FICHA TCNICA DE PRODUCTO

Canutillos de cecina rellenos de TIPO DE

NOMBRE DEL PLATO Entrante
mermelada de tomate y juliana de tasajos PLATO
FECHA 8/19/2008 PARTIDA Cuarto frio N DE PAX 1

INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD PRECIO COSTE

Cecina de Len D.O 0.050 KGR 17.280 0.864
Tomate maduro 0.040 KGR 2.000 0.080
Azucar 0.020 KGR 0.880 0.018
Cecina de ciervo 0.010 KGR 26.320 0.263
Tomillo 0.010 UNIDAD 1.200 0.012

TEMPERATURA DE COCCIN
TIEMPOS DE COCCIN

PRECIO MARGEN COMERCIAL 4.12 COSTE TOTAL 1.24

PRECIO VENTA REDONDEO 0.00 COSTE POR PAX 1.24

ELABORACIN DE LA RECETA
Trocear el tomate cortado en paisana, hacer un jarabe con agua y el azucar y blanquear el tomate. A
continuacin lo saltearemos con un poco de aceite de oliva y lo perfuaremos con el tomillo.

DECORACIN-PRESENTACIN
Presentacin en un plato con aceite de oliva y juliana de cecina de ciervo

FOTOGRAFA LOGO

OBSERVACIONES
 FICHA TCNICA DE PRODUCTO

Salpicn de carabineros y bigaros con TIPO DE

NOMBRE DEL PLATO Primero
vinagreta de pimientos PLATO
FECHA 8/19/2008 PARTIDA Cuarto frio N DE PAX 1

INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD PRECIO COSTE

Carabineros 0.150 KGR 72.000 10.800
Escarola 0.250 UNIDAD 1.200 0.300
Mango 0.050 KGR 4.000 0.200
Pimientos verdes 0.025 KGR 1.800 0.045
Pimientos rojos 0.025 KGR 2.000 0.050
Bigaros 0.050 KGR 10.000 0.500
Aceite de oliva Q10 0.050 UNIDAD 7.940 0.397
Vinagre de modena 0.020 UNIDAD 4.430 0.089
Reduccin de vinagre de jerez 0.020 UNIDAD 3.750 0.075
Albahaca 0.020 UNIDAD 1.200 0.024
Algas ( ludia verde ) 0.004 UNIDAD 2.970 0.012

TEMPERATURA DE COCCIN
TIEMPOS DE COCCIN

PRECIO MARGEN COMERCIAL 41.64 COSTE TOTAL 12.49

PRECIO VENTA REDONDEO 0.00 COSTE POR PAX 12.49

ELABORACIN DE LA RECETA
Hacer la vinagreta de pimientos el dia de antes para que macere durante veinticuatro horas, despues
montaremos el aceite de albahaca y lo ligaremos con goma xantana. Montaremos el salpicn y aliamos
con la vinagreta.

DECORACIN-PRESENTACIN
Montaremos el salpicon y decoramos con el aceite de albahaca y coronamos con un crujiente de algas

FOTOGRAFA LOGO

OBSERVACIONES
 FICHA TCNICA DE PRODUCTO

Crema de langosta con falso caviar de TIPO DE

NOMBRE DEL PLATO Primero
calamar y aroma de trufas PLATO
FECHA 8/19/2008 PARTIDA Entremetier N DE PAX 1

INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD PRECIO COSTE

Langosta 0.050 KGR 77.000 3.850
Perlas de Japn 0.020 UNIDAD 5.380 0.108
Nata liquida 0.040 UNIDAD 3.400 0.136
Leche 0.040 UNIDAD 0.750 0.030
Cebolla 0.005 KGR 0.400 0.002
Puerro 0.005 KGR 1.400 0.007
Zanahoria 0.005 KGR 0.950 0.005
Armarnag 0.010 UNIDAD 13.400 0.134
Tomate triturado 0.015 UNIDAD 2.500 0.038
Pimentn 0.001 KGR 5.800 0.006
Aceite de trufas 0.010 UNIDAD 11.200 0.112

TEMPERATURA DE COCCIN
TIEMPOS DE COCCIN

PRECIO MARGEN COMERCIAL 14.76 COSTE TOTAL 4.43

PRECIO VENTA REDONDEO 0.00 COSTE POR PAX 4.43

ELABORACIN DE LA RECETA
Fondear las verduras y los trozos de langosta, despues incorporamos el pimentn ,el armanag, el tomate y
un poquito de fumet.Cuando enpiece a cocer le aadimos el arroz y dejaremos cocer durante dos horas y
pasaremos por un chino para acontinuacin mezclar con la leche y la nata ponientolo a punto de sal.
Falso caviar de
calamar: Cocer las perlas de Japn y refrescarlas, a continuacin las embasaremos al vacio con una salsa
de tinta libiana y dejaremos durante veinticuatro horas, para despues escurrir y reservar hasta su uso.

DECORACIN-PRESENTACIN
Serviremos en una taza con guarnicin de la langosta, para coronar la presentacin pondremos una
cucharada de caf del falso caviar con una ramita de eneldo y una gotas de aceite de trufas.
FOTOGRAFA LOGO

OBSERVACIONES
 FICHA TCNICA DE PRODUCTO

Dados de mero salteados al jerez con TIPO DE

NOMBRE DEL PLATO Segundo
cigala y pur de guisantes al anis PLATO
FECHA 8/20/2008 PARTIDA Entremetier N DE PAX 1

INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD PRECIO COSTE

Mero 0.300 KGR 14.800 4.440
Cigala 0.100 KGR 54.000 5.400
Guisantes congelados 0.150 KGR 2.750 0.413
Jerez 0.040 UNIDAD 4.500 0.180
Anis estrellado 0.010 UNIDAD 4.100 0.041
Charlota 0.007 KGR 3.000 0.021

TEMPERATURA DE COCCIN
TIEMPOS DE COCCIN

PRECIO MARGEN COMERCIAL 34.98 COSTE TOTAL 10.49

PRECIO VENTA REDONDEO 0.00 COSTE POR PAX 10.49

ELABORACIN DE LA RECETA
Freiremos a fuego vivo los dados de mero en aceite de oliva, cuando esten dorados escurriremos el aceite
sobrante y aadiremos la charlota y la cigala con el cuerpo pelado, acontinuacin rociaremos el mero con
el jerez y lo dejaremos sudar tapado.
Pure:Blanquear los guisantes un instante refrescar y escurir, despues los trituraremos y
mecclaremos con aceite de oliva en una proporcin de cuatro a uno y ponemos a punto de sal.

DECORACIN-PRESENTACIN
Colocar la cigala en el plato, por los dos lados poner dos cucharadas del pur de guisantes y rematar con
los dados de mero alrededor en forma de corona, rociar el mero con la reduccin y cruzar el plato con dos
aceite uno de aceitunas negras y otro de remolacha.
FOTOGRAFA LOGO

OBSERVACIONES
 FICHA TCNICA DE PRODUCTO

Sorbete de aceitunas y manzana granny TIPO DE

NOMBRE DEL PLATO Entreplato
smish PLATO
FECHA 8/20/2008 PARTIDA Cuarto frio N DE PAX 1

INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD PRECIO COSTE

Sorbete de aceitunas (pole sud) 0.050 KGR 21.450 1.073
Aceite Q10 0.020 KGR 7.940 0.159
Manzana granny smish 0.015 KGR 2.000 0.030

TEMPERATURA DE COCCIN
TIEMPOS DE COCCIN

PRECIO MARGEN COMERCIAL 4.20 COSTE TOTAL 1.26

PRECIO VENTA REDONDEO 0.00 COSTE POR PAX 1.26

ELABORACIN DE LA RECETA

DECORACIN-PRESENTACIN

FOTOGRAFA LOGO

OBSERVACIONES
 FICHA TCNICA DE PRODUCTO

Choc de cordero D.O. Relleno de foie y TIPO DE

NOMBRE DEL PLATO Tercero
mollejas PLATO
FECHA 8/20/2008 PARTIDA Salsero N DE PAX 1

INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD PRECIO COSTE

Cordero D.O. Castilla y Leon 0.300 KGR 17.000 5.100
Foie 0.020 KGR 30.000 0.600
Mollejas de ternera 0.100 KGR 10.000 1.000
Zanahoria 0.030 KGR 0.950 0.000
Puerros 0.030 KGR 1.400 0.000
Apio 0.005 KGR 1.000 0.000
Via mayor roble 0.040 UNIDAD 2.650 0.000
Boniato 0.030 KGR 1.500 0.000
Calabacin 0.020 KGR 0.900 0.000

TEMPERATURA DE COCCIN
TIEMPOS DE COCCIN

PRECIO MARGEN COMERCIAL 22.33 COSTE TOTAL 6.70

PRECIO VENTA REDONDEO 0.00 COSTE POR PAX 6.70

ELABORACIN DE LA RECETA
Deshuesar el cordero y colocarlo cuadrado encima de un papel flim. Por otra parte sofrer toda la verdura
con las mollejas y reducir el vino, ligar un poquito con xantana y aadir el foie en daditos despus aremos
un rulo con papel flim y embasaremos al vaco para cocerlo al vapor 60 6 horas. Por otra parte con los
huesos y verdura haremos un jugo sabroso de cordero y reservaremos. Una vez enfriado y reposado
durante veinticuatro horas se pueden cortar en medallones y marcar a la plancha. Las perlas vegetales se
hacen en bolas medianas y se fren en tempura espolvoreada con ajonjol.

DECORACIN-PRESENTACIN
Presentar un medalln sobre un cordn del jugo y guarnecido con los vegetales y el boniato a un lado

FOTOGRAFA LOGO

OBSERVACIONES
 FICHA TCNICA DE PRODUCTO

Tembloroso de leche sobre sopa de miel y TIPO DE

NOMBRE DEL PLATO Postre
frutos secos PLATO
FECHA 8/21/2008 PARTIDA Cuarto fri N DE PAX 1

INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD PRECIO COSTE

Leche 0.200 UNIDAD 0.750 0.000
Miel 0.050 UNIDAD 5.900 0.295
Romero (manojo) 0.010 UNIDAD 1.500 0.015
Nueces 0.010 KGR 11.940 0.119
Avellanas 0.010 KGR 8.510 0.085
Almendras 0.010 KGR 8.300 0.083
Piones 0.010 KGR 24.000 0.240
Gelatina (sobres) 0.250 UNIDAD 1.700 0.425
Vainilla (rama) 0.032 UNIDAD 1.900 0.061
Limn 0.010 KGR 1.750 0.018

TEMPERATURA DE COCCIN
TIEMPOS DE COCCIN

PRECIO MARGEN COMERCIAL 4.47 COSTE TOTAL 1.34

PRECIO VENTA REDONDEO 0.00 COSTE POR PAX 1.34

ELABORACIN DE LA RECETA
Reducir la leche a la mitad con la vainilla y ligar con la gelatina y enfriar en los moldes. Poner en un cazo
la miel con agua mineral al cincuenta por ciento cocer con una rama de canela y in fusionar el romero
tapando el recipiente con papel film. Tostar los frutos secos y reservar,

DECORACIN-PRESENTACIN
Desmoldar la leche y poner en un recipiente con un poco de fondo, repartir los frutos secos alrededor de la
leche incorporarle un poco de la sopa de miel y por ultimo aadir unas gotitas de limn, coronar con una
rama de hierbabuena.
FOTOGRAFA LOGO

OBSERVACIONES