Qu es la leche homogeneizada?

Hace unos meses una persona cercana me contaba que tena un brik de leche
en casa en el que pona "leche homogeneizada" y estaba un poco confusa,
porque no saba muy bien lo que significaba eso. Segn me deca, tena claro
lo que era la leche pasteurizada y tambin lo que era la leche UHT (si no lo
sabes, puedes leerlo aqu), pero qu era eso de la "leche homogeneizada"?
Cules son las leches homogeneizadas? Como me imagino que mucha gente
se har estas mismas preguntas, intentar darles aqu una respuesta.

Qu es la leche?
Como suele ser habitual, para poder comprender fcilmente la respuesta a una
pregunta primero hay que conocer algunos conceptos bsicos. En este caso,
para comprender lo que es la leche homogeneizada, antes hay que saber qu
es la leche.

Al rico vaso de lecheee (Fuente)

Por supuesto todo el mundo sabe que la leche es un lquido de color ms o

menos blanco que producen las hembras de los animales mamferos, que tiene
mucho calcio, que con ella se hace queso, y todas esas cosas. Pero lo que
ahora nos interesa es hablar de las sustancias que componen la leche y de la
forma en la que se encuentran, as que comencemos.

Si hablamos de la leche desde el punto de vista qumico, podemos decir que

est compuesta bsicamente por agua, protenas (de las cuales la mayora
son casenas), lpidos (principalmente triglicridos), hidratos de carbono (sobre
todo lactosa), vitaminas y minerales. Pero para entender mejor la respuesta a
nuestra pregunta, hay que saber adems cmo se encuentran estas sustancias
en la leche, algo que es ms complejo de lo que parece a primera vista (pero
no te asustes). Podemos decir que la leche es una emulsin coloidal de
glbulos grasos dispersos en una solucin acuosa. Qu quiere decir
esto? Veamos:
 que la leche es una solucin acuosa quiere decir que es agua en la
que hay compuestos disueltos, como lactosa o iones de calcio,
que la leche es una suspensin coloidal significa que las protenas se
encuentran dispersas en el agua,
que la leche es una emulsin quiere decir que es una mezcla
homognea de grasa en agua.
En el caso que hoy nos ocupa, lo que nos interesa es el ltimo punto: la leche
es una emulsin de grasa en agua.

La grasa de la leche
La grasa se encuentra en la leche en forma de pequeas gotitas que forman
una emulsin con el agua. Una emulsin es una mezcla ms o menos
homognea de dos sustancias inmiscibles (es decir, que no se pueden
mezclar). Una de las sustancias, la que se encuentra en menor cantidad y que
se llama fase dispersa, es dispersada en la otra, que es la mayoritaria y se
llama fase continua (si te fijas en la imagen inferior lo entenders mejor). En
este caso la fase dispersa es la grasa y la fase continua es el agua. Las
pequeas gotitas de grasa que forman la fase dispersa de la emulsin, y que
reciben el nombre de glbulos grasos, estn formados por gotas de grasa
rodeadas de una membrana que tiene carga electrosttica. Precisamente esa
carga electrosttica es lo que permite que la emulsin sea estable, ya que
mantiene una repulsin entre los glbulos grasos. Si la membrana se altera de
alguna forma, se produce una desestabilizacin de los glbulos grasos, lo que
provoca que asciendan a la superficie (por ser menos densos que el agua).
Esta desestabilizacin puede ser reversible o irreversible. Veamos lo que
significa esto.
Desestabilizacin reversible: si alguna vez has visto leche cruda, es
decir, segn sale del animal, habrs observado que, cuando permanece un
tiempo en reposo, la grasa (la nata) acaba subiendo a la superficie. Esto se
produce de forma espontnea por el efecto de unas protenas que favorecen la
aglomeracin de los glbulos grasos. Estas protenas se alteran con el calor,
por lo que si calentamos la leche a temperatura suave mientras agitamos, la
grasa volver a estar donde estaba antes.
Desestabilizacin irreversible: si la membrana de los glbulos grasos
se altera por efectos fsicos (como una temperatura muy alta) o microbianos la
emulsin se desestabiliza de forma irreversible.
 En la imagen A se puede ver una emulsin estable, donde los crculos amarillos representan la fase
dispersa (los glbulos de grasa), y el color azul la fase continua (el agua de la leche). En la imagen B se
puede ver la emulsin desestabilizada, con los glbulos de grasa en la superficie. (Fuente)

Proceso de homogeneizacin
Como acabamos de ver, si dejamos la leche en reposo, la grasa acaba tarde o
temprano ascendiendo a la superficie. La velocidad de ascenso de los glbulos
de grasa a la superficie de la leche puede ser calculada mediante la Ley de
Stokes, que nos dice que esa velocidad depende del tamao del glbulo de
grasa. Segn esta Ley, cuanto menor sea el glbulo de grasa, menor ser su
velocidad de ascenso, o dicho de otra forma, ms estable ser la emulsin. As
que est claro que para estabilizar la leche, es decir para que la grasa no se
separe del resto, tenemos que conseguir que el tamao de los glbulos de
grasa sea menor. Esto se consigue sometiendo la leche a un proceso de
homogeneizacin, que es un proceso fsico que provoca una ruptura de los
glbulos grasos.

Lo que se hace habitualmente en la industria lctea es forzar el paso de la

leche a gran velocidad a travs de una ranura muy estrecha. Como puedes ver
en la imagen inferior, la leche llega al homogeneizador por un conducto con
una velocidad moderada (entre 4 y 6 m/s). En el homogeneizador se provoca
un aumento de la velocidad (entre 100 y 400 m/s) y de la presin (entre 10 y 20
MPa) que provocan la ruptura de los glbulos de grasa en dos etapas, de
manera que a la salida del homogeneizador la leche contiene glbulos de grasa
de menor tamao. La homogeneizacin se consigue por tres fenmenos:

fuerzas de rozamiento: la fuerza de rozamiento entre la vlvula y la leche

hace que los lbulos de grasa se deformen y se rompan
 implosin: la leche se ve obligada a pasar por un espacio muy estrecho,
lo que, como acabamos de mencionar, provoca un aumento de la velocidad y
un descenso de la presin. Eso hace que algunos componentes de la leche se
vaporicen formando pequeas burbujas. Una vez atravesado el espacio ms
estrecho las burbujas implotan, lo que provoca la divisin de los glbulos de
grasa.
fuerzas de impacto: el golpeo de la leche contra la vlvula provoca la
ruptura de los glbulos de grasa

Proceso de homogeneizacin. Se puede ver cmo entra la leche por la parte superior con glbulos de
grasa de gran tamao y sale por la parte inferior derecha con glbulos de grasa de pequeo tamao.
(Fuente)

El proceso de homogeneizacin, adems de estabilizar la leche, consigue que

su color sea ms blanco, debido a que los glbulos de grasa pequeos
dispersan ms la luz que los de mayor tamao. Adems la leche
homogeneizada tiene un sabor ms agradable. Esto se debe a que la grasa,
responsable en gran medida del sabor de la leche, est repartida de forma
homognea por todo el fluido. Adems su pequeo tamao hace que se pueda
apreciar mejor su sabor y su olor, aunque favorece los procesos de
enranciamiento (procesos bioqumicos), por lo que la leche podra presentar
olores y sabores rancios.

En definitiva, la leche homogeneizada es la que ha sido sometida a un

tratamiento de homogeneizacin para que la emulsin sea ms estable y no se
separe la grasa de forma espontnea (al contrario de lo que suceda con la
leche que se compraba directamente al lechero). Este proceso se realiza
habitualmente en todas las leches que se comercializan (o al menos en la gran
mayora). Es un proceso independiente de los tratamientos trmicos de
pasteurizacin y UHT, de manera que todas las leches pasteurizadas y todas
las leches UHT son tambin leches homogeneizadas.