Diseño Vinagre de Manzana

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO VINAGRE DE MANZANA
I. INTRODUCCIN.
La distribucin de plantas es una tarea fundamental en la reduccin de

costos y el incremento de la productividad, lo que se ha realizado en el
presente trabajo es una gua donde se permite organizar los proyectos
de distribucin en una serie de fases y pasos; adaptando los principios
y fundamentos al trabajo prctico.
II. OBJETIVO.
Disear una planta industrial de alimentos que se dedique a la

elaboracin de vinagre embotellado.
Objetivos Especficos:
Describir el negocio en trminos del servicio y sus caractersticas

Realizar un anlisis del negocio
Determinar oportunidades y amenazas
Identificar y analizar el mercado meta
Establecer las estrategias de mercadotecnia
III. MARCO TERICO.
1. VINAGRE DE MANZANA.
Definicin.
Es un lquido miscible en agua, con sabor agrio, que proviene de la

fermentacin actica del vino y manzana. El vinagre contiene una
concentracin que va de 3% al 5% de cido actico en agua. Los
vinagres naturales tambin contienen pequeas cantidades de cido
tartrico y cido ctrico.
2. Clases de vinagre.
Existen muchos tipos de Vinagre segn el uso que se le quiera dar. El

ms comn de los Vinagres es el blanco destilado. Tambin se puede
producir vinagre a partir de cualquier jugo de fruta, vino, alcohol de
arroz, grano, maz, caa de azcar, banano, etc.
Las siguientes variedades de vinagre estn clasificadas de acuerdo con
el material del cual estn hechas y los mtodos de elaboracin:
2.1. Vinagre blanco destilado:
DISEO DE PLANTA DE ALIMENTOS

Este Vinagre es el ms comnmente utilizado a nivel de consumo del

hogar, la industria alimenticia y la industria farmacutica. Se produce a
travs de la fermentacin actica del alcohol destilado diluido el cual se
origina de diversas fuentes como la caa de azcar, los granos de maz,
la melaza, etc.
2.2. Vinagre de frutas:
Este vinagre es hecho de la fermentacin alcohlica y subsiguiente

acetificacin de cualquier fruta. Aunque el jugo de manzana es el ms
utilizado para hacer vinagre en los Estados Unidos y otros pases, hay
muchos jugos de frutas satisfactorios como los de banano, naranja,
pias, etc. Cualquier fruta o vegetal que contenga bastante azcar sirve
para este propsito.
2.3. Vinagre de Sidra:
Este vinagre es producido por la fermentacin alcohlica y actica del

jugo de manzana. Es probablemente despus del vinagre blanco el ms
ampliamente utilizado en la cocina por su delicado y exquisito sabor.
2.4. Vinagre de Vino o de Uva:
Este vinagre es elaborado por la fermentacin actica y alcohlica del

jugo de uva, es ampliamente utilizado en Europa especialmente en
Francia e Italia.
2.5. Vinagre de Malta:
Este vinagre es hecho por fermentacin alcohlica y posteriormente

acetificacin sin destilacin, de una infusin de malta de cebada o de
otros cereales en el que el almidn se convierte en maltosa.
2.6. Vinagre de azcar de granos:
Este vinagre es hecho por fermentacin alcohlica y actica de una

solucin de azcar de almidn de maz o de glucosa preparada a base
de granos de maz.
2.7. Vinagre de arroz:
Este vinagre es elaborado por fermentacin alcohlica y actica de

azucares derivados de arroz o concentrados de arroz sin destilacin. El
vinagre de arroz es comnmente utilizado en pases asiticos donde se
cultiva en abundancia.
2.8. El color de los vinagres.

El vinagre se encuentra con una gran variedad de tonos y colores,

desde un casi transparente vinagre blanco destilado a las diferentes
tonalidades de rojo de los vinagres de vino, amarillentos de los vinagres
de sidra y color chocolate de los vinagres de malta. El color del vinagre
se deriva bsicamente de los ingredientes usados para su elaboracin.
IV. ESTUDIO DE MERCADO.




3. LA DEMANDA POTENCIAL.
Segn datos del INEI nuestra poblacin peruana en el ao 2012 es de

30135875 de habitantes el cual representa al 100%, de esta la
poblacin el 86% flucta entre 6 a 60 aos que representa 25916852
habitantes. Nuestro pblico consumidor 9330066 habitantes que estar
conformado por una poblacin que flucta entre las edades de 6-60
aos, que representan el 36% de lima metropolitana, pero de esta
poblacin nuestro pblico objetivo estar orientado a los niveles
socioeconmicos A y B, los cuales representan el 23% equivalente a
2145915 habitantes. De este pblico objetivo se obtuvo una aceptacin
del 78% que seria 1673813 habitantes.
3.1. CALCULO DEL INDICE DE CONSUMO.
3.2. Clculo de la Demanda Estimada

7

V. TAMAO DE PLANTA.
4. Tamao de planta mximo
El tamao de planta mximo se analiza con el mercado. A travs de

anlisis de estudio de mercado se analizara el pronstico de la
demanda.
Segn la encuesta la demanda estimada para el ao 2012 ser de:
333779.2 L/mes
Conclusin.
Se concluye segn la encuesta de ao 20012 que la demanda

estimada es 333779.2L/mes, segn nuestra estimacin calculada se
encuentra inferior a esta, lo cual es factible. Por otro lado nos faltara
tomar en cuenta los otros factores que involucra el diseo de planta.
4.1. Clculo de planta mximo
Demanda a Cubrir (20% de la

Demanda Estimada
Demanda Total)
333779.2 L/mes 66755.84 L/mes
4.2. Tamao de planta mnimo
Para hallar el tamao de planta mnimo se analizara la relacin con el

punto de equilibrio.

El concepto de punto de equilibrio se puede definir como la igualdad de

los ingresos y los costos; esta situacin se dar siempre y cuando todo
lo que se produzca se venda; por lo tanto, podramos asumir que para
un volumen de produccin Qp se tendr un volumen de ventas Qv
donde los costos (fijos y variables) son cubiertos por los ingresos I que
se obtienen de vender Qv productos a un precio.
4.2.1. Costos fijos.
Costo de maquinas.
N de
maquinas Costo s/. costo total
maquinas
balanza 2 1875 3750
faja
1 75000 75000
transportadora
pelador 1 6125 6125
escaldador 1 2500 2500
pulpeador 1 6750 6750
filtrador 1 8750 8750
fermentador 2 11250 22500
clarificador 1 15000 15000
pasteurizador 1 8750 8750
embotelladora 1 16250 16250
tanque de
1 1500 1500
preparacin
Total 166875
Costo de mano de obra.
SALARIO
TRABAJADOR CANTIDAD TOTAL
S/.
JEFE DE
1 1500 1500
PRODUCCION
INGENIERO
1 2500
ENCARGADO
SUPERVISOR DE
2 1200 2400
CALIDAD
OPERARIOS 26 750 19500
TOTAL 25900

4.2.2. Costos variables.
Gastos.
DESCRIPCION Costo s/.

reparacin y mantenimiento 500
papelera y tiles de escritorio 800
Otros. 1000
Total. 2300
Materia prima, insumos y materiales.
cantidad
Detalle Precio(s/.) total
(kg)
materia prima 48000 1.5 72000
levadura 20 6.67 133.4
Agua 22690 4.28 97113.2
energa elctrica(watt) 5500 0.3 1650
Envases (unid.) 220800 1.5 331200
Etiquetas (unid.) 220800 0.006 1324.8
embalaje(cajas de 24
9200 0.028 257.6
unidades)
Total 503679
4.2.3. Total de costos de produccin.
Costos fijos = 192775
Costos variables = 505979
Total = 698754
Costo unitario (Cu)
10

Cu
5. Tamao de planta mnimo
Tamao de planta mnimo = 36789.12 Litros/mes
6. clculo del punto de equilibrio.
S/. 192775
36789.12 L/mes
6.1. Tamao de planta ptimo
Para tomar una decisin apropiada para la empresa, habiendo

determinado los lmites mximo y mnimo del tamao de planta, se
11

buscara un punto intermedio entre ambos a travs de las siguientes

relaciones:
6.2. Relacin tamao-financiamiento
Relacin de entidades que brindan financiamiento para proyectos
montos
NOMBRE ENTIDAD
financiables
corporacin financiera de desarrollo s.a.
variable
(COFIDE)
PROBID apoyo a la mediana y gran empresa variable
multisectorial nuevos soles variable
BBVA banco continental s/. 300 000
banco de crdito del Per s/. 500 000
Scotiabank s/. 170 000
EDIPYME variable
ONG variable
IMPORT Japn $300 000
IMPORT EURO USA $150 000
IMPORT pases nrdicos variable
Nuestra empresa recurrir al financiamiento de bancos en particular del

banco de crdito del Per debido a que nos ofrece mayores beneficios y
menor tasa de inters; la cantidad que nos ofrece es de S/.500 000.
En resumen.
12

S/. 333778.2 s/.34946537.75

L/mes
S/. 500000 Sistema financiero
44160 L/mes s/.462355.2 Optimo
36789.12 L/mes s/.385182.08
VI. LOCALIZACION DE PLANTA.
La planta de vinagre embotellado de manzana se localizara en la regin

de Lima, siendo ste nuestro mercado objetivo. De esta manera
buscaremos la posible localizacin de nuestra planta, las cuales podran
ser: Ancn, Huachipa y Lurn, siendo estos lugares cercanos a nuestro
mercado objetivo, a la materia prima, mano de obra, etc.
Que son los factores ms importantes a considerar la localizacin de

nuestra planta de vinagre embotellado, sin dejar de lado los otros factores
de localizacin.
1. Proximidad a la materia prima.
La disponibilidad de materia prima es un factor muy importante para la

elaboracin de nuestro producto, incluyendo lo referente a calidad y
cantidad.
Para la elaboracin de vinagre embotellado de manzana, nuestros

principales proveedores ingresaran de Huaral, Caete, Pachacamac y
entre otros.
13

2. Cercana al mercado.
Como nuestro mercado a satisfacer es el nivel socioeconmico A y B,

hemos optado por escoger a la capital de lima:
3. Disponibilidad de mano de obra.
Representada por la poblacin econmicamente activa, entre las cuales

se encuentran las personas con empleo y las que no tienen empleo, de
esta poblacin desempleada significa que hay disposicin de mano de
obra para cualquier tipo de trabajo que se quiera realizar en la planta ya
sea por contratos eventuales, empleados calificados y no calificados.
4. Abastecimiento de Energa.
El abastecimiento de energa elctrica para Huachipa y Lurn es por

parte de la empresa Luz del Sur, para Ancn el abastecimiento de
energa elctrica es por parte de EDELNOR.
5. Abastecimiento de agua.
En cuanto al abastecimiento de agua no existen problemas en ningn

distrito ya que todas estn abastecidas por la empresa SEDAPAL.
14

Tarifa de agua.
6. Servicio de transporte.
Las posibles localizaciones preseleccionadas cuentan con una red de vas

que comunican a los centros de autoservicios. La localizacin de
Huachipa cuenta con la carretera central, Lurn con la panamericana sur
y Ancn cuenta la panamericana norte para el abastecimiento de materia
prima y las vas aledaas para la distribucin de los productos terminados
al mercado objetivo. Todas las rutas cuentan con pistas asfaltadas y la
mayora se encuentran en buen estado.
7. Disponibilidades de terrenos y sus costos.
En los distritos pre-seleccionados no existen problemas en la

disponibilidad de terrenos, debido a que todas cuentan con zonas an no
edificadas. Sin embargo, la variacin est en el costo por metro cuadrado.
UBICACION COSTOS/$/m2
ANCON $ 100
HUACHIPA $ 120
LURIN $ 250
15

8. Condiciones de vida.
Es uno de los factores que influir directamente en el desempeo de los

trabajadores dentro de la planta. Si estas condiciones son favorables, se
ver reflejado en la eficiencia de la planta y en otros indicadores.
Las tres posibles ubicaciones, ofrecen semejantes condiciones de vida

para el personal, todas tienen mayor diversidad de ventajas que influyen
en el desarrollo del personal al tener mayores oportunidades.
9. Anlisis de los factores para localizacin de la planta.
9.1. Mtodo de seleccin de la planta.
9.1.1. Mtodo de ranking de factores
Sean los factores:
F1: Disponibilidad de la materia prima
F2: Cercana al mercado
F3: Disponibilidad de mano de obra
F4: Disponibilidad De Energa
F5: Disponibilidad de agua
F6: Disponibilidad de transporte
F7: Costo y disponibilidad de terrenos
F8: Condiciones de vida
9.1.2. Matriz de enfrentamiento de los factores de localizacin.
16

Pond.
Factor F1 F2 F3 F4 F5 F6 F7 F8 conteo
(%)
F1 1 1 1 1 1 1 1 7 23.33
F2 1 1 1 1 1 1 1 7 23.33
F3 1 1 1 1 1 0 1 6 20.00
F4 0 0 0 0 1 1 1 3 10.00
F5 0 0 0 0 1 1 1 3 10.00
F6 0 0 0 0 0 0 1 1 3.33
F7 0 0 0 0 0 1 1 2 6.67
F8 0 0 0 0 0 0 1 1 3.33
30 100
Escala de ponderacin:
F i > Fj 1 Igual o mayor importancia
F i < Fj 0 Menor importancia
9.1.3. Ponderacin de los factores de localizacin.
ANCN HUACHIPA LURN

Ponderacin
Factor Calif. puntaje Calif. Puntaje Calif. Puntaje
(%)
F1 23.33 5 116.65 4 93.32 5 116.65
F2 23.33 4 93.32 4 93.32 4 93.32
F3 20.00 5 100 5 100 4 80
F4 10.00 3 30 4 40 4 40
F5 10.00 3 30 3 30 5 50
F6 3.33 3 9.99 3 9.99 3 9.99
F7 6.67 4 26.68 3 20.01 4 26.68
F8 3.33 3 9.99 3 9.99 3 9.99
Total 100% 416.63 396.63 426.63
17

Escala de calificacin (del 1 a 5)
Excelente 5
Muy buena 4
Buena 3
Regular 2
Mala 1
Conclusin:
Segn los resultados obtenidos se elegir la ciudad de Lurn como la

ms adecuada para la localizacin de la planta de vinagre embotellado de
manzana.
9.2. Mtodo de anlisis dimensional.
FACTOR CARACT. PONDER. A B C

Proximidad a materia
puntaje 4 4 4 5
prima
Cercana al mercado Puntaje 4 4 4 3
Facilidad de gestin
puntaje 3 5 3 4
logstica
Disponibilidad de M.O Costo 4 800 1000 1200
Disponibilidad de energa Costo 3 750 750 750
Disponibilidad de agua Costo 3 180 180 180
Costo de terreno Costo 4 100 120 250
costo de transporte puntaje 2 5 4 3
Donde:
A: Ancn
B: Huachipa
C: Lurn
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Usando la siguiente frmula:
C = 1, indiferente
C > 1, B es mejor que A
C < 1, A es mejor que B
Comparacin de la alternativa A con la alternativa B
De esta evaluacin se concluye que B es una mejor localizacin que A.
Comparacin de la alternativa A con la alternativa C:
De esta evaluacin se concluye que A es una mejor localizacin que C.
Comparacin de la alternativa B con la alternativa C:
19

De esta evaluacin se concluye que B es una mejor localizacin que C.
Conclusin:
Mediante el mtodo de Ranking de factores se determin que la mejor

alternativa de ubicacin de localizacin ser entonces Lurn, ahora hemos
sometido a una segunda prueba con el uso del mtodo de anlisis
dimensional dando como resultado como la mejor localizacin ser
Huachipa.
Decisin:
Tomando en cuenta los resultados anteriores, se determina como lugar de

localizacin de la planta de vinagre embotellado de manzana en
Huachipa, ya que se encuentra en medio de nuestros posibles
proveedores de materia prima y tambin se encuentro cerca al mercado
objetivo.
VII. flujo de procesamiento.
1. descripcin del proceso.
Bsicamente se siguen todas las operaciones realizadas en la fabricacin
de vinagre.
Recepcin:
Consiste en cuantificar la materia prima que entra al proceso, es necesario
usar balanzas limpias y calibradas.
Lavado y seleccin:
20

El lavado se efecta con agua clorada, y su seleccin con base a que no
haya materia prima defectuosa, el tamao no es muy importante.
Preparacin de la fruta:
La eliminacin de la cscara, facilita el escaldado y reduce la tendencia a
un sabor desagradable en el producto final. En algunas frutas grandes,
para facilitar el escaldado, se cortan en pequeos trozos. Este proceso se
puede hacer en forma manual o mecnica.
Escaldado:
Se hace sumergiendo la fruta en agua hirviendo, el tiempo que dura la fruta
dentro del agua depende del tipo de fruta. El escaldado desactiva la accin
enzimtica que provoca el pardeamiento y hace ms sensibles los tejidos
de la frutas, facilitando su proceso.
Extraccin de la pulpa:
Se hace pasando la fruta por un despulpador o bien licundola para facilitar
la extraccin. En la extraccin de la pulpa se pueden agregar pequeas
cantidades de agua para facilitar su molido.
Estandarizado:
El mosto (jugo) debe tener aproximadamente 12 Brix, si fuera necesario
puede adicionarse azcar.
Preparacin del cultivo:
21

El cultivo se hace separando el 2.5% del mosto clarificado y se esteriliza
mediante ebullicin, se deja enfriar y se inocula con levadura del tipo
Saccharomyces ellipsoideus (levadura para panificar). El mosto
inoculado se deja en reposo durante 24 horas y luego se vierte al resto del
mosto.
Mezclado y fermentacin alcohlica:
El cultivo preparado en el paso anterior se agrega al mosto en el barril y
se deja fermentar por unos 8 a 10 das, a temperatura ambiente. El barril
debe taparse con una tela que permita la salida del gas producido, un
tapn de algodn es recomendable.
Transvasado e inoculacin:
El lquido claro obtenido de la fase anterior, se transvasa con la ayuda de un
sifn al barril generador de vinagre, donde es inoculado con un cultivo de
bacterias acticas (Acetobacter acetil), o bien se mezcla con el 20% de un
vinagre no pasteurizado. El barril se cubre con una tela delgada y al cabo
de 2 semanas a una temperatura de 25C, el vinagre est listo.
Filtrado:
El filtrado se hace con la ayuda de filtros o coladores finos, para eliminar
residuos de pulpa o levadura.
Clarificado:
22

La pulpa se deja en reposo, para que los slidos se sedimenten. El lquido
claro, que est en la parte superior se retira y se traslada a un barril, de
preferencia de madera La pulpa (slidos que se depositan en el fondo) se
prensan para extraerle el lquido restante, se filtra y se agrega al primero.
El tiempo de reposo depende del tipo de la fruta.
Pasteurizacin:
El vinagre filtrado se pasteuriza en un tanque muy limpio a una
temperatura de 65 C por 15 minutos.
Embotellado:
Se hace en botellas de vidrio, previamente esterilizadas
Almacenamiento:
Se almacenan a temperatura ambiental en cajas de 12 unidades cada una,
se evita la exposicin al sol.
2. Diagrama del proceso productivo.
2.1. Flujo cualitativo
El flujo productivo para la elaboracin segn simbologa ASME
(Ver Diagrama de Flujo Cualitativo de vinagre de manzana embotellado).
2.2. Flujo cuantitativo
El flujo productivo para la elaboracin segn balance de materia
(Ver Diagrama de Flujo Cuantativo de vinagre de manzana embotellado)
2.3. Diagrama de flujo de bloques
23

24

2.4. Diagrama de flujo cualitativo de vinagre de manzana.
25

VIII. Balance de materia.
22 2000Kg
26

1. Programacin de produccin diaria.
1.1. Diagrama Gantt.
El diagrama de Gantt, es una representacin grfica de la programacin

del proyecto. Consiste en una tabla que analiza la informacin acerca de
cada tarea y un grfico de barras desplegado en una escala de tiempo
para resaltar la fecha de trmino.
Este diagrama controla los tiempos para reducir tiempos muertos en todas
las tareas ejercidas en la planta.
ACTIVIDAD 08:00 09:00 10:00 11:00 12:00 13:00 14:00 15:00

recepcin llllllllllllllllllllll
lavado y
lllllllllll
seleccionado
pelado y trozado lllllllllllllllll
escaldado lllllllll
Pulpeado lllllllll
filtrado lllll
preparacin de
lllllllll
mosto
fermentacin
llllllll
alcohlica
trasiego e
lllllllll
inoculacin
fermentacin
llllllll
actica
filtrado llllll
clarificado lllllll
pasteurizado llllllllll
embotellado lllllllll
almacn llllllllll
27

1.2. Diagrama de trayectoria.
Operacin Demora Operacin Control Almacenamiento

control operacin
Tiempo
actividad (min)
recepcin 60
lavado y
30
seleccionado
pelado y trozado 60
escaldado 30
Pulpeado 30
filtrado 15
preparacin de
30
mosto
fermentacin
30
alcohlica
trasiego e
30
inoculacin
fermentacin
30
actica
filtrado 15
clarificado 30
pasteurizado 30
embotellado 30
almacn 30
total 480
IX. Equipos y personal.
1. Horas hombre.
1.1. Calculando el nmero de personal.
Teniendo en cuenta que algunos proceso no interviene la mano del

hombre.
28

Frmula:
Recepcin.
Lavado y seleccionado.
Pelado y trozado.
Escaldado.
Pulpeado.
29

Clarificado.
Preparacin de mosto.
Fermentacin alcohlica.
Trasiego.
30

Fermentacin actica.
Filtracin.
Pasteurizacin.
Embotellado.
Almacn.
2. Horas maquina.
31

2.1. Calculando el nmero de equipos:
Calculo del nmero de equipos que se utilizarn en la lnea de produccin

de vinagre.
Balanza industrial.
Faja transportadora.
Peladora industrial.
Tanque de escaldado.
Pulpeadora.
32

Clarificador.
Tanque de preparacin de mosto.
Fermentador.
Filtrador.
Pasteurizador.
33

Embotellado.
X. Maquinarias y equipos.
Balanza.
La bscula ser utilizada para pesar las

materias primas. Dimensiones: plataforma:
42x52cm, columna: 72cm de altura.
Condiciones de operacin: capacidad
mxima: 600kg, 50g de resolucin.
Descripcin
Peso de la balanza: 19.6kg

Plataforma de acero inoxidable.
Estructura y clula de carga de aluminio.
El teclado es de tipo tctil.
Permite una utilizacin rpida y fiable.
Faja transportadora.
Esta cepilladora est pensada

para el lavado, secado y
abrillantado del fruto a pasar,
con una combinacin de cepillos
de pex, esponjas de donuts y
pelo caballar para un acabado
lustroso.
Sistema de trabajo: En el primer
sector la fruta pasa por encima
de 6 barras de pelo de pex, y es
baada por tres filas de duchas,
seguidamente pasa por encima
de 8 barras de donuts de
espuma de ltex, que conjuntamente con el ventilador superior se
34

encargan del secado de la fruta, ayudado por el conjunto de rodillos

exprimidores que estn par la parte inferior de los donuts, estos rodillos
exprimidores estn adosados a un chasis inferior, que alberga tambin los
limpiadores de los cepillos, que es accionado por una palanca exterior,
que activa o desactiva, para dejar en reposo este sistema, y no daar los
mecanismos cuando no se utiliza la maquina.
La fruta una vez seca, que ha pasado el proceso de secado, pasa por la
zona de lustre, y por un conjunto de 8 barras de cepillos de pelo.
Este proceso nos garantiza un producto limpio y seco, para envasado.
Descripcin:
Medidas tiles: 2.750 mm. x 500 mm.
Composicin: 6 barras pelo pex, 8 barras de donuts, 8 escurridores

inferiores, 8 barras de pelo y 14 rascadores limpiadores de cepillos.
1 Motor cepillos: 1 moto variador de 0,37 Kw.
1 Motor ventilador: para el secado de 0,55Kw.
Mecanismo limpieza cepillos y escurridores activado por palanca

exterior.
Chasis pintado al polvo y en caliente.
Laterales de inox.
Cubierta de inox, abatible lateral para facilitar la limpieza interior.
Bandeja recogida agua galvanizada.
Extractor de fruta manual, por bandeja.
Opciones.
Fotoclula entrada para fruta delicada, que para el mecanismo cuando

no entra fruta.
Cinta by-pass lateral de 500x 2.750 con guas laterales, para no pasar la
fruta por la cepilladora.
Chasis completo de inox.

35

Pelador de manzanas.
1. especificacin de apple slicer corer:
(1) esta manzana mquina de pelar es la

parte de apple papas fritas/de
llenado/conserva apple lnea de
produccin. Se trata de multifuncional, de
corte en pedazos, segmentos, rebanar,
cortar en cubitos, usted puede elegir
libremente las funciones!
(2) este pelador de apple puede pelar, quitar la base/lapidacin, de corte

en una sola mquina, ms es de alta capacidad, se puede pelar las
manzanas 80-100 por minutos, se trata de labor-El ahorro de, slo 3- 4 la
gente puede operar esta mquina.
(3) De espesor de corte, peeling, dimetro del ncleo de la eliminacin,

ellos son ajustables!
2. parmetros tcnicos industriales de pelador de apple:
de la capacidad Manzana 80-100

la eliminacin de la cscara de
En virtud de 1.2mm
espesor
dimetro del ncleo de la
20-25mm
eliminacin
de energa 4.5kw
la operacin Las personas 3-4
espesor de corte en lonchas 5 - 15mm ( ajustable )
tamao 2300*2000*2000mm
36

Descripcion.
Lugar del China Marca: Allance

origen: (continente)
Nmero de ALAPM-W Tipo: desprendedor
Modelo:
Tipo: polica industrial Capacidad: 80-100
de la manzana manzanas/minuto
Material: Acero Energa: 4.5kw
inoxidable
Quitando la debajo 1.2m m Funciones: pelando, quitando la
cscara base, cortando en
gruesa: pedazos
Uso: Apple Dimensin: 2300*2000*2000m m
(alrededor)
Grueso de 5-15m m Operacin: 2 personas
rebanar: (ajustable)
Escaldador.
Este equipo es completamente

control de la temperatura
control y automtica numrico
automatizado, aislamiento
doble, fcil funcionar,
calefaccin rpida, hecha del
acero inoxidable y tiene una
capacidad de 3000kg.
37

Descripcion.
Modelo Energa Peso Dimensin

TMPT-
12kw/380v 50kg 1200x600x1000m m
1000
TMPT-
18kw/380v 80kg 1700x620x1000m m
1500
TMPT-
24kw/380v 120kg 2350x650x1100m m
2000
Pulpeador.
Apropiada para separar en forma contina

pulpa, cscara y pepas de diferentes tipos de
frutas y hortalizas, para su posterior
procesamiento en mermeladas, jugos,
nctares, pastas, etc. La capacidad de la
mquina es a requerimiento del cliente.
Descripcin.
construida en acero inoxidable
motor :1.5 hp a 1700 rpm
voltaje :110
capacidad: 300/5000 hilos/ hora
con 2 tamiz :1 de 1mm- 1 2mm
38

Filtrador.
Descripcin.
Filtro de placas horizontales mod. Mac vino
Unidad de filtracin mvil sobre ruedas hasta 30 m2 de superficie

filtrante.
Estacin filtrante desde 10 hasta 50 m2.
Construido en acero inoxidable AISI-304.
Dosificacin de coadyuvantes de filtracin con bomba a caudal
variable.
Luz luminosa a la entrada y a la salida del producto con medidor del
caudal.
Filtracin total del producto contenido en la campana de filtracin.
Descarga de la torta por rotacin de las placas filtrantes.
Limpieza final de las placas filtrantes por medio de chorros de agua a
presin (con mnimo gasto de agua)
Fcil inspeccin de las placas filtrantes quitando la tapa de la campana
de filtracin (el motor centrfugo est ubicado por debajo de la campana)
Bandeja de recogida de residuos inoxidables.
Filtracin Residual.
Fermentador.
39

Descripcin.
la lechera, el alimento,
Nmero de la biotecnologa, la
3000L Tipo:
Modelo: bebida, el vino y la otra
industria
Tipo de la
Calefaccin de vapor o
materiales: acero inoxidable calefaccin
calefaccin elctrica
:
300L-3000L de
acuerdo con los
Volumen: sello: bueno
requisitos de
clientes.
Parmetros tcnicos del depsito de fermentacin.
40

Clarificador.
Descripcin.
Capacidad
Mosto: 1.000 l/h - 25.000 l/h

Vino: 1.500 l/h - 55.000 l/h
Motor: 1.5hp
Pasteurizador.
Descripcin.
Trate el pasteurizador por

lotes hecho 304 del acero
inoxidable usado para
almacenar, jugo, leche,
alimento, farmacia puede
disear como clientes
Pasteurizador de la
hornada
Hecho del acero inoxidable 304

Capacidad de 200L a 50000L
Modificado para requisitos particulares hecho
El tanque del almacn (el tanque de almacenaje) se hace del acero

inoxidable. Es ampliamente utilizado en industrias, tales como agua,
leche, alimento, farmacia, producto qumico y bebida
Puede disear mientras que los clientes necesitan Podemos ayudar al

cliente a fijar la cadena de produccin del agua mineral, cadena de
produccin pura del agua, bebidas carbonatadas lnea, cadena de
41

produccin de leche, cadena de produccin del jugo, cadena de

produccin de la bebida.
Embotelladora.
Descripcin.
Rendimiento
2.500/30.000 B/H
Monobloc 20/3 para botellas vidrio y
PET Llenadora de 20 caos y
Taponadora de 3 cabezales para tapn
Pilfer con vertedor para la botella de
vidrio y tapn presin para la botella
PET.
XI. Distribucin fsica de la planta.
1. Calculo de reas mnimas.
Habiendo definido el numero de maquinas y conociendo los

requerimientos de personal, se definen las estaciones de trabajo y se
determina las reas requeridas. Para ello se pueden utilizar diferentes
mtodos de evaluacin, a continuacin se presenta el siguiente mtodo.
1.1. Mtodo de guerchet.
Por este mtodo se calculan los espacios fsicos que se requerirn para
establecer la planta de vinagre. Por lo tanto se hace necesario identificar
el nmero total de maquinaria y equipos llamados elementos estticos y
tambin el nmero de operarios y equipos de acarreo, llamado tambin
elementos mviles.
Para cada elemento a distribuir, la superficie total necesaria se calculara
como la suma de tres superficies parciales.
Clculos:
St = (Ss +Sg +Se) x n
Donde:
St =superficie total
Ss =superficie esttica (m2)
42

Sg =superficie gravitacional (m2)

Se =superficie de evolucin (m2)
n= nmero de maquinas
Donde:
L: largo (m)
a: ancho (m)
N: numero de lados tiles de la maquina
Donde:
Hee: altura de los elementos estticos (m)

Hem: altura de los elementos mviles (m)
H: altura de la maquina (m)
Las formulas descritas arriba sern usadas para clculos en cada una de
las maquinas.
Hem = 1m
Hee = 1.9539
43

rea mnima.
maquinas n N L a h Ss Sg Se S St
1 2 1 0.70 0.70 1.00 0.49 0.49 0.25 1.23 2.46
2 1 2 2.00 0.50 1.45 1.00 2.00 0.77 3.77 3.77
3 1 2 2.30 2.00 2.00 4.60 9.20 3.53 17.33 17.33
4 1 4 2.00 1.00 1.50 2.00 8.00 2.56 12.56 12.56
5 1 2 2.50 1.50 2.00 3.75 7.50 2.88 14.13 14.13
6 1 2 2.50 2.00 2.80 5.00 10.00 3.84 18.84 18.84
7 1 4 1.00 1.00 2.00 1.00 4.00 1.28 6.28 6.28
8 2 4 1.60 1.60 1.50 2.56 10.24 3.28 16.08 32.15
9 1 4 1.00 1.00 2.00 1.00 4.00 1.28 6.28 6.28
10 2 4 1.60 1.60 1.50 2.56 10.24 3.28 16.08 32.15
11 1 2 2.25 1.05 1.70 2.36 4.73 1.81 8.90 8.90
12 1 4 1.50 1.50 2.00 2.25 9.00 2.88 14.13 14.13
13 1 3 2.25 1.50 2.50 3.38 10.13 3.46 16.96 16.96
total 185.95m2
Conclusin.
De acuerdo con esta evaluacin se concluye que el requerimiento de

rea ser aproximadamente de 200m2, por lo que el rea actual es
suficiente.
XII. Anlisis de proximidad de reas.
1. Anlisis de proximidad.
Es un cuadro organizado en diagonal, en el que aparecen las relaciones

de cercana o proximidad entre cada actividad (entre cada funcin, entre
cada sector) y todas las dems actividades. Adems sta no muestra las
relaciones alternas, evala la importancia de la proximidad entre las
actividades, apoyndose en una codificacin apropiada.
La construccin de esta tabla se apoya en dos elementos bsicos:
Tabla de valor de proximidad
Lista de razones o motivos
La tabla relacional constituye una poderosa herramienta para preparar un

planteamiento de mejora, pues permite integrar los servicios anexos a los
44

servicios productivos y operacionales, adems permite prever la

disposicin de los servicios y las oficinas.
Cada casilla representa la interseccin de dos actividades, a su vez, cada

casilla est dividida horizontalmente en dos; la parte superior representa
el valor de aproximacin y la parte inferior nos indica las razones que han
inducido a elegir ese valor.
La escala de valores para la proximidad de las actividades, queda

indicada por las letras A, E, I, O, U, X.
Tabla relacional
N DE
CODIGO PROXIMIDAD COLOR
LINEAS
Absolutamente
A Rojo 4 rectas
necesario
Especialmente
E Amarillo 3 rectas
importante
I Importante Verde 2 rectas
O Normal Azul 1 rectas
U Sin importancia .. ..
X No deseable Plomo 1 zig-zig
XX Altamente no deseable Negro 2 zig-zig
2. Esquema de la tabla relacional.
45

Al comparar cada una de las actividades de nuestra empresa de helado

de chirimoya a travs de ello podremos elaborar nuestro diagrama
relacional, posteriormente con esta comparaciones se podr localizar en
el diseo de la planta las posiciones adecuadas de cada una de las
actividades que se realizaran en nuestra planta.
2. Diagrama relacional
NUMERO RAZON
No se desea manipuleo no contaminacin de la
1
materia prima
2 Por el seguimiento del proceso
3 Para higiene
4 Por seguridad
5 Por el control de entrada y salida
6 Por el control de laboratorio
7 Por el ruido y vibraciones
3. Cuadro de resumen.
A E I O U X XX
12 45 15 23 26 56
34 78 27 67 37 64
14 13 71 86 82 36
58 24 47 61 ..
35 25 38 .
57 18
48
46

4. Diagrama de bolas.
1
4
3
2
8
7
Conclusin.
El diagrama presenta la ubicacin relativa de las areas de trabajo (no se

considera conveniente graficar las relaciones calificadas como sin
importancia.
47

5. Modulacin de rea.
El rea de modulacin es 210% del rea mnimo de distribucin de planta de

maquinas.
XIII. Instalaciones elctricas.
Se encontrara las instalaciones elctricas necesarias para la planta de

procesamiento de Helados.
Diagrama
48

2. Clculo de la intensidad de carga: (Ic)
Se halla segn voltaje (220V) en la tabla II 4. Amperaje a plena carga

para motores trifsicos de corriente alterna o monofsica segn sea el
caso.
Total de
Equipo N equipos 220v
motores
Faja transportadora 1 1.5Hp 2
Pelador de manzanas 1 1 Hp 1
Escaldador 1 2Hp 1
Pulpeador 1 1.5 Hp 1
Filtrador 1 . elctrico
fermentador 2 1.5 Hp 1
Clarificador 1 1.5Hp 1
Pasteurizador 1 2HP 1
embotelladora 1 .
elctrico
220V TABLA II - 4
1.5HP 5 amperios
1.5HP 5 amperios
1 HP 3.5 amperios
2 HP 6.5 amperios
1.5HP 5 amperios
1.5HP 5 amperios
1.5HP 5 amperios
2 HP 6.5 amperios
Capacidad del conductor (+25% del Ic).
Se considera un 25% ms en el Ic como medida de seguridad.
1.5Hp 1.25x 5amp 6.25 Amp
1.5Hp 1.25x 5amp 6.25 Amp
1 Hp 1.25x 3.5amp 4.375Amp
2Hp 1.25x 6.5amp 8.125 Amp
1.5Hp 1.25x 5amp 6.25Amp
1.5 Hp 1.25x 5amp 6.25Amp
1.5Hp 1.25x 5amp 6.25Amp
2Hp 1.25 x 6.5amp 8.125Amp
49

3. Calculo del protector trmico (fusible).
Se debe tomar el 300% de la corriente de carga (Ic).
1.5Hp 3 x 5amp 15 Amp 15Amp

1.5Hp 3 x 5amp 15 Amp 15Amp
1 Hp 3 x 3.5amp 10.5Amp 10Amp
2Hp 3 x 6.5amp 19.5Amp 20Amp
1.5Hp 3 x 5amp 15Amp 15Amp
1.5 Hp 3 x 5amp 15Amp 15Amp
1.5Hp 3 x 5amp 15Amp 15Amp
2Hp 3 x 6.5amp 19.5Amp 20Amp
Fusibles de catalogo: 10, 15, 20, 30, 40, 50, 60, 70, 80, 90 y 100.
3. Calculo de la llave general (+20% del protector trmico)
1.5Hp 15amp x 1.2 = 18amp
1.5Hp 15amp x 1.2 = 18amp 20amp
1Hp 10amp x 1.2 = 12amp 15amp
1.5Hp 15amp x 1.2 = 18amp 20amp
1.5 Hp 15 amp x 1.2 = 18 amp 20amp
1.5Hp 15amp x 1.2 = 18amp 20amp
50

4. Fusible de la llave general del tablero de fuerza.
La carga del motor de mayor potencia se le adiciona el 25% y se le suma

la otra simpa rajes.
I = 6.5 x1.25+ 5 + 5 + 3.5 + 5 + 5 + 5 + 6.5= 43.125amp
Fusible = 43.125 x 3 = 129.375amp = 150amp
Llave = 150amp x 1.2 = 180amp = 200amp
XIV. Iluminacin.
Se encontrara las instalaciones elctricas necesarias para la planta de

procesamiento de vinagre de manzana.
Segn el artculo 34, captulo I de la fabricacin de alimentos y

bebidas:
Los establecimientos industriales deben tener iluminacin natural

adecuada. La iluminacin natural debe ser completada con iluminacin
artificial en aquellos casos que sea necesario, evitando que genere
sombras, reflejos o encandilamientos.
La intensidad, la calidad y distribucin de la iluminacin natural y artificial,

deben ser adecuadas al tipo de trabajo, considerando los niveles mnimos
de iluminacin siguiente.
a). 540LUX en zonas donde se realiza un examen detallado del producto.
b). 220LUX en salas de produccin.
C. 110LUX en otras zonas.
51

1. Diseo de iluminacin.
a. Determinar el nivel de iluminacin de acuerdo a las tablas.

Dependiendo del ambiente a iluminar.
Tabla II - 8
NDICE DE CUARTO RANGO

J Menor de 0.7
I 0.7 - 0.9
H 0.9 -1.12
G 1.12 - 1.38
F 1.38 - 1.75
E 1.75 - 2.25
D 2.25 - 2.75
C 2.75 - 3.50
B 3.50 - 4.50
A Ms de 4.50
2. Nivel de iluminacin en lmparas fluorescentes.
Tabla II 7
potencia
6 8 14 15 20 30 40 65
(wattios)
Long. Cm 22.9 30.5 45.7 45.7 61 91.4 121.9 91.4
duracin
media en 750 750 1500 2500 2500 2500 2500 2000
horas
amperaje 0.15 0.18 0.37 0.3 0.35 0.34 0.41 1.35
voltaje 45 54 41 56 62 103 108 50
lumen 120 330 460 615 900 1450 2500 2100
2
Tubo pul. 5/8 5/8 1 1/2 1 1 1/2 1 1/2
1/2
1. Determinar el tipo de alumbrado y artefactos.

2. Determinar el coeficiente de utilizacin. Para ello se necesita conocer:
Ic = ndice de cuarto.
Para conocer Ic hay que saber:
Dimensiones a iluminar (L x a) porcentaje de reflexin de las paredes.
52

H1 = 1m
H2 = 4.5
Altura del montaje = 4.5 1 = 3.5
3. Estimacin del factor de mantenimiento en base a tablas.
53

Tabla II - 9
mayor
distancia factor
artefacto techo 50%
entre mantenimiento
artefactos
pared 50% 30% 10%
ndice
directa de
cuarto
J 0.3 0.26 0.23
I 0.38 0.34 0.31
Lmpara bueno
65medio 55 H 0.45 0.41 0.37
fluorescente
malo 45 G 0.51 0.47 0.43
F 0.55 0.51 0.46
E 0.61 0.57 0.54
L. oxaltura
30 x 40w D 0.64 0.61 0.59
de montaje
C 0.67 0.64 0.62
B 0.7 0.68 0.66
A 0.72 0.7 0.69
4. Determinacin del nmero de lmparas y nmero de artefactos.
54

5. Ubicacion de artefactos.
55

3. Clculo del Amperaje mnimo de Iluminacin.
Watt requeridos = 40 + 20%(40) = 48 <> 50watt
56

XV. BIBIOGRAFIA.
Bertha Daz, Benjamn Jarufe, Mara Teresa Noriega.
http://www.enbuenasmanos.com/articulos/muestra.asp?art=864
http://www.rostrum.es/imgs/09_Octubre/ca_vinagre.pdf
http://www.agropost.uchile.cl/archivos/Elaboraci%F3nVinagres.pdf
57

Diseño Vinagre de Manzana

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UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO VINAGRE DE MANZANA

La distribucin de plantas es una tarea fundamental en la reduccin de

Disear una planta industrial de alimentos que se dedique a la

Describir el negocio en trminos del servicio y sus caractersticas

III. MARCO TERICO.

Es un lquido miscible en agua, con sabor agrio, que proviene de la

Existen muchos tipos de Vinagre segn el uso que se le quiera dar. El

2.1. Vinagre blanco destilado:

DISEO DE PLANTA DE ALIMENTOS

Este Vinagre es el ms comnmente utilizado a nivel de consumo del

2.2. Vinagre de frutas:

Este vinagre es hecho de la fermentacin alcohlica y subsiguiente

2.3. Vinagre de Sidra:

Este vinagre es producido por la fermentacin alcohlica y actica del

2.4. Vinagre de Vino o de Uva:

Este vinagre es elaborado por la fermentacin actica y alcohlica del

2.5. Vinagre de Malta:

Este vinagre es hecho por fermentacin alcohlica y posteriormente

2.6. Vinagre de azcar de granos:

Este vinagre es hecho por fermentacin alcohlica y actica de una

2.7. Vinagre de arroz:

Este vinagre es elaborado por fermentacin alcohlica y actica de

2.8. El color de los vinagres.

DISEO DE PLANTA DE ALIMENTOS

El vinagre se encuentra con una gran variedad de tonos y colores,

IV. ESTUDIO DE MERCADO.

DISEO DE PLANTA DE ALIMENTOS

DISEO DE PLANTA DE ALIMENTOS

DISEO DE PLANTA DE ALIMENTOS

DISEO DE PLANTA DE ALIMENTOS

Segn datos del INEI nuestra poblacin peruana en el ao 2012 es de

3.1. CALCULO DEL INDICE DE CONSUMO.

3.2. Clculo de la Demanda Estimada

DISEO DE PLANTA DE ALIMENTOS

4. Tamao de planta mximo

El tamao de planta mximo se analiza con el mercado. A travs de

Se concluye segn la encuesta de ao 20012 que la demanda

4.1. Clculo de planta mximo

Demanda a Cubrir (20% de la

4.2. Tamao de planta mnimo

Para hallar el tamao de planta mnimo se analizara la relacin con el

DISEO DE PLANTA DE ALIMENTOS

El concepto de punto de equilibrio se puede definir como la igualdad de

4.2.1. Costos fijos.

Costo de mano de obra.

DISEO DE PLANTA DE ALIMENTOS

4.2.2. Costos variables.

DESCRIPCION Costo s/.

Materia prima, insumos y materiales.

4.2.3. Total de costos de produccin.

Costos fijos = 192775

Costos variables = 505979

Costo unitario (Cu)

DISEO DE PLANTA DE ALIMENTOS

5. Tamao de planta mnimo

Tamao de planta mnimo = 36789.12 Litros/mes

6. clculo del punto de equilibrio.

6.1. Tamao de planta ptimo

Para tomar una decisin apropiada para la empresa, habiendo

DISEO DE PLANTA DE ALIMENTOS

buscara un punto intermedio entre ambos a travs de las siguientes

6.2. Relacin tamao-financiamiento

Relacin de entidades que brindan financiamiento para proyectos

Nuestra empresa recurrir al financiamiento de bancos en particular del