Tecnologia de Productos Carnicos 2012

MANUAL DE TECNOLOGIA EN PRODUCTOS CARNICOS
TECNOLOGIA DE
PRODUCTOS CARNICOS
MATERIAL DE APOYO
UNIVERSIDAD DE PAMPLONA
Diciembre de 2012
DOCUMENTO SOPORTE PARA ESTUDIANTES Y PERSONAS INTERESADAS EN LOS PRODUCTOS

CARNICOS PROCESADOS EN COLOMBIA.
ELABORADO POR: ING. BAYRON RAFAEL CRISTANCHO

MANUAL TCNICO PARA LA ELABORACIN DE PRODUCTOS CARNICOS EN

COLOMBIA.
UNIVERSIDAD DE PAMPLONA
Vicerrectora Acadmica
ASESORAMOS CALIDAD LTDA.
Gerencia general.
ELABORADO POR: ING. BAYRON RAFAEL CRISTANCHO BLANCO.

ING. CESAR VEGA ROMERO.
BOGOT D.C. COLOMBIA
DICIEMBRE DEL 2012

Introduccin.
En Colombia existen un sin nmero de documentos alusivos al tema de la elaboracin de productos
crnicos, con este documento se pretende plasmar la experiencia que los autores como ingenieros
de alimentos, han desarrollado en su vida profesional, dejando un documento que sirve de qua para
la instruccin de nuevos profesionales y a su vez como material de apoyo para todas las personas
que requieren de una formacin en el campo de la elaboracin y desarrollo de proyectos en donde
se aplique la tecnologa de los procesos de produccin de productos crnicos.
La finalidad y funcionalidad de este documento tiene como objeto recopilar la informacin necesaria
para que personas con poca o mucha experiencia tengan un documento en donde consultar y
repasar la informacin necesaria para desarrollar procesos, productos que apliquen la tecnologa de
los productos crnicos.
En este documento podrs encontrar desde la composicin fsica y qumica del musculo, especies
comercializadas en Colombia, cortes por especies, posibles destino de los cortes, proceso de
faenado, maquinaria utilizada en la industria hasta la elaboracin de productos crnicos crudo,
cocidos y madurados, sistema de embalajes usados en Colombia y la operaciones de balance de
materia usadas en la fabricacin de algunos productos.

TABLA DE CONTENIDO
Introduccin.
1. Composicin fsica del msculo.

1.1 Estructura y ultra estructura del msculo.
1.2 La clula muscular estriada.
1.3 Fibras rojas y blancas.
1.4 Miofibrillas y sarcmero.
1.5 Filamentos gruesos y delgados.
1.6 Cito esqueleto.
3. Composicin qumica del msculo.
3.1 Composicin general aproximada.
3.2 Agua.
3.3 Lpidos.
3.4 Compuestos nitrogenados no proticos.
4. Protenas musculares no miofibrilares.
4.1 Colgeno: estructura, sntesis, formacin de las fibras y desnaturalizacin (formacin
de gelatina). Elastina.
4.2 Mioglobina: estructura y funcin.
4.3 Enzimas.
5. Protenas miofibrilares y del citoesqueleto.
5.1 Miosina: estructura y funcin. Actina: estructura y funcin. Tropomiosina. Troponinas.
5.2 Otras protenas estructurales y reguladoras.
6. Contraccin y bioenergtica muscular.
6.1 Cintica de la contraccin.
6.2 Mecanismos moleculares de regulacin.
6.3 Relajacin; transporte activo de calcio.
6.4 Regulacin energtica; formacin y degradacin de ATP y fosfocreatina.
7. Desarrollo del rigor mortis.
7.1 Metabolismo post-mortem; glucolisis anaerobia; descenso de pH y ATP.
7.2 Factores que influyen.
7.3 Mecanismo molecular del rigor mortis.
7.4 Efecto de la temperatura.
Tema 8. Desarrollos anormales del rigor mortis. Acortamiento por el fro. Rigor de la
descongelacin. Carnes PSE. Carnes DFD.
Tema 9. Maduracin de la carne. Cambios bioqumicos. Cambios organolpticos. Factores
que influyen.
Tema 10. El color de la carne. Estados qumicos de la mioglobina. Cambios que ocurren
con el sacrificio, maduracin, corte y cocinado de la carne. Medida del color.
Tema 11. Aroma y sabor de la carne. Compuestos qumicos responsables. Efecto del
cocinado.
Tema 12. Textura y dureza de la carne. Factores ante y post-mortem que influyen sobre la
textura. Efecto del cocinado. Ablandadores. Medida de la textura.
Tema 13. Capacidad de retencin de agua de la carne. Fundamento bioqumico. Factores

post-mortem que la modifican. Medida de la CRA. Efecto del cocinado. Jugosidad de la
carne.
Tema 14. Valor nutritivo de la carne. Protenas. Carbohidratos. Lpidos. Minerales.
Vitaminas. Aporte energtico. Ventajas e inconvenientes de la ingestin de carne desde el
punto de vista nutricional.
Tema 15. Microbiologa de la carne. Microorganismos procedentes del animal de abasto.
Contaminacin microbiolgica durante el procesado industrial de la carne.
Tema 16. Principales especies y razas de animales productores de carne.
Tema 17. Obtencin industrial de la carne. Operaciones tecnolgicas. Mataderos
industriales de bvidos, cerdos, vidos y aves.
Tema 18. Clasificacin y categorizacin de canales. Vacuno. Cerdo. Ovino. Aves.
Tema 19. Despiece de las canales. Despiece industrial de vacuno, cerdo y ovino.
Categorizacin de las piezas. Salas de despiece.
Tema 20. Estimulacin elctrica de las canales. Proceso tecnolgico. Efectos bioqumicos.
Efectos organolpticos. Ventajas e inconvenientes.
Tema 21. Deshuesado en caliente. Ventajas e inconvenientes de esta tcnica. Utilidad
para la produccin de embutidos.
Tema 22. Refrigeracin de la carne. Fundamento. Sistemas utilizados. Almacenamiento.
Posibles alteraciones de la carne.
Tema 23. Congelacin de la carne. Fundamento. Sistemas utilizados. Efectos de la
congelacin sobre la estructura y propiedades organolpticas de la carne.
Descongelacin.
Tema 24. Otros procedimientos de conservacin de la carne. Deshidratacin. Liofilacin.
Tratamiento trmico; conservas. Conservadores qumicos. Irradiacin.
Tema 25. Envasado y venta de carne. Sistemas de envasado; ventajas e inconvenientes.
Atmsferas modificadas. Venta al por menor en los distintos establecimientos.
Tema 26. Curado de la carne. Fundamentos. Qumica del nitrato y nitrito. Accin del nitrito
sobre: color, aroma y sabor, y microorgamismos. Alternativas al uso de nitrito.
Tema 27. Productos crnicos: clasificacin. Caractersticas generales. Clasificacin.
Definiciones. Normas de calidad.
Tema 28. Productos crnicos: procesos tecnolgicos generales. Procesos generales de
elaboracin. Embutido: tripas naturales y artificiales. Ahumado.Gelificacin protica.
Carnes reestructuradas.
Tema 29. Aditivos crnicos. Criterios de utilizacin. Modificadores organolpticos.
Coadyuvantes tecnolgicos. Conservadores. Emulsionantes, etc. Cultivos iniciadores.
Tema 30. Productos crnicos curados crudos. Mtodos de elaboracin de jamn curado,
etc. Procesos acelerados. Defectos y alteraciones. Equipos e instalaciones.
Tema 31. Embutidos crudos. Elaboracin de embutidos crudos frescos. Elaboracin de
embutidos crudos madurados: chorizo, salchichn, etc. Maduracin, cambios qumicos y
organolpticos. Defectos y alteraciones. Equipos e instalaciones.
Tema 32. Productos crnicos enteros cocidos. Mtodos de elaboracin de jamn y paleta
cocidos, fiambre de paleta y fiambre de magro de cerdo. Defectos y alteraciones. Equipos
e instalaciones.
Tema 33. Embutidos cocidos. Proceso de elaboracin: salchichas tipo Frankfurt,
mortadela, fiambres, etc. Emulsiones crnicas, factores que afectan a su formacin y
estabilidad. Defectos y alteraciones. Equipos e instalaciones.

Tema 34. Otros embutidos cocidos. Proceso de elaboracin: morcillas, pastas de hgado,
galantinas, etc. Defectos y alteraciones. Equipos e instalaciones.
Tema 35. Valor nutritivo de los embutidos. Protenas. Carbohidratos. Lpidos. Minerales.
Vitaminas. Aporte energtico. Ventajas e inconvenientes de la ingestin de embutidos
desde el punto de vista nutritivo.
Tema 36. Vsceras. Clasificacin. Utilizacin para el consumo directo o la industria. Valor
nutritivo.
Tema 37. Subproductos de la industria crnica. Industrializacin de las grasas comestibles
y no comestibles. Utilizacin de la sangre. Otros subproductos.
PROGRAMA PRCTICO
Prctica 1. Cambios post-mortem del msculo y calidad de la carne. Evolucin del pH.
Cambios en la capacidad de retencin de agua: por compresin, por prdidas en la
coccin.
Prctica 2. Medida del color de la carne. Medida de la dureza por anlisis sensorial y
objetivo.
Prctica 3. Determinacin del nitrgeno total en carne y productos crnicos (mtodo
Kjeldahl).
Determinacin de la grasa en carne y productos crnicos (mtodo Soxhlet).
Prctica 4. Determinacin de almidn en productos crnicos tratados por el calor. Ejem.:
Jamn Cocido, Fiambre de Magro de Cerdo, Salchichas.
4.1 Prueba rpida (cualitativa).
4.2 Prueba cuantitiva.
Prctica 5. Determinacin de fosfatos en productos crnicos tratados por el calor.
Prctica 6. Determinacin de hidroxiprolina como ndice de la presencia de tejido
conjuntivo en embutidos.
Prctica 7. Determinacin de nitritos en productos crnicos curados.

1. Composicin fsica del msculo .
1.1 Estructura y ultra estructura del msculo
LA CARNE: para conocer la definicin ms acertada de esta expresin debemos conocer el que es,
como es, de donde proviene, y para que sirve
ESTRUCTURA Y ULTRAESTRUCTURA DEL MSCULO.
El msculo est formado por fibras o envolturas que estn cubriendo el tejido conjuntivo y contiene
vasos sanguneos, nervios, tejido lipdico y finalmente la mioglobina siendo esta una protena,
que cuyo pigmento contribuye con el color de la carne y sirve como reserva del oxgeno.
La clula muscular estriada.
Fibras rojas y blancas.

Miofibrillas y sarcmero.
Filamentos gruesos y delgados.
Cito esqueleto
1. Tejido muscular esqueltico: organizacin de los msculos, ultra estructura de la fibra

muscular esqueltica, unin msculo-tendinosa y neuromuscular, histognesis.
Distribucin
- Fibra muscular esqueltica al microscopio ptico
- Tipos de fibras musculares esquelticas.
- Organizacin del msculo esqueltico
- Fibra muscular esqueltica
Al MICROSCOPIO ELECTRNICO
- Ncleo
- Sarcoplasma: MIOFIBRILLAS y miofilamentos
- Sarcolema: Sistema canalicular
- Unin msculo-tendinosa
- Unin neuromuscular
- Histognesis




Miofilamentos de miosina: ultra estructura
Miofilamentos de actina : ultra estructura


Tomado de:http://www.google.com.co/#hl=es-419&sclient=psy-
ab&q=Estructura+y+ultra+estructura+del+m
%C3%BAsculo+animal&oq=Estructura+y+ultra+estructura+del+m
%C3%BAsculo+animal&gs_l=hp.3...19354.21205.1.21558.8.7.0.0.0.0.0.0..0.0...0.0...1c.1.5.psy-
ab.h1AGLpAajyI&pbx=1&bav=on.2,or.r_qf.&bvm=bv.43287494,d.cWE&fp=375958f6188718c9&biw=
1440&bih=698

SISTEMA PROTEICO MUSCULAR
COMPOSICION QUIMICA DEL MUSCULO
20% protena
3 % lpidos (en algunos pescados) de los cuales
1% fosfolpidos
1,2%glucidos
0,7%sales minerales de los cuales: formadas Por:
38% iones potasio intracelular
7% iones de sodio extracelular
55% otros iones
0,1%metales
75-77% AGUA
LA DISTRIBUCIN DE LOS PRINCIPALES CONSTITUYENTES DEL MUSCULO ES LA

SIGUIENTE:
PROTEINAS SARCOPLASMATICAS: Enzimas glicoliticas, mioglobulina etc. Del 25-30%

PROTEINAS MIOFIBRILARES: De las cuales 54% Miosina y 27% Actina 19% tropomiosina
50% en pescados, 65-75% de composicin
PROTEINAS DEL TEJIDO CONJUNTIVO: (colgeno y elastina) 10-15% de composicin.
TEJIDO CONJUNTIVO
El tejido conjuntivo como componente del msculo y sustancia soporte del tejido adiposo solo juega
papel secundario.
Las diferentes estructuras de sus componentes ejercen influencia sobre la textura y calidad del
producto terminado.

EL COLAGENO: Es constituyente principal del tejido conjuntivo y sin duda es la protena animal
ms abundante del msculo, adems se encuentra en la piel y en los huesos. El colgeno mantiene
unida las fibras dl msculo formando figuras segmentadas de aspectos homogneos.
COMPOSICION QUIMICA DEL COLAGENO

APROXIMADAMENTE 30% GLICINA
25% PROLINA E HIDROXIPROLINA
45% AGUA
Entre ms abundante sea la composicin de glicina y prolina, mayor ser la dureza y rigidez del
colgeno, la edad del animal es otro factor que influye puesto que los tejidos viejos presentarn
mayor cantidad de enlaces intra e intermusculares.
La temperatura influye en el colgeno puesto que lo solubiliza y lo transforma en otro compuesto
como gelatinas.
Las posibles enzimas que pueden afectar en colgeno son la pepsina y las coleganasa bacterianas.
LA ELASTINA es el segundo componente del tejido conjuntivo, presentes especialmente en las

paredes de las arterias y los ligamentos de las vrtebras.
La estructura de la elastina a un no es bien conocida. Esta molcula que posee entre las cadenas
protenas numerosas enlaces de grupos de lisina y desmosina e isodesmosina. Las fibras de
elastina son filamentosas y su espesor varan segn el tejido. Insensible a la accin de la tripsina,
quimiotripsina y pepsina, pero se hidrolizan Por enzimas del tipo de las Papaina y Por la elastasa
pancretica.
LAS FIBRAS MUSCULARES estn constituidas Por microfibrillas paralelas de dimetro Aprox 1n
de dimetro, englobadas en un citoplasma llamado sacorplasma que contiene ncleos y
mitocondrias , as como varios compuestos solubles, especialmente ATP ( ADENOSIN
TRIFOSFATO) , creatina, mioglobina la fibra (cuyo dimetro es 10 100 m; longitud hasta de
35Cm) se encuentra rodeada de una membrana, el sarcolema, que recibe los estmulos nerviosos y
cuya despolarizacin origina la concentracin muscular.
A su vez, cada microfibrillas esta rodeada Por un entorno rico en iones Ca ++, el retculo
sarcoplasmatico y Por conductos que le comunican con el sarcolema. Estos tejidos participan en la
transmisin de los impulsos nerviosos e intercambios ionicos:
.
Las miofibrillas o sarcomero de forma variante o de filamentos paralelos cuyo contenido interno
son la Miosina y Actina. Es responsables junto con los incrementos de temperatura y la ausencia del
(ATP) de formar las Actomiosina. Causante de la textura y jugosidad de la carne.
La Miosina es una molcula de peso molecular de unos 500.000gr /mol esta constituida Por cadenas
proteicas, enrolladas entre si que presentan en sus extremidades zonas en forma de hlice y grupos
SH: que son la parte ms voluminosa de la molcula y la cual reacciona con la Actina que se
encuentra bajo dos formas: una globular, G Actina de peso molecular de 50-60.000gr / mol la otra
fibrosa como F-ctina, que resulta de la polimerizacin de la g Actina los filamentos cuyo

dimetro es de 5 nm y 2 m de longitud, tambin influye otras protenas como la tropomiosina, la

troponina y la x-.actina a los iones de calcio presente causales de la contraccin muscular.
La mioglobina son los pigmentos rojos del msculo de nmeros vertebrados e invertebrados
formado Por una cadena polipptida, la globina fija Por un residuo hidistilo a un grupo hemos
formado Por cuatro anillos pirrlicos, heterociclicos, que rodean un tomo de hierro bivalente y
unidos a l Por sus tomos de nitrgeno, su peso molecular en la carne de res es de 17800gr / mol.
Cuadro de representacin de la estructura qumica de la mioglobina
Globina
N N
Fe++ H2O
N N
CH 2 =CH CH CH 3 CH 2
C C C
CH3 C C C C C
C N N C
CH Fe++ CH
C N N C
CH3 C C C C CH3
C CH C
C
ELABORADO POR: ING. BAYRON RAFAEL CRISTANCHO CH
COON CH2 COOH

El tomo de Fe++ esta ligado a 5 tomos de nitrgeno, de los cuales 4 pertenecen al anillo porfirnico
y el quinto enlace se encuentra ligado Por medio del histidilo a la globina.
El sexto enlace presente sirve de coordinacin para fijar H2O, O2 y NO mientras el hierro
permanece bivalente.
La funcin principal de la mioglobina en el msculo es la del transporte de oxigeno en la carne sin
ningn tratamiento la mioglobina sufre diversas transformaciones o reacciones. La valencia del
tomo de hierro pasa de 2 a 3 Fe ++ Fe+++ sin embargo se trata de una oxidacin muy particular que
es inhibida Por el oxigeno. En efecto la mioglobina obedece a las dos reacciones siguientes.
1) Mb ++ + O 2 oxigenacin MbO 2++

2) Mb ++ + H + O 2 oxigenacin MetMb ++ + H2O
En el siguiente esquema se analiza las posibles reacciones que sufre la mioglobina.

Modificacin de la mioglobina en la carne no sometida a tratamiento (segn C,E, BOWEll y
pe MACLARA EN JF PRICE Y B;S SCHWEIGERT)
Mb MbO2
Mioglobina, Mioglobina,
Fe++ Oxigenacin (O2) Fe++
(color prpura interior de la (color prpura interior de la
carne fresca) carne fresca)
Reduccin + O2
Oxidacin
Reduccin
Oxidacin S--+
MetMb
MetaMioglobina,
Reduccin + Fe+++
Oxidacin (color pardo de la carne
putrefacta)
Reduccin +
Oxidacin Oxidacin
colemioglobina
Sulfomioglobina
Color verde en la carne
Color verde en la carne
oxidacin oxidacin
Porfilinas y oxidasas
Pardoamarillo incoloras
La mioglobina sufre modificaciones distintas a la que sufre la carne no procesada, como el proceso
de curado en salazones; en el siguiente esquema se indica las principales reacciones sufrida
Por la mioglobina:
Mb++ O MBO2++ FERROHEMOCROMO
Calor reduccion
Fe +++ globina desnaturalizada
Color pardo (carne cocida)
Nitritos
Nitratos NitrosoMb++
Reduccin Oxidacin
Calor
Fe ++ globina no
Desnaturalizada
Color rojo de salazones FERROHEMOCROMO
O curado
Calor Fe ++globina
Desnaturalizada color rosa
( atn a veces el cerdo)
NITROSO-FERROHEMOCROMO
Fe ++ globina desnaturalizada
Color rojo- rosado (curado)
Modificaciones de la mioglobina Por el curado y coccin.
TEJIDO ADIPOSO
La composicin del tejido adiposo est dada Por el contenido de cidos grasos que en presencia de
bases dbiles, forman sales capaces de retener agua adems el tejido adiposo presenta forma
donde se puede almacenar cantidades pequeas de cidos grasos y alerta cantidad de agua.
COMPOSICION DEL TEJIDO ADIPOSO

70- 80% cidos grasos saturados e insaturados
20 25% Agua
1- 5 % pigmentos y otros compuestos como vitaminas liposolubles y minerales.
Para la formulacin de productos procesados se toma dicha composicin con el fin de efectuar los
balances de masas requeridos, se asocia como tejido graso.

EL SISTEMA PROTEICO MUSCULAR DESPUES DEL SACRIFICIO
En ausencia de ATP (adenosin trifosfato) la Actina y Miosina se unen en forma irreversible

produciendo la rigidez cadavrica o (rigor mortis) que sufre despus del deceso del animal.
Una vez paralizada la actividad sangunea o circulacin. El msculo sufre una reduccin del
contenido de oxigeno descendiendo el potencial de xido reduccin, transformando la oximioglobina
en mioglobina y la mioglobina en meta mioglobina Por oxidacin.
Al detenerse la circulacin se para la respiracin que puede tomar dos rumbos. La produccin de
cido lctico afectando el pH (lo desciende) desciende la produccin enzimtica de ATP, luego el
contenido en ATP se reduce favorecido Por la modificacin de pH que logro la formacin de cido
lctico.
La formacin irreversible de Actomiosina causa un endurecimiento al msculo Por el descenso de la

capacidad de retencin de agua.
Por estas causas los animales sometidos a Stress o hambre antes del sacrificio agotan su reserva
de glucgeno y producen una carne dura de calidad muy baja, despus del sacrificio el enfriamiento
del msculo debe ser controlado puesto que una brusca variacin de temperatura causa un
descenso brusco del pH deteriorando la calidad proteica de la misma.
Por el contrario cuando el msculo alcanza 0 a 1C antes de la aparicin de la rigidez cadavrica, o

si se congela y, Por tanto, la rigidez solo se producir en la descongelacin, el endurecimiento es
causante rpido e intenso (cold Shortening y Thaw rigor) y esta precedido Por una contraccin
del msculo.
La desaparicin de la rigidez cadavrica comienza a medida que la carne endurece, su dureza se

atena; la textura despus de la coccin resulta mejor, paralelamente la extractibilidad de las
protenas aumentan en presencia de soluciones salinas.
En el caso de la carne de res, la desaparicin de la rigidez cadavrica necesita de 3 a 4 semanas a

1,5C, 15 das a 0C, 2 das a 20C y nicamente un da a 43C con uso de antibiticos.
PRODUCCION Y ALMACENAMIENTO
La calidad de la carne depende de factores tales como, la raza, edad alimentacin ejercicios fsicos,
condiciones en el momento de sacrificio. Puesto que una alimentacin correctamente calculada
unida a la inactividad fsica permiten tener Becerros que obtienen mejor rendimiento en msculo,
pero no una carne de calidad superior.
La carne fresca es muy alterable y toda espera en el transporte, distribucin, maduracin exige una
refrigeracin inmediata o bien si es Por mucho tiempo un tratamiento de conservacin.

EN EL ALMACENAMIENTO DE LAS CARNES EXISTEN DOS FENOMENOS

DESFAVORABLES QUE SON.
*la proliferacin bacteriana en la superficie de las carnes Por contaminacin.
*la prdida de peso Por desecacin.
La humedad relativa en la superficie de las carnes es la variable principal a controlar para que en la
superficie y el interior de las carnes no nos vare.
A continuacin se conocer un modelo Aproximado de las condiciones ptimas necesarias para

favorecer al rigidez cadavrica y blandura posterior de las carnes.
NORMATIVIDAD: La velocidad de descenso de temperatura en el centro no debe sobrepasar

1.5C / hora.
A unas condiciones de humedad relativa 90%
Temperatura del aire (-10C 1C)

Tiempo 16-36 horas
La carne se almacena durante un periodo ms o menos largo de 60 das a una temperatura de

1.5C con una humedad relativa del 90% obteniendo una perdida aproximada del 2%.
La temperatura de congelacin de la carne depende de su composicin y esta oscila entre 2,5C y

2C.
Recordando que el criterio de calidad ms importante en las carnes es la blandura. Se analizar la

maduracin como la condicin ideal para el ablandamiento.
La maduracin hasta un lmite de blandura apropiada exige de 3 a 4 semanas a 1,5C y se maneja.

En funcin de el tiempo y la temperatura ligados al pH.
La maduracin de la carne es el descenso del pH hasta llegar antes del punto isoelctrico de las
protenas y luego presentar un asenso hasta un pH 6,4 6,6 optimo para el consumo con unas
caractersticas de jugosidad ideal.
La maduracin de la carne esta acompaada adems Por diversas reacciones as la oxidacin de

los lpidos puede dar origen a olores indeseables o Por el contrario forma las aromas caractersticas
de ellas.

ATP ATPasa ADP Mioquinasa AMP

N C=O
C C NH
RIBOSA N C C + NH3
N
(MONOFOSFATO DE INOCINA)
( POTENCIADOR DE AROMA)
INOSINA P
N C=O
C C NH
RIBOSA + N C C
N
HIPOXANTINA
La formacin de Amonaco, sulfuro de hidrgeno, Acetaldehido, diacetilo, acetona, son dentro de

ciertos lmites. Favorables para el sabor y aroma.
pH
Tiempo
Las reacciones qumicas que ocurren en el msculo de la res son similares a las ocurridas en los
animales de sangre caliente aunque las composiciones varen de acuerdo al animal Por ejemplo.
La rigidez cadavrica en los peces ocurre muy rpidamente en general entre 5 y 30 horas
respectivamente a 0C el descenso de pH despus de la muerte es mnimo y depende entre otros
motivo de las condiciones de pesca puesto que se le reduce el nivel de glucgeno, el pH pasa de
7,0 aproximadamente a 6,2 6,5 para luego ascender a 6,6 6,7 esto explica el grado de mayor
deterioro que tiene el msculo. Pues a esos pH no se le inhibe la proliferacin microbiana.
Para los pollos la rigidez cadavrica, requiere unas 12 horas, sin embargo cuando se elaboran
Animales jvenes no necesitan tratamiento de maduracin.
CORTES DE CARNES
En relacin con la comercializacin de las carnes, los diferentes cortes comerciales constituyen la
base que garantiza la correcta presentacin del producto al consumidor. Cada pas tiene su sistema
de corte dentro de estos a nivel regional, existen diferencias en su prctica. La res despus del
sacrificio queda convertida en un elemento fundamental denominado canal, esta se divide en dos
mitades y a su vez en cuartos de canal dando como resultado cuartos anteriores y posteriores. En el
mercado Colombiano la media canal se divide en cinco cortes mayoristas como lo son:
Pierna
Tiro
Brazo
Falda
Costillar
Nombre del
Carne en posta o porcionada, refrigerada y/o congelada
Producto
Msculo de animales sacrificados en condiciones higinicas declarados
Descripcin Fsica aptos para el consumo humano, a los que se ha sometido a maduracin
por fro, porcionado y/o picado y empacado.
Canales de animales sanos, sacrificados en frigorficos certificados con
Procedencia
HACCP
Al vaco en condiciones adecuadas de refrigeracin 20 das.
Bandejas de icopor recubiertas con foils, 3 das en condiciones de
Vida til Esperada refrigeracin adecuadas
En canastas bolsa de polietileno, 3 das en condiciones de refrigeracin
adecuadas
Formas de Consumo
Cualquier forma de coccin para consumo, para toda la poblacin en
y Consumidores
general
Potenciales

Congelacin a una temperatura >-4C bajo condiciones sanitarias

Condiciones de
adecuadas.
Manejo y
Refrigeracin una temperatura de 0C -4C bajo condiciones sanitarias
Conservacin
adecuadas.
pH: 5.4 und
Humedad 70,6%m/m
Protena Bruta 19,6% m/m
Fisicoqumicas y Grasa Bruta 0,1% m/m
Microbiolgicas Coliformes Fecales 4 NMP/g
E. coli Ausente
Estafilococo Coagulasa (+) <100UFC/g
Esporas Sulfito Reductoras <10UFC/g
Caractersticas Color: Rojo cerezo uniforme.
Sensoriales Olor: Caracterstico suave, no debe oler a ptrido, cido rancio.
Al vaco en bolsa de plstico de alta densidad
Presentacin y
Bandejas de icopor recubiertas con foils
empaque
Bolsa de polietileno colocadas en canastas plsticas
FICHA TECNICA DE LA CARNE DE BOVINO.
CORTE DE USADOS EN COLOMBIA DE BOVINOS, CERDOS, AVES Y PECES.
CORTES DE CARNE DE RES.

Canal de res Dos Cuartos D1 Cogote o morrillo
Delanteros D2 Lomo de aguja
completa D3 Paletero interno
D4 Paletero
D5 Lomo de brazo
D6 Bola de brazo
D7 pecho
D8 Lagarto delantero

T1 Costilla
T2 Sobrebarriga
T3 Lomo fino
T4 Colita de cadera
T5 Cadera
Dos Cuartos
T6 Bola de pierna
Traseros
T7 Punta de anca
T8 Bota
T9 Centro de pierna
T10 Muchacho
T11 Lagarto trasero
Canal de res completa

COGOTE O MORRILLO
LOMO DE AGUJA
PALETERO INTERNO
PALETERO

LOMO DE BRAZO
BOLA DE BRAZO
PECHO
LAGARTO

COSTILLA
SOBREBARRIGA
10
LOMO FINO
11
COLITA DE CADERA
12

13 CADERA
14 BOLA DE PIERNA
15 PUNTA DE ANCA
16 BOTA


17 CENTRO DE PIERNA
18 MUCHACHO
19 LAGARTO TRACERO
CORTES DE CARNE DE CERDO.

C1 Cabeza de lomo
C2 Lomo
C3 Chuleta
C4 Centro de pierna
C5 Bola de pierna
C6 Bota de pierna
C7 Muchacho de pierna
C8 Lagarto de pierna
C9 Cadera
C10 Tocino de piel
C11 Tocino de berraquero
Cerdo completo C12 Tocino de papada
C13 Tocino con costilla
C14 Solomito
C15 Costilla
C16 Codito
C17 Pezua
C18 Espinazo
C19 Brazo
C20 Brazuelo
C21 Ossobuco
C22 Recortes

1 CABEZA DE LOMO
2 LOMO
3 CHULETA

4 CENTRO DE PIERNA
5 BOLA DE PIERNA
6 BOTA DE PIERNA
7 MUCHACHO DE PIERNA

8 LAGARTO DE PIERNA
9 CADERA
10 TOCINO DE PIEL
11 TOCINO DE BERRAQUERO

12 TOCINO DE PAPADA
13 TOCINO CON COSTILLA
14 SOLOMITO
15 COSTILLA

16 CODITO
17 PEZUA
18 ESPINAZO
19 BRAZO

20 BRAZUELO
21 OSSOBUCO
22 RECORTES

CORTES DE CARNE DE POLLO .

Pechuga con piel
Pechuga sin piel
Pechuga con rabadilla
Pechuga ala
Filete de pechuga
Hueso de pechuga
Piel de pechuga
Pierna pernil con rabadilla
Pierna pernil sin rabadilla
Canal de Pierna pernil con rabadilla sin piel
pollo Pierna pernil sin rabadilla sin piel
Muslo o colombina
Contra muslo o muslo
Canal de Rabadilla corta
Rabadilla larga
Pollo Alas sin costillar
completa Alas con costillar
Colombina de ala
Punta de ala segunda y tercer falange
Punta de ala de pollo tercera falange
Vscera completa
Vscera incompleta solo hgado
Pescuezos de pollo entero con piel
Pescuezos de pollo entero sin piel
Vsceras Cuellos de pollo
de pollo Hgado de pollo
Corazones de pollo
Molleja de pollo
Patas de pollo
Pata pescuezo de pollo


P1 Pechuga con piel
P2 Pechuga sin piel
P3 Pechuga con rabadilla

P4 Pechuga ala
P5 Filete de pechuga
P6 Hueso de pechuga
P7 Piel de pechuga
P8 Pierna pernil con rabadilla
P9 Pierna pernil sin rabadilla
P10 Pierna pernil con rabadilla sin piel

P11 Pierna pernil sin rabadilla sin piel

P12 Muslo o colombina
P13 Contra muslo o muslo
P14 Filete de pernil

P15 Rabadilla corta
P16 Rabadilla larga
P17 Alas sin costillar
P18 Alas con costillar
P19 Colombina de ala

P20 Punta de ala segunda y tercer falange
P21 Punta de ala de pollo tercera falange
V1 Vscera completa
V2 Vscera incompleta solo hgado
V3 Pescuezos de pollo entero con piel
V4 Pescuezos de pollo entero sin piel
V5 Cuellos de pollo
V6 Hgado de pollo
V7 Corazones de pollo
V8 Molleja de pollo
V9 Patas de pollo
V10 Pata pescuezo de pollo
NOMBRE CATEGORIA
CADERA PRIMERA
CENTRO DE PIERNA PRIMERA
MURILLOS PRIMERA
BOLA DE PIERNA PRIMERA
PASTA PUNTA DE ANCA PRIMERA
MUCHACHO DE PIERNA PRIMERA
PALOMITA DE CADERA PRIMERA
ENTRE PAO PRIMERA
LAGARTO EXTREMO SEGUNDA
MURILLOS OSTERIORES SEGUNDA
CORTES MINORISTAS O DESTAZADURAS DE CANAALES BOVINAS DEL CUARTO

ANTERIOR
NOMBRE CATEGORIA
LOMO DE AGUJAS PRIMERA
PALETERO INTERNO PRIMERA
BOLA DE BRAZO PRIMERA
MUCHACHO DE BRAZO SEGUNDA
PEQUEO NERVIO SEGUNDA
PIEZAS AUXILIARES SEGUNDA
PALOMILLA O ESPALDILLA SEGUNDA
TAPA DE BRAZO SEGUNDA
DESCARGUES Y TAPA DE CUELLO TERCERA
NERVIOSO DEL HOMBRO TERCERA
LAGARTO TERCERA

CORTE TIPO AMERICANO
En este corte no existe una categora de la carne. Incluye hueso, carne y grasa. Para su trabajo se
somete la carne a congelacin Por 24 horas y luego se procede a sacar tajadas con la ayuda de la
sierra sin fin. Los cortes se hacen transversales a los huesos.
COMPONENETESDE LA SIERRA SIN FIN
Tapa superior
Protector de la mano izquierda
Carro transportador
Base de corte con graduacin
Base de corte sin graduacin
Tapa inferior
Guas de seguridad
Guas de la cuchilla
Protector lateral
Protector derecho
Cuchilla
Guas y raspadores de las cuchillas, izquierdo y derecho
Mueble
CONSERVACION Y ALMACENAMIENTO DE LA CARNE
La carne como producto de fcil alteracin, sufre cambios que pueden ocasionar su degradacin.
Estas alteraciones se evidencian Por la presencia de parsitos y microorganismos y alteraciones
fisicoqumicas y organolpticas. En fro constituye el procedimiento ms empleado para la
conservacin de la calidad de las carnes.
CONTAMINACION DE LA CARNE
La carne ha sido obtenida con suficientes cuidados durante el proceso de beneficio de los animales,
generalmente contiene pocos microorganismos, lo cual significa que este producto es de buena
calidad higinica. La contaminacin de la carne puede provenir de diferentes medios dentro de los
cuales tenemos.
LA SUPERFICIE EXTERNA DE LOS ANIMALES (PIEL)
Se debe practicar un minucioso lavado de los animales antermortem, con el fin de evitar la
introduccin de suciedades y microorganismos a la carne durante el proceso de desuello.

ROTURA DE ORGANOSINTERNOS
Durante el proceso de la extraccin de las vsceras blancas, si el aparato no tiene suficiente cuidado,
puede romper los estmagos e intestinos y transferir materiales a la carne, contaminndola.
CONDICIONES DE SALUD DEL PERSONAL QUE MANIPULACION LA CARNE
La carne se puede contaminar al ser manipulada por personas que presentan enfermedades
infectocontagiosas como en los siguientes casos:
Heridas, (llagas y lesiones de la piel)

Parsitos
Enfermedades respiratorias.
DESASEO DEL PERSONAL, INSTALACIONES Y EQUIPOS DE TRABAJO
USO DE AGUA CONTAMINADA PARA EL LAVADO DE LAS CARNES
USO DEL FRIO EN LA CONSERVACION DE LA CALIDAD DE LA CARNE
Las alteraciones de la carne se pueden prevenir mediante el uso del fro. Como norma se debe
aplicar sobre productos sanos, lo ms rpido posible, y se debe mantener en forma continua su
aplicacin.
LA CARNE REFRIGERADA
La refrigeracin acta retardando la vida y actividad de los microorganismos, adems de disminuir la

actividad enzimtica. Las carnes refrigeradas se deben mantener a 4C.
LA CARNE CONGELADA
La congelacin se aplica a medias canales. La norma exige que las carnes congeladas se deben
permanecer a 18C.
Algunos aspectos que se deben tener en cuenta son:
VELOCIDAD DE CONGELACION
Se recomienda la aplicacin de congelacin rpida. Si sta es lenta, se forman cristales grande de
hielo que destruyen las paredes celulares produciendo mayores prdidas de jugo durante la
descongelacin.
SUBLIMACION DEL HIELO
Ocurre cuando la presin de vapor en la superficie de la carne es mayor que la presin de vapor en
el ambiente. El agua migra de la carne hacia el ambiente producindose quemaduras y se presenta
la superficie de la carne oscura.

DESNATURALIZACION DE LAS PROTEINAS
La desnaturalizacin de las protenas puede ocurrir Por:
Reduccin en la capacidad de retencin de agua.

Prdidas de jugo en la descongelacin.
Liberacin de enzimas que facilitan reacciones indeseables.
OXIDACION DE LA CARNE
Es el mayor obstculo para el almacenamiento de carne Por largos perodos. La presencia de

hemoglobina en la carne funciona como un catalizador en la reaccin de oxidacin.
DESCONGELACION
En la descongelacin los cristales de hielo pasan a forma lquida.

Parte del jugo es exudado debido a la reduccin en la capacidad de retencin de agua en las
protenas.
El jugo exudados est constituido principalmente Por: agua, protenas, vitaminas y sales
minerales.
CLASIFICACION DE LOS PRODUCTOS CARNICOS
Los productos crnicos se refieren a carnes sazonadas y algunos pueden ser embutidos dentro de
tripas naturales o artificiales. Estos productos pueden ser crudos, ahumados, curados, fermentados
o sometidos a tratamiento calrico.
Generalmente incluyen dentro de su composicin aditivos y condimentos que contribuyen junto con
los diversos tratamientos al largo de las distintas variedades de productos crnicos.
PRODUCTO CARNICO CRUDO
Se incluyen en este grupo los productos elaborados, generalmente embutidos que se ofrecen en
forma fresca o que han sido sometidos a procesos de fermentacin en ambiente naturales o
artificiales controlados. Dentro de estos productos encontramos el chorizo, la longaniza, salamis etc.
PRODUCTOS CARNICOS ESCALDADOS
Comprenden las emulsiones crnicas elaboradas con carnes, tejido graso y sazonantes; son
productos embutidos que pueden ser ahumados y se escaldan a una temperatura entre 72 y 76C,
con el fin de lograr su pasteurizacin. Entre los principales productos encontramos; la salchicha
Frankfort, salchicha perro, cabanos, salchichn de medio calibre, salchichn cervecero, jamonadas y
mortadelas.
PRODUCTOS CARNICOS COCIDOS

Estos productos adems de ser elaborados con carnes, se pueden incorporar otras materias primas
de origen animal o vegetal. Estos productos se llevan a temperatura de coccin, oscila de 80 a
85C, cuando este es cocinado con agua, y cuando su coccin es a vapor su temperatura va de 90 a
100C. Se pueden clasificar en productos a base de hgado, productos a base de sangre, productos
de gelatina y productos de carne. Como ejemplos tenemos; los pats, salchichones de sangre,
queso de cabeza, Gnova y butifarras.
ESPECIALIDADES CARNICAS.
Estos productos se someten a curado utilizndose salazn seca o hmeda y se ahuman con
tratamientos calricos. Dentro de estos grupos tenemos; tocinetas, chuletas, lomo ahumado,
muchacho ahumado, lengua ahumada, cola ahumada, costilla ahumada, gelatina de pavo,
sobrebarriga rellena, lechona, salamis.
JAMONES
Se Pueden crudos o cocidos. Dentro de los productos crnicos los jamones crudos son quizs los
ms apetecidos Por sus caractersticas nutricionales y organolpticas, el salado en seco, la
deshidratacin y la maduracin de la carne acompaada de las modificaciones microbiolgica y
qumicas que sufre el tejido adiposo, determina la calidad de este producto. Los jamones batidos
tienen la ventaja que son ms econmicos puesto que se utiliza protena vegetal o que sea un
hidrolizado un concentrado de protena Caseinato de sodio; adems hay adicin de papa, se
obtienen unos rendimientos aproximados de 130 140%. Entre la variedad de jamones
encontramos jamn ahumado, jamn de ternera, jamn de res, jamn de conejo, jamn de caballo,
jamn prensado.
Se tiene en cuenta otra clasificacin de los productos crnicos que se realiza en base a su poder de
conservacin que de manera global se clasifican en; productos fcilmente deteriorables,
deteriorables y conservables.
COMPOSICION QUIMICA DE LOS PRODUCTOS CARNICOS
PROTEINAS EN EL PRODUCTO TERMINADO

Como se vio anteriormente las protenas del msculo crudo pueden clasificarse qumicamente en
dos:
protenas musculares solubles

protenas musculares insolubles

Las protenas solubles se diluyen en soluciones salinas propiedad que se aprovecha para la
fabricacin de productos crnicos. Como protena insoluble y fibrosa que da el tejido conjuntivo, que
al someterse a incrementos de temperatura forma sustancias de consistencia pegajosa en forma de
cola llamado colgeno, que en el cual queda ligado pigmentos musculares que reaccionan en el
proceso del curado y consistencia del producto.
La imbibicin y la capacidad fijarosa de agua de las protenas son caractersticas coloidoquimicas

que posee. Se deben a que las protenas formadas generalmente Por aminocidos, cuya clase,
cantidad y orden en secuencia, junto con la distribucin y caractersticas para cada protena de
interrrelacin con el agua y sales orgnicas en solucin.
As como las protenas fibrilares ms importantes en el procesamiento de productos crnicos son: la

Actina y Miosina , ambas asociadas en su mayora formando la Actomiosina, junto con ellas tambin
existen otras protenas como la tropomiosina las cuales conviene a efectos posteriores no
establecer ninguna diferenciacin proteica.
Para efecto de equilibrar costos se han implementado el uso de protenas vegetales en la

fabricacin de productos crnicos.
La normatividad vigente permite un porcentaje no inferior al 12% de protena en los productos sin
esclarecer el contenido de protena crnica y protena vegetal. Por razones de calidad la protena
crnica no debe ser inferior al 8% puesto que influir, con la textura y propiedad que presentan los
productos elaborados.
Determinacin de la cantidad de protena presente en la carne estructurada general de composicin

de la carne hablamos de:
Tejido magro: protenas, agua, grasa, sales minerales, vitaminas hidrosolubles, metales.
Tejido graso: grasa vitaminas liposolubles.
Decimos una carne 90/10 de res quiere decir que el 90% de la composicin de la carne es tejido
magro y el 10% restante es tejido graso.
La relacin de Feder nos indica que en la carne existe un modelo matemtico de

asociacin de componentes.
Ecuacin global de la composicin de la carne
100% Carne = % protena + % grasa + % de humedad + 1 % cenizas
ecuacin de relacin de Feder.
% de humedad = 3.58% protena
reemplazando y despejando obtenemos:

% protena = 99 - % grasa
4.58
el mtodo analtico utilizado para el calculo de protenas es el de kjeldahl y tiene unos factores de
conversin.
% p lctica 6.38
% P crnica 6.25
% P vegetal 5.75
As Por ejemplo, para una carne 90/10 (90% de tejido magro y 10% de tejido graso) se calcula la
protena as:
P % = (99-10) / 4.58
P % = 89/4.58
P % = 19.43%
Esta relacin de Feder (3.58:1) es vlida para carnes de la mayora de los mamferos.
Las caractersticas del producto terminado que estn relacionadas con el porcentaje de protena
crnica del producto son las siguientes:
Mermas de coccin (a mayor cantidad de protena crnica, menor merma de
coccin)
Retencin de humedad (a mayor cantidad de protena crnica, mayor
retencin de humedad)
Resistencia a la mordida (a mayor cantidad protena crnica, mejor mordida)
Emulsificacin (a mayor cantidad de protena crnica, mejor emulsificada
queda la grasa)
Jugosidad (a mayor cantidad de protena crnica y Por efecto de la mayor
capacidad de retencin de agua, mayor jugosidad del producto)
Textura (a mayor cantidad de protena crnica, textura ms dura, ms
elastica y menos masuda
Corte (a mayor cantidad de protena crnnica, mayor facilidad de dar tajadas
delgadas sin que se rompan)
PROTEINA NO CARNICA EN EL PRODUCTO TERMINADO.
Con frecuencia se complementa la protena crnica en una formulacin para proporcionar la protena
necesaria, ya sea desde el punto de vista nutricional o legal. Adems, la mayora de las protenas
no crnicas retienen humedad.
A pesar de lo anterior, no puede hablarse de un reemplazo de protena crnica Por protena no

crnica, ya que forma y estructura moleculares no conforma una matriz proteica de estructura
contina como en le caso de las protenas estructurales crnicas. Por tal razn la contribucin de
las protenas no crnicas a la mordida a la textura y a la firmeza al corte es ms bien pobre.

Las fuentes de protena no crnicas de ms comn utilizacin en nuestro medio son las que
aparecen en el recuadro:
Ingrediente % protena % grasa % hmeda % almidn

Caseinato de sodio 95 0.6 4.4
Suero de leche 13 1 3
Suero de bovino 73 2 24
Clulas rojas 85 0 15
Texturizado de soya 51 1 8 39
Concentrado de soya 70 0.3 5.1 24
Protena aislada de soya 90 0.5 6
Piel de cerdo 28 32 39
Emulsin 50/50 piel 14 16 70
La protena vegetal ms utilizada es la protena de soya, Texturizados y otros cereales ricos en

protena como los residuos de la produccin de aceite
LA GRASA EN EL PRODUCTO TERMINADO
Puede ser de origen animal o vegetal es una variable importante en la calidad puesto que transmite
al producto sustancias que Por medio de reacciones qumicas pueden generar aromas y sabores
caractersticos.
Acidos grasos Bacterias Acetaldehidos, cetonas Aldehidos
Matemticamente esta definido como tejido graso presente
% G = grasa del tejido graso
la grasa es un factor que proporciona textura y firmeza al producto adems de su uso no debe
exceder el 28% de la composicin del producto crnico.
Las grasas ms usadas son tocino, cebos, margarinas, aceites y la grasa de cada carne utilizada
(grasa de res, grasa de cerdo, grasa de pollo ETC.)
Se utilizan preemulsiones de cueros como medio de aporte grasico.
La cantidad de grasa en producto terminado determina las siguientes caractersticas de ste.
A mayor cantidad de grasa en el producto terminado. Mayor jugosidad del mismo

A menor cantidad de grasa en el producto terminado. El producto es mas reseco
A menor cantidad de grasa en el producto terminado. Mayor firmeza al corte

A mayor cantidad de grasa de bajo punto de fusin en el producto terminado. Mayor jugosidad del
mismo
Segn la Norma Icontec 1325, la cantidad mxima de grasa permisible en el producto terminado es
de 2.8%. En la realidad, se hacen productos muy jugosos con cantidades de grasa que oscilan entre
el 20 y el 25%. Los productos que deben ser firmes al corte, se formulan para obtener entre 15 y
20% de grasa.
Las fuentes de grasa ms comunes son los tejidos grasos de los animales de abasto. Los puntos de
fusin de las grasas de diferentes animales varan de acuerdo con la siguiente escala:
RES > CORDERO > CERDO > > POLLO
Con frecuencia se utilizan las grasas en forma de preemulsin. Las preemulsiones ms utilizadas
son:
EMULSIONES DE GRASA
1:4:4 CONCENTRADO DE SOYA/GRAS/AGUA
1:5:5 PROTEINA AISLADA DE SOYA/GRASA/AGUA
1:8:8 CASEINATO DE SODIO/GRASA/AGUA
EMULSIONES DE CUEROS
50:50 CUERO PRECOCIDO/AGUA
3:25:25:50:50 PROTEINA AISLADA DE
SOYA/CUEROS/AGUA
Las preemulsiones se utilizan con frecuencia como medio para:
Disminuir los costos de un producto.
Incrementar las cantidades totales de grasa en formulaciones bajas en protena o en protena

crnica.
Para utilizar grada de bajo valor (cueros de pollo, sebo de vacuno, etc.)
HUMEDAD EN PRODUCTO TERMINADO
Como todos saben el agua es el solvente universal su funcin principal es establecer los puentes de
hidrogeno y los enlaces moleculares necesarios para dar una caracterstica especial.

la cantidad de agua presente en los productos crnicos procesados cocidos no debe exceder de
67%, segn la Norma Icontec 1325.
En la prctica, un producto embutido escaldado rara vez se formula con ms de 55- 60% de
humedad, excepcin hecha de productos que, como el jamn, estn formulados con cantidades
altas de protena crnica.
Las caractersticas del producto terminado se relacionan con la cantidad de agua, de la siguiente
manera.
A MAYOR CANTIDAD DE AGUA, EL PRODUCTO ES MAS SUAVE
A MAYOR CANTIDAD DE AGUA, EL PRODUCTO ES MAS JUGOSO
A MAYOR CANTIDAD DE AGUA, EL PRODUCTO ES MAS

MASUDO,
ESPECIALMENTE CON PORCENTAJES ALTOS DE ALMIDON
La mayor complicacin relacionada con le contenido de agua en el clculo de formulaciones en el

hecho de que las prdidas en proceso de los productos crnicos escaldados consiste en una
deshidratacin.
Aproximadamente en los procesos de elaboracin de productos crnicos oscilan entre 5-15% y se

denominan como MERMAS
Ayuda a disolver la sal y dems ingredientes.

El hielo mantiene la temperatura baja y Por consiguiente contribuye a la estabilidad de las
emulsiones.
Disminuye los costos de elaboracin.
LA SAL EN EL PRODUCTO TERMINADO.
La importancia de la sal en los productos crnicos escaldados reside, adems del sabor, en el hecho
de que incrementa la fuerza inica de la emulsin, posibilitando de esta manera la extraccin y
solubilizacin de la protena crnica.
El contenido de sal no est reglamentado en nuestro pas, por lo que el lmite a su utilizacin est
impuesto Por el gusto del consumidor. En general, podramos decir que son aceptables contenidos
de sal entre (1.8 y 2.5%) en el producto al momento de su consumo.
Debemos considerar entonces las mermas que el producto puede sufrir durante la preparacin final
para el consumo. As, una salchicha para perro caliente se puede formular con contenidos de sal
muchos ms altos del normal, ya que al recalentar en agua perder, Por difusin parte de su sal.
Lo mismo sucede con una salchicha para enlatar, que se envasa utilizando agua como lquido de
cobertura, pues durante la cuarentena se establecer un equilibrio de la concentracin de sal entre

la salchicha y la salmuera.
El caso contrario sucede con el chorizo fresco, que debe ser entregado por el fabricante con
contenidos de sal muy bajos, pues al ser fritos o asados perder parte considerable de su peso, lo
que concentrar la sal..
Contribuye a la 4extracin de las protenas solubles de la carne.

Aportar sabor.
Baja el punto isoelctrico de las protenas sin alterar el p.H.
Aumenta el poder Emulsificante.
Acta como conservante.
ALMIDONES EN EL PRODUCTO TERMINADO.
De acuerdo con la Norma Icontec 1325, el contenido mximo de almidones en productos crnicos
procesados cocidos debe ser de mximo 5%.
Las principales funciones de los almidones en la formulacin de los productos embutidos es la de

retener humedad abaratando de esta forma el producto.
Cuando los niveles de almidones en un producto terminado excede de 8% se presentan deficiencias

de textura y mordida, volviendo masudo el producto.
Actan como sustancias ligantes y emulsificantes.

Aumentan la estabilidad de las emulsiones.
Reduce los costos de las formulaciones.
ADITIVOS UTILIZADOS EN EL PRODUCTO TERMINADO
En la formulacin deben tenerse en cuenta las cantidades especficas de los diferentes aditivos que
se utilizan. No siendo este el objeto de la presente exposicin nos limitaremos a sealar las
cantidades que se deben formular, de acuerdo con las Normas legales vigentes.
ADITIVO CANTIDAD MAXIMA

NITRITOS 200 PPM EN PRODUCTO CRUDO
ASCORBATOS 0.05% EN PRODUCTO CRUDO
ERITORBATOS 0.05% EN PRODUCTO CRUDO
POLIFOSFATOS 0.5% EN PRODUCTO TERMINADO

RESTRICCIONES DE FORMULACION QUE TIENEN QUE VER CON RELACIONES

ENTRE COMPONENTES.
RELACION HUMEDAD/ PROTEINA.

Resulta de dividir la humedad total del producto entre la protena total del producto terminado.
Los valores ptimos se ubican entre (4:1 y 5:1) dependiendo si se pretende fabricar un producto
relativamente seco y duro o hmedo, suave y jugoso.
RELACION GRASA / PROTEINA.

La relacin grasa/ protena se obtiene dividiendo la cantidad de grasa presente en el producto entre
la protena total del producto terminado.
Los valores ptimos se ubican entre 1.5 y 2.5, dependiendo de si se desea tener un producto seco y
duro o ms jugoso.
Este valor tambin nos da una idea clara con respecto a la estabilidad de la emulsin. Cuando los
valores exceden de 2.0, se trata de emulsiones relativamente inestables, que debe en ser
procesadas con el mximo cuidado.
RELACION SAL / HUMEDAD.

La relacin sal / humedad se calcula a partir del contenido de sal, dividido Por la cantidad de
humedad en producto terminado y es expresada en porcentaje.
Este factor, determinado en los EEUU como brine-strenhght, textualmente traducido como
concentracin de salmuera, da claros indicios sobre la durabilidad que se puede esperar del
producto. En trminos prcticos este valore debe exceder de 3.5%, valor mnimo con el cual se
puede esperar una vida til razonablemente normal, siempre y cuando se hayan cumplido las
buenas prcticas de manufactura y se utilicen materias primas en buen estado desde el punto de
vista Microbiolgico.
OPERACIONES EN LA ELABORACION DE PRODUCTOS CARNICOS MAQUINARIA Y

EQUIPO
El uso de mquinas diversas permite hoy en da transformar grandes volmenes de producto,

logrndose una alta eficiencia dentro de este sector de la industria de las carnes.
Las principales operaciones y los equipos utilizados en la industria procesadora de carnes, son las
siguientes:
DESHUESE Y SELECCION DE LA MATERIA PRIMA
Generalmente esta labor se efecta en forma manual con el fin de preparar las carnes y la grasa que
se requieren para los diversos productos: esta labor se ejecuta con cuchillos y
herramientas sencillas.

PICADO
Se realiza en un molino en cual de una tolva o embudo que conduce la carne mediante unos tornillos
sin fin hacia una serie de discos y cuchillas que permiten la obtencin de granos de carne y grasa
de diversos dimetros. Tambin existen cortadores de bloques de carne y grasa, congelados.
CORTADO (CUTTER)
Este equipo est constituido Por un platn que gira horizontalmente y por un brazo que hace girar
una cuchilla en forma vertical. Los diversos ingredientes se colocan en forma ordenada hasta lograr
la textura deseada.
MEZCLADO
El mezclado permite incorporar aditivos y condimentos al igual que los diversos componentes de las
patas hasta obtener mezclas uniformes. Las mezcladoras constan de paletas mviles y fijas, las
cuales mediante un movimiento especial distribuyen la pasta en forma uniforme.
EMULSIFICADO
La emulsin crnica se puede lograr mediante el uso de un molino coloidal. Esta es una mquina
que trabaja en forma vertical y est compuesta Por un embudo y dos placas con finas perforaciones
que producen la ruptura de las partculas.
EMBUTIDO ___ PORCIONADO ____ RETORCIDO
La introduccin de pastas dentro de las diferentes tripas se realiza con embutidoras que pueden
ser de pistn o al vaco. Esta labor se facilita mediante el acondicionamiento de boquillas de
diversos calibres. Existen embutidoras manuales, hidrulicas, elctricas y pueden operar en forma
horizontal o vertical.
AHUMADO Y PROCESO TERMICO
El ahumado generalmente se efecta en forma simultnea con la coccin o escalado de los

productos. Los ahumadores estn provistos de una cmara con un ventilador que disminuye el
humo y el calor en forma uniforme. El humo se produce en una resistencia o parrilla caliente Por
combustin de aserrn de madera.
PROCESO DE JAMONES
INYECCION DE SALMUERA

Para trabajos de pequea escala se utiliza una pistola con una aguja a una bomba que aspira de un
recipiente con salmuera y permite la inyeccin de sta en los perniles y otras partes del porcino.
MASAJE
El uso de masajeadores en el procesamiento de jamones prensados se considera de gran utilidad

porque permite la incorporacin de la salmuera y la extraccin de las protenas miofibrilares del
msculo.
El masaje de la carne se puede sustituir mediante el uso del tumbler; consistente en un tambor
construido en acero inoxidable que al girar produce un impacto de la carne y la salmuera contra sus
paredes hasta lograrse la extraccin de las protenas.
PRENSADO
Despus de ser extradas las protenas miofibrilares, la carne se dispone en moldes metlicos,
generalmente construidos en acero inoxidable, con el fin de darle la forma caracterstica. La
operacin se complementa con el prensado de la carne que puede realizarse manual o
mecnicamente.
TAJADO
Permite la obtencin de rebanadas de carne y de productos crnicos con el fin de posibilitar su

comercializacin. Consisten en un disco giratorio que corta el producto segn el espesor que se
requiera.
EMPAQUE
El sistema para los productos crnicos es al vaco y el ms corriente, utiliza bolsas

preconfeccionadas que se disponen en una cmara en donde se produce el vaco y se sella el
extremo de la bolsa al calor.
CURADO Y AHUMADO DE CARNES
La adicin de sal, el ahumado y el sacado han sido los procedimientos ms antiguos conocidos para
garantizar la conservacin de las carnes. Hoy en da , adems del cloruro de sodio, se utilizan en
forma asociada, los nitratos, nitritos, azcar, Polifosfatos y cido ascrbico con el fin de lograr
mayores beneficios en cuanto respecta a la sanidad , valor nutricional y grado de aceptabilidad de
los productos crnicos.
CURADO
APLICACIN DE LOS INGREDIENTES DEL CURADO

Existen diversos procedimientos para introducir los ingredientes del curado dentro del msculo. Se
busca la obtencin de una correcta distribucin de los ingredientes para lograr un curado uniforme.
CURADO EN SECO
Es el mtodo antiguo ms utilizado para el curado de las carnes. se puede utilizar sal sola o sal en
asocio con los dems preservativos de la carne. Con este mtodo las sales penetran va osmtica y
se requiere mantener el producto crnico en contacto con la sal durante largos perodos, practicando
nuevas aplicaciones de las sales con cierto intervalo. Este mtodo se utiliza para carnes secas,
jamones y carnes crudas maduradas, tocinetas y otros productos crnicos.
FACTORES QUE INFLUYEN EN LA PENETRACION DE LA SAL
La penetracin de la sal es mayor a temperaturas superiores a 15C.
CONCENTRACION DE LA SALMUERA
Existe una relacin lineal entre la concentracin de sal de salmuera y la calidad de sal que penetra
en la carne.
TIEMPO DE CONTACTO ENTRE LA CARNE Y LA SALMUERA
El porcentaje de sal contenido en la carne aumenta con el tiempo de contacto con la salmuera; esto
ocurre hasta cuando la concentracin de la sal contenida en el agua de la carne es
idntica a la de la salmuera.
RELACION SALMUERA CARNE

Cuando el volumen de salmuera en contacto con pedazos de carne aumenta, la cantidad de sal que
penetra en la carne durante el mismo intervalo de tiempo, aumenta igualmente.
AHUMADO
Algunos productos crnicos incluyen dentro de su proceso de elaboracin el ahumado. La industria

crnica utiliza el ahumado en seco; humo lquido y Por el sistema de spray en cmara de acero
inoxidable con control de la humedad y temperatura segn el tipo de producto. Para la produccin
de humo se recomienda el uso de aserrn proveniente de laderas duras, las cuales son ricas en
compuestos qumicos como los fenoles, resinas, cidos y carbonilos.
BENEFICIOS DEL AHUMADO
El humo contribuye a la formacin del aroma y sabor caracterstico de los productos,.

El humo desarrolla en el exterior del producto un color atractivo.
El ahumado contribuye a la preservacin de los productos. Por su accin bactericida y

bacteriosttica.

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DICIEMBRE DEL 2012

ELABORADO POR: ING. BAYRON RAFAEL CRISTANCHO

En Colombia existen un sin nmero de documentos alusivos al tema de la elaboracin de productos

que requieren de una formacin en el campo de la elaboracin y desarrollo de proyectos en donde

se aplique la tecnologa de los procesos de produccin de productos crnicos.

los productos crnicos.

faenado, maquinaria utilizada en la industria hasta la elaboracin de productos crnicos crudo,

cocidos y madurados, sistema de embalajes usados en Colombia y la operaciones de balance de

materia usadas en la fabricacin de algunos productos.

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1. Composicin fsica del msculo.

Tema 13. Capacidad de retencin de agua de la carne. Fundamento bioqumico. Factores

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1. Composicin fsica del msculo .

1.1 Estructura y ultra estructura del msculo

ESTRUCTURA Y ULTRAESTRUCTURA DEL MSCULO.

La clula muscular estriada.

Fibras rojas y blancas.

1. Tejido muscular esqueltico: organizacin de los msculos, ultra estructura de la fibra

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Miofilamentos de miosina: ultra estructura

Miofilamentos de actina : ultra estructura

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SISTEMA PROTEICO MUSCULAR

COMPOSICION QUIMICA DEL MUSCULO

LA DISTRIBUCIN DE LOS PRINCIPALES CONSTITUYENTES DEL MUSCULO ES LA

PROTEINAS SARCOPLASMATICAS: Enzimas glicoliticas, mioglobulina etc. Del 25-30%

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COMPOSICION QUIMICA DEL COLAGENO

LA ELASTINA es el segundo componente del tejido conjuntivo, presentes especialmente en las

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dimetro es de 5 nm y 2 m de longitud, tambin influye otras protenas como la tropomiosina, la

COON CH2 COOH

1) Mb ++ + O 2 oxigenacin MbO 2++

En el siguiente esquema se analiza las posibles reacciones que sufre la mioglobina.

Mb++ O MBO2++ FERROHEMOCROMO

Modificaciones de la mioglobina Por el curado y coccin.

COMPOSICION DEL TEJIDO ADIPOSO

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EL SISTEMA PROTEICO MUSCULAR DESPUES DEL SACRIFICIO

En ausencia de ATP (adenosin trifosfato) la Actina y Miosina se unen en forma irreversible

La formacin irreversible de Actomiosina causa un endurecimiento al msculo Por el descenso de la

Por el contrario cuando el msculo alcanza 0 a 1C antes de la aparicin de la rigidez cadavrica, o

La desaparicin de la rigidez cadavrica comienza a medida que la carne endurece, su dureza se

En el caso de la carne de res, la desaparicin de la rigidez cadavrica necesita de 3 a 4 semanas a

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EN EL ALMACENAMIENTO DE LAS CARNES EXISTEN DOS FENOMENOS

*la proliferacin bacteriana en la superficie de las carnes Por contaminacin.

*la prdida de peso Por desecacin.

A continuacin se conocer un modelo Aproximado de las condiciones ptimas necesarias para

NORMATIVIDAD: La velocidad de descenso de temperatura en el centro no debe sobrepasar