BORS

1.
Cum sa faci uste:
- Gaseste tarate de grau. Nu din alea de cumparat de la magazin ca sunt tratate cu
chimicale, si omoara bacteria de drojdie. Du-te la o moara si cumpara de acolo 1
Kg, ca sa-ti ajunga.
- Gasete un vas de marime apropiata si oparaste-l. Cu apa clocotita ca sa se
dezinfecteze. Nu folosi chimicale pentru dezinfectat. Borsul e facut de fiinte
(bacterii) care sunt foarte sensibile la chimicale.
- Pune apa calduta (45 grade celsius aproximativ) in vas. Apa trebuie sa fie
curata, de la fantana si nu de la robinet, pentru ca cea de la robinet contine
clor, si clorul omoara bacteria de drojdie si lactobacilul.
- Pune taratele de grau, cam o douazecime 1/20 volum in vas.
- Acopera vasul si tine-l la racoare (15 Celsius, plus sau minus 3 Celsius) intre 3
si 5 zile. Daca dupa 3 zile nu miroase a nimic, inseamna ca apa din vas nu sustine
bacteriile respective in viata. Prea multe chimicale. Daca miroase a altceva dar nu
a bors, atunci inseamna ca cultura s-a contaminat cu o alta bacterie. Arunca tot si
incepe din nou, de data aceasta, ai grija sa oparesti vasul cum trebuie. Daca
miroase a bors, atunci ai noroc. Mai lasa-l 2 zile, sau pana cand devine foarte
acru.
Asta e, acum ai bors.
Ustile, sun taratele de grau de la fundul vasului.
Cum sa conservi ustile:
Amesteca in cantitati egale: usti, malai, faina. Ustile fiind ude, formeaza ca un
fel de coca. Fa chiftelute micute si pune-le la uscat intr-un mediu fara umezeala
si cald.
Acum ai chiftelute de usti, gata conservate.
Sunt valabile cam pentru o luna. Daca le tii mai mult de o luna, bacteria de
drojdie si lactobacilul or sa moara, si rebuie sa o iei de la inceput.

Poti folosi aceste chiftelute de usti, ca sa pui in paine in loc de drojdie de

bere. Este mai ales recomandat pentru Pizza. Nu este recomandat pentru prajituri,
din motiv ca la copt face o coaja groasa.
Drept sa-ti spun, porbabil din lipsa de imaginatie, nu le-am bagat la congelator
("chiftelutele" de husti).
Asa am invatat de la bunica, cu vreo 30 de ani in urma, si tot asa le pastrez si
eu.
Judecand logic, sporii bacteriilor rezista la temperaturi foarte joase, dar nu
bacteriile. Din moment ce tu ai in acele chiftelute o cultura de bacterii in stare
de "supravietuire", este foarte probabil ca cultura nu va supravietui la
temperaturi scazute.
Sporii vor supravietui, dar in acest caz, inmultirea (fermentarea) o sa ia mai mult
timp.
Pune-le la congelator, si vezi ce sa intampla.
Scoate cate una la saptamana, rupe-o in bucatele mici si pune-o intr-o cana cu apa
calduta.
Daca in maximum 8 ore nu a dospit, inseamna ca bacteriile au murit si numai sporii
au ramas in viata. Asa ca trebuie sa mai astepti ca sporii sa devina bacterii
(termenul de incubare), si acele bacterii sa se multiplice.

Pentru pizza si alte paineturi, poti folosi culturi faimoase, ca cea din Milano,
care este mentinuta de mai bine de 100 de ani.

Uite o reteta de huste:

Huste
ntr-un castron (sau alt vas care se poate acoperi) se pun 2 mini de tarte si una
de malai. Se nmoie cu apa calda, adica se pune peste ele apa calda att ct este
nevoie sa le acopere f. putin si sa fie zemoase. Se acopera vasul si se lasa la
cald 2-3 zile (poti sa-l lasi n curte la soare daca la tine e cald).
Cnd se simte ca este acra (bagi un deget n zeama si pui pe limba sa gusti) se
poate face borsul.

daca vrei mai multe informatii, iata si un link, pe care l-am gasit:
http://www.culinar.ro/forum/index.php?showtopic=5036&st=0

Huste
?ntr-un castron (sau alt vas care se poate acoperi) se pun 2 m?ini de tar?te si una
de malai. Se ?nmoie cu apa calda, adica se pune peste ele apa calda at?t c?t este
nevoie sa le acopere f. putin si sa fie zemoase. Se acopera vasul si se lasa la
cald 2-3 zile (poti sa-l lasi ?n curte la soare daca la tine e cald).
C?nd se simte ca este acra (bagi un deget ?n zeama si pui pe limba sa gusti) se
poate face borsul.

Bors

?ntr-o oala sau o galetusa de 5 litri se pun 2 pumni de tar?te (luate cu am?ndoua
m?inile, adica m?ini facute caus) si unul mai mic de malai. Se ?nmoie cu un pic de
apa rece (sa fie putin mustoase) si se lasa deoparte. Se pune la fiert apa (cam 4
litri) si c?nd clocoteste se toarna peste amestecul de tar?te si malai si se
acopera imediat vasul. C?nd se pune apa fiarta se tine cont ca trebuie sa ram?na
loc si pentru huste deci nu se umple vasul p?na sus.Se lasa acoperit 20 minute dupa
care se rastoarna si hustea si se amesteca repede cu o lingura de lemn. Daca vrei
poti sa adaugi odata cu hustea si o felie de p?ine neagra sau intermediara.
Se tine la cald si se amesteca de doua ori pe zi.

Dupa 24h ?l gusti si daca nu se simte nici un pic acru ?i adaugi un v?rf mic de
lingurita de drojdie uscata. Nu mi s-a ?nt?mplat dec?t odata sa nu fie deloc acru
dupa 24h ?n general se face bine.

Dupa ce s-a acrit pe gustul tau (cam ?n 2-3 zile maximum) ?l strecori si peste ce-
ti ram?ne ?n vas pui apa calduta si-l poti lasa p?na la o saptm?na amestec?nd de 2
ori pe zi.

Dupa ce ai scos si tura a doua de bors amesteci hustea (hustea fiind ce ram?ne ?n
vas dupa ce strecori borsul) si o pui ?ntr-un borcan la frigider unde poate sta 2-3
saptam?ni.

C?nd vrei sa faci bors din nou, scoti cu o zi ?nainte hustea din frigider, o pui la
cald si o amesteci de 2 ori ?n ziua aia.

Eu fac borsul in felul urmator:

Cand nu am huste, amestec intr-un borcan de 5 litri 4 maini de tarate cu 2 mani de

malai (adica atat cat se cuprinde intr-un pumn), le frec cu apa rece pana se
formeaza ca o pasta care se lipeste de mana - adica se amesteca bine cu mana
malaiul cu taratele (daca se freaca cu apa calda se formeaza o spuma alba si nu mai
fermenteaza - se strica), apoi las compozitia la caldura (daca e iarna pun borcanul
pe calorifer si il invelesc intr-o paturica ramasa de cand era Dani mic, daca e
vara il pun la soare ziua, iar seara il invelesc sa nu se raceasca prea tare) si il
las asa pana miroase compozitia a acru. Atunci pun apa la fiert, o las sa dea in
clocot si apoi o pun peste hustele din borcan. Amestec cu o lingura de lemn cu
coada lunga ca sa nu ma oparesc, adaug o crenguta de leustean, pun capacul la borca
(are capac cu filet), invelesc borcanul iarasi, dar de data asta cu 2 paturi. A
doua zi il dezvelesc, amestec iarasi cu lingura de lemn, invelesc la loc, iar a
treia zi deja este acru rau de tot. Il trag in sticle, iau din borcanul mare huste
pe care le pastrez in frigider in alt borcan de 800 g cu capac. Pun iarasi apa la
clocotit si umplu iarasi borcanul pe care il acopar din nou. de data asta se
acreste f repede, a doua zi deja se poate trage in sticle. Si mai pun iar apa la
clocotit si mai umplu a treia oara borcanul, pa care iar il acopar, iar a doua zi
il trag iar. Asa ca imi fac provizie sanatoasa de bors, pe care-l pastrez o parte
in frigider si o parte jos la boxa. a sa nu va mai spun ca Dani il bea si asa, ca
pe suc.
Data urmatoare cand vreau sa mai fac bors, iau hustele din borcanul din frigider,
le amestec cu alte tarate, sa fie cam mai mult de 1/2 borcanului de 5 litri de
tarate amestecate cu huste si frecate cu apa rece. Si urmez acelasi procedeu ca
prima data: clocotesc apa, pun peste huste, amestec, adaug leustean si invelesc cu
patura.

In Ardeal se pune intr-un borcan doua maini tarate grau si o mana tarate
porumb,care raman cand cerni faina pt.mamaliga si drojdie neaparat cat o
aluna.Peste amestecul acesta se toarna apa calduta pana se formeaza ca un aluat de
clatite subtire,continutul
se lasa in bucatarie 2-3 zile pana fermenteaza.Se pune cam un litru de apa,se
amesteca si apa aceia se arunca.Se umple borcanul cu apa dezmurtita pana sus si se
mai lasa 1 sau 2 zile pana se acreste.Dupa ce se ia borsul de pe drojdie,se ia din
drojdia de pe fundul borcanului si se completeza din nou cu tarate de grau si
porumb{nu conteaza daca pui faina grisata sau tarate porumb).Se amesteca in borcan
de cateva ori pe zi.

Iata reteta de bors:

1/2kg.tarate de grau,1/2 kg.malai,un pahar huste,2felii paine neagra,5-6 L de apa.
Borsul se prepara intr-un vas de pamant sau in lipsa intr-unul de sticla.Se spala
bine vasul,se limpezeste,apoi se opareste si se scurge bine,pana se usuca.Se
amesteca taratele de grau cu malaiul si se aseaza in vas.Se adauga apa rece atat
cat sa le cuprinda,pentru ca substanta albuminoasa din tarate sa se dizolve.Peste
10-15 minute se adauga apa clocotita si se amesteca bine cu un facalet sau cu o
lingura de lemn cu coada lunga,pana se raceste atat,incat sa fie suportabila in
contact cu degetul.Se adauga hustele,se amesteca din nou,apoi se introduc feliile
de paine.Pentru ca borsul sa capete un gust mai bun,se poate adauga si o creanga cu
frunze de visin.Este facultativ(visinul vreau sa spun).
In lipsa de huste,se foloseste aluat dospit de la framantarea painii sau drojdie de
bere.Se mai poate prepara borsul pentru prima data cu o maia formata din 1/2
kg.malai amestecat cu apa fiarta.Dupa ce s-a racit,se adauga 2-3 linguri de faina
de grau.
Cand borsul e gata,se aseaza la loc racoros,vasul fiind acoperit cu o panza curata
si cu un fund de lemn deasupra.A treia sau a patra zi,cand borsul este gata,se
strecoara si se toarna in sticle curate si se pastreaza la rece.Dupa de borsul s-a
consumat,se poate prepara altul,turnand in vas apa calduta peste huste si
amestecand bine cu facaletul.Cand incepe sa se inacreasca,se gusta borsul si,daca
este destul de acru,se lasa la rece sa se limpezeasca,dupa care,se toarna in
sticle.Aceasta operatie se poate repeta de doua sau de trei ori.Hustele necesare
pregatirii unei noi cantitati de bors se pot pastra intr-un borcan in care se pune
pe deasupra apa rece.Se leaga borcanul cu hartie pergament si se tine la
rece.Restul hustelor se arunca,se spala vasul,iar cand borsul din sticle s-a
terminat,se prepara altul dupa indicatiile de mai sus.

Pot sa va dau eu reteta de bors, asa cum se face la mine acasa(in moldova),pentru
cele care nu au de unde sa cumpere de la piata..
Trebuie totusi sa ai unele ingrediente:tarate de grau,tarate de porumb..
Se amesteca o mana de tarate de grau cu una de tarate de porumb,peste ele se toarna
apa data in clocot dar nu clocotita.E de preferat sa se foloseasca un vas de lut,
dar la fel de bine se poate face in vase emailate.Se acopera vasul si..se inveleste
bine cu o patura..trebuie sa stea la cald si sa fie invelit bine.Se mai poate
adauga in commpozitia borsului,unele chestii pentru aromatizare:crengute de
visin,leustean..etc..
dupa ce gusti borsul si vezi ca s-a acrit cat de cat, il strecori, iar taratea care
ramane o pastrezi pentru"cuib",adica data viitoare o amesteci cu tarate proaspata
si borsul va iesi mai acru.La mine acasa e o superstitie cu borsul asta..cica se
acreste numai daca e pus marti sau joi,in rest nu se acreste asa de tare..si inca o
kestie, cea care acreste borsul, trebuie sa traga de par pe cineva, care sa se
enerveze pe ea, ca numai asa se innacreste (eu nu iti recomand).
Sper ca am fost destul de explicita..daca nu..va stau la dispozitie pentru
intrebari.

Eu de ce stiu ca se acreste si fara drojdie?

Tinanad cont ca nu e decat treaba bacteriilor acidofile, cred ca merge si fara

drojdie, mie mi-ar fi frica sa nu dea drojdia un gust mai aparte..
Oricum dupa ce ai hustile, treaba merge ca pe roate!
DAr stiati ca borsul se mai poate folosi si altfel decat pentru ciorbe(bors)?daca
pui un strop de miere in el si il lasi un pik la frigider, devine o bauturica
nemaipomenita, plina de vitamine(cool.gif si care creste pofta de mancare(mai ales
la copii) ;de asemenea e foarte bun pentru perioadele de convalescenta..

BORS!

Am adus huste din Ro si borsul a iesit fantastic.

Raportul malai: tarate este de 1:3
Se amesteca cu apa rece si se lasa ~ 2 ore, apoi se adauga apa fierbinte . Se
amesteca ocazional pana devine caldut. Numai atunci se pun hustele. Cine are pune
si o crenguta cu frunze de visin. Se amesteca din cand in cand si se asteapta
minunea. Aici fiind o tara calda (a fost chiar mai cald ca deobicei ), in a treia
zi borsul era facut. Am lasat sa se limpezeasca si l-am tras cu atentie in sticle
Am pus in sticla si cate un fir de leustean pentru aroma. . Pastrat la frigider. In
continuare, peste ce a ramas in borcan am pus apa calduta , amestecat si asteptat
acrirea. Este ceea ce se numeste : mana a 2-a . Asa ca am avut si ce da
prietenelor. Hustele le pastrez in frigider in asteptarea pregatirii unei noi
sarje.

Pregatirea borsului de putina

Hustele nu se arunca niciodata in intregime, se pastreaza, doua pahare, pentru
urmatorul bors.Daca n-avem huste le preparam asa:
Amestecam 7 linguri de tarate de grau cu 4 linguri de malai.Prajim o felie de paine
neagra, mai bine de secara, o faramitam si punem totul intr-un castron. Turnam
deasupra apa calda si amestecam pana obtinem o pasta groaa. Acoperim castronul cu o
panza si il punem la loc cald unde il vom lasa 2-3 zile pana ce plamadeala din el
se inacreste suficient.
Acum cu hustele gata putem pregati borsul.
Amestecam 1/@ kg tarate cu 1/4 kg malai, le punem intr-un borcan de sticla mare de
8 litri( la tara se folosesc putini de lemn). Se pune in borcan si plamadeala si se
amesteca cu o lingura de lemn.
Se fierb 6-7 litri apa si se toarna peste tarate, dupa ce s-a racorit, se amesteca
bine. Se adauga o felie de paine neagra prajita si o crenguta de visin, cu frunze,
cand acestia sunt infrunziti. Cine doreste poate adauga si 2-3 felii de lamaie.
Punem vasul la cald. Vara se acreste de pe o zi pe alta. In timpul fermentatiei
amestecam borsul de 2-3 ori pe zi cu lingura de lemn.. Cand e destul de acru il dam
la rece sa se limpezeasca. Scurgem partea limpede si o turnam in sticle, pe care le
pastram la frigider.. Din tarata ramasa pastram 2 pahare. Le punem intr-un vas,
adaugam putina apa rece, legam vasul la gura si il punem la racoare. Vara, hustele
se pot pastra o saptamana, iarna mai mult.