UNIVERSIDAD NACIONAL HERMILIO VALDIZAN-HUANUCO

FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS

ESCUELA ACADEMICO PROFESIONAL DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

LEMA

INGENIERAS QUE PRODUCEN, TRANSFORMAN Y CONSERVAN AL

SERVICIO DE LA COMUNIDAD

VISION VALORES MISION

Ser una Facultad de Puntualidad Ejercer liderazgo en

excelencia acadmica y Responsabilidad cumplimiento de la
eficiencia en la Identidad responsabilidad social de formar
produccin de bienes y Eficiencia profesionales de excelencia en
servicios profesionales Honestidad intelectual Ciencias Agrarias, que
Respeto a los derechos contribuyan eficientemente al
de los dems
desarrollo integral de la regin y
del pas

SYLLABUS DE LA ASIGNATURA: MICROBIOLOGA DE ALIMENTOS

I. DATOS GENERALES
1.1. Asignatura : Microbiologa de Alimentos

1.2. Cdigo : 4204

1.2. Facultad : Ciencias Agrarias

1.3. Escuela Acadmico Profesional: Agroindustrial

1.4. Departamento Acadmico : Agronoma

1.5. Ao de estudios : 4 Ao

1.6. Duracin del Curso : 17 Semanas

1.7. Extensin Horaria :

T 2 P 2

1.8. Ciclo : II - 2012

1.8. Pre requisito : Microbiologa General

1.9. Docente Responsable : Ing. Mara Gutirrez Solrzano

1.10. Correo electrnico : mabeguso@hotmail.com

II. SUMILLA
Conocer los principios y tipos de microorganismos en alimentos y sus
principales caractersticas. As mismo brindar las herramientas necesarias para
que el estudiante pueda identificar los microorganismos en los alimentos y los
efectos en la calidad e inocuidad alimentaria. Tambin el estudiante ser capaz de
aislar e identificar microorganismos de alimentos
III. OBJETIVOS
Generales

Conocer los principales microorganismos, sus caractersticas, que permitan

tomar las medidas necesarias para prevenir su presencia en los alimentos y
lograr la inocuidad de los mismos.

Especficos
Identificar microorganismos presentes en los alimentos de diversa
naturaleza y relacionar su presencia y desarrollo con las caractersticas
intrnsecas de los mismos.
Establecer las condiciones del procesamiento de los alimentos que pueden
generar contaminacin, supervivencia y desarrollo de microorganismos de
importancia en el deterioro y la inocuidad de los alimentos
Aplicar las tcnicas de laboratorio necesarias para el aislamiento,
cuantificacin e identificacin de los microorganismos presentes en
diversos alimentos.
Proponer los mecanismos a aplicar en los alimentos a fin de evitar la
contaminacin, supervivencia y desarrollo de microorganismos causantes
de ETAs.

IV. METODOLOGIA
El dictado de la asignatura estar dividido en tres fases:

La primera fase: Las clases tericas en la que el profesor impartir las

exposiciones orales, escritas en la pizarra y el uso de equipo audiovisual
con la participacin activa de alumnos en la fase de preguntas y
respuestas.
La segunda fase consta de seminarios, exposiciones orales y escritas
por parte de los alumnos con la ayuda de equipos audiovisuales de
temas asignados con anterioridad.
La tercera fase son practicas realizadas con equipos y sepas
microbianas cuyo trabajo son ejecutadas en grupo de 4, el profesor
determina la metodologa, se utilizar el mtodo inductivo basado en la
observacin, experimentacin, anlisis y comparacin; as como el
 mtodo deductivo basado en ejemplificacin, demostracin, sntesis,
aplicacin y verificacin.

V. SISTEMA DE EVALUACION
La evaluacin ser permanente teniendo en consideracin la asistencia, el
conocimiento y la participacin en clase.

El conocimiento adquirido ser evaluado constantemente y la nota final ser el

promedio aritmtico del promedio del primero y segundo parcial las que tendrn un
peso de 60% ms el promedio de prcticas que ser un peso de 40%.

La calificacin ser vigesimal es decir de 00 a 20, la nota aprobatoria mnima ser

de 11, la fraccin mayor o igual a 0.5 se computa como la unidad a favor del
alumno solo para el promedio de la nota final.

El 30% de inasistencia a prcticas inhabilita a los alumnos a dar los exmenes

prcticos.

EM Examen de medio curso

EF Examen final

PT Promedio final

PT EM + EF

------------ X 0.6

PP = Promedio de prcticas proviene de prcticas calificadas,

exmenes parciales, informes.

PF = Promedio final del curso proviene el 60% de teora y el 40% de

prcticas

PP = PC + IP + EP1 + EP2

------------------------------ X 0.4

4
 VI. PROGRAMA ANALITICO

CAP SEMANAS CONTENIDOS TEMATICOS PRACTICAS

Definicin de microbiologa de los Premisas bsicas de un laboratorio de

alimentos, Microorganismos presentes en microbiologa de alimentos.
I los alimentos: bacterias, mohos, levaduras
y parsitos. Factores de crecimiento de los
1 Semana microorganismos : Factores intrnsecos y
extrnsecos
2 Semana Agentes Fsicos, Qumicos, Mecnicos e Dilucin, Volumen, siembra por estras
inmunolgicos. en tres fases e inoculacin (muestras
solidas y liquidas)

II Flora microbiana de los alimentos y Aplicacin de reglas para el recuento de

desarrollo de microorganismos intrnsecos, colonias. Ejercicios
3 Semana extrnsecos

4 Semana Conservacin y deterioro de alimentos. Anlisis microbiolgico del agua de

consumo y leche pasteurizada

5 Semana Gneros bacterianos importantes en la Identificacin de los microorganismos

Bacteriologa de los alimentos del anlisis de leche y agua.
III
6 Semana Microorganismos indicadores de Anlisis microbiolgico de (Queso,
contaminacin alimenticia. carne)

Bacterias y Hongos ( Mohos y Levaduras) Mtodo de recuento de Mohos y

de Importancia en La Industria Alimentaria levaduras en placas por siembra en
7 Semana profundidad

Principios e Higiene de Alimentos Recuento de coliformes tcnica del

Factores que afectan el crecimiento numero mas probable.
IV 8 Semana bacteriano en Alimentos: T, Ph, sales etc.

Examen de medio curso Teora y Practica

10 Semana Anlisis de los organismos totales Determinacin de organismos coliformes.

de origen fecal

11 Semana Procesos ppatolgicos transmisibles por Anlisis de pescado fresco y

los alimentos: Intoxicacin e Infeccin congelado
V

12 Semana Infecciones alimentarias transmitidas por Deteccin de salmonella

bacterias
 Intoxicaciones alimentarias por mohos Anlisis de bebidas gaseosas y nctares
productores de toxinas
13 Semana

Valores microbiolgicos de referencia Anlisis microbiolgico de conservas

VI para los alimentos
14 Semana

Conservacin de alimentos con agentes Pruebas de conservacin de alimentos

qumicos.
15 Semana

VII 16 Semana Sistema de anlisis de riesgos y puntos Exposicin de trabajos

crticos de control (HACCP)

Examen de fin de curso Teora y Practica

Hunuco Setiembre del 2012

 VII. CITAS BIBLIOGRAFICAS

1. ADAMS M, MOSS.M, 1997 Microbiologa de los Alimentos Ed. Acribia ,

Espaa
2. ALEXOPOLOUS C. J. 1996 Introduccin a la Micologa. Reducido de la
Segunda reimpresin en ingles, 1994 por Antonio P. Luis Digilio, Eudeba.
Buenos Aires Argentina. 615 p.
3. ByC. J ALEXOPOULOS Introductory Mycology second edition Wiley
International edition 613p
4. AHMED E.YOUSEF. CAROLYN CARLSTROM 2003 Microbiologa de los
Alimentos Manual de Laboratorio Editorial ACRIBIA S.A Zaragoza Espaa
303 p.
5. H. L BARNETT 1998 Ilustrated Genera of imperfect fungi forth edition
218 p
6. MICHAEL P DAYLE LARRY R BEUCHAT 2000 Microbiologa de Alimentos
Editorial Acribia Zarazoga Espaa 799 p.
7. MOSSEL D 2006 Microbiologa de los Alimentos, Ed. Acribia Zaragoza
Espaa
8. PASCUAL ANDERSON M. 1992 Microbiologa alimentaria, metodologa
Analtica para alimentos y bebidas, ediciones Daz de Santos S.A Madrid
Espaa 360p

Ing. Mara Gutirrez Solrzano

DOCENTE