29/08/2017

Pruebas Analticas
JUECES
-Veracidad
-Reproducibilidad
-Sensibilidad

Pruebas Afectivas
Reynaldo Silva Paz
Curso evaluacin sensorial de alimentos CONSUMIDORES -No tienen entrenamiento
-Expresan agrado o desagrado

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Que diferencias hay entre un juez sensorial y
un catador experto?
Juez Sensorial
-Mide con los sentidos.
-Lenguaje estandarizado.
-Evaluador seleccionado y entrenado.
-No hace preferencia.
-Sus resultados son
Monitoreados.
Catador experto
-Dice lo que siente.
-Lenguaje subjetivo.
-Elegido en base a la
experiencia.
-Confunde control de calidad
con criterios hednicos.
-No hay control sobre sus
criterios o habilidades.
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EXPERIMENTADOS
Sin adiestramiento, pero con participacin en E.S.en laboratorios.
Se asume que conocen los procedimientos. Son formados en la
prctica.
ENTRENADOS
Seleccionados por pruebas de sensibilidad bsica, con
adiestramiento dirigido a agudizar susfacultades sensoriales y
conocer los mtodos de E.S.
EXPERTOS / ESPECIALIZADOS
dem entrenados, pero con vasta experiencia en un tipo de
producto.
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Jueces: instrumento de medida

Se comienza con 3 veces, como mnimo, el nmero
de personas que van a integrar el panel.
Deben ser seleccionados y entrenados adecuadamente

Se determina la poblacin de candidatos.

El juez se selecciona por sucapacidad de medir lo
ms exacta y consistentemente posible.
Ej: trabajadores de una empresa, estudiantes de una
Deben ser calibrados para estandarizar las medidas universidad, etc.
que puedan ser reproducibles e interpretadas
universalmente.

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DNDE ?
En la propia empresa o fuera?
VENTAJAS: DESVENTAJAS:
DEPENDE DE: Accesibilidad Puesto de trabajo puede dificultar
Trabajo a realizar
disponibilidad
Frecuencia de evaluaciones Inters Fuera de horario de trabajo costo
Confidencialidad aumenta (horas extra)
Presupuesto Conocedores del producto
Costo
parciales

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VENTAJAS: DESVENTAJAS: Voluntad: Deben conocer la importancia de la ES y

No conocen proceso estar dispuestos a acatar la disciplina y organizacin
Costo de este tipo de trabajo.
de produccin ni
productos traslado
Posibilidad real de participacin: Deben disponer de
No interfiere con el tiempo de las pruebas tiempo sin interrumpir su trabajo.
trabajo de los disponibilidad
empleados de planta Salud: Muy importante. Debe tener buena salud fsica
y mental. No debe padecer deficiencias en los
rganos de los sentidos. Chequear si realiza alguna
dieta especial.

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FORMULARIO
Nombre Fecha Edad: Sexo :

Nivel de educacin: Primaria incompleta Secundaria completa

Primaria completa Universidad incompleta
Secundaria incompleta Universidad completa

Edad: Entre 18 y 50 aos, salvo para estudios Por favor, indique con una cruz si alguno de los siguientes alimentos le provoca
malestar, alergia, descompostura, etc.
especiales. queso (especifique)
alimentos marinos frutas
aves
huevos
chocolate
soja
(especifique) carnes especias vegetales
(especifique) leche harinas

Hbitos: No debe fumar, usar perfumes, lpiz de otros

Por favor, indique si se encuentra realizando una dieta especial:

labio, etc. diabtico altas caloras
bajas caloras poca sal
otras

Por favor, indique si sufre a menudo cualquiera de las siguientes enfermedades:

Estudios: Aunque no constituye una limitante, debe por alergia (especifique) resfros
gripe bronquitis
lo menos comprender sin dificultad los procedimientos otras

de ES. Hbitos: Fuma? SI NO

Cuntos cigarrillos al da?
Lugar de trabajo
Das Horarios

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Afinidad con el objeto de la prueba: No tiene
porqu agradarle, pero no debe experimentar
rechazo.
Otras cualidades: inters en participar, seriedad y
responsabilidad, capacidad de concentracin,
constancia, disciplina, puntualidad, justeza en sus
evaluaciones.
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Evaluacin de la capacidad de abstraccin,
integracin y cuantificacin con pruebas con
escalas (medicin de reas sombreadas).
Evaluacin de capacidad de descripcin y manejo
de vocabulario con preguntas abiertas.
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Se abstendr de fumar por lo menos 1 hora antes de la hora

fijada para la degustacin.

No usar ningn perfume, locin, cosmtico o jabn cuyo olor

persista en el momento del ensayo. Tampoco deber aplicarse
pintura de labios.

No deber haber ingerido ningn alimento al menos 1 hora antes

de la hora fijada para la degustacin (incluyendo caf, chicles,
etc).

Si se encontrase en condiciones de inferioridad fisiolgica,

particularmente si tiene afectado el sentido del olfato o del gusto,
o bajo algn efecto sicolgico que le impida concentrarse en su
trabajo, deber comunicarlo al jefe del panel.

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Deber llegar a tiempo, ser receptivo y seguir fielmente el

procedimiento indicado.
SELECCIN Y FORMACIN DE JUECES

Para la realizacin de la prueba, el juez leer atentamente las IRAM 20004 - Sensibilidad gustativa
instrucciones contenidas en la boleta de evaluacin, no comenzando UNE 87003 1995 - Mtodo de investigacin de la sensibilidad
hasta estar totalmente compenetrado con lo que debe realizar. En caso gustativa
de duda, deber consultar previamente las dificultades encontradas ISO 3972 1991 - Method of investigating sensitivy of taste
con el jefe del panel. UNE 87013 1996 - Iniciacin y entrenamiento de jueces en la
deteccin y reconocimiento de olores
ISO 5496 1992 - Initiation and training of assessors in the detection
Un buen juez analtico de alimentos, deber poseer las siguientes and recognition of odours
cualidades: IRAM 20005 - Seleccin y entrenamiento de evaluadores
CONSTANCIA DISCIPLINA
PUNTUALIDAD SERIEDAD
RESPONSABILIDAD

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Se utiliza para comprobar si los evaluadores pueden diferenciar

los gustos bsicos (dulce, salado, cido, amargo, umami y
SELECCIN Y FORMACIN DE JUECES metlico), utilizando soluciones diluidas de los mismos.

UNE87024.1 1995 - Gua general para la seleccin, entrenamiento

METODO ISO
y control de jueces. Parte 1. Catadores.
UNE 87024.2 1996 - Gua general para la seleccin, entrenamiento Norma ISO 3972:1991
y control de jueces. Parte 2. Expertos. Concentraciones:
ISO 8586.1 1993 - General guidance for the selection, training and Dulce 5,76 g/L sacarosa
monitoring of assessors. Part 1. Selected assessors. Salado 1.195 g/L NaCl
ISO 8586.2 1994 - General guidance for the selection, training and cido 0.43 g/L cido ctrico
monitoring of assessors. Part 2. Experts.
Amargo 0.195 g/L cafena
UNE 87026 1997- Mtodo para la evaluacin del color en
productos alimentarios. Umami 0.595 g/L glutamato de sodio
ISO 11037 1997- General guidance and test method for the Metlico 0.00475 g/L sulfato ferroso heptahidrato
assessment of the colour of foods.

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Se entregan a cada juez nueve a quince vasos conteniendo los sabores

fundamentales y agua por duplicado, ordenados al azar. Las muestras
se identifican con nmeros que indican el orden en que deben ser
probadas.

Cada persona debe probar una cantidad de alrededor 15 mL de la

solucin contenida en cada vaso y anotar lo que percibe en el
formulario.

Deben hacerlo en el orden establecido sin volver atrs.

Se admiten hasta 2 errores en la identificacin.

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DULCE: sacarosa 0.6 %

CIDO: c. ctrico 0.04 % DULCE: sacarosa 0.6 %
SALADO: NaCl 0.12 % CIDO: c. ctrico 0.04 %
AMARGO: cafena 0.02% SALADO: NaCl 0.12 %
ALCOHLICO: etanol 4% (v/v) AMARGO: cafena 0.02%
ASTRINGENTE: taninos 0.1% ASTRINGENTE: taninos 0.1%
FRESCO: mentol 0.0025%
PICANTE: dilucin de esencia de pimienta
Cuidado, diferentes tonalidades de colores deben ser
enmascaradas.
Enmascarar diferencias en tonalidad de colores.

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- Umbral de estmulo o absoluto: Umbral de diferencia:

Mnima concentracin de sustancia capaz de Diferencia de concentracin necesaria para
producir sensacin que permita al juez producir cambio detectable en la percepcin de
diferenciar intensidad.

esa solucin del agua, sin identificar el gusto.

-Umbral de identificacin o de reconocimiento:
Mnima concentracin de una sustancia que
permite su identificacin.
Umbral Terminal o de saturacin:
Concentracin por encima de la cul no hay
aumento en la percepcin.

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Puede emplearse como paso siguiente a la prueba de Se utilizan una serie de diluciones Sabor Sustancia Conc. (g/L)
reconocimiento de los 4 sabores fundamentales, en seleccin obtenidas a partir de soluciones cido Ac. Ctrico 1.20
y entrenamiento de jueces. concentradas de cada uno de los
Amargo Cafena 0.54
sabores fundamentales.
Salado Cloruro de 4.00
Sodio
Esta prueba no debe emplearse exclusivamente como prueba El metlico se considera una Dulce Sacarosa 24.00
de seleccin, salvo que el objetivo futuro del panel sea la sensacin olfato- gustativa y se
determinacin de umbrales. prepara en agua a pH neutro o Umami Glutamato 2.00
de Sodio
ligeramente acido para evitar
coloracin amarilla. Metlico Sulfato 0.016
ferroso

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Para cada sabor hay 8 Soluciones

Se colocan 25 30 ml de solucin en cada vaso codificado.

Se presentan sucesivamente al juez los 11 vasos conteniendo las

8 soluciones de un gusto, en orden creciente de concentracin.

El juez prueba unos 15 ml de la muestra y antes de pasar a la

siguiente anota la sensacin percibida

Se enjuaga con agua y contina con la siguiente muestra.

Se repiten 3 concentraciones intermedias.
Se describe diferencia en intensidad.

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No conviene determinar ms de dos gustos por sesin, mximo

tres. Cloro (hipoclorito de Sodio)
Diluido (Dilucin con agua carbonatada)
No se recomienda admitir a un candidato que identifique el Metlico (Sulfato ferroso)
sabor en la ltima solucin o que no identifique. Oxidado (bebida asoleada por 24 hs)
Salado (cloruro de Sodio)
Frutal (mezcla con otras bebidas)
Soda (Hidrxido de sodio)
Plstico (PET triturado + bebida en estufa 40C 24h)

Se realizaron Pruebas de umbrales de cada defecto utilizando

concentraciones desde 0% a una fcilmente detectable.

Cuidado, diferentes tonalidades de colores deben ser enmascaradas.

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