CAPTULO I

EL PROBLEMA

Planteamiento del problema

Actualmente, existe un inters ascendente en el consumo de alimentos

ricos en nutrientes y que adems aporten energa, teniendo siempre en cuenta
la salud y bienestar del consumidor. En la ltima dcada, algunas agroindustrias
han tomado la iniciativa de desarrollar productos innovadores, destinados a
impactar de una forma beneficiosa sobre la salud de los consumidores, los
cuales han sido designados como Alimentos funcionales.

Un alimento funcional es aquel que contiene un componente, nutriente o

no nutriente, con actividad selectiva relacionada con una o varias funciones del
organismo, con un efecto fisiolgico aadido por encima de su valor nutricional
y cuyas acciones positivas justifican que pueda reivindicarse su carcter
funcional (fisiolgico) o incluso saludable. (Silveira et al, 2003).

El inters actual en los alimentos funcionales comenz en Japn como

una medida para mejorar la salud de su poblacin, que se encontraba mermada
como consecuencia de los efectos de la II Guerra Mundial, y de reduccin del
drenaje de la economa causado por el rpido aumento de los costes del sistema
de salud. (Amador, 2012)

Est comprobado que aumentar el consumo de productos naturales

puede ayudar a reducir el riesgo de Enfermedades no transmisibles (ENT). El
efecto benfico que se le atribuye principalmente a las frutas y vegetales, ya que
por su alto contenido de compuestos fenlicos como carotenoides, flavonoides,
taninos, entre otros fitoqumicos son ricos en antioxidantes. (Altamirano, 2013).

La organizacin mundial de la salud (OMS) define a las enfermedades no

transmisibles (ENT) como un conjunto de trastornos de la salud en las que se
incluye principalmente las enfermedades cardiovasculares, el cncer,
enfermedades de las vas respiratorias y la diabetes y afectan a todos grupos de
edad, a todas las regiones y de igual forma a hombres y mujeres a nivel mundial.
Segn sus cifras, para el ao 2013 estas representaban el 63% de las muertes
en el mundo y 9 millones de estas muertes cobraron la vida de personas menores
de 60 aos.

Debido a lo anteriormente expuesto, la preparacin de bebidas con

ingredientes naturales (frutas y vegetales) es una tendencia que ha ido
incrementndose de forma paulatina, ya que al atriburseles dichos beneficios
resulta atractiva su inclusin a la dieta, generando en los consumidores
sensaciones de bienestar y placidez, pues estn incorporando a su organismo
alimentos que no tendrn un impacto negativo sobre su salud.

Cifras presentadas por Mintel Global Products Database (GNDP) indican

que las bebidas constituyen el segundo grupo de los alimentos con mayor
crecimiento y son las bebidas de tipo funcional las que poseen el mayor nmero
de lanzamientos a nivel mundial. Dentro de las frutas y verduras con alto valor
nutricional se pueden mencionar la naranja, remolacha, zanahoria y rbano.

La Fundacin Espaola de la Nutricin (F.E.N.), engloba a estos cuatro

alimentos como fuentes ricas en vitaminas A, C, carotenoides y betacarotenos,
atribuyndoles adems propiedades antioxidantes debido a sus elementos
constituyentes.

El cuerpo humano posee radicales libres, y en circunstancias normales

tiene las defensas adecuadas de antioxidantes para hacerles frente, pero la
mayora de las veces los superan en cantidad, generndose un desequilibrio
(radicales libres-antioxidantes) que ocasionar daos al organismo. La cantidad
de antioxidantes presentes en el cuerpo humano puede incrementarse a travs
del consumo de suplementos o mediante una adecuada alimentacin, por lo que
una alternativa para inhibir la oxidacin es incorporarlos a la alimentacin diaria.
(Altamirano, 2013)

En funcin de la problemtica existente, surge la necesidad de formular

una bebida funcional con alto contenido antioxidante a partir de naranja,
remolacha, zanahoria y rbano empleando un diseo de mezclas que permita
encontrar las proporciones ptimas de las materias primas a utilizar, que
constituya una alternativa saludable a los consumidores y que adems
proporcione al mercado un nuevo producto con caractersticas beneficiosas para
el pblico en general que resulte atractiva a los potenciales clientes.

Teniendo en cuenta las consideraciones anteriores se plantean las

siguientes interrogantes:

Se podr formular una bebida funcional con alto contenido de antioxidantes

empleando naranja, remolacha, zanahoria y rbano como materias primas?

Las caractersticas fsico-qumicas de la bebida elaborada cumplirn con los

parmetros establecidos por las normativas existentes?

Ser aceptable sensorialmente para los potenciales consumidores una bebida

funcional con alto contenido antioxidante a base de naranja, remolacha,
zanahoria y rbano?
 Objetivos de la investigacin

Objetivo general:

Formular una bebida funcional con alto contenido de antioxidantes a partir

de naranja, remolacha, zanahoria y rbano.

Objetivos especficos:

Caracterizar fsico-qumicamente las materias primas involucradas en la

formulacin de la bebida.
Establecer las proporciones ptimas de naranja, remolacha, zanahoria y
rbano empleando un diseo experimental de mezclas.
Determinar las caractersticas fsico-qumicas de la bebida elaborada.
Determinar el contenido de antioxidantes presentes en la bebida
formulada.
Evaluar la aceptabilidad sensorial del producto formulado a travs de
pruebas afectivas dirigidas a consumidores.
 Justificacin e importancia

El aumento de la prevalencia de las enfermedades crnicas no

transmisibles (ECNT) relacionadas con la alimentacin de la poblacin ha
conducido a un mayor inters por estudiar la relacin alimentacin y salud. En
este sentido, estudios epidemiolgicos han demostrado una menor incidencia de
las mismas con patrones alimentarios que involucran un alto consumo de frutas
y verduras. (Araya et. al 2006)

Merece importante atencin el hecho de que actualmente la poblacin

mundial es afectada de forma severa por enfermedades degenerativas crnicas
no transmisibles como el cncer, padecimientos cardiovasculares, hipertensin,
entre otras. Segn cifras de la Organizacin Mundial de la Salud (OMS),
aproximadamente 38 millones de personas mueren anualmente a causa de una
enfermedad no transmisible.

A manera de prevencin y como una alternativa para el mejoramiento del

sistema inmunolgico se considera la incorporacin a la dieta de bebidas con
alto contenido antioxidante que promuevan un equilibrio radical libre-antioxidante
en el organismo, evitando posibles daos a la salud.

Cabe destacar que en la actualidad el ritmo de vida acelerado al que est

sujeta la sociedad dificulta a los individuos cuidar que sus comidas sean
balanceadas y que los alimentos que ingieren cumplan con los requerimientos
nutricionales bsicos para un humano por lo que la formulacin de una bebida
funcional con alto contenido antioxidante representa una opcin atractiva para
suplir las carencias de estos compuestos en el organismo.

A su vez constituye una alternativa saludable que podra incorporarse al

mercado venezolano, donde las bebidas funcionales son un campo pobremente
explotado, generando crecimiento en la agroindustria nacional.
 CAPTULO II

MARCO REFERENCIAL

Este apartado contiene aspectos importantes sobre otras investigaciones

realizadas en el rea de fabricacin de productos novedosos, las cuales fueron
consultadas con la intencin de conocer otras experiencias acadmicas que han
existido sobre el fenmeno a estudiar y de los autores que lo han investigado,
as como algunos constructos tericos vinculados al objeto de estudio del
presente trabajo.

Antecedentes de la investigacin

Escobar y Mujica (2015) desarrollaron un estudio en la Universidad

Centroccidental Lisandro Alvarado, el cual llev por nombre FORMULACIN
DE UN JUGO DE FRUTAS MIXTAS PASTEURIZADO EMPLEANDO DISEO
SUPERFICIE DE RESPUESTA DE MEZCLA. El objetivo de esta investigacin
fue formular a partir de un diseo experimental de superficie de respuesta tipo
mezcla D-Optimal, un jugo de frutas mixtas: guayaba, naranja y pia con un alto
contenido polifenoles totales y ptima aceptabilidad global. Para ello se emple
la funcin de deseabilidad en funcin de optimizar el sistema de mltiples
respuestas, bajo el software JMP versin 8, por medio de un diseo de mezcla
con restricciones. Las proporciones de las pulpas fueron establecidas por el
diseo previo estudio de la interaccin de las tres frutas. El pH, Acidez total
titulable (ATT) y Polifenoles totales, cumpliendo con los supuestos del anlisis
de la varianza (Normalidad, varianza constante e independencia de los errores),
la prueba de falta de ajuste y el rendimiento del modelo, pudindose modelar y
se encontr mediante tcnicas multirespuesta que la frmula con un 40 % de
guayaba, 21% de naranja y 39 % de pia, daba una respuesta ptima para los
valores de polifenoles totales 219,08 mg EAG, pH 3,44 y acidez total de 0,235
%.

En este trabajo se emplearon metodologas anlogas a las que se

procuran aplicar para la ejecucin del presente trabajo de grado, como lo es el
uso de un diseo de mezclas para encontrar las proporciones ptimas de las
materias primas involucradas en la elaboracin de la bebida.

Por su parte, Montero (2015) en su investigacin titulada

FORMULACIN DE UNA BEBIDA FUNCIONAL CON BAJO APORTE
CALRICO A BASE DE PIA, MANGO Y ZANAHORIA llevado a cabo en la
Universidad Centroccidental Lisandro Alvarado, formul una bebida funcional
con bajo aporte calrico empleando pia, mango y extracto de zanahoria a travs
de un diseo experimental de mezclas, logrando determinar a travs de
evaluaciones sensoriales a 100 consumidores, la superficie de respuesta para la
aceptabilidad de la bebida, encontrando una combinacin ptima de 46% de
pulpa de pia, 36% de pulpa de mango y 16% de extracto de zanahoria.

Esta investigacin posee aportes importantes para la ejecucin del trabajo

en cuestin, destacando el uso de un diseo experimental de mezclas para la
formulacin de una bebida funcional y la aplicacin de pruebas de consumidores
en la determinacin de la aceptabilidad del producto elaborado por parte del
pblico en general.

En este mismo orden de ideas, se puede mencionar el trabajo realizado

por Prado (2013), el cual llev por ttulo FORMULACIN DE UNA BEBIDA CON
POTENCIALIDAD FUNCIONAL A BASE DE SBILA (Aloe Vera) APLICANDO
PRUEBAS DE CONSUMIDORES, que cual tuvo como propsito principal
formular una bebida con potencialidad funcional a base de sbila aplicando
pruebas de consumidores. Para ello, estabiliz la materia prima (zumos de
parchita, naranja y sbila) y luego elabor la bebida estableciendo los criterios
de formulacin respectivos y pruebas informales de laboratorio. A su vez,
caracteriz tanto la bebida elaborada como otras bebidas comerciales para su
comparacin, determinando propiedades qumicas como: slidos solubles, pH y
acidez titulable. Las pruebas de consumidores sirvieron para evaluar la
aceptabilidad de la bebida con respecto a la incorporacin de zumos de naranja
y parchita travs de una escala hednica de 9 puntos. La descripcin de los
tratamientos del producto obtenido y de un producto ideal se realiz por el
mtodo de CATA (seleccionar todo lo que se aplica). Las pruebas informales de
laboratorio evidenciaron que un contenido de 30% de sbila, 50% de agua y 20%
de zumo deban ser constantes en la formulacin de la bebida. A su vez, el
mtodo de CATA permiti identificar las caractersticas ms relevantes para los
potenciales consumidores, las cuales fueron: sabor a parchita, dulzor, olor suave
y poco cido.

Este estudio aporta informacin relevante para la investigacin en

desarrollo, ya que se realiz la evaluacin de parmetros como: slidos solubles,
pH y acidez titulable, los cuales sirven como referencia en cuanto a las
determinaciones qumicas a ejecutar. A su vez, el uso del mtodo de CATA es
una herramienta importante que puede tomarse en cuenta para la conduccin de
este trabajo de grado.

Bases tericas

Alimento funcional

Los alimentos funcionales no constituyen una entidad nica bien definida

y correctamente caracterizada e incluyen una amplia variedad de productos
alimenticios. Estos abarcan diversos componentes, nutrientes y no nutrientes,
que afectan a toda una gama de funciones corporales relacionadas con el estado
de bienestar y salud, la reduccin del riesgo de enfermedad, o ambas cosas.
(International Life Sciences Institute, 2002).

Al estar muchos de estos productos alimenticios funcionales

comercializados, resulta ms fcil argumentar la justificacin cientfica de estos
alimentos como un concepto basado en la funcin.

Un alimento puede considerarse funcional si se demuestra

satisfactoriamente que ejerce un efecto beneficioso sobre una o ms funciones
selectivas del organismo, adems de sus efectos nutritivos intrnsecos, de modo
tal que resulte apropiado para mejorar el estado de salud y bienestar, reducir el
riesgo de enfermedad, o ambas cosas. Los alimentos funcionales deben seguir
siendo alimentos, y deben demostrar sus efectos en las cantidades en que
normalmente se consumen en la dieta. No se trata de comprimidos ni cpsulas,
sino de alimentos que forman parte de un rgimen normal. (Ashwell, 2004).

Cuadro 1. Resumen de aspectos principales del concepto de alimento

funcional
 Principales aspectos de la definicin operativa
de los alimentos funcionales
Naturaleza alimentaria del alimento funcional: no es
un comprimido, ni una cpsula, ni ninguna otra forma
de suplemento alimenticio.
La demostracin de sus efectos debe satisfacer las
exigencias de la comunidad cientfica.
Debe producir efectos beneficiosos sobre las
funciones orgnicas, adems de sus efectos
nutricionales intrnsecos, apropiados para mejorar
la salud y el bienestar, reducir el riesgo de
enfermedad (no prevenir), o ambas cosas.
Deben consumirse como parte de un rgimen
normal.
Fuente: Ashwell (2004)

Se ha destacado que un alimento funcional podra no ser necesariamente

beneficioso para todos los integrantes de la poblacin. Establecer la
correspondencia entre la ingesta de determinados componentes alimentarios
seleccionados y las necesidades bioqumicas individuales podra convertirse en
una tarea clave a medida que se avance en el conocimiento de las interacciones
entre genes y alimentacin. (Ashwell, 2004).

Bebida funcional
Las bebidas funcionales son aquellas presentaciones listas para
consumirse que contienen en su formulacin uno o ms ingredientes funcionales
no tradicionales, que demuestran ser benficos para la salud reduciendo as el
riesgo de enfermedades. (Martnez-Carrera et al, 2010).

Una bebida funcional se ingerir con las mismas expectativas, y ms

especficamente, las que podran contribuir a la mejora de la hidratacin de un
individuo y de otras situaciones fisiolgicas. (Calvo et. al, 2013).

Las bebidas son consideradas un importante medio para el suplemento

de componentes nutracuticos enriquecedores, tales como fibra soluble o
extractos herbales. Existe un gran nmero de bebidas funcionales como lo son:
ts helados, cafs, bebidas para deportistas, ts herbales, bebidas carbonatadas
congeladas, mezclas de mentas, zumos de verduras y batidos (Kausar et al,
2012).

Una clasificacin general de las bebidas funcionales de acuerdo con la

funcin que desempean se muestra en el cuadro 2.

Cuadro 2. Clasificacin general de bebidas funcionales

Propiedad funcional Caractersticas

Control de peso o apropiadas para
diabticos
Orgnicas/Naturales
Energizantes/Revitalizantes
Reductoras de colesterol
Relajantes
Reconstituyentes/Hidratantes
Se sustituyen azucares por
edulcorantes artificiales (bebidas
light). Contienen polisacridos que
tienen el efecto de provocar un ndice
glucmico bajo.
Se elaboran de vegetales cultivados
en ausencia de pesticidas o de
abonos qumicos y procesados sin
conservadores o aditivos qumicos,
pero pueden tener aditivos naturales.
Aceleran el sistema nervioso
simptico. Se les aade cafena o
algn otro alcaloide estimulante.
Puede aadrseles ginseng,
equincea o espinillo amarillo.
Se les aade estanol o sus steres
los fitoesteroles.
Elaboradas a base de hierbas con
opiceos en bajas concentraciones.
Aportan valor energtico y un ndice
glucmico alto. Aadidas con
hidrolizados de protenas vegetales o
animales, carbohidratos, vitaminas y
minerales. Se formulan para grupos
especficos: nios, ancianos,
mujeres, deportistas, etc.

Curativas de lceras
Mitigantes del envejecimiento
Simbiticas
Fuente: Ramos et al., 2007.
Se utilizan extractos de Aloe vera
(sbila) y nopal. Proveen gomas y
otros agentes qumicos con
propiedades antiinflamatorias,
regeneradoras de tejido y antibiticas
que aceleran el metabolismo de los
lpidos.
Se les adicionan cidos grasos
omega-3, omega-6 o compuestos
fenlicos que actan como
antioxidantes.
Contienen una o ms especies de
bacterias lcticas o actinomicetos con
carcter probitico, adems de
contener oligosacridos que
funcionan como prebiticos y como
fibra biolgica.

Jugo de frutas
Por jugo de fruta se entiende el lquido sin fermentar, pero fermentable,
que se obtiene de la parte comestible de frutas en buen estado, debidamente
maduras y frescas o frutas que se han mantenido en buen estado por
procedimientos adecuados, inclusive por tratamientos de superficie aplicados
despus de la cosecha. Algunos jugos podrn elaborarse junto con sus pepitas,
semillas y pieles, que normalmente no se incorporan al jugo, aunque sern
aceptables algunas partes o componentes de pepitas, semillas y pieles que no
puedan eliminarse mediante las buenas prcticas de fabricacin (BPF).

Los jugos se preparan mediante procedimientos adecuados que

mantienen las caractersticas fsicas, qumicas, organolpticas y nutricionales
esenciales de los zumos (jugos) de la fruta de que proceden. Podrn ser turbios
o claros y podrn contener componentes restablecidos1 de sustancias
aromticas y aromatizantes voltiles, elementos todos ellos que debern
obtenerse por procedimientos fsicos adecuados y que debern proceder del
mismo tipo de fruta. Podrn aadirse pulpa y clulas obtenidas por
procedimientos fsicos adecuados del mismo tipo de fruta.

Un jugo de un solo tipo es el que se obtiene de un solo tipo de fruta. Un

jugo mixto es el que se obtiene mezclando dos o ms jugos, o jugos y purs de
diferentes tipos de frutas. (CODEX, 2005).

Generalidades de la naranja, remolacha, zanahoria y rbano

Naranja
La naranja (Citrus sinensis), es una de las frutas ms comunes y
conocidas a nivel mundial. Pertenece a la clase Angiospermae, a la subclase
Dicotilednea, a la orden Rutae, a la familia Rutaceae, al gnero Citrus y a la
especie sinensis. Es un hesperidio que es una variante de la baya; que consta
de varios carpelos o gajos, cada uno de los cuales contiene pulpa de colores
variables, entre anaranjados y amarillos, con varias semillas y numerosas clulas
jugosas cubiertas por un exocarpo coriceo o cscara de color anaranjado cuyo
interior es blanco, el cual contiene varias glndulas de aceites esenciales.
Contiene vitaminas, principalmente la C, adems de otras como la B1, B2, B3,
B5, B6 y E; sales minerales, cidos orgnicos y pectinas. (Toledo, 2008).

Es originaria del sureste de China y norte de Birmania, aunque se la

conoce en el rea mediterrnea desde hace aproximadamente tres mil aos.
Desde su lugar de origen, el naranjo se extendi a Japn y a lo largo de la India,
lleg a Occidente, por la Ruta de la Seda. Los rabes la introdujeron en el sur de
Espaa en el siglo X, aunque el naranjo dulce no fue conocido hasta 1450. A
partir de ese momento fue extendindose por toda Europa, alcanzando gran
popularidad durante la segunda mitad del siglo XV. (Fundacin Espaola de la
Nutricin, 2011).

La produccin de ctricos en Venezuela para el ao 2004, abarc una

superficie total de 43.847 hectreas plantadas con ctricos, de las cuales 29.819
hectreas eran de naranjo, los cuales produjeron ms de 370.000 toneladas del
fruto. (FAO, 2007).

En el pas, despus de las musceas, las ctricas constituyen el grupo de

frutales de mayor importancia en rea y volumen de produccin. El naranjo est
plantado desde el oriente hasta occidente de Venezuela, pero las principales
zonas productoras e industrias procesadoras se hallan en los estados Carabobo
y Yaracuy. (Aular, 2006).

La naranja es una fruta de escaso valor calrico, con un aporte interesante

de fibra soluble (pectinas), cuyas principales propiedades se relacionan con la
disminucin del colesterol y la glucosa en sangre, as como con el desarrollo de
la flora intestinal. En su composicin tambin cabe destacar la elevada cantidad
de cido ascrbico o vitamina C. (Una naranja de tamao medio aporta 82 mg
de vitamina C, siendo 60 mg la ingesta recomendada al da para este nutriente).
Tambin contiene cantidades apreciables de folatos, y en menor cantidad,
vitamina A. (Fundacin Espaola de la Nutricin, 2011).

Las naranjas aportan carotenoides con actividad provitamnica A (a-

caroteno, b-caroteno y criptoxantina). Tambin contiene otros carotenoides sin
actividad provitamnica A, como la lutena y la zeaxantina, que estn presentes
en la retina y el cristalino del ojo, y se asocian inversamente con el riesgo de
padecer cataratas y degeneracin macular. Adems, contienen importantes
cantidades de los cidos hidroxicinmicos, ferlico, cafico y p-cumrico,
ordenados de mayor a menor en funcin de su actividad antioxidante. (Fundacin
Espaola de la Nutricin, 2011).

Tabla 1. Composicin nutricional de la Naranja

Por 100 g de
porcin
comestible
Energa (Kcal) 42
Protenas (g) 0,8
Lpidos totales (g) Trazas
Hidratos de carbono (g) 8,6
Fibra (g) 2
Agua (g) 88,6
Tiamina (mg) 0,1
Riboflavina (mg) 0,03
Vitamina B6 (mg) 0,06
Vitamina B12 (g) 0
Vitamina C (mg) 50
Vitamina A: Eq, Retinol (g) 40
Vitamina D (g) 0
Vitamina E (mg) 0,2
Fuente: Moreiras et. Al (2013)
Remolacha
La remolacha (Beta vulgaris) es una planta bianual que se cultiva
especialmente por su raz, para consumir en fresco y en conserva. Dicha raz es
de color rojo, de mayor o menor intensidad, debido a la presencia de diversos
pigmentos. Es una planta originaria de la regin mediterrnea, con hojas de
forma ms o menos ovalada y de superficie lisa. El rgano de reproduccin,
denominado grano, es en realidad un glomrulo compuesto por 4 a 6 semillas de
color marrn. (Japn, 1984).

La remolacha comn procede de la especie botnica Beta martima,

conocida popularmente como acelga marina o acelga brava, planta
originaria en la zona costera del norte de frica. Su cultivo es muy antiguo, data
del siglo II a.C., y dio lugar a dos hortalizas diferentes: una con follaje abundante,
la acelga, y otra con raz engrosada y carnosa, la remolacha. (Fundacin
Espaola de la Nutricin, 2011).

La remolacha es un alimento de moderado contenido calrico. Tras el

agua, las protenas son el componente ms abundante. Los hidratos de carbono
presentes son en su totalidad azcares (de los ms altos junto con la zanahoria).
Es buena fuente de fibra (cubre el 11% de las recomendaciones para hombres y
el 15% para mujeres). De sus vitaminas destacan los contenidos en folatos y
vitamina C. En relacin con los minerales, es una hortaliza con aportes
considerables de potasio (11% de las IR/da para hombres y mujeres en el rango
de edad y actividad fsica descritos), y menores de hierro, magnesio y fsforo.
(Fundacin Espaola de la Nutricin, 2011).

Tabla 2. Composicin nutricional de la Remolacha

Por 100 g de
porcin
comestible
Energa (Kcal) 37
Protenas (g) 1,3
Lpidos totales (g) Trazas
Hidratos de carbono (g) 6,4
Fibra (g) 3,1
Agua (g) 89,2
Tiamina (mg) 0,03
Riboflavina (mg) 0,05
Vitamina B6 (mg) 0,05
Vitamina B12 (g) 0
Vitamina C (mg) 10
 Vitamina A: Eq, Retinol (g) Trazas
Vitamina D (g) 0
Vitamina E (mg) Trazas
Fuente: Moreiras et. Al (2013)

Zanahoria
La zanahoria (Daucus carota) pertenece a la familia botnica de las
Apiaceas; es una planta herbcea de tallos estriados y pelosos, con hojas
recortadas alternas, que no sobresalen de la tierra ms de 40 cm. Las plantas
cultivadas son generalmente bianuales; el primer ao de cultivo forma la
estructura vegetativa y una raz pivotante engrosada y carnosa (rgano de
reserva). En el segundo ao estas reservas favorecen la diferenciacin de un
vstago floral que puede alcanzar una altura de 1 a 1,5 m, el cual porta
numerosas ramificaciones (umbelas) de diferentes rdenes. Las flores son
blancas, pequeas, agrupadas en pequeas sombrillas (umblulas),
constituyendo una inflorescencia compuesta. (Maroto, 2002).

Dentro de la produccin mundial de hortalizas, la zanahoria ha tomado un

importante auge, con una produccin mundial para el ao 2003 de 23,3 millones
de toneladas, siendo una de las hortalizas ms producidas en el mundo. En la
actualidad se observa un aumento tanto en la produccin como en la superficie
cultivada a nivel global. (Organizacin de las Naciones Unidas para la
Alimentacin y la Agricultura, 2006)

En Venezuela, la zanahoria se cultiva en zonas altas, particularmente en

la cordillera de Mrida, y en zonas bajas de Lara-Falcn y Gurico, as como
tambin en la cuenca del Lago de Valencia. Se distingue entre los cultivos
hortcolas, ya que pas, por primera vez, de las 100 mil toneladas en 1994,
llegando a las casi 189 mil toneladas en el ao 2004. (Mora y Rojas, 2007).

El aspecto ms destacable de este alimento desde el punto de vista

nutricional es su contenido en vitamina A y en concreto en carotenoides con
actividad provitamnica A (que una vez en el organismo se transforman en
vitamina A). El ms abundante es el b-caroteno (6.628 g/100 g de porcin
comestible), al que algunos estudios han atribuido un papel preventivo frente a
enfermedades como el cncer, enfermedades cardiovasculares, cataratas y
degeneracin macular senil, dada su capacidad antioxidante y moduladora de la
respuesta inmunitaria. Le sigue el a-caroteno, cuyos niveles sricos se han
relacionado inversamente con la presencia de enfermedad coronaria y formacin
de placa. (Fundacin Espaola de la Nutricin, 2011).

Tabla 3. Composicin nutricional de la Zanahoria

Por 100 g de
porcin
comestible
Energa (Kcal) 40
Protenas (g) 0,9
Lpidos totales (g) 0,2
Hidratos de carbono (g) 7,3
Fibra (g) 2,9
Agua (g) 88,7
Tiamina (mg) 0,05
Riboflavina (mg) 0,04
Vitamina B6 (mg) 0,15
Vitamina B12 (g) 0
Vitamina C (mg) 6
Vitamina A: Eq, Retinol (g) 1,346
Vitamina D (g) 0
Vitamina E (mg) 0,5
Fuente: Moreiras et. Al (2013)

Rbano

El rbano (Raphanus sativus L.) es una planta de gran importancia por

sus propiedades nutracuticas y altos contenidos vitamnicos y de minerales.
Esta planta Brassicaceae se supone es originaria del Japn o China. Es una
planta anual, de raz gruesa y carnosa, de tamao y forma variable, piel color
rojo, rosado, blanco u oscuro, segn la variedad; posee hojas basales,
pecioladas, lmina lobulada con uno a tres pares de segmentos laterales con
bordes dentados. (Casimir, 2001).

El rbano forma parte de la familia de las crucferas, igual que las coles y
los nabos. Las crucferas se caracterizan por tener las flores agrupadas en
racimos, en cuatro ptalos. Los frutos son una vaina alargada (silicua) dentro de
la cual se encuentra los frutos redondos y pequeos. Es una planta anual, que
florece la misma temporada de siembra. Forma un tubrculo comestible, es un
engrosamiento de la raz en el que se acumulan las reservas. (Valles, 2010).

El rbano es un alimento con un bajo aporte calrico gracias a su alto

contenido en agua y bajo en nutrientes energticos (protenas, hidratos de
carbono y lpidos). Tras el agua, su principal componente son las protenas y la
fibra. De su contenido vitamnico destaca la vitamina C y entre los minerales el
hierro y el yodo. El calcio del rbano (cuyo aporte es mnimo) no se asimila
apenas en comparacin con el de los lcteos y otros alimentos que se consideran
fuente importante y de gran aprovechamiento de este mineral. El hierro se
encuentra formando parte de la hemoglobina de la sangre y de la mioglobina del
msculo. En la composicin de los rbanos destaca la presencia de compuestos
de azufre de accin antioxidante. Dichas sustancias son en parte responsables
del efecto diurtico y digestivo de los rbanos. Aumentan la secrecin de bilis en
el hgado (efecto colertico) y facilitan el vaciamiento de la vescula biliar (accin
colagoga), adems de conferirle su sabor picante caracterstico. (Fundacin
Espaola de la Nutricin, 2011).

Tabla 4. Composicin nutricional del Rbano

Por 100 g de
porcin
comestible
Energa (Kcal) 17
Protenas (g) 1
Lpidos totales (g) 0,1
Hidratos de carbono (g) 2,7
Fibra (g) 1
Agua (g) 95,3
Tiamina (mg) 0,04
Riboflavina (mg) 0,02
Vitamina B6 (mg) 0,1
Vitamina B12 (g) 0
Vitamina C (mg) 20
Vitamina A: Eq, Retinol (g) Trazas
Vitamina D (g) 0
Vitamina E (mg) 0
Fuente: Moreiras et. Al (2013)
Antioxidantes

Un antioxidante es una sustancia que forma parte de los alimentos de

consumo cotidiano y que puede prevenir los efectos adversos de especies
reactivas sobre las funciones fisiolgicas normales de los humanos.
(Patthamakanokporn et. al, 2008).

Hay numerosas sustancias con propiedades antioxidantes, como por

ejemplo los constituyentes de los alimentos (aminocidos, fosfolpidos,
carotenos, protenas) o las sustancias qumicas definidas (tocoferoles, cido
ascrbico y sus derivados). Actualmente se emplean sustancias sintticas, ms
baratas, de pureza controlada y poseedoras de una capacidad antioxidante ms
uniforme, pero los primeros antioxidantes utilizados fueron de origen natural.
(Laboratorios Vitafor, sf).

Se entiende normalmente por antioxidantes naturales ciertos productos

naturales presentes en vegetales y que con mayor o menor frecuencia son
ingeridos en la dieta. Se cree que los efectos beneficiosos de una dieta rica en
frutas y verduras se deben a estos antioxidantes naturales. Entre ellos se
encuentran los polifenoles, captadores de radicales libres (catequinas del t,
proantocianidinas de la uva) y los carotenos (licopeno del tomate). (Franco y
Moure, 2010).

Diseo Experimental

El diseo experimental es aquel segn el cual el investigador manipula

una variable experimental no comprobada, bajo condiciones estrictamente
controladas. Su objetivo es describir de qu modo y por qu causa se produce o
puede producirse un fenmeno. Busca predecir el futuro, elaborar pronsticos
que una vez confirmados, se convierten en leyes y generalizaciones tendentes
a incrementar el cmulo de conocimientos pedaggicos y el mejoramiento de la
accin educativa. (Palella y Martins, 2010).

Por su parte, Montgomery (2004) seala que un experimento diseado es

una prueba o serie de pruebas en las cuales se inducen cambios deliberados en
las variables de entrada de un proceso o sistema, de manera que sea posible
observar e identificar las causas de los cambios en la respuesta de salida.

Diseo de mezclas

El diseo experimental de mezclas es aquel que permite aplicar el criterio

de que la suma de las proporciones de los componentes es el 100 % y la
modificacin de un porcentaje afecta los otros, en consecuencia, los factores
experimentales son los componentes de la mezcla; y los resultados son
funciones de tales proporciones y pueden optimizarse mediante la tcnica del
diseo de mezclas. (Saltos, 2010)

Un diseo de experimentos con mezclas que tienen componentes o

ingredientes, consiste en un conjunto de experimentos en los que se prueban
combinaciones particulares o mezclas de dichos ingredientes. Al planear un
experimento con mezclas se decide, en funcin del conocimiento no estadstico
y el objetivo del problema, las mezclas que conformarn el conjunto de
experimentos, pues no se trata de probar las formulaciones que se le ocurran al
investigador, ya que se estara retornando al mtodo de ensayo y error. (Ortega
et. al, 2014).

Evaluacin sensorial

La evaluacin sensorial surge como disciplina para medir la calidad de los

alimentos, conocer la opinin y mejorar la aceptacin de los productos por parte
del consumidor. Adems, la evaluacin sensorial no solamente se tiene en
cuenta para el mejoramiento y optimizacin de los productos alimenticios
existentes, sino tambin para realizar investigaciones en la elaboracin e
innovacin de nuevos productos, en el aseguramiento de la calidad y para su
promocin y venta. (Hernndez, 2005).

Stone y Sidel (1993), definen la evaluacin sensorial como la disciplina

cientfica utilizada para evocar, medir analizar e interpretar las reacciones a
aquellas caractersticas de alimentos y otras sustancias, que son percibidas por
los sentidos de la vista, olfato, gusto, tacto y odo.