ANTECEDENTES METODOS DE CONSERVACION

El hombre prehistrico consumi los alimentos en estado natural; no obstante, durante su

evolucin comenz a cocinarlos. El nomadismo en el hombre primitivo estuvo asociado a la
necesidad de obtener alimentos, es decir a la supervivencia. Con el transcurso del tiempo,
comenz a almacenar alimentos y por esta razn la prctica del nomadismo fue abandonada. Se
estima que el hombre comenz a producir alimentos hace aproximadamente 8000 aos. Se cree
tambin que en esa poca existan las enfermedades transmitidas por los alimentos y las
alteraciones debidas a la conservacin inadecuada.

Se considera que los sumerios, 3000 aos antes de Cristo, fueron los primeros criadores de
ganado. Adems, se asocia a su cultura la conservacin de la carne y el pescado por medio de la
salazn (Jay, 1973). Ms tarde surgieron otros procedimientos como la conservacin en aceite, el
ahumado, el secado al sol, las fermentaciones naturales, la transformacin de cereales en pan y la
reduccin de la actividad acuosa por el agregado de azcar y sal.

Durante la Edad Media se presentaron intoxicaciones masivas por consumo de pan de centeno
contaminado con Claviceps purprea, aunque se desconoca que la toxina productora de la
enfermedad, el ergotismo, era originada por el hongo contaminante del cereal.

Si bien hacia el siglo XIII se conocan las caractersticas higinicas que deba reunir la carne, no se
sabe si se tena algn conocimiento de las posibles relaciones entre la inocuidad y la presencia de
microorganismos.

conservacin de los alimentosEn 1658, A. Kirchner, al examinar alimentos en descomposicin -

carnes, leches y otros- fue quizs el primero que advirti cul era el papel de los microorganismos
en la alteracin de los alimentos. Kirchner consider que la alteracin obedeca a la presencia de
gusanos, vermculos o animculos, invisibles a la vista. En 1765, Lazzaro Spallanzani, a pesar del
xito logrado con sus experimentos, no consigui refutar la doctrina de la generacin espontnea,
vigente en la poca. Spallanzani demostr a travs de numerosos de experimentos que el
calentamiento puede evitar la aparicin de animculos en infusiones, aunque la duracin del
calentamiento necesario para hacer estril una infusin fuera variable. Llego a la conclusin de
que los animculos pueden ser introducidos a las infusiones por el aire y que esta era la
explicacin de la generacin espontnea en infusiones bien calentadas.

A este autor le siguieron otros cientficos que, tambin usando la accin del calor como medio de
conservacin de los alimentos, obtuvieron resultados exitosos. En sntesis, estos estudios
demostraron la posibilidad de conservar alimentos tratados por calor, pero no consiguieron
ninguna ventaja prctica con sus descubrimientos ni lograron refutar la teora de la generacin
espontnea, que afirmaba que los seres vivos simples podan originarse espontneamente o
estaban presentes en el polvo o en el aire.

http://www.teinteresasaber.com/2011/08/origen-y-conservacion-de-los-alimentos.html