Introduccin

Yoleit es una empresa Peruana de alimentos que ofrece marcas Premium en todas las
categoras de productos que participa, mejorando continuamente la calidad de vida de sus
consumidores a nivel nacional, optimizando su eficiencia y rentabilidad, en beneficio de sus
accionistas y personal. La empresa Yoleit se ha posicionado como una de las principales
compaas de alimentos que hacen ms placentera la vida de sus clientes y aliados
estratgicos.

La empresa tiene la visin de ser la empresa peruana productora de alimentos que consolide
su participacin en el mercado nacional con el mejor producto del mercado en cada categora
que participa, y al mismo tiempo ingresar a los mercados internacionales ms importantes.

Adems es una empresa peruana productora de alimentos, con gran espritu innovador, que
ofrece productos de alta calidad en todas las categoras en las que participa, siempre
orientados a mejorar la calidad de vida de nuestros consumidores.

Nuestro inters como empresa principalmente es producir y comercializar los productos de

la mejor calidad en todas nuestras categoras, si no tambin generar un impacto en la vida de
las personas dando nuestro apoyo a quienes ms lo necesitan.

Nuestro objetivo es mejorar la calidad de vida de nuestros consumidores colocando en el

mercado el producto de mejor calidad.
1. Miembros del equipo HACCP

El equipo HACCP est integrado de la siguiente manera:

Jefe del equipo HACCP Alfonso Medrano Samame

Jefe de planta Jess Vargas Marios

Jefe de Aseguramiento de calidad Ana Mara Zuiga Ochoa

Jefe de Almacn Jess Manuel Mallma Yalico

Juan Carlos Goicochea Chvez

Operarios
Pedro Alejandro Lamadrid Rivera

JEFE DEL EQUIPO

HACCP

JEFE DE PLANTA

JEFE DE
JEFE DE JEFE DE
ASEGURAMIENTO DE
ALMACEN MANTENIMIENTO
CALIDAD

OPERARIOS

Figura 1. Organigrama del grupo HACCP

2. Responsabilidades y funciones del equipo HACCP

Jefe del Equipo HACCP:

Responsabilidades: Proveer los recursos necesarios para la implementacin del sistema,

supervisar y dirigir el plan HACCP.

Funciones:

Presidir las reuniones el equipo HACCP, para la revisin del funcionamiento del plan
y motivar la mejora continua del sistema.
Promover la capacitaron continua del equipo HACCP mediante cursos especializados
en el tema.
Supervisar peridicamente las reas involucradas en el proceso productivo as como
tambin verificar la documentacin del sistema.

Jefe de planta:

Responsabilidades: Coordinar, supervisar y efectuar las actividades del plan HACCP en

el proceso productivo.

Funciones:

Informar en forma oportuna a la gerencia sobre los requerimientos de recursos para

la correcta ejecucin del Plan HACCP.
Verificacin diaria del cumplimiento del plan HACCP por medio de la revisin de
registros.
Inspeccionar y verificar la aplicacin de las medidas correctivas de los puntos crticos.
Mantener adecuadamente la documentacin de la planta.
Verificar que el producto a ser despachado se encuentre en buenas condiciones de
almacenamiento.
Jefe de aseguramiento de la calidad

Responsabilidades: Controla todo el proceso productivo de los productos que se

industrializan.

Funciones:

Verifica el cumplimiento del plan de limpieza y saneamiento de tal manera que se

asegure la sanidad de todos los equipos y ambiente de la misma.
Elabora el plan de muestreo para la inspeccin durante la recepcin, procesamiento y
producto final.
Verifica constantemente el cumplimiento del sistema HACCP a travs dela revisin
de registros de monitoreo de procesos.
Registrar el control de los puntos crticos en el proceso productivo
Supervisar el comportamiento del personal en BPM.
Registrar las reuniones del equipo HACCP

Jefe de almacn

Responsabilidades: Controla suministro de materia prima e insumos, as como la

correcta distribucin, con el estricto cumplimiento de los PEPS.

Funciones:

Previene la existencia de materia prima e insumos suficientes para todos los procesos
productivos.
Planifica la correcta distribucin de los productos terminados en las cantidades
y fechas correspondientes.
Verifica constantemente el cumplimiento de los PEPS (los primeros que entran son
los primeros que salen).
Jefe de mantenimiento

Responsabilidades: Garantizar el correcto funcionamiento de todas las maquinarias y

equipos.

Funciones:

Realizar el mantenimiento preventivo de todos los equipos de la planta.

Reparar con prontitud los equipos que por diversas razones pudieran tener
alteraciones en su funcionamiento.
Adiestrar al personal responsable de cada rea la correcta manipulacin de los
equipos.

Operarios

Responsabilidades: Ejecutar las labores de produccin acorde a los lineamientos de las

buenas prcticas de manufactura, plan de higiene y saneamiento y Plan HACCP.

Funciones:

Informa oportunamente de algn problema surgido en el proceso productivo

Realizar las operaciones de limpieza y desinfeccin de ambientes, maquinarias,
equipos y utensilios utilizados en todo el proceso productivo de los distintos
productos de la marca YOLEIT.
Operar las maquinarias y equipos segn las Instrucciones del fabricante y normativas
de la empresa.
3. Trminos de referencia

Este estudio HACCP se enfoca en las etapas del proceso iniciando en la recepcin de la
leche cruda, hasta el almacenamiento refrigerado del producto final. En la materia prima
se realizan pruebas de plataforma como densidad. Acidez titulable, prueba de antibiticos
y fcula. Se consideraron diferentes riesgos biolgicos, qumicos y fsicos en las
diferentes etapas de proceso del yogurt.

En cuanto a los riesgos biolgicos, una serie de patgenos en estrecha relacin con este
producto alimenticio como Brucella spp., Mycobaterium spp., Salmonella spp.,
Campylobacter spp., E. coli O157, Listeria spp. and S. aureus fueron analizados. Formas
esporeiformes como el B. cereus son igualmente estudiadas. Los riesgos qumicos
principales en este estudio son los antibiticos tipo Penicilina, Tetraciclinas y
Sulfonamidas al igual que residuos qumicos de desinfectantes. Los riesgos fsicos que
pueden afectar el producto son partculas como pelos, partes de insectos.

4. Descripcin del producto

El yogurt batido es elaborado con leche semi descremada y leche en polvo, segn la
norma INEM 298:2009. En la etiqueta debe informarse sobre las caloras, fecha de
elaboracin y fecha de caducidad del producto. Este deber ser almacenado bajo
temperatura de 4 C por un periodo de 30 das.
 FICHA TCNICA

FICHA TCNICA DEL Fecha: octubre 2014

PRODUCTO Versin: 2014/2015

TERMINADO N ficha: 001
Preparado por: Aprobado:
Estrada, A., Roncal, L y Valle, F. Rojas Naccha

Nombre del producto YOGURT BATIDO

Producto lcteo fermentado bebible,
elaborado a base de leche de vaca.
Descripcin del producto Obtenido por fermentacin lctica
mediante la accin de Lactobacillus
bulgaricus y Streptococcus thermophilus.
Producto elaborado en el Laboratorio de
Tecnologa de los Productos
Agroindustriales de la Escuela de
Lugar de elaboracin Ingeniera Agroindustrial, Facultad de
Ciencias Agropecuarias, Universidad
Nacional de Trujillo, Av. Juan Pablo II s/n,
Ciudad Universitaria, Trujillo, Per
Carbohidratos: 15.75%
Protenas: 5.13%
Composicin nutricional Lpidos-grasas: 2.80%
Minerales: 0.16%
Caloras aportadas por 100g : 109
 FICHA TCNICA
Formulacin
Presentacin y empaques comerciales
Caractersticas organolpticas
Caractersticas fisicoqumicas
Requisitos mnimos y normativas
Tipo de conservacin
Consideraciones para el
almacenamiento
Vida til estimada
Instrucciones de consumo
El producto tiene como materia prima
leche entera e insumos como: azcar, leche
en polvo (opcional), cultivo comercial,
fruta, colorante, saborizante y
conservante.
Envases de plstico de 250, 500 y 1000
mililitros.
Color: caracterstico al producto
Sabor: dulce
Textura: suave
Acidez: 0.8 - 1.0 %
Ph: 4.2- 4.6
Grasa: > 2.5
NTP. Leche y productos lcteos. Yogurt.
Cdigo: 202.092:2008
Refrigeracin: temperaturas entre 0-8 C
Mantener y conservar la cadena de frio de
0C- 8C. No almacenar con productos
que impriman un fuerte aroma.
42 das a temperatura de refrigeracin
Consumo directo, para el pblico en
general. Una vez abierto el empaque
consumir lo ms pronto posible, dejando en
condiciones de refrigeracin debidamente
tapado.
5. Diagrama de flujo del proceso

Leche Leche Azcar Ingredient Cultivo Crema

fluido en polvo e funcional de
leche

1000 g. 30 g. 60 g. 5 g. 0.01 g. 247 g.

Calentar
37C

Agitar

Calentar
60C

Pasteurizar
85C 30
minutos

Enfriar a
42C

Agitar 3
minutos

Incubacin
a 42C pH: SI Verificar Romper Almacenamiento
4 - 4.5 6 pH cuajo 4C
horas

NO

Reposar ms tiempo
6. Descripcin del proceso productivo del yogurt

Recepcin: Previamente a la recepcin la leche es analizada determinndose sus

caractersticas organolpticas (color, olor y sabor); fisicoqumicas (Densidad, Brix y
acidez) y la temperatura. Una vez que los anlisis resulten ptimos se procede a
recepcionar la leche en la marmita de recepcin de acero inoxidable, caso contrario
la leche no ser aceptada para su recepcin.

Filtrado: La leche recepcionada es pasada por un filtro externo para eliminar

cualquier tipo de materia extraa (pelos, tierra, etc.) que pudiera contener. Para lo
cual se utiliza un filtro de material sinttico, este filtro ser inspeccionado cada vez
que se realiza el lavado del mismo, es decir todos los das de produccin.

Estandarizado: En esta etapa se estandariza la composicin de la leche para

cumplirlas especificaciones establecidas por la empresa y las normas tcnicas
respectivas en cuanto a la cantidad de materia grasa (2.5% a ms).

Calentamiento: Se realiza este calentamiento de 55 a60C para que haya una

correcta disolucin del azcar.

Mezclado1: En esta etapa es donde se aade el azcar (10%), se realiza aqu para
evitar la contaminacin por adicin de estos insumos, ya que luego toda la mezcla
ser pasteurizada.

Pasteurizado: La mezcla se somete a un tratamiento trmico de pasteurizacin a

temperatura entre 82 a85C por 30 a 15 minutos respectivamente, en esta etapa la
agitacin debe ser constante para evitar el quemado de las protenas lcteas.
 Enfriado 1: Una vez finalizada la pasteurizacin, la leche debe enfriarse hasta la
temperatura de incubacin que vara entre 42 a45C, temperatura en la que actuar el
cultivo lctico.

Inoculacin: Una vez que la leche se encuentra en el tanque de incubacin a una

temperatura entre 42 a45C, se adiciona el cultivo de yogurt dosificado de forma
directa y se procede a agitar hasta tener una mezcla homognea, sin la presencia de
grupos provenientes del cultivo en mencin.

Incubacin: Esta etapa tiene por objeto proporcionar las condiciones de temperatura
y tiempo para que se desarrolle ptimamente el cultivo adicionado responsable de la
fermentacin lctica y la consecuente aparicin de la consistencia y formacin de
compuestos responsables del sabor y aroma del yogur.
o La acidez final del yogur debe encontrarse entre 0,8 a 1,0 % expresada en
cido lctico y un pH entre 4,2 a 4,6. El periodo de incubacin es de 4 a 6
horas a la temperatura acondicionada de 42 - 45 C.

Enfriado 2: En esta etapa se corta la incubacin descendiendo la temperatura

aniveles inferiores a los 15C, esto con el objeto de cortar el desarrollo de los
microorganismos, este enfriado se realiza por un tiempo de 5 a 6 horas.

Mezclado 2: En esta etapa se adiciona los aditivos (colorante, saborizante y

conservante) con el objeto de otorgarle las caractersticas organolpticas finales
(color y sabor) y la conservacin en el almacenamiento.

Batido: Se bate por un lapso aproximado de 10 minutos.

Envasado: El yogur es envasado en botellas blancas de material de polietileno de alta

densidad estos envases son esterilizados con hipoclorito de sodio al 7.5% en
concentracin de 0.1%, los envases son sumergidos por un tiempo mnimo de 5
minutos en abundante solucin desinfectante.
 Almacenamiento: Los envases se colocan en jabas plsticas y son transportadas a la
cmara de refrigeracin, donde el almacenamiento del producto mantiene a
temperaturas de 0 a8C, las jabas se apilan hasta un mximo de cinco
 7. Anlisis de riesgos

Tabla 2. Anlisis de peligros para materia prima, insumos y envases

Tipo de
Materia Prima Peligro Medida preventiva
Peligro
Realizar inspecciones peridicas, cada semana a
Presencia de materia extraa
instalaciones del proveedor para certificar el cumplimiento
Fsico como: Pelos, tierra y otras
de buenas prcticas de ordeo y de infraestructura.
partculas insolubles
Solicitar el certificado de calidad del producto.
Solicitar el certificado de calidad del producto.
Realizar peridicamente un muestreo de la leche en las
Presencia de residuos de
Qumico visitas al establo y realizar prueba de aglutinacin.
Leche entera cruda antibiticos
Solicitar certificado emitido por SENASA para el control
de enfermedades
Realizar visitas peridicas, cada semana, para la respectiva
Presencia de patgenos:
evaluacin de las prcticas e higiene en los establos del
Staphylococcus aureus,
Biolgico proveedor.
Escherichia coli, Salmonella
Realizar anlisis fsicos y qumicos en la recepcin,
spp. Mycobacterium bovis,
inspeccin visual, pH, acidez, prueba de alcohol. Prueba de
 Campylobacter jejuni, Listeria reductasa con azul de metileno (segn el programa a
monocytogenes realizar) y control de temperatura.
Solicitar certificado de calidad en el que se observe que se
cumple estrictamente con los requisitos fsico-qumico y
microbiolgico.
Fsico Presencia de materias extraas Utilizar un filtro en la entrada de la red pblica a la planta
Presencia de sustancias
Solicitar un certificado de calidad del agua emitido por
Qumico peligrosas: Arsnico, Plomo y
SEDALIB
Agua Mercurio.
Realizar pruebas microbiolgicas cada 3 o 4 meses.
Presencia de coleriformes
Biolgico Utilizar un dosificador de cloro en la entrada de la red
totales y fecales
pblica a la planta.
Presencia de materias extraas
Fsico Solictar certificado de calidad del producto al proveedor
e impurezas insolubles
Presencia de bacterias tales
como: Stearothermophilus,
Azcar Bacillus coagulans,
Biolgico Clostridium sporogenes, C. Solicitar certificado de calidad del producto al proveedor
thermosacarolyticum,
Presencia de Hongos y
Levaduras.
 .. Continuacin

Insumos y Tipo de
Peligro Medida preventiva
Materiales Peligro
Cultivo lctico Ningn peligro identificado
Presencia de patgenos tales
como: Coliformes, Salmonella
Suero de leche en
Biolgico spp. Solicitar certificado de calidad del producto
polvo
Presencia de hongos y
levaduras
Gelatina Ningn peligro identificado
Colorante Ningn peligro identificado
Saborizante Ningn peligro identificado
Sorbato de potasio Ningn peligro identificado
Presencia de solventes, metales
Qumico Solictar certificado de calidad del producto al productor
Botellas y tapas de pesados y tintas no aprobadas
plstico Presencia de Hongos y
Biolgico Solicitar certificado de calidad del producto al productor
Levaduras.
 Tabla 3. Anlisis de Peligros en las Etapas

Etapas Tipo de Peligro Peligros Causa Medidas preventivas

Cumplir correctamente
Presencia de polvo o tierra en el Higiene inadecuada del con el lavado y
Fsico
tanque de recepcin tanque de recepcin desinfeccin de tanque
de recepcin
Cumplir correctamente
Contaminacin por residuos Residuos de agentes
con el lavado y
Qumico qumicos: soda caustica y/o cido desinfectantes en el
desinfeccin de tanque
ntrico tanque de recepcin
de recepcin
Recepcin de la
Contaminacin por
leche cruda Higiene inadecuada de Lavado y Desinfeccin
Staphylococcus aureus, E. coli,
operarios de manos del personal
Salmonella spp.
Higiene inadecuada
Biolgico del tanque de Cumplir correctamente
Contaminacin por: Bacterias recepcin. con el lavado y
aerobias mesfilas viables. Baja dosificacin de desinfeccin de tanque
los agentes de recepcin
desinfectantes.
 Inspeccin de los discos
Contaminacin con materias Mal estado de los discos del filtro y cumplir con
Fsico
extraas: pelos, tierra del Filtro sus limpieza y
desinfeccin
Cumplir correctamente
Contaminacin por residuos Residuos de agentes
con el lavado y
Qumico qumicos: soda caustica y/o cido desinfectantes en el filtro
Filtracin desinfeccin de los
ntrico de los discos
discos de filtro
Higiene inadecuada
Cumplir correctamente
del filtro de discos
Contaminacin por: Bacterias con el lavado y
Biolgico Baja dosificacin de
aerobias mesfilas viables desinfeccin de los
los agentes
discos de filtro.
desinfectantes
Contaminacin por
Higiene inadecuada de Lavado y Desinfeccin
Staphylococcus aureus, E. coli,
operarios de manos del personal
Estandarizacin, Salmonella spp.
Mezcla y Biolgico Cumplir correctamente
Higiene inadecuada
Calentamiento Contaminacin por: Bacterias con el lavado y
del tanque de
aerobias mesfilas viables. desinfeccin de tanque
recepcin.
de recepcin
 Baja dosificacin de
los agentes
desinfectantes.

.. Continuacin

Etapas Tipo de Peligro Peligros Causa Medidas preventivas

Cumplir correctamente
Contaminacin por residuos Residuos de agentes
con el lavado y
Qumico qumicos: soda caustica y/o cido desinfectantes en el
desinfeccin del
ntrico pasteurizador
pasteurizador
Control de tiempo y
Supervivencia de Tiempo y
temperatura del
Pasteurizacin microorganismos patgenos: temperaturas
pasteurizador.
Staphylococcus aureus, E. insuficientes
Cumplir con el
Biolgico coli, Salmonella spp, Tablero de control del
programa de
Mycobacterium bovis, pasteurizador mal
calibracin y
Compylobacter jejuni, calibrado, en
mantenimiento de
Bacterias mesfilas viables condiciones
equipos
 imperfectas o
malogrado
Contaminacin por: Lavado y desinfecciones
Inadecuada higiene de los
Inoculacin Biolgico Staphylococcus aureus, E. coli, de las manos del
operarios
Salmonella spp, personal
Cumplir correctamente
Contaminacin por residuos Residuos de agentes
con el lavado y
Qumico qumicos: soda caustica y/o cido desinfectantes en el
desinfeccin del tanque
ntrico tanque de incubacin
de incubacin
Higiene inadecuada
Incubacin
del tanque de Cumplir correctamente
Contaminacin por: Bacterias incubacin con el lavado y
Biolgico
aerobias mesfilas viables. Baja dosificacin de desinfeccin de tanque
los agentes de recepcin
desinfectantes
Establecer un control
Residuos de agente
Contaminacin por residuos adecuado sobre las
Qumico desinfectante en los
qumicos del lavado de envases caractersticas de los
envases
envases a utilizar

Contaminacin por: Bacterias
Biolgico aerobias mesfilas viables,
hongos y levaduras
Cumplir correctamente
Higiene inadecuada del
con el lavado y
tanque de envasado y los
desinfeccin de esta
circuitos de dosificacin
parte de la planta
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