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Investigación documental y de campo Informe final Sistema de producción y control de calidad en

Investigación documental y de campo

Informe final

Sistema de producción y control de calidad en una cervecería artesanal.

Karen Edith Nájera Flores

Septiembre, 2017

ÍNDICE

1.-INTRODUCCIÓN

3

2.-ASPECTOS GENERALES

5

2.1 ETAPAS DEL PROCESO DE ELABORACIÓN DE CERVEZA ARTESANAL

5

2.2

LAS CARACTERÍSTICAS IMPORTANTES DE LA

8

3.-JUSTIFICACIÓN DEL

9

3.1

RIESGOS EN LAS ETAPAS DEL

9

3.1.3

ETAPA 1. RECEPCIÓN DE MATERIA PRIMA

9

3.1.2

Etapa 2. AGUA

9

3.1.3

Etapa 3. PROCESO DE FABRICACIÓN

10

3.1.4

Etapa 4.- ENVASADO DE LA CERVEZA

10

3.1.5

Etapa 5.- ALMACENAMIENTO Y

10

4.-OBJETIVOS:

11

11

5.1 CRONOGRAMA DE INVESTIGACIÓN

11

5.2 CONSULTA DE FUENTES BIBLIOGRAFÍAS

11

5.3 CONTACTAR A UNA PLANTA PRODUCTORA DE CERVEZA ARTESANAL

12

5.4 VISITA GUIADA Y RECABAR

12

5.5 ELABORACIÓN DE UNA ENTREVISTA

12

5.6 SEGUNDA

13

5.7 ENCUESTA. ANEXO 1

13

6.-RESULTADOS

14

7.-BIBLIOGRAFÍA

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18

8.1 ESCALA DE COLOR

18

8.2 CRONOGRAMA

18

8.3 ENCUESTA Y

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1.-INTRODUCCIÓN.

A grandes rasgos el proceso de elaborar cerveza artesanal comienza con el malteado del cereal, el grano de cebada es seleccionado limpiado y humedecido para posteriormente germinar y frenar su crecimiento. El siguiente paso es pesar y moler diferentes tipos de maltas para que puedan ser mezcladas a diferentes temperaturas por determinado tiempo con agua caliente y llevar a cabo un proceso llamado maceración. Se filtra, en un tanque provisto de doble fondo agujereado. El filtrado, llamado mosto, se hierve en grandes depósitos, en donde se adiciona la cantidad precisa de lúpulo. Se filtra, se enfría y se inocula la levadura para iniciar la etapa de fermentación.

Una vez que la etapa de fermentación termina se baja la temperatura de la cerveza y se prepara para poder envasarse.

La calidad de la cerveza se mide conforme a un conjunto de características sensoriales que incluyen apariencia, aroma, sabor y cuerpo. Estos indicadores de la calidad de la cerveza construyen un perfil sensorial específico.

Mantener y preservar una calidad fomenta cierta lealtad hacia la marca. Comprender la manera en que el perfil sensorial de la cerveza se puede deteriorar con el tiempo es crucial para brindar un producto consistentemente fresco. La cerveza es un producto delicado y perecedero; y en la mayoría de los casos se encuentra en su mejor momento antes de salir de la cervecería.

Eso significa que desde el minuto en que sale de la cervecería, aumentan las probabilidades de que su calidad disminuya. Y entre más lejos viaje de la cervecería, se torna más difícil conservar esa calidad. Por lo tanto, todos los involucrados en producir, distribuir y servir cerveza artesanal comparten la responsabilidad.

La cerveza se degusta con todos los sentidos: el gusto, incluyendo sabor y aroma; la apariencia, incluyendo color, claridad, ausencia de turbidez causada por mecanismos físicos o contaminación microbiana y la estabilidad la apariencia, elevación, larga duración y buena adherencia de la espuma.

Los cerveceros, distribuidores y el personal de servicio deben todos tener un conocimiento profundo de estos factores. A excepción del envejecimiento natural de la cerveza, muchas de estas propiedades o atributos se encuentran principalmente bajo el control del cervecero.

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En el siguiente trabajo de investigación se describen pasos del proceso de elaboración de cerveza artesanal, así como oportunidades de mejora en el mismo.

Permite conocer los puntos clave e integrar los distintos conocimientos del proceso mismo, para así Identificar peligros potenciales de proceso, materias primas y calidad.

El propósito de este documento es proporcionar algunos consejos y sugerencias para ayudar a conservar la cerveza en las mejores condiciones posibles. La cerveza es un producto perecedero y muchos factores pueden influir en la calidad de la misma, desde el momento de su elaboración hasta el instante en que se consume.

Posteriormente se analizaran los factores/condiciones que pueden intervenir en la disminución de la calidad de la cerveza, así como las razones por las que suceden esos cambios negativos y la mejor forma de evitarlos. Al haber comprendido estos temas, se ayudará minimizar los daños a la cerveza durante su elaboración y comercialización.

Al desarrollar este trabajo, se consultó bibliografía sobre procesos de elaboración de cerveza artesanal, procesos de selección y entrenamiento de panelistas especializados en la evaluación de la calidad sensorial de la cerveza, gestión de calidad en procesos, calidad en cerveza, materias primas y micro cervecerías artesanales.

Para obtener datos e información del proceso se utilizaron como apoyo visitas guiadas a una planta de producción de cerveza artesanal, así como una entrevista y varias encuestas, para el análisis de los datos se usaron gráficas que ayudaron a ver cuáles eran los criterios más importantes en los que consumidores y fabricantes se basan al momento de evaluar la calidad en una cerveza artesanal.

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2.-ASPECTOS GENERALES.

2.1 ETAPAS DEL PROCESO DE ELABORACIÓN DE CERVEZA ARTESANAL.

2.1.1 ETAPA 1. RECEPCIÓN DE MATERIA PRIMA.

En esta etapa como su nombre lo dice se recibe la materia prima en la planta de producción, dentro de las cuales se encuentran diferentes tipos de maltas, lúpulos, coadyuvantes, aditivos y levaduras que dependen de los estilos que se elaboren en cada planta de producción.

2.1.2 ETAPA 2. AGUA.

El agua empleada en la fabricación de la cerveza es su componente mayoritario. Debe tratarse de agua potable y disponer de sistemas de control que garanticen su potabilidad.

2.1.3 Etapa 3. PROCESO DE ELABORACIÓN.

Dentro de esta etapa del proceso de elaboración de la cerveza, se llevan a cabo distintos pasos el primero es:

1.-La molienda de la malta, está es pasada por rodillos hasta ser triturada sin convertirla en harina.

2.-Posteriormente es mezclada en un tanque de acero inoxidable con agua caliente a temperaturas de entre 45 y 70 °C en diferentes tiempos que van de 15 minutos a 60 minutos llamados descansos, estos sirven para activar enzimas que convertirán los almidones de la malta en azúcares fermentables que en la de fermentación serán convertidas en alcohol por la levadura. (Koroluk, 2017)

3.-Pasado este tiempo se obtiene un líquido llamado mosto que es el producto de la mezcla de malta-agua, este se filtra para separar el bagazo de malta del líquido pasándolo a un segundo tanque de acero inoxidable, ya que todo el mosto es transferido al segundo tanque es llevado a una ebullición durante una hora adicionando lúpulo en distintos tiempos. Este hecho conlleva numerosas consecuencias físico-químicas y microbiológicas favorables inherentes a la cocción.

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4.-Una vez terminada la hora de ebullición el mosto es pasado por un intercambiador de calor en donde se enfría hasta que tenga una temperatura de entre 15 y 20 ºC es llevado a un fermentador donde se añade levadura, que transformará las azúcares fermentables en alcohol y gas que nos serán de utilidad para la cerveza. (Palmer, 2006)

5.-La de filtración y pasteurización de la cerveza contribuyen también a la estabilización del producto frente a microorganismos. Las modernas técnicas de fabricación, junto con el uso de envases alimentarios, sirven para reforzar aún más la seguridad y salubridad de la cerveza, cabe mencionar que no todas las cervecerías llevan a cabo estas técnicas ya que cada uno determina si se quiere realizar o no ya que estas son opcionales.

2.1.4 Etapa 4.- ENVASADO DE LA CERVEZA.

En este proceso se llenan los envases sanitizados y en condiciones aptas para introducir la cerveza. Este termina cerrando la botella con una corcholata igualmente sanitizada para que así se garantice la integridad del producto. (Cruz, 2017)

Dentro de esta etapa se toman en cuenta los siguientes puntos ya que son muy importantes para que se realice el envasado.

1.-RECEPCIÓN DE ENVASES Y CORCHOLATAS. Proceso industrial en la que se reciben, procedentes de proveedores externos, los envases y los cierres destinados a contener el producto.

2.-LAVADO Y SANITIZACIÓN DE ENVASES. Etapa del proceso procede al lavado, por medio de inspección, de los envases procedentes del fabricante, la sanitización se lleva a cabo sobre el 100% de los envases.

2.1.5 Etapa 5.- ALMACENAMIENTO Y DISTRIBUCIÓN.

De manera ideal, la cerveza debe llegar al consumidor lo más pronto posible. Sin embargo, es imposible empatar la salida de la cervecería y los tiempos de envío con la demanda de los consumidores; a menudo es necesario un depósito intermedio del producto que le permita estar listo para su venta cuando exista la demanda. Teniendo esto presente, los siguientes factores pueden contribuir a conservar la integridad del producto cuando la cerveza llega a los consumidores. (Cruz, 2017)

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Materia Agua Producción del mosto Levadura Fermentación Maduración Filtración
Materia
Agua
Producción
del mosto
Levadura
Fermentación
Maduración
Filtración

Material de

Fermentación Maduración Filtración Material de Envasado Almacenamiento Distribución Figura 1. Diagrama de
Fermentación Maduración Filtración Material de Envasado Almacenamiento Distribución Figura 1. Diagrama de

Envasado

Fermentación Maduración Filtración Material de Envasado Almacenamiento Distribución Figura 1. Diagrama de flujo de

Almacenamiento

Maduración Filtración Material de Envasado Almacenamiento Distribución Figura 1. Diagrama de flujo de elaboración de

Distribución

Figura 1. Diagrama de flujo de elaboración de cerveza

Ahora se hablará sobre las características más importantes que se toman en cuenta para medir la calidad de la cerveza, según el programa de Beer Judge Certification Program BJCP por sus siglas en inglés, realizaron un programa para evaluar y clasificar la calidad de las cervezas, analizar y detallar sus características principales, en su guía se clasificaron las características que debe tener cada estilo, esta nos sirve para determinar los parámetros de calidad que se deben considerar al elaborar los distintos estilos de cervezas. (Uhart, 2016)

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2.2 LAS CARACTERÍSTICAS IMPORTANTES DE LA CERVEZA.

Impresión General: se considera como una descripción ampliada a un nivel del consumidor que podría utilizarse para describir y diferenciar la cerveza, para alguien que no es un fanático de la cerveza o un juez. usos fuera de la competición, permitiendo que otros puedan describir simplemente una cerveza sin utilizar el detalle que es necesario para los jueces. (BJCP, 2017)

Color: Según el estilo de cerveza, está deberá tener un color específico medido por Standard Reference Method, SRM por sus siglas en inglés que es un sistema de color que escala el color de las cervezas de acuerdo al estilo. ANEXO 1

Espuma de la cerveza (o cabeza): La espuma atrapa los sabores volátiles para que no escapen pronto a la atmósfera, enalteciendo la percepción global del sabor. Esta depende del estilo pero en general debe ser blanca duradera y con una buena retención.

Aroma de la cerveza: Los aromas se definen por proceso, materia prima, integridad de la cerveza y estilo. Al igual que la espuma este está directamente ligado al estilo de cada cerveza, se deben evitar los olores indeseables como por ejemplo a verduras cocidas, hojas verdes recién cortadas, hierro, cobre, moho, cartón, lácteos y olores avinagrados en cambio son aceptados olores florales, cítricos, frutales y especiados. (BJCP, 2017)

Carbonatación de la cerveza: El nivel correcto de gas en la cerveza es importante. El dióxido de carbono es el gas más comúnmente utilizado, aunque mezclas de dióxido de carbono/ nitrógeno se utilizan para algunos estilos y podrían alterar las sensaciones táctiles, la volatilidad/ liberación de los componentes de sabor y la percepción visual.

Cuerpo y balance: La cerveza produce sensaciones al contacto con la boca, las cuales se describen como; delgada/acuosa, recubriendo totalmente la boca, sensación de calor (notas de alcohol) y sensaciones gaseosas o de “hormigueo” por la efervescencia. A esto también se asocia la percepción visual de las burbujas de efervescencia en la cerveza. El balance de sabor también incluye las notas dulces/maltosas y la sequedad/amargura del lúpulo. Estas cualidades varían considerablemente conforme al estilo. (BJCP, 2017)

Sabor de la cerveza: El sabor de la cerveza es una combinación de sus componentes; una interacción de ingredientes individuales que trabajan en conjunto para formar la impresión de sabor global.

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3.-JUSTIFICACIÓN DEL PROBLEMA.

Ahora que ya se describió el proceso de elaboración de cerveza artesanal y se trataron las características que se toman en cuenta para determinar si una cerveza es buena o no, se analizarán las etapas del proceso en donde se podría ver afectada la calidad de la misma determinando los principales riesgos dentro cada etapa para identificar los puntos más críticos en el proceso y así poder dar sugerencias y algunos consejos para ayudar a conservar la cerveza en las mejores condiciones posibles .

3.1 RIESGOS EN LAS ETAPAS DEL PROCESO.

3.1.3 ETAPA 1. RECEPCIÓN DE MATERIA PRIMA.

En esta primera etapa se incluye materias primas (malta ,lúpulo, levadura), aditivos y

coadyuvantes en caso de que sean utilizados.

Las materias primas que se toman en cuenta son malta de cebada y otros cereales , granos crudos, azúcares y féculas.

Se toman en cuenta aditivos como por ejemplo: los componentes que se utilizan con un propósito tecnológico en la fabricación, preparación envasado, transporte o almacenamiento y permanecen en el producto final.

Los coadyuvantes se utilizan durante el proceso de elaboración pero no forman parte de la composición final del producto en este caso la cerveza un ejemplo de ellos serían las tierras de filtración y clarificantes

RIESGOS:

Se podría no cumplir con los límites legales máximos de contaminación por productos fitosanitarios o metales pesados (según la normatividad de cada país).

3.1.2 Etapa 2. AGUA.

El agua empleada en la fabricación de la cerveza es su componente mayoritario. Debe tratarse de agua potable y disponer de sistemas de control que garanticen su potabilidad.

RIESGOS:

Presencia de contaminantes físicos, químicos o microbiológicos que hagan perder la potabilidad.

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3.1.3 Etapa 3. PROCESO DE FABRICACIÓN.

El proceso comienza con la elaboración del mosto, seguida de una ebullición prolongada

y un rápido enfriamiento. A continuación se siembra con un cultivo de levadura seleccionada. Así se inicia la fase de fermentación.

Durante la misma se forman los componentes típicos resultantes de la actividad de la levadura: el alcohol, gas carbónico, aromas, etc. Le sigue una fase de maduración y filtración, y la cerveza queda lista para ser envasada. (Cruz, 2017)

RIESGOS:

3.1.4

Esta etapa no se considera riesgo alguno para la salud, salvo una baja probabilidad de contaminación por residuos de productos de sanitización o una deficiente limpieza o sanitización.

Etapa 4.- ENVASADO DE LA CERVEZA.

En este proceso se llenan los envases sanitizados y en condiciones aptas para introducir

la cerveza. Este termina cerrando la botella con una corcholata igualmente sanitizada

para que así se garantice la integridad del producto.

RIESGOS:

Presencia de sustancias u objetos extraños.

Envase con objetos extraños (presencia de partículas o cuerpos extraños), o defectos físicos, que afecten la salud o seguridad del consumidor.

Presencia de residuos contaminantes de productos de higienización, no eliminados durante el aclarado.

3.1.5

Etapa 5.- ALMACENAMIENTO Y DISTRIBUCIÓN.

De manera ideal, la cerveza debe llegar al consumidor lo más pronto posible. Sin embargo, es imposible empatar la salida de la cervecería y los tiempos de envío con la demanda de los consumidores; a menudo es necesario un depósito intermedio del

producto que le permita estar listo para su venta cuando exista la demanda. Teniendo esto presente, los siguientes factores pueden contribuir a conservar la integridad del producto cuando la cerveza llega a los consumidores. (Cruz, 2017)

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RIESGOS:

Incidencia de la luz en la cerveza que afecta en su vida de anaquel.

Condiciones de temperatura, ya que al sea almacenada a bajas temperaturas puede afectar en la turbidez.

Una mala estiba provoca que se puedan llegar a romper o estrellar las botellas. (Cruz, 2017)

4.-OBJETIVOS:

Objetivo general: Identificar peligros potenciales de proceso y materias primas, investigar

medidas de control, vigilancia y rectificadoras necesarias para mejorar el sistema de

producción y calidad.

Objetivo específico: Sugerir medidas preventivas y correctivas generales de control para

dichos peligros.

5.-METODOLOGÍA.

La metodología de la investigación fue:

Cronograma de investigación.

Consulta de fuentes bibliografías.

Contactar a una planta productora de cerveza artesanal.

Visita guiada y recabar información.

Elaboración de una entrevista.

Segunda visita, para entrevistar a personal experto en el proceso de elaboración y

calidad de cerveza artesanal.

Se realizó una encuesta

5.1 CRONOGRAMA DE INVESTIGACIÓN.

Aquí se organizó fechas y objetivos que se querían alcanzar, para tener una mejor forma de organizarse y saber los pasos que se debían seguir. ANEXO 1

5.2 CONSULTA DE FUENTES BIBLIOGRAFÍAS.

En ese punto se consultaron diferentes fuentes bibliográficas para así poder tener bases

de información sobre el tema a investigar, se tomaron en cuenta buscadores

especializados.

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5.3 CONTACTAR A UNA PLANTA PRODUCTORA DE CERVEZA ARTESANAL.

Se contactó a una planta de cerveza artesanal para agendar una cita para una visita

guiada, para así recabar más información del tema.

Al agendarla se dieron a conocer los requisitos que se debían cumplir para poder asistir a la planta, así como la forma en que se debía ir vestido como medida de precaución ya que se iba a tener contacto con el área de producción y no se debía poner en riesgo nuestra integridad ni la de sus productos.

5.4 VISITA GUIADA Y RECABAR INFORMACIÓN.

En la visita guiada se tuvo oportunidad de conocer todo el proceso a detalle, además de que el personal que era experto en el proceso explicó los parámetros de calidad que existen en su planta de producción, mostraron los tipos de materia prima que eran utilizados para elaboración de la cerveza, también hubo una breve explicación sobre los materiales de los cuales estaban hechos los tanques que se utilizan para el proceso y los equipos que son de suma importancia para poder iniciar y terminar el proceso, al final

hubo una breve explicación sobre la historia de la planta así como una plática de los diferentes estilos que se elaboran dentro de la misma. Durante el recorrido se tomó nota de la información que se estaba obteniendo así como de la ubicación de la planta y algunas fotos para ilustrar el trabajo.

de la planta y algunas fotos para ilustrar el trabajo. Imagen 1. Fotografía planta artesanal “La

Imagen 1. Fotografía planta artesanal “La Silla”

5.5 ELABORACIÓN DE UNA ENTREVISTA.

Con la información que se obtuvo se elaboraron una serie de preguntas, con base a nuestras dudas para poder así tener información más específica sobre el tema que se

estaba investigando.

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Datos que se tomaron en cuenta:

Descripción del proceso de la cerveza artesanal

Determinar si hay problemas en el proceso de elaboración de cerveza

Definir los principales problemas de calidad que tienen las cervecerías artesanales

Analizar las posibles soluciones.

5.6 SEGUNDA VISITA.

En esta segunda visita se tuvo la oportunidad de entrevistar a la jefa de producción, el día

18 de Agosto a las 17:00 horas la cual respondió a las siguientes preguntas:

1.-¿Cuáles son los ingredientes para elaborar la cerveza y como se lleva a cabo el proceso de su elaboración?

2.-¿Para ti que es la calidad en un proceso?

3.-¿Cuáles son los pasos del proceso en donde se puede ver comprometida la calidad de la cerveza?

4.-¿En qué parámetros se basan para controlar la calidad de su cerveza? ¿Hay algún ingrediente que influya en la calidad de la cerveza?

5.-¿La calidad de la cerveza depende de la calidad de la materia prima?

6.-¿La cerveza sabe igual de un lote a otro? Si/no ¿a qué se debe?

7.-¿Dentro de la planta cuentan con medidas higiénicas al elaborar la cerveza?

8.-¿Qué elementos toman en cuenta a la hora de controlar el proceso?

9.-¿Cada cuándo se realiza el análisis para verificar que el estado del producto final se encuentra dentro de los parámetros de calidad establecidos?

Al final de la entrevista se dio un último recorrido por la planta para corroborar que no se

tuvieran algunas otras dudas.

5.7 ENCUESTA. ANEXO 1

Se realizó una encuesta para saber los aspectos que se creían más importantes de la

calidad, tanto de los consumidores así como los productores de cerveza. En donde se

pudo observar que tan importante es la calidad para los consumidores, la mayoría

conocía la cerveza artesanal mientras que los demás solo conocían las marcas

industriales más comerciales. En cuanto a la calidad todos se inclinaron por decir que el

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sabor era el principal atributo que influía en la calidad. Un 43% estuvo de acuerdo en que

es conveniente monitorear los lotes periódicamente.

6.-RESULTADOS.

Cuando la cerveza es elaborada, almacenada y distribuida de manera adecuada su

calidad no se ve afectada ya que se conserva el sabor que el cervecero pretendía y

esperaba: limpia y llena de sabor con las características específicas para cada estilo.

Como podemos ver, la cerveza es susceptible al daño y la descomposición debido a

diversos factores como luz, el calor y el aire y también debido a una pobre higiene.

A continuación se muestran las medidas preventivas y correctivas sugeridas que se

deben de seguir en el proceso para que la calidad en la cerveza no se vea afectada.

Estas abarcan desde la recepción de materia prima hasta el almacenamiento y

distribución de la cerveza.

ETAPA

RIESGOS

MEDIDA

MEDIDA

PREVENTIVA

CORRECTIVA

Recepción

Contaminación por fitosanitarios/ metales pesados

Exigir a proveedor documentos que avalen calidad.

•Rechazo/

de

devolución

materias

•Cambio de

primas

Calidad concertada con proveedor.

proveedor, si

 

procede

Agua

Contaminación

• Captación, almacenamiento y distribución adecuados

• Tratamiento

• Interrupción

temporal o definitiva del

Tratamientos

suministro

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Proceso de

Probabilidad de contaminación por residuos

• Contar con un procedimiento de limpieza y sanitización, usar los detergentes orgánicos permitidos para las plantas procesadoras de alimentos. •Contar con un manual de procedimientos en donde están especificados los parámetros que se deben de monitorear durante el proceso, temperaturas, tiempos y densidades.

Corrección del

fabricación

proceso

 

Rechazo del

de productos de sanitización o una deficiente limpieza o sanitización.

producto

Envasado

1.-Presencia de sustancias

•Elaborar un manual

Corrección del

de la

u

objetos extraños.

de procedimientos para envasado que sea claro y sencillo delimitando los pasos a seguir para la sanitización y

proceso y

cerveza

2.-Envase con objetos extraños (presencia de partículas o cuerpos extraños), o defectos

comprobación de instrumentos

Rechazo del

envase

físicos, que afecten la salud

o

seguridad del

separación de envases y corcholatas en mal estado.

consumidor. 3.-Presencia de residuos contaminantes de productos de higienización, no eliminados durante el aclarado.

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Almacena

1.-Incidencia de la luz en la cerveza que afecta en su vida de anaquel. 2.-Condiciones de temperatura, ya que al sea almacenada a bajas temperaturas puede afectar en la turbidez. 3.-Una mala estiba provoca que se puedan llegar a romper o estrellar las botellas.

Capacitar al

•Verificar se estén cumpliendo las reglas de almacenaje. •No permitir la salida de lotes con mal manejo y malas condiciones de almacenaje. •Cambio de producto al cliente.

miento y

personal de almacén y distribución. •Rotación de inventarios: el primer lote llegar al almacén debe ser el primero en salir. • Las condiciones del almacén deben

reflejar el estilo del producto que está siendo Almacenado.

distribución

 

Temperatura: el

 

rango óptimo de temperatura para almacenar cerveza filtrada es por debajo

de los 4º C.

Tabla 1. Medidas preventivas y correctivas en el proceso.

Con esto podemos concluir que monitorear las etapas y parámetros dentro del proceso de

la cerveza así como la materia prima y su correcta distribución es de suma importancia ya

que de esto depende el éxito de la misma con los consumidores ellos son los principales

jueces para que una cerveza se aceptada o rechazada.

Siguiendo las medidas preventivas se evitara tener lotes de cerveza con baja o nula

calidad se sugiere que estas medidas se lleven a cabo ya que así no se tendrán que usar

las medidas correctivas que se utilizan cuando se registran lotes con deficiente calidad.

Sin duda conocer las características de la cerveza así como tener un buen control,

medidas de sanidad y buenas prácticas de manufactura ayudara a que la calidad en el

producto sea mayor, al ser constante se tendrán mayores beneficios con los

consumidores y por su puesto en la planta de producción disminuyendo los posibles lotes

con defectos y mermas.

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7.-BIBLIOGRAFÍA

BJCP. (5 de Febrero de 2017). Beer Judge Certification Program . Recuperado el 6 de Septiembre de 2017, de https://www.bjcp.org/

CODEX ALIMENTARIUS. (1997). Recuperado el 5 de Septiembre de 2017, de Principios Generales de higiene de los Alimentos: http://www.fao.org/fao-who-codexalimentarius/codex- home/es/

Cruz, F. (18 de Agosto de 2017). Jefe de Producción. (K. Nájera, Entrevistador)

Koroluk, C. A. (12 de Marzo de 2017). Cerveza Argentina . Recuperado el 6 de Septiembre de 2017, de http://www.cervezadeargentina.com.ar/procesos.html

Palmer, J. J. (2006). How to Brew: Everything You Need To Know To Brew Beer Right The First Time.

Uhart, C. M. (11 de Octubre de 2016). The beer times. Recuperado el 5 de Septiembre de 2017, de

https://www.thebeertimes.com/2016/10/11/guia-de-estilos-de-cerveza-bjcp-2015-

espanol/

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8.-ANEXOS.

8.1 ESCALA DE COLOR.

8.-ANEXOS. 8.1 ESCALA DE COLOR. Tabla 2. Escala SRM de cerveza 8.2 CRONOGRAMA.     Agosto

Tabla 2. Escala SRM de cerveza

8.2 CRONOGRAMA.

   

Agosto

 

Septiembre

No.

 

Actividad

Semana 1

Semana 2

Semana 3

Semana 4

Semana 1

Semana 2

1

Reunir información sobre cervecerías artesanales

             

2

Selección tres posibles candidatos para agendar una visita.

             

3

Contactar a las planta de producción.

             
 

Asistir a una visita guiada, para obtener

             

4

información más detallada del proceso de producción y calidad, entrevistar a un experto en el tema.

5

Identificar los principales problemas en procesos y materia prima.

             
 

Elaborar

medidas

preventivas

y

           

6

correctivas.

7

Conclusión sobre el tema e informe final.

           

Tabla 3. Cronograma de actividades.

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8.3 ENCUESTA Y RESULTADOS.

8.3 ENCUESTA Y RESULTADOS. Imagen 2. Encuesta sobre cerveza artesanal. 19
8.3 ENCUESTA Y RESULTADOS. Imagen 2. Encuesta sobre cerveza artesanal. 19

Imagen 2. Encuesta sobre cerveza artesanal.

19

Imagen 3. Encuesta sobre cerveza artesanal. Imagen 4. Resultados sobre la encuesta. 20
Imagen 3. Encuesta sobre cerveza artesanal. Imagen 4. Resultados sobre la encuesta. 20

Imagen 3. Encuesta sobre cerveza artesanal.

Imagen 3. Encuesta sobre cerveza artesanal. Imagen 4. Resultados sobre la encuesta. 20

Imagen 4. Resultados sobre la encuesta.

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Imagen 5. Resultados sobre la encuesta. 21
Imagen 5. Resultados sobre la encuesta. 21
Imagen 5. Resultados sobre la encuesta. 21

Imagen 5. Resultados sobre la encuesta.

21

Imagen 6. Resultados sobre la encuesta. 22
Imagen 6. Resultados sobre la encuesta. 22
Imagen 6. Resultados sobre la encuesta. 22

Imagen 6. Resultados sobre la encuesta.

22

Imagen 7. Resultados sobre la encuesta. 23
Imagen 7. Resultados sobre la encuesta. 23
Imagen 7. Resultados sobre la encuesta. 23

Imagen 7. Resultados sobre la encuesta.

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