IDENTIFICACIN DE PUNTOS CRTICOS DEL PROCESO C.

POR:

PEREZ MENDOZA HARLET YESID

QUIONES CAICEDO JOSE DOMINGO

PRESENTADO A:

CARMEN NIETO

SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE SENA

CENRO DE BIOTECNOLOGIA AGROPECUARIA

TECNOLOGIA EN GESTION LOGISTICA

MODALIDAD VIRTUAL

COLOMBIA

2017
1
 Plan HACCP

Productos perecederos cocidos

1. Objetivos

Identificar los peligros potenciales de tipo fsico, qumico y biolgico que puedan
estar presentes en los productos perecederos cocidos elaborados en la planta
Barranquilla del Negocio Crnico.
Ejecutar procesos y procedimientos que aseguren el control de los peligros
significativos para la inocuidad de los productos crnicos.
Garantizar la inocuidad de los productos teniendo en cuenta el nivel de riesgo del
producto y de las operaciones en la planta.

2. Alcance

Instalaciones de la planta Alimentos Crnicos ubicada en la sede Barranquilla

Peligros para la inocuidad: Fsicos, Qumicos y Biolgicos.

2
3. Estructura del Sistema de Inocuidad del Negocio Crnico

GESTIN DE LA INOCUIDAD NEGOCIO CRNICO

ESTANDARES DE POES Y
PROGRAMAS VERIFICACION Y
EJECUCUION OPERACIONES EQUIPO HACCP PLANES HACCP
COMPLEMENTARIOS AUDITORIA
SANITARIA SANITARIAS
Productos tratados
Estndar de Planta Fsica Mantenimiento Procedimientos Nacional trmicamente no totalmente Equipo de auditores
cocidos

Aseguramiento Productos crudos no

Manejo integrado de plagas Inspecciones Planta Nacional
metrolgico molidos

Calidad de agua Proveedores Acciones correctivas Tcnico Productos crudos molidos Planta

Productos procesados
Residuos slidos y lquidos Trazabilidad De apoyo
comercialmente estriles

Productos perecederos con

Emisiones atmosfricas Laboratorios inhibidores secundarios

Productos perecederos
Personal manipulador Retiro del mercado
cocidos

Manejo de material Productos congelados con

extrao tratamiento trmico

Productos congelados sin

tratamiento trmico

3
4. Definiciones

Accin o Medida Correctiva: Cualquier tipo de accin que deba ser tomada cuando
el resultado del monitoreo o vigilancia de un punto de control crtico est por fuera de
los lmites establecidos.

Anlisis de Peligros: Proceso de recopilacin y evaluacin de informacin sobre los

peligros y condiciones que los originan, para decidir cules estn relacionados con la
inocuidad de los alimentos y por lo tanto deben plantearse en el Plan del Sistema
HACCP.

Auditora: Examen sistemtico funcionalmente independiente, mediante el cual se

logra determinar si las actividades y sus consiguientes resultados se ajustan a los
objetivos propuestos.

Contaminacin: Es la accin de adicionar un contaminante a un alimento.

Usualmente asociado al contacto de los productos con superficies o ambientes
sucios.

Controlar: Adopcin de las medidas necesarias para asegurar y mantener el

cumplimiento de los criterios establecidos en el Plan del Sistema HACCP.

Desviacin: Cuando el proceso no se ajusta al rango del lmite crtico establecido.

Diagrama de Flujo: Representacin sistemtica y secuencial de las etapas u

operaciones utilizadas en la produccin o fabricacin de un determinado producto
alimenticio.

Fase o Etapa: Un punto, procedimiento, operacin o etapa de la cadena alimentaria,

incluidas las materias primas, desde la produccin primaria hasta el consumo final.

Germinacin: Transicin de estado esporulado al estado vegetativo, ejemplo de

Bacilus cereus. La espora se activa con el calor y requiere tiempo de permanencia en
temperaturas altas para su germinacin.

HACCP: Inciales que en ingls significan Hazard Analysis Critical Control Point y en
espaol se traduce Anlisis de Peligros y Puntos de Control Crtico.

4
Inocuidad de los Alimentos: Garanta en cuanto a que los alimentos no causarn
dao al consumidor cuando se preparen y/o consuman de acuerdo con el uso a que
estn destinados.

Lmite Crtico: Criterio que permite separar lo aceptable de lo inaceptable, en una

determinada fase o etapa.

Lmite de Control: Rango dentro del cual se debe mover la variable en el proceso
para garantizar que est bajo control, y que se cumple permanentemente el lmite
crtico.

Medida Preventiva o de Control: Medida o actividad que se realiza con el propsito

de evitar, eliminar o reducir a un nivel aceptable, cualquier peligro para la inocuidad
de los alimentos.

Monitoreo o Vigilancia: Secuencia de observaciones y mediciones de lmites

crticos, diseada para producir un registro fiel y asegurar dentro de los lmites crticos
establecidos, la permanente operacin o proceso.

Multiplicacin: Tambin llamado crecimiento o reproduccin. Se presenta cuando el

alimento se mantiene en condiciones que faciliten el crecimiento microbiano,
principalmente condiciones de tiempo/temperatura.

Peligro: Agente fsico, qumico o biolgico presente en el alimento o bien la condicin

en que ste se halle, siempre que represente o pueda causar un efecto adverso para
la salud.

Plan HACCP: un documento preparado de conformidad con los principios del sistema
de HACCP para asegurar el control de los peligros que resultan significativos para la
inocuidad de los alimentos en el segmento de la cadena alimentaria considerado.

Prevalencia: Tipo de peligro asociado a cuerpos extraos y se reporta en etapas

donde se realizan actividades de filtracin, cernido, retiro magntico de partculas
metlicas.

Punto de Control Crtico (PCC): Fase en la que puede aplicarse un control esencial
para prevenir, eliminar o reducir a un nivel aceptable un peligro relacionado con la
inocuidad de los alimentos.

5
Recontaminacin: Contaminacin microbiolgica de una superficie de equipo,
ambientes y/o producto, despus que estos hayan sido sometidos a un proceso para
eliminar o disminuir la carga microbiolgica.

Sistema HACCP: Sistema que permite identificar, evaluar y controlar peligros

significativos para la inocuidad de los alimentos.

Supervivencia: Presencia de microorganismo en superficies de equipos, ambientes

y/o producto despus de haber sido sometidos a un proceso para su eliminacin.

Verificacin: Acciones, mtodos, procedimientos, ensayos y otras evaluaciones

mediante las cuales se logra determinar el cumplimiento del plan HACCP.

Validacin: Procedimiento que permite probar que los elementos del plan HACCP
son eficaces. Dar soporte a las decisiones tcnicas contenidas en los diversos
componentes del sistema de gestin de inocuidad que lo requieran.

5. Caracterizacin anlisis de peligros

La siguiente es la caracterizacin de los peligros que el equipo HACCP consider

que puedan estar relacionados con productos crnicos, aunque esto no signifique que
se hayan encontrado en los productos crnicos elaborados en la planta.

6.1 Caracterizacin microbiolgica

6.1.1 Lista de Microorganismos:

- Bacillus cereus
- Campylobacter jejuni
- Escherichia coli entero hemorrgica
- Salmonella spp
- Listeria monocytogenes
- Staphylococcus aureus
- Clostridium perfringens
- Clostridium botulinum.

6
6.1.2 Ejemplo: Ficha Tcnica del Microorganismo.

MICROORGANISMO: Bacillus cereus

Se encuentra en la naturaleza, se asla con facilidad en el suelo, en el polvo, en las

Hbitat cosechas de cereales, en la vegetacin, en el pelo de los animales, en el agua dulce y en
los sedimentos.
Alimentos Arroz frito, leche en polvo, cereales, platos con crema de leche y postres, carne picada,
asociados embutidos que incorporan harina en su formulacin y platos preparados.
Produce dos formas de enfermedades causadas principalmente por la toxina
diarreagnica y la toxina emtica. La intoxicacin alimentaria se presenta despus de la
ingestin de alimentos en los que ha crecido el organismo y formado sus toxinas.
Intoxicacin diarreica: El sntoma principal es la diarrea que normalmente no es grave
Enfermedad y
producindose curacin total en un plazo de 24 horas. Algunos estudios muestran que la
Sntomas
toxina diarreica la produce el B. cereus en el intestino delgado
Intoxicacin emtica: se caracteriza por episodios de vmitos que aparecen en un plazo
corto de 1 a 6 horas despus de la ingestin de la toxina, la curacin se produce en 12 y
24 h.
Medidas
Enfriamiento rpido de alimentos sometidos a coccin
preventivas o
Mantener los alimentos por debajo de 4C y temperaturas superiores a 60C
control

MICROORGANISMO: Campylobacter jejuni

Es parte de flora intestinal de cerdos, vacas, ovejas, cabras, pollos, patos y

aves salvajes. Sus materias fecales son la fuente de infeccin, la cual se
Hbitat
transmite al hombre y otros animales por el agua, la leche u otros alimentos.
Tambin se ha encontrado en casi todos los animales de sangre caliente.
Alimentos
Leche cruda, carnes rojas, agua no clorada, carne de ave de corral, huevos.
asociados
Produce una infeccin del tracto intestinal. El ataque del Campylobacter ocurre
Enfermedad y
cuando se adhiere a la mucosa del intestino delgado proximal elaborando una
Sntomas
enterotoxina. Dolor abdominal, fiebre y diarrea, a veces acompaada de vmitos.
Mantener separadas las carnes crudas de las cocidas.
Medidas Coccin de alimentos a temperaturas de 55-60C durante varios minutos
preventivas o El lavado y el secado de las manos despus de manipular carne cruda
control Ningn manipulador de alimentos puede ejercer su oficio, mientras presente diarrea
por Campylobacter jejuni.

6.2 Caracterizacin de peligros fsicos:

Para efectos del anlisis se definen los peligros fsicos como posibles peligros que
puedan ocasionar lesiones leves o mayores al consumidor. Los peligros fsicos

7
pueden afectar a un solo consumidor o a unos cuantos y pueden ocasionar daos a la
dentadura, las encas, asfixia o producir impactos psicolgicos.

Los peligros fsicos son materiales extraos al alimento como fragmentos de metal,
vidrios, plstico, trozos de huesos o piedras, insectos o partes de ellos, cabellos, etc.
Estos peligros son analizados en el Plan HACCP de acuerdo a la severidad y
posibilidad de ocurrencia de ellos.

Segn la FSIS de la USDA (Public Health Hazard de 1.996) define que un hueso
presente en un producto crnico puede causar dao a la salud si mide ms de 20 mm:

1. Partculas de hueso menores de 10 mm no representan riesgo para la salud de

los consumidores
2. Partculas entre 10 y 20 mm representan un riesgo pequeo
3. Las partculas mayores a 20 mm representan un riesgo para la inocuidad
4. Las dems materias extraas deben ser consideradas caso por caso

Las recomendaciones para prevenir y controlar los peligros fsicos que puedan
presentarse en el proceso en la planta Barranquilla del Negocio Crnico se describen
en el Programa de control de material extrao.

6.3 Caracterizacin de los peligros qumicos:

6.3.1 Nitratos y Nitritos

El nitrato como tal es poco toxico y su toxicidad la determina su transformacin a

nitrito. Del total de nitrato consumido, entre el 5 y el 20% son convertidos en el
organismo en nitritos, los cuales tambin se encuentran en algunos vegetales como la
papa. El trmino curado se usa con frecuencia para describir la adicin de nitritos
como de nitratos durante el proceso de elaboracin de las carnes procesadas, en las
cuales cumplen las siguientes funciones:

Proporcionar el color: por formacin de oxido ntrico que al reaccionar con los
compuestos Hemo generan nitrosomioglobina, pigmento responsable del color
rosado.
Dar el sabor caracterstico
Prevenir la rancidez oxidativa de los lpidos (accin oxidante)
Proteger el producto de la accin microbiana, especialmente del gnero
Clostridium botulinum.

8
El uso de los nitritos para la elaboracin de productos crnicos procesados ha sido
ampliamente discutido y estudiado por los efectos negativos que stos podran tener
sobre la salud del consumidor (posible formacin de N nitrosocompuestos), aunque
estudios cientficos han reportado asociaciones positivas respecto al ciclo que los
nitratos y los nitritos tienen en el cuerpo humano, en especial el xido ntrico (NO)
formado del nitrito en cuanto a su funcin como regulador metablico, protector de
daos cardiovasculares y gastrointestinales.

El nitrato puede transformarse en nitrito por reduccin bacteriana tanto en los

alimentos (durante el proceso y almacenamiento) como por el propio organismo
(saliva y tracto gastrointestinal). Los nitritos pueden reaccionar en el intestino como
productos del catabolismo de los aminocidos y formar compuestos como
nitrosaminas o nitrosamidas, los cuales han demostrado tener efectos cancergenos
tanto en animales como en el hombre.

Los productos crnicos en la planta Barranquilla se formulan con una dosificacin que
no supera 200 ppm de Nitrito.

6.3.2 Humo

Humo Lquido:
Los humos lquidos son considerados como Sustancias Generalmente Reconocidas
como Seguras (GRAS) por la FDA y la USDA. Por lo tanto, no existen ni grado de
toxicidad (LD50) ni recomendaciones para una ingestin diaria admisible.

Los principales componentes activos de este tipo de materiales son: Carbonilos,

Fenoles, Compuestos carbonatados, e Hidrocarburos. Estos componentes le dan al
producto caractersticas de sabor, aroma y en algunos casos color superficial.

Humo por combustin de madera:

El humo producido por la combustin directa de madera tiene una composicin
diferente a la del humo lquido. Este se caracteriza por presentar dos fases:
PARTICULADA y GASEOSA. La fase particulada se compone de cenizas, resinas y
alquitranes, en los que existen Hidrocarburos Policclicos Aromticos (PAH). La fase
gaseosa se compone de los vapores orgnicos, xidos de carbono y xidos de

9
nitrgeno que son utilizados para la elaboracin del humo lquido. Por lo tanto, en la
elaboracin del humo lquido son removidos, en gran parte, los PAH.

Algunos de los PAH son considerados como carcinognicos en altas concentraciones.

Dentro de los PAH ms reconocidos est el Benzopireno. De hecho, en algunos
reportes se recomienda un valor mximo de 1 mg de Benzopireno por kilogramo de
producto terminado. Sin embargo, no se ha podido encontrar documentacin que
haga referencia a la dosis letal (LD50) o a una recomendacin para su ingestin diaria
admisible. No se han encontrado efectos de tumoraciones en ratas mediante
aplicaciones de Benzopirenos a dosis entre 4.36 y 40.73 Kg./da/animal y el lmite de
Benzopireno presente es inferior a 0.03 p.p.b y menos de 0.06 p.p.b de benzo
antraceno.

6.3.3 Medicamentos veterinarios

El recurso crnico es suministrado por proveedores que conocen las especificaciones

y las reglamentaciones sobre el uso de estas sustancias. No ha habido reportes de
problemas de salud en humanos, relacionados con el uso de antibiticos u hormonas
en animales. Sin embargo, existen algunas teoras acerca de que el uso incontrolado
de antibiticos en animales puede ser un riesgo de que microorganismos patgenos
se vuelvan resistentes a antibiticos, lo cual implica un riesgo en salud pblica.

El uso de hormonas, tiene un alto costo econmico y puede implicar una prdida
econmica durante la comercializacin del ganado, ya que es castigado el precio de
estos animales en las ferias del pas.

En Colombia, es responsabilidad del Instituto Colombiano Agropecuario, ICA, ejercer

el control tcnico sobre las importaciones de insumos destinados a la actividad
agropecuaria de productos de origen animal, a fin de prevenir la introduccin de
enfermedades y plagas, as como tambin ejercer el control tcnico de la produccin y
comercializacin de los insumos agropecuarios que constituyan un riesgo para la
produccin y la sanidad agropecuarias. El ICA adopta, de acuerdo con la ley, las
medidas necesarias para hacer efectivo el control de la sanidad animal y vegetal y la
prevencin de riesgos biolgicos y qumicos.

El pas est preparado para hacer exportaciones de carne y es nuestra

responsabilidad, actuar solidariamente con el aporte que hace la cadena productiva
crnica y por esta razn, las compras de carne son realizadas en plantas de sacrificio
o plantas de deshuese aprobadas por el Fondo Nacional Agropecuario.

10
 7. Anlisis de peligros e Identificacin de PCC

7.1 Anlisis de Peligros Materias primas.

Considerado en
HACCP Si/No

PCC Si/No
Identificacin de Peligros Medida de control
Materia Peligro
prima
Tipo, Agente, Causa Prerrequisito Accin Documento de informacin y registro

B
Materia Prima Programa de Se realiza evaluacin peridica de los -Procedimiento de Seleccin, Evaluacin y
F Ninguno NO NO
No crnica proveedores. proveedores. reevaluacin de proveedores.
Q
B Los proveedores cuentan con la
implementacin de BPM en sus plantas -Procedimiento de Seleccin, Evaluacin y
Material de Programa de
F Ninguno NO de produccin reevaluacin de proveedores. NO
empaque proveedores.
-Fichas tcnicas.
Los empaques cuentan con aprobacin
Q
para uso en alimentos
B Programa de
El agua potable proviene del acueducto
Agua F Ninguno NO Calidad de -Procedimiento de cloracin NO
de Barranquilla y se somete a cloracin
Q agua potable

Se realiza evaluacin peridica de los -Procedimiento de Seleccin, Evaluacin y

proveedores. reevaluacin de proveedores.
Programa de
-Procedimiento de recepcin de MPC
proveedores.
Presencia de microorganismos Se realiza toma de temperaturas en la -Inspeccin en la Recepcin de MPC F
Materias patgenos (Salmonella, E.coli) Recepcin. 579
Primas B por manejo inadecuado de NO -Formato inspeccin de MPC F 736 NO
Crnicas materias primas crnicas por
parte del proveedor. El tratamiento trmico (coccin y
Plan de enfriamiento) est diseado para
calidad de reducir a niveles seguros los peligros
planta biolgicos que pueda estar presente en
la materia prima

Identificacin de Peligros
Peligro
Materia
prima
Tipo, Agente, Causa
Presencia de objetos extraos
por manejo inadecuado de las
F NO
materias primas crnicas por
parte del proveedor.
Materias
Primas
Crnicas
Presencia de Residuos de
antibiticos y estimulantes de
Q crecimiento por incumplimiento
en el tiempo de retiro de estas
sustancias antes del beneficio.
Considerado en
HACCP Si/No
PCC Si/No
Medida de control
Prerrequisito Accin Documento de informacin y registro
Programa de Se realiza evaluacin peridica de los -Procedimiento de Seleccin, Evaluacin y
proveedores. proveedores. reevaluacin de proveedores.
Programa
control de Se realiza inspeccin visual en -F.115 Formato De Hallazgos De Objetos
material alistamiento de las materias primas Extraos En Planta.
extrao.
Se realiza evaluacin peridica de los -Procedimiento de Seleccin, Evaluacin y
proveedores. reevaluacin de proveedores.
Controles establecidos por el ICA para
el sacrificio y obtencin de carne para
consumo humano. NO
-Procedimiento para asegurar el tiempo de
Programa de retiro de medicamentos veterinarios en
NO
proveedores. porcinos.
-Instructivo Anlisis De Residuos De
Se garantiza el cumplimiento del
Antibiticos En Materia Prima Crnica
tiempo de retiro de los diferentes
-F.1230 Anlisis Residuos De Antibiticos
medicamentos utilizados en las
En Materia Prima Crnica.
explotaciones de cerdos propios, desde
-Procedimiento de declaracin de defectos
el rea pecuaria.
indeseables en porcinos.
-Tabla de tratamientos en cerdos y cras y
ceba.
-Registro de tratamientos.
12
 7.2 Ejemplo: Anlisis de peligros por etapas de proceso.

Considerado en
HACCP Si/No

PCC Si/No
Identificacin de Peligros Medida de control
Peligro

Etapa del
proceso

Tipo, Agente, Causa Prerrequisito Accin Documento de informacin y registro

B -Procedimiento Recibir y almacenar MPC

-F.553 Inspeccin en Recepcin de MPC.
Recepcin de
F Se realizan controles en la recepcin -F 579 Control de material en las
materias Ninguno NO NO
de materias primas almacenadoras.
primas
Q -F.368 Inspeccin de vehculos
transportadores.
Almacenamie B -Procedimiento de Recibir y almacenar
nto de
F Ninguno NO homologado Materia Prima Crnica. NO
materias
Q -F.91 Condiciones de Almacenamiento.
primas
-Procedimiento Descongelacin de la MPC
-Instructivo Control, Alistamiento y
Las materias primas crnicas se Mezclado
Multiplicacin de descongelan garantizando que la - F.25 Control de Producto en
microorganismos patgenos temperatura de la superficie no supere Descongelacin.
B (Salmonella, y E. coli) por los 7C.
-Informe de validacin tcnica de
incremento de temperatura en
Descongelaci descongelacin de MPC
las materias primas crnicas
n materias Programa
NO Calibracin de termmetros de -Procedimiento de calibracin termometra NO
primas Aseguramient
crnicas temperatura manuales. Registro Transaccin SAP IW39
o Metrolgico

Programa.
Contaminacin con objetos
Control Se realiza inspeccin de canastas y -Procedimiento para manejo de canastas y
F extraos no metlicos por
material estibas antes de uso estibas en abastecimiento
ruptura de canastas o estibas
Extrao
Q Ninguno

13
 Considerado en
HACCP Si/No

PCC Si/No
Identificacin de Peligros Medida de control

Peligro
Etapa del
proceso
Tipo, Agente, Causa Prerrequisito Accin Documento de informacin y registro

B Ninguno
Contaminacin con objetos Programa. Se realiza control de inventario de
extraos metlicos y no Control de utensilios y empaques cada 2 horas. La -F.212 Revisin de elementos en
F
metlicos por operacin normal Material ubicacin de utensilios cuenta con condimentos.
Alistamiento con utensilios Extrao control visual.
de materias La formulacin de sal de cura garantiza
NO NO
primas no Protocolo de que el contenido de nitrito no supera
-Protocolo de producto.
crnicas productos los 200 mg de NaNO2 / Kg de producto
Contaminacin con exceso de
en proceso.
Q nitrito de sodio por pesaje
Se pesa en bscula electrnica
inadecuado de sal de cura Programa.
calibrada y las cantidades son -Procedimiento de calibracin Basculas
Aseguramient
controladas de acuerdo a la formula por Registro Transaccin SAP IW39
o metrolgico
el sistema de microingredientes.
Plan de La temperatura de la materia prima
B Ninguno calidad de tiene mximo 4C y el proceso dura
planta pocos minutos
Programa. Se realiza inspeccin de los equipos
Control de antes de iniciar produccin para - F.12 Formato de verificacin de limpieza
material garantizar la ausencia de objetos de equipos, utensilios e instalaciones.
extrao extraos en el rea.
Programa. de Se realiza inspeccin del equipo
-F.1211 Registro de Entrega de equipos a
Contaminacin con objetos mantenimiento despus de intervenciones de
Molienda NO produccin. NO
extraos metlicos y no de equipos mantenimiento.
F
metlicos por desgaste de
equipos, fractura de kit de corte. Existe detector de metales en la etapa
de embutido (salchichones) y en la
Plan de
etapa de empaque al vacio (salchichas
calidad de
y butifarras) con el propsito de evitar
planta
que pasen partculas metlicas
generadas en esta etapa.

Q Ninguno

14
 Considerado en
HACCP Si/No

PCC Si/No
Identificacin de Peligros Medida de control

Peligro
Etapa del
proceso
Tipo, Agente, Causa Prerrequisito Accin Documento de informacin y registro

B Ninguno
Se realiza inspeccin de los equipos
Progr. Control
antes de iniciar produccin para - F.12 Formato de verificacin de limpieza
de material
garantizar la ausencia de objetos de equipos, utensilios e instalaciones.
Extrao
extraos en el rea.
Contaminacin con objetos Programa. Se realiza inspeccin del equipo
extraos metlicos y no -F.1211 Registro de Entrega de equipos a
Mezclado Mantenimiento despus de intervenciones de
F metlicos por desgaste de NO produccin. NO
1y2 de Equipos mantenimiento.
equipos, fractura o cada en
Existe detector de metales en la etapa
tolva.
de embutido (salchichones) y en la
Plan de
etapa de empaque al vacio (salchichas
calidad de
y butifarras) con el propsito de evitar
planta
que pasen partculas metlicas
generadas en esta etapa.
Q Ninguno
B Ninguno
Programa de Se realiza inspeccin de los equipos
Control de antes de iniciar produccin para - F.12 Formato de verificacin de limpieza
material garantizar la ausencia de objetos de equipos, utensilios e instalaciones.
Extrao extraos en el rea.
Contaminacin con objetos Programa de Se realiza inspeccin del equipo
extraos metlicos y no -F.1211 Registro de Entrega de equipos a
mantenimiento despus de intervenciones de
Emulsificado F metlicos por desgaste de NO produccin. NO
de Equipos mantenimiento.
equipos, fractura o cada en
Existe detector de metales en la etapa
tolva
de embutido (salchichones) y en la
Plan de
etapa de empaque (salchichas y
calidad de
butifarras) con el fin de evitar que
planta
pasen partculas metlicas generadas
en esta etapa.
Q Ninguno

15
 Considerado en
HACCP Si/No

PCC Si/No
Identificacin de Peligros Medida de control

Peligro
Etapa del
proceso
Tipo, Agente, Causa Prerrequisito Accin Documento de informacin y registro

B Ninguno NO

Programa de
Toda la mezcla crnica de
Control de
salchichones pasa por detector de
-F.1272 Control De Hallazgos En
material Detectores De Metal.
metales durante la etapa de embutido.
Extrao.

-Procedimiento para verificacin detector

de metales Gorin Kerr DSP3 (con tubo).
-Procedimiento para verificacin de
Se realiza control del funcionamiento detector de metales Gorin Kerr APX 300
Deteccin de del detector de metales cada hora, (con tubo).
metales Prevalencia de objetos extraos cada cambio de lote tanda y cada - F. 29 Autoverificacin en detector de
F metlicos por falla en el detector SI cambio de referencia. metales lneas de produccin. SI
Aplica para de metales. -F.154 Desviacin de Proceso.
salchichones Programa de -F.1272 Control De Hallazgos En
Mantenimiento Detectores De Metal.

Se realiza Mantenimiento del detector -Ordenes de trabajo

de metales mensualmente -Registro Transaccin SAP IW39

Se realiza revisin por parte del -Ordenes de trabajo

proveedor del equipo anualmente. -Registro Transaccin SAP IW40

Q Ninguno NO

Embutido F Ninguno NO NO

16
 Considerado en
HACCP Si/No

PCC Si/No
Identificacin de Peligros Medida de control

Peligro
Etapa del
proceso
Tipo, Agente, Causa Prerrequisito Accin Documento de informacin y registro

-Protocolo de producto.

-Instructivo De Programas En Cmaras De

Coccin
Plan de Durante El proceso de coccin los
-F.1059 Autoverificacin en ahumaderos
calidad de productos alcanzan una temperatura
estticos Salchichas, Salchichones y
planta interna mnima de 72C
Butifarras.
Supervivencia de
microorganismos patgenos
(Salmonella y E.coli) si no se -Informe de validacin tcnica de proceso
B SI
alcanza la temperatura de coccin.
Coccin adecuada para su destruccin SI
por fallas en el proceso trmico
Programa de
Mantenimiento preventivo de equipos
Mantenimiento -Orden de Trabajo SAP IW39
de coccin, quemador de gas y caldera
de Equipos.

Programa de
Calibracin de sensores de -Procedimiento de calibracin termometra
Aseguramient
temperatura Registro Transaccin SAP IW39
o metrolgico

F
Ninguno NO
Q

17
 Considerado en
HACCP Si/No

PCC Si/No
Identificacin de Peligros Medida de control

Peligro
Etapa del
proceso
Tipo, Agente, Causa Prerrequisito Accin Documento de informacin y registro

-Protocolo de Producto.

Plan de Se realiza proceso de enfriamiento -Temperatura Interna De Los Productos

calidad de rpido bajando de 55 a 4C en mximo Despus Del Enfriamiento
planta 3 horas

Germinacin de esporas de
-Informe de validacin tcnica de proceso
microorganismos patgenos (B.
cereus) por posibles fallas en la SI
relacin tiempo y temperatura
Programa
de enfriamiento. Se realiza mantenimiento preventivo
Mantenimiento -Orden de Trabajo SAP IW39
del equipo de enfriamiento
de Equipos
B
Enfriamiento Programa
Se realiza calibracin de sensores del -Procedimiento de calibracin termometra SI
Rpido Aseguramient
equipo -Registro SAP IW39
o Metrolgico

Recontaminacin con
microorganismos patgenos
Programa
(Listeria) por inadecuado Se realiza limpieza y desinfeccin pre
NO Limpieza y -Poes Tnel enfriamiento
proceso de limpieza y operativa diaria del equipo.
desinfeccin
desinfeccin en sistemas de
enfriamiento

F Ninguno NO
Q Ninguno NO

18

Identificacin de Peligros
Peligro
Etapa del
proceso
Tipo, Agente, Causa
Aplica para la lnea de
salchichas, y butifarras.
Recontaminacin con
microorganismos patgenos
(Listeria) debido a proceso
inadecuado de limpieza y
desinfeccin de superficies que
tienen contacto con el producto
B Aplica para la lnea de
salchichas, y butifarras.
Separado
Recontaminacin con
microorganismos patgenos
(E.coli) debido a una
inadecuada manipulacin del
producto.
Aplica para salchichones
Ninguno
F Ninguno
Q Ninguno
Almacenamie B La temperatura de la cava se encuentra
nto temporal
F Ninguno
Aplica para
salchichas y
butifarras Q horas
Considerado en
HACCP Si/No
PCC Si/No
Medida de control
Prerrequisito Accin Documento de informacin y registro
Poes pre operativo Separadoras Vemag -
Las superficies en contacto con el
Inotec
producto son sometidas a limpieza y
- F.12 Formato de verificacin de limpieza
Programa de desinfeccin pre operativa diaria.
de equipos, utensilios e instalaciones.
NO Limpieza y
desinfeccin.
Se realizan actividades de limpieza Poes operativo de Sostenimiento de
operativa diaria Separadora Vemag y Separadora Inotec
El operario realiza Lavado de manos
Procedimiento para lavado de manos en
cada hora.
Empaque. NO
Prcticas Cambio de guantes cada 30 minutos. Formato F1062 cdigo 190
NO
Higinicas
Cambio de delantal plstico y mangas
Procedimiento para uso de delantal y
protectoras de brazos cada vez que se
mangas desechables en empaques.
ingresa al rea.
NO
NO
entre 0 y 4C y el producto tiene tiempo
mximo de almacenamiento de 16
NO NO
horas excepto para salchichas
poliamidas que pueden durar hasta 48
19

Identificacin de Peligros
Peligro
Etapa del
proceso
Tipo, Agente, Causa
Recontaminacin con
microorganismos patgenos
(E.coli) debido a una
inadecuada manipulacin del
producto.
Empaque B Poes Tiromat
Aplica para Recontaminacin con
salchichas y
microorganismos patgenos
butifarras (Listeria) provenientes de las
superficies de los equipos en
contacto con el producto por
proceso inadecuado de limpieza
y desinfeccin
F Ninguno
Q Ninguno
Considerado en
HACCP Si/No
PCC Si/No
Medida de control
Prerrequisito Accin Documento de informacin y registro
El operario realiza Lavado de manos
cada hora. Procedimiento para lavado de manos en
empaque.
Cambio de guantes y uso de gel cada
Prcticas 30 minutos.
NO
Higinicas
Cambio de delantal plstico y mangas
Procedimiento para uso de delantal y
protectoras de brazos desechables
mangas desechables en empaques.
cada vez que sale del rea.
Se realiza limpieza y desinfeccin - F.12 Formato de verificacin de limpieza
de equipos, utensilios e instalaciones. NO
preoperativa de las bandas y los
brazos de las Tiromat diariamente.
Programa de
NO Limpieza y Poes equipos de codificado.
desinfeccin
Se realiza limpieza operativa y
desinfeccin de los brazos de la Procedimiento para la limpieza de rodillos
Tiromat cada hora y cada cambio de tensores y brazos de tiromat.
referencia
NO
NO
20
 Considerado en
HACCP Si/No

PCC Si/No
Identificacin de Peligros Medida de control

Peligro
Etapa del
proceso
Tipo, Agente, Causa Prerrequisito Accin Documento de informacin y registro

B Ninguno NO

Programa de - Procedimiento de verificacin detector de

Control de Todos los productos empacados pasan metales Gorin Kerr DSP3 (CON BANDA)
material por detector de metales - F. 29 Autoverificacin en detector de
Aplica solo para la lnea de Extrao.
Deteccin de metales lneas de produccin.
salchichas, y butifarras.
metales - F.1272 Control De Hallazgos En
Detectores De Metal.
Prevalencia de objetos extraos SI
Aplica para F SI - F.154 Desviacin de Proceso.
metlicos en el producto
salchichas y provenientes de etapas Se realiza control del funcionamiento
butifarras anteriores por fallas en el del detector de metales cada hora y
detector de metales. cada cambio de referencia.
Programa de Se realiza Mantenimiento del detector Ordenes de trabajo
Mantenimiento de metales mensualmente Registro SAP IW39

Se realiza revisin por parte del Ordenes de trabajo

proveedor del equipo anualmente. Registro SAP IW40

Q Ninguno NO

B Ninguno
Embalaje y
entrega a F Ninguno NO NO
despacho
Q Ninguno

21
Metodologa para determinacin de PCC

La metodologa empleada para la determinacin de PCC se basa en los

siguientes criterios:

El peligro no se controla solo con BPM u otros prerrequisitos.

Es esencial aplicar un control en la etapa del proceso porque no hay una
posterior que lo controle.
Es factible aplicar el control

Resumen de PCC identificados

Identificacin de Peligros
Peligro

Si/No
PCC
Etapa del proceso
Tipo, Agente, Causa

Deteccin de metales
Prevalencia de objetos extraos metlicos por falla
F SI
en el detector de metales.
Aplica para salchichones

Supervivencia de microorganismos patgenos

(Salmonella y E.coli) si no se alcanza la
Tratamiento trmico coccin B SI
temperatura adecuada para su destruccin por
fallas en el proceso trmico

Germinacin de esporas de microorganismos

Enfriamiento Rpido B patgenos (B. cereus) por posibles fallas en la SI
relacin tiempo y temperatura de enfriamiento.

Aplica solo para la lnea de salchichas, y

butifarras.
Deteccin de metales
F SI
Prevalencia de objetos extraos metlicos y no
Aplica para salchichas y butifarras
metlicos en el producto proveniente de etapas
anteriores por fallas en el detector de metales.
 8. Ejemplo: Descripcin de PCC y Verificacin
PCC Coccin

BIOLGICO: Supervivencia de microorganismos patgenos (Salmonella y

PELIGRO E.coli) si no se alcanza la temperatura adecuada para su destruccin por
fallas en el proceso trmico.

LIMITE CRTICO Temperatura interna del producto mnimo de 71C

LIMITE DE CONTROL Temperatura interna del producto mnimo de 72C

Que Temperatura Interna del producto (Salchichas, Salchichones y Butifarras).

Tomar la temperatura interna del producto con termmetro porttil al terminar

Cmo el proceso de coccin como lo especifica el Procedimiento para toma de
temperaturas en coccin.

Cuando Cada carga del ahumadero.

MONITOREO
Quien Operario de coccin.

Donde En el interior del producto en la parte central inferior,

F.1059 Autoverificacin Ahumaderos Estticos Lneas De Salchichas,

Registro
Salchichones Y Butifarras

Si el producto no ha llegado a la temperatura indicada se debe:

1. Continuar la coccin hasta alcanzar temperatura interna mnima de 72C.
Accin 2. Informar al Coordinador y/o al auxiliar de calidad.
3. Documentar en el formato de "Desviacin En Proceso" F154.
ACCIONES 4. Si la condicin persiste dar aviso a mantenimiento.
CORRECTIVAS
Responsable Operario del Ahumadero.

Registro F.154 Desviacin En Proceso

Realizar anlisis microbiolgico de producto de acuerdo con el Plan de

Accin 1
muestreo.

Responsable Auxiliar de calidad

Registro Ingreso de Resultados Transaccin QE51 SAP.

Verificar la temperatura interna del producto segn plan de verificacin del

Accin 2
Proceso.

VERFICACIN Responsable Auxiliar de calidad

Registro Formato de verificacin de etapa de proceso de tratamientos trmicos

Accin 3 Verificar termmetros y sensores del equipo

Responsable Auxiliar de metrologa

F.785 Calibracin de termmetros

Registro
SAP IW39

23
 PCC Enfriamiento Rpido

BIOLGICO: Germinacin de esporas de microorganismos patgenos (B.

PELIGRO cereus) por posibles fallas en la relacin tiempo y temperatura de
enfriamiento.

El producto debe bajar de 55C a 26C en mximo 1,5 horas y de 26C a 4C

LIMITE CRTICO
en mximo 5 horas.

LIMITE DE CONTROL Los productos deben bajar de 55C a 4C en mximo 3 horas.

Que Temperatura Interna del producto.

Tomando la temperatura interna del producto con termmetro porttil al

Cmo terminar el proceso de enfriamiento como lo especifica el "procedimiento para
toma de temperaturas en enfriamiento rpido".

Cuando Cada carga del tnel.

MONITOREO
Quien Operario de tneles.

Donde En el interior del producto en la parte central inferior.

F.1060 autoverificacin en fro intensivo lneas de salchichas, salchichones y

Registro
butifarras

Si el producto no ha llegado a la temperatura indicada en el lmite de control

dentro del tiempo establecido:
1. Continuar el enfriamiento hasta alcanzar una temperatura interna mxima de
4C.
2. Informar al Coordinador y/o al auxiliar de calidad.
3. Registrar anormalidad en el formato de desviacin de proceso.
Accin
En caso de sobrepasar el tiempo establecido en el lmite de control se debe
ACCIONES informar al Coordinador de Produccin y al Auxiliar de Calidad para continuar
CORRECTIVAS el enfriamiento en cava hasta lograr 4C sin que sobrepase el tiempo
establecido en el lmite critico .
En caso de sobrepasar el tiempo establecido en el lmite crtico se retiene el
producto y se realiza muestreo microbiolgico para liberacin.

Responsable Operario de tneles.

Registro F.154 Desviacin En Proceso

Realizar anlisis microbiolgico de producto de acuerdo con el Plan de

Accin 1
muestreo.

Responsable Auxiliar de calidad

Registro SAP QE51

VERFICACIN Realizar seguimiento de la temperatura interna del producto durante todo el

Accin 2
proceso de enfriamiento con sensores del equipo

Responsable Operario de tneles.

Verificar la temperatura interna del producto segn plan de verificacin del

Accin 3
Proceso.

24
 Responsable Auxiliar de calidad

Registro Formato de verificacin de etapa de proceso de tratamientos trmicos

Accin 4 Verificar termmetros y sensores del equipo

Responsable Auxiliar de metrologa

F.785 Calibracin de termmetros

Registro
SAP IW39

PCC Deteccin De Metales

FSICO: Prevalencia de objetos extraos metlicos provenientes de

PELIGRO etapas anteriores por falla en deteccin de metales.
Aplica solo para la lnea de salchichas, y butifarras.

LIMITE CRTICO Tamao de partcula entre 7 y 25 milmetros de longitud.

Deteccin mnima de partcula: Ferroso: 2,0 mm. No ferroso: 2,5 mm.

LIMITE DE CONTROL
Acero inoxidable: 4,0 mm.

Que Funcionamiento del detector de metales

Pasando las galgas de ferroso, no ferroso y acero inoxidable por el

Cmo
campo magntico del detector de metales.

Cuando Cada hora y cada cambio de referencia.

MONITOREO
Quien Operario de empaque.

Donde En la superficie de la banda del detector de metales.

Registro F. 29 Autoverificacin en detector de metales lneas de produccin.

Si durante el monitoreo el detector no rechaza las galgas se debe:

1. Detener el proceso.
2. Informar al Coordinador de produccin, Mantenimiento o Auxiliar
Accin
de Calidad para que se realice la revisin del equipo.
ACCION 3. Pasar nuevamente todos los paquetes desde el ultimo monitoreo
CORRECTIVA por el detector de metales previamente verificado.

Responsable Operario de empaque

Registro F. 154 Desviacin de proceso

Realizar la prueba de verificacin del detector de metales con las

barras de ferroso, no ferroso y acero inoxidable de acuerdo con el
Accin 1
"Procedimiento de verificacin detector de metales Gorin Kerr dsp3
(con banda)" segn plan de verificacin del proceso.
VERFICACIN
Responsable Auxiliar de calidad

Registro Formato de verificacin de etapa de proceso de empaque

25
 Realizar la prueba de verificacin del detector de metales con las
barras de ferroso, no ferroso y acero inoxidable de acuerdo con el
Accin 2
"Procedimiento de verificacin detector de metales Gorin Kerr dsp3
(con banda)" una vez por turno aleatoriamente.

Responsable Coordinador de produccin

Registro F.29 Autoverificacin En Detector De Metales Lneas De Produccin

Realizar la prueba de verificacin del detector de metales con las

barras de ferroso, no ferroso y acero inoxidable de acuerdo con el
Accin 3
"Procedimiento de verificacin detector de metales Gorin Kerr dsp3
(con banda)" de acuerdo a plan metrolgico.

Responsable Auxiliar de Metrologa

Registro SAP

PCC Deteccin De Metales

FSICO: Prevalencia de objetos extraos metlicos por falla en el

PELIGRO detector de metales.
Aplica solo para la lnea de salchichones.

LIMITE CRTICO Tamao de partcula entre 7 y 25 milmetros de longitud

Deteccin mnima de partcula: Ferroso: 2,0 mm. No ferroso: 3,0 mm.

LIMITE DE CONTROL
Acero inoxidable: 3,5 mm

Que Funcionamiento del detector de metales

Pasando las galgas de ferroso, no ferroso y acero inoxidable por el

Cmo
campo magntico del detector de metales.

Cuando Cada hora y cada cambio de referencia.

MONITOREO
Quien Operario de embutido

Donde En el tubo de embutido

Registro F.29 Autoverificacin En Detector De Metales Lnea De Produccin

Si durante el monitoreo el detector no rechaza el producto se debe:

1. Detener el proceso.
2. Informar al Coordinador de produccin, Mantenimiento o Auxiliar de
Calidad para que se realice la revisin del equipo.
3. Identificar el producto embutido desde la ltima verificacin del
detector de metales.
ACCIONES 4. Reanudar el proceso de embutido despus de la intervencin del
Accin
CORRECTIVAS equipo por parte de mantenimiento.

Destino del producto:

Producto Crudo: destruir tripa y embutir nuevamente la pasta
pasndolo por el detector de metales.
Producto Cocido: manejar como Producto No conforme y dar
destino reproceso.

26
 Responsable Operario Lder de embutido

Registro F. 154 Desviacin de proceso

Realizar la prueba de verificacin del detector de metales con las

barras de ferroso, no ferroso y acero inoxidable de acuerdo con
Accin 1 "Procedimiento para verificacin detector de metales Gorin Kerr dsp3
(con tubo)" y el "Procedimiento para verificacin detector de metales
Gorin

Responsable Auxiliar de calidad

Registro Formato de verificacin de etapas de proceso de embutido

1. Realizar la prueba de verificacin del detector de metales con las

barras de ferroso, no ferroso y acero inoxidable de acuerdo con el
Accin 2 "Procedimiento para verificacin detector de metales Gorin Kerr dsp3
(con tubo)" y el "Procedimiento para verificacin detector de metales
VERIFICACIN Gorin Kerr apx 300 (con tubo)" una vez por turno aleatoriamente.

Responsable Coordinador de produccin

Registro F.129 Autoverificacin En Detector De Metales Lnea De Produccin

Realizar la prueba de verificacin del detector de metales con las

barras de ferroso, no ferroso y acero inoxidable de acuerdo con el
Accin 3
"Procedimiento de verificacin detector de metales Gorin Kerr dsp3
(con banda)" de acuerdo a plan metrolgico.

Responsable Auxiliar de Metrologa

Registro SAP

27
 9. Verificacin, validacin y auditoria

PLAN DE VERIFICACION, VALIDACION Y AUDITORIA DEL SISTEMA DE INOCUIDAD

Actividad Objetivo Actividades Frecuencia Ejecutor Revisor

Comprobar la
Verificacin global del implementacin del Plan
Auditora Externa Bianual Ente certificador Equipo HACCP Tcnico
Plan HACCP HACCP y los resultados
esperados
Evaluacin de PCC y dems
Demostrar la eficacia del validaciones que se hayan
Validacin Global Anual Equipo HACCP Equipo HACCP Tcnico
plan HACCP realizado como soporte del
anlisis de peligros

Actividades de verificacin De acuerdo con

establecidos en cada Estndar frecuencias Responsable establecido
Verificacin de de ejecucin sanitaria o establecidas en cada en cada Programa
Estndares de Ejecucin Comprobar la programa complementario programa Jefe de Calidad
Sanitaria y Programas implementacin
complementarios
Jefes de calidad del
PHS Anual
Negocio Crnico

Verificacin del diagrama Comprobar la conformidad Verificacin en planta de la

Semestral Jefe de Produccin Equipo HACCP Tcnico
de flujo del diagrama de flujo conformidad del documento

Comprobar la
implementacin correcta
Verificacin de De acuerdo con Jefe de Calidad
del monitoreo, acciones Verificacin de procesos Auxiliar de Calidad
procedimientos de PCC cronograma Jefe de Produccin
correctivas y verificaciones
de los PCC
Comprobar la
Director de Planta
Auditora del Sistema de implementacin de todos
Auditora interna Anual Auditores internos Director de Calidad
Inocuidad los Elementos del Sistema
Jefe de Calidad
de Inocuidad
10. Bibliografa

1. ICMSF. Microorganismos de los Alimentos 6, Ecologa microbiana de los

productos alimentarios. Editorial Acribia 1998
2. ICMSF, Microorganismos de los alimentos, Caractersticas de los
patgenos microbianos. Editorial Acribia 1996
3. Alan H. Varman, Jane P. Sutherland, Carne y productos Crnicos,
Tecnologa, Qumica y Microbiologa. Editorial Acribia
4. FDA, Gua para cumplimiento de las polticas sobre adulteracin de
alimentos por objetos duros y punzantes (CPG) 555.425 de 2005
5. FSIS, Gua de temperatura/tiempo para enfriamiento rpido. 7110.3
6. FSIS, Gua de controles y peligros en carnes. Septiembre de 2005
7. FSIS, Directriz sobre cuerpos extraos en productos crnico 7310.5
8. Ministerio de Salud, Resolucin 4125 de 1991 sobre conservantes.
9. ICONTEC, Norma tcnica Colombiana 1325, productos Crnicos
procesados no enlatados. Quinta actualizacin. 2008
10. Ministerio de Proteccin Social, Decreto 1500 de 2007
11. Ministerio de proteccin Social, Resolucin nmero 5109 de 2005.
Requisitos de rotulado o etiquetado.