ISTP AGRARIO DEL SUR

ZOOTECNIA - VETRINARIA

DE : DARWIN JAIR LAZARTE YUCRA

A : MVZ. ROXANA MARIA COLQUE GUERRA
REFERENCIA : CARACTERISTICAS DE LOS HUEVOS, ESTRUCTURAS Y COLORES
FECHA : 26 DE ABRIL DEL 2017

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 INDICE
Pag.

I. Introduccin.. 3
II. Objetivo General.. 4
III. Objetivo especfico.. 4
IV. Mtodos. 4
V. Materiales.. 5
VI. Revisin bibliogrfica.. 5
VII. Procedimiento 8
VIII. Resultados y discusin. 16
IX. Bibliografa. 17
X. Anexos 18

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 I. INTRODUCION

Por ser un alimento muy completo y de bajo costo, el huevo ha gozado de popularidad
en una multitud de civilizaciones y culturas. Los huevos consumidos, que suman
millones de toneladas, corresponden a gallinas (Gallus domesticus) ms una pequea
parte de otras aves.

Un huevo aporta cantidades significativas de una amplia gama de vitaminas (A, B2,
B12, D, E, etc) y minerales (Fsforo, Selenio, Hierro, Yodo y Zinc) que contribuyen a
cubrir gran parte de la ingesta diaria de nutrientes recomendadas para un adulto. La
accin antioxidante de algunas vitaminas y oligoelementos del huevo ayuda a proteger
a nuestro organismo de procesos degenerativos diversos (cncer, diabetes, cataratas),
as como de las enfermedades cardiovasculares.

El huevo posee carotenoides, principalmente lutena y zeaxantina, que se acumulan en

la regin macular de la retina humana, jugando un importante rol en la prevencin de
degeneracin macular relacionada con el envejecimiento y algunas formas de cncer
Los carotenoides son fotoqumicos liposolubles, por lo que el alimento que sirve de
matriz en el cual se encuentran afecta su biodisponibilidad, as la yema de huevo es
una fuente de lutena y zeaxantina de alta biodisponibilidad. Las propiedades
antioxidantes de estos compuestos les otorgan un efecto protector frente a
enfermedades coronarias.

Como el contenido de colesterol en el huevo es alto ( 220 mg aprox.) lo convierte en

una de las mayores fuentes de colesterol dietario para humanos. Se ha recomendado
limitar el consumo de alimentos ricos en colesterol, para contribuir a la reduccin de de
la concentracin de colesterol en el plasma, LDL y LDL-C adems de reducir la
incidencia de enfermedades coronarias. Por otro lado an existen controversias
respecto a la relacin entre el consumo de huevo y la concentracin de colesterol total
en el plasma, algunos estudios han demostrado que no existe relacin entre el
consumo de huevo y la concentracin de colesterol total, dos estudios han demostrado
lo contrario. Nakamura y colaboradores realizaron un estudio en el que concluyeron
que el consumo de huevo no est asociado con la incidencia de enfermedades
coronarias.

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 II. CARACTERISTICAS DE LOS HUEVOS, ESTRUCTURAS Y COLORES

III. OBJETIVO GENERAL:

3.1. Saber identificar las caractersticas de los huevos ya siendo su

estructura y colores.

IV. OBJETIVOS ESPECIFICOS:

4.1. Mantener el formato de las estructuras y de las caractersticas de los huevos

para la produccin del mercado.

V. METODOS:

5.1. SUBJETIVO:

El mtodo subjetivo es el modo idealista de abordar la interpretacin de la

Sociedad. Loe representantes de este mtodo fueron en Rusia los populistas P. L.
Lavrov y N. K. Mijailovski. Segn sus puntos de vista, la evolucin de la Sociedad
es determinada, no por las leyes que rigen el desarrollo de la produccin material,
sino por la conciencia, por las ideas y los deseos de las personalidades ilustres, de
los hroes. los populistas profesaban ideas falsas y nocivas en cuanto a la
marcha de la historia humana en general. No conocan ni comprendan las leyes
que rigen el desarrollo econmico y poltico de la Sociedad. Eran, en este respecto,
gente completamente atrasada. Segn ellos, la historia no la hacen las clases ni la
lucha de clases, sino unas cuantas personalidades ilustres, los hroes, detrs de
los cuales marchan a ciegas las masas, las multitudes, el pueblo, las clases
(Historia del P. C. (b) de la URSS, Compendio). Esta interpretacin de la historia
llev a los populistas a emplear la tctica del terror individual. Ver en la
personalidad (en el sujeto) y en sus ideas la principal fuerza motriz de la evolucin
de la Sociedad, significa situarse en el punto de vista del mtodo idealista subjetivo
en sociologa. Decididamente, el famoso mtodo subjetivo en sociologa no
expresa ms que un buen deseo y una mala comprensin (Lenin).

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VI. MATERIALES:

Se usaron dos tipos de materiales los de muestra y bilgicos:

MUESTRA

Vaso

BIOLOGICOS

Huevos de diferentes caracteristicas y formas

VII. REVISION BIBLIOGRFICA:

7.1. CONCEPTO Y DESCRIPCIN

El huevo es un alimento muy completo ya que es rico en protenas, hidratos de
carbono y lpidos (grasas). La parte ms rica en lpidos es en la yema, adems en
esta encontramos vitaminas liposolubles. En la clara tambin podemos encontrar
vitaminas como la vitamina B2. Es un alimento rico en protenas de alto valor
biolgico. El ms comnmente utilizado en la alimentacin humana es el de gallina,
aunque hoy da se comercializan de otras especies como codorniz, pata e incluso
avestruz. Es un excelente alimento teniendo en cuenta la relacin calidad-precio.
Debido a la intolerancia que presentan algunos pacientes con patologas de las
vas biliares y a los problemas relacionados con el colesterol, se ha ensombrecido
su fama y ha disminuido, sin justificacin por tanto, drsticamente su consumo.

7.2. COMPOSICIN Y VALOR NUTRITIVO DEL HUEVO

El huevo es un alimento de gran valor nutritivo: aporta, sobre todo, lpidos,

protenas de alto valor biolgico y tambin es importante su contenido en vitaminas
y minerales. Adems, las protenas y lpidos del huevo tienen propiedades
funcionales muy interesantes (emulgentes, espumantes, texturizantes, etc.) que
dan lugar a aplicaciones muy diversas. El peso de los huevos de las granjas
modernas oscila, en general, entre 55 y 60 g.

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7.3. PARTES DEL HUEVO

LA CSCARA
Las cscaras de los huevos de gallina pueden ser blancos y los morenos que en
realidad son de color pardo claro. La cscara del huevo es porosa y puede alcanzar
a tener de 7.000 a 17.000 poros.
En cuanto a la cscara de huevo, sta resulta una gran fuente de calcio pero
obviamente aunque es comestible su consumo necesita de mtodos complejos que
permiten ser ingeridas sin riesgo de sufrir heridas gastro-intestinales.
Biolgicamente la cscara es una cubierta terciaria del vulo, obtenida (al igual que
la clara) durante su paso por el oviducto.
La cscara del huevo es una cubierta calcrea que lleva adheridas dos
membranas en su parte interna. Estas membranas estn separadas en la parte
superior del huevo, dejando una clula de aire de medio centmetro de dimetro:
este hueco se hace ms grande con el tiempo de almacenamiento; los huevos ms
frescos tienen la clula de aire ms pequea.

LA YEMA

La yema viene a aportar la tercera parte del peso total del huevo y su funcin
biolgica es la de aportar nutrientes y caloras as como la vitamina A, la tiamina y
hierro necesaria para la nutricin del pollo que crecer en su interior. El color
amarillo de la yema no proviene del betacaroteno (color naranja de algunas
verduras) sino de los xantfilas que la gallina obtiene de la alfalfa y de los diversos
granos (como puede ser el maz).
La yema se protege y se diferencia de la clara por una membrana vitelina.

LA CLARA

La clara aporta las dos terceras partes del peso total del huevo, se puede decir que
es una textura casi-transparente que en su composicin casi el 90% se trata de
agua, el resto es protena, trazas de minerales, materiales grasos, vitaminas (la
riboflavina es la que proporciona ese color ligeramente amarillento) y glucosa (la
glucosa es la responsable de oscurecer el huevo en las conservaciones de larga
duracin). Las protenas de la clara estn presentes para defender al huevo de la

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 infeccin de bacterias y otros microorganismos, su funcin biolgica es la de
detener agresiones bioqumicas del exterior.
Las protenas incluidas en la clara del huevo son:
La ovomucina que hace el 2% de la albmina protenica existente en el
huevo, a pesar de ello son el ingrediente que mayores propiedades
culinarias tiene debido a que es la responsable de cuajar el huevo frito y
pochado. Su misin biolgica es la de ralentizar la penetracin de los
microbios.
La ovoalbmina es la ms abundante del huevo y se desnaturaliza
fcilmente con el calor.
La conalbmina que hace el 14% del total de las protenas de la clara
de huevo.
El ovomucoide que alcanza una proporcin del 2%

La clara de huevo, es una mezcla homognea coloidal (soluto entre 1 y 100 nm).
En virtud de ser un Coloide, presenta un fenmeno muy particular de dispersin de
la luz, llamado efecto Tyndall.

7.4. BARRERAS PROTECTORAS

Cutcula: Revestimiento mucilaginoso impermeable, de naturaleza proteica.

Barrera mecnica
Cscara calcrea: Obstculo mecnico a la penetracin de los
microorganismos. Naturaleza calcrea CaCO3 (937%), MgCO3 (139%),
P2O5, materia orgnica. Red fibrilar, con superficie porosa (20-45 m
dimetro) obturados por tapones de cutcula.
Membranas de la cscara: Externa e interna. La externa, prolongacin de la
red fibrilar de la cscara, formando fibras entrelazadas con estructura laxa.
La interna, ms compacta, aunque no retiene con igual eficacia las hifas de
los mohos.
Albmina (clara): Accin bacteriosttica y/o bactericida para algunas
especies. Se debe a su elevado pH inicial (9) y a la presencia de diversas
sustancias inhibidoras:
Sustancias inhibidoras de la albmina:
Lisozima: Enzima que lisa las paredes de las bacterias gram positivas

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 Avidina: Sustancia que, al combinarse con la biotina, bloquea su accin,
que es indispensable para el crecimiento de muchos microorganismos
Conalbmina: Sustancia que bloquea la accin de algunos metales (hierro,
cobre y cinc) indispensable para el crecimiento de muchos grmenes
Protena B: Sustancia que inhibe algunas proteasas fngicas, limitando el
crecimiento de hongos. La yema no contiene inhibidores.

VIII. PROCEDIMIENTO:

En el siguiente procedimiento demostraremos dos pruebas en las cuales se diferenci

las caractersticas de los huevos:

PASO 1: CARACTERISTICAS MORFOLOGICAS

Primero observamos la morfologa externa del huevo, notando la
existencia de una parte chata y otra puntiaguda y de una superficie
rugosa.

Posteriormente abrimos el huevo y ponerlo en el vaso apartando para

luego las cascaras del huevo.

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 En el vaso quedaron la yema y la clara. La clara se divide en dos zonas
de distinta densidad: ms densa interna y menos densa externa. Asi
mismo en la clara pueden observarse dos zonas fibrosas y
blanquecinas que se unen a ambos extremos de la yema y que son las
chalazas.(1)

Respecto a la yema, en ella podemos ver la existencia de un rea

redonda, pequea y blanquecina que corresponde al disco germinativo.
En ocasiones podemos ver las pequeas arrugas de la cubierta
perivitelina.

Por dentro existen dos membranas muy pegadas: las cubiertas de la

cscara. Estas permanecen muy unidas entre si excepto por la parte
achatada del huevo, donde estn separadas por una cmara de aire.

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 Las membranas de la cscara pueden separarse.

PASO 2: CARACTERISTICAS Y FORMAS DE LOS HUEVOS

En esta podemos observar un huevo pequeo que son de primera

postura o de gallina vieja.

En esta segunda podemos ver un huevo rugoso.

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 Aqu observamos un huevo con malformacin en cabeza(problema
respiratorio).

Aqu se observa un huevo rugoso

Observamos que el huevo tiene una malformacin en cabeza(problema

respiratorio)

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 Se observa que el huevo presenta rajadura en cabeza.

En este huevo se ve que esta rugoso en base.

Se observa que el huevo esta con pigmentacin decolorada de claro a

oscuro.

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 Se observa que el huevo esta coloracin clara y cascara delgada.

Se observa que el huevo esta con pecas sobresalientes.

Se observa que el huevo esta con surcos o estras.

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 Se observa un huevo deforme.

Se observa un huevo falacia.

Se observa un huevo pecoso.

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 Se observa un huevo normal.

Se observa un huevo normal.

Aqu se muestran todas las muestras.

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IX. RESULTADOS Y DISCUSIN:

LEIVA (1995), realiz la determinacin de Salmonella y de Enterobacterias totales, a

330 muestras de huevos de gallina de produccin nacional. Se estudi la cscara y el
interior del huevo. En las primeras 180 muestras se analizaron las yemas junto con la
claras y en las 150 muestras restantes se analizaron por separado. Se aisl Salmonella
en 2 (0,60 %).

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 X. BIBLIOGRAFIA.

o http://www.respyn.uanl.mx/x/2/articulos/articulo-fisicoquimica_sensorial-
corregido.htm
o https://es.slideshare.net/lucymariela/informe-de-huevo
o www.wassap.soniabizarro.com

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 XI. ANEXOS

Anexo 01: CHALAZA

La clara del huevo, que est compuesta por cuatro capas proteicas (una
densa, una fluida, otra densa y otra fluida) contiene, en su primera capa,
dos cordones llamados chalazas que sujetan la yema al centro del
huevo.
La yema gira, gracias a estas chalazas, y puede mantener diferentes
posiciones segn cmo est dispuesto el huevo. En algunos casos, las
chalazas pasan desapercibidas, ya sea porque pierden grosor al
envejecer y se notan menos al abrir el huevo o porque se van con la
cscara al momento de rotura.

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