CARNE VACUNA

DEFINICION

La carne vacuna es, sin duda, la ms apreciada. De tal modo que, cuando decimos
carne y no especificamos de que animal, se entiende que nos estamos refiriendo a
la de vaca, ternera o buey y no a otro tipo de carne.

Desde el punto de vista nutricional, la carne es una fuente habitual de protenas,

grasas y minerales en la dieta humana. De todos los alimentos que se obtienen de
los animales y plantas, la carne es el que mayores valoraciones y apreciaciones
alcanza en los mercados y, paradjicamente, tambin es uno de los alimentos ms
evitados y que ms polmicas suscita.4Los animales que se alimentan
exclusivamente de carne se llaman carnvoros, mientras que los herbvoros se
alimentan solamente de plantas. Las plantas que se alimentan de insectos y otros
animales se llaman igualmente carnvoras (a pesar de su entomofagia). Los que
comen carne de presas matadas por ellos mismos se denominan depredadores y
los que la obtienen de animales ya muertos se denominan carroeros.

La mayor parte de la carne de consumo para los seres humanos proviene de los
mamferos. Pero usamos como alimento solo algunas de las 3000 especies
animales que existen.5Se consume sobre todo carne de animales ungulados,
domesticados para proveer alimento. Las especies de abasto bsicas para el
consumo son el ganado ovino, bovino, porcino y las aves de corral, mientras que
las especies complementarias son el ganado caprino, equino y la caza (mayor y
menor). La industria crnica es la industria de alimentacin que mayor volumen de
ventas mueve.5El consumo de carne est creciendo de forma global en consonancia
con el incremento de la poblacin mundial, siendo los pases en vas de desarrollo
los que poseen un mayor ratio de crecimiento, lo que implica que en unos aos se
necesitarn soluciones para satisfacer la creciente demanda de este alimento.
CLASIFICACION DE LA CARNE SEGN SU ESTADO DE CONSERVACION

Procesos fsicos: Son los basados en: Refrigeracin, Congelacin, esterilizacin y

pasterizacin, Desecacin
Procesos qumicos: Salazonero, Curado, Ahumado, Acidificacin, adicin de
conservadores.
Procesos fsicos qumicos: Incluyen uno o ms de cada uno de los mencionados
anteriormente.
Mtodos Basados en la modificacin de la temperatura: Decrementos de la
temperatura: Para los procesos de conservacin de canales y carne fresca, son
comnmente usados los mtodos que implican la disminucin de la temperatura
como mecanismo para retardar la proliferacin de microrganismos, as como para
disminuir la velocidad con que transcurren las reacciones qumicas y enzimticas
deteriorativas de la carne. En la medida que el enfriamiento es ms severo, mayor
ser el control que se puede efectuar; adems, si la disminucin de la temperatura
es tan drstica que el agua presente cambios de estado, el control es mucho mayor
ya que la disponibilidad de agua, como medio universal para las reacciones, es
menor. Modificacin de temperatura: El proceso de refrigeracin para canales y
carne se entiende como la disminucin de su temperatura hasta valores prximos
al punto donde se inicia congelacin del agua de la carne, es decir, valores cercanos
a -1.5 0 C. Normalmente se considera que la carne, conservada en refrigeracin ha
estado a una temperatura en un intervalo de 0C a 4C.Debe distinguirse claramente
la diferencia entre la refrigeracin y la conservacin en refrigeracin. En el primer
proceso se disminuye la temperatura hasta un valor determinado en el intervalo de
refrigeracin, en el segundo proceso lo que se hace es mantenerla en este intervalo.
Congelacin: La congelacin es un mtodo ideal para la conservacin de carnes o
productos crnicos por tiempos prolongados. Los mecanismos de transmisin de
calor para la congelacin son los mismos que para la refrigeracin, slo que aqu,
las condiciones son ms extremas. En este proceso se pretende disminuir la
temperatura por debajo de aquella en la cual comienza a congelar el agua presente,
es decir, por debajo de -1.5 C aproximadamente. En la medida en que el agua
presente en la carne se va congelando, los solutos disueltos en ella se van
concentrando, haciendo por ello, por propiedades coligativas, que el punto de
congelacin se vaya deprimiendo cada vez ms, por esta razn no puede hablarse
de un punto de congelacin determinado para carne. Como condicin
indispensable, por el efecto que puede causar la congelacin en la carne o en los
productos crnicos, debe considerarse la proteccin de ella mediante adecuados
empaques.

SEGN SU CONTENIDO EN TEJIDO ADIPOSO Y CONECTIVO

Cuando a simple vista no se puede ver ni grasa ni tejido conectivo.

CARNE MAGRA: tiene escasa gordura.

CARNE GORDA: contiene grasa macroscpica en regular o abundante cantidad.

CARNE FIBROSA: predomina el tejido conectivo.