Universidad Tecnolgica Metropolitana

Departamento de Biotecnologa
Escuela de Industria Alimentaria y Biotecnologa
Ingeniera de Procesos Industriales Alimentarios II

Elaboracin de mermelada

Resumen

Definiremos la mermelada como un producto de consistencia pastosa o gelatinosa,

obtenida por coccin y concentracin de frutas sanas, adecuadamente preparadas, con
adicin de edulcorantes, con o sin adicin de agua. La fruta o hortaliza puede ir entera,
en trozos, tiras o partculas finas y deben estar dispersas uniformemente en todo el
producto.
La elaboracin de mermeladas sigue siendo uno de los mtodos ms populares para la
conservacin de las frutas en general. La preparacin de mermeladas ha pasado de ser
un proceso casero, para convertirse en una importante actividad de la industria de
procesamiento de frutas. La mermelada casera tiene un sabor excelente que es muy
superior al de las procedentes de una produccin masiva.

Una verdadera mermelada debe presentar un color brillante y atractivo, reflejando el color
propio de la fruta o hortaliza. Adems debe aparecer bien gelificada sin demasiada
rigidez, de forma tal que pueda extenderse perfectamente. Debe tener por supuesto un
buen sabor. Tambin debe conservarse bien cuando se almacena en un lugar fresco,
preferentemente oscuro y seco. A partir de la preparacin de mermelada de cebolla se
seleccionaron partes comestibles de la hortaliza presente en el laboratorio, esta luego de
ser pesada, lavado, caracterizada de modo que cumpla con ciertos estndares de
calidad, se efectuaron los balances de masa tericos para calcular rendimiento. Para
luego trozar y adicionar el azcar ( proporcin 3:2 ), llevada a concentracines de
hasta aproximadamente 55B, adicionando aditivos y preservantes hasta llegar a una
concentracinn de slidos de 65B. Finalizando con un envasado en caliente,
enfriamiento y almacenaje, y evaluando las caractersticas organolpticas pasadas una
semana al producto final (textura, sabor aroma, entre otras).La mermelada obtenida tuvo
una cantidad de slidos solubles de 72 Brix, con un pH de 3,58, los objetivos propuestos
se lograron, obteniendo una mermelada con las caractersticas deseadas.

.
Introduccin

La palabra "mermelada" proviene del portugus marmelada que significa "confitura de

membrillo" (membrillo se dice marmelo en portugus), y sta a su vez
del latn melimelum (un tipo de manzana). Aunque la proporcin de fruta y azcar vara en
funcin del tipo de mermelada, del punto de maduracin de la fruta y otros factores, el
punto de partida habitual es que sea en proporcin 1 a 1 en peso. Cuando la mezcla
alcanza la temperatura adecuada, el cido y la pectina de la fruta reaccionan con el
azcar haciendo que al enfriarse quede slida la mezcla. Para que se forme la mermelada
es importante que la fruta contenga pectina. Algunas frutas que tienen pectina son:
las manzanas, los ctricos, y numerosas frutas del bosque, exceptuando las fresas y
las zarzamoras, por ejemplo. Para elaborar mermelada de estas frutas la industria aade
pectina pura, pero el mtodo casero consista en aadir otra fruta con abundante pectina
al dos por ciento (manzanas o jugo de limn, por ejemplo).

Las frutas difieren segn sea su variedad y su grado de madurez, incluso el tamao y la
forma de las cacerolas empleadas para la coccin influyen sobre el resultado final al variar
la rapidez con que se evapora el agua durante la coccin.

En el presente practico a partir del trabajo emprico realizado al elaborar mermelada de

cebolla, observaremos en este; el efecto del gelificante en la elaboracin de mermelada
de cebolla. Evaluaremos las caractersticas fsicas y organolpticas de esta, como
tambin verificaremos el cumplimiento del producto con los estndares del RSA.

Materiales y Mtodos.

Materiales

Ollas, cuchillos, espumadera, frascos de vidrio o plstico, tablas de picar, colador, Cocina,
Marmita, Balanza, pH-metro, refractmetro.

Materias primas:

Hortaliza (Cebollas), Azcar, pectina de alto metoxilo, cido ctrico, conservantes

(Benzoato de sodio, sorbato de potasio).

Diagrama de las etapas del proceso de la elaboracin de mermelada de cebolla

 14,05 kg cebolla pelada
Recepcin Caracterizacin
1,52 kg de cascara
Materia (pesado, descar-

prima tado pH, ss.)

1
2
Envasado en 15,57 kg cebolla
caliente 15 L agua Lavado (PC)
(PCC) 3
9

15 L agua
Coccin Eliminacin
hasta 65-68 partes no
B comestibles
8
4
7,21 kg azcar
1 L vinagre de
Adicin de manzana
Sacarosa y Trozado
aditivos 5
Benzoato de sodio
Sorbato de potasio Pre- coccin
7
Ac. Ctrico
Pectina alto metoxilo 6

*PC: Punto crtico (Sanitizacion)

*PCC: Punto crtico de control (Control pH y temperatura)

Resultados y discusiones

Clculos

Para poder determinar la cantidad de mermelada terica que se obtendr al final del
proceso y la cantidad de agua eliminada desde el producto (H2O), es necesario realizar
un balance parcial de slidos contenidos en la materia prima ocupada en el proceso y en
el producto final:

Balance de slidos solubles

 Azcar
7,21kg
(100B)

Mermelada de
Cebolla sin piel cebolla
14,05kg (11B) x kg (65B)

Agua
Balance total

Cebolla (C)
Azcar (A)
Mermelada de cebolla (P)

C + A = P + H2O

Balance parcial de slidos solubles

XC * C + XA *A = XP *P + H2O
14,05 *0,11 + 7,21 *1 = XP* 0,65 + XH2O* 0
13,47 kg = XP

Finalmente se obtienen 13,47 kg de producto final.

Resultados

Tabla 1: Materia prima

Brix pH Peso ( kg)

11 5,5 14,05

Tabla 1.- la tabla muestra las caractersticas de la materia prima, el pH y los grados Brix de la
materia prima en proceso de concentracin, analizada con refractmetro.

Tabla 2: mermelada de cebolla

Brix pH Cantidad
60 3,58 11,178kg (46
frascos de 243 g)

Tabla 2.- la tabla muestra las caractersticas de la mermelada luego de pasar por el proceso de
coccin.
La mermelada alcanzo los 72 Brix luego de una semana de su elaboracin.

Rendimiento

% de rendimiento = Rendimiento real x 100

Rendimiento terico

% rendimiento = 11,178kg / 13,47kg x 100 = 83%

Se obtuvo un rendimiento del 83 %.

El rendimiento fue ptimamente significativo de un 83 %

Costos de elaboracin del producto

Materia prima Peso (kg) Precio $

Cebolla 15,57 10.000

morada

Azcar 7,21 4.640

Servicios 1.800
bsicos

Frascos 46 13.800

TOTAL $ 30.240
Etiqueta Nutricional

Tamao de la Porcin: 1/2

cucharadita (5 g)

por porcin
Kilojulios 78 kj
Caloras 19 Kcal
Protena 0,1 g
Grasa 0g

Grasa Saturada 0 g Resumen Nutricional:

Grasa Trans 0g
Colesterol 0 mg
Carbohidrato 4,6 g
Azcar 4,4 g
Sodio 0,3 mg
 Caloras Grasa Carbh Protenas

19 0g 4,6g 0,1g

Hay 19 caloras en una porcin de BUKA Mermelada de

Cebolla.

Desglose de Caloras: 0% grasa, 98% carbh, 2% prot.

Discusin

La mermelada tuvo un rendimiento del 83 %, experimentalmente. De los

resultados obtenidos se puede decir que la relacin establecida, puede variar de
acuerdo a la variedad de fruta que se utiliza para la preparacin, ya que el
rendimiento depender de la materia prima e insumos y la manera adecuada a
elaborar.
La mermelada elaborada en la prctica de laboratorio, tuvo un parecido dispar con
la mermelada que se comercializa en el mercado, esto puede deberse a los
mtodos para obtener la gelificacion de la mermelada, ya que muchas veces en la
industria se utilizan gomas, de origen sintticos que le dan una consistencia
mucho ms espesa, la mermelada obtenida en el laboratorio presento una
consistencia mucho ms lquida.
La cantidad de slidos solubles fue de 72Brix, lo que fue dentro de los rangos
permitidos.
El pH ptimos para obtener una textura adecuada esta dentro de los rangos de
3.5 y 3.8 respectivamente, el pH de la mermelada de cebolla fue adecuado por lo
obteniendo nuestro producto final , un pH de 3.58 esto indica una acides normal.
A nivel organolptico la mermelada presento color adecuado, sin embargo una
consistencia ms liquida , adems de producirse sinresis , (cuando la masa
solidificada suelta liquido) , la razn responde a un excesivo descenso en el pH de
la mermelada, esto causado por acidez excesiva, una concentracin deficiente de
pectina en baja cantidad o por una inversin excesiva tambin esto nos da la
respuesta al sabor , ligueramente avinagrado, sin embargo esta mermelada cuyo
mercado es del tipo gourmet , tiene como objetivo ser consumida en caliente lo
que modifica sus caractersticas , hacindolo sensorialmente ms agradable.

Conclusiones
 Concluyo en que la elaboracin de mermelada de cebolla resulto de forma
adecuada porque se logr obtener un producto de buena calidad.
La elaboracin de mermeladas sigue siendo uno de los mtodos ms populares
para la conservacin de las frutas en general. Una verdadera mermelada debe
presentar un color brillante y atractivo, reflejando el color propio de la fruta.
Adems debe aparecer bien gelificada sin demasiada rigidez, de forma tal que
pueda extenderse perfectamente.
Logramos conocer el fundamento cientfico y tecnolgico de la elaboracin de
mermeladas ya que obtuvimos producto de buena calidad.
Los datos obtenidos mediante los anlisis efectuados a las muestras y al
producto final garantizan la ptima calidad del producto terminado el cual
cumplir con todos los requisitos exigidos por el RSA

Bibliografa

Cheftel y Cheftel Introduccin a la Bioqumica y tecnologa de los Alimentos Vol.

1. Ed. Acribia; Zaragoza Espaa.

J.Harrinson , Wilinton O.Tecnlogo en Procesamiento de Alimentos, Centro

Agropecuario de Buga, Servicio Nacional de Aprendizaje - SENA, Guadalajara de
Buga, Valle del Cauca, Colombia.

Braverman-Berck; Introduccin a la Bioqumica de los Alimentos. Ed. El manual

moderno, S.A.C.V. Mxico 1993.

Anexos

RSA Artculo 406. De las confituras y similares

Con la denominacin genrica de "confituras", se entienden los productos obtenidos por
coccin de frutas, hortalizas o tubrculos (enteros o fraccionados), sus jugos y/o pulpas,
con azcares (azcar, dextrosa, azcar invertido, jarabe de glucosa o sus mezclas) con o
sin adicin de otros edulcorantes, aditivos e ingredientes.

Comprenden mermeladas, dulces, jaleas, frutas confitadas, glaseadas, cristalizada o

escarchadas, escurridas y almibaradas.

RSA Aditivos

Artculo 149.- Se permite usar como sustancias espesantes o hidrocoloides slo

aquellas que se indican en este artculo, de acuerdo con Buenas Prcticas de
Fabricacin:

Goma guar, Goma xanthana, Pectinas.

Artculo 154.- Se permite utilizar como preservantes qumicos slo los que se
indican en este artculo y en concentraciones no mayores, en productos
terminando, que las que se sealan en forma especfica para cada aditivo:

Lmites :

Benzoatos de calcio, de potasio y de sodio, expresados como cido benzoico 1

g/kg.

Fotos