PROCESOS DE LACTEOS

Unidad 1,2 y3, fase 5: PROYECTO FINAL

ELABORADO POR:
Yadirth Herney Rodriguez Gomez 1.024.515.927

GRUPO:

211613_2

TUTOR: NORMA BEATRIZ JURADO

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA. UNAD

PROGRAMA DE INGENIERA DE ALIMENTOS
BOGOT
DICIEMBRE 2016
 DESARROLLO ACTIVIDAD
FLUJOGRAMA DE PROCESO
DESCRPCION DEL PROCESO
Recepcin de Leche cruda: En este proceso la leche cruda es transportada en carro tanques,
que deben cumplir con unas medidas higinico sanitarias y con la documentacin respectiva
la cual se encuentra establecida en la resolucin 2674 de 2013, se debe tomar una muestra
representativa de cada uno de los tanques segn la capacidad del vehculo.
En el laboratorio se deben realizar las siguientes pruebas de recepcin:
Examen organolptico: Evaluacin de la leche atravez de los sentidos; olor, sabor, color
impropio y si presenta partculas extraas.
Acidez: Se busca eliminar leche acida o neutralizada. Segn decreto 616 de 2006 parmetro
establecido de 0.13 a 0.17 % m/v de cido lctico.
pH y temperatura: valor de pH normal 6.5 6.7, la temperatura debe oscilar entra 4 a 8C
temperatura ideal que debe llegar la leche en el carro tanque.
Densidad: La medicin se realiza con lactodensmetro parmetro establecido decreto 616 de
2006 parmetros establecidos: 1.030 1.033 g/ml.
Prueba de Alcohol: Evaluacin cualitativa que permite evaluar el grado de frescura de la
leche y la estabilidad de la leche: resultado; debe presentar estabilidad proteica en Alcohol al
68 % m/m, para su aceptacin.
Neutralizantes: identificar la presencia posible de bicarbonato de sodio o hidrxido de sodio
neutralizantes ms comunes para enmascarar acidez.
Cloruros: Sirve para identificar anomalas como existencia de mastitis o adicin de
soluciones preparadas, agua. Contenido normal de cloruros en la leche es de 0.07 a 0.13 %
es un mtodo cualitativo ya que da un color mostaza rojizo.
Prueba de Antibiticos: Esta prueba se usa para identificar si la leche cruda no posee
antibiticos o ha venido de Hatos con vacas tratadas por alguna enfermedad, los ms
frecuentes la penicilina y estreptomicina. La leche utilizada debe ser libre de antibiticos ya
que este dificulta el proceso fermentativo de los microrganismos.
Determinacin de contenido grasa: Se utiliza el ms comn que es el mtodo Gerber, permite
verificar el contenido graso ya que es importante para el proceso de transformacin del
producto. Decreto 616 de 2006 establece que le mnimo de grasa es de 3.0 % m/v.
Determinacin de Solidos No grasos: Es importante para realizar el proceso de
estandarizacin de la leche este dato, se puede realizar mediante el mtodo de peso especfico
o un picnmetro.
Presencia de fculas: Identificar sustancias no propias en la leche como fcula que lo que
hace es aumentar la densidad de la leche. Usamos el mtodo de determinacin con yodo que
en presencia de fcula da una coloracin azul o usamos reactivo de prueba de almidones en
el cual la leche debe dar un color ladrillo la leche en caso de ser negativo.
Filtrado: En este proceso mediante un lienzo de filtro para leche, se busca descartar
partculas o impurezas fsicas visibles que trae la leche cruda.
Estandarizacin: La leche destinada a la produccin de yogur debe ser estandarizada con el
fin de controlar parmetros como sabor, viscosidad, textura, estabilidad y valor nutricional
del producto final. En ese sentido, la leche debe estandarizarse en los slidos totales entre 10
al 15% lo cual se logra con la adicin de leche en polvo descremada o suero en polvo, con
esto mejoramos la consistencia y viscosidad del producto final.
Homogenizacin: En este proceso se busca, adems de la ruptura del glbulo graso, hace
tambin que las micelas de casena se rompan y se coloquen en la superficie del glbulo graso
lo cual aumenta la capacidad de ligado de agua mejorando la consistencia del producto, la
homogenizacin debe hacerse a 58 60C y 150 200Kp/cm.
Tratamiento Trmico: El tratamiento trmico permite eliminar la flora contaminante, libera
aminocidos al desnaturalizar la protena que sirven de sustrato al inoculo utilizado. El
tratamiento trmico que se emplea es comnmente a temperaturas altas de 85 95C durante
30 minutos pues es recomendable que se d una coagulacin parcial de las protenas lo que
induce a una buena textura del producto final y una disminucin en el riesgo de sinresis;
como tambin el efecto germicida es mayor as es que las cepas inoculadas a travs del cultivo
lctico no son inhibidas por cepas extraas. La seleccin de temperatura y el tiempo de
calentamiento deben estar acordes a la reduccin de carga microbiana indeseable y la
coagulacin de la mayor cantidad de protena.
Inoculacin: La leche se enfra de 45 a 42 C y se adiciona el cultivo lctico en proporcin
del 2-3%.
Fermentacin: La leche despus de incoluada se somete a un proceso de fermentacin o
incubacin a determinado temperatura de 42 C a por un tiempo establecido entre 3 a 4 horas,
la temperatura se debe mantener constante con el fin de regular el proceso de fermentacin
de cido lctico.
Batido: En este proceso se busca la homogenizacin y rompimiento del coagulo.
Enfriamiento: Se somete el producto a baja temperatura en busca de controlar y detener el
proceso de fermentacin.
Adicin de fruta y aditivos: Se realiza la adicin de saborizante, colorante y fruta natural,
la adicin del edulcorante depende del proceso que se quiera se sugiera realizarlo antes del
proceso trmico con el fin de eliminar posible carga de mohos y levaduras.
Envasado: Se debe empacar segn la presentacin comercial, en garrafas o en vaso termo
formado con foil de aluminio.
Almacenamiento: La conservacin del yogur empacado debe hacerse a 4C hasta antes de
consumo pues disminuye la posibilidad de que se incremente la acidez y mantiene la
estabilidad del producto final. All se realizaran las respectivas revisiones por parte del
departamento de calidad del comportamiento y estabilidad del producto para su liberacin.
Comercializacin: Distribucin y entrega del producto terminado a nuestros clientes.

Acciones Correctivas y Preventivas

NO CONFORMIDAD ACCION PREVENTIVA ACCION CORRECTIVA
1. Yogur con sabor Realizar proceso de Adicin de mayor
oxidado. homogenizacin. cantidad de
Proteccin del saborizante y azcar
producto contra la en el producto.
luz envasar en
empaque opaco. Prueba sensorial
Anlisis sensorial en para observar rango
el proceso de de aceptacin por
recepcin de la parte del
leche cruda, ya que consumidor.
puede contener
diferentes metales,
(hierro, cobre, etc.)
identificando
sabores extraos.
Establecer
parmetros de sabor
y de aceptacin.
No mantener el
producto a
exposicin con el
ambiente por un
tiempo prolongado.
Evitar excesiva
agitacin en la leche
cruda durante el
proceso.
2. yogur con textura Pruebas de Prueba sensorial y
pegajosa. estabilizantes organolptica del
adecuados por parte producto.
del rea de Verificacin de
desarrollo antes de rangos de
la homologacin del aprobacin y
producto. liberacin del P.T.
Check list y Ajuste de presin de
verificacin de homogenizacin.
cantidad y Controlar/cambiar
referencia de estabilizante.
estabilizantes y
leche en polvo antes
 de adicionarlos en el
proceso.
Adicionar la leche
en polvo y
estabilizantes a una
temperatura de +/-
40 C y con ayuda
de un agitador.
Excelente proceso
de homogenizacin.
 REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS

- Decreto 616 de 2006, Ministerio de la proteccin social.

- LECCION 23: Elaboracin de productos fermentados yogurt, Datateca Unad.