Procesarea produselor din acvacultur Caiet de lucrri practice

riveste controlul
efectuat in diferite
etape ale
prelucrarii\procesarii
pestelui, sunt date
exemple de pericole si
defecte potentiale si
indrumari care pot
servi pentru
elaborarea de masuri
de control si actiuni
corective. Sunt
enumerate

8
Procesarea produselor din acvacultur Caiet de lucrri practice

pericolele in operatiile
principale ale
procesului de
prelucrare/procesare a
pestelui,
care pot f cuprinse
in elaborarea
planului HACCP,
analiza riscurilor in
punctele
critice de control,
monitorizare,
inregistrare si

9
Procesarea produselor din acvacultur Caiet de lucrri practice

verifcare in cadrul
fecarei operatii
tehnologice.
Implementarea
sistemului HACCP
constituie un avantaj
in luarea masurilor
preventive de calitate,
fundamentate
stiintifc,
sistematizate,
structurate, rationale,
multidisciplinare,
adaptate la specifcul
10
Procesarea produselor din acvacultur Caiet de lucrri practice

activitaii fecarei
organizatii.
In general,
prelucrarea pestelui,
proaspat, congelat,
intreg sau portionat
poate f mai mult sau
mai putin
diversifcata, in
functie
Rechinul:-cinele de mare; -mustel; -rechinul macrou; -rechinul
scrumbiilor;-rechinul sur.

11
Procesarea produselor din acvacultur Caiet de lucrri practice

Rechin Cinele de mare

Lungimea medie este cuprins ntre 0,8-,4 m dar poate ajunge chiar
la 3-4 m, greutatea medie este de 8-20 kg (max. 300-600 kg).

Raportul prilor componente fa de petele ntreg %

Cap trunchi carne piele nottoare oase i viscere ficat
cartilaje
18-28,5 68 45 4,5 2,5 9 9-12 5

Carne alb foarte gustoas. Ficatul este bogat n grsimi i vitamina

A. Carnea de rechin se consum n stare proaspt i se preteaz la
conservarea prin congelare, srare, afumare. Datorit coninutului ridicat de
grsimi din ficat, acesta se utilizeaz la obinerea uleiului de pete bogat n
vitamina A. Ca suproduse se obine fin furajer.
Direcii de utilizare a crnii de rechin:

12
Procesarea produselor din acvacultur Caiet de lucrri practice

Carne proaspt Carne congelat

Carne srat

Carne afumat
Vulpea de mare: -vulpe cu patru ochi;-vulpe alb;-vulpe neagr

13
Procesarea produselor din acvacultur Caiet de lucrri practice

Vulpe de mare neagr

Lungime poate fi de 0,3-2 m, i poate cntri i 50 kg n funcie de

vrst i sex, cel mai important este ficatul care deine 5,2-6,5% din
greutatea total, conine 60-67% grsimi de foarte bun calitate i n special
foarte bogat n vitamina A.
Carne este considerate ca avnd calitate mediocr. n unele ri ns
carnea vulpii de mare este apreciat. Dup anumite prelucrri se
ntrebuineaz la tratarea bolilor de ochi. Pielea poate fi prelucrat i
colorat fiind folosit n pielarie sub numele de piele de rechin.
Ca direcii de utilizare carnea se consum n stare proaspt. Se
conserv prin congelare i afumare. Se se prelucreaz sub form de
conserve, fin furajer i se utilizeaz la obinerea uleiului de pete.

14
Procesarea produselor din acvacultur Caiet de lucrri practice

Carne de vulpe de mare proapt, refrigerat i sub form de fileuri

15
Procesarea produselor din acvacultur Caiet de lucrri practice
Hering

Acest pete are o lungime medie de 0,15-0,33 m i poate cntri

ntre 15 g i 300 g; ca parte inportant sunt gonadele care au o proporie de
2,0-21,0%.

Raportul prilor componente fa de petele ntreg %

cap trunchi carne piele nottoare oase i viscere
cartilaje
12-21 62-77 50-60 - - 7,3 10-16

Carnea de hering este bogat n acizi grai polinesaturai n special

acid eicosapentenoic (EPA) i acid docosahexenoic (DHA). Carne este
gustoas, de culoare roz, cu o cantitate relativ mare de oase mici.
Ca direcii de utilizare se conserv prin congelare (ntreg, fileuri) i
srare. Se preteaz foarte bine pentru afumare cald i rece. Se utilizeaz de
asemenea pentru fabricarea semiconservelor n ulei i marinate i pentru
fabricarea conservelor n ulei.

16
Procesarea produselor din acvacultur Caiet de lucrri practice

17
Procesarea produselor din acvacultur Caiet de lucrri practice

Hering sub form de file, ntreg, refrigerat, congelat i afumat

Sardinella:-Longiceps;-Aurita;-Timbrata;-Anchovia

18
Procesarea produselor din acvacultur Caiet de lucrri practice

Lungimea medieb a acestui pete variaz ntre 11,3 cm i 28 cm i

poate cntri ntre 20g i 440 g fiind un pete de talie mic.

Raportul prilor componente fa de petele ntreg %

cap trunchi carne piele nottoare oase i Viscera solzi
cartilaje
17,5-26 63-70 57,9-60 1 1,5 6,0-9,8 9,6-12 1,5

Carne este gustoas, suculent cu un coninut ridicat de proteine de

cca. 21-29% de foarte bun calitate cu un profil i coninut ridicat n
aminoacizi eseniali n special triptofan. Referitor la grsimi coninutul
variaz de la 42 % la 46 %. Un coninut ridicat n minerale n special Na, K
i Ca.
Se consum proaspt. Se conserv prin congelare, srare, afumare
i uscare.
Se preteaz la fabricarea conservelor, n special a conservelor n ulei
i a conservelor de tip delicatese n ulei.

19
Procesarea produselor din acvacultur Caiet de lucrri practice

Sardinella proaspt, conserve, congelat i afumat

20
Procesarea produselor din acvacultur Caiet de lucrri practice
Sardina:-pilchardus;-sud african

Lungime variaz ntre 10cm i 24 cm iar greutatea este de

cca. 90-165 g.

Raportul prilor componente fa de petele ntreg %

cap trunchi carne nottoare oase i Viscera
solzi cartilaje
19-26 63-66 57,9-60 2 6,0-9,8 8-16

Sardina are o carnea este foarte gustoas fiind un peste gras conine
cca. 1950 mg de acizi grai polinesaturai -3 la 80 de grame de carne,
cantitate mult mai mare dect o porie de carne de somon, ton i, n general,
dect orice alt aliment. Lipidele sunt constituite din proporii egale de acizi
grai saturai, mono-nesaturai i poli-nesaturai.
n plus, are mult vitamin D, foarte benefic pentru ntrirea
oaselor. Conine i vitamine din complexul B, de asemenea are un coninut
ridicat in iod, calcui i fier
Sardina este un pete de talie mic aflndu-se pe o treapt inferioar
a lanului trofic, ca urmare are un avantaj acela de a nu conine i acumula
toxine, precum petii mari.
Se conserv prin congelare, srare uoar, afumare la cald. Se
preteaz pentru fabricarea conservelor n ulei i a semiconservelor.

21
Procesarea produselor din acvacultur Caiet de lucrri practice

Sardine congelate, afumate i conserve

22
Procesarea produselor din acvacultur Caiet de lucrri practice
Stavrid:-stavrid;-stavridul negru;-stavridul sud-african;-galben.

Lungime stavridului variaz ntre 16-39 cm iar greutatea este de

cca. 65-1190 g.

Raportul prilor componente fa de petele ntreg %

cap trunchi carne piele nottoare oase i viscere Solzi ficat
solzi cartilaje
22-32 57-73 46-52 3,0 1-4 7-14 6,515 0,9 0,6

Stavridul are carne gustoas cu un coninut ridicat de protein 20 cu

un coninut de grsime de 6,5% ce poate ajunge la unele specii la 15%.
Conine multe vitamine (A, complexul B), precum i micro i
macronutrieni importani pentru alimentaia uman.
Se consum i n stare proaspt, prjit sau sub form de saramur.
Industrial, se preteaza pentru conserve n ulei cu adaos de sos picant
Se conserv prin congelare, srare i afumare. Se preteaz la
fabricarea conservelor i a semiconservelor.

23
Procesarea produselor din acvacultur Caiet de lucrri practice

Stavrid proaspat, prjit i conserv

24
Procesarea produselor din acvacultur Caiet de lucrri practice

Genul Gadus:-codul de Atlantic;-codul de Pacific;-Eglefin sau pic;-codul

negru sau said.

Lungimea medie:40-93 cm.Masa: 0.7-14 kg.

Raportul prilor componente: 18,5-34,2% cap; 40,5-67,3% corp; 7,5-13,1%
organe interne; 6,9-12,1% oase; 3,3-5,6% ficat; 3,5% piele; 50,6-56,4%
carne; 1,8-3,5% aripioare; 3,7-9,7% gonade.
Carnea este alb, fin, fr oase, cu un coninut redus n grsime.
Ficatul este bogat n grsime i n vitaminele A i D. Se conserv prin
congelare ca atare sau sub form de fileuri, sau eviscerat, decapitat.Se
utilizeaz la obinerea preparatelor culinare i a semiconservelor. Ficatul se
preteaz pentru fabricarea conservelor delicatese, pentru obinerea uleiului
medicinal bogat n vitaminele A i D. Ficatul de eglefin conine 250-720 UI
vitamina A/g.

25
Procesarea produselor din acvacultur Caiet de lucrri practice

Cod congelat, file de cod i cod afumat

26
Procesarea produselor din acvacultur Caiet de lucrri practice

Merluciu:-sud-african;-european;-negru;-productus;-argintiu;-rou.

Lungime: 27-80 cm. Masa: 0,122-6,4 kg. Raportul prilor componente:

15,3-26,0% cap; 57,4-82,8% corp; 6,7-17,4% organe interne; 5,7-6,8%
oase; 2,0-7,8% ficat; 0,7-4,1% aripioare; 1,1-1,6% solzi.
Carnea fin gustoas, cu excepia crnii de merluciu rou care are
consistena dur. Se consum n stare proaspt. Se conserv prin
congelare (ntreg, eviscerat, porionat sau filetat), srare, uscare.
Bun pentru obinerea preparatelor culinare (pete prjit, sau cu sosuri
slab acide) i a conservelor n ulei i sos tomat, uleiuri de pete bogat n
vitaminele A i D, fin de pete i guano.

27
Procesarea produselor din acvacultur Caiet de lucrri practice

Merluciu ingheat, file de merluciu i merluciu la marinat

28
Procesarea produselor din acvacultur Caiet de lucrri practice

Ton:-rou;-alb;-galben;-dungat;-negru;-bondoc, mic.

Lungime: 30-3000 cm.Masa: 1,5-700 kg.

Raportul prilor componente: 13,1-26,9% cap; 65,3-75,3% corp; 6,1-16,5%
organe interne; 0,9-1,2% ficat; 1,7-4,6% piele; 0,6-11,5% solzi; 3,5-5,4%
oase; 63,6-66,7% carne (din care: carne alb 43,8-60,2%; carne roie 4,7-
13,5%); 1,0-2,3% aripioare.
Carne de caliti diferite n funcie de specie. Carnea alb, gustoas, fin.
Carnea roie are o structur mai tare i este sfrmicioas. Se conserv prin
congelare (ntreg, eviscerat, porionat, fileuri), afumare;
Utilizare-conserve n suc propriu; conserve n ulei; semiconserve;
produse culinare; salamuri din pete; fin furajer (carnea roie).

29
Procesarea produselor din acvacultur Caiet de lucrri practice

File de ton, ton congelat i conserv de ton

30
Procesarea produselor din acvacultur Caiet de lucrri practice

Lufrul

Lungime: 36-74.
Masa: 0,8-4,0 kg.
Raportul prilor componente: 18,0-33,0% cap; 60-72% corp; 8-13% organe
interne; 1,5-2,9% ficat; 50-58% carne.
Carne gustoas, de consisten tare, slab. Se consum n stare proaspt. Se
conserv prin congelare (decapitat i eviscerat) i afumare.

31
Procesarea produselor din acvacultur Caiet de lucrri practice

Lufr prjit, lufr proaspt i file de lufr in sos de mutar

32
Procesarea produselor din acvacultur Caiet de lucrri practice

Sebast:
-mentella;
-marinus.
Lungime: 24-48.
Masa: 0,25-0,35 kg.
Raportul prilor componente: 24,1% cap; 62,3% corp; 8,9% organe interne;
10,6% oase; 2,5% nottoare; 2,9% piele; 1,7% ficat; 47,3% carne.
Carne gras cu gust plcut, de culoare alb cu nuan roz deschis. Se
conserv prin congelare (ntreg, eviscerat i decapitat, fileuri).
Se preteaz pentru fabricarea conservelor i a preparatelor culinare.

33
Procesarea produselor din acvacultur Caiet de lucrri practice

Sabie

Lungime: 80-115 cm.

Masa: 0,460-1,33 kg.
Raportul prilor component: 17,0-25,4% cap; 66-75% corp; 6,1-11,7%
organe interne; 14-15% oase; 0,3-2,2% nottoare; 58% fileuri.

Se conserv prin congelare (ntreg, eviscerat, decapitat). Carne foarte

gustoas de culoare roz.
Se folosete n special pentru obinerea preparatelor culinare
ndeosebi pete prjit.

34
Procesarea produselor din acvacultur Caiet de lucrri practice
Cambula:

-cenuie;
-american.
Lungime: 35-75 cm.
Masa: 0,8-1,5 kg.
Raportul prilor componente: 15,3% cap; 65,3-75,0% corp; 13,2% organe
interne; 1,7% ficat; 2,4% nottoare; 3,9% piele; 11,6% oase; 1,3% solzi;
48,0-49,4% carne.
Carne apoas, gelatinoas. Se consum n stare proaspt. Se conserv prin
congelare, srare i afumare.
Se folosete pentru obinerea preparatelor culinare i a conservelor n sos
tomat; marinate.

35
Procesarea produselor din acvacultur Caiet de lucrri practice

Cambul proaspat i cambul n crust de cartofi

36
Procesarea produselor din acvacultur Caiet de lucrri practice
Genul Scomber: -scrumbia Albastr;-macroul;-scrumbia de Atlantic;
-scrumbia japonez;-macroul spaniol.

Lungime: 16-47 cm.

Masa: 0,060-1,2 kg.
Raportul prilor componente: 14,4-30,0% cap; 60-75% corp; 8,0-24,8%
organe interne; 4,5-9,0% oase; 0,8% solzi; 0,6-1,7% nottoare; 0,7-1,7%
ficat; 53-58% fileuri.
Carne fin, foarte gustoas, gras, aromat, suculent. Se conserv prin
srare, srare cu adaos de condimente, prin afumare. Se congeleaz sub
form de buci (macrou).

37
Procesarea produselor din acvacultur Caiet de lucrri practice

Macrou congelat, macrou afumat i conserv de macrou

38
Procesarea produselor din acvacultur Caiet de lucrri practice

Genul Sarda:

-plmida;
-plmida rsritean.
Lungime: 34-82 cm.
Masa: 0,51-5,43 kg.
Raportul prilor componente: 10,5-18,0% cap; 68% corp; 4,4-12,0% organe
interne; 1,8-2,0% nottoare; 0,9% ficat.
Carne alb, delicat, suculent. Gust uor acid. Se conserv prin congelare,
srare, afumare. Se consum i n stare proaspt.
Utilizare: conserve n ulei; n ulei condimentat; preparate culinare;
pateu de plmid.

39
Procesarea produselor din acvacultur Caiet de lucrri practice

Plmid proaspt si plmid la grtar

40
Procesarea produselor din acvacultur Caiet de lucrri practice

Hamsie:-japonez;-american.

Lungime: 9,0-18,5 cm.

Masa: 0,010-0,025 kg.
Raportul prilor componente: 17,2-24,2% cap; 57-66% corp; 8,5-
18,8organe interne; 5,2% oase; 2,3% nottoare; 2,5% piele; 51,0-
61,2% fileuri.
Carne fin, gustoas, suculent. Se conserv prin srare, srare cu
adaos de condimente, afumare; pateu de pete; semiconserve.

Hamsie prjit
41
Procesarea produselor din acvacultur Caiet de lucrri practice
Calcan

Lungime: 60-80 cm. Masa: 3-4 kg.Ficat: 2,9%.

Carnea este alb, gustoas, dulce.
Se consum proaspt sau conservat prin congelare i srare.

Calcan eviscerat i decapitat i calcan ingheat

42
Procesarea produselor din acvacultur Caiet de lucrri practice

Biban: de mare

Lungime: 25-35 cm. Masa: 0,2-0,5 kg. Parte comestibil: 45,4%. Parte
necomestibil: 54,6%.
Carnea alb este foarte gustoas, slab. Se consum n stare proaspt.
Se conserv prin congelare i srare.

File de biban congelat

43
Procesarea produselor din acvacultur Caiet de lucrri practice
Chefal: Laban

Lungime: 25-30 cm.Masa: 0,3-1,0 kg.

Carnea este foarte gustoas, lipsit de oase mrunte. Se consum n stare
proaspt. Se conserv prin congelare (pete ntreg), srare, afumare i
uscare.
Se utilizeaz la prepararea conservelor n ulei.

44
Procesarea produselor din acvacultur Caiet de lucrri practice

Chefal proaspt, file de chefal i chefal congelat

45
Procesarea produselor din acvacultur Caiet de lucrri practice

Gingiric

Lungime: 5-15 cm.

Masa: 10 g.
Carnea este fraged, are un coninut ridicat de grsime. Se conserv prin
srare.
Se fabric conserve

Conserv de gingiric

46
Procesarea produselor din acvacultur Caiet de lucrri practice

Ceg

Lungimea obinuit: 40-60 cm. Masa: 1,0-4,0 kg.Carnea este foarte

gustoas, slab. Se consum mai mult proaspt. Se conserv prin
congelare.

47
Procesarea produselor din acvacultur Caiet de lucrri practice

Rizeafc

Lungime: 12-20 cm.

Masa: 0,06-0,2 kg.
Se conserv prin srare.
Se prelucreaz sub form de conserv n ulei i semiconserve.

48
Procesarea produselor din acvacultur Caiet de lucrri practice

Past de rizeafc

Morun

Lungime: 1-3 m. Masa: 50-200 kg.Ficat: 1,2%.

Carnea gustoas cu consisten fin. Se consum n stare proaspt. Se
conserv prin congelare, srare, afumare.
Conserve n suc propriu. Marinate. Icre negre, clei de pete (vezica +
nottoare).

49
Procesarea produselor din acvacultur Caiet de lucrri practice

50
Procesarea produselor din acvacultur Caiet de lucrri practice

Morun eviscerat, morun marinat, conserva de morun i icre de

morun

51
Procesarea produselor din acvacultur Caiet de lucrri practice

Nisetru

Lungime: 0,5-1,0 m.Masa: 10-25 kg.Raportul prilor componente: 18,7-

22,0% cap; 53,4% muchi; 3,7% piele; 1,6-2,9% ficat; 3,0% plci; 2,5%
cartilajele corpului; 3,9% organe interne.
Carne fin, gustoas. Se consum n stare proaspt. Se conserv prin
congelare, afumare (batog).
Se utilizeaz pentru obinerea conservelor n sos tomat, n ulei, n suc
propriu, i a semiconservelor (marinate) icre negre.

52
Procesarea produselor din acvacultur Caiet de lucrri practice

Nisetru eviscerat, storceag de nisetru i icre de nisetru

53
Procesarea produselor din acvacultur Caiet de lucrri practice
alu

Lungime: 40-70 cm.Masa: 1,0-7,0 kg.

Parte comestibil: 60%. Parte necomestibil: 40%; ficat: 1,6%; cap i
nottoare: 23-24%; oase: 13%; organe interne: 4,5-6,0%; solzi: 2,0-2,3%.

Carne alb, foarte gustoas, slab, dietetic. Se consum n stare proaspt;

conserve n suc propriu.

File de alu

54
Procesarea produselor din acvacultur Caiet de lucrri practice

Somn

Lungime: 0,5-1,0 m. Masa: 10-20 kg.

Raportul prilor componente: 19,9% cap; 61,9% corp; 1,5% ficat; 7,5%
organe interne; 6,5% oase.
Carnea este gras, dulce, fr oase. Se consum proaspt. Se conserv prin
congelare, srare, afumare (batog).
Se folosete pentru obinerea conservelor n sos tomat, conserve n suc
propriu.

Medalioane de somn

55
Procesarea produselor din acvacultur Caiet de lucrri practice

Scrumbie de Dunre

Lungime: 30-40 cm.

Masa: 0,30-0,6 kg.
Carne fin, bogat n grsime. Se consum proaspt. Se conserv prin
srare, afumare cald i rece.
Se utilizeaz pentru obinerea conservelor n ulei i sos tomat i a
semiconservelor.

56
Procesarea produselor din acvacultur Caiet de lucrri practice

Scrumbie afumt i conserva de scrumbie

Crap cu solzi;-fr solzi;-snger;-Novac;-Cosaul

Lungime: 27,1-65,5 cm. Masa: 0,405-3,44 kg. Raportul prilor

componente: 18,6-27,3% cap; 58,1-63,2% corp; 10,1-19,5% piele+oase;
1,5% ficat; 2,73-9,57% aripioare+solzi; 7,5-20,3% organe interne; 42-49%
muchi.
Carne gustoas, suculent cu structur fin. Se consum n stare proaspt.
Se conserv prin congelare (ntreg, eviscerat, porionat), srare i prin
afumare (batog, pastram).
Se preteaz la o varietate mare de prelucrri culinare. Industrial, se
utilizeaz la obinerea conservelor (n suc propriu, n sos tomat, fileuri n
ulei, cu legume i la obinerea semiconservelor (marinate reci).)

57
Procesarea produselor din acvacultur Caiet de lucrri practice

Crap afumat i conserve de crap

58
Procesarea produselor din acvacultur Caiet de lucrri practice

Caras

Lungime: 12-15 cm.Masa: 0,1-0,2 kg.

Raportul prilor componente: 10% cap; 61% corp; 7,5% organe interne; 3%
aripioare.
Carnea este gustoas, dulce. Se consum n stare proaspt. Se
conserv prin congelare i srare.

Caras afumat

59
Procesarea produselor din acvacultur Caiet de lucrri practice
Pltic

Lungime: 30-40 cm. Masa: 0,5-1,0 kg.Parte comestibil: 57,6%. Parte

necomestibil: 42,4%.Ficat: 1,5%.
Carnea este alb, gustoas, ns cu multe oase. Se conserv prin congelare i
srare.
Se utilizeaz la obinerea conservelor.

Platic afumat

60
Procesarea produselor din acvacultur Caiet de lucrri practice

Pstrv:-indigen;-curcubeu.

Lungime: 20-40 cm.Masa: 0,15-0,6 kg.

Carne gustoas. Se consum proaspt. Se conserv prin afumare.

Pstrv afumat

61
Procesarea produselor din acvacultur Caiet de lucrri practice

tiuca

Lungime: 30-40 cm. Masa: 0,5-1,0 kg.Parte comestibil: 43,7%.

Parte necomestibil: 43,7%; corp: 52,5%; cap i nottoare: 20-21,2%;
organe interne: 8-10,5%; oase: 10%; solzi: 3,5%.
Carne alb, slab, dulce, dietetic. Se valorific n stare proaspt. Se
conserv prin congelare, srare. Se prelucreaz sub form de conserve.
Ficatul bogat n vitamina A. Icrele foarte apreciate.

Icre de tiuc

62
Procesarea produselor din acvacultur Caiet de lucrri practice

Caracuda

Lungime: 20-35 cm.Parte comestibil: 43,6%.Parte necomestibil:

56,4%.Carnea este gustoas, dulce i gras. Se consum n stare proaspt.
Se conserv prin congelare.

Caracud proaspt

63
Procesarea produselor din acvacultur Caiet de lucrri practice

Somon

64
Procesarea produselor din acvacultur Caiet de lucrri practice

Medalion de somon, somon afumat i file de somon.

65