Cuisine Moleculaire

Index
des recettes
A
Apro pastis : Mayonnaise au pastis, frites de poulet panes aux Curly 28
Bleu-manger minute : Flan coco, spaghettis de curaao 124
C
Caoua : Foie gras chantilly, crme de boudin noir aux chalotes 42
Carasel : Sel rper, Carambar tartiner 118
Chakchouka : Mousse glifie de jaunes d'ufs, ratatouille 54
Chorizo a la sidra : Sphre de chorizo, cidre brut 114
Chupa : Sucette de caramel effervescent 132
Condiment arrang : Gele pice de chou rouge-pomme 96
Crpito choco : Chocolat au sucre ptillant 24
Cristal de vent : Meringue arienne rglisse-menthe 66
D
Doce de abacate : Crme d'avocat, tacos de bananes sches 82
Duke de lche : Confiture de lait 76
E
Entracte : Pop-corn, sauce caramel-pain dipices 100
Flanbi dijonnais : Caramel de moutarde l'ancienne, flan de chvre frais 72
G
Gaspacho Nord-Sud : Gaspacho fraises-pesto-cidre, coulis de fraises 30
Guimauve polaire : Guimauve la menthe glaciale enrobe de chocolat 52
H
Hutre coquette : Perle de vinaigre de framboise, hutre frache 108
Instantani-th : Cubes gels de th pomme-betterave 46
Irish coffee : Crme d'amandes torrfies, caf au whisky 78
La foue : Petit pain de seigle souffl 102
M
Meringue auvergnate : Meringue franaise, bleu d'Auvergne 64
Mikado mimosa : uf dur la provenale sur gressins 58
Muscat perlant : Jus de raisin muscat ferment 138
N
Nid d'abeille : Perles de miel, camembert au four 120
P
Persillade chinoise : Coriandre, zestes de citron, olives noires et ail dshydrats 88
Pims balsam : Gele de vinaigre balsamique, gnoise chocolate 126
(Pomme d'amour) : Caramel croquant, pomme 70
S
Sangria blanche : Sangria au vin blanc vitamin, fruits 84
Shot bail : Sphre pomme-caramel, vodka 106
Sirop bissap : Sirop de fleurs d'hibiscus-menthe 22
Soja gonfl, sushi souffl : Mousse arienne de sauce soja, maki au riz souffl 36
Soupe pho : Cube bouillon, soupe de nouilles 48
Stout caf : Caf mexicain mousseux 34
Sweet yolk : Billes de jaune d'uf 67 C, cristaux de vanille 60
T
Temaki piquillo : Film de piquillo-abricot, fromage frais 90
Tha breizh : Chantilly framboise, cur de litchi, crumble de palets bretons 40
Th aux perles : Perles du Japon mentholes, th vert 94
Tzatziki maboul : Sphre de yaourt grec, concombre 112
Twist : Mousse de bire blonde basique , gele de citron 130
Y
Yaourt marocanis : Yaourt coriandre, sirop de carotte 136
Remerciements
Nous tenons remercier :

Louise-Elvine Linard, Christle Gendre et Benjamin Darnaud pour leur
aide prcieuse.
Herv This, pour nous avoir transmis sa soif de connaissance.
Sismo design et Lelu, pour nous avoir prt du matriel.
Et enfin tous nos testeurs qui ont eu la gentillesse de se prter
au jeu.
Conception graphique : Jean-Charles Titren - www.septetoiles.com

Anne Cazor & Christine Linard
PETIT PRCIS DE CUISINE M O L C U L A I R E

20 TECHNIQUES POUR COMPRENDRE
40 RECETTES POUR TESTER
Photographies de Julien Attard
MARABOUT
Introduction
La science explore le monde, recherche les mcanismes de phnomnes
naturels. La gastronomie molculaire est une discipline scientifique qui
tudie les transformations culinaires, et les phnomnes de la gastro-
nomie en gnral. Cette discipline fait partie des sciences des aliments.
La technologie utilise les connaissances scientifiques pour en tirer des
applications. Dans le domaine qui nous concerne, la technologie culinaire
utilise les connaissances de la gastronomie molculaire et des diffrentes
sciences des aliments pour trouver de nouvelles applications en cuisine.
La cuisine, mlange entre art et technique, est indissociable du got,
de la qualit des produits et du savoir-faire du cuisinier. Si, cela, une
dmarche de comprhension est intgre, on parle de cuisine molcu-
laire. Cette cuisine utilise les applications issues de la technologie pour la
cration de nouveaux plats, de nouvelles textures, de nouvelles saveurs,
de nouvelles sensations...
20 La solubilisation des sucres
Sirop bissap : Sirop de fleurs d'hibiscus-menthe 22
26 L'mulsion
32 La mousse arienne de lcithine de soja
Stout caf : Caf mexicain mousseux 34
Soja gonfl, sushi souffl : Mousse arienne de sauce soja, maki au riz souffl 36
38 La chantilly
44 Le gel fondant
Soupe pho : Cubes bouillon, soupe de nouilles 48

50 La mousse glifie
56 La coagulation des protines de l'uf
Mikado mimosa : uf dur la provenale sur gressins 58
Sweet yolk : Billes de jaune d'uf 67 C, cristaux de vanille 60
62 La meringue
Meringue auvergnate : Meringue franaise, bleu d'Auvergne 64
68 La caramlisation
(Pomme d'amour) : Caramel croguant, pomme 70
74 Les ractions de Maillard
Dulce de leche : Confiture de lait 76
Irish coffee : Crme d'amandes torrfies, caf au whisky 78

80 L'(anti)oxydation
Sangria blanche : Sangria au vin blanc vitamin, fruits 84
86 La dshydratation chaud
Persillade chinoise : Coriandre, zeste de citron, olives noires et ail dshydrats 88
Temaki piquillo : Film de piguillo-abricot, fromage frais 90
92 La migration
Th aux perles : Perles du Japon mentholes, th vert 94
98 Le soufflage
Entracte : Pop-corn, sauce caramel-pain d'pices 100
La foue : Petit pain de seigle souffl 102
104 La sphrification
Shot ball : Sphre pomme-caramel, vodka 106

110 La sphrification inverse
Tzatziki maboul : Sphre de yaourt grec, concombre 112
116 Le gel cassant
Nid d'abeille : Perles de miel, camembert au four 120
122 Le gel lastique
Pims balsam : Gele de vinaigre balsamique, gnoise chocolate 126
128 L'effervescence
Twist : Mousse de bire blonde basique , gele de citron 130
134 La fermentation
Yaourt marocanis : Yaourt coriandre, sirop de carotte 136
Muscat perlant : Jus de raisin muscat ferment 138

Ingrdients et matriel
Comme vous pourrez le dcouvrir dans ce livre, nous allons vous proposer
d'utiliser des agents de texture (glatine, agar-agar, etc.), du matriel de
prcision (balance de prcision, thermoplongeur, etc.).
Les agents de texture sont utiliss pour leurs caractristiques particu-
lires. Pour rpondre un cahier des charges, une ide bien dfinie,
leur utilisation est parfois ncessaire. Nous ne pourrions pas, par
exemple, obtenir un gel qui tienne chaud en utilisant de la glatine ;
en revanche, l'agar-agar le permet.
Les ingrdients spcifiques proposes dans ce livre sont des additifs
alimentaires. Un additif alimentaire est une substance dote ou non
d'une valeur nutritionnelle, qui est ajoute intentionnellement un
aliment, dans un but prcis d'ordre technologique, sanitaire, organolep-
tique ou nutritionnel.
Pour les additifs alimentaires utiliss dans les recettes de ce livre, aucune
limite quantitative rglementaire n'est actuellement fixe. Ils doivent
donc tre utiliss, selon les bonnes pratiques de fabrication, la dose
strictement ncessaire pour obtenir l'effet technologique souhait
(quantum satis). La consommation des additifs alimentaires est viter
chez les enfants de moins de 6 ans.
Par ailleurs, certaines des applications qui vous seront prsentes nces-
sitent du matriel spcifique. L'utilisation de fours thermostat prcis,
d'une balance de prcision, etc., est vivement recommande pour
obtenir des rsultats satisfaisants. Par exemple, nous ne mesurons pas
exactement la mme quantit en utilisant un verre doseur plutt qu'une
balance. Or pour ce type de cuisine la prcision est obligatoire.
Acide ascorbique Acide obtenu par synthse ou extrait de vgtaux.
Il est utilis pour acidifier des prparations et viter le noircissement des
fruits et lgumes.
Code europen E300.
Acide citrique
Acide obtenu par synthse ou extrait de vgtaux.
Il est utilis, par exemple, pour acidifier des prparations.
Code europen E330.
Agar-agar Glifiant extrait d'algues rouges.

Il est largement utilis dans la cuisine asiatique et permet d'obtenir des
gels cassants qui tiennent chaud ( des tempratures infrieures 80 C).
Code europen E406.
Alginate de sodium
paississant-glifiant extrait d'algues brunes.
Il permet d'augmenter la viscosit d'une prparation pauvre en calcium
et il est utilis, en prsence de calcium, pour la technique de sphrifica-
tion par exemple.
Code europen E401.
Attention : jeter les prparations base d'alginate de sodium la
poubelle, et non dans les canalisations pour ne pas les obstruer (l'algi-
nate de sodium glifie au contact du calcium contenu dans l'eau du
robinet).
Bicarbonate de sodium
Base obtenue par synthse.
Il est utilis, par exemple, pour diminuer l'acidit des prparations.
Code europen E500.
Carraghnane
Glifiant extrait d'algues rouges.
Il permet d'obtenir des gels lastiques qui tiennent chaud ( des
tempratures infrieures 65 C).
Code europen E407.
Glatine
Glifiant d'origine animale.
Il permet d'obtenir des gels lastiques qui fondent en bouche.
Code europen E441.
Lecithine de soja
mulsifiant extrait de soja.
Il permet d'obtenir des emulsions (mlange d'eau et d'huile par exemple)
en stabilisant la dispersion d'un liquide dans un autre.
Code europen E322.
13
Sel de calcium
Source de calcium ( lactate et/ou gluconolactate de calcium).
Il permet d'enrichir des prparations en calcium et il est utilis pour la
technique de sphrification.
Code europen E327-E578.
Sucre ptillant
Mlange de sucres dans lesquels du dioxyde de carbone (C0 , code euro-
2
pen E290) a t emprisonn.

Balance de prcision
Utilise pour des peses prcises. Elle est recommande pour peser les
additifs alimentaires.
Chinois
Passoire conique dont la maille est trs fine. Il permet de filtrer une
prparation et ainsi d'en liminer les particules.
14
Cuillres doseuses Jeu de cuillres demi-sphriques. Elles permettent de doser des

ingrdients (additifs alimentaires), mais ne remplacent pas la prcision
d'une balance. Cf. tableau d'quivalences poids en grammes/cuillres
doseuses (voir p. 142).
Cuillre perles
Cuillre troue. Elle est tout particulirement adapte pour goutter les
perles obtenues par sphrification.
Pipette
Utilise pour prlever des prparations liquides et les verser dlicate-
ment (en goutte--goutte ou en filet), ou pour une prsentation ludique
de prparations liquides et semi-paisses.
Rpe
Utilise pour rper des ingrdients. Il est important, pour obtenir une
belle coupe, que la rpe soit bien tranchante.
Seringue
Utilise pour deux techniques culinaires. Pour la sphrification, elle
permet de faire un goutte--goutte. Pour la fabrication de spaghettis,
elle permet de remplir un tube alimentaire, puis d'en extraire le gel
form.
Siphon
Utilis pour fabriquer des mousses. Du gaz contenu dans une cartouche
est incorpor la prparation verse dans le siphon, ce qui permet de
l'arer. Dans ce livre, nous utilisons uniquement des cartouches de N0
2
(pour obtenir des mousses et des chantillys).

Tube
Utilis pour donner une forme de spaghettis des gels. Les tubes en
silicone alimentaire, rsistants des tempratures d'au moins 100 C,
sont recommands.
Thermoplongeur
Rsistance chauffante. Fix un bain-marie, il permet de le chauffer
des tempratures trs prcises. C'est un matriel scuris (contrle de
niveau d'eau, de surchauffe, etc.).
Techniques
& Applications
La solubilisation des sucres
La solubilisation consiste dissoudre un compos dans un liquide. Ce

phnomne augmente avec la temprature et dpend de la quantit et
de la nature des autres molcules prsentes dans la solution. Dans le cas
des sucres et plus particulirement du saccharose (sucre de table), on
peut dissoudre environ 2 kg par litre d'eau 20 C. Ce sucre ne se dissout
pas dans l'alcool pur et dans les matires grasses.
50 cl de sirop
5 min. de prparation
10 min. de cuisson
1 h de repos
500 g de sucre en poudre

50 cl d'eau
50 g de fleurs d'hibiscus sches
10 g de menthe frache
Sirop bissap
Sirop de fleurs d'hibiscus-menthe
Rincer les fleurs d'hibiscus sches.
Porter bullition l'eau et le sucre (l'bullition est atteinte lorsque les
bulles remontent la surface).
Retirer du feu, ajouter les fleurs d'hibiscus sches et les feuilles de
menthe, et laisser infuser couvert et temprature ambiante, jusqu'
refroidissement complet (1 heure environ).
Passer le sirop au chinois, puis mettre en bouteille.
Conserver au rfrigrateur.
Diluer 1 dose de sirop dans 4 5 doses d'eau, selon le got.
22
Remplaons les fleurs d'hibiscus sches et la
menthe par tout autre plante aromatique (basilic,
Le sucre est dilu dans l'eau porte bullition. Cette coriandre, lavande, etc.), et laissons-les infuser dans
temprature leve permet au sucre de se diluer un sirop de sucre chaud. Ralisons ainsi des sirops
rapidement dans l'eau. maison tonnants, dguster en toute occasion !
1 tablette de chocolat
10 min. de cuisson
2 h de repos
200 g de chocolat
(noir, blanc ou au lait)
50 g de sucre ptillant
Crepito choco
Chocolat au sucre ptillant
Faire fondre le chocolat au bain-marie feu doux, en remuant
rgulirement.
Lorsque le chocolat est compltement fondu, retirer le rcipient de l'eau
frmissante et mlanger vigoureusement jusqu' ce que le chocolat
soit bien lisse.
Laisser refroidir 5 minutes.
Ajouter le sucre ptillant en 2 ou 3 fois et mlanger rapidement de
manire enrober le sucre ptillant de chocolat fondu.
Couler la prparation sur une feuille de papier cuisson, ou dans de
petits moules en silicone.
Laisser durcir dans un endroit frais au moins 2 heures.
24
25
Le sucre ptillant (renfermant du dioxyde de car-

bone) est mlang du chocolat. Le chocolat est
riche en beurre de cacao, matire grasse dans la-
quelle le sucre ne se solubilise pas. Dans le choco- Faisons crpiter nos prparations ! Versons du sucre
lat refroidi, le sucre est protg de l'humidit de ptillant dans notre caf avant de le dguster, sau-
l'air et conserve donc ses proprits ptillantes en poudrons-le sur une tarte ou une chantilly avant de
bouche. servir. Un dessert qui fera du bruit !
L'mulsion
Une mulsion est une dispersion de deux liquides non miscibles (qui ne
se mlangent pas). Le liquide dispers prend la forme de gouttelettes
dans l'autre liquide. En alimentaire, les mulsions les plus connues sont
les mulsions d'huile dans l'eau. Elles ne sont pas stables, car les deux
liquides finissent par se sparer. En revanche, les molcules ayant des
proprits tensioactives (la lcithine de soja, les phospholipides, la gla-
tine, etc.) permettent de stabiliser les mulsions en se plaant entre les
gouttelettes du liquide dispers et l'autre liquide, ce qui empche les
deux liquides de se sparer.
6 personnes
5 min. de cuisson
Pour les frites de poulet

600 g dscalopes de poulet
Pour la mayonnaise au pastis 2 gros paquets de cacahute;
1 jaune d'ceuf souffles (type Curly)
10 cl d'huile de tournesol 2 ufs
1 c. s. de vinaigre de vin 200 g de farine
3 c. c. de pastis 4 c. s. d'huile de tournesol
Sel, poivre Sel, poivre
Apro pastis
Mayonnaise au pastis, frites de poulet panes aux Curly
la mayonnaise au pastis
Mlanger le jaune d'uf et le vinaigre. Saler et poivrer.
Verser l'huile dans la prparation en fouettant, par petites quantits
au dbut. Lorsque la mayonnaise commence prendre, ajouter
l'huile restante par plus grosses quantits.
Ajouter le pastis la fin, en continuant de fouetter, et rectifier
l'assaisonnement.
les frites de poulet panes aux Curly

Rduire les Curly en poudre ( la main ou l'aide d'un pilon).
Ajouter du sel et du poivre.
Couper les escalopes de poulet en btonnets.
Passer les btonnets de poulet dans la farine, puis les tremper dans les
ufs battus. Les rouler ensuite dans la chapelure de Curly.
Les cuire dans l'huile la pole, feu moyen, pendant 5 minutes, en
les retournant de temps en temps.
L'apro pastis
Servir immdiatement les frites de poulet panes aux Curly
accompagnes de la mayonnaise au pastis.
La matire grasse (l'huile) est disperse dans l'eau
(contenue dans le jaune d'uf et le vinaigre) sous Remplaons l'huile de tournesol par tout autre
forme de petites gouttelettes. Les protines du matire grasse liquide (huile d'olive, huile de noix,
jaune d'uf stabilisent l'mulsion en se plaant beurre fondu, etc.) ; le jaune d'uf par tout autre
entre les gouttelettes d'huile et l'eau. L'huile doit aliment contenant des molcules tensioactives
d'abord tre ajoute en petites quantits pour for- (blanc d'uf, glatine, etc.), et ajustons la quantit
mer l'mulsion huile dans eau . Si la quantit d'eau ncessaire par l'ajout d'un liquide aromatis,
d'huile incorpore au dpart est trop importante, (jus,bire, etc.). Mayonnaise lgre au blanc d'uf,
l'mulsion forme sera de type eau dans huile mayonnaise de carottes, etc. ; ralisons ainsi des
et la mayonnaise ne prendra pas. mulsions tonnantes !
6 personnes
3 h de rfrigration
Pour le gaspacho
200 g de fraises
20 g de pignons de pin
6 grosses feuilles de basilic frais
40 g de madeleines
5 cl d'huile d'olive Pour le coulis de fraises
2 cl de vinaigre de cidre 100 g de fraises
10 cl de cidre doux Sucre en poudre
Gaspacho Nord-Sud
Gaspacho fraises-pesto-cidre, coulis de fraises
Le gaspacho fraises-pesto-cidre
Dans un saladier, mlanger grossirement les fraises coupes en gros
morceaux, les pignons, les feuilles de basilic dchires la main, les
madeleines en morceaux, le vinaigre de cidre et l'huile d'olive. Couvrir
et placer au rfrigrateur au moins 3 heures.
mulsionner la prparation au mixeur, puis diluer dans le cidre doux.
Mixer nouveau.
Le coulis de fraises
Mixer les fraises.
Sucrer le coulis obtenu selon le got,
Le gaspacho Nord-Sud
Remplir chaque verrine de gaspacho. Recouvrir d'une couche de coulis
de fraises.
Servir frais.
Un gaspacho est une prparation froide base
d'huile, de vinaigre, de pain, de fruits et/ou lgu-
La matire grasse (l'huile majoritairement) est mes et de liquide (eau), ce qui correspond une
disperse dans l'eau (contenue dans les fraises, le mulsion. Remplaons l'huile d'olive par tout autre
vinaigre, le cidre, etc.) sous forme de petites gout- huile (huile de noix, huile de ssame, etc.) ; le vi-
telettes. Les phospholipides (tensioactifs contenus naigre de cidre par tout autre vinaigre (vinaigre
dans les membranes de cellules vgtales) stabi- balsamique, vinaigre de xrs, etc.) ; les madeleines
lisent l'mulsion en se plaant entre les gouttelet- par tout autre pain (pain aux crales, pain aux
tes d'huile et l'eau. La quantit d'huile par rapport figues, etc.) ; les fraises par tout autre fruit ou l-
celle d'eau est trop faible pour apporter une ferme- gume (betterave, concombre, etc.) ; le cidre par
t l'mulsion huile dans l'eau . La consistance tout autre liquide (eau, jus de fruit, etc.). Ralisons
paisse du gaspacho est due l'incorporation d'l- ainsi une multitude de gaspachos, sals ou sucrs,
ments solides (pure de fraises, madeleines, etc.). dguster l'apritif ou au dessert !
La mousse arienne de lcithine de soja
Une mousse est une dispersion d'air dans un liquide ou dans un solide.
Dans cette technique, la mousse est un liquide tenu grce l'action d'un
tensioactif : la lcithine de soja. La lcithine de soja est une molcule
compose de deux parties : une partie qui aime l'eau (hydrophile)
et une partie qui ne l'aime pas (hydrophobe). Ces molcules vont se
placer entre l'eau (que nous cherchons arer) et les bulles d'air incorpo-
res, permettant ainsi de stabiliser la mousse.
La prsence de matire grasse diminuera l'effet moussant de la lcithine
de soja. En effet, la lcithine se placera entre l'eau et la matire grasse
de la prparation, plutt qu'entre l'eau et les bulles d'air.
50 cl de cocktail
30 min. de rfrigration
15 cl de rhum ambr
10 cl de liqueur de caf
25 cl de caf froid
4 g de lcithine de soja
Stout caf
Caf mexicain mousseux
Mlanger le rhum ambr, la liqueur de caf et le caf froid.
Ajouter la lcithine de soja et mixer.
Introduire la prparation dans le siphon, et placer le siphon au rfrig-
rateur pendant au moins 30 minutes.
Introduire une cartouche de gaz dans le siphon, secouer fortement
(la tte en bas), et servir en introduisant le bec du siphon dans le verre
et en remontant progressivement. Renouveler l'opration lorsque la
quantit de mousse a diminu au moins de moiti.
Servir immdiatement.
34
La prparation base de caf est are par utilisa-
tion du siphon, et stabilise par ajout de lcithine
de soja. L'incorporation trs rapide de l'air dans la Une mousse, s'il vous plat ! Remplaons le caf par
prparation (par utilisation du siphon) ne permet tout autre liquide contenant peu de matire grasse.
pas la lcithine de soja de se placer entre cha- Ajoutons de la lcithine de soja ( hauteur de 0,3
que bulle d'air et le liquide. Certaines bulles dispa- 0,8 g pour 100 g de prparation), et introduisons
raissent alors que d'autres restent bloques en sur- cette prparation dans un siphon. Ralisons ainsi une
face. On obtient un effet bire . bire de jus de tomate, de th, de citronnade, etc.
12 makis
6 personnes
2 min. de cuisson (facultatif)
Pour les makis au riz souffl

Pour la mousse arienne 300 g de pav de saumon
10 cl de sauce soja 4 galettes de riz souffl
30 g de miel liquide 2 feuilles d'algue nori
2 g de wasabi 2 c. s. d'huile de tournesol
0,9 g de lcithine de soja Sel
Soja gonfl, sushi souffl

Mousse arienne de sauce soja, maki au riz souffl
La mousse arienne de sauce soja
Mlanger tous les ingrdients et mixer fortement.
Au moment de servir, mixer la prparation en veillant n'immerger
que la moiti du mixeur plongeant et en l'inclinant, de manire incor-
porer un maximum d'air la prparation.
Rcuprer la mousse lgre ainsi produite. Renouveler l'opration
autant de fois que ncessaire.
Les makis au riz souffl

Dtailler le saumon en rectangles de 4 cm sur 2 cm environ.
Dcouper des rectangles de mme taille dans les galettes de riz
souffl.
Dcouper des lanires de 4 cm de large dans les feuilles d'algue nori.
Dposer chaque morceau de saumon sur un morceau de riz souffl, et
les enrouler dans une lanire d'algue nori.
Poler les makis ainsi obtenus dans l'huile, 30 secondes sur chaque
face (tape facultative).
Le soja gonfl, sushi souffl

Servir immdiatement les makis accompagns d'un nuage de sauce
soja.
La prparation base de sauce soja est are par Remplaons la sauce soja par tout autre liquide aro-
le mixeur plongeant et stabilise par la lcithine matis contenant peu de matire grasse. Ajoutons
de soja. L'incorporation progressive de l'air dans la de la lcithine de soja ( hauteur de 0,3 0,8 g
prparation (par utilisation du mixeur plongeant) pour 100 g de prparation) et mixons. Ralisons
permet la lcithine de soja de se placer entre ainsi des mousses ariennes de jus de pomme,
chaque bulle d'air et le liquide. Les bulles d'air sont d'ail, de gingembre, etc. Cette technique de prpa-
bloques dans la prparation. On obtient un aspect ration apporte lgret et douceur des prpara-
shampoing . tions fortes (pices, concentres, etc.).
La chantilly
La chantilly est une emulsin (voir p. 26) mousseuse.

L'mulsion doit contenir une matire grasse paisse froid. En fouettant
cette emulsin sur un bain de glace, l'air incorpor est fix dans l'mul-
sion grce la cristallisation de la matire grasse, elle-mme provoque
par la diminution de la temprature.
6 personnes
2 h de rfrigration
Pour la chantilly framboise

20 cl de crme entire liguide
(30 % de matire grasse)
100 g de coulis de framboises Pour le litchi et le crumble
(sans ppins) 6 palets bretons
20 g de sucre en poudre 1 bote de litchis ou 18 litchis frais
Tha breizh
Chantilly framboise, cur de litchi, crumble de palets bretons
La chantilly framboise
Mlanger la crme liquide, le coulis de framboises et le sucre.
Introduire la prparation dans le siphon et le placer au rfrigrateur
pendant 2 heures.
LE tha breizh
mietter un palet breton dans le fond de chaque verrine, ajouter
par-dessus 3 litchis taills en petits morceaux.
Introduire une cartouche de gaz dans le siphon, secouer fortement le
siphon (la tte en bas) et recouvrir de chantilly framboise.
47
La crme est une mulsion contenant de la matire

grasse paisse froid, des protines et de l'eau.
Le siphon permet d'arer et de refroidir la prpa- Remplaons le coulis de framboises par tout
ration (une tape de rfrigration supplmentaire autre aliment ou ingrdient aromatisant, sal ou
est souvent ncessaire). Les bulles de gaz incorpo- sucr (pices, Nutella, etc.). Mlangeons-le la
res sont fixes, dans cette mulsion, par cristalli- crme liquide, de manire obtenir une mulsion
sation de la matire grasse. On obtient une crme paisse. Puis, sur un bain de glace ou l'aide d'un
chantilly. Le coulis, compos majoritairement d'eau, siphon (il est important que la prparation soit lisse
est ajout en quantit suffisante pour aromatiser pour ne pas obstruer l'ouverture du siphon), fixons
la crme chantilly, sans gner sa formation. Sans l'air incorpor en cristallisant la matire grasse par
siphon, ce rsultat peut tre obtenu en refroidis- le froid. Imaginons ainsi une infinit de chantillys
sant et en fouettant l'mulsion paisse sur un bain originales : une texture are, en version sucre
de glace (mlange eau + glaons). ou sale !
4 personnes
20 min. de cuisson
2 h de rfrigration
Pour la crme de boudin noir

2 gros boudins noirs
(250 g au total)
3 chalotes
Pour le foie gras chantilly 3 c. c. rases de graisse de canard
100 g de foie gras mi-cuit 10 cl de pur jus de pomme
7 cl de pur jus de pomme Sel, poivre
Caoua
Foie gras chantilly, crme de boudin noir aux chalotes
Le foie gras chantilly
Mixer le foie gras mi-cuit (pralablement ramolli temprature
ambiante) et le jus de pomme.
Passer la prparation au chinois (la prparation doit tre lisse pour
ne pas obstruer l'ouverture du siphon).
Introduire la prparation dans le siphon et le placer au rfrigrateur
pendant 2 heures.
La crme de boudin noir aux chalotes

Ciseler les chalotes finement.
Dans une pole, les saler et les faire suer dans la graisse de canard,
feu doux. Arrter la cuisson quand elles sont fondantes (10 minutes
environ).
Dans la mme pole, faire rissoler de chaque ct les boudins noirs
entiers piqus la fourchette (10 minutes environ).
Enlever la peau des boudins.
Mixer la chair des boudins, les chalotes, le jus de pomme et le
poivre. Rectifier l'assaisonnement.
Le caoua
Dans chaque tasse espresso, verser la crme de boudin noir tide
jusqu'aux trois quarts. Si besoin, rchauffer lgrement les tasses au
four micro-ondes.
Introduire une cartouche de gaz dans le siphon, le secouer fortement (la
tte en bas) et dposer une fine couche de foie gras chantilly au-dessus
de la crme de boudin noir.
Remplaons le foie gras par un aliment riche en
matire grasse paisse froid (chocolat, avocat,
roquefort, etc.) et le jus de pomme par un liquide
de notre choix (jus d'orange, th au citron, infusion
de thym, bouillon de volaille, etc.). Mlangeons
Le mlange de foie gras et de jus de pomme est ces deux aliments, de manire obtenir une mul-
une mulsion contenant de la matire grasse sion paisse. Puis, sur un bain de glace ou l'aide
paisse froid, des protines (apportes par le foie d'un siphon, fixons l'air incorpor en cristallisant la
gras) et de l eau (contenue dans le jus de pomme). matire grasse par le froid. Transformons les ali-
En prparant ce mlange au siphon, on obtient un ments gras en aliments lgers , en version
foie gras chantilly. sucre ou sale !
Le gel fondant
Un gel est un liquide emprisonn dans un rseau. Ce rseau peut tre

compos de protines (glatine, protines de l'uf, etc.), ou de polysac-
charides (agar-agar, carraghnane, etc.).
La glatine est une protine extraite de la viande ou du poisson. Cette
protine a des proprits glifiantes, qui permettent le passage d'une
structure liquide une structure gel par la formation d'un rseau.
La glatine se dissout dans des prparations chaudes ( des tempra-
tures suprieures 50 C) et glifie des tempratures de 10 C environ.
Si le gel est rchauff plus de 37 C, il fond.
20 cubes glifis
ou 10 tasses th
30 min. de cuisson
2 h de rfrigration
45 cl de pur jus de pomme

15 cl dau frmissante
1 betterave cuite (125 g environ)
2 sachets de th Earl Grey
30 50 g de sucre en poudre
(selon le got)
10 g de glatine (5 feuilles)
Instantani-th
Cubes gels de th pomme-betterave
Mettre les feuilles de glatine tremper dans de l eau froide pour les
ramollir.
Dans une casserole, faire rduire le jus de pomme des deux tiers, de
manire obtenir 15 cl de jus de pomme concentr (30 minutes environ).
cumer si ncessaire.
Mixer la betterave coupe en morceaux et l'eau frmissante.
Laisser infuser 2 minutes et passer au chinois, de manire obtenir
15 cl de jus de betterave.
Dans une casserole, chauffer le jus de betterave avec le jus de pomme
rduit.
Aux premiers frmissements, retirer du feu et faire infuser les sachets
de th dans la prparation pendant 3 4 minutes, directement dans la
casserole.
Remettre la prparation chauffer avec le sucre. Aux premiers frmisse-
ments, la retirer du feu et ajouter immdiatement la glatine ramollie
peine essore, en remuant au fouet.
Couler la prparation dans un bac glaons souple, ou dans un moule
(la gele ainsi obtenue devra tre dcoupe en cubes).
Laisser refroidir temprature ambiante, puis placer au rfrigrateur au
moins 2 heures.
Placer 2 3 glaons dans une tasse (selon le volume de la tasse et le
got), et ajouter de l eau bouillante.
Remuer et dguster.
Pour obtenir des cubes de gele aromatise faire
fondre, partons d'une prparation liquide de notre
choix. Chauffons-la, ajoutons de la glatine ( hau-
teur de 3 g pour 100 g de prparation) et laissons
refroidir. Une manire originale d'offrir une boisson
La prparation contenant de la glatine glifie en chaude instantane nos convives ! Osons toutes
refroidissant. Par la suite, le gel form se liqufie les dclinaisons de th, caf, infusion, etc., dans
par ajout d'eau bouillante et libre les composs des versions aux fruits, lgumes, pices, aromates,
aromatiques. En refroidissant, le gel ne se refor- etc. Modifions les classiques avec des cubes glifis
mera pas, car le pourcentage de glatine sera trop de cacao sur lesquels il suffirait de verser du lait
faible pour emprisonner la quantit de liquide chaud, ou encore un mlange d'pices et d'corces
ajoute. pour vin chaud.
4 personnes
45 min. de cuisson
2 h de rfrigration
Pour les cubes bouillon Le jus de 1/2citron

3 g de glatine (1 feuille + 1/2) 2 c. s. de nuoc-mm
50 cl d'eau 1 grosse pince de sel
1 petit os moelle
1 bton de cannelle Pour la soupe de nouilles
1 toile de badiane (anis toile) 100 g de nouilles de riz
6 graines de coriandre 200 g de buf
1/2 oignon 1 oignon frais
2 cm de gingembre frais 2 brins de coriandre frache
1 c. s. de sucre en poudre 80 cl d'eau
Soupe pho
Cube bouillon, soupe de nouilles
Les cubes bouillon
Mettre les feuilles de glatine tremper dans de l'eau froide pour les
ramollir.
Dans une casserole, faire rduire, feu moyen, l'eau avec l'os moelle,
le bton de cannelle, l'toile de badiane, les graines de coriandre
crases, le demi-oignon minc, le gingembre pluch et taill en
fines lamelles et le sucre, de faon obtenir peu prs 8 cl de prpa-
ration passe au chinois (40 minutes environ). cumer si ncessaire.
Ajouter le jus de citron, le nuoc-mm et le sel la prparation.
Mlanger et remettre chauffer feu moyen.
Aux premiers frmissements, retirer du feu et ajouter immdiatement
la glatine peine essore en remuant au fouet.
Couler la prparation dans un bac glaons souple, ou dans un petit
moule carr sur 2 cm de hauteur environ (la gele obtenue devra tre
dcoupe en 4 petits cubes).
Laisser refroidir temprature ambiante, puis placer au rfrigrateur au
moins 2 heures.
La soupe de nouilles
Faire tremper les nouilles de riz dans une casserole d'eau tide pendant
30 minutes, puis porter bullition 1 minute, et goutter.
Au fond de chaque bol de service, placer des nouilles de riz, de fines
lamelles de buf cru, de l'oignon frais minc et quelques feuilles de
coriandre frache.
Verser 20 cl d'eau bouillante environ dans chaque bol et y plonger un
cube bouillon.
Remuer et dguster.
Pour obtenir d'autres cubes d'assaisonnement que
l'on pourrait ajouter des bouillons, des soupes
campagnardes ou asiatiques, partons d'une prpa-
Cette recette utilise les mmes proprits de la ration liquide de notre choix. Chauffons-la, ajoutons
glatine que prcdemment : le gel de glatine de la glatine ( hauteur de 3 g pour 100 g de pr-
tond plus de 37 C. La diffrence tient l'absence, paration) et laissons refroidir. Des cubes de sauce
dans cette recette, des molcules de sucre. Les gels soja-coriandre-gingembre-citron vert, des cubes
obtenus sans ajout de sucre dans la prparation de bouquet garni , etc. Pimentons nos ides avec
base sont lgrement moins lastiques. ces petites geles !
La mousse glifie
Une mousse est une dispersion de gaz dans un liquide.

Si on fouette de l'eau, les bulles incorpores remontent la surface.
Si l'on incorpore de l'air dans un liquide contenant de la glatine (mol-
cule aux proprits tensioactives et glifiantes), les bulles d'air incorpo-
res sont stabilises (la glatine se place entre l'eau et les bulles d'air),
et la prparation va glifier en refroidissant (la glatine emprisonne le
liquide dans un rseau). Le gel form bloque les bulles d'air l'intrieur
du rseau. On obtient ainsi une mousse glifie.
20 guimauves
8 min. de cuisson
1 h de repos
2 h de rfrigration

1 c. s. de sucre en poudre
20 cl de sirop de menthe glaciale
2 blancs d'ufs
16 g de glatine (8 feuilles)
100 g de sucre glace
200 g de chocolat noir ptissier
Guimauve polaire
Guimauve la menthe glaciale enrobe de chocolat
ramollir.
Dans une casserole, chauffer le sucre avec le sirop de menthe glaciale,
feu moyen, puis porter bullition 7 8 minutes (le mlange va
mousser).
Monter les blancs en neige, et ajouter la cuillre soupe de sucre la
fin, en continuant de battre.
Retirer le sirop de menthe glaciale du feu et ajouter les feuilles de
glatine peine essores en remuant au fouet.
Verser le sirop en filet sur les blancs en neige en continuant de fouetter
(au batteur lectrique de prfrence, vitesse rapide) pendant au
moins 5 minutes.
Verser la prparation dans un moule carr, sur 2 3 cm de hauteur.
Laisser refroidir temprature ambiante, puis placer au rfrigrateur
au moins 2 heures.
Dmouler la guimauve ainsi obtenue, et saupoudrer la surface de sucre
glace (pour une manipulation plus facile).
Couper la guimauve en gros cubes et les saupoudrer de sucre glace sur
toutes les faces.
Faire fondre le chocolat noir au bain-marie, feu doux, en remuant de
temps en temps. Lorsque le chocolat est totalement fondu, le retirer du
feu et en badigeonner les cubes de guimauve l'aide d'un pinceau.
Laisser durcir dans un endroit frais.
Les blancs d'ufs (composs d'eau et de protines)
monts en neige forment une mousse. L'incorporation Remplaons notre sirop de menthe glaciale par tout
de la glatine dans cette mousse permet sa glification. autre sirop : citron, framboise, caramel, orgeat, violette
On obtient une mousse glifie. La glatine a t pra- (sirop du commerce ou fait maison, voir p. 22). Aprs y
lablement dissoute dans le sirop, et non dans les blancs avoir dissous la glatine ( hauteur de 3 g pour 100 g
d'ufs, pour ne pas risquer la coagulation des protines de prparation), ajoutons-le au blanc d'uf battu en
du blanc d'uf (voir p. 56) lors du chauffage. Le sirop neige et laissons la prparation glifier au froid. Crons
de sucre apporte une texture collante et lastique ainsi des guimauves maisons originales qui raviront pe-
cette mousse glifie. tits et grands !
4 personnes
35 min. de cuisson
1 h de repos
Pour la ratatouille
2 h 30 min.
1 poivron vert
de rfrigration 1 poivron rouge
4 tomates moyennes
1 gros oignon
Pour la mousse glifie 2 gousses d'ail
3 jaunes d'ufs 3 c. s. d'huile d'olive
15 cl d'eau 2 pinces de sucre
1/2 cube de bouillon 1 c. c. de paprika
(volaille, lgumes, etc.) 1 c. c. de coriandre moulue
6 g de glatine (3 feuilles) Sel
Chakchouka
Mousse glifie de jaunes d'ufs, ratatouille
La mousse glifie de jaunes d'ufs
ramollir.
Dans une casserole, chauffer l'eau et le demi-cube de bouillon.
Aux premiers frmissements, retirer le bouillon du feu et ajouter les
feuilles de glatine peine essores en remuant au fouet.
Laisser refroidir temprature ambiante dans un saladier (30 minutes
environ).
Placer le saladier dans un bain d'eau froide, et verser les jaunes d'ufs
(passs au chinois) en filet sur le bouillon, tout en fouettant (au batteur
lectrique de prfrence).
Transfrer rapidement la prparation dans des moules individuels
et placer au rfrigrateur au moins 2 heures.
La ratatouille
Couper l'oignon en rondelles, les poivrons en petits morceaux, les
tomates en ds et les gousses d'ail dgermes en fines lamelles.
Dans une pole, faire revenir l'oignon et les poivrons sals dans l'huile
d'olive, pendant 7 8 minutes, feu doux et en remuant de temps en
temps.
Ajouter l'ail et les pices, et cuire 2 minutes.
Ajouter les tomates, le sucre et le sel, et cuire demi-couvert pendant
20 minutes environ (jusqu' vaporation presque totale du jus de
cuisson). Rectifier l'assaisonnement.
Laisser refroidir temprature ambiante, puis placer au rfrigrateur,
La chakchouka
Disposer chaque mousse glifie de jaunes d'ufs sur une portion de
ratatouille froide et servir.
La glatine est dissoute dans le bouillon chaud, puis le Remplaons le bouillon et les jaunes d'ufs par la pr-
jaune d'uf est ajout la prparation. La glatine est paration de notre choix. Aprs y avoir dissous la glatine
utilise pour ses proprits tensioactives et glifiantes. ( hauteur de 3 g pour 100 g de prparation), fouettons
Elle permet, d'une part, de lier l'eau du bouillon et la cette prparation refroidie et laissons-la glifier au froid.
matire grasse du jaune d'uf, et d'autre part, de g- Crons ainsi des mousses glifies d'huile d'olive, de jus
lifier la mousse obtenue aprs fouettage de l'mulsion de carotte ou de raisin, de th, d'infusion de thym, etc.,
et refroidissement sur bain d'eau froide. qui pourront prendre la forme de nos envies !
La coagulation des protines de l'uf
Le blanc d'uf est compos de 90 % d'eau et de 10 % de protines. Le

jaune d'uf est compos de 60 % d'eau, de 33 % de matire grasse et
de 17 % de protines.
Certaines protines ont la proprit de coaguler (c'est--dire de se lier
entre elles et de former ainsi un rseau) dans certaines conditions
(temprature, pH, etc.). Les protines du blanc et du jaune d'uf tant
de natures diffrentes, elles coagulent des tempratures diffrentes.
C'est partir de 61 C que les premires protines de l'uf (celles du
blanc) coagulent. Puis, en augmentant la temprature, d'autres protines
(du blanc et du jaune d'uf) coagulent leur tour, formant un rseau de
plus en plus dense. On obtient ainsi une grande varit de textures de
l'uf, selon la temprature utilise.
12 mikados mimosa
15 min. de cuisson
12 gressins
1 gros uf
4 olives noires dnoyautes
4 brins de coriandre frache
2 c. s. de mayonnaise
Mikado mimosa
uf dur la provenale sur gressins
Dans une casserole d'eau froide, immerger l'uf et le cuire 10 minutes
partir de l'bullition. Passer l'uf dur sous l'eau froide, puis l'caler.
Dcouper les olives noires en petits morceaux. Ciseler les feuilles de
coriandre frache. Rper l'uf dur sur une rpe gros trous.
Mlanger grossirement ces 3 ingrdients.
Badigeonner de mayonnaise la moiti suprieure des gressins. Rouler
chaque gressin dans le mlange uf dur-olives noires-coriandre et
servir.
58
59
Utilisons la proprit des protines de l'uf former

des rseaux pour texturer nos plats ! Une crme
L'uf entier est plac dans de l'eau 100 c. anglaise plus paisse ? Rajoutons des ufs entiers !
cette temprature, les protines de l'uf ont Une quiche plus moelleuse ? Rajoutons du jaune
toutes coagul. On obtient donc un uf dur au d'uf (riche en matire grasse) notre appareil
blanc caoutchouteux et au jaune sableux. Cet uf quiche ! Un flan plus ferme ? Rajoutons du blanc
est facile rper. d'uf (riche en protines) !
32 bonbons
4 personnes
1 ou 2 h de cuisson
30 min. de repos
4 jaunes d'ufs
15 g de sucre vanill
Sweet yolk
Billes de jaune d'uf 67 C, cristaux de vanille
Au thermoplongeur
Disposer dlicatement les jaunes d'ufs crus dans un sac conglation,
et l'immerger dans le bac d'eau du thermoplongeur, rgl sur 67 C.
Cuire au moins 1 heure, puis laisser refroidir temprature ambiante.
Au four basse temprature

Placer des ufs entiers, directement dans leur bote en carton, dans un
four basse temprature rgl sur 67 C. Cuire au moins 2 heures. Passer
les ufs sous l'eau froide et laisser refroidir temprature ambiante.
Casser les ufs comme des ufs frais, et rcuprer les jaunes d'ufs.
Le sweet yolk
liminer la fine pellicule autour de chaque jaune d'uf. Sparer les
jaunes d'ufs en deux, puis chaque moiti en quatre (de manire
obtenir 8 petits morceaux par jaune d'uf).
Confectionner des petites billes et les rouler dans le sucre vanill.
61
Travaillons ce jaune d'uf 67 C pour lui donner

des formes varies : en carr, en quenelle, en tube,
etc. modeler, mais aussi fourrer (dans une tuile,
un chou, un lgume, etc.), tartiner, etc. Explorons
aussi la grande palette des tempratures de coagu-
Les jaunes d'ufs sont cuits 67 C. cette tem- lation des protines de l'uf (65 C, 66 C, 67 C,
prature, les protines du jaune n'ont pas toutes 68 "C, etc.), pour obtenir des textures varies, de
coagul. On obtient un jaune dont la texture est blanc comme de jaune d'uf. Sal ou sucr, l'uf
pommade, mallable, tartinable. comme on n'a jamais os le manger !
La meringue
La meringue runit 3 techniques : la mousse, la coagulation des protines

de l'uf et la dshydratation chaud.
La meringue est ralise partir de sucre et de blancs d'ufs monts en
neige, puis schs au four :
- Lors du fouettage des blancs d'ufs (protines + eau), les protines
se droulent, emprisonnant l'eau et les bulles d'air incorpores dans un
rseau. On obtient alors une mousse.
- L'incorporation de sucre dans ces blancs monts en neige augmente
leur viscosit et stabilise la mousse. On obtient ainsi une mousse plus
ferme.
- Le passage au four des blancs d'ufs meringus permet leur cuisson
et leur schage : les protines du blanc coagulent (voir la coagulation des
protines de l'uf p. 56) et l'eau s'vapore (voir la dshydratation
a chaud p. 86). On obtient une mousse solide.
8 meringues auvergnates
2 h de cuisson
3 blancs d'ufs
160 g de bleu d'Auvergne
Meringue auvergnate
Meringue franaise, bleu d'Auvergne
Les meringues franaises
Prchauffer le four 90 C.
Monter les blancs en neige ferme.
Ajouter le sucre par petites quantits en continuant de fouetter (au
batteur lectrique de prfrence, vitesse rapide).
Dposer de petites portions d'appareil meringue sur une plaque de sili-
cone ou sur une plaque recouverte de papier de cuisson. Enfourner et cuire
pendant au moins 2 heures, en laissant la porte du four lgrement
entrouverte. Les meringues doivent se dcoller facilement de la plaque
et ne pas dorer pendant la cuisson.
Les meringues auvergnates

Dcouper des morceaux de bleu d'Auvergne du diamtre des meringues
et de 0,5 cm d'paisseur environ.
Assembler les meringues 2 2 fourres d'un morceau de bleu
d'Auvergne et servir.
Les blancs d'ufs sont monts en neige, puis du
sucre est ajout. De par ses proprits hygrosco-
piques, le sucre permet de retenir l'eau des blancs
d'ufs dans la mousse. On obtient une mousse Jouons sur le temps de cuisson pour obtenir des
ferme. Ces blancs d'ufs meringus sont schs meringues aux textures varies : craquantes (com-
au four pendant plusieurs heures. Cette tape pltement sches), ou au cur moelleux (partielle-
de schage permet la coagulation des protines ment sches). Ajustons la temprature pour obtenir
du blanc d'uf et l'vaporation lente de l'eau. On des meringues blanches (tempratures infrieures
obtient une mousse solide : la meringue. 95 C), ou dores ( plus fortes tempratures).
On se place 90 C pour viter une coloration de la Des petites meringues maison, dguster telles
surface de la meringue (voir la caramlisation p. 68 quelles au goter, ou l'apritif en version sucre-
et les ractions de Maillard p. 74). sale !
24 cristaux de vent
2 h 20 min. de cuisson
20 min. de repos
4 blancs d'ufs
5 cl d'eau
5 feuilles de menthe frache
5 gouttes d'Antsite rglisse
(concentr de rglisse)
Cristal de vent
Meringue arienne rglisse-menthe
Prchauffer le four 120 c.
Dans une petite casserole, chauffer l'eau. Aux premiers frmissements,
retirer du feu et ajouter les feuilles de menthe et les gouttes d'An-
tsite rglisse. Couvrir et laisser infuser au moins 20 minutes.
Passer l'infusion au chinois pour ne rcuprer que le liquide.
Monter les blancs en neige. mi-parcours, incorporer, en continuant de
fouetter (au batteur lectrique de prfrence, vitesse moyenne) et
par petites quantits, l'infusion menthe-rglisse, puis le sucre en
poudre et enfin le sucre glace.
Dposer dlicatement des petites portions d'appareil meringue sur
une plaque de silicone ou sur une plaque recouverte de papier cuisson.
Enfourner et cuire pendant 20 minutes. Baisser la temprature du four
100 C et cuire encore pendant 2 heures environ.
Laisser refroidir temprature ambiante et servir.
Pour obtenir une mousse, on a besoin d'air, de
molcules tensioactives et de liquide. Dans cette
recette, l'air ne manque pas et le blanc d'uf
contient beaucoup de protines (molcules ten-
sioactives). L'augmentation du volume de la mous-
se est donc limite par la faible quantit d'eau pr-
sente dans le blanc d'uf. Pour obtenir une mousse
plus volumineuse, on ajoute de l'eau aromatise
lors du fouettage des blancs d'ufs. Aprs ajout Remplaons l'infusion de rglisse-menthe par
de sucre, les blancs d'ufs meringus sont schs tout autre liquide aromatis (jus de framboise ou
au four 120 C (pour acclrer la coagulation des litchi, vin blanc ou rouge, etc.). Ajoutons ce liquide
protines et viter la perte d'eau), puis 100 C nos blancs d'ufs meringus et schons-les au
pour finir le schage. On obtient des meringues four. Ralisons ainsi des meringues extrmement
ares et friables. lgres : un nuage en bouche !
La caramlisation
La caramlisation est une raction des sucres, lors de la cuisson, qui

aboutit des changements de couleur et de got des aliments : c'est
une raction de brunissement non enzymatique.
Le caramel classique s'obtient lorsque l'on chauffe du sucre de table
(saccharose) et de l'eau, une temprature leve (comprise entre
95 C et150C).
En chauffant le mlange, l'eau s'vapore et le saccharose se dissocie en
deux sucres simples : le glucose et le fructose. Avec l'augmentation de la
temprature, ces sucres simples vont se recombiner et former d'autres
molcules, colorantes et aromatiques.
6 personnes
20 min. de cuisson
6 grosses pommes (type golden)

6 cl d'eau
(Pomme d'amour)
Caramel croquant, pomme
Laver et queuter les pommes. Couper les bords, de manire obtenir
des cubes.
Passer chaque face des cubes dans le sucre glace tamis, et planter un
gros btonnet en bois dans chaque cube de pomme.
Dans une petite casserole, mettre le sucre et l'eau. Bien mlanger. Cuire
feu moyen, jusqu' obtenir une coloration rousse (15 20 minutes).
Retirer le caramel du feu et tremper rapidement chaque cube dans le
caramel en le faisant tourner et en le tapotant sur les bords de la casse-
role pour liminer l'excdent de caramel.
Plonger rapidement chaque cube dans un grand saladier rempli d'eau
trs froide, pendant 5 secondes. Disposer les cubes de pomme cara-
mliss sur une assiette beurre ou sur une feuille de papier cuisson,
le btonnet vers le haut.
Il est possible d'utiliser des petits cubes de pomme piqus d'un cure-
dents pour raliser des pommes d'amour bouches.
Le sucre est port bullition. ces tempra- Utilisons la proprit du caramel cristalliser !
tures leves, des ractions de caramlisation Ralisons toutes sortes de vitraux alimentaires
ont lieu, induisant un brunissement et le dve- (sucettes, tuiles, etc.) ; crons un contraste entre
loppement de notes aromatiques spcifiques deux textures (le croquant et le moelleux) ; ou en-
au caramel. La quantit dau prsente en fin de robons des aliments solides ( la seule condition de
recette tant faible, on obtient un caramel dur le verser uniquement sur des prparations suppor-
aprs refroidissement. tant la chaleur).
6 personnes
30 min. de cuisson
25 min. de repos
Pour le flan de chvre frais

200 g de fromage de chvre frais
Pour le caramel de moutarde (type Petit Billy)
30 g de moutarde l'ancienne 30 cl de crme liquide entire
3 cl de bire blonde 2,5 g de carraghnane
100 g de sucre en poudre (ou 1,2 g d'agar-agar)
1 c. c. de vinaigre blanc Sel, poivre
Flanbi dijonnais
Caramel de moutarde l'ancienne, flan de chvre frais
Le caramel de moutarde l'ancienne
Dans un bol, mlanger la moutarde l'ancienne et la bire.
Dans une casserole, chauffer le sucre et le vinaigre blanc, feu
moyen, jusqu' obtenir une coloration rousse (15 20 minutes).
Retirer du feu et dglacer par petites quantits avec le mlange bire-
moutarde en remuant (attention aux projections). Remettre cuire
feu doux 5 minutes environ, de manire obtenir une consistance
sirupeuse.
Rpartir le caramel de moutarde l'ancienne dans 6 moules individuels,
Le flan de chvre frais

Mixer le fromage frais et la crme frache. Saler et poivrer.
Dans une casserole, chauffer la prparation au fromage. Ajouter l'agar-
agar en pluie fine et mlanger au fouet, en vitant d'incorporer trop
d'air.
Porter bullition pendant 2 3 minutes en remuant.
Retirer du feu et laisser refroidir temprature ambiante 5 10 minutes.
Le flanbi dijonnais
Rpartir dlicatement la prparation dans les moules individuels.
Laisser refroidir temprature ambiante (20 minutes environ) puis
placer au rfrigrateur (30 minutes environ).
73
Remplaons le mlange bire-moutarde par tout

autre liquide aromatis (vinaigre de framboise, jus
Le sucre est port bullition pour obtenir un cara- d'orange, etc.). Quand le caramel est prt (roux),
mel. En augmentant l'acidit de la prparation par dglaons-le avec ce liquide aromatis pour obtenir
ajout de vinaigre, les ractions de caramlisation un caramel fluide ou nappant (ajustons la quantit
sont ralenties. Grce la quantit d'eau apporte de liquide ajout en fonction de la texture dsire).
par le dglaage en fin de recette, on obtient un Ralisons ainsi une gamme de caramels, sucrs
caramel sirupeux aprs refroidissement. Si l'on ou sucrs-sals, en accompagnement de flans, de
continuait cuire ce caramel, l'eau s'vaporerait et viandes, de fruits et lgumes frais ou cuits, etc. En
on obtiendrait un caramel dur. bref, caramlisons !
Les ractions de Maillard
Les ractions de Maillard, autres ractions de brunissement non enzy-

matique (voir la caramlisation p. 68), gnrent des molcules aromati-
ques, sapides et colores. On retrouve ces ractions notamment lors de
la fabrication du pain, de la cuisson des viandes, etc.
Ces ractions interviennent entre des sucres et des protines (plus exac-
tement des acides amins), temprature leve. Une cascade de
ractions va conduire la formation de composs bruns, aromatiques
et sapides.
1 bote
15 min. ou 3 h de cuisson
1 h de repos
1 bote de lait concentr sucr

(400 g)
Dulce de leche
Confiture de lait
Dans une Cocotte-Minute
Placer la bote de lait concentr sucr au fond d'une Cocotte-Minute.
Recouvrir la bote d'eau et fermer la Cocotte-Minute.
Cuire feu vif, pendant 15 20 minutes partir de la mise en pression
de la cocotte.
Retirer du feu et laisser refroidir compltement la Cocotte-Minute avant
de l'ouvrir (au moins 1 heure).
Dans une casserole

Placer la bote de lait concentr sucr couche au fond d'une
casserole.
Recouvrir largement la bote d'eau.
Cuire petits bouillons pendant au moins 3 heures, en rajoutant de
l'eau bouillante rgulirement, de manire ce que la bote soit en
permanence immerge dans l'eau.
Retirer du feu et laisser refroidir compltement la bote dans l'eau avant
de l'ouvrir (au moins 1 heure).
77
Le lait concentr sucr apporte les acides amins

et les sucres ncessaires aux ractions de Maillard. Remplaons le lait concentr sucr par un aliment ou
Grce l'lvation de la temprature, les rac- un mlange d'aliments contenant des protines et
tions de Maillard sont acclres, et des composs des sucres (produit laitier sucr, viande, poisson, etc.),
bruns et aromatiques sont forms dans la boite de et chauffons-le haute temprature pour obtenir des
conserve. Des ractions de caramlisation ont ga- prparations aux notes aromatiques caractristiques
lement lieu entre les diffrents sucres. des ractions de Maillard.
6 personnes
20 min. de cuisson
20 min. de repos
Pour le caf au whisky

Pour la crme d'amandes 30 cl de whisky
15 cl de crme liquide entire 15 cl de sirop de sucre de canne
50 g de poudre d'amande 90 cl de caf fort et chaud
Irish coffee
Crme d'amandes torrfies, caf au whisky
La crme d'amandes torrfies
taler la poudre d'amande en fine couche sur une plaque de cuisson, et
enfourner. Laisser torrfier 10 minutes, en brassant la poudre d'amande
rgulirement.
Dans une casserole, chauffer la crme avec la poudre d'amandes
torrfies.
Aux premiers frmissements, retirer du feu, couvrir et laisser infuser
20 minutes.
Passer la prparation au chinois pour liminer les particules
d'amandes.
Le caf au whisky
Prparer le caf chaud.
Dans une casserole, chauffer le whisky et le sirop de sucre de canne
feu moyen.
Aux premiers frmissements, retirer du feu.
L'Irish coffee
Dans chaque verre, introduire le mlange whisky-sirop de sucre
de canne.
Verser lentement et dlicatement le caf chaud par-dessus (en faisant
couler le caf le long de la paroi du verre).
Servir immdiatement, accompagn de la crme d'amandes introduite
grce une pipette ou ajoute par-dessus le caf.
La poudre d'amande apporte les acides ami-
ns et les sucres ncessaires aux ractions de Pour obtenir des notes aromatiques intenses, tor-
Maillard. Avec la temprature leve du tour, rfions des graines (pignons, noisettes, pistaches,
les ractions de Maillard sont acclres, et des etc.) avant de les incorporer nos salades, nos
composs bruns et aromatiques sont forms. ptisseries ou nos boissons : ralisons ainsi du lait
En infusant la poudre d'amande dans la crme ou de la pte d'amandes torrfies, du pesto aux
liquide, la crme s'enrichit en notes aromatiques pignons torrfis, ou encore du nougat aux graines
grilles et prend une lgre coloration brune. Le torrfies ; torrfions les farines avant de confec-
caf a subi le mme traitement (la torrfaction) tionner nos tartes et nos gteaux : ralisons ainsi
qui lui apporte des notes aromatiques et sa couleur des sabls, des cookies, ou encore des tartelettes
caractristique. la farine torrfie.
L'(anti)oxydation
L'oxydation des fruits et des lgumes correspond au noircissement

observ lorsque l'on coupe un fruit ou un lgume ou qu'il subit un choc.
Dans ces deux cas, des cellules vivantes sont rompues et librent des
composs (enzymes et molcules phnoliques) qui, lorsqu'ils sont mis en
contact, ragissent. Les enzymes modifient les composs phnoliques,
produisant ainsi des composs bruns. L'acide ascorbique, plus connu sous
le nom de vitamine C, est un agent rducteur qui prvient les ractions
d'oxydation.
4 personnes
35 min. de cuisson
Pour la crme d'avocat

1 avocat Pour les tacos de bananes
20 g de sucre en poudre 2 grosses bananes
Le jus d' /2 citron
1
Sucre en poudre
Doce de abacate
Crme d'avocat, tacos de bananes sches
Les tacos de bananes sches
l'aide d'un conome ou d'une trancheuse lectrique, tailler, dans la
longueur de chaque banane, 6 belles lamelles de 1 2 mm d'paisseur
(aprs avoir pris soin d'liminer les extrmits incurves du fruit).
Disposer les lamelles de bananes sur une plaque recouverte de papier
cuisson et les saupoudrer de sucre. Enfourner et laisser dshydrater
35 minutes environ.
Laisser refroidir temprature ambiante. Dcoller les tacos de bananes
sches ainsi obtenus.
La crme d'avocat
Mixer la chair de l'avocat, le sucre et le jus de citron,
Le doce de abacate
Servir la crme d'avocat accompagne des tacos de bananes sches.
Du jus de citron est ajout l'avocat mix pour
viter le noircissement de ce fruit particulirement Remplaons l'avocat par tout autre fruit ou lgume
oxydable. Le jus de citron contient de l'acide ascor- facilement oxydable (pomme, pche, nectarine,
bique (entre 30 et 40 mg pour 100 g de jus frais) poire, banane, champignon, artichaut). Mixons-les
qui va prvenir l'oxydation. La prparation base avec un peu de jus de citron. Ralisons ainsi des
d'avocat peut donc conserver sa couleur plus long- pures de fruits et de lgumes aux couleurs vives
temps. et apptissantes !
6 personnes
1 h de rfrigration
1 bouteille de vin blanc sec 4 gouttes d'extrait de menthe

(sauvignon, juranon, etc.) 3 g d'acide ascorbique
50 g de sucre en poudre 2 pommes
1 sachet de sucre vanill 1 mangue
2 cl de liqueur d'orange 200 g de fraises
(type Cointreau ) 20 cl de limonade
Sangria blanche
Sangria au vin blanc vitamin, fruits
Dans un grand saladier, mlanger le vin blanc sec, le sucre, le sucre
vanill, la liqueur d'orange, l'extrait de menthe et l'acide ascorbique.
Dcouper les fruits en morceaux, puis les ajouter la prparation base
de vin blanc.
Placer la sangria et la limonade au rfrigrateur au moins 1 heure.
Ajouter la limonade la sangria et servir.
84
Dans des prparations oxydables o le got du
citron n'est pas recherch, remplaons-le par une
petite quantit d'acide ascorbique en poudre
De l'acide ascorbique est ajout la sangria, en ( hauteur de 0,3 g pour 100 g de prparation).
tant qu'antioxydant, pour viter le noircissement Ralisons ainsi des marinades, des assaisonne-
des fruits. Les fruits peuvent donc conserver leur ments ou des smoothies vitamins, capables de
couleur plus longtemps. prvenir l'oxydation des fruits et des lgumes.
La dshydratation chaud
La dshydratation chaud consiste scher les aliments, c'est--dire

liminer l'eau des aliments par vaporation. Il existe d'autres techniques
de dshydratation (telles que le salage, le fumage, la lyophilisation,
etc.), qui se diffrencient de la dshydratation chaud par la quantit
d'eau restant dans le produit ou par la temprature laquelle l'aliment
est sch.
6 personnes
3 h de cuisson
10 olives noires la grecque

2 gousses d'ail
Les zestes de 3 citrons
10 g de brins de coriandre frache
Persillade chinoise
Coriandre, zestes de citron, olives noires et ail dshydrats
Dnoyauter les olives noires si ncessaire et les hacher finement.
Rper les gousses d'ail pluches et dgermes.
Sur une plaque four recouverte de 4 morceaux de papier cuisson
(1 pour chaque aliment dshydrater), taler les brins de coriandre,
les zestes des citrons, l'ail rp et les olives noires haches, en couche
mince.
Enfourner et dshydrater les zestes de citron pendant 20 minutes, l'ail
rp pendant 30 minutes, les brins de coriandre pendant 45 minutes et
les olives noires pendant 3 heures.
Effeuiller la coriandre dshydrate et la mlanger aux 3 autres
lments.
Servir sur une viande grille.
89
Remplaons les ingrdients utiliss dans cette

recette par d'autres aromates, des fruits, des
lgumes, de la charcuterie (jambon cru, chorizo,
etc.). Taillons-les : en tranches fines pour raliser
des chips originales (voir tacos de bananes sches
p. 82), ou en tous petits morceaux pour raliser des
mlanges saveurs maison, des crumbles sur-
prenants. Puis schons-les au four aux alentours de
100 C, pendant un temps proportionnel la taille
Les aliments sont dshydrats grce la chaleur des aliments dshydrater et la quantit d'eau
du four : l'eau qu'ils contiennent est vapore. En qu'ils contiennent. Une mthode originale pour
fonction de l'aliment, de sa richesse en eau et de sa personnaliser nos dners, mais aussi pour conserver
taille, le temps de dshydratation varie. des aliments fragiles ou hors saison !
8 petits temakis
2 h de cuisson
10 min. de repos
100 g de piquillos
(petits poivrons doux espagnols)
50 g d'abricots secs
2,5 cl d'eau
200 g de fromage frais
(type St Mret)
Temaki piquillo
Film de piquillo-abricot, fromage frais
Mixer les piquillos avec les abricots secs et l'eau.
taler cette prparation en couche de 1 2 mm d'paisseur, sur une
plaque en silicone.
Enfourner et scher pendant au moins 2 heures. Laisser refroidir
temprature ambiante (10 minutes environ).
Couper le film obtenu en 8 petits carrs. Rouler chaque carr en
cornet.
Fourrer les cornets de piquillo avec du fromage frais.
90
Remplaons la pure de piquillos-abricots secs par
une autre pure de fruits et/ou de lgumes (ca-
Des aliments sont mixs pour obtenir une pte. rottes, petits pois, pruneaux, etc.), ou par une pu-
Cette pte est dshydrate grce la chaleur du re de fculents (pure de riz au lait , pure de
four : on obtient un film sch. En fonction de la pommes de terres violettes, etc.). talons-la en fine
composition des aliments utiliss (teneur en sucre, couche sur une plaque, et schons-la au four aux
en amidon, etc.), le film aura des proprits diff- alentours de 100 C. Ralisons ainsi des films ali-
rentes. Ici, le sucre contenu dans les aliments (en mentaires plus ou moins rsistants (selon la quan-
particulier l'abricot sec) apporte au film de l'lasti- tit de sucre et/ou la prsence ou non d'amidon).
cit, qui permet de lui donner une forme (celle d'un Nem, maki, cigare ou cornet : enrobons ainsi nos
cornet par exemple). prparations sucres ou sales !
La migration
La migration est le mouvement de composs d'un milieu vers un autre.

Elle peut tre gnre par des diffrences de concentration du compos
dans chacun des milieux (osmose par exemple), par des forces physiques
(capillarit par exemple), etc.
Ces migrations ont pour rsultat des dcolorations, des colorations, des
aromatisations, etc.
Les vitesses de migration de composs sont acclres par l'augmenta-
tion de la temprature.
6 personnes
35 min. de cuisson
4 min. de repos
Pour les perles mentholes

40 g de perles du Japon
(perles de tapioca) Pour le th vert
30 cl dau 6 sachets de th vert
15 cl de sirop de menthe 6 12 morceaux de sucre
Th aux perles
Perles du Japon mentholes, th vert
Les perles du Japon mentholes
Dans une casserole, chauffer l eau avec le sirop de menthe. Ajouter
les perles du Japon au liquide bouillant et cuire feu doux 30 minutes
environ, en remuant de temps en temps.
Retirer du feu et rincer les perles du Japon sous l'eau froide, dans une
passoire.
Le th aux perles
Dans chaque verre, placer 1 2 cuilleres soupe de perles du Japon
mentholes, 1 2 morceaux de sucre selon le got et 1 sachet de th
vert.
Recouvrir d'eau bouillante et laisser infuser 3 4 minutes.
Retirer le sachet de th et servir immdiatement avec une paille.
Le tapioca est un produit sec. Lorsqu'on le place
dans un liquide, une migration du liquide vers l'in-
trieur des perles de tapioca s'opre. Dans cette Remplaons les perles de tapioca par tout autre
recette, le sirop de menthe contient de l'eau, des aliment sec (riz, couscous, ptes, etc.) et le sirop
colorants, des armes, etc. Tous ces composs de menthe par tout autre liquide color et/ou aro-
migrent vers l'intrieur des perles de tapioca. On matis (sirop de fraise, jus de persil ou de betterave,
obtient des perles de tapioca hydrates, colores etc.). Chauffons ces deux lments ensemble. Rali-
en vert et aromatises la menthe. sons ainsi des plats pleins de gots et de couleurs !
1 pot de confiture
1 h 15 min. de cuisson
1 h 30 min. de repos
1 grosse pomme granny smith Sucre en poudre

( peine mre) (la 1 /2 du poids de jus obtenu)
100 g de chou rouge 1 clou de girofle
40 cl dau 1 toile de badiane
Le jus d' /2 citron
1
1 bton de cannelle
Condiment arrang
Gele pice de chou rouge-pomme
Placer une petite assiette au conglateur.
Laver la pomme et la dcouper en petits btonnets, en conservant la
peau et les ppins.
Dcouper le chou rouge en fines lanires.
Dans une casserole, placer la pomme et le chou rouge, puis verser
l eau. Cuire demi-couvert et petits bouillons pendant 45 minutes.
Filtrer la prparation au travers d'une passoire fine, en pressant forte-
ment les pommes ramollies et le chou rouge avec le dos d'une cuillre,
de manire en extraire le maximum de jus. Pour obtenir un liquide
translucide, passer le jus obtenu au travers d'un torchon propre.
Peser le jus obtenu pour dterminer la quantit de sucre ajouter
(la moiti).
Dans une casserole, chauffer le jus avec le sucre, le jus de citron et les
pices, petits bouillons. Enlever les pices au bout de 15 minutes et
poursuivre la cuisson pendant encore 15 minutes environ : une goutte
de cette prparation doit glifier instantanment au contact de l'as-
siette glace quand la gele est prte.
Mettre en bocal. Laisser refroidir temprature ambiante (1 heure
environ).
Servir en accompagnement de gibiers, de viandes, etc.
Un bouillon est prpar en ajoutant du chou rouge,
des pices et de la pomme de l'eau chaude. De
nombreux composs des diffrents ingrdients
migrent dans l'eau du bouillon : des pigments du
chou, des molcules aromatiques des pices et des Remplaons le chou rouge et les pommes par
pectines des pommes. Lors du refroidissement, les d'autres aliments colors et savoureux. Chauffons-
pectines glifient en prsence de sucre. On obtient les dans de l'eau ou dans le liquide de notre choix
une gele de couleur rouge et au got d'pices. (vin blanc ou rouge, cidre, bire, etc.). Ralisons
Lorsque le jus de citron est ajout, la couleur du ainsi des bouillons colors et pleins de saveurs,
bouillon change, car l'acidification modifie la struc- consommer tels quels, rduits ou glifis pour
ture des pigments. accompagner des viandes, des poissons, etc.
Le soufflage
Le soufflage est l'augmentation de volume d'une prparation suite la

dilatation ou la formation de gaz lors de la cuisson. Le gaz peut tre
pralablement incorpor la prparation, ou tre issu d'un changement
d'tat (transformation de l'eau en vapeur d'eau). Le soufflage sera plus
ou moins important selon la quantit de gaz et la rsistance de la prpa-
ration a sa fuite.
4 personnes
20 min. de cuisson
Pour la sauce caramel

4 cl d'eau
Pour le pop-corn 40 g de beurre sal
60 g de mas pop-corn 1 c. c. de mlange d'pices
2 c. s. d'huile de tournesol pour pain d'pices
Entracte
Pop-corn, sauce caramel-pain d'pices
Le pop-corn
Dans une grande casserole, chauffer l'huile de tournesol.
Ajouter le mas pop-corn dans la matire grasse bien chaude et
couvrir.
Laisser souffler tout en agitant la casserole de faon bien rpartir la
chaleur, jusqu' ce que tous les grains aient clat.
Dbarrasser les grains de mas souffls dans un saladier.
La sauce caramel-pain d'pices

Dans une grande casserole, chauffer le sucre avec l'eau, feu moyen,
jusqu' obtenir une coloration rousse (15 20 minutes).
Retirer du feu, ajouter le mlange pour pain d'pices et le beurre en
petits cubes en mlangeant au fouet (attention aux projections).
L'entracte
Verser rapidement le pop-corn dans la sauce caramel chaude, en deux
ou trois fois, en mlangeant bien entre chaque ajout l'aide d'une
spatule en bois pour bien enrober le pop-corn.
taler le pop-corn caramlis sur une plaque de cuisson ou une feuille
de papier cuisson, et laisser refroidir temprature ambiante.
Dtacher grossirement les grains de mas clats et servir.
701
Remplaons le mais pop-corn par des ingrdients

contenant de l'amidon et une petite quantit d'eau
Le soufflage des grains de mas est d la temp- (riz, grains de bl ou quinoa prcuits puis partiel-
rature leve de l'huile de cuisson. L'lvation de lement schs, vermicelles ou feuilles de riz, etc.),
la temprature, dans le grain de mas, provoque et chauffons-les temprature leve, dans une
une transformation de la petite quantit d'eau sous casserole ferme avec un peu de matire grasse,
forme de gaz (la vapeur d'eau) et une glatinisation ou dans un bain d'huile de friture. Crons ainsi
(gonflement) de l'amidon contenu dans le grain. des pop de toutes sortes : crumble de quinoa
L'augmentation de pression qui en rsulte fait cla- souffl, chips de feuilles de riz, nid de vermicelles
ter le grain de mas : on obtient du pop-corn. croquant, etc.
20 petites foues
5 min. de cuisson
1 h de repos
250 g de farine de seigle

12,5 cl d'eau tide
7 g de levure de boulanger
(frache)
3 g de sel
Au choix : rillettes, pte tartiner,
confiture, pices, huile d'olive, etc.
La foue
Petit pain de seigle souffl
Diluer la levure de boulanger dans un peu d'eau tide.
Mlanger et laisser reposer au moins 10 minutes.
Dans un saladier, mettre la farine de seigle. Creuser un puits au centre
et rpartir le sel sur les bords (de manire incorporer le sel en dernier,
car le sel empche l'action de la levure).
Ajouter la prparation de levure de boulanger au centre de la farine,
puis l'eau tide par petites quantits, en mlangeant en partant du
centre et en progressant vers les bords, jusqu' former une pte.
Ptrir la pte pendant 15 minutes. La pte doit tre lisse.
Former une boule et laisser lever la pte recouverte d'un torchon propre
pendant au moins 1 heure, dans un endroit tide.
Prchauffer le four puissance maximale quip d'une plaque de
cuisson en mtal l'intrieur.
Abaisser trs finement des portions de pte de 20 g environ au
rouleau ptisserie, de manire obtenir des carrs de pte de 1 mm
d'paisseur.
Enfourner rapidement les carrs de pte sur la plaque en mtal trs
chaude. Une fois qu'ils sont souffls (c'est trs rapide,1 2 minutes),
laisser lgrement dorer les petits pains avant de les sortir du four.
Les servir fourrs de rillettes, de pte tartiner, etc., ou simplement
assaisonns d'un trait d'huile d'olive et de quelques pices.
703
Le soufflage de la pte est d la temprature

leve du four lors de la cuisson. L'lvation de
la temprature de la pte provoque une dilatation
de l'air apport lors du ptrissage, une dilatation
du gaz libr lors de la fermentation, ainsi qu'une Utilisons la proprit des farines dvelopper un
vaporation de l'eau sous forme de gaz (la vapeur rseau lors de ptrissage pour raliser de petits
d'eau). L'augmentation du volume des gaz qui en pains souffls, de toutes tailles et de toutes formes,
rsulte et la formation d'un rseau de gluten lors du la farine de bl, la farine de bl complte, la
ptrissage, font souffler la pte. Quand on abaisse farine aux crales, etc. Attention, de nombreuses
la pte trs finement, une fine pellicule se soulve farines ne contiennent pas de gluten (sarrasin,
lors du soufflage. Sous l'action de la chaleur, cette chtaigne, pois chiches, mas, etc.), il faudra donc
pellicule forme une crote hermtique : on ob- les mlanger de la farine de bl pour obtenir ce
tient un pain creux. rsultat.
La sphrification
La sphrification consiste mettre une prparation liquide sous forme

de sphres.
Cette technique peut tre ralise grce l'utilisation d'alginate de
sodium (glifiant extrait d'algues brunes) qui a la proprit de glifier
en prsence de calcium.
L'alginate de sodium est solubilis dans la prparation que l'on veut
sphrifier, puis la prparation est plonge dans un bain de calcium. Une
pellicule glifie se forme alors instantanment en surface et s'paissit
vers l'intrieur (le calcium entre dans la prparation et forme un gel avec
l'alginate de sodium contenu dans celle-ci). On obtient une sphre au
cur liquide, instable dans le temps (le calcium progressant vers l'int-
rieur, la sphre glifiera compltement). Ces sphres doivent donc tre
consommes immdiatement.
12 grosses sphres
30 min. de repos
2 h de conglation
Pour le bain de calcium

30 cl d'eau
Pour les sphres 3 g de sel de calcium
20 cl de pur jus de pomme
5 cl de sirop de caramel Pour les shots
2,6 g d'alginate de sodium Vodka
Shot ball
Sphre pomme-caramel, vodka
Le bain de calcium
Mlanger le sel de calcium et l'eau en fouettant jusqu' complte
dissolution de la poudre de calcium.
Laisser reposer au moins 30 minutes
Les sphres pomme-caramel

Mlanger le jus de pomme et le sirop de caramel. Ajouter l'alginate de
sodium en pluie fine tout en fouettant.
Mixer la prparation, en vitant d'incorporer trop d'air, et laisser reposer
au moins 30 minutes.
Remplir des petits moules demi-sphriques de la prparation, et
placer au conglateur au moins 2 heures (cette opration est destine
obtenir des sphres homognes; il est possible de raliser des sphres
sans conglation en utilisant une cuillre incurve pour plonger la
prparation d'un geste rapide dans le bain de calcium).
Plonger les sphres congeles dans le bain de calcium pendant au
moins 1 minute (les sphres ne doivent pas coller aux parois du rci-
pient ni flotter en surface, pour que la glification soit uniforme).
Les plonger ensuite dlicatement dans un bain d'eau claire (l'utilisa-
tion d'une cuillre perce ou d'une petite passoire est conseille pour la
manipulation des sphres et un meilleur gouttage).
Le shot bail
Placer une sphre dans chaque verre shot et verser dlicatement la
vodka par-dessus (ou vice versa).
Servir lorsque les sphres sont entirement dcongeles, en conseillant
vos invits de boire la vodka, puis de faire claquer la sphre en
bouche.
poubelle, et non dans les canalisations pour ne pas les obstruer.
707
Remplaons le mlange pomme-caramel par une

L'alginate de sodium est solubilis dans le mlange autre prparation liquide de notre choix (jus de
jus de pomme-caramel. Lorsque les demi-sphres fruit, infusion, pure de lgumes liquide, etc.).
congeles sont plonges dans le bain de calcium, Ajoutons de l'alginate de sodium ( hauteur de
une pellicule glifie se forme instantanment 1 g pour 100 g de prparation), et sphrifions-la
en surface et permet de sphrifier la prparation. par immersion dans un bain de calcium ( hauteur
Bien que les sphres soient rinces l'eau, il reste de 1 g pour 100 g d'eau). Ralisons ainsi des
toujours du calcium en surface : il va continuer sphres au cur liquide, servir seules, ou en
progresser vers l'intrieur. On obtiendra une sphre accompagnement d'une boisson ou d'un plat froid
totalement glifie. ou chaud.
6 personnes
30 min. de repos
Pour les perles de vinaigre Pour le bain de calcium

5 cl de vinaigre de framboise 30 cl d'eau
10 cl d'eau pauvre en calcium 3 g de sel de calcium
(60 mg/l environ)
2 cl de sirop de sucre de canne
1,7 g d'alginate de sodium
3 gouttes de colorant alimentaire Pour les hutres
rouge 3 douzaines d'hutres
Hutre coquette
Perle de vinaigre de framboise, hutre frache
Le bain de calcium
Mlanger le sel de calcium et lau en fouettant jusqu' complte
dissolution de la poudre de calcium.
Laisser reposer au moins 30 minutes.
Les perles de vinaigre de framboise

Mlanger l'eau pauvre en calcium au sirop de sucre de canne. Ajouter
l'alginate de sodium en pluie fine tout en fouettant.
Mixer la prparation, en vitant d'incorporer trop d'air, et ajouter le
vinaigre de framboise par petites guantits et en fouettant, puis
le colorant alimentaire rouge. Laisser reposer au moins 30 minutes.
Pendant ce temps, ouvrir les hutres.
Mixer nouveau la prparation de vinaigre de framboise pour la liqufier.
Remplir une seringue ou une pipette de la prparation et verser la
prparation goutte goutte dans le bain de calcium. Aprs 30 secondes
environ, rcuprer les perles formes l'aide d'une cuillre perce ou
d'une passoire.
Rincer les perles dans un bain d'eau claire.
L'hutre coquette
Disposer, l'intrieur de chaque hutre ouverte, une plusieurs perles
selon leur taille, et servir immdiatement.
109
Remplaons le mlange vinaigre de framboise-si-

La prparation sphrifier est acide ( base de rop de sucre de canne par tout autre liquide de no-
vinaigre). L'alginate de sodium, insoluble dans les tre choix, acide ou non (eau de fleur d'oranger, jus
prparations acides, est d'abord solubilis en deux de citron, liquide pic, etc.). Ajoutons de l'alginate
temps. L'alginate de sodium est solubilis dans de de sodium ( hauteur de 1 g pour 100 g de prpara-
l'eau. Puis le vinaigre est vers progressivement, ce tion) et sphrifions-le par immersion dans un bain
qui diminue lentement l'acidit de la prparation de calcium ( hauteur de 1 g pour 100 g d'eau).
contenant de l'alginate de sodium. Cette technique Ralisons ainsi des perles de saveurs servir en
de solubilisation en deux temps permet de sphri- assaisonnement de salades ou de boissons (Cham-
fier des prparations acides. pagne, lait aromatis, etc.).
La sphrification inverse
La sphrification inverse est un autre type de sphrification (voir p.104).

Dans ce cas, le calcium ncessaire la glification est contenu dans la
prparation que l'on veut sphrifier. La prparation est plonge dans un
bain d'alginate de sodium. Une pellicule glifie se forme alors instan-
tanment en surface et s'paissit vers l'extrieur (le calcium sort de la
prparation et forme un gel avec l'alginate de sodium contenu dans le
bain). On obtient une sphre au cur liquide, stable dans le temps.
12 grosses sphres
45 min. de repos
2 h de conglation
Pour le bain d'alginate

30 cl d'eau pauvre en calcium
(60 mg/l environ)
1,5 g d'alginate de sodium
Pour le concombre
Pour les sphres de yaourt grec 1 concombre
1 yaourt grec 1 c. s. d'huile d'olive
1 grosse gousse d'ail 1 2 c. s. de jus de citron
Sel, poivre Gros sel
Tzatziki maboul
Sphre de yaourt grec, concombre
Le bain d'alginate de sodium
o Verser l'alginate de sodium en pluie fine dans l'eau pauvre en calcium,
en mlangeant au fouet,
o Mixer la prparation, en vitant d'incorporer trop d'air, et laisser reposer
au moins 30 minutes.
Les sphres de yaourt grec

plucher, dgermer et rper la gousse d'ail. L'ajouter au yaourt. Saler,
poivrer et mlanger.
o Remplir des petits moules demi-sphriques de la prparation au
yaourt, et placer au conglateur au moins 2 heures (cette opration
vise obtenir des sphres homognes ; il est possible de raliser
des sphres sans conglation en utilisant une cuillre incurve pour
plonger la prparation d'un geste rapide dans le bain de calcium).
Plonger les sphres congeles dans le bain d'alginate de sodium
pendant au moins 30 secondes en vitant qu'elles ne se touchent
(l'utilisation d'une cuillre perce ou d'une petite passoire est
conseille pour la manipulation des sphres et un meilleur gouttage).
Laisser dcongeler les sphres temprature ambiante.
Le concombre
o plucher et ppiner le concombre, puis le tailler en trs fines lamelles ;
saler et laisser dgorger le concombre au moins 15 minutes. Le rincer
lgrement et l'essorer,
o Ajouter l'huile d'olive et le jus de citron. Rectifier l'assaisonnement.
Le tzatziki maboul
Servir chaque sphre de yaourt grec accompagne de lamelles de
concombre.
773
Remplaons le yaourt grec par un autre produit

laitier riche en calcium (yaourt aromatis ou aux
fruits, fromage frais, crme fleurette, etc.), et sph-
Le yaourt est utilis pour sa richesse naturelle en rifions-le par immersion dans un bain d'alginate
calcium. Lorsque la prparation base de yaourt de sodium ( hauteur de 0,5 g pour 100 g d'eau
est plonge dans le bain d'alginate de sodium, une de source pauvre en calcium). Ralisons ainsi des
pellicule glifie se forme instantanment en sur- sphres lactes au cur liquide, dans lesquelles
face et permet de sphrifier la prparation. Une fois nous n'hsiterons pas inclure des pices et des
la sphre sortie du bain d'alginate de sodium, la aromates, des copeaux de chocolat, des zestes
pellicule glifie n'volue plus. Grce cette tech- d'agrumes, etc. Une manire originale de revisiter
nique de sphrification inverse, on obtient une certains classiques contenant des produits laitiers
sphre de yaourt au cur liquide. (lassi indien, sauce tandoori, etc.).
12 grosses sphres
5 min. de cuisson
30 min. de repos
2 h de conglation
Pour les sphres de chorizo

20 cl de crme liquide lgre
Pour le bain d'alginate 60 g de chorizo fort
30 cl d'eau pauvre en calcium
(60 mg/l environ) Pour le chorizo a la sidra
1,5 g d'alginate de sodium 1 bouteille de cidre brut
Chorizo a la sidra
Sphre de chorizo, cidre brut
Le bain d'alginate de sodium
o Verser l'alginate de sodium en pluie fine dans l'eau pauvre en calcium,
tout en fouettant.
o Mixer la prparation, en vitant d'incorporer trop d'air, et laisser reposer
au moins 30 minutes
Les sphres de chorizo

o Couper le chorizo en petits morceaux.
o Dans une casserole, chauffer la crme liquide avec le chorizo. Aux
premiers frmissements, retirer du feu et mixer. Laisser refroidir
temprature ambiante (20 minutes environ), puis passer au chinois.
o Remplir des petits moules demi-sphriques de la prparation, et
placer au conglateur au moins 2 heures (cette opration est destine
obtenir des sphres homognes; il est possible de raliser des sphres
sans conglation en utilisant une cuillre incurve pour plonger la
prparation d'un geste rapide dans le bain de calcium).
o Plonger les sphres congeles dans le bain d'alginate de sodium
pendant au moins 30 secondes en vitant qu'elles ne se touchent
(l'utilisation d'une cuillre perce ou d'une petite passoire est
conseille pour la manipulation des sphres et un meilleur
gouttage).
Laisser dcongeler les sphres temprature ambiante.
Le chorizo a la sidra
o Servir les sphres de chorizo accompagnes d'un verre de cidre brut
bien frais.
La crme est utilise pour sa richesse naturelle en calcium. Remplaons le chorizo par tout autre aliment fort en
Lorsque la prparation base de crme est plonge got (haddock fum, ail, cacao, etc.). Chauffons-le avec
dans le bain d'alginate de sodium, une pellicule gli- la crme et laissons-le infuser pour en capter l'es-
fie se forme instantanment en surface et permet de sence . Sphrifions cette prparation par immersion
sphrifier la prparation. Une fois la sphre sortie du dans un bain d'alginate de sodium ( hauteur de 0,5 g
bain d'alginate de sodium, la pellicule glifie n'volue pour 100 g d'eau de source pauvre en calcium). Rali-
plus. Grce cette technique de sphrification inverse, sons ainsi des sphres de crme surprise au cur
on obtient une sphre de crme au chorizo au cur liquide, en petites bouches individuelles ou en assai-
liquide. sonnement d'un plat.
Le gel cassant
L'agar-agar est un glifiant extrait d'algues rouges. Contrairement la

glatine (protine), ce glifiant est un polysaccharide (molcule consti-
tue de sucres). Il se dissout chaud dans des prparations contenant
de l'eau : une ebullition de 1 3 minutes est conseille. La prparation
glifie 35 C environ. Les gels d'agar-agar sont cassants et lgrement
opaques. Si le gel d'agar-agar est rchauff plus de 80 C, il fond.
1 pot de pte tartiner
30 min. de cuisson
1 h de repos
Pour le sel rper

25 cl d'eau Pour le Carambar tartiner
15 g de sel 16 Carambar
5 g d'agar-agar 40 cl de crme liquide entire
Carasel
Sel rper, Carambar tartiner
Le sel rper
Dans une casserole, chauffer l'eau et le sel. Ajouter l'agar-agar en pluie
fine et mlanger au fouet, en vitant d'incorporer trop d'air. Porter
bullition pendant 2 3 minutes en remuant.
Retirer du feu et couler la prparation dans un petit moule.
Laisser refroidir temprature ambiante (30 minutes environ), puis
Le Carambar tartiner
Dans une casserole, chauffer la crme feu doux.
Ajouter les Carambar la crme chaude et poursuivre la cuisson
en remuant rgulirement, jusqu' ce que les Carambar aient enti-
rement fondus.
Laisser rduire la prparation feu moyen en remuant rgulirement,
jusqu' obtenir la consistance d'une crme paisse (15 20 minutes).
Transvaser la pte tartiner Carambar dans un pot et laisser refroidir
temprature ambiante (30 minutes environ).
Le carasel
Servir la pte tartiner Carambar sur des tranches de pain, avec
quelques copeaux de sel rp par-dessus.
Pour apporter une touche sucre, sale, amre ou
pice nos plats sous une forme inhabituelle,
partons d'une prparation de notre choix (eau aro-
matise, jus de fruits et de lgumes, bouillon pic,
Campari , etc.). Ajoutons de l'agar-agar ( hauteur
de 1 2 g pour 100 g de prparation). Chauffons
ces deux lments ensemble (1 3 minutes d'bul-
Dans cette recette, c'est la proprit cassante du gel lition) et coulons la prparation ainsi obtenue dans
d'agar-agar qui est utilise. Les gels d'agar-agar ont des moules de formes varies ou sur une plague
une bonne tenue et ne sont pas lastiques. Il est (pour obtenir un film glifi). Laissons refroidir et
donc facile de les rper. En bouche, ce gel ne fond incorporons ce gel nos plats froids ou chauds. En
pas et permet donc de pouvoir mcher, contraire- rp, en copeaux, en cristaux, en spaghettis, en
ment un gel de glatine par exemple. pte ravioles, etc., jouons sur les prsentations !
4 personnes
35 min. de cuisson
10 min. de repos
2 h de rfrigration
Pour les perles de miel

50 g de miel liquide
5 cl d'eau
1 g d'agar-agar
50 cl d'huile de ppin de raisin Pour le camembert au four
ou de tournesol trs froide 1 camembert
Nid d'abeille
Perles de miel, camembert au four
Les perles de miel
Placer l'huile de tournesol au rfrigrateur quelques heures avant la
prparation de la recette.
Dans une casserole, chauffer l'eau et le miel. Ajouter l'agar-agar en
pluie fine et mlanger au fouet en vitant d'incorporer trop d'air. Porter
bullition pendant 2 3 minutes en remuant.
Retirer du feu et laisser refroidir 10 minutes temprature ambiante.
Prlever la prparation au miel l'aide d'une seringue ou d'une pipette,
et la verser goutte goutte dans le rcipient haut rempli d'huile trs
froide.
Rcuprer les perles dans une petite passoire et les rincer sous
l'eau claire pour enlever l'excdent d'huile.
Rserver les perles de miel.
Le camembert au four
Placer le camembert dans une feuille d'aluminium (en papillote).
Enfourner et cuire 30 minutes.
Le nid d'abeille
Creuser une cavit au centre du camembert juste sorti du four et intro-
duire les perles de miel.
727
Pour obtenir des petites perles de got , partons

d'une prparation de notre choix (lait de coco,
Lorsque l'on verse une prparation aqueuse dans de curaao, citron vert, etc.). Ajoutons de l'agar-agar
l'huile, la prparation ne s'y mlange pas et prend ( hauteur de 1 g pour 100 g de prparation).
donc naturellement la forme de gouttes pour des Chauffons ces deux lments ensemble (1 3 mi-
raisons physiques. Dans cette recette, c'est la rapi- nutes d'bullition), et versons la prparation ainsi
dit de prise en gel qui est primordiale. L'utilisation obtenue goutte goutte dans un bain d'huile trs
d'huile trs froide acclre le refroidissement de froide. Incorporons ces perles nos plats froids ou
la prparation, et donc la prise en gel des gouttes chauds. Jouons ainsi sur les contrastes de texture :
formes. Les gels d'agar-agar tiennent chaud, ces des petites perles cassantes l'intrieur d'un
gouttes peuvent donc tre servies sur des prpara- fromage moelleux, d'un liquide velout (milk-
tions chaudes. shake, soupe), etc.
Le gel lastique
Le carraghnane est un glifiant extrait d'algues rouges. Contrairement

la glatine (protine), ce glifiant est un polysaccharide (molcule
constitue de sucres). Il se dissout chaud dans des prparations conte-
nant de l'eau 80 C ; d'un point de vue pratique, la prparation est
porte ebullition. La prparation glifie 40 C environ. Les gels de
carraghnane sont lastiques et transparents. Si le gel de carraghnane
est rchauff plus de 65 C, il fond.
6 personnes
10 min. de cuisson
30 min. de repos
Pour le flan coco

150 g de lait concentr sucr
30 cl de lait de coco Pour les spaghettis de curaao
30 g de noix de coco rpe 20 cl de curaao
5 g de carraghnane 4 g de carraghnane
Bleu-manger minute
Flan coco, spaghettis de curaao
Le flan coco
Dans une casserole, chauffer le lait de coco et le lait concentr sucr.
Ajouter le carraghnane en pluie fine et bien mlanger au fouet, en
vitant d'incorporer trop d'air.
Aux premiers frmissements, ajouter la noix de coco rpe, puis
retirer du feu et couler rapidement la prparation dans 6 petits moules
individuels.
placer au rfrigrateur.
Les spaghettis de curaao

Dans une casserole, chauffer le curaao. Ajouter le carraghnane en
pluie fine et bien mlanger au fouet, en vitant d'incorporer trop d'air.
Aux premiers frmissements, baisser le feu (doux). Raccorder une
seringue une des extrmits d'un tube en silicone alimentaire et
aspirer le curaao par l'autre extrmit, directement dans la casserole.
Dtacher le tube de la seringue et le plonger dans un bain d'eau froide
en maintenant les 2 extrmits vers le haut. Laisser refroidir quelques
minutes. Renou-veler l'opration 5 fois. Extraire les spaghettis de
curaao des tubes en poussant l'aide de la seringue.
Ou :
Aux premiers frmissements, retirer du feu. Couler rapidement le
curaao sur une plaque, sur 1 2 mm d'paisseur. Laisser refroidir
temprature ambiante (10 minutes environ). Dcouper au couteau
des tagliatelles de gele de curaao.
Le bleu-manger minute
Dmouler les flans coco, les garnir de spaghettis de curaao et servir.
725
Pour confectionner des flans ou des geles en quelques

minutes seulement et sans uf, partons de la prpa-
Dans cette recette, ce sont les proprits d'lasticit ration de notre choix (crmes pices, jus de fruits ou
et de glification rapide qui sont utilises. D'une part, de lgumes, liqueurs, etc.). Ajoutons du carraghnane
l'lasticit des gels de carraghnane induit une bonne ( hauteur de 1 2 g pour 100 g de prparation).
rsistance la dformation. La manipulation des spa- Chauffons ces deux lments ensemble et coulons la
ghettis est donc facilite. D'autre part, la glification du prparation ainsi obtenue dans des moules ou sur une
carraghnane des tempratures proches de 40 C im- plague. Laissons refroidir et dgustons, ou travaillons ce
plique une prise en gel rapide du flan. gel lastique en tagliatelles, en pte ravioles, etc.
6 pims
20 min. de cuisson
1 h 40 min. de repos
Pour la gnoise chocolate

3 blancs d'ufs + 4 jaunes
1 c. c. de sucre en poudre
35 g de cassonade
Pour la gele de vinaigre 75 g de farine
25 cl de vinaigre balsamique 35 g de beurre
5 g de carraghnane 200 g de chocolat noir ptissier
Pims balsam
Gele de vinaigre balsamique, gnoise chocolate
La gele de vinaigre balsamique
Dans une casserole, chauffer le vinaigre balsamique. Ajouter le carra-
ghnane en pluie fine, et bien mlanger au fouet en vitant d'incor-
porer trop d'air.
Aux premiers frmissements, retirer du feu et couler rapidement la
prparation dans un moule sur 0,5 cm d'paisseur environ.
Laisser refroidir temprature ambiante (10 minutes environ).
La gnoise chocolate
Fouetter les jaunes d'ufs avec le sucre et la cassonade pendant
5 minutes. Incorporer dlicatement la farine l'aide d'une spatule.
Monter les blancs en neige, et ajouter la cuillre de sucre la fin.
Verser le beurre fondu restant, puis les blancs en neige sur les jaunes
d'ufs. Mlanger dlicatement la pte la spatule.
Rpartir la pte sur la plaque sur 1 cm d'paisseur environ. Enfourner et
cuire pendant 10 minutes.
Retourner la gnoise sur une plaque lgrement huile. La couvrir d'un
linge propre, et laisser refroidir temprature ambiante (30 minutes
environ).
Faire fondre le chocolat noir au bain-marie.
Dcouper 12 cercles de 5 cm de diamtre environ dans la gnoise.
Les badigeonner de chocolat noir fondu, l'aide d'un pinceau.
Laisser durcir dans un endroit frais (1 heure environ).
Le pims balsam
Assembler les cercles de gnoise chocolate 2 2 fourrs d'un cercle
de gele de vinaigre balsamique de mme diamtre et servir.
727
Pour accompagner nos plats d'un ingrdient la tex-

ture glifie insolite, partons de tout autre liquide
acide (vinaigre de cidre, jus d'agrumes, etc.). Ajoutons
du carraghnane ( hauteur de 1 2 g pour 100 g de
prparation). Chauffons ces deux lments ensemble
Dans cette recette, c'est la proprit du carraghnane et coulons la prparation ainsi obtenue sur une plaque.
de glifier en milieu acide qui est utilise. En effet, le Laissons refroidir et incorporons ce gel acidul des
pH du vinaigre est acide, et pourtant le carraghnane salades de fruits ou de lgumes, des crpes, des g-
forme un rseau, et donc glifie le vinaigre. teaux, etc., en tranches fines ou en morceaux.
L'effervescence
L'effervescence est la formation de bulles de gaz dans un liquide. Une

effervescence se produit lorsqu'un acide entre en contact avec du bicar-
bonate de sodium. Par exemple, lorsqu'on mlange du bicarbonate de
sodium de l'acide citrique en poudre et que ce mlange est solubilis
dans de l'eau, une raction chimique se dclenche et libre du dioxyde
de carbone (CO 2).
6 personnes
13 min. de cuisson
30 min. de repos
2 h 30 de rfrigration
Pour la mousse de bire blonde Pour la gele de citron

20 cl de bire blonde Le jus de 2 gros citrons
10 g de sucre en poudre (10 cl environ)
4 g de glatine (2 feuilles) 50 g de sucre en poudre
2 g de bicarbonate de sodium 3 g d'agar-agar
Twist
Mousse de bire blonde basique , gele de citron
La mousse de bire blonde basique
ramollir.
Dans une casserole, chauffer la bire et le sucre.
Aux premiers frmissements, retirer du feu et ajouter immdiatement
la glatine peine essore en remuant au fouet.
Laisser refroidir temprature ambiante (10 minutes environ).
Ajouter le bicarbonate de sodium en remuant au fouet.
Verser la prparation dans le siphon.
Placer au rfrigrateur au moins 2 heures.
La gele de citron
Dans une casserole, chauffer le jus de citron (pass au chinois) et le
sucre. Ajouter l'agar-agar en pluie fine et mlanger au fouet en vitant
d'incorporer trop d'air. Porter bullition pendant 2 3 minutes en
remuant.
Retirer du feu et rpartir la prparation dans 6 petites verrines.
Le twist
Introduire une cartouche de gaz dans le siphon et le secouer fortement
la tte en bas.
Rpartir la mousse de bire dans les petites verrines (le volume de
mousse de bire doit tre deux fois plus important que le volume de
gele de citron pour que la sensation d'effervescence soit optimale en
bouche).
Remplaons la gele de citron par tout autre prpa-
L'acide (l'acide citrique et l'acide ascorbique du jus de ration acide (gele de vinaigre balsamique, mousse
citron) et la base (le bicarbonate de sodium) sont s- d'agrumes, etc.) et la mousse de bire basique par
pars dans le verre en deux textures diffrentes. Le jus tout autre prparation (mousse de mangue, gele de
de citron est pris en gel et le bicarbonate de sodium soda, etc.) laquelle on ajoutera du bicarbonate de
est solubilis dans la mousse de bire. En bouche, la sodium ( hauteur de 1 g pour 100 g de prparation).
salive permet ces deux composs d'entrer en contact. L'association de ces 2 lments dans des proportions
Du dioxyde de carbone est libr : on obtient une adquates nous procurera une nouvelle sensation en
effervescence. bouche : a titille les papilles !
6 personnes
20 min. de cuisson
30 min. de repos

5 cl dau
0,2 g d'acide citrique
0,2 g de bicarbonate de sodium
Chupa
Sucette de caramel effervescent
Diluer le bicarbonate de sodium dans 1 cuillere soupe d'eau.
Dans une casserole, chauffer le sucre, l'eau et l'acide citrique,
feu moyen et sans remuer, jusqu' obtenir une coloration rousse
(15 20 minutes).
Retirer du feu le caramel obtenu et ajouter la solution de bicarbonate
de sodium en remuant vigoureusement (le mlange va mousser,
attention aux projections !).
Couler immdiatement 6 petits tas de caramel sur une plaque recou-
verte de papier cuisson. taler la forme voulue et enfoncer une pique
en bois dans chacun.
Laisser durcir a temprature ambiante (30 minutes environ).
133
Bullons nos prparations en associant un acide et

une base dans une prparation aqueuse. Bloquons
ainsi des bulles d'air dans des prparations qui se soli-
difient trs rapidement (caramel, gel prise rapide,
prparation congele rapidement, etc.). Ou ajoutons
Un mlange de sucre, d'acide citrique et d'eau est un peu d'acide en poudre un liquide basique et vice
chauff. Lorsque du bicarbonate de sodium est ajout et versa : une citronnade o l'on ajoutera, au dernier
la prparation, il ragit avec l'acide citrique. Du dioxyde moment et sous les yeux de nos invits, une petite
de carbone (C0 ) est produit, ce qui fait mousser la
2
quantit de bicarbonate de soude. Ou encore confec-
prparation. De plus, l'ajout de bicarbonate de sodium tionnons de petites pastilles effervescentes aromati-
diminue l'acidit de la prparation, ce qui favorise les ses, partir d'une petite quantit d'acide en poudre
ractions de caramlisation. Aprs refroidissement, on et de bicarbonate de sodium, que l'on plongera dans
obtient un caramel emprisonnant des bulles de CO 2 . une boisson.
La fermentation
La fermentation est due des micro-organismes qui se dveloppent

en prsence d'eau, de substances nutritives et des tempratures
adquates.
On distingue deux types de fermentation : la fermentation alcoolique
(dans la bire, le pain, etc.) qui transforme des sucres en alcool et en
dioxyde de carbone (C0 ), et la fermentation lactique (dans le yaourt,
2
le fromage, etc.) qui transforme des sucres en acide lactique.

8 yaourts de 125 g
15 min. de cuisson
4 h de repos
4 h de rfrigration
Pour le yaourt coriandre

Pour le sirop de carotte 1 yaourt nature
10 cl de jus de carotte 1 litre de lait entier strilis
Le jus d'1/4 de citron 4 c. s. de sucre en poudre
50 g de sucre en poudre 10 g de brins de coriandre frache
Yaourt marocanis
Yaourt coriandre, sirop de carotte
Le sirop de carotte
Dans une casserole, porter bullition le jus de carotte, le jus de citron
et le sucre, et cuire petits bouillons jusqu' ce que la prparation
rduise de moiti (10 minutes environ).
Transvaser le sirop de carotte obtenu dans un bol et laisser refroidir
temprature ambiante (le jus doit avoir une consistance sirupeuse
la fin de la cuisson et une consistance de miel liquide aprs refroidisse-
ment, pour viter qu'il se mlange au yaourt).
Le yaourt coriandre
Dans une casserole, chauffer la moiti du lait, le sucre et les
brins de coriandre en remuant de temps en temps. Aux premiers
frmissements, retirer du feu et passer le lait chaud au chinois en pres-
sant bien la coriandre avec le dos d'une cuillre.
Mlanger, l'aide d'une cuillre en bois, l'autre moiti du lait et le
yaourt.
Verser le lait chaud sur la prparation froide au yaourt en remuant
vigoureusement. La prparation doit tre aux alentours de 40 C.
Mettre 1 cuillre soupe de sirop de carotte au fond de chaque pot de
yaourt, puis verser dlicatement la prparation au yaourt par-dessus.
Fermer les pots avec leur couvercle ou avec du film tirable fix par un
lastique.
Placer les pots de yaourt au four basse temprature rgl sur 40 C,
ou dans le four teint mais pralablement chauff 50 ou 60 C (en
ractivant le ventilateur de temps en temps), ou bien encore au bain-
marie dans une Cocotte-Minute ferme, dans laquelle on aura prala-
blement port de l'eau bullition et laquelle on aura ajout
la mme quantit d'eau froidet.
Laisser prendre au moins 4 heures. Puis placer au rfrigrateur
encore 4 heures.
737
Le yaourt, qui joue le rle de ferment, apporte Remplaons le yaourt nature par une autre source
les micro-organismes (Lactobacillus bulgaricus et de micro-organismes (un produit laitier ferment
Streptococcus thermophilus), ncessaires la fer- au bifidus ou au L.casi, une boisson au kombucha,
mentation lactique. L'eau (contenue dans le lait), un kfir, etc.). Mlangeons-le du lait et laissons
les sucres (ajouts et contenus dans le lait) et la fermenter cette prparation pendant plusieurs
temprature (aux alentours de 40 C) permettent heures (temps variable en fonction du ferment)
le bon dveloppement de ces micro-organismes. aux alentours de 40 C. Ralisons ainsi des laits
Au cours de la fermentation lactique, les micro- fermentes maison, la consistance plus ou moins
organismes produisent de l'acide lactique, ce qui ferme et au got plus ou moins acide, auxquels
modifie la structure des protines du lait et conduit on pourra ajouter des essences (amande amre,
leur coagulation : on obtient un yaourt. menthe), des aromates, des pices, etc.
6 personnes
3 min. de cuisson
1 h de repos
1 nuit de rfrigration
1 litre de jus de raisin muscat

2,5 g de levure de boulanger
(frache)
Muscat perlant
Jus de raisin muscat ferment
Diluer la levure de boulanger dans un peu de jus de raisin tide.
Mlanger et laisser reposer au moins 10 minutes.
Dans une casserole, tidir lgrement le reste de jus de raisin (aux
alentours de 40 C).
Ajouter la prparation de levure de boulanger au jus de raisin tidi.
Mlanger et couvrir d'un linge propre. Laisser fermenter au moins
1 heure dans un endroit chaud, par exemple dans un four teint mais
pralablement chauff 50 C.
Placer au rfrigrateur pendant une nuit.
Servir frais.
138
La levure de boulanger, qui joue le rle de ferment, Remplaons le jus de raisin muscat par un autre jus
apporte les micro-organismes ncessaires la fer- de fruit (jus de raisin blanc, jus de pomme, etc.).
mentation alcoolique. L'eau et les sucres (contenus Ajoutons un peu de levure de boulanger ( hauteur
dans le jus de raisin), ainsi que la temprature (le de 0,2 0,3 g pour 100 g de prparation), et lais-
jus de raisin est chauff 40 C) permettent le bon sons fermenter guelques heures dans un endroit
dveloppement de ces micro-organismes. Au cours tide. Aprs rfrigration, nous obtiendrons une
de la fermentation alcoolique, les micro-organismes boisson fermente rafrachissante, perlante en
produisent du dioxyde de carbone (C0 ) : on obtient
2 bouche. Une agrable alternative aux boissons p-
un jus de fruit perlant. tillantes plus connues !
Annexes
Equivalences
de poids/cuillres doseuses
Chaque cuillre doseuse doit tre arase (cuillre pleine avec surface
plane au niveau du rebord) avec une lame de couteau.
Ce systme d'quivalences n'est qu'une solution de remplacement. Les
poudres n'ayant pas les mmes caractristiques (granulometrie par
exemple) selon les fournisseurs, nous vous recommandons l'utilisation
d'une balance de prcision pour les peser.
Laver les cuillres entre et aprs chaque utilisation.
Exemple de calcul :
Sachant que :
0,8 % signifie 0,8 g de poudre pour 100 g de prparation,
Combien de grammes d'agar-agar faut-il utiliser pour 300 g de
prparation ?
0,8 g d'agar-agar correspond 100 g de prparation ;
si X g d'agar-agar correspondent 300 g de prparation, on a :
X / 0,8 = 300 / 100, d'o : X = (300/100) x 0,8 = 2,4 g.
En se rfrant au tableau des quivalences, on peut mesurer 2,4 g d'agar-
agar en utilisant :
1 cuillre de 0,63 mL + 1 cuillre de 1,25 mL + 1 cuillre de 2,5 mL.
Le tableau des quivalences poids en grammes/cuillres doseuses
Cuillre Cuillre Cuillre Cuillre Cuillre

0,63 ml 1,25 ml 2,5 ml 5 ml 15 ml
1/8 teaspoon 1 /4 teaspoon 1 /2 teaspoon 1 teaspoon 1 tablespoon
Agar-agar 0,4 0,6 1,4 2,8 8,3
Alginate de
0,6 0,8 1,9 3,9 11,6
sodium
Sel de calcium 0,5 0,7 1,5 3,2 9,5
Carraghnane 0,6 0,9 2 4,1 12,1
Acide citrique 0,6 0,8 1,9 3,9 12,1
Bicarbonate
0,8 1,2 2,6 5,5 16,5
de sodium
Acide
0,7 1,0 2,3 4,8 14,0
ascorbique
Lecithine de
0,4 0,5 1,2 2,6 8,1
soja
quivalences
de chaleur
La conversion exacte des degrs Fahrenheit en degrs Celsius nst pas

linaire. C'est pourquoi il existe une rgle simple qui consiste multiplier
le thermostat par 30 pour obtenir une valeur approximative de la temp-
rature en degrs Celsius. Par souci de prcision, le tableau ci-dessous
donne la conversion exacte des degrs Fahrenheit et des thermostats en
degrs Celsius, ainsi que l'approximation que nous pouvons en faire pour
rester au plus proche de la ralit.
Les formules exactes de conversion sont les suivantes :
744
Approximation degrs Degrs Thermostats
Degrs Celsius
Celsius Fahrenheit 1 10
37,77 40 100 1
51,66 50 125
65,55 65 150 2
79,44 80 175
93,33 95 200 3
107,22 105 225
121,11 120 250 4
135,00 135 275
148,88 150 300 5
162,77 165 325
176,66 175 350 6
745
190,55 190 375
204,44 205 400 7
218,33 220 425
232,22 230 450 8
246,11 245 475
260,00 260 500 9
273,88 275 525
287,77 290 550 10
Glossaire
Agent rducteur
Molcule donnant un ou plusieurs lectrons (devenant ainsi une
substance oxyde). Il intervient dans les ractions d'oxydorduction
(raction chimique au cours de laquelle un lectron est transfr d'une
molcule une autre).
Aqueux
Adjectif faisant rfrence l'eau, ou une solution base d'eau.
Arme
Odeur agrable d'une plante, dite alors aromatique .
Coagulation
Association de protines en un rseau sous l'action d'agents physiques
(chaleur, agitation, etc.) ou chimiques (pH, enzymes, etc.).
Dispersion
Solide, liquide ou gaz contenant un autre corps uniformment rparti
dans sa masse.
Dissolution
Du verbe dissoudre . Mlange homogne de substances qui
ne ragissent pas entre elles.
Enzyme
Protine permettant d'acclrer les ractions chimiques. Les enzymes
sont des catalyseurs biologiques.
Ferment
Micro-organisme responsable d'une fermentation.
Got
Sensation globale, synthtique, que l'on a en mangeant. C'est une somme
de toutes les perceptions de saveur, d'odeur, de temprature, etc.
Hygroscopique
Proprit d'un compos absorber l'humidit de l'air.
Micro-organisme
tre vivant microscopique tel que les levures, les bactries.
Miscibilit
Proprit d'un compos se mlanger dans un liquide.
Molcule
Assemblage d'atomes unis par des liaisons chimiques plus ou moins
stables.
Organoleptique
Proprit qui fait qu'un aliment a un effet sur les sens (visuel, olfactif,
tactile, gustatif et auditif) et le rend ainsi reconnaissable.
pH
Mesure de l'acidit d'un produit en solution aqueuse. C'est l'abrviation
de potentiel hydrogne . Une solution est acide si son pH est inf-
rieur 7, basique s'il est suprieur 7 et neutre s'il est gal 7.
Polysaccharides
Assemblages de sucres formant de longues chanes.
Protines
Assemblages d'acides amins formant de longues chanes.
Rseau
Association de grosses molcules entre elles.
Sapide
Qui a de la saveur.
Solubilisation
Synonyme de dissolution (voir p.146).
Tensioactif
Compos qui abaisse la tension superficielle de l'eau ou d'une solution. Ce
type de molcule est compos d'une partie soluble et d'une partie inso-
luble dans l'eau, ce qui permet son utilisation en tant qu'mulsifiant.
Viscosit
Rsistance qu'offre un fluide s'couler.
Index
des aliments
et additifs
Abricots secs : Temaki piquillo (p. 90)
Acide ascorbique : Sangria blanche (p. 84)
Acide citrique : Chupa (p. 132)
Agar-agar : Flanbi dijonnais (p. 72), Twist (p. 130), Nid d'abeille (p. 120), Carasel (p. 118)
Ail : Persillade chinoise (p. 88), Chakchouka (p. 54), Tzatziki maboul (p. 112)
Alginate de sodium : Hutre coquette (p. 108), Shot ball (p. 106), Chorizo a la sidra (p. 114),
Tzatziki maboul (p. 112)
Algue nori : Soja gonfl (p. 36)
Antsite rglisse : Cristal de vent (p. 66) - disponible dans les grandes surfaces -
Avocat : Doce de abacate (p. 82)
Banane Doce de abacate (p. 82)
Basilic frais : Gaspacho Nord-Sud (p. 30)
Betterave cuite : Instantani-th (p. 46)
Beurre : Pims balsam (p. 126)
Beurre sal : Entracte (p. 100)
Bicarbonate de sodium : Chupa (p. 132), Twist (p. 130)
Bire blonde : Flanbi dijonnais (p. 72), Twist (p. 130)
Bleu d'Auvergne : Meringue auvergnate (p. 64)
Buf : Soupe pho (p. 48)
Boudin noir : Caoua (p. 42)
Cacahutes souffles : Apro pastis (p. 28)
Caf : Stout caf (p. 34), Irish coffee (p. 78)
Camembert : Nid d'abeille (p. 120)
Cannelle en bton : Soupe pho (p. 48), Condiment arrang (p. 96)
Caramel : Flanbi dijonnais (p. 72), (Pomme d'amour) (p. 70), Chupa (p. 132), Carasel (p. 115
2
Carraghnane : Bleu-manger minute (p. 124), Pirns balsam (p. 126)

Cassonade : Pirns balsam (p. 126)
Chocolat au lait : Crpito choco (p. 24)
Chocolat blanc : Crpito choco (p. 24)
Chocolat noir ptissier : Pims balsam (p. 126), Guimauve polaire (p. 52), Crpito choco (p. 24)
Chorizo : Chorizo a la sidra (p. 114)
Chou rouge : Condiment arrang (p. 96)
Cidre brut : Chorizo a la sidra (p. 114)
Cidre doux : Gaspacho Nord-Sud (p. 30)
Citron :
Jus de citron : Twist (p. 130), Yaourt marocanis (p. 136), Soupe pho (p. 48),
Condiment arrang (p. 96), Tzatziki maboul (p. 112), Doce de abacate (p. 82)
Zeste de citron : Persillade chinoise (p. 88)
Clou de girofle : Condiment arrang (p. 96)
Colorant alimentaire rouge : Hutre coquette (p. 108)
Concombre : Tzatziki maboul (p. 112)
Coriandre en graines : Soupe pho (p. 48)
Coriandre frache : Mikado mimosa (p. 58), Persillade chinoise (p. 88), Yaourt marocanis (p. 136),
Soupe pho (p. 48)
Coriandre moulue : Chakchouka (p. 54)
Coulis de framboises : Tha breizh (p. 40)
Crme liquide entire : Flanbi dijonnais (p. 72), Tha breizh (p. 40), Carasel (p. 118), Irish coffee
(p. 78)
Crme liquide lgre : Chorizo a la sidra (p. 114)
Cube bouillon : Chakchouka (p. 54)
Curaao : Bleu-manger minute (p. 124)
Eau de source pauvre en calcium : Hutre coquette (p. 108), Chorizo a la sidra (p. 114),
Tzatziki maboul (p. 112)
chalotes : Caoua (p. 42)
toile de badiane : Soupe pho (p. 48), Condiment arrang (p. 96)
Extrait de menthe : Sangria blanche (p. 84) - disponible dans les piceries spcialises
Farine : Apro pastis (p. 28), Pims balsam (p. 126)
Farine de seigle : La foue (p. 102)
Fleurs d'hibiscus sches : Sirop bissap (p. 22) - disponible dans les piceries africaines
Foie gras mi-cuit : Caoua (p. 42)
Fraises : Gaspacho Nord-Sud (p. 30), Sangria blanche (p. 84)
Fromage de chvre frais : Flanbi dijonnais (p. 72), Temaki piquillo (p. 90)
Galettes de riz souffl : Soja gonfl (p. 36) - disponibles au rayon dittique des grandes surfaces
Glatine : Twist (p. 130), Instantani-th (p. 46), Soupe pho (p. 48), Chakchouka (p. 54),
Guimauve polaire (p. 52)
Gingembre frais : Soupe pho (p. 48)
Graisse de canard : Caoua (p. 42)
Gressins : Mikado mimosa (p. 58)
Huile d'olive : Gaspacho Nord-Sud (p. 30), Chakchouka (p. 54) Tzatziki maboul (p. 112)
Huile de ppin de raisin : Nid d'abeille (p. 120)
Huile de tournesol : Apro pastis (p. 28), Nid d'abeille (p. 120), Soja gonfl (p. 36),
Entracte (p. 100)
Hutre : Hutre coquette (p. 108)
Jus de carotte : Yaourt marocanis (p. 136)
Jus de pomme : Caoua (p. 42), Instantani-th (p. 46), Shot bail (p. 106)
Jus de raisin muscat : Muscat perlant (p. 138)
Lait concentr sucr : Bleu-manger minute (p. 124), Duke de lche (p. 76)
Lait de coco : Bleu-manger minute (p. 124)
Lait entier : Yaourt marocanis (p. 136)
Lcithine de soja : Soja gonfl (p. 36), Stout caf (p. 34)
Levure de boulanger frache : Muscat perlant (p. 138), La foue (p. 102) - diponible dans les
grandes surfaces et les boulangeries -
Limonade : Sangria blanche (p. 84)
Liqueur d'orange : Sangria blanche (p. 84)
Liqueur de caf : Stout caf (p. 34)
Litchi : Tha breizh (p. 40)
Madeleines : Gaspacho Nord-Sud (p. 30)
Mas pop-corn : Entracte (p. 100)
Mangue : Sangria blanche (p. 84)
Mayonnaise : Mikado mimosa (p. 58), Apro pastis (p. 28)
Mlange d'pices pour pain d'pices : Entracte (p. 100)
Menthe frache : Cristal de vent (p. 66), Sirop bissap (p. 22)
Miel liquide : Nid d'abeille (p. 120), Soja gonfl (p. 36)
Moutarde l'ancienne : Flanbi dijonnais (p. 72)
Noix de coco rpe : Bleu-manger minute (p. 124)
Nouilles de riz : Soupe pho (p. 48) - disponibles en grandes surfaces et dans les piceries asiatiques
Nuoc-mm : Soupe pho (p. 48) - disponibles en grandes surfaces et dans les piceries asiatiques
uf : Mikado mimosa (p. 58), Apro pastis (p. 28)
Blanc d'uf : Pims balsam (p. 126), Cristal de vent (p. 66), Meringue auvergnate (p. 64),
Guimauve polaire (p. 52)
Jaune d'uf : Sweet yolk (p. 60), Apro pastis (p. 28), Pims balsam (p. 126), Chakchouka (p. 54)
Oignon : Soupe pho (p. 48), Chakchouka (p. 54)
Olive noire : Mikado mimosa (p. 58), Persillade chinoise (p. 88)
Os moelle : Soupe pho (p. 48)
Palets bretons : Tha breizh (p. 40)
Paprika : Chakchouka (p. 54)
Pastis : Apro pastis (p. 28)
Perles du Japon : Th aux perles (p. 94) - disponibles en grandes surfaces et dans les piceries
asiatiques
Pignons de pin : Gaspacho Nord-Sud (p. 30)
Piquillo : Temaki piquillo (p. 90) - disponible dans les piceries fines
Poivre : Tzatziki maboul (p. 112), Flanbi dijonnais (p. 72), Caoua (p. 42), Apro pastis (p. 28)
Poivron rouge : Chakchouka (p. 54)
Poivron vert : Chakchouka (p. 54)
Pomme : (Pomme d'amour) (p. 70), Condiment arrang (p. 96), Sangria blanche (p. 84)
Poudre d'amande : Irish coffee (p. 78)
Poulet : Apro pastis (p. 28)
Rhum ambr : Stout caf (p. 34)
Sauce soja : Soja gonfl (p. 36)
Saumon en pav : Soja gonfl (p. 36)
Sel : Carasel (p. 118), Soupe pho (p. 48), Soja gonfl (p. 36), Chakchouka (p. 54), La foue (p. 102),
Tzatziki maboul (p. 112), Flanbi dijonnais (p. 72), Caoua (p. 42), Apro pastis (p. 28)
Sel de calcium : Hutre coquette (p. 108), Shot bail (p. 106)
Sirop de caramel : Shot bail (p. 106)
Sirop de menthe : Th aux perles (p. 94)
Sirop de menthe glaciale : Guimauve polaire (p. 52)
Sirop de sucre de canne : Irish coffee (p. 78), Hutre coquette (p. 108)
Sucre en morceaux : Th aux perles (p. 94)
Sucre en poudre : Flanbi dijonnais (p. 72), (Pomme d'amour) (p. 70), Chupa (p. 132),
2
Twist (p. 130), Gaspacho Nord-Sud (p. 30), Yaourt marocanis (p. 136), Pims balsam (p. 126),
Instantani-th (p. 46), Soupe pho (p. 48), Cristal de vent (p. 66), Meringue auvergnate (p. 64),
Condiment arrang (p. 96), Entracte (p. 100), Sirop bissap (p. 22),
Sangria blanche (p. 84), Doce de abacate (p. 82)
Sucre glace : Cristal de vent (p. 66), Guimauve polaire (p. 52), (Pomme d'amour) (p. 70)
Sucre ptillant : Crpito choco (p. 24)
Sucre vanill : Sweet yolk (p. 60), Sangria blanche (p. 84)
Th Earl Grey : Instantani-th (p. 46)
Th vert : Th aux perles (p. 94)
Tomate : Chakchouka (p. 54)
Vin blanc sec : Sangria blanche (p. 84)
Vinaigre balsamique : Pims balsam (p. 126)
Vinaigre blanc : Flanbi dijonnais (p. 72)
Vinaigre de cidre : Gaspacho Nord-Sud (p. 30)
Vinaigre de framboise : Hutre coquette (p. 108)
Vinaigre de vin : Apro pastis (p. 28)
Vodka : Shot bail (p. 106)
Wasabi : Soja gonfl (p. 36) - disponible dans les grandes surfaces et dans les piceries asiatiques
Whisky : Irish coffee (p. 78)
Yaourt : Yaourt marocanis (p. 136)
Yaourt grec : Tzatziki maboul (p. 112)
Index
des recettes
A
B
C
D
Duke de lche : Confiture de lait 76
754
E
Entracte : Pop-corn, sauce caramel-pain dipices 100
F
G
H
78
Irish coffee : Crme d'amandes torrfies, caf au whisky
L
102
La foue : Petit pain de seigle souffl
M 64
58
Meringue auvergnate : Meringue franaise, bleu d'Auvergne
138
Mikado mimosa : uf dur la provenale sur gressins
Muscat perlant : Jus de raisin muscat ferment
N
Nid d'abeille : Perles de miel, camembert au four 1 2 0
P
Persillade chinoise : Coriandre, zestes de citron, olives noires et ail dshydrats
126
Pims balsam : Gele de vinaigre balsamique, gnoise chocolate
70
(Pomme d'amour) : Caramel croquant, pomme
S
84
Sangria blanche : Sangria au vin blanc vitamin, fruits
106
Shot ball : Sphre pomme-caramel, vodka
22
Sirop bissap : Sirop de fleurs d'hibiscus-menthe
36
Soja gonfl, sushi souffl : Mousse arienne de sauce soja, maki au riz souffl
48
Soupe pho : Cube bouillon, soupe de nouilles
34
Stout caf : Caf mexicain mousseux
60
Sweet yolk : Billes de jaune d'uf 67 C, cristaux de vanille
T
90
Temaki piquillo : Film de piquillo-abricot, fromage frais
94
Th aux perles : Perles du Japon mentholes, th vert
112
Tzatziki maboul : Sphre de yaourt grec, concombre
130
Twist : Mousse de bire blonde basique , gele de citron
Y
Yaourt marocanis : Yaourt coriandre, sirop de carotte
Table
des matires
3 Introduction
4 Sommaire
8 Ingrdients et matriel
10 Ingrdients
14 Matriel
19 Techniques, applications, explorations, innovations
20 La solubilisation des sucres :
22 Sirop bissap .- Sirop de fleurs d'hibiscus-menthe
24 Crpito choco : Chocolat au sucre ptillant
26 L'mulsion :
28 Apro pastis : Mayonnaise au pastis, frites de poulet panes aux Curly
30 Gaspacho Nord-Sud : Gaspacho fraises-pesto-cidre, coulis de fraises
32 La mousse arienne de lcithine de soja :
34 Stout caf : Caf mexicain mousseux
36 Soja gonfl, sushi souffl : Mousse arienne de sauce soja, maki au riz souffl
38 La chantilly :
40 Tha breizh : Chantilly framboise, cur de litchi, crumble de palets bretons
42 Caoua : Foie gras chantilly, crme de boudin noir aux chalotes
44 Le gel fondant :
46 Instantani-Th : Cubes gels de th pomme-betterave
48 Soupe pho : Cube bouillon, soupe de nouilles
50 La mousse glifie :
52 Guimauve polaire : Guimauve la menthe glaciale enrobe de chocolat
54 Chakchouka : Mousse glifie de jaunes d'ufs, ratatouille
56 La coagulation des protines de l'uf :
58 Mikado mimosa : uf dur la provenale sur gressins
60 Sweet yolk : Billes de jaune d'uf 67 C, cristaux de vanille
62 La meringue :
64 Meringue auvergnate : Meringue franaise, bleu d'Auvergne
66 Cristal de vent : Meringue arienne rglisse-menthe
68 La caramlisation :
70 (Pomme d'amour) : Caramel croquant, pomme
2
72 Flanbi dijonnais : Caramel de moutarde l'ancienne, flan de chvre frais

74 Les ractions de Maillard :
76 Dulce de lche : Confiture de lait
78 Irish coffee : Crme d'amandes torrfies, caf au whisky
80 L'(anti)oxydation :
82 Doce de abacate : Crme d'avocat, tacos de bananes sches
84 Sangria blanche : Sangria au vin blanc vitamin, fruits
86 La dshydratation chaud :
88 Persillade chinoise : Coriandre, zestes de citron, olives noires et ail dshydrats
90 Temaki piquillo : Film de piquillo-abricot, fromage frais
92 La migration :
94 Th aux perles : Perles du Japon mentholes, th vert
96 Condiment arrang : Gele pice de chou rouge-pomme
98 Le soufflage :
100 Entracte : Pop-corn, sauce caramel-pain d'pices
102 La foue : Petit pain de seigle souffl
104 La sphrification :
106 Shot ball : Sphre pomme-caramel, vodka
108 Hutre coquette : Perle de vinaigre de framboise, hutre frache
110 La sphrification inverse :
112 Tzatziki maboul : Sphre de yaourt grec, concombre
114 Chorizo a la sidra : Sphre de chorizo, cidre brut
116 Le gel cassant :
118 Carasel : Sel rper, Carambar' tartiner
120 Nid d'abeille : Perles de miel, camembert au four
122 Le gel lastique :
124 Bleu-manger minute : Flan coco, spaghettis de curaao
126 Pims balsam : Gele de vinaigre balsamique, gnoise chocolate
128 L'effervescence:
130 Twist : Mousse de bire blonde basique , gele de citron
132 Chupa : Sucette de caramel effervescent
134 La fermentation :
136 Yaourt marocanis : Yaourt coriandre, sirop de carotte
138 Muscat perlant : Jus de raisin muscat ferment
141 Annexes
142 quivalences de poids / cuillres doseuses
144 quivalences de chaleur
146 Glossaire
148 Index et table
150 Index des aliments et additifs
154 Index des recettes
158 Carnet d'adresses
Carnet
d'adresses
Pour connatre les avances scientifiques dans le domaine de la
gastronomie molculaire :
Laboratoire de gastronomie molculaire
UMR214INRA
Institut des sciences et industries du vivant et de l'environnement
(AgroParisTech)
16, rue Claude-Bernard, 75005 Paris
www.inra.fr/la_science_et_vous/apprendre_experimenter/gastronomie_moleculaire
Pour se fournir en ingrdients et matriel :

Socit Cuisine Innovation
Vente de matriel et agents de texture, conseil en technologie culinaire,
formation 759
16, rue E. Estauni, 21 000 Dijon
www.cuisine-innovation.fr
Pour d'autres informations :

www.sciencesetgastronomie.com

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Index

Apro pastis : Mayonnaise au pastis, frites de poulet panes aux Curly 28

Bleu-manger minute : Flan coco, spaghettis de curaao 124

Entracte : Pop-corn, sauce caramel-pain dipices 100

Flanbi dijonnais : Caramel de moutarde l'ancienne, flan de chvre frais 72

La foue : Petit pain de seigle souffl 102

Nid d'abeille : Perles de miel, camembert au four 120

Nous tenons remercier :

Conception graphique : Jean-Charles Titren - www.septetoiles.com

PETIT PRCIS DE CUISINE M O L C U L A I R E

Photographies de Julien Attard

Sirop bissap : Sirop de fleurs d'hibiscus-menthe 22

Crpito choco : Chocolat au sucre ptillant 24

Apro pastis : Mayonnaise au pastis, frites de poulet panes aux Curly 28

Gaspacho Nord-Sud : Gaspacho fraises-pesto-cidre, coulis de fraises 30

32 La mousse arienne de lcithine de soja

Stout caf : Caf mexicain mousseux 34

Tha breizh : Chantilly framboise, cur de litchi, crumble de palets bretons 40

Caoua : Foie gras chantilly, crme de boudin noir aux chalotes 42

Instantani-th : Cubes gels de th pomme-betterave 46

Soupe pho : Cubes bouillon, soupe de nouilles 48

Guimauve polaire : Guimauve la menthe glaciale enrobe de chocolat 52

Chakchouka : Mousse glifie de jaunes d'ufs, ratatouille 54

56 La coagulation des protines de l'uf

Mikado mimosa : uf dur la provenale sur gressins 58

Sweet yolk : Billes de jaune d'uf 67 C, cristaux de vanille 60

Meringue auvergnate : Meringue franaise, bleu d'Auvergne 64

Cristal de vent : Meringue arienne rglisse-menthe 66

(Pomme d'amour) : Caramel croguant, pomme 70

Flanbi dijonnais : Caramel de moutarde l'ancienne, flan de chvre frais 72

74 Les ractions de Maillard

Dulce de leche : Confiture de lait 76

Irish coffee : Crme d'amandes torrfies, caf au whisky 78

Doce de abacate : Crme d'avocat, tacos de bananes sches 82

Sangria blanche : Sangria au vin blanc vitamin, fruits 84

Persillade chinoise : Coriandre, zeste de citron, olives noires et ail dshydrats 88

Temaki piquillo : Film de piguillo-abricot, fromage frais 90

Th aux perles : Perles du Japon mentholes, th vert 94

Condiment arrang : Gele pice de chou rouge-pomme 96

Entracte : Pop-corn, sauce caramel-pain d'pices 100

La foue : Petit pain de seigle souffl 102

Shot ball : Sphre pomme-caramel, vodka 106

Hutre coquette : Perle de vinaigre de framboise, hutre frache 108

Tzatziki maboul : Sphre de yaourt grec, concombre 112

Chorizo a la sidra : Sphre de chorizo, cidre brut 114

116 Le gel cassant

Carasel : Sel rper, Carambar tartiner 118

Nid d'abeille : Perles de miel, camembert au four 120

122 Le gel lastique

Bleu-manger minute : Flan coco, spaghettis de curaao 124

Pims balsam : Gele de vinaigre balsamique, gnoise chocolate 126

Twist : Mousse de bire blonde basique , gele de citron 130

Chupa : Sucette de caramel effervescent 132

Yaourt marocanis : Yaourt coriandre, sirop de carotte 136

Muscat perlant : Jus de raisin muscat ferment 138

Agar-agar Glifiant extrait d'algues rouges.

pen E290) a t emprisonn.

Cuillres doseuses Jeu de cuillres demi-sphriques. Elles permettent de doser des

(pour obtenir des mousses et des chantillys).

La solubilisation consiste dissoudre un compos dans un liquide. Ce

500 g de sucre en poudre

Le sucre ptillant (renfermant du dioxyde de car-

Pour les frites de poulet

les frites de poulet panes aux Curly