Lnea enzimas Granozyme

Valeria Arqueros
varqueros@granotec.com.ar
Qu son las enzimas?
Sustancias biolgicas (protenas) que favorecen la conversin de
una sustancia en otra

Aceleran o modifican el grado de una reaccin qumica

Son altamente especficas (actan solamente sobre un sustrato)

Presentes en todos los seres vivos, intervienen en las reacciones

bioqumicas garantizando la vida

Poseen alta dependencia de:

Temperatura
pH
Concentracin enzima sustrato
Presencia de grupos no proteicos (iones)
Estructuralmente, son protenas
Consisten en una larga cadena de aminocidos (unidad bsica de las
protenas) conectadas por uniones peptdicas, con una configuracin
tridimensional

Poseen caractersticas propias de las protenas

Solubles en agua, y no en solventes orgnicos

Sujetas a la desnaturalizacin por temperatura o pH
extremos
Sujetas a hidrlisis por proteasas
Cuando se desnaturalizan, pierden su actividad enzimtica
Aumento en la demanda
Importante influencia en la estandarizacin de las harinas y los
procesos industriales

Nuevos y rpidos desarrollos de la biotecnologa permiten

tener cada vez mayor variedad de enzimas comercialmente
disponibles

Mayor demanda de productos ms naturales

Por qu usar las enzimas en
lugar de aditivos?
Los sustratos especficos estn disponibles en la harina de trigo

Crean reacciones in situ, cambiando las interacciones entre los

componentes de las harinas y de las masas

Las enzimas son co adyudantes de procesos, sin ejercer ninguna

funcin en el producto final
Componentes de la harina

Componentes %

Almidn 70
Polisacridos no almidonosos 3-6
Proteinas 8 - 15
Lpidos 2.5 - 3
Minerales 0.5
Agua 13 - 15
Principales tipos de enzimas

Enzimas que degradan el almidn (Amilasas)

Enzimas que degradan los polisacridos no almidonosos (Hemicelulasas)

Enzimas que degradan los lpidos (Lipasas)

Enzimas que acoplan protenas (Oxidasas, Transglutaminasas)

Enzimas que degradan protenas (Proteasas)

Amasado desarrollo de la masa

Masa optimamente desarrollada

Mixing
Mixing
Mixing
Mixingspeed
speed
speed
speed1:
2:
2:
1:2165
2: 0min.
1
2
3
4min.
min.
min.
min.

11
Desarrollo en el horno (Ovenspring )
Determinacion de la estrutura de miga (Crumb setting)
Enzimas puras

Alfa amilasas fungal

Alfa amilasas bacterianas
Amiloglucosidasas
Alfa amilasas maltognicas
Hemicelulasas fungal
Hemicelulasas bacterianas
Celulasas
Lipasas
Fosfolipasas
Glucosa Oxidasas
Transglutaminasas
Proteasas Fungal
Proteasas bacterianas
Alfa Amilasas

El almidn esta formado por unidades de glucosa, ligadas por uniones ,1-4 (une el
carbon 1 de una glucosa, con el carbono 4 de la otra).

Existen 2 tipos de polmeros de almidn:

Amilosa: molcula lineal compuesta enteramente por uniones , 1-4
Amilopectina: molcula ramificada, compuesta como la amilosa, pero con
uniones , 1-4 y , 1-6, lo que hace que sea ramificada.

Las amilasas hidrolizan amilosa y amilopectina en dextrinas menores.

GRANOZYME
Lnea de Alfa Amilasas

Granozyme AAF Alfa amilasas fngicas Correccin de Falling

Number

Granozyme AAB Alfa amilasas Suavidad de miga

bacterianas
Granozyme AMG Amiloglucosidasas Color y Crocancia
corteza
Granozyme MALTO Alfa amilasas Prolongacin de vida
maltognicas til
 Funcionalidades de las amilasas en la masa de panificacin

Amyloglucosidasa

Almidn Almidn Azcares

Amylase
Amilasas bacterianas daado
Amilasas maltognicas Amilasas Fungal Beta-amylasas

Hidrlisis Dextrinizacin Reaccin de Alimento para

especfica de la de la amilosa Maillard las levaduras
amilopectina

Prolonga Prolonga Color de Fermentacin

vida til vida til corteza ms ms rpida
intenso

18
Alfa amilasas maltognicas en el Mixolab
Evaluacin de amiloglucosidasas
 Xilanasas, Hemicelulasas o Pentosanasas

Mejoran la estabilidad de la masa, la tolerancia al amasado y a la

sobre fermentacin

Incrementan el desarrollo en el horno, logrndose productos con

mayor volumen y mejor estructura de miga

La miga resulta ms blanda, estructura debido al incremento de

volumen y a una estructura ms uniforme

La corteza resulta ms crocante

GRANOZYME
Lnea de Hemicelulasas y Celulasas

Granozyme HF Hemicelulasas Acondicionamiento

fungal de masa
Granozyme HB Hemicelulasas Acondicionamiento
bacterianas de masa
Granozyme CEL Celulasas fungal Masas ms secas

24
Pentosanos
Los pentosanos que se encuentran en mayor proporcin son los arabaninoxilanos,
compuestos por xilosa y arabinosa.

En general estn constituidos por cadenas de xilosas con uniones ,1-4.

En ciertos puntos de estas uniones de xilosas se encuentran unidades de

arabinosas unidas a estas xilosas con uniones -1,3.

Absorben mucha agua y afectan notablemente la consistencia de las masas.

La hidrlisis de la red de pentosanos, disminuye la capacidad de toma de agua de

estos polmeros.
Mecanismo de accin de las xilanasas

Un contenido alto en pentosanos puede hacer que una masa sea

seca y dura, porque mucho agua es abosorbida por estos.

El tratamiento enzimtico ayuda a liberar agua a la masa y hacer que

sta quede disponible para hidratar mejor a la fraccin almidonosa y
proteica, lo que resulta en una mejor formacin de la red de gluten
durante el amasado.
Para comprender el mecanismo...

< Gliadin
Glutenin >
SS-bridge
arabinoxylan gluten
endoxylanase
Evaluacin de hemicelulasas
Evaluacin de hemicelulasas

Harina Harina base

Harina base base ms Hemicelulasa
Harina
base ms Hemicelulasa

Harina Harina base

base ms Hemicelulasa
Mecanismo de accin de las celulasas

< Gliadin
Glutenin >
SS-bridge
arabinoxylan gluten
endoxylanase

Las celulasas permiten

el aumento de uso de
hemicelulasas, evitando
la pegajosidad de la
masa, y confiere masa
ms refinadas y de
mejor terminacin.

30
Lipasas

Mejoran la maquinabilidad de las masas

Incrementan la tolerancia a la fermentacin

Mejor volumen de pan

Mejora la estructura de miga, volvindola ms suave,

uniforme y blanca
GRANOZYME
Lnea de lipasas
Granozyme L Lipasas Refuerzo de masa
tradicionales
Granozyme FL Fosfolipasas Mejor consistencia de masa y
volumen de pan
Reemplazo de emulsionantes
Granozyme Lipasas para Mejor consistencia y dente en
Pasta pastas producto cocido

32
Evaluacin de fosfolipasas
Evaluacin de fosfolipasas
GRANOZYME
Lnea de enzimas acoplantes

Granozyme GO Glucosa oxidasas Fortalecimiento de

la red de gluten
Granozyme TG Transglutaminasas Reconstruccin de la
red de gluten

38
 Glucosa Oxidasas

Mejora la fuerza de la masa y reduce la pegajosidad del gluten

Incrementa la tolerancia a la fermentacin

Incrementa el volumen de pan, especialmente en harinas dbiles

Contribuye a incrementar la absorcin de agua, mejorando el rendimiento

Muestran un efecto sinrgico en combinacin con la hemicelulasas

Modo de accin de la glucosa oxidasa

Gluconic acid H2O2 H2O2 Gluten-SH

Gluten
Glucose O2 2H2O -SS-
Gluten

H2O2 oxida el grupo sufidril (-SH) del amino cido Cistena del
gluten de trigo, formando uniones disulfihidrica (-SS-) en la red de
gluten Fortalecimiento de la masa
 Efecto de la Glucosa oxidasa en el alveograma y
extensograma

60

50

40

30

20

10

0 5 10

Alveograma Chopin Extensograma Bravender

Las Transglutaminasas dan un efecto simillar

41
Transglutaminsas

Fortalecimiento y estabilidad
de la red proteica
Evaluacin de transglutaminasas
Proteasas

Hidrolizan los enlaces peptdicos en las protenas del gluten.

Aportan extensibilidad a las masas, con la prdida de la estructura del

gluten.

Pueden ser de origen fungal o bacteriano.

Reemplazan a los reductores qumicos, como el metabisulfito de sodio.

Debido a la produccin de aminocidos y pptidos pueden contribuir al

sabor y color del producto final.
GRANOZYME
Lnea de proteasas

Granozyme PF Proteasas fungal Debilitamiento del

gluten suave
Granozyme PB Proetasas Debilitamiento del
bacterianas gluten rpido y ms
fuerte

45
Effect of fungal protease on dough rheology

Dough rheology influenced by fungal protease

200
180
160
140
120
100
80
60
40
20
0
0 50 100 200 400

Fungal protease (ppm)

Resistance Extensibility

46
Evaluacin de proteasas
Evaluacin de proteasas bacterianas
 Lnea enzimas puras
Granozyme AAF Alfa amilasas fngicas Correccin de Falling Number

Granozyme AAB Alfa amilasas bacterianas Suavidad de miga

Granozyme AMG Amiloglucosidasas Color y Crocancia corteza

Granozyme MALTO Alfa amilasas maltognicas Prolongacin de vida til

Granozyme HF Hemicelulasas fungal Acondicionamiento de masa

Granozyme HB Hemicelulasas bacterianas Acondicionamiento de masa

Granozyme CEL Celulasas fungal Masas ms secas

Granozyme L Lipasas tradicionales Refuerzo de masa

Granozyme FL Fosfolipasas Mejor consistencia de masa y volumen

de pan
Reemplazo de emulsionantes
Granozyme Pasta Lipasas para pastas Mejor consistencia y dente en producto
cocido
Granozyme GO Glucosa oxidasas Fortalecimiento de la red de gluten

Granozyme TG Transglutaminasas Reconstruccin de la red de gluten

Granozyme PF Proteasas fungal Debilitamiento del gluten suave

Granozyme PB Proetasas bacterianas Debilitamiento del gluten rpido y ms

fuerte
 Sinerga entre enzimas
en panificacin
Sinerga:
Es el trabajo conjunto de 2 compuestos o sustancias
(enzimas) que producen un efecto mayor que la
suma de sus efectos individuales
Sinerga y Conceptos

Vida Util
Color de corteza
Crocancia de corteza
Desarrollo en el horno
Volumen de pieza
Estructura de miga
Suavidad de miga
Extensibilidad Inicial
Tolerancia y reforzamiento de gluten
Reduccion de pegajosidad
Vida Util
1 5 das: Fosfolipasas en combinacin con
alfa amilasas bacterianas.
Se recomienda incorporar un
1.5% materia grasa.
Ablanda o suaviza la miga,
incrementando la elasticidad

5 das: Producto a base de amilasas

maltognicas como nica
solucin.
Color de corteza
Amiloglucosidasas en combinacion con alfa
amilasas mejoran el color de corteza

Crocancia de corteza
Glucosa oxidasa a alta dosis en combinacin
con fosfolipasas
Mejoran notablemente la crocancia de
corteza
Desarrollo en el horno y
volumen
Xylanasas: tanto las fungales como las bacterianas, mejoran la capacidad
de retencin de gas, elasticidad y tolerancia de la masa.
La combinacin de ambas muestra sinerga en el efecto

Cellulasas: mejoran la funcionalidad de las xilanasas porque la celuosa

forma un impedimento para la actividad de la xilanasa.

Fosfolipasas: refuerzan la masa en retencin de gas, mejora la estabilidad

y tolerancia de la masa
Suavidad de miga
Alfa amilasas fungal: estructura de miga ms fina y regular da una pan ms
blando

Amyloglucosidasas: mejora tambin lo blando de la miga

Xylanasas: el incremento de volumen resulta en una miga menos densa,

aportando suavidad

Cellulasas: aportan miga fina y regular, tambien resulta en suavidad

Alfa amilasas bacterianas: como resultado de la demora en el envejecimiento

Lipasas: produccion de monogliceridos in situ

Estructura de miga
Alfa amilasas fungal: genera liberacin de amilosa a partir del almidn,
estableciendo el tipo de miga y protegiendo contra la desproporcin de
tamao en las celulas de gas

Xylanasas: por el reforzamiento de las clulas de gas, la estructura

mejora y se mantiene durante la panificacin

Cellulasas: aportan estructura de miga fina y regular

Lipasas: aportan tambin estructura de miga fina y regular por la

produccin de monoglicridos in situ
Extensibilidad,
acondicionamiento de masa y
retencion de gas
Xilanasas fungales y bacterianas: Proporcionan un mejor desarrollo y
extensibilidad del gluten.

Cellulasas: Mejoran la performance de las xilanasas

Fosfolipasas: Aportan tolerancia a la fermentacin y volumen en el horno

Tolerancia y
reforzamiento de gluten

Xilanasas: Mejor desarrollo de la red de gluten

Glucosa oxidasas: reaccin sinrgica de refuerzo con las xilanasas

Transglutaminasas: refuerzo adicional por la creacin de uniones nuevas de

aminocidos
Reduccin de la pegajosidad

Glucosa oxidasas: Refuerza el gluten, mejorando la

hidratacin del mismo

Celulasas : efecto secante, provoca mas suaves al tacto

 Lnea sinerga enzimas

Granozyme VU5 Lipasas y amilasa bacterianas Retarda la retrogradacin del almidn, causante del envejecimiento del pan,
por lo tanto prolonga la frescura, aumentando los das tiles del pan.
Mejora las textura de la miga, produciendo alvolos ms homogneos.

Granozyme MALTO Amilasas maltognicas Retarda la retrogradacin del almidn, causante del envejecimiento del pan,
proporcionando una vida util prolongada en el tiempo

Granozyme Color y Corteza Glucosa oxidasas y Cortezas mas crocantes y de buen color.
amiloglucoxidasas. Mejora la accin de la enzima glucosa oxidasa por la generacin de sustrato.

Granozyme Vol Hemicelulasas y fosfolipasas. Produce masas ms tolerantes a la fermentacin. Mejora la maquinabilidad de
la masa . Aumenta la retencin de gas en la fermentacin con lo cual se
obtienen piezas de mayor volumen y mejor forma.

Granozyme Soft Hemicelulasas, alfa amilasas Mejora la textura de la miga, volvindola ms blanda. Aporta frescura y
bacterianas y lipasas humedad. Obtencin de panes con alveolado ms parejo .
 Lnea sinerga enzimas (cont.)

Granozyme Miga Lipasas, alfa amilasas y hemicelulasas -Mejora la elasticidad de la masa. Mejora suavidad y textura de miga.
Obtencin de panes con textura de miga de porosidad fina.

Granozyme EXT Hemicelulasas, celulasas y fosfolipasas Produce un relajamiento en el amasado dejando masas ms
extenisibles y suaves. Facilita el manejo de masas laminadas, masa de
empanadas, etc. Mejor volumen en producto final

Granozyme Fuerza Glucosa oxidasa y transglutaminasa. Produce masas ms tolerantes a la fermentacin.

Produce una masa ms fuerte, de mayor elasticidad y resistencia al dao
mecnico.
Aumenta la retencin de gas producido durante la fermentacin,
obteniendo panes uniformes, de buena textura y alto volumen.

Granozyme SEC Glucosa oxidasa y celulasas Produce masas ms secas, menos pegajosas. Mejora la maquinabilidad
de las mismas. Proporciona un buen desarrollo en el horno y volumen
de producto terminado
Linea Trigomax

62
Lnea TrigoMax para harinas
provenientes de nueva cosecha
Cada ao, Granotec Argentina elabora el ICCT . Se conoce entonces la
calidad de trigo de las diferentes subregiones trigueras y como
repercutir esto en la industria y en los procesos de elaboracin.

De esta manera Granotec ofrece una lnea de mejoradores formulados a

partir de las caractersticas de las harinas obtenidas de trigos de nueva
cosecha

En ella se combinan enzimas, con agentes oxidantes, emulsionantes y/o

gluten de manera de compensar o estandarizar las diferencias y adaptarlas
a las necesidades de especificacin de cada harina para cada cliente
Lnea mejoradores para nueva cosecha
Trigo Max HE Agentes oxidantes y enzimas
TrigoMax HT Agentes oxidantes y enzimas
TrigoMax BROT Agentes oxidantes, enzimas,
gluten vital de trigo,
emulsionantes
TrigoMax Crop Forte agentes oxidantes, enzimas,
emulsionantes y gluten vital de
trigo.
Trigomax Crop GM agentes oxidantes, enzimas y
gluten vital de trigo
TrigoMax FUS Agentes oxidantes, enzimas,
glten vital de trigo,
emulsionantes
Disminuye la extensibilidad y pegajosidad de las masas
Aumenta la estabilidad a fermentaciones largas
Favorece el desarrollo de los panes en el horno
Aumenta la extensibilidad de las masas
Facilita el armado de las piezas
Mejora la estabilidad a fermentaciones largas
Favorece el desarrollo de los panes en el horno
Se obtiene una miga de estructura homognea y blanca
Aumenta la estabilidad a la fermentacin
Evita que las masas se vuelvan pegajosas e inmanejables
Incrementa el contenido y la fuerza de gluten
Regulariza eficientemente las relaciones altas de P/L, muy comunes en
cosechas de bajo gluten
Mejora la absorcin de agua
Permite un mejor desarrollo de la red proteica, obteniendo masas ms
suaves
Mejor desarrollo en el horno
Proporciona un mayor volumen de pan y apertura de corte
Acondiciona la estructura del gluten
Balancea eficientemente la relacin P/L en el alveograma.
Incrementa la tolerancia a la fermentacin de las masas
Proporciona un mayor volumen de pan y apertura de corte.
Aumenta la estabilidad a la fermentacin
Evita que las masas se vuelvan demasiado extensibles
Mejor volumen producto terminado
En resumen

Aumenta cada vez ms la demanda de productos enzimticos y es

posible generar in situ nuevas reacciones

Granotec ofrece una amplia lnea de enzimas puras para atender a

problemticas especficas

Tambin mezclas de enzimas que apuntan a dar solucin a

conceptos integrales propios del tipo de industria

Granotec cuenta con un laboratorio completo integrado por

equipos de ultima generacin para analizar las harinas, para
evaluar la calidad de las enzimas, definir mezclas y dar
soluciones a la medida de lo que los clientes necesitan
 Muchas gracias
Transferencia Innovacin Nutrientes e Garanta
Tecnolgica Investigacin Ingredientes Calidad y
Capacitacin y Desarrollo Productos Compromiso