Guia de Carnicos

SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE SENA
SISTEMA INTEGRADO DE GESTIN Versin: 02

Procedimiento Ejecucin de la Formacin Profesional Integral
GUA DE APRENDIZAJE Cdigo: GFPI-F-019
GUA DE APRENDIZAJE N
1. IDENTIFICACIN DE LA GUIA DE APRENDIZAJE
Programa de Formacin: TECNICO EN AGROINDUSTRIA Cdigo: 960491

ALIMENTARIA 960491 Versin: 1
Nombre del Proyecto: TRANSFORMACION DE Cdigo: 596812

MATERIAS PRIMAS AGROPECUARIAS APLICANDO
PARMETROS DE CALIDAD EN PRODUCTOS
AGROINDUSTRIALES EN LOS MUNICIPIOS DE BOYAC.
Fase del proyecto: EVALUACION
Actividad (es) de Ambiente de MATERIALES DE FORMACIN

Aprendizaje: formacin DEVOLUTIVO CONSUMIBLE
ESCENARIO (Herramienta (unidades
Reconocer materias
(Aula, - equipo) empleadas
primas y aditivos en la
Laboratorio, durante el
industria crnica
taller, unidad programa)
Actividad (es) del Proyecto:
Analizar la productiva) y
Elaborar productos :
normatividad que elementos y
PRODUCIR Y ALMACENAR
regula los productos condiciones de
ALIMENTOS CONTROLANDO
crnicos. seguridad
LAS VARIABLES
industrial, salud
INVOLUCRADAS EN EL Identificar la ocupacional y
PROCESO SEGN maquinaria y equipos medio ambiente
PARMETROS TCNICOS Y usados para el
NORMATIVOS. procesamiento de
productos crnicos
Formular productos
derivados crnicos
segn normatividad
vigente.
COMPETENCIA Controlar puntos
crticos en el proceso
de produccin segn
legislacin vigente
Resultados de Aprendizaje: Competencia:

DIAGNOSTICAR LOS PUNTOS Controlar puntos
CRTICOS EN LOS PROCESOS DE crticos en el proceso
PRODUCCIN DE ACUERDO CON de produccin segn
NORMATIVIDAD VIGENTE Y legislacin vigente
POLTICAS DE LA EMPRESA.
Pgina 1 de 19
GUA DE APRENDIZAJE Versin: 02
SISTEMA INTEGRADO DE GESTIN
Proceso Gestin de la Formacin Profesional Integral Cdigo: GFPI-F-019
MONITOREAR PUNTOS CRTICOS

DE CONTROL DE ACUERDO CON
EL PLAN DE ANLISIS DE
PELIGROS Y CONTROL DE
PUNTOS CRTICOS DE LA
EMPRESA
IMPLEMENTAR ACCIONES
PREVENTIVAS Y CORRECTIVAS
EN LOS PROCESOS DE
PRODUCCIN SEGN PLAN DE
ANLISIS DE PELIGROS Y
2. INTRODUCCIN
CONTROL DE PUNTOS CRTICOS
Duracin de la gua ( en
horas): 40
Con el desarrollo de esta gua conocer conceptos y habilidades necesarias para el

correcto desarrollo de sus labores durante la formulacin y elaboracin de
diferentes productos crnicos.
La carne ha formado parte de la dieta humana desde la prehistoria y la aparicin
de la caza. Posteriormente la cra de animales domsticos se convierte en una
parte importante de la agricultura. El consumo de carne ha constituido para
algunas culturas la fuente principal de protenas, ya que la mayora de su
composicin contiene los aminocidos esenciales que el hombre necesita para su
metabolismo y desarrollo diario, aunque en ciertos sectores de estas culturas
existen carencias y malnutricin; debido a factores econmicos que limitan el consumo de la carne.
Todos los productos de los que el hombre se nutre son, con excepcin del agua y de la sal, perecederos.
La naturaleza perecedera de la carne e inicialmente su alta estacionalidad llev al desarrollo de los
primeros mtodos de conservacin, como el sacado y el curado. Ms tarde, el relativo costo de la carne y
las demandas de una poblacin en aumento, dieron lugar al desarrollo de productos, incluidos los
embutidos crnicos que permiten la utilizacin de absolutamente todas las partes del animal. Estos dos
factores, han dado lugar al desarrollo de una gran industria de productos derivados de la carne, que hoy
en da tienen un porcentaje considerable en el sector de la industria y de la economa de los pases.
El valor nutritivo de la carne es ampliamente conocido. Sus protenas (15-20%) son un nutriente esencial en
todas las etapas de la vida, pero especialmente en la materno-fetal, infantil y juvenil por su contribucin al
desarrollo fsico y mental. La calidad de la carne se hace referencia sobre todo, a sus cualidades
organolpticas, sensoriales y de palatabilidad. Los atributos de calidad se aprecian subjetivamente,
tratando de asociar los resultados obtenidos con los que se pretende obtener y objetivamente con algn
instrumento o mtodo, cuyos resultados numricos dejen menos dudas sobre el valor determinante de una
Pgina 2 de 19
mejor o peor calidad. En la actualidad se vienen utilizndose diversos mtodos de examen, cuyo empleo
permite descubrir importantes anomalas de los valores nutritivo y culinario de la carne estos mtodos de
estudio se puede evaluar el aspecto nutricional, sanitario, sensorial y funcional en carnes provenientes de
diferentes animales existiendo tcnicas sofisticadas y sencillas: que con el manejo adecuado se logran
resultados esperados, por tanto vemos que es necesario relacionar la teora con la prctica.
3. ESTRUCTURACION DIDACTICA DE LAS ACTIVIDADES DE APRENDIZAJE
3.1 Actividades de Reflexin inicial.
En esta actividad reflexione sobre el siguiente caso.

De los productos crnicos que encuentra en el mercado tome tres que tengan la misma denominacin y
clasifquelos segn su calidad y describa las caractersticas de cada uno de ellos, observe e identifique las
caractersticas organolpticas que difieren entre los tres productos.
En el foro: Identificacin De Derivados crnicos, elabore su aporte con lo planteado anteriormente y
genero dos aportes a dos compaeros.
3.2 Actividades de contextualizacin e identificacin de conocimientos necesarios para el aprendizaje.)
3.2.1 Foro: Los peligros del consumo de glutamato mono sdico y el abuso de insumos que causan
enfermedades.
El Glutamato mono sdico es la sal de sodio del cido glutmico, al principio, se extraa de alimentos naturales
ricos en protenas como las algas, hoy, se ha descartado esta forma ms lenta y cara y se utiliza un proceso de
fermentacin industrial de algunos productos como la caa de azcar o algunos cereales, despus se refina
hasta obtener el Glutamato Mono sdico puro.
Elabore su aporte en el foro teniendo en cuenta la informacin contenida en la siguiente direccin:
http://www.naturopatamasdeu.com/los-peligros-del-glutamato-monosodico/,
3.2 Actividades de contextualizacin e identificacin de conocimientos necesarios para el aprendizaje

En Gaes escoja un producto carnico y elabore el diagrama de flujo e identifique las variables de tiempo
y temperatura puntos crticos de control pcc y puntos de control pc
3.3 Actividades de apropiacin del conocimiento (Conceptualizacin y Teorizacin).
Pgina 3 de 19
Los conceptos que se identificarn con el desarrollo de esta gua son:

Sacrificio y faenado, Rigor mortis, Carnes PSE y DFD.
Carne, propiedades, clases, usos, defectos
Fibras musculares
Producto crnico, crudo, escaldado, cocido
Aditivos crnicos, nitritos, fosfatos, eritorbatos, ascorbatos.
Maquinaria en la industria crnica, molino, embutidora, cutter, tajadora, tumbler, amarradora,
mezcladora, empacadora al vacio, clipadora,
Normatividad que regula los productos crnicos, Decreto 1500 de 2007, resoluciones 2905, 4287 y 4282,
NTC 1325 de 2008 .
3.3.11 Taller: Reconocimiento de equipos, ensamble y su operacin.
En la siguiente actividad debe relacionar todos los equipos usados en la obtencin de derivados crnicos, y
establecer una ficha tcnica y que funcin ejerce sobre las materias primas, o pastas a procesar
Pgina 4 de 19
Pgina 5 de 19
Pgina 6 de 19
3.3.2 Productos a elaborar en la planta agroindustrial
CHILE CHORIZO
INGREDIENTE CANTIDAD % Cantidad en Gr. 3.

.
Grasa de Cerdo 30
Carne de Cerdo 70
Sal 18 g/Kg.
Sal Nitro 2 g/Kg.
Ajo deshidratado 3 g/Kg.
Cebolla Larga 50 g/Kg.
Condimento Chorizo 8 g/Kg.
Laurel 1 g/Kg.
Tomillo 1 g/Kg.
Color 2g/kg
Aj 10g/kg
Pgina 7 de 19
DESCRIPCION DEL PROCESO DEL CHILE CHORIZO
RECEPCIN DE MATERIA PRIMA: Consiste en recibir la carne de cerdo y grasa dorsal; se realizan
anlisis fsico-qumicos, organolpticos y microbiolgicos para determinar la calidad de las
materias primas.
ADECUACIN DE LAS CARNES: Trocear la carne y la grasa por separado de forma manual en trozos
acordes a la entrada del molino de 5 cm.
PESADO: Se procede a pesar todas las materias primas para la elaboracin del producto, teniendo
en cuenta la formulacin.
MOLIDO: Se realiza en un molino, para la carne se utiliza disco de 4.5 mm y para la grasa se utiliza
disco de 9 mm, tiene como finalidad reducir el tamao de la partcula de la carne, temperatura
mxima de molienda debe ser de 12C.
MEZCLADO: Se mezcla la carne de cerdo, la grasa, posteriormente la sal, sal nitro, laurel, tomillo, ajo, aj y
colorante
Embutido: Se realiza en una embutidora, se utiliza tripa natural de cerdo o tripas sintticas
COCCION: se realiz en un horno inteligente con una temperatura interna de 68C tiempo 30 minutos a
80C y un ambiente 100% hmedo
REFRIGERACIN: Se almacenan en refrigeracin a 4C
Pgina 8 de 19
Procedimiento general
Formulacin de longaniza
INGREDIENTES Gramos
Carne de cerdo 80
Grasa dorsal 20
Sal 1.6
fosfato 0.4
Condimentos longaniza 1
Pimienta 0.2
Comino 0.05
Organo 0.05
Laurel 0.03
Tomillo 0.03
Cebolla larga 4
Ajo fresco 1
carragenina 0.1
color 0.1
Harina 1
Hielo 15
Pgina 9 de 19
DESCRIPCION DEL PROCESO DE LA LONGANIZA
LIMPIEZA Y DESINFECCION: en este paso se limpian (con jabn y agua) y desinfectan (con timsen) todas las
superficies y maquinas a utilizar en el proceso.
RECEPCION DE MATERIA PRIMA: Consiste en recibir la carne de cerdo y grasa dorsal; se realizan anlisis
fsico-qumicos, organolpticos y microbiolgicos para determinar la calidad de las principales materias
primas.
PESAJE: Se procede a pesar todas las materias primas para la elaboracin del producto, teniendo en cuenta
la formulacin.
MOLIDO: Operacin realizada en un molino, para la carne se utiliza disco de 4.5 mm y para la grasa se
utiliza disco de 9 mm, tiene como finalidad reducir el tamao de la partcula de la carne, temperatura
PREPARACION DE LA EMULCION: Se adicionan los ingredientes en el Cutter en el siguiente orden: carnes,

fosfatos, sal, condimentos, parte de hielo, nitrito de sodio, grasa, el resto del hielo y harina. Se realiza el
proceso de emulsificado por un tiempo de 15 minutos hasta obtener la emulsin crnica con la textura
apropiada; la temperatura no debe exceder los 15C.
EMBUTIDO: se realiza en con ayuda de una embutidora en tripa natural.
COCCION: se realiz en un horno inteligente con una temperatura interna de 68C tiempo 20 minutos a
80C y un ambiente 100% hmedo.
REFRIGERACION: se realiza en una nevera a 4C.
Pgina 10 de 19
Elaboracin de jamn
INGREDIENTES Gramos
Carne de cerdo 71
Carne de res 14.3
Grasa dorsal 1.42

Sal 0.5
Condimentos
Pimienta 0.5
Comino 0.5
Ajo en polvo 0.5
Sabor a jamn 0.5
Aditivos 1
cido ascrbico 0.051
Nitrito Na 0.051
Fosfatos 0.051
Harina 14.3
Hielo 28.3
TOTAL
DESCRIPCION DEL PROCESO DEL JAMON
RECEPCIN DE MATERIA PRIMA: Consiste en recibir la carne de res, cerdo, grasa dorsal y espinacas; se
realizan anlisis fsico-qumicos, organolpticos y microbiolgicos para determinar la calidad de las
principales materias primas.
PESADO: Se procede a pesar todas las materias primas para la elaboracin del producto, teniendo en
cuenta la formulacin.
TROCEADO: Las carnes y la grasa se cortan en cubos y porciones acordes a la entrada del molino (trozos de
5 cm de largo aproximadamente). Las espinacas se pican en trozos 1.5 cm de largo.
Pgina 11 de 19
REFRIGERADO Y CONGELADO: Se refrigeran los trozos de carne a los cuales se a adicionado el 50% de sal
necesaria para el proceso a una temperatura de 4C; los trozos de grasa se congelan a una temperatura de
-15 C.
MOLIENDA: Operacin realizada en un molino, para la carne se utiliza disco de 4.5 mm y para la grasa se
utiliza disco de 9 mm, tiene como finalidad reducir el tamao de la partcula de la carne, temperatura
EMULSIFICADO: Se adicionan los ingredientes en el Cutter en el siguiente orden: carnes, fosfatos, sal,
condimentos, parte de hielo, nitrito de sodio, grasa, el resto del hielo y harina. Se realiza el proceso de
emulsificado por un tiempo de 15 minutos hasta obtener la emulsin crnica con la textura apropiada; la
temperatura no debe exceder los 15C. El emulsificado es la formacin de una emulsin que es una mezcla
heterognea permanente de dos lquidos que normalmente no se disuelven el uno en el otro, pero se
mantienen en suspensin por agitacin o por presencia de pequeas cantidades de sustancias conocidas
como emulsificantes o emulgentes.
Las emulsiones estn formadas por dos fases:
Fase contina: Es el lquido en el que estn suspendidas las partculas que forman la fase interna. En este
caso est formada por agua, protenas solubles, recorte de tejido muscular y otras partculas.
Todo el proceso se inicia con la extraccin de la protena en el cter; all las protenas solubles pasan a una
fase acuosa. La sal y los polifosfatos promueven la extraccin de la protena soluble (protenas
miofibrilares), aumentando la superficie de protena disponible para recubrir las pequeas gotas de grasa y
dar una mayor estabilidad a la emulsin. El agente emulsionante son las protenas miofibrilares.
MOLDEADO: Se preparan los moldes recubrindolos con plstico grueso se llenan y prensan asegurndose
que no quede parte hueca alguna (vaco); con el fin de que cada bloque resultante pueda ser subdividido
en rodajas.
COCCIN: Por inmersin del producto crnico (moldes) en agua a temperatura de 75C hasta cuando la
temperatura interna del producto sea de 70C (una hora por kilogramo de masa).
ENFRIADO: En el momento que se termina fa coccin del jamn se introducen los moldes en agua fra, para
lo cual se dispone de un tanque en acero inoxidable donde el agua entra constantemente y puede
graduarse la salida de tal forma que haya recirculacin.
TAJADO: Se retira el jamn de los moldes, se corta en tajadas de 3.5 - 4 mm

de grosor y un peso aproximado de 25 gramos cada una, para esta operacin se utiliza una tajadora
elctrica.
EMPAQUE AL VACO: Se utiliza una empacadora al vaci, el producto es empacado en una presentacin de
125 gramos (5 tajadas), en la etiqueta del producto se encuentran especificaciones como fecha de
vencimiento, condiciones de almacenamiento, cdigo de barras, peso neto, ingredientes, y registro
Pgina 12 de 19
sanitario.
Elaboracin de pollo relleno
INGREDIENTES % GRAMOS
Carne de cerdo 40 1000
Carne de pollo 60 1800
Sal 20g/kg 60
Laurel 0.3g/kg 0.9
Tomillo 0.3g/kg 0.9
Condimentos 8g/kg 24
Sabor a pollo 5g/kg --
Ajo 40g/kg 15
Cebolla -- 120
Huevos 4 huevos 4huevos
Arveja 50 100
Queso doble crema 500 1000
Salchicha ranchera 1pq 6 x pollo
Zanahoria 20 40
Habichuela 20 40
Malla -- 1/2metro
Hilo blanco -- Suficiente
Gelatina sin sabor 1 caja Dos sobres

Aguja -- --
Pgina 13 de 19
Elaboracin carne de hamburguesa
INGREDIENTES PORCENTAJE EN GRAMOS

Carne res 85% 2550g
Grasa cerdo 15% 450g
Harina de trigo 10% 300g
Hielo 10% 300g
Sal 20g/kg 60g
Cebolla larga 50 g/kg 150g
Ajo 5 g/kg 25g
Ajo en polvo 1 g/kg 3g
Condimento hamburguesa 8 g/kg 24g
Perejil 5 g/kg 15g
Paprika 2 g/kg 6g
Laurel 0.3 g/kg 0.9g
Tomillo 0.3 g/kg 0.9g
DESCRIPCION DEL PROCESO DE CARNE PARA HAMBURGUESA
RECEPCION DE MP: se recibe la carne se le hacen las pruebas de plataforma y se refrigera hasta que se
vaya a utilizar.
PESADO: se debe pesar la porcin de carne y los ingredientes que se deben utilizar para la cantidad de
carne para hamburguesa que se va a preparar.
CORTADO: se debe cortar la carne a utilizar para pasarla por el molino para obtener el tamao requerido
para la hamburguesa.
MOLIDO: se debe moler la carne con la cebolla larga con la ayuda del molino en la porcin adecuada.
ADICION DE INGREDIENTES: se debe adicionar las cantidades de ingredientes pesados al molde que se
tiene la carne.
Pgina 14 de 19
MOLDEADO: se debe pesar la cantidad de carne preparada para cada hamburguesa y moldearlas con la
ayuda del moldeador de hamburguesa lo cual nosotros pesamos cada una de 100g.
EMPAQUE: se debe empacar al vaco para que as se conserve por ms tiempo.
ALMACENAMIENTO: se debe mantener en refrigeracin la carne de hamburguesa para que as no pierda

sus caractersticas organolpticas.
3.4 Actividades de evaluacin.
Tcnicas e Instrumentos de
Evidencias de Aprendizaje Criterios de Evaluacin
Evaluacin
Evidencias de Conocimiento : Identifica los conceptos bsicos
Respuesta a preguntas sobre de Composicin de la carne,
Formulacin de preguntas.
generalidades de la carne, calidad y cortes de la canal, y de
Cuestionario
composicin qumica y la normatividad legal vigente.
normatividad.
Relaciona la importancia del
consumo de carne.
Aporta posibles soluciones a la Lista de chequeo para valorar los
Foro 1: Carnes Para todos los
problemtica de los municipios aportes al foro.
gustos
de la regin relacionadas con la
seguridad alimentaria.
Evidencias de Desempeo: Sustenta la temtica teniendo
en cuenta los conocimientos
Exposicin sobre reglamentacin adquiridos y el protocolo de Observacin directa - Lista de
del sacrificio de animales de exposicin indicado por el chequeo para valorar
abasto pblico instructor. desempeo.
Identifica conceptos bsicos
sobre las propiedades del tipo
de carne expuesta.
El documento muestra de
forma clara y sencilla el tema en
Evidencias de Producto:
cuestin. Valoracin de producto - Lista de
Los conceptos son descritos chequeo para valorar producto.
claramente y permiten su fcil
interpretacin.
Taller: Normatividad legal
vigente en Colombia, para la
cuestin. Valoracin de producto - Lista de
obtencin de carnes y derivados
Los procedimientos son chequeo para valorar producto.
crnicos.
descritos claramente y son de
fcil interpretacin
Pgina 15 de 19
Taller. Cortes de la canal bovina, cuestin. Valoracin de producto - Lista de
porcina y ovina. Los procedimientos son chequeo para valorar producto.
fcil interpretacin
Taller. Estructura y Composicin cuestin. Valoracin de producto - Lista de
de la carne. Los procedimientos son chequeo para valorar producto.
fcil interpretacin
Pgina 16 de 19
4. RECURSOS PARA EL APRENDIZAJE
Materiales de formacin devolutivos: Materiales de formacin AMBIENTES DE

Talento Humano (Instructores)
(Equipos/Herramientas) (consumibles) APRENDIZAJE TIPIFICADOS
ACTIVIDADES DEL
DURACI ESCENARIO (Aula,
N Laboratorio, taller, unidad
PROYECTO
(Horas)
productiva) y elementos y
Descripcin Cantidad Descripcin Cantidad Especialidad Cantidad
condiciones de seguridad
industrial, salud ocupacional
y medio ambiente
ESCENARIO: Aula de formacin
ELEMENTOS Y
CONDICIONES DE SEGURIDAD
INDUSTRIAL Y SALUD OCUPACIONAL
Sillas y mesas, con excelente orden y
aseo de la instalacin.
Materiales de Disponibilidad de recipientes para la
Video Beam,
formacin Ingeniero de alimentos, disposicin de residuos
Computador,
1 C/U asignados al 1 C/U quimico de alimentos e 1 Uso apropiado de la indumentaria
USB, Tablero,
proceso de ingeniero agroindustrial. (uniforme, bata, distintivos) por
televisor.
formacin. parte de los aprendices y docentes
Los equipos, mobiliario adecuado y
distribuidos en el espacio segn
exigencias del programa.
Condiciones ambientales ideales en
cuanto a iluminacin, temperatura,
ventilacin, aseo general, ruidos).
Pgina 17 de 19
5. GLOSARIO DE TERMINOS
ADITIVO ALIMENTARIO: Es toda sustancia que, sin constituir por s misma un alimento ni poseer valor
nutritivo, se agrega intencionadamente a los alimentos y bebidas en cantidades mnimas con objetivo de
modificar sus caracteres organolpticos o facilitar o mejorar su proceso de elaboracin o conservacin.
AROMATIZANTE O SABORIZANTE. Sustancia o mezcla de sustancias con propiedades odorizantes y
saborizantes capaces de conferir o intensificar el aroma o sabor de los alimentos.
BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA: Son los principios bsicos y prcticas generales de higiene en la
manipulacin, preparacin, elaboracin, envasado, almacenamiento, transporte y distribucin de
alimentos para consumo humano, con el objeto de garantizar que los productos se fabriquen en
condiciones sanitarias adecuadas y se disminuyan los riesgos inherentes a la produccin.
CARNE. Parte muscular esqueltica de los animales de abasto, incluyendo tejido conectivo y adiposo que
haya sido declarada apta para el consumo humano por la inspeccin oficial antes y despus del beneficio.
Adems, se considera carne el diafragma y los msculos maceteros de cerdo, no as, los dems
subproductos de origen animal.
INSUMO: Comprende los ingredientes, envases y empaques de alimentos.
LIMPIEZA: Es el proceso o la operacin de eliminacin de residuos de alimentos u otras materias extraas
o indeseables.
MANIPULADOR DE ALIMENTOS: Es toda persona que interviene directamente y, aunque sea en forma
ocasional, en actividades de fabricacin, procesamiento, preparacin, envase, almacenamiento,
transporte y expendio de alimentos.
MATERIA PRIMA: Son las sustancias naturales o artificiales, elaboradas o no, empleadas por la industria
de alimentos para su utilizacin directa, fraccionamiento o conversin en alimentos para consumo
humano.
PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS ESTANDARIZADOS DE SANEAMIENTO (POES): Son prcticas y
procedimientos de saneamiento escritos que un establecimiento elaborador de alimentos debe
desarrollar e implementar para prevenir la contaminacin directa o la adulteracin de los alimentos que
all se producen, elaboran, fraccionan y/o comercializan.
Pgina 18 de 19
6. REFERENTES BIBLIOGRFICOS
RUTH ISABEL RAMIREZ. TECNOLOGIA DE CARNICOS. UNAD. 2009

JORGE ANIBAL MAYA. MANEJO Y PROCESAMIENTO DE CARNES. UNAD. 2005
WEBGRAFIA
http://datateca.unad.edu.co/contenidos/201511/Manejo%20y%20Procesamiento%20de%20Carne%20II/i
ndex.html
http://www.virtual.unal.edu.co/cursos/agronomia/2001819/
www.invima.gov.co
7. CONTROL DEL DOCUMENTO (ELABORADA POR)
EDGAR EDUARDO ESTEPA JIMENEZ, Instructor SENA CEDEAGRO Duitama.

RAFAEL HUMBERTO SANTANDER CHINOME, Instructor SENA CEDEAGRO Duitama.
Pgina 19 de 19

Guia de Carnicos

Încărcat de

Informații document

Drepturi de autor

Formate disponibile

Partajați acest document

Partajați sau inserați document

Opțiuni de partajare

Vi se pare util acest document?

Este necorespunzător acest conținut?

Drepturi de autor:

Formate disponibile

Guia de Carnicos

Încărcat de

Drepturi de autor:

Formate disponibile

SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE SENA

SISTEMA INTEGRADO DE GESTIN Versin: 02

1. IDENTIFICACIN DE LA GUIA DE APRENDIZAJE

Programa de Formacin: TECNICO EN AGROINDUSTRIA Cdigo: 960491

Nombre del Proyecto: TRANSFORMACION DE Cdigo: 596812

Actividad (es) de Ambiente de MATERIALES DE FORMACIN

Resultados de Aprendizaje: Competencia:

MONITOREAR PUNTOS CRTICOS

Con el desarrollo de esta gua conocer conceptos y habilidades necesarias para el

3. ESTRUCTURACION DIDACTICA DE LAS ACTIVIDADES DE APRENDIZAJE

3.1 Actividades de Reflexin inicial.

En esta actividad reflexione sobre el siguiente caso.

Elabore su aporte en el foro teniendo en cuenta la informacin contenida en la siguiente direccin:

3.2 Actividades de contextualizacin e identificacin de conocimientos necesarios para el aprendizaje

3.3 Actividades de apropiacin del conocimiento (Conceptualizacin y Teorizacin).

Los conceptos que se identificarn con el desarrollo de esta gua son:

3.3.11 Taller: Reconocimiento de equipos, ensamble y su operacin.

3.3.2 Productos a elaborar en la planta agroindustrial

INGREDIENTE CANTIDAD % Cantidad en Gr. 3.

Sal Nitro 2 g/Kg.

Ajo deshidratado 3 g/Kg.

Cebolla Larga 50 g/Kg.

Condimento Chorizo 8 g/Kg.

DESCRIPCION DEL PROCESO DEL CHILE CHORIZO

REFRIGERACIN: Se almacenan en refrigeracin a 4C

DESCRIPCION DEL PROCESO DE LA LONGANIZA

PREPARACION DE LA EMULCION: Se adicionan los ingredientes en el Cutter en el siguiente orden: carnes,

EMBUTIDO: se realiza en con ayuda de una embutidora en tripa natural.

REFRIGERACION: se realiza en una nevera a 4C.

Grasa dorsal 1.42

Sabor a jamn 0.5

DESCRIPCION DEL PROCESO DEL JAMON

TAJADO: Se retira el jamn de los moldes, se corta en tajadas de 3.5 - 4 mm

Elaboracin de pollo relleno

Sabor a pollo 5g/kg --

Queso doble crema 500 1000

Salchicha ranchera 1pq 6 x pollo

Hilo blanco -- Suficiente

Gelatina sin sabor 1 caja Dos sobres

Elaboracin carne de hamburguesa

INGREDIENTES PORCENTAJE EN GRAMOS

DESCRIPCION DEL PROCESO DE CARNE PARA HAMBURGUESA

EMPAQUE: se debe empacar al vaco para que as se conserve por ms tiempo.

ALMACENAMIENTO: se debe mantener en refrigeracin la carne de hamburguesa para que as no pierda

3.4 Actividades de evaluacin.

4. RECURSOS PARA EL APRENDIZAJE

Materiales de formacin devolutivos: Materiales de formacin AMBIENTES DE

RUTH ISABEL RAMIREZ. TECNOLOGIA DE CARNICOS. UNAD. 2009

7. CONTROL DEL DOCUMENTO (ELABORADA POR)

EDGAR EDUARDO ESTEPA JIMENEZ, Instructor SENA CEDEAGRO Duitama.

S-ar putea să vă placă și