Fabricao de Acar Mascavo, Melado e Rapadura

projeto de referncia

srie Centros Comunitrios de Produo

1 edio
Rio de Janeiro
Centrais Eltricas Brasileiras S.A. - Eletrobras
2014
Projeto Tcnico dos Empreendimentos de Referncia
Equipe de pesquisadores da Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuria -
Embrapa Agroindstria de Alimentos

Adaptao de texto, projeto grfico e diagramao

Humberto Cerbella

Fotos
Humberto Cerbella, acervos Eletrobras e Embrapa Agroindstria de Alimentos

Superviso de editorao
Pedro Villela Capanema Garcia

Organizao
Fernando Oliveira Mateus

Produo
Diviso de Promoo da Cidadania Empresarial e Projetos Socioambientais das
Centrais Eltricas Brasileiras - Eletrobras e
Instituto Interamericano de Cooperao para Agricultura - IICA -
Projeto de Cooperao Tcnica BRA/IICA/09/001
Sumrio

Captulo I - Introduo 07

Captulo II - Apresentao 11

Captulo III - Aspectos do Negcio Proposto 15

Captulo IV - Detalhamento do Processo 19

Captulo V - Equipamentos e Utenslios Necessrios 31

Captulo VI - Detalhamento da Edificao 37

Desenho Esquemtico do Sistema de Filtrao e Clorao 40

Planta Baixa e Corte Esquemtico de um CCP
Fluxo Esquemtico de Produtos | Planta da Caldeira 56

Captulo VII - Higiene de Pessoal e Limpeza das Instalaes 59

Captulo VIII - Orientaes de Rotulagem 65

Captulo IX - Concluso 77
 I. Introduo
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Maior empresa de energia eltrica da Amrica Latina, a Eletrobras possui negcios nos
segmentos de gerao, transmisso e distribuio. Presente em todo o pas, a Eletrobras implanta
o maior programa de incluso eltrica do mundo, o Luz para Todos. A partir da experincia
bem sucedida na gesto desse programa, a empresa percebeu a oportunidade de desenvolver
projetos complementares, oferecendo condies para que o homem do campo use a energia
eltrica de maneira produtiva. Assim, foram idealizados os Centros Comunitrios de Produo
(CCPs), pequenas agroindstrias comunitrias onde os produtores, reunidos em associaes ou
cooperativas, beneficiam e agregam valor a seus produtos com equipamentos acionados pela
energia eltrica.

Com a operao do CCP, inicia-se um ciclo virtuoso de desenvolvimento dos produtores, que
passam a ter acesso a outros mercados e a obterem mais renda de sua atividade, permitindo
melhorias na condio social de suas famlias e o fortalecimento das relaes sociais entre os
participantes do projeto. Ao mesmo tempo, a operao do CCP tambm resulta no aquecimento
do mercado rural de energia eltrica, pois as redes eltricas passam a ser mais bem exploradas.
 A implantao de pequenas indstrias no meio rural um processo que traz novos desafios para
o homem do campo, afinal, fabricar alimentos processados diferente de plantar e colher. Dessa
forma, para que a comunidade projete e instale uma unidade, necessrio que seus produtores
tenham o conhecimento sobre as principais caractersticas que o empreendimento idealizado
deve possuir para ser implantado e operado adequadamente, de modo a obter produtos com a
qualidade que o mercado procura e com a segurana sanitria que a legislao exige.

Assim, no mbito do Projeto de Cooperao Tcnica com o Instituto Interamericano de

Cooperao para a Agricultura IICA, a Eletrobras, empresa atuante em responsabilidade social
e atenta s solues energticas para apoiar projetos de desenvolvimento sustentvel, contratou a
Embrapa Agroindstria de Alimentos e outras consultorias especializadas para desenvolver projetos
padronizados de diversos tipos de unidades de beneficiamento. Esses documentos inspiraram a
presente Srie de Projetos de Referncias de CCPs, que tem como objetivo viabilizar a aplicao de
tcnicas inovadoras em comunidades rurais e permitir que pequenos produtores apresentem seus
projetos e utilizem a energia eltrica com eficincia em seus processos produtivos.
8

Os Projetos de Referncia de CCPs

no devem ser considerados como
modelos prontos e acabados para
serem copiados. Eles devem ser
adaptados conforme a realidade
local, pois cada comunidade tem
suas particularidades, que variam
segundo a regio, a capacidade
produtiva dos agricultores e as
caractersticas do mercado local.
 II. Apresentao
Nesse volume, para voc, que deseja desenvolver junto com seus vizinhos um Centro Comu- 11
nitrio de Produo para a Fabricao de Acar Mascavo, Melado e Rapadura, ns vamos
detalhar um projeto de referncia para a implantao de um empreendimento com capacidade
para beneficiar 700 toneladas por safra de cana-de-acar, apresentando as etapas de
produo e informaes teis para a obteno de um produto com as condies prprias para os
consumidores.

Na safra da cana-de-acar, ocorrem cerca de 172 dias de trabalho no perodo de oito meses de
safra: de maio a dezembro, no Sudeste e Centro Oeste; de maro a outubro, no Sul; e de julho
a fevereiro, no Nordeste. Considerando-se uma produtividade de 50t de cana por hectare, essa
agroindstria demanda uma rea produtiva de 17,5ha, levando-se em conta a necessidade de
renovao de 1/4 da rea a cada trs anos.

A produo de acar mascavo tem razes histricas profundas no Brasil. Os engenhos de cana
foram os principais responsveis pela criao dos primeiros povoamentos no pas, no incio do
sculo XVI. Com o tempo, as tcnicas de produo de acar foram aprimoradas para alcanar
maior eficincia e escala. Atualmente, as grandes usinas integradas de acar e lcool em nada se
assemelham s rudimentares engenhocas movidas trao animal daquela poca.
 Entretanto, a produo de acar mascavo, melado e rapadura continuou sendo feita em pequena
escala, normalmente por agricultores familiares, visando o autoconsumo e o abastecimento de
mercados regionais, principalmente no Nordeste.

A busca por uma alimentao mais saudvel fez surgir novos nichos de mercado para produtos
naturais, inclusive como insumos para a indstria de alimentos. Um bom exemplo o acar
mascavo, usado nas barras de cereais, mistura de cereais matinais e pes integrais. Suas carac-
tersticas nutricionais, superiores em relao ao acar branco e outros produtos concorrentes,
fazem do acar mascavo um alimento de grande potencial de crescimento no consumo.

A fabricao de acar mascavo, melado e rapadura hoje uma excelente oportunidade

de empreendimento no meio rural para agregar valor produo de cana-de-acar. Apesar de
requerer investimentos relativamente baixos, o aprimoramento das tcnicas tradicionais funda-
mental para atender maior competitividade dos mercados e s exigncias dos consumidores.
Algumas tcnicas vm sendo adaptadas em escalas menores, como o uso de caldeiras abaste-
cidas por bagao de cana e tachos abertos em ao inox com camisa de vapor.

12 13
 III. Aspectos do Negcio Proposto
A principal razo para se instalar um Centro Comunitrio de Produo para a fabricao de acar
mascavo, melado e rapadura atender ao mercado regional comprador desses alimentos processados,
conforme as exigncias sanitrias, e ao mesmo tempo oferecer condies para que os associados envol- 15
vidos agreguem valor a sua produo e recebam mais por aquilo que produzem em suas propriedades.

Para que voc e todo o grupo de produtores tenham sucesso com a iniciativa da implantao desse
empreendimento, importante que ele seja projetado levando em conta vrios aspectos relevantes,
entre os quais destacamos:
A real capacidade de cada produtor para produzir a matria prima que ser entregue para
processamento no CCP;
O mercado a ser atingido e sua capacidade de compra;
Todos os custos envolvidos (diretos e indiretos);
As ameaas (eventuais dificuldades e concorrncias);
As oportunidades (eventual expanso do mercado);
A disponibilidade de capital de giro;
As competncias que os administradores da unidade tero que reunir.

Todos esses elementos devem ser estudados previamente e devero fundamentar um plano de
negcios detalhado e realista.

No projeto do CCP, importante estimar as despesas e os ganhos com rigor, para que se
tenha uma ideia prvia dos reais benefcios socioeconmicos que o empreendimento trar
para toda comunidade.
Devemos ressaltar que alguns aspectos fundamentais so esperados na gesto de um CCP,
dentre eles:
Diviso de responsabilidades: Deve haver uma definio clara sobre as pessoas que sero respon-
sveis pela administrao do CCP, operao dos equipamentos, comercializao, programao de recomendvel que voc e todo o grupo de produtores se renam previamente para tratar
recolhimento da matria prima, compra de consumveis, pagamentos, entre outras obrigaes;
Perseverana: O grupo de produtores tem que ter unio e tranquilidade para enfrentar eventuais
percalos durante a operao do CCP. Afinal, a produo de matria prima sofre influncia dos
aspectos climticos e o mercado impactado pela situao econmica do pas. Esses fenmenos
16 nem sempre so previsveis e, de um modo geral, no duram muito tempo;
Flexibilidade: A administrao do CCP deve estar sempre pronta para propor ajustes quando a
situao exigir mudanas. O grupo precisa estar atento para ouvir e estudar as melhores opes;
Anlise permanente dos resultados: importante que o grupo frequentemente avalie os resul-
tados que o CCP apresenta, para verificar a eventual necessidade de ajustes ou aes que se faam
necessrias, tais como: cursos de capacitao para os operadores, mudanas nos processos etc.;
Vontade de Trabalhar e Unio: Um CCP s ter sucesso se seus integrantes se dedicarem com
entusiasmo ao negcio, disponibilizando tempo e envolvendo-se com seu funcionamento. impor-
tante sempre lembrar que cada participante fundamental para que o negcio prospere. A unio do
grupo possibilita que se faa mais com menor esforo individual;
Motivao: Alm dos ganhos econmicos, o CCP tambm uma razo pra se alcanar a realizao
pessoal no trabalho;
Organizao: Ordenar o processo administrativo e produtivo de maneira racional e eficiente,
evitando despesas desnecessrias, sem desprezar aquelas que so importantes para a conservao
das instalaes;
Abertura a novos associados/cooperados: Quanto mais forte for um grupo de produtores, maior
sero as possibilidades de ganhos individuais. A incorporao de novos produtores que venham a
disponibilizar uma maior quantidade de matria prima para ser processada no CCP pode ampliar o
mercado onde so comercializados os produtos. Os critrios para essas adeses devem ser defi-
nidos previamente e devem reforar o mesmo senso comunitrio com que o CCP ser instalado.
de todos esses assuntos. O resultado dessa reunio pode ser a elaborao de uma Norma de
Funcionamento do CCP, que dever ser respeitada e defendida por todos os participantes do
empreendimento. Destacamos tambm:
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Estabelecer o valor que se deve manter reservado para cobrir eventuais necessidades de
manuteno dos equipamentos;
Definir a quem competiria a compra dos consumveis (embalagens, detergentes, material
de papelaria etc.) e o pagamento das contas de consumo (gua, luz) e demais despesas
necessrias operao da unidade;
Determinar critrios para a coleta e recepo da matria-prima que ser processada;
Combinar a estratgia de negociao com os compradores dos produtos beneficiados;
Definir a periodicidade e forma de pagamento aos produtores pela matria-prima entregue.
IV. Detalhamento do Processo
Os processos de produo de acar mascavo, rapadura e melado compreendem vrias etapas,
conforme mostra o esquema abaixo. Os detalhamentos dessas etapas esto descritos a seguir.

Cana-de-Acar

Recepo / Limpeza

Moagem / Prensagem

Filtrao / Decantao

Preparo / Limpeza do caldo 19

Concentrao / Cozimento

Ponto do Melado Ponto da Rapadura Ponto do Acar Mascavo

Resfriamento / Bateo Resfriamento / Bateo

Moldagem / Enformagem Triturao / Peneiragem

Envase / Embalagem Desenformagem / Embalagem Embalagem

Estocagem Estocagem Estocagem

 O processamento da cana-de-acar para a produo de acar mascavo, rapadura e melado
segue praticamente o mesmo fluxograma. So usados os mesmos equipamentos e matria-
prima. A diferena est na adio de insumos diferentes e no tempo em que se atinge o ponto
(temperatura e concentrao ideais) para obteno de cada um dos trs produtos.
Os produtos so obtidos a partir do caldo de cana limpo, ou seja, proveniente de um processo
de corte sem a prtica de queimadas e de matria prima de boa qualidade, madura e dentro do
perodo adequado de processamento.
Obteno do caldo de cana limpo para processamento
20 Recepo / Limpeza da cana
Nessa etapa, realiza-se a pesagem, retira-se a palha e lava-se a cana por jateamento com gua,
para retirar sujeiras.
Moagem / Prensagem
Essa etapa ocorre no engenho localizado na rea de recepo, que mi a cana-de-acar atravs
da prensagem, separando a garapa (caldo) do bagao. A cana deve ser moda no mesmo dia
em que for colhida, ou no mximo no dia seguinte, para evitar que se torne cida, perca gua e
reduza o volume do caldo. A alimentao do engenho deve ser constante e uniforme para que
o equipamento consiga esmagar toda a cana e tirar o mximo de caldo possvel, deixando o
bagao bem seco e triturado.
O bagao obtido deve ser reservado para ser utilizado como combustvel da caldeira.
Caso seja necessrio mais material para alimentar a caldeira, voc dever utilizar lenha
certificada, isto , originria de produtor legalizado. Lembre que retirar madeira da
natureza sem autorizao das autoridades competentes constitui crime ambiental com
severas consequncias para os envolvidos.
Filtrao / Decantao do caldo
Saindo da moenda, o caldo passa por uma peneira, onde filtrado, antes de seguir atravs
de um tubo, por gravidade, at o tanque decantador. A decantao necessria para retirar
impurezas, tais como areia e bagacilhos. Depois do decantador, o caldo passa atravs de um
tubo, tambm por gravidade, para um reservatrio (caixa dgua plstica), de onde bombeado
para o tanque pulmo. Do tanque pulmo, o caldo segue at o tacho concentrador.
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Preparo / Limpeza do caldo
A retirada de impurezas (folhas, bagacilhos etc.) no tacho deve ser feita antes da fervura do
caldo, para que elas no se dissolvam no caldo. Essa limpeza pode ser facilitada pelo uso da
cal virgem (na forma de leite de cal): as reaes qumicas que vo ocorrer no caldo formam
compostos em forma de flocos leves, que ficaro na espuma, podendo ser retirados pela parte
superior do tacho, com auxlio de escumadeiras. Essa retirada de impurezas, que deve ocorrer
durante toda a operao de concentrao, garante a obteno de um produto mais puro e claro.
A correo da acidez evita tanto o escurecimento do produto quanto o excesso de inverso
da sacarose, o que prejudicial para a produo de acares. Para saber a quantidade de cal
virgem ou leite de cal a ser adicionado ao caldo, deve-se usar o papel indicador de pH.
 O acar invertido um ingrediente utilizado pela indstria alimentcia e consiste em um
xarope quimicamente produzido a partir do acar comum, a sacarose. A inverso do acar
provoca a quebra da sacarose em dois acares que formam sua molcula: glicose e frutose.

Concentrao / Cozimento

A concentrao do caldo consiste na evaporao da gua. Conforme o volume do lquido diminui

gradualmente, o caldo fica cada vez mais denso, at atingir o ponto de cada um dos trs
produtos. O quadro abaixo mostra as temperaturas e concentrao de slidos solveis da massa
(xarope) para os produtos.

Variaes de temperatura e de concentrao de acar para

o controle do ponto final de elaborao dos produtos
22 Processo de produo do Melado 23
Produto Temperatura (C) Concentrao (Brix)

Melado 106 a 108 74 a 78

Acidificao
Rapadura 114 a 120 88 a 91
A remoo das impurezas durante a concentrao do caldo de fundamental importncia para
Acar Mascavo 123 a 126 92 a 93 obter um xarope bem limpo, facilitando o trabalho de evaporao, alm de produzir um melado
de melhor qualidade.

Numa mesma tachada, voc sempre deve produzir rapadura e acar mascavo, pois
a quantidade de produto numa mesma tachada maior do que a capacidade de
armazenamento das formas de rapadura.
Para garantir que no ocorra nenhuma cristalizao da sacarose durante a estocagem do melado,
necessrio promover algum grau de inverso desse acar durante a fase de concentrao
do caldo. A cristalizao considerada um defeito importante, que deprecia o produto para o
mercado. Na inverso, determinada pela temperatura, acidez e concentrao de sacarose do
xarope, ocorre a hidrlise da sacarose, que se transforma em glicose e frutose. Para realizar a
inverso, recomenda-se a adio de cido ctrico, tipo alimentcio, em soluo aquosa a 80% p/v,
na dosagem de 10 a 20ml por litro de xarope.
 Obteno do ponto de melado

O melado obtido a uma temperatura menor que a rapadura e o acar, entre 106 e 108C,
conforme o quadro apresentado anteriormente. A concentrao pode chegar a at 74 ou 78Brix
no produto comercial. Quanto maior o Brix do melado, mais longo seu perodo de validade,
mas menor seu rendimento. Assim, o Brix do ponto depende do tipo de mercado que o
fabricante quer atender ou tem disponvel. A melhor maneira de verificar o ponto medindo o
Brix do melado.

A escala Brix utilizada na indstria de alimentos para medir a quantidade aproximada de

acares em produtos diversos. Um grau Brix (1Brix) indica que h 1g do acar da sacarose por
100g de lquido, ou seja, h 1g do acar da sacarose e 99g de gua em cada 100g da soluo.

24 25
Envase / Embalagem

Do tacho concentrador o melado transferido por meio de baldes inox para a envasadora, onde Processo de produo da Rapadura
envasado em embalagens plsticas de 200g e 500g, que so colocadas em caixas de papelo,
para ser distribudo direto ao mercado varejista e atacadista. O produto pode ser, opcionalmente,
embalado em bombonas plsticas de 20L para o mercado atacadista.
Obteno do ponto da Rapadura

Estocagem
O produto deve ser armazenado sobre pallets, em local arejado, sem incidncia de luz solar direta,
no sujeito a variaes bruscas de temperatura e protegido de aves, insetos e roedores.
Inicia-se a concentrao da garapa clarificada com fervura constante e intensa, para evaporar a gua.
Mexe-se rapidamente at atingir a concentrao final. O caldo concentrado at atingir o ponto
de rapadura (temperatura entre 114 e 120C e concentrao entre 88 e 91Brix). Na prtica, voc
pode retirar uma pequena amostra da massa e coloc-la numa vasilha com gua fria. Com os dedos,
tente formar uma bola com a massa. Assim que for possvel moldar essa bola, chegou-se ao ponto
de rapadura. A consistncia da bola vai determinar a maciez e a validade da rapadura. Uma bola
firme, obtida quando a massa fica mais tempo no tacho, vai produzir uma rapadura mais firme e
com maior validade. O produto final deve ter umidade entre 5% e 10%.
 Resfriamento / Bateo

Quando o caldo atinge o ponto, deve ser imediatamente transferido para o gamelo, abrindo-se o
registro do duto no fundo do tacho. Em seguida, mexe-se com enxadas e esptulas de ao inox at
o inicio da cristalizao, que se d quando o mel diminui de volume.

Moldagem / Enformagem

Aps o batimento, a rapadura, ainda em processo de cristalizao, colocada em formas de

madeira com o formato e peso desejados, ficando em local ventilado por cerca de 1 hora para total
resfriamento.

Desenformagem / Embalagem

26 Aps o resfriamento as rapaduras devem ser desenformadas sobre mesas e embaladas em papel 27
celofane, em unidades de 500g ou em caixas de papelo na quantidade de 25g (rapadurinha).
Esses produtos devem ser colocados em embalagens secundrias, caixas de papelo, para serem
distribudos diretamente ao mercado varejista e atacadista.
Processo de produo do Acar Mascavo
Estocagem

O produto deve ser armazenado sobre pallets, em local arejado, sem incidncia de luz solar direta,
no sujeito a variaes bruscas de temperatura e protegido de aves, insetos e roedores.
Obteno do ponto do acar mascavo
A concentrao no ponto para acar mascavo de 92 a 93Brix. Para testar o ponto, voc pode
formar fios sobre gua fria e pux-los com a mo: os fios no devem se esticar, mas sim se quebrar
com um estalo. Para verificar na prtica o ponto final de cozimento do acar, normalmente se usa
uma vasilha com gua fria. Uma pequena quantidade da massa quente formada pelo caldo deve
ser imersa na vasilha e moldada. Caso tenha consistncia firme, de bala, sinal que se chegou ao
ponto final de cozimento. Pode-se tambm, aps a imerso na gua fria, jogar a bala contra a parte
metlica do tacho. O barulho estridente indica o ponto.
 Resfriamento / Bateo
Assim que se atinge o ponto final de cozimento, abre-se o registro no fundo do tacho para permitir
que a massa caia no gamelo. O xarope deve ser mexido vigorosamente com uma enxada para
resfriar a massa, que ir se transformando em acar. O bicarbonato de sdio (de grau alimentar)
pode ser utilizado para facilitar a granulao do acar, pois libera gs carbnico (CO2), fazendo a
massa inchar. O bicarbonato de sdio polvilhado no fundo do gamelo, na quantidade de 50g a
100g, para cada 100Kg de massa cozida. A massa semi pronta dever ser levada para a batedeira,
para obter o produto final.
Peneiragem / Triturao
Depois de batido, quando o acar estiver bem solto, com aparncia de areia, ele dever ser
peneirado manualmente ou por peneira mecanizada. Nessa etapa, sobraro os grmulos ou
caroos, que devero ser triturados posteriormente num cilindro manual.
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Embalagem
O acar mascavo tradicionalmente colocado em sacos de 25Kg e 50Kg para comercializao
no comrcio atacado. Opcionalmente, envasado em embalagens de 200g, 300g, 500g ou de 1Kg
para ser distribudo no comrcio varejista.
Estocagem
O produto deve ser armazenado em local seco, ventilado, e sem incidncia de luz solar direta e
protegido de aves, insetos e roedores. Os sacos devem ficar sobre estrados de madeira (pallets) e
cobertos com plstico.
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Lembre-se que o material para combusto da caldeira deve ser lenha certificada, isto ,
originria de produtor legalizado. Retirar madeira da natureza sem permisso das autoridades
competentes constitui crime ambiental, com severas consequncias para os envolvidos.
 V. Equipamentos e Utenslios Necessrios
Nesse projeto de referncia, esto detalhados os equipamentos e os utenslios necessrios para 31
a fabricao de acar mascavo, melado e rapadura, processando 700 toneladas por safra de
cana-de-acar.

Esses equipamentos devem ser construdos e instalados com os cuidados necessrios, de forma a
evitar pontos onde pode acontecer o acmulo de resduos que levam contaminao crnica por
micrbios. O acmulo de resduos leva formao de microrganismos com extrema resistncia a
produtos de limpeza e que so de remoo quase impossvel. A presena desses microrganismos
pode alterar o sabor, a cor e o odor dos produtos e comprometer a segurana de seu consumo. Soldas
mal acabadas, furos, ranhuras, partes de difcil acesso para limpeza e/ou no desmontveis, fundo de
tanques abaulados para cima, acabamentos cortantes, caimento inadequado no fundo de tanques,
entre outros, criam pontos propcios ao acmulo de resduos. De um modo geral, as empresas forne-
cedoras desses equipamentos procuram estar atentas a essas questes. Entretanto, durante a cons-
truo dos equipamentos, tais defeitos podem acontecer. Nesse caso, importante que os defeitos
sejam registrados no recebimento dos equipamentos, para que os problemas sejam corrigidos pela
empresa fabricante, sendo recomendvel recorrer ajuda de especialistas e da assistncia tcnica do
fornecedor (talvez o extensionista rural que atende aos produtores possa ajudar nessa tarefa).
 Descrio simplificada dos equipamentos, mveis e utenslios
Engenho e moenda de 9 x 12 polegadas com motor eltrico de 7CV.
Capacidade: 700Kg/h.
Tanque decantador para limpeza do caldo de cana, separao de bagacilho, leo e outras
impurezas oriundas da moagem da cana, construdo em ao inox AISI 304, dotado de cinco
compartimentos. Capacidade: 1.000 litros.
Tanque pulmo controlador cilndrico, construdo em ao inox AISI 304, dotado de
mostrador de volume. Capacidade: 600 litros.
2 Gameles em ao inox para conteno e transporte de acar mascavo, dotados com
rodas de poliuretano com ncleo de polietileno. Capacidade: 70Kg.
2 Tachos de evaporao e concentrao de caldo de cana a vapor, com camisa dupla,
32 totalmente construdo em ao inox AISI 304. Capacidade: 300 litros.
Batedeira de acar construda em estrutura em ao carbono ASTM A36 e em ao inox AISI
304 em toda a rea que entra em contato com o produto. Motor eltrico de 1,5CV. Tempo
estimado de funcionamento: 8h/dia.
Peneira vibratria (classificador mecanizado) para separao do acar mascavo integral
bruto do fino, construda em estrutura em ao carbono ASTM A36 e em ao inox AISI 304
em toda a rea de contato com o produto. Possui tela em ao inox AISI 304, com sistema
vibratrio movido a motor eltrico de 0,5CV. Capacidade: 200Kg/h.
Tempo estimado de funcionamento: 8h/dia.
Seladora de pedal mecnica para soldagem de sacos plsticos, com termostato para controle
de temperatura da solda. rea til de selagem de 700 x 4mm, com resistncia de barramento
de alumnio. Potncia: 400W. Tempo estimado de funcionamento: 8h/dia.
1 Mesa de apoio com borda, totalmente construda em ao Inox AISI 304,
medindo 2,00 x 1,00 x 0,90m.
1 Mesa para enformamento com estrutura e borda (perfil em L de 2cm) totalmente
construdas em ao Inox AISI 304, com medidas internas aproximadas de 1,90 x 0,90 x
0,90m. A estrutura receber um tampo de granito escuro (para possibilitar contraste com a
rapadura), medindo 2,00 x 1,00 x 0,02m, perfeitamente polido em todas as faces, inclusive
as laterais, aparafusado (parafusos em ao inox) no perfil em L. O polimento da pea deve
ser efetuado com abrasivos diamantados, inicialmente na sequncia de grana 30, 50 e 100,
finalizando com os de grana 220 e 400 para eliminao de porosidade.
Dosador de acionamento manual construdo totalmente em ao AISI 304, para dosagens
de 50 a 500ml de produto. Possui moega (depsito) com capacidade de 20 litros nominal e
dimenses de 250 x 800 x 800mm. Capacidade: 500 embalagens/hora. Tempo estimado de
funcionamento: 8h/dia.
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Balana eletrnica para aferio do produto dosado. Capacidade: de 0Kg at 3Kg, diviso de
1g, carga min. 20g, tara mx. 3Kg. Potncia: 12W.
Tempo estimado de funcionamento: 8h/dia.
Balana mecnica com base e plataforma para sacarias, construda em ao galvanizado, com
peso total de 30Kg e capacidade para pesagem de at 300Kg.
Lava botas de sistema de pedal com dispositivo automtico que permite o acionamento de
jatos de gua atravs de um toque com o p, provido de depsito para detergente e escova,
sada com vlvula americana de 3,5 polegadas, confeccionado totalmente em ao inox AISI
304 e acabamento sanitrio.
 Caldeira aquatubular para gerao de vapor, adaptada fornalha de alvenaria para queima
de bagao de cana modo sem a necessidade de secagem, disposta de caixa de gua quente
para retorno de purgado. Alimentada por bomba de 2CV com sistema automtico de injeo.
Produo de vapor de 300Kg por hora. Presso de trabalho de 8Kgf/cm. Tempo estimado de
funcionamento: 1h/dia.
1 Conjunto de formas para rapadura em madeira de lei (cedro, mogno, ip) com acaba-
mento polido com lixa grana 400. As formas para as peas de rapadurinha de 25g tm
medidas internas de 5 x 5 x 2cm que so dispostas em ripas de madeira autoencaixveis
de 1cm de espessura, resultando em um conjunto de 150 unidades de rapadura com
25g, sendo 15 unidades na largura e 30 unidades no comprimento.

Bomba centrfuga monoestgio para transporte de gua de poo para reservatrio, com
bocais com rosca BSP. Caracol da bomba de ferro fundido GG-15, rotor fechado de alumnio
e selo mecnico, equipado com motor eltrico 1CV, IP-21 com flange incorporada. Capaci-
dade: 2.000L/h.
Bomba dosadora de cloro com painel de controle, para dosagem de cloro na gua da inds-
tria no padro de potabilidade. Bomba dosadora para produtos qumicos com: dupla escala
de ajuste, controle eletrnico, vazo 0 - 500ml/inj., freq.: 100inj./min. Potncia: 30W. Tempo
estimado de funcionamento: 1h/dia.
Tapete sanitrio tipo capacho composto de costado slido no espumado com tramas
fixadas no costado por fuso trmica. Totalmente construdo de cloreto de polivinila
(PVC) com gramatura mnima de 3,3Kg/m e espessura mnima de 9mm.
Tambm sero necessrios: filme de celofane, sacaria, caixas de papelo, bombonas e
potes plsticos para embalar rapadura, melado e acar mascavo. As quantidades devem
ser calculadas de acordo com a programao de produo do CCP.

34 Filtro com estrutura em ao inox 304 e sistema de filtragem formado por 5 camadas de areia
de diferentes granulometrias, com sistema de retrolavagem das camadas filtrantes. Presso
de operao mnima 25psi e mxima 120psi. Capacidade: 2.000L/h.
1 Conjunto de acessrios para uso na produo de acar mascavo, melado e rapadura,
composto de 1 escumadeira, 2 enxadas, 1 cavadeira, 1 esptula e 1 p construda em ao
inoxidvel AISI 304.
Em volume especfico dessa srie, voc encontrar uma relao de alguns possveis 35
fornecedores para esses materiais e equipamentos. Esses fornecedores foram iden-
tificados pela equipe da Embrapa Agroindstria de Alimentos apenas para servir de
referncia e para ajudar na elaborao do projeto do empreendimento. A Eletrobras e
a Embrapa Agroindstria de Alimentos no mantm qualquer relao com as empresas
identificadas, nem podem confirmar a qualidade dos produtos relacionados.

1 Densmetro/sacarmetro de Brix (escala 0/30B), 1 aermetro ou densmetro de Baum

(escala 0 a 5030oB), 1 refratmetro de campo (escala 0 30 Brix com resoluo 1% Brix).

1 Conjunto de formas para rapadura em madeira de lei (cedro, mogno, ip) com acaba-
mento polido com lixa grana 400. As formas para as peas de rapadura de 500g tm medidas
internas de 16 x 9,5 x 3,5cm que so dispostas em ripas de madeira autoencaixveis de 2cm
de espessura, resultando em um conjunto de 63 unidades de rapadura com 500g, sendo 7
unidades na largura e 9 unidades no comprimento.
 VI. Detalhamento da Edificao
37
Onde construir o CCP?
A escolha do local mais adequado para a instalao do CCP uma etapa muito importante,
pois pode comprometer seu funcionamento. O local escolhido deve ser central e prximo dos
principais fornecedores de matria-prima, porque o transporte por longas distncias encarece o
custo do frete e pode comprometer o negcio.

Empreendimentos localizados onde as estradas apresentem condies precrias ou que tenham

o trfego difcil em dias de chuva podem ter suas atividades comprometidas, pois dificultam o
transporte das matrias-primas para processamento e o escoamento dos produtos acabados.
Localidades prximas a baixadas ou leito de rios podem sofrer inundaes, causando danos aos
equipamentos, s estruturas civis e aos produtos processados e a processar.

Os CCPs no podem ser localizados em reas prximas a lixes ou empresas com atividades
txicas ao solo e atmosfera, como criao de animais, explorao e beneficiamento de minrios,
produtos qumicos, minerao, entre outros. Por outro lado, essencial que as agroindstrias se
 situem em localidades com abundncia de gua prpria para o processamento (atendendo aos Como fazer o abastecimento de gua do CCP?
requisitos fsico-qumicos e microbiolgicos da Portaria MS n 2194/2011). Localidades com gua
salobra ou com alto teor de sais minerais no so ideais para a instalao do CCP, embora no A gua participa de todos os processos relacionados produo de alimentos, sendo utilizada
sejam totalmente inadequadas. Existem processos fsicos e qumicos para o tratamento desses tipos para lavagem de matrias-primas, para higienizao de equipamentos e instalaes e para a
de gua, mas que so caros para instalao e exigem manuteno contnua e pouco econmica. formulao de produtos acabados. um item fundamental no processamento de alimentos.
Embora grande parte das reas rurais seja propcia ao fornecimento de gua, o processo de
A rea do entorno do CCP deve ser cercada com alambrado composto de moures retos de 230 captao de gua, mesmo em poos artesianos profundos, pode contamin-la com alguns
x 8,5 x 7cm, enterrados em profundidade de 50cm no solo e dispostos a cada 2m, e de telas de microrganismos presentes no solo. Por esse motivo, a gua precisa sofrer alguns tratamentos
ao galvanizado de malha 2,5 polegadas com arame n 12 BWG (2,7mm), formando uma cerca simples para abastecer o reservatrio do CCP e no causar contaminao ao produto proces-
de 1,80m de altura, que deve ficar a uma distncia de, no mnimo, 3m das paredes externas da sado, conforme mostraremos a seguir:
edificao do CCP. Esse alambrado tem por finalidade impedir a entrada de animais que circulem no
entorno do CCP. A rea interna da cerca deve ser revestida de grama para minimizar a possibilidade Filtragem: esse processo realizado por meio da instalao de uma bomba centrfuga e um filtro
de poeira do solo em caso de ventos. de areia para reteno de areia, argila e outras substncias orgnicas em suspenso, logo aps uma
bomba centrfuga, ambos com capacidade de 2.000L/h;

Clorao da gua: esse processo consiste na adio de cloro gua captada e filtrada na concen-
trao de 2ppm (partes por milho), por meio de um dosador automtico. O cloro deve ser
38 dosado a partir de uma soluo de hipoclorito de sdio. O dosador, que ligado em paralelo com
39
a bomba de captao de gua, ajustado para dosar 80ml ou 40ml da soluo de hipoclorito de
sdio (a 5% ou 10%, respectivamente) na gua que entra no reservatrio.

Esse sistema muito eficiente, pois, sempre que a bomba for ligada para captar gua do poo, o
dosador de cloro tambm inicia a dosagem automtica, dispensando qualquer controle manual.
Entretanto, importante que, a cada semana, o dosador seja conferido e, se necessrio, ajustado.

O reservatrio de gua dever ser instalado a uma altura mnima de 4m em relao ao nvel do
piso do CCP, para proporcionar uma presso necessria s atividades de limpeza e sanitizao. A
capacidade total do sistema de armazenagem de gua dever ser de 3.000 litros (podendo ser trs
reservatrios de 1.000 litros) para suprir as necessidades do CCP. A limpeza do reservatrio dever
ocorrer periodicamente, a cada seis meses. Para garantir a manuteno do volume de gua no
reservatrio, dever ser instalada uma bomba controlada automaticamente por uma boia de nvel.

Apresentamos a seguir um esquema que ir ajudar voc a compreender essa estrutura.

40 Desenho Esquemtico do Sistema de Filtrao e Clorao
Especificaes para telhado e cobertura
Estrutura da Cobertura: A cobertura dever ter duas guas, com caibros de madeira bem seca e
sem empenos, dispostos longitudinalmente e transversalmente para formar uma estrutura para a
fixao da cobertura.

Telhas: A cobertura ser de telhas em fibras vegetais betuminosas de 6cm de altura. As telhas
sero fixadas por parafusos apropriados, com arruelas e borracha de vedao. As telhas formaro
tambm os beirais de 120cm de largura em cada lado. Outra opo so as telhas de fibrocimento
sem amianto.

Forro externo da cobertura: Em todo permetro do beiral do telhado dever haver o acabamento
em lminas de forro de PVC branco, de 100 ou 200mm de largura e 10mm de espessura, com
encaixes tipo macho-fmea, estruturadas e fixadas internamente na prpria estrutura da cober-
tura. A colocao do forro deve acompanhar a inclinao da cobertura formada nos beirais.
O forro deve ser instalado at 10cm para dentro do limite das paredes externas de forma que
permita ventilao e total vedao da parte interna da cobertura com as esquadrias de telas para
41
se evitar a entrada e abrigo de pragas entre o forro e a cobertura.

Estruturas de obras civis

O prdio do CCP dever ser estruturado por meio de pilares e vigas, conforme especificao
de projeto executivo, com uso de blocos cermicos para vedao com 9 furos, assentados em
fiadas com perfeito alinhamento e prumo. Para tornar a construo mais rpida e com menos
perdas, voc pode optar pelo sistema de alvenaria autoportante, que utiliza blocos de concreto
estrutural. Esse sistema de construo permite um acabamento externo que dispensa preparao
para pintura, que pode ser realizada nas superfcies dos blocos. No entanto, antes de decidir
sobre essa alternativa construtiva, voc deve verificar a disponibilidade desse tipo de bloco no
mercado local e de mo de obra capacitada para utiliz-lo.
 Na tabela abaixo, voc encontra um resumo destes acabamentos e, no texto a seguir, o detalha-
mento das especificaes tcnicas:

Setor do CCP Piso Paredes Teto

Plataforma de recepo Concreto pintado Tinta acrlica Sem revestimento

Plataforma de bagao Concreto pintado Tinta acrlica Sem revestimento

Especificao tcnica de acabamentos da construo civil
Os acabamentos que sugerimos neste projeto, junto com as especificaes tcnicas de cons- Sala do decantador Concreto pintado Tinta acrlica Sem revestimento
truo civil, garantem o atendimento aos requisitos da legislao sanitria, alm de oferecer
Revestimento cermico
um baixo custo de manuteno e prolongada vida til. Para isso, importante que a limpeza rea de processamento Cermica esmaltada Forro PVC
Tinta acrlica
e higiene das instalaes sejam efetuadas de acordo com as recomendaes que voc ver
descritas no Captulo VII. Estoque de produtos finais Cermica esmaltada Tinta acrlica Forro PVC

Revestimento cermico
42 Para baratear o custo de construo da edificao do CCP, sugerimos que, em vez de construir Barreira sanitria Cermica esmaltada
Tinta acrlica
Forro PVC 43
laje no teto, voc use rguas de PVC para o acabamento dos tetos, que garantem um excelente
resultado sanitrio. Para as paredes, a utilizao de revestimentos cermicos at 2m de altura tem Paredes externas do CCP -------- Tinta acrlica --------
tambm o objetivo de baratear a construo da edificao. Essa opo ideal, j que os resduos
das atividades realizadas no CCP no costumam se acumular a uma altura superior a 1,50m. Sanitrios e vestirios Cermica esmaltada Tinta acrlica Forro PVC

Em relao ao piso, a opo por um acabamento que permite eficincia na limpeza e mdia resis- Revestimento cermico
Box de sanitrios e chuveiros Cermica esmaltada Forro PVC
Tinta acrlica
tncia mecnica e qumica se deve ao fato de que os processos de higienizao das instalaes e
equipamentos so menos frequentes do que em outros tipos de agroindstrias. Estoque de
Concreto pintado Tinta acrlica Forro PVC
embalagens e insumos

Sala de materiais de limpeza Concreto pintado Tinta acrlica Forro PVC

A utilizao de acabamentos fora destas especificaes pode exigir manutenes frequentes, Escritrio Concreto pintado Tinta acrlica Forro PVC
tornando-se invivel na prtica e sob o ponto de vista financeiro. Pode ainda gerar problemas
devido ao acmulo de resduos nas falhas do material indevidamente empregado.
 Especificao tcnica dos acabamentos sugeridos
Paredes
Revestimento cermico a 2m de altura, tipo grs ou semigrs de cor branca ou creme, com
dimenses mnimas de 200 x 200mm, com as seguintes caractersticas:
ndice de abraso PEI 3 ou PEI 4;
Rejunte com cimentcio branco;
O assentamento das peas cermicas deve ser realizado com as peas retangulares na posio
vertical e em fiadas retas e paralelas;
No necessrio o corte das peas para atingir a altura exata de 2m, o assentamento deve terminar
sem o corte da ltima pea;
O acabamento da juno das peas cermicas com a parede deve ser realizado com massa cimentcia
com inclinao aproximada de 30 para evitar o acmulo de poeira e o escoamento
total da gua de lavagem das paredes.

Do ponto em que termina o revestimento cermico at 4m (altura do p direito interno), pintura

com tinta acrlica branca ou creme com trs demos em superfcie previamente regularizada com
44 massa corrida para reas internas.

Para reas externas recomendamos pintura com tinta acrlica branca ou creme, com trs demos,
em superfcie previamente lixada e regularizada.

Pisos
Revestimento cermico: tipo grs ou semigrs, de colorao clara (preferencialmente clara como
o branco ou tons de creme), desenho liso, com as seguintes caractersticas:
ndice de abraso PEI 5;
Medidas mnimas de 40 x 40cm;
As placas so assentadas com um rodap de 7cm de altura, no caso da parede ter acabamento em
pintura com tinta acrlica.

Concreto pintado: a argamassa de acabamento (1:3) dever ser construda em quadros de

1 x 1m com juntas plsticas de dilatao de 3mm, na cor branca, devidamente alinhadas. Finalize o
acabamento utilizando tinta acrlica especfica para pisos, na cor cinza claro.
 Tetos
Lembre-se que o prdio do CCP no precisa ter laje.
Forro de PVC: Lminas de Forro de PVC branco de 10cm ou 20cm de largura e 10mm de espessura
com encaixes tipo macho-fmea. Estrutura e fixao interna em metalon galvanizado e com
acabamento do mesmo material nas bordas parede/forro e emendas.
As aberturas existentes nos telhados para a rea externa da agroindstria devem ser protegidas por
telas plsticas com aberturas de 2mm, fixadas em molduras de alumnio anodizado nas dimenses
das aberturas existentes, proporcionando a ventilao adequada da camada de ar existente entre o
telhado e o forro e impedindo a entrada de pragas.
46
Outras Especificaes Tcnicas
Instalaes hidrossanitrias
Conduo de gua potvel
Tubulao soldvel de PVC marrom de DN 32 (dimetro nominal), dispostos externamente nas
paredes (instalao hidrulica aparente) a 3m de altura em relao ao piso;
Fixao por abraadeiras de PVC rgido, presas com parafusos de ao inoxidvel a cada 1,5m de
distncia para se evitarem deformaes;
Ramificao na vertical por uma juno tipo T de DN 32 at as posies das tomadas dos pontos
dgua necessrios para alimentao de lavatrios, equipamentos, torneira-registro, entre outros;
As tubulaes aparentes, assim como os suportes, devem ser pintadas na cor verde.
Recolhimento de guas residuais
Caixa sifonada de 150 x 150 x 50mm completa, com porta-grelha de ao inoxidvel com sistema
abre-fecha, fixada porta-grelha por meio de parafusos em seus vrtices.
47
Conduo de guas residuais
Tubulao subterrnea de PVC soldvel de DN 50mm para conduo exclusiva das guas recolhidas
nas caixas sifonadas;
O sistema deve ser construdo de forma a centralizar o recolhimento destas guas residuais em uma
caixa de recepo, externa ao CCP, onde a gua poder ser tratada.
Recepo de guas residuais
Caixa de inspeo quadrada em concreto com 600 x 600 x 300mm dotada de tampa, distante de no
mnimo a 10m do prdio do CCP;
Recomendamos que a sada desta caixa seja direcionada para uma estao de tratamento de esgotos
com capacidade para receber uma vazo de 500 a 1.000 litros/dia de efluentes, de modo que no
sejam despejados em fossa sptica ou sistema pblico de esgoto sem tratamento prvio.
 Recolhimento de guas de lavatrios e boxes
Caixa sifonada de 100 x 100 x 50mm com porta-grelha quadrada de 100 x 100mm e grelha de ao
inoxidvel com sistema abre-fecha, fixada porta-grelha por meio de parafusos em seus vrtices.
Conduo de guas de lavatrios e boxes
Tubulao subterrnea de PVC soldvel de DN 50mm para conduo exclusiva das guas recolhidas
nas caixas sifonadas para a tubulao de esgoto sanitrio de DN 100mm.
Recepo de esgoto sanitrio
Sistema de fossa sptica, filtro anaerbio e sumidouro projetado de acordo com a utilizao do CCP,
instalada a uma distncia de, pelo menos, 10m do prdio. O fechamento no deve permitir a exalao
de qualquer tipo de odor. A fossa sptica dispensada se houver rede de captao de esgoto sanitrio.
A Resoluo n 385/2006 do CONAMA estabelece procedimentos a serem adotados para
48 o licenciamento ambiental de agroindstrias de pequeno porte e baixo potencial de impacto
ambiental, que pode incluir a necessidade de tratamento de efluentes.
Instalaes eltricas
Condutes
Eletrodutos rgidos de PVC tipo roscvel antichamas, no mnimo, DN 20, Classe B, embutidas
nos forros de PVC;
Fixao por abraadeiras de PVC rgido a cada 2m de distncia para se evitar a deformao; 49
Os eletrodutos sero ramificados na vertical na posio de cada um dos equipamentos a
serem alimentados;
Caixas de passagem 4x2 para ligao das tomadas eltricas na altura de 2m em relao ao piso ou
em altura que permita a ligao dos equipamentos com uma folga entre 0,5m e 1,0m;
Os eletrodutos devem ser pintados na cor cinza escuro;
As caixas de passagem devem ter anel de vedao de borracha.
Tomadas e Interruptores:
Tomadas de trs pinos com aterramento. As tomadas com tenso eltrica de 220V devero ser de
10A e as tomadas com tenso de 127V devero ser de 20A;
Todas as tomadas devero ser identificadas com a tenso, por meio de um adesivo resistente a gua,
colado no canto inferior direito dos espelhos;
Os interruptores para a iluminao devero seguir as especificaes da Norma ABNT;
Tanto as tomadas como os interruptores devem ser instalados em caixas de montagem 4x2 ou 4x4
com embutes para montagem dos condutes, sobrepostas s paredes a uma altura de 1,10m do piso.
 Luminrias:
Calha blindada para duas lmpadas T5 de 28W cada (116cm) com corpo fabricado em polmero de Setor do CCP Janelas Portas
colorao branca ou outro tom claro (creme ou cinza). Na rea externa, plafon simples redondo, em
ao, com garras para fixar protetor esfrico de plstico na cor branca, com uma lmpada eletrnica de Plataforma de recepo ---------- ----------
25W (fluorescente compacta) de cor branca morna (2.700K).

Condutores e sistema de proteo: Plataforma de bagao ---------- ----------

Devem ser utilizados condutores do tipo cabinho flexvel e disjuntores instalados em quadro de
distribuio, em local abrigado de umidade e de fcil acesso aos operadores do CCP. O dimensio-
namento das instalaes eltricas deve levar em considerao toda a carga instalada e, assim como Sala do decantador J1 = Vitr basculante P1 = Porta de alumnio com visor
a sua execuo, s deve ser realizada por profissionais capacitados e que observem as Normas
J2, J3, J4, J8 e J10 = Vitr
Tcnicas Brasileiras pertinentes.
rea de processamento basculante P2 = Porta ao
J7 = Porta de ao (culo)

P4 = Porta ao
Barreira sanitria J9 = Vidro temperado
P5 = Porta de alumnio com visor
Esquadrias de janelas e portas
50 J5 = Porta de ao (culo) 51
As caractersticas propostas para as esquadrias de janelas e portas atendem legislao Estoque de produtos finais P3 = Porta de alumnio com visor
J6 = Vitr basculante
sanitria, promovem o uso da luz natural e ventilao (quando necessrio), so resistentes aos
procedimentos usuais de manuteno (limpeza e desinfeco), permitem a comunicao visual e
Sanitrios e vestirios J11 e J12 = Vitr basculante P8 e P9 = Porta de madeira
apresentam o menor custo possvel.

Com exceo das portas em contato com a rea externa do CCP, que devem ser bem seguras, as P11 a P14 = Porta de alumnio /
Box de sanitrios e chuveiros J14 e J15 = Vitr basculante
acrlico
portas internas entre as reas do CCP servem somente para dividir os setores. No recomendamos
a instalao de portas entre reas que devem ter separao fsica, mas no necessitam de barreira
(porta), pois isso reduz o valor final da construo e promove um fluxo de trabalho mais eficiente. Sala de materiais de limpeza J16 = Vitr basculante P7 = Porta de madeira

A tabela a seguir resume as especificaes das sugestes para as esquadrias. Elas esto Estoque de
J17 = Vitr basculante P6 = Porta de ao
acompanhadas dos cdigos das legendas presentes na planta que apresenta a sugesto de embalagens e insumos
arrumao, que voc encontrar no final desse captulo.
J13 = Janela de ao com
Escritrio P10 = Porta de madeira
grade
 Especificao tcnica das esquadrias sugeridas
Janelas
Esquadria de alumnio anodizado, com encaixe perfeito no tamanho do vo estabelecido na planta
sugerida, composto de trs folhas sobrepostas, sendo uma fixa inferior e duas basculantes;
Para vedao de vos com comprimento acima de 1,50m haver a necessidade de dois conjuntos de
bsculas, sendo cada uma com comprimento igual metade do comprimento do vo;
As folhas so preenchidas com vidro comum incolor canelado ou pontilhado de 4mm para esquadrias
com comprimentos de at 0,80m e de 6mm para esquadrias com comprimentos de at 1,50m;
Os vidros devem ser vedados com plstico especfico para tal;
A instalao do vitr deve facear perfeitamente a parede interna;
52 O beiral resultante na parte externa deve ter um caimento de 30 para prevenir o acmulo de gua de
chuva/lavagem;
O mecanismo para movimentao das bsculas do mesmo material das esquadrias e dever estar
numa altura entre 150cm e 180cm do piso, preso parede com parafusos de ao inoxidvel;
Em reas litorneas, ou com forte tendncia corroso, necessrio isolar o contato entre o parafuso
e o suporte do mecanismo, inserindo um anel de borracha para se evitar a corroso;
Todos os vitrs basculantes devem ser protegidos na parte externa por uma tela plstica para evitar a
entrada de insetos voadores e outras pragas;
As telas plsticas devem estar dispostas em uma estrutura de perfis de alumnio anodizado em forma
de caixa, cujas dimenses sejam 10cm a mais que as dimenses dos vitrs instalados e com uma
profundidade de 20cm para permitir a sua abertura. Os perfis devem ser instalados com parafusos
borboleta, ou outro mecanismo de fcil retirada, para facilitar e viabilizar a manuteno e limpeza dos
vitrs e beirais externos resultantes.
Janela de ao com grade: esquadrias de ao com quatro folhas de correr, pintadas com esmalte
sinttico branco ou palha, dotadas de vidros pontilhados de 4mm e grade quadriculada em sua parte
externa.
Portas
Porta de madeira: Portas e batentes de madeira macia com 3cm de espessura, perfeitamente
ajustados e acabadas com pintura com duas demos de tinta acrlica semibrilho de cor branca ou
palha. As fechaduras so do tipo comercial e com trinco de 4 voltas para garantir segurana. As
portas so ajustadas aos batentes por meio de dobradias de lato.
Porta de ao: Portas com requadro interno em metalon com revestimentos e guarnies em
chapa galvanizada 18 e 1/8, respectivamente, pintadas antes da montagem com trs demos de
tinta epxi de cor branca ou palha. As fechaduras so do tipo comercial e com trinco de 4 voltas
para garantir segurana. As portas so ajustadas aos batentes por meio de dobradias de ao. As
partes inferiores da porta devem ser pintadas para proteo contra oxidao. As guarnies devem 53
ser acabadas aps a instalao.
Porta de alumnio / acrlico: Portas para fechamento de sanitrios e boxes construdos por 2
folhas estruturadas por meio de perfis de alumnio anodizado, sendo cada folha preenchida com
acrlico pontilhado e de cor branca.
Porta de alumnio com visor: A porta e a guarnio tm suas estruturas construdas de esquadrias
de alumnio com perfil 25 e dividida em duas folhas na altura de 1,50m a partir de sua base. Na
folha inferior, a porta conta com acabamento em lambri vertical de alumnio com pintura eletros-
ttica branca. Na folha superior, a porta contm visor de vidro temperado de 6mm incolor e liso
esquadrado nos perfis de alumnio e vedados com borracha para permitir comunicao visual. As
dobradias so de mola de ao simples e construdas em ao inoxidvel. O puxador disposto
somente de um lado da porta e construdo de alumnio com pintura eletrosttica de cor branca. A
porta no tem trinco.
 Prdio da Caldeira
O prdio que abriga a caldeira composto por paredes construdas de blocos cermicos ou de
concreto aparente, dependendo do sistema de construo, assentados em fiadas com perfeito
alinhamento e prumo at 1,50m do piso. Na parte superior, assentado sobre os peitoris da
parede, deve haver um complemento formado por gradil quadriculado de ao com malha de
2cm (tricotela) pintado com esmalte sinttico brilho de cor preta at o limite do p-direito
especificado pelo fornecedor da caldeira, constituindo-se um sistema que permite controle de
acesso. Opcionalmente ao gradil, o complemento poder ser construdo por elementos vazados
em material cermico. O piso do prdio de concreto armado e acabado com argamassa (1:3)
regularizada. A cobertura composta de telhas de fibrocimento em meia gua fixadas por
parafusos autobrocantes em estrutura de metalon pintado com esmalte sinttico brilho de cor
preta. As portas de acesso e de segurana ao prdio so estruturadas por perfis de ao divididos
em duas folhas e preenchidas pelo gradil quadriculado de ao com malha de 2cm (tricotela)
pintado com esmalte sinttico brilho de cor preta. As portas devem permanecer abertas e sem
tranca durante a operao da caldeira. A instalao eltrica realizada por meio de eletrodutos
aparentes de ao de 3/4 de dimetro com caixas de passagem de sobrepor.
54
Como arrumar e distribuir os equipamentos?
A fabricao de acar mascavo, melado e rapadura uma atividade que envolve operaes que
podem influenciar na qualidade do produto final. Com essa perspectiva, apresentamos a seguir
plantas de construo e de arrumao dos equipamentos dentro do CCP, com a finalidade de:
Minimizar a chamada contaminao cruzada da matria-prima a ser processada;
Facilitar o fluxo de trabalho nas atividades de produo pela no compartimentalizao de atividades
que podem ser executadas em um mesmo ambiente;
Minimizar contaminao de microrganismos em suspenso na atmosfera do ambiente externo para o
ambiente interno do CCP, por meio de uma barreira sanitria na entrada da unidade;
Garantir um ambiente para paramentao (colocao de uniformes) e higienizao de mos e botas
dos processadores no sentido de se evitar contaminao cruzada dos alimentos, utenslios e instala-
es, por meio da barreira sanitria e lavatrios na rea de produo da unidade;
Garantir que no haja contato da atmosfera do sanitrio e do vestirio com a do CCP;
Minimizar custos da construo civil com um ambiente adequado para as atividades de
processamento.
Nossa proposta de arrumao, em conjunto com as especificaes tcnicas dos materiais a serem
55
aplicados nos pisos, paredes e tetos e as demais recomendaes para construo civil, atende aos
requisitos da legislao sanitria federal.
As plantas a seguir sugerem como estruturar um CCP.
56 Planta Baixa e Corte Esquemtico de um CCP
Fluxo Esquemtico de Produtos | Planta da Caldeira
 VII. Higiene de Pessoal e Limpeza das Instalaes
59
Higiene Pessoal
O CCP dotado de lavatrios nas reas de entrada (barreira sanitria) e de processamento. Assim,
todos os funcionrios envolvidos nos processos devem lavar as mos sempre no incio de uma
atividade, quando trocar de atividades (aps a manipulao dos produtos qumicos, aps utilizao
do sanitrio, entre outras) e quando as mos estiverem sujas. Para uma higienizao eficaz, os
operadores do CCP devem seguir as seguintes etapas:
Molhar as mos (pr-enxague);
Passar sabo pelas mos e lav-las uma contra a outra, dando especial enfoque s partes entre os
dedos e nas linhas existentes nas palmas. Nesta etapa importante, ao menos uma vez ao dia, no
incio das atividades, a limpeza das unhas com a utilizao de uma escova prpria em movimentos de
vai e vem, com bastante leveza para no ferir as partes internas das unhas;
Enxaguar com bastante gua at a total retirada do sabo;
Secar as mos com papel toalha branco (no reciclado);
Passar uma soluo de lcool-gel a 70% p/v.
 O uso de luvas no indicado, uma vez que ela pode causar a falsa impresso de que tambm no
precisa ser limpa. Alm disso, a luva pode provocar suor e perda de tato. Entretanto, se o operador
do CCP estiver com ferimentos nas mos e no puder ser substitudo, o uso de luvas recomen-
dado e necessrio. Nessa condio, deve haver o monitoramento da troca da luva a cada parada
de atividade ou quando manipular caixas, utenslios para limpeza ou outra atividade que possa
contaminar o produto. As luvas descartveis no podem ser higienizadas.
Todos os funcionrios envolvidos no processamento de alimentos devem vestir botas plsticas
totalmente fechadas e impermeveis, gorro, camisa e cala sem bolsos e aventais, todos de cor
clara, preferencialmente branca. necessrio retirar pulseiras, brincos, anis, alianas, colares,
esmalte de unha e batom antes de iniciar as atividades no CCP.
Como normas de comportamento pessoal, fumar,
mascar chicletes e comer alimentos so prticas
proibidas durante as atividades no CCP.
60
Limpeza e sanitizao de instalaes
(equipamentos, utenslios e acabamentos)
Existe uma sequncia lgica de limpeza das instalaes do CCP, composta de quatro etapas:
Etapa 1: Pr-lavagem
Nessa etapa, feito o pr-enxgue de todos os equipamentos e utenslios, incluindo as
paredes, pisos e tetos com gua potvel, preferencialmente temperatura de aproxima-
damente 40C. Essa etapa tem por objetivo retirar as sujeiras grandes, visveis e respon-
svel pela remoo de cerca de 90% de toda a matria orgnica residual;
Etapa 2: Lavagem com detergente neutro
Em seguida, voc deve fazer a esfregao de todos os mveis, das partes desmontveis e
no desmontveis dos equipamentos e utenslios com uma esponja fartamente embebida
em uma soluo de detergente a base de cido alcalinizado (a diluio dever ser realizada
de acordo com as instrues do fabricante constantes na rotulagem do produto em gua potvel).
Aps a esfregao, enxaguar todas as partes com bastante gua;
Etapa 3: Desinfeco
Essa etapa pode ser realizada por contato por escoamento, imerso e/ou asperso das partes
com uma soluo a temperatura ambiente de hipoclorito de sdio a 100pmm (para imerso) ou
200ppm (para asperso). Para o preparo da soluo, deve-se diluir 500ml de soluo a 10% p/v
de hipoclorito de sdio em 500L de gua potvel, corrigindo o valor de pH para uma faixa entre
6 e 7,5 com a adio de cido muritico. Os materiais imersos ou aspergidos devem permanecer
em contato com essa soluo por 15 minutos. Aps o perodo de contato, enxaguar todas as
partes com bastante gua. Essa etapa tem por objetivo reduzir significativamente o nmero de
microrganismos deteriorantes e eliminar os patognicos.
As janelas, portas e fechaduras/puxadores de alumnio no devem ter contato direto com nenhum
desses sanitizantes, embora sejam resistentes a respingos. Para a sua limpeza, deve-se esfregar
com detergente lquido concentrado e neutro com auxlio de uma esponja ou escova de cerdas
macias e enxaguar com bastante gua. 61
Devido sua toxidez e propriedades cidas ou alcalinas, a manipulao de produtos
qumicos e de limpeza necessita de cuidados especiais. S deve ser realizada por pessoa
capacitada e devidamente paramentada com equipamentos de proteo individual,
principalmente, botas, luvas, culos e mscara facial.
 A prxima tabela mostra a frequncia deste procedimento para as diferentes instalaes.

Mtodo de
Instalao Frequncia
limpeza
Engenho, decantador e
Esfregao Etapas 1 e 2 - sempre aps o uso
tacho vapor

Formas para rapadura Imerso / esfregao Etapas 1 e 2 - sempre aps o uso

Tanque pulmo, gamelo,

Etapas 1, 2 e 3 - sempre aps o uso
batedeira, envasadora, Esfregao
Etapa 3 - sempre antes do uso
mesas e utenslios

Etapas 1 e 2 - sempre aps o processamento

Paredes Asperso / esfregao
Etapa 3 - quinzenal
62
Etapas 1, 2 e 3 - sempre aps o
Pisos Imerso / esfregao
processamento

Tetos Asperso / esfregao Etapas 1 a 3 - mensalmente

Janelas Esfregao Etapas 1 a 3 - quinzenalmente

Portas Esfregao Etapas 1 e 2 - sempre aps o uso

 VIII. Orientaes de Rotulagem
A rotulagem de todos os produtos processados no CCP deve seguir as regras para rotulagem 65
obrigatria dos alimentos embalados na ausncia do cliente. Como regra geral, as embalagens dos
alimentos devem apresentar:

Rotulagem Geral
Rotulagem Nutricional
Claims: Informaes nutricionais complementares

As regras para a rotulagem so definidas pelas diversas legislaes que abordam o tema, entre as
quais destacamos:

Regulamento Tcnico sobre Rotulagem Nutricional de Alimentos Embalados, tornando obrigatria a

rotulagem nutricional.
Resoluo RDC n. 360, de 23 de dezembro de 2003
Resoluo RDC n. 269, de 22 de setembro de 2005 (IDR) DE PROTENA,VITAMINAS E MINERAIS

Regulamento Tcnico de Pores de Alimentos Embalados para Fins de Rotulagem Nutricional.

Resoluo RDC n. 359, de 23 de dezembro de 2003
Resoluo RDC n. 163, de 16 de agosto de 2006
 Regulamento Tcnico Referente Informao Nutricional Complementar
Port. 27 ANVISA/MS 13.01.98

Regulamento Tcnico Metrolgico, Estabelecendo a Forma de Expressar o Contedo Lquido a ser Utilizado
nos Produtos Pr-Medidos.
Portaria INMETRO n. 157, de 19 de agosto de 2002

Declarao de Glten
Obriga que os produtos alimentcios comercializados informem sobre a presena de glten, como medida
preventiva e de controle da doena celaca.
Lei 10.064, de 16 de Maio de 2003

Cdigo De Defesa Do Consumidor (CDC)

Lei n. 8.078, de 11 de setembro de 1990

Esse esquema de um rtulo que apresentamos serve para que voc tenha uma ideia do que ele deve conter.
No um modelo, porm nele esto contidas genericamente as informaes de rotulagem obrigatria.
66 67
Rotulagem dos alimentos
De modo geral, no rtulo de um produto alimentcio devem constar as seguintes informaes: Nome de venda do alimento
Nome de venda do alimento No rtulo do produto embalado, dever ser utilizada a designao aprovada em seu estudo tcnico
Lista de ingredientes (ing. composto, gua, misturas, aditivos etc.) pela legislao, acompanhada da Marca Fantasia e/ou nome da firma processadora.
Contedos lquidos
Identificao da origem Lista de Ingredientes
Identificao do lote "ingredientes:" ou "ingr.:", em ordem decrescente da respectiva proporo, isto , os ingredientes
Prazo de validade de maior quantidade devem encabear a lista, numa sequncia at o de menor presena no
Instrues para a principal utilizao e preparo pelo consumidor produto. Aditivos devem ser declarados no final dessa lista. Caso haja a presena de ingredientes
compostos no produto, estes devem constar na lista, entre parnteses, estando seus ingredientes
em ordem decrescente de proporo. No ser necessrio declarar, caso representem menos do
que 25% do alimento.
 Contedos Lquidos Identificao da origem
Dever ser expresso por massa, por uma das seguintes expresses: "Contedo Lquido", "Cont. Podem ser utilizadas as expresses: "fabricado em...", "produto..." ou "indstria...";
Lquido" ou "Peso Lquido". Nome (razo social) do fabricante ou produtor ou fracionador ou titular (proprietrio) da marca;
As unidades legais de quantidade nominal devem ser escritas por extenso ou representadas com Nome do importador, no caso de alimentos importados;
smbolos de uso obrigatrio, precedidos de uma das expresses acima. Endereo completo;
A altura mnima dos algarismos da indicao quantitativa do contedo lquido dever obedecer ao Pas de origem e municpio;
disposto na port. INMETRO 157/02, conforme a tabela abaixo: Nmero de registro ou cdigo de identificao do estabelecimento fabricante junto ao rgo
competente;
Identificar a origem.
Contedo lquido Altura mnima dos
em gramas ou mililitros algarismos em milmetros Identificao do lote
Impresso, gravado ou marcado, com indicao em cdigo ou linguagem clara, visvel, legvel e
Menor ou igual a 50 2 indelvel.

Maior que 50 e menor ou igual a 200 3 Pode-se utilizar um cdigo chave, que deve estar disposio da autoridade competente e constar
da documentao comercial quando ocorrer o intercmbio entre os pases, ou a data de fabri-
Maior que 200 e menor ou igual a 1000 4
68 cao, de embalagem ou de prazo de validade, dia e o ms ou o ms e o ano, nesta ordem. 69
Maior que 1000 6
Prazo de validade
O prazo de validade deve ser declarado por meio de uma das seguintes expresses:
Os smbolos ou denominaes metrolgicas das unidades de medidas (SI) devero figurar com "consumir antes de..."
uma relao mnima de dois teros (2/3) da altura do nmero. "vlido at... "validade... "val:..."
Exemplificando: "vence... "vencimento... "vto:..." "venc:...."
"consumir preferencialmente antes de..."
60 g O prazo de validade deve constar de pelo menos:
o dia e o ms - prazo no superior a trs meses;
o ms e o ano - prazo superior a trs meses;
se o ms de vencimento for dezembro, basta indicar o ano, com a expresso "fim de...." (ano);

Devem ser expressos, em ordem numrica no codificada. O ms pode ser indicado por meio das
trs primeiras letras.
 Instrues sobre o preparo e uso do alimento, quando necessrio Unidades Utilizadas na Rotulagem Nutricional
Quando necessrio, o rtulo deve conter as instrues sobre o modo apropriado de uso, por Poro: gramas(g), mililitros (ml) e medidas caseiras
exemplo, a reconstituio, o descongelamento ou o tratamento que deve ser dado pelo consu- Valor energtico: quilocalorias ( Kcal ) e quilojoules ( KJ)
midor para o uso correto do produto. Protenas: gramas (g)
Carboidratos: gramas (g)
Rotulagem Facultativa Gorduras: gramas (g)
Fibra alimentar: gramas (g)
Como observao, importante lembrar que parte da rotulagem facultativa. Voc pode incluir
Sdio: miligramas (mg)
informaes adicionais, desde que no contrariem ao disposto na rotulagem obrigatria. Por
Colesterol: miligramas (mg)
exemplo, pode haver qualquer informao ou representao grfica, sempre que no estejam
Vitaminas: miligramas (mg) ou microgramas (g)
em contradio com os requisitos obrigatrios.
Minerais: miligramas (mg) ou microgramas (g)
Denominao de Qualidade, somente de um Regulamento Tcnico especfico devendo ser
facilmente compreensveis e de forma alguma levar o consumidor a equvocos ou enganos.
Declarao de valor energtico e nutrientes
A quantidade do valor energtico e dos seguintes nutrientes:
Declarao de Glten Carboidratos;
Os produtos alimentcios contendo ou no ingredientes como trigo, aveia, centeio, malte, Protenas;
cevada e seus derivados dever constar no rtulo as inscries "contm Glten" ou "no contm Gorduras totais;
70 Glten", conforme o caso, em caracteres com destaque, ntidos e de fcil leitura. Lei 10.064, de Gorduras saturadas; 71
16 de Maio de 2003. Gorduras trans;
Fibra alimentar;
Sdio.
Rotulagem nutricional obrigatria de alimentos e bebidas embalados
Apresentao da Rotulagem Nutricional
Rotulagem Nutricional uma descrio destinada a informar ao consumidor sobre as proprie- A disposio, o realce e a ordem devem seguir os modelos apresentados. Deve aparecer agrupada
dades nutricionais de um alimento, por exemplo: declarao do contedo do valor calrico, de em um mesmo lugar, estruturada em forma de tabela, com os valores e as unidades em colunas.
fibras alimentares e de nutrientes no rtulo. Se o espao no for suficiente, pode ser utilizada a forma linear, conforme modelos a seguir.
A informao nutricional de um produto deve estar de acordo com o Regulamento de Rotu-
lagem Nutricional.

Voc obrigatoriamente deve declarar a quantidade do valor energtico e dos seguintes

nutrientes: carboidratos, protenas, gorduras totais, gorduras saturadas, gorduras trans, fibra
alimentar e o sdio.
 Modelo Linear

Modelo Vertical A

A informao nutricional ser expressa como "zero", "0" ou "no contm" quando o alimento
contiver quantidades menores ou iguais s estabelecidas como no significativas.

Caso os valores de carboidratos, protenas, gorduras totais, fibra alimentar, sejam menores ou
iguais a 0,5g na poro, fica facultado utilizar a expresso no contm quantidades significa-
tivas de ....... Para a declarao de gorduras saturadas e gorduras trans, pode-se proceder da
mesma forma, utilizando essa expresso para valores menores que 0,2g na poro.
72 73

Modelo Vertical B

Nota explicativa a todos os modelos

A expresso INFORMAO NUTRICIONAL, o valor e as unidades da poro e da medida caseira, A declarao de outros nutrientes no obrigatrios, como, vitaminas e/ou minerais, permi-
devem estar em maior destaque do que o resto da informao nutricional. tida, devendo seguir as mesmas orientaes contidas na legislao.
 Claims: Informaes nutricionais complementares
Alm da meno de nutrientes na lista de ingredientes, obrigatria na rotulagem nutricional,
voc pode declarar propriedades nutricionais do alimento. a chamada informao nutricional
complementar, que definida como qualquer representao que afirme, sugira ou implique que um
alimento possui uma ou mais propriedades nutricionais particulares, relativas a seu valor energtico
e/ou seu contedo de protenas, gorduras, carboidratos, fibras alimentares, vitaminas e/ou minerais.

Os resultados podem ser apresentados no Modelo Vertical B. O Modelo linear pode ser utilizado
apenas se o rtulo no apresentar espao suficiente para a apresentao nos modelos citados A e B.

Fique atento a possveis mudanas futuras nas normas e regras

de rotulagem para produtos alimentcios.

74
 IX. Concluso
Como destacamos inicialmente, esse fascculo foi elaborado com base em trabalho desenvolvido
por pesquisadores da Embrapa Agroindstria de Alimentos, com a inteno de oferecer um projeto 77
de referncia para um Centro Comunitrio de Produo com capacidade para processar 700
toneladas de cana-de-acar por safra, para fabricar acar mascavo, melado e rapadura.

Vrios aspectos que podem impactar no melhor funcionamento de uma unidade desse tipo no
foram aqui contemplados, por serem especficos de cada regio e de cada grupo de produtores.

Aos grupos de produtores que desejarem implantar um CCP como esse, recomendamos que
consultem o tcnico em assistncia tcnica e extenso rural que atende comunidade, a fim de
que ele possa adequar e enriquecer esse projeto de acordo com as particularidades da regio e as
condies de produo e comercializao existentes.

O texto original elaborado pela Embrapa Agroindstria de Alimentos para as Centrais Eltricas
Brasileiras S.A. Eletrobras, na esteira do Projeto de Cooperao Tcnica com o IICA- Instituto
Interamericano de Cooperao para a Agricultura, est disponvel em:
https://www.eletrobras.com/ccp