BALANCE DE MATERIA

TRABAJO FASE 2

Presentado por:
JULIOT ROSEBELT
RODOLFO BALLESTEROS
COD: 1057577819
RICARDO ANTONIO ALARCON
COD: 1010198706

Grupo:
301103A_291
Tutor
JUAN PABLO CASTAEDA

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA UNAD

ESCUELA DE CIENCIAS BSICAS, TECNOLOGA E INGENIERA
OCTUBRE
 INTRODUCCION

Disminuir el contenido de agua de los alimentos, impide el crecimiento microbiano

y por tanto aumenta el tiempo de vida til del alimento, como es el caso de la Uva,
producto que se va a trabajar en el presente trabajo. Los balances de materiales y
de energa se han constituido en base para diversas aplicaciones en los campos
de las ingeniaras qumica y de alimentos.
Los balances de materiales y de energa se fundamentan en la ley de conservacin
de la materia y de la energa que establece: " la materia y la energa no se crean
ni se destruyen, slo se transforman." La masa de materiales que sale de un
proceso debe ser igual a la masa de los materiales que entran, si no existe
acumulacin de masa dentro del proceso.
En forma similar, la energa adicionada a un proceso debe ser igual a la energa
removida del proceso ms la acumulacin de energa dentro del proceso. A
menudo las energas cambian en su forma; muy usual es que la energa elctrica
se transforme en energa mecnica o energa trmica.
 Bebida Fermentada (uva)

Etapas donde hay transferencia de energa

Fermentacin

Balance de energa Proceso de Fermentacin RICARDO ALARCON

LEY DE HESS
La reaccin de fermentacin 6 12 6 (solido), produce etanol 2 5 (liquido) y
dixido de carbono.

(6 12 6 ) = 2813 / Entalpia de combustin de la glucosa.

(2 5 ) = 1367 / Entalpia de combustin del etanol.

Ecuacin termoqumica de combustin Entalpia

6 12 6 () + 6 02 () 6 02 () + 6 2 0() 1 =
2813 /
6 5 () + 3 02 () 2 02 () + 3 2 0() 2 =
1367 /
6 12 6 + 6 02 2 2 5 6 02 6 02 + 6 2 0 402 6 2 0
6 12 6 2 2 5 + 202

6 12 6 2 2 5 + 202 3 =?

REACCIN EXOTRMICA
3 = 1 1 2 2 Cuando 1 mol de glucosa
fermenta para dar lugar a 2
3 = 1 (2813) 2(1367) = 79 /
moles de etanol y 2 moles
de dixido de carbono
desprenden 79 /
 100 g de uva equivale a 6.7 gramos de glucosa.
Peso molecular de la glucosa : 180,1559 g /mol
38.770gramos de fruta (uva)

6.7 100
38.770

6.7 38.770
=
100

= 2599,5
1
2599,5 = 14,4 = 1138,97/ =
180,1559 g

BALANCE DE ENERGIA LIOFILIZACION RODOLFO BALLESTEROS

La liofilizacin es una tcnica de deshidratacin por frio, un proceso comn en la
industria alimentaria conocido como secado por congelacin el cual tiene la virtud
de mantener al mximo las propiedades organolpticas de los alimentos. Este
mtodo se realiza al vaco. La palabra deriva del griego, que en traduccin es
hecho para amar las disoluciones, o sea obtendremos un producto de muy fcil
disolucin y/o regeneracin.
La liofilizacin se basa en el concepto de punto triple de una sustancia se da
cuando la temperatura la presin se encuentran en un punto exacto cuando se dan
las tres fases solido lquido y vapor para el caso de la liofilizacin aprovechamos
esta propiedad fsica y al bajar la presin por debajo del punto el producto pasara
a vapor.
El proceso de liofilizacin se da de acuerdo a la siguiente grfica y para el caso de
balance de energa tomaremos en cuenta las operaciones unitarias de
enfriamiento y sublimacin.
 Tal como se evidencia en la grfica el primer paso es bajar la temperatura
por tal motivo realizaremos el balance de energa para esta operacin
unitaria.

L3 L4
Refrigerante Refrigerante
T -10C T 8C

L1 L2
Fruta 20kg Cuarto de refrigeracin Fruta 20kg
T 20c Presin 14.7 T -5 c
77% humedad 77% humedad
Cp=2.97kj/kg*C T = -5c Cp=2.45kj/kg*C

De acuerdo a nuestro grafico de balance de energa se tiene que tenemos 2

entradas y dos salidas que no hay contacto entre los flujos ya que el proceso se
da en un refrigerador donde el lquido refrigerante, pasa a traves de unos tubos o
conductos y permanece aislado del producto en este caso la uva.

Calculo de balance de energa

Se pueden identificar 2 flujos independientes por ende se calculara la energa
para cada una de las lneas teniendo en cuenta las salidas en trabajo y calor y la
acumulacin.
1(1 + 1 + 1) + 3(3 + 3 + 3) + = 2(2 + 2 + 2) +
4(4 + 4 + 4) + W +acumulacin.
La energa potencial para el caso y de acuerdo a lo requerido por el tutor se
despreciara y para el caso, el proceso es por cochada por tanto la energa
potencia de la lnea de flujo L1
Ep1=Ep2 =0 esto partiendo de que la fruta sale y entra de la misma manera por
tanto no hay modificacin en la energa potencial.
Ep3=Ep4=0 el refrigerante es bombeado por un compresor y este entra y sale al
mismo nivel y para el ejercicio ser despreciable la perdida de energa potencial.
Ec1=Ec2=0 las velocidades de la fruta entrada y salida y por ser un proceso por
cochada no existir energa cintica.
Ec3=Ec4=0 las velocidades de entrada y salida del lquido refrigerante son las
mismas por tal motivo la energa cintica es 0 a despreciable.
Q=0 el proceso es un proceso cerrado en el que no disipamos calor al medio ni
recibimos calor del medio el calor es 0.
W=0 esto partiendo que no se est generando ningn trabajo fruto de la energa
implementad o del vapor generado por tal motivo la energa se mueve solo en
base a transferencia de energa calrica entre los flujos de refrigerante y frutas.
La ecuacin final luego de retirar las variables que no intervienen queda.
11 + 33 = 22 + 44
Se puede determinar que el flujo de refrigerante (L3 @ L4) est dado por la
misma lnea conservando la masa y modificndose la temperatura nicamente
por tal motivo podemos organizar.
3(H4-H3)= 11 22
Partiendo de que el flujo L1 @ L2 cambia de estado y se mueve dentro de los
estados debemos calcular la energa requerida para cada uno de los cambios de
estado y movimientos en las fases.

La fruta ingresa a 20c y se debe llevar a 0c

1( 2 1)
H2 entalpia cuando esta en 0 C y H1 entalpia cuando se encuentra en 20C.
1()
1( ()
Cp de la uva 2.97 kJ/kg *C
http://tesis.uson.mx/digital/tesis/docs/1261/Capitulo7.pdf
Ahora es necesario calcular la energa requerida para congelar la fruta.
L1(calor latente de la fruta)
 313
1( )

Calor latente de la fruta
http://www.upv.es/entidades/DTRA/infoweb/dtra/info/U0639388.pdf
Y se debe llevar a -5c
1( 2 1)
H2 entalpia cuando esta en -5 C y H1 entalpia cuando se encuentra en 0C.
1( ()
Cp de la uva congelada 2.45 kJ/kg *C
http://www.upv.es/entidades/DTRA/infoweb/dtra/info/U0639388.pdf

Organizando el clculo de energa requerido para congelar la uva y pasar de

20c a dejarla a -5c es
2.97kJ 313
1( C (20) + 1 ( ) + 1(2.45/ (5)
kg

2.97kJ 313
3(H4 H3) = 1( C (20) + 1 ( ) + 1(2.45/ (5)
kg
Remplazar
2.97kJ 313 2.45
3(H4 H3) = 20[( C (20)] + 20 ( ) + 20[( ]
kg (5)
2.97kJ 313 2.45
3(H4 H3) = 20[( C (20)] + 20 ( ) + 20[( ]
kg (5)
Resolviendo
3(H4 H3) = 1188 + (6260) + (245)
3( () = 1188 + (6260) + (245)

3( () = 7693
3(8.5 (18) = 7693
7693kj
3 =
153KJ/kg
 7693kj
3 =
153KJ/kg
L3=50.28kg de refrigerante se requieren para lograr cgela 20kg de fruta uva, es
entendible que este fluido se recirculara las veces que sea necesario hasta
cumplir con el requerimiento para que se transfiera la energa necesaria.

Operacin unitaria de sublimacin

El proceso de liofilizacin inicialmente congela el producto y luego, se debe
suministrar energa calrica al sistema a travs de un equipo que la suministre a
la misma velocidad a la que el producto lo absorbe para que se d la sublimacin
del agua contenida el esquema de balance de materia seria de esta manera.

L3 L4
Refrigerante Refrigerante
T -10C T 8C

L2
L1 Fruta 5 kg
Fruta 20kg Cuarto de refrigeracin T -5 c
T -5c Presin 1mmHG 8% de humedad
77% humedad Cp=2.45kj/kg*C
Cp=2.45kj/kg*C T = -5c

Salida de Q suministro
vapor de agua de calor a
a travs de un travs de
condensador resistor
15kg
T -5c

Pero dentro del proceso de sublimacin para realizar la liofilizacin entran a jugar
demasiados aspectos como las propiedades de la fruta en este caso la uva, entra
calor a travs de un resistor que suministra temperatura a la fruta, se debe
mantener la temperatura del ambiente en -5c y se debe bajar la presin
atmosfrica, por debajo de 3mmHG y para finalizar la fruta sale con menos
cantidad en agua en un 90%.
Para el caso y de acuerdo con la complejidad de la sublimacin y ya que en el
anterior proceso se congelo la fruta a -5c asociare la entrada a la cantidad de
agua que esperamos retirar y vamos a calcular la cantidad de calor requerida
para evaporar esta cantidad de agua. Durante este proceso se mantiene la
temperatura -5C.

L3 L4
Refrigerante Refrigerante
T -10C T 1C
10Kg 10kg

L1 L2
Fruta cong 15kg Cuarto de refrigeracin Salida de
T -5 c vapor de agua
Presin 3mmHG a travs de un
Cp=2.45kj/kg*C
T = -5c condensador
15kg
T -5c

Q
Q suministro
de calor a
travs de
resistor

Para el clculo del calor necesario para que se d la sublimacin se tiene en

cuenta:
1(1) + (3(3)) + = 2(2) + 4(4)
-3() + = 1(1) + 2(2)
-10(8.5 11) + = 1(1) + 2(2)
A la derecha se debe calcular la energa requerida para el cambio de fase, como
tenemos la presin adecuada para que se d el paso directo de solido a gas la
energa requerida para el cambio de fase, entonces
Qs=Qf+Qe
Q sublimacin= Q fusin +Q evaporacin.
Qf =15kg334kj/kg =5010kJ
Qe conservando la misma T
Q4=15Kg 2260kj/kg=33900kj
Q sublimacin= 5010kj+33900kj
Q sublimacin= 38910kj

Continuando
10(8.5 11) + = 38910
935 + = 38910
 = 38910 (935)
= 38910 + 935
Se requieren 38910kj para lograr sublimar 15Kg de agua bajo las condiciones
que tenemos.
Se sede 935kj al sistema de refrigeracin del que no recibe la fruta y por tanto se
tiene en cuenta en el Q requerido para el proceso de sublimacin.

Q REQUERIDO = 39845 KJ

BALANCE DE ENERGA PARA EL PROCESO DE DESHIDRATACIN:

JULIOT ROSEBEL
La base de clculo general es 100kg de uva sin procesar pero los procesos
unitarios de recepcin y lavado son en conjunto con las otras dos lneas por tal
motivo despus de realizar estos procesos y la reparticin de cargas la base de
clculo para la deshidratacin de la uva es de 29.1kg (1)
La uva est formada por 19.09% (2) de pulpa, 3.5% de semilla (3) y desechos
durante el proceso, contiene un 77% de humedad (4) y se realizan perdida por el
proceso de 0.05% (5).
La primera fase del proceso establece retirar la semilla y desechos de la uva y en
esta parte definimos hasta donde podemos retirar la humedad delimitamos que
solo podemos retirar el 97% de humedad a una temperatura de 90 C por tal motivo
la pulpa siempre tendr un contenido de humedad del 3% lo que hace que la pulpa
tenga una fraccin del 22.09% (6) la semilla continua con el 3.5% la humedad
retirable baja a 73,9% (7) y los otros se mantienen en 0.05% (8).
Luego se retira la semilla y desechos junto con los otros por perdida quedado la
pulpa que equivale a un 22,09% (9) y el contenido de agua que es de 77% (10) en
este paso del proceso.
Para finalizar llegamos a un producto final con un contenido de humedad del 3%
(11), el producto sale al final con una temperatura de 7C
Para iniciar el balance de energa es necesario tener en cuenta los siguientes datos
correspondientes a los parmetros de las variables del balance:

BALANCE DE ENERGA EN LA LNEA DE DESHIDRATACIN

Parmetros REF VALOR UNIDADES PORCENTAJE
Masa de entrada producto 1 29,1 Kg
Masa agua en el producto 2 22,3779 Kg
Masa del producto en base seca 3 6,7221 Kg
Masa de aire a la entrada 4 43,65 Kg
Humedad del producto 5 76,9 % 0,769
Temperatura entrada del aire caliente 6 150 C
Temperatura salida del aire caliente 7 110 C
Humedad relativa del aire a la entrada 8 16 %
Humedad absoluta del aire a la entrada 9 0,0159 Lb agua/Lb aire seco
Humedad relativa del aire a la salida 10 60 %
Humedad absoluta del aire a la salida 11 0,025 Lb agua/Lb aire seco
Temperatura del proceso 12 90 C
Temperatura del producto 13 7 C
Cantidad de pulpa 14 29,1 Kg
Calor especifico de la pulpa Humeda 15 0,95 Kcal /KgC Dato bibliografco
Calor especifico de la pulpa deshidratada 16 0,6 kcal / kg Oc Dato bibliografco
Calor especifico del vapor de agua 17 0,45 kcal / kg oC Dato bibliografco
Calor latente de vaporizacin 18 539,55 kcal /kg Dato bibliografco
Producto seco 19 6,7221 Kg
Agua evaporada 20 22,3779 Kg

A partir de estos datos se inicia a hallar los valores de los calores necesarios para
llevar a cabo el proceso de deshidratacin.
MEMORIA DE CLCULO
REF * Calor requerido para deshidratar la pulpa: VALOR CALCULADO Unidad
Q21=Masa pulpa*calor especifico pulpa hmeda*(Tproceso-Tproducto)
21 Q21= 29,1 X 0,95X (90- 7)= 2294,535 Kcal

* Calor necesario para evaporar el agua

Q22=(Masa pulpa-Masa producto base seca)*Calor latente de vaporizacin
22 Q22= (29,1-6,7221) X 539,55= 12073,99595 Kcal

* Calor en el calentamiento del vapor

Q23=(Masa pulpa-Masa producto en base seca)*Calor especifico vapor de agua*(Tsalida del aire-Tproceso)
23 Q23= (29,1-6,7221)x 0,45 x(110-90)= 201,4011 Kcal

D) Calor empleado para la deshidratacin:

24 QT= Q21+Q22+Q23 14569,93205 Kcal

Teniendo los datos correspondientes a Calores especficos, Temperaturas,

calores latentes y los valores de la masa, se calcula el calor de la siguiente forma
para la deshidratacin:
Q= Calor
Cep= Calor especifico pulpa hmeda
Cev= Calor especifico vapor de agua
Masa pula= M1
Masa del producto en base seca= M2
Tp= Temperatura del proceso
Tpr= Temperatura del producto
Tsa= Temperatura de salida del aire
Lv= Calor latente de vaporizacin
Calor para deshidratar la pulpa:
Q21 = M1 Cep (Tp Tpr)

Calor para evaporar el agua:

Q22 = (M1 M2) Lv

Calor para calentar el vapor:

Q23 = (M1 M2) Cev (Tsa Tp)
CONCLUSIONES

Basados en los anteriores ejercicios de clculo de balance de energa para

procesos de elaboracin de productos a base de uva, podemos comprender el
clculo sistemtico que se lleva a cabo cuando se realiza un proceso, donde se
puede evidenciar la transformacin de la energa, en los cambios de fase o estado
de las sustancias que se estn procesando.
BIBLIOGRAFIA
BALANCE DE MATERIALES Y ENERGIA, Vctor Jairo Fonseca Vigoya,
Universidad Nacional Abierta y a Distancia, Bogot D.E, Julio de 2009.
Tomado de:
http://datateca.unad.edu.co/contenidos/301103/2013_II/Material_permanente/301
103_Modulo.pdf
CONGELACIN Y LIOFILIZACIN DE ALIMENTOS, CARLOS EDUARDO
ORREGO ALZATE, Universidad Nacional de Colombia, Manizales caldas
Colombia, Diciembre de 2008.
Tomado de:
http://www.bdigital.unal.edu.co/7837/1/9789584444363.pdf
BALANCE DE MATERIA Y ENERGIA PROCESOS INDUSTRIALES, Ral
Monsalvo Vzquez Ma. Guadalupe Miranda Pascual Ma. Del Roco Romero
Snchez Graciela Muoz Prez, Instituto Politcnico Nacional, GRUPO
EDITORIAL PATRIA, MXICO, 2014
Tomado de:
https://onedrive.live.com/?authkey=%21AFkW7AoCwqHoTCo&cid=4D3B26E535
1BBC08&id=4D3B26E5351BBC08%2122745&parId=4D3B26E5351BBC08%211
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