I.

MARCO TEORICO

1.1. Historia

La caa de azcar es uno de los cultivos ms viejos en el mundo, se cree que empez
hace unos 3.000 aos como un tipo de csped en la isla de Nueva Guinea y de all se
extendi a Borneo, Sumatra e India. El proceso del azcar se escuch primero en la
India tan temprano como en el 3.000 A.C. Cristbal Coln introdujo la caa en
Amrica en su segundo viaje (1493) a la Isla de La Espaola, caas que no
prosperaron. Tan slo en 1501 fueron introducidas plantas que s crecieron. El xito
de las plantaciones de azcar en el Santo Domingo llev a su cultivo a lo largo del
Caribe y Amrica del Sur.

1.2. La caa de azcar

La India es el hogar original de la caa de azcar y el segundo productor ms grande

despus de Brasil. En la actualidad produce alrededor de 280 millones de toneladas
de azcar de caa en un rea de 4 millones de hectreas. Aproximadamente de 10-
12% est disponible para la manufactura de jugo de caa el mismo que es
consumido solo o con otros ingredientes.

La caa de azcar es una gramnea de clima tropical. Esta planta es utilizada

principalmente en la industria alimentaria como materia prima para realizar una
extensa variedad de productos, entre ellos, el ms importante es el azcar de mesa
y por consiguiente todos sus derivados, pero tambin tiene otros usos, como:
alcohol, combustible, abonos, alimentos para cerdos, etc.

Los principales parmetros que intervienen en el desarrollo de este tipo de planta

son la temperatura, humedad y luminosidad. En el tallo de la caa de azcar se forma
y acumula un jugo de gran poder alimenticio compuesto esencialmente por agua y
una parte slida rica en slidos solubles. Entre los slidos solubles de la caa
sobresales la sacarosa, glucosa y fructosa, pero tambin contiene otros nutrientes y
micronutrientes.

La sacarosa se sintetiza en las hojas, acumulndose en el tallo de la caa y su

contenido aumenta con el tiempo hasta alcanzar su ptima madurez, momento en
el cual se inicia la inversin de los azcares. Esta madurez en sacarosa es alcanzada
por cada variedad a una edad diferente.

Debido a que ste es un producto abundante en lugares calientes y asoleados se

puede utilizar este recurso para la produccin de su jugo envasado en vidrio. El
proceso de produccin involucra la aplicacin de tecnologas de barrera, Buenas
Prcticas de Manufactura y bajos costos de materia prima. Es, adems, un rea que
an no ha sido considerado por la industria alimenticia, lo que conlleva a pensar de
la factibilidad de investigar su proceso de elaboracin.
La principal desventaja reflejada en el proceso de elaboracin de este producto es la
fermentacin. Este es un fenmeno que se da por la presencia de azcares y su
posterior degradacin. Superar esta barrera es la principal causa a aplicar la
tecnologa de alimentos.

Por las razones antes mencionadas es posible la produccin del jugo de caa de
azcar envasado en vidrio, desarrollando una opcin ms para la utilizacin de esta
planta, y fortaleciendo el progreso de la amplia gama de productos elaborados por
la industria alimentaria ecuatoriana con el ingreso de este nuevo producto en el
mercado.

Tabla 1. Promedio de la composicin qumica (%) de los tallos y los jugos de la caa
de azcar

La tabla 1 revela que en la Caa de Azcar el contenido de agua representa entre el

73 y el 76%. Los Slidos Solubles Totales (Brix % Caa) fluctan entre 10 y 16%, y
la Fibra (% de Caa) vara entre 11 y 16%. Los Azcares ms simples, Glucosa y la
Fructuosa (Azcares Reductores), existen en el jugo de caas con grado avanzado
de madurez en una concentracin entre 1 y 5%. La calidad del jugo y de otros
productos depende en buena parte, de la proporcin de estos Azcares Reductores,
los cuales cuando aumentan por causa del deterioro o la inmadurez de la planta,
pueden producir incrementos en el color y variacin en el dulzor.

Adems de los Azcares contenidos en el jugo, existen tambin otros constituyentes

qumicos de naturaleza orgnica e inorgnica, representados por Sales de cidos
Orgnicos, Minerales, Polisacridos, Protenas y otros.
La calidad de la caa afecta el procesamiento del jugo. El contenido de Almidones en
el jugo es bajo (aproximadamente entre 50 y 70 mg/l); se ha encontrado que esta es
una caracterstica muy ligada a las variedades, que puede ser modificada (reducida)
mediante prcticas agrcolas como el riego y la fertilizacin con potasio.

De la composicin de la Caa, el 99% corresponde a los elementos Hidrgeno,

Carbono y Oxgeno. Su distribucin en el tallo es de aproximadamente un 74,5% de
agua, 25% de Materia Orgnica y 0,5% de Minerales.

La Caa como materia prima se constituye fundamentalmente de Fibra y Jugo.

La Fibra se define como la fraccin de sustancias insolubles en agua que tiene inters
no slo por su cantidad sino tambin por su naturaleza, y el jugo como una solucin
diluida e impura de Sacarosa. La calidad y contenido del jugo depende en un alto
grado de la materia prima que le dio origen.

Los altos contenidos % de Fibra dificultan la extraccin del jugo retenido en las
clulas del tejido parenquimatoso del tallo, lo que implica y obliga a efectuar una
excelente preparacin de la materia prima para su molienda, procurando alcanzar
una mayor desintegracin y ruptura de las clulas que contienen el jugo. Un bajo
contenido % de Fibra resulta por su parte negativa, debido a que la cantidad de
Bagazo se reduce, afectando el Balance Energtico.

Los Slidos Solubles estn representados como se indic, por los Azcares y otras
sustancias Orgnicos e Inorgnicos. Los Azcares se representan a su vez por la
Sacarosa, la Glucosa y la Fructosa, manteniendo la primera el mayor porcentaje, el
cual puede alcanzar valores prximos al 18%. Los otros azcares del jugo aparecen
en proporciones variables, dependiendo del estado de maduracin de la materia
prima.

La Glucosa es un componente normal de la Caa de Azcar en cualquier fase de

Desarrollo de la planta, encontrndosele en el jugo en mayor o menor cantidad. La
Fructosa se encuentran en mayores concentraciones en Caas que an no alcanzan
su madurez fisiolgica y disminuye conforme este estado avanza y la planta madura.

Las sustancias Inorgnicos que representan las cenizas, tienen como componentes
principales: Slice, Potasio, Fsforo, Calcio, Sodio, Magnesio, Azufre, Hierro,
Aluminio, Cobre, Zinc, etc. En este caso, el Potasio es el mineral que aparece en
mayor proporcin entre el contenido mineral del jugo, debido a su elevada
solubilidad en agua.

Existen dos fuentes bsicas de colores provenientes de la caa: los que se originan
en la planta, y los que se forman durante su procesamiento. En los jugos de la planta
se encuentran compuestos de carcter fenlico, que puede ser de naturaleza sencilla
o compleja como flavonoides. Estos ltimos pueden existir en forma libre o como
glicsidos unidos a molculas de azcar. Algunos fenoles son incoloros dentro de la
planta, pero se oxidan o reaccionan con aminas produciendo sustancias coloreadas.
Los compuestos coloreados que se forman durante el procesamiento provienen de
la descomposicin trmica de la sacarosa y de los azcares reductores (glucosa o
fructosa), o se originan en las reacciones de estos carbohidratos con compuestos
amino- nitrogenados presentes en la planta (reacciones de Maillard), produciendo
polmeros coloreados denominados melanoidinas.

1.3. El cultivo de caa en el Per

El cultivo de la caa de azcar en el Per tiene gran potencial por las condiciones
ptimas de clima y suelo que ayudan a la variedad de este producto, que permiten
rendimientos excepcionales, del cual se puede extraer diversos productos como el
guarapo, la chancaca, azcar rubia artesanal y azcar blanca refinada (Chen, 1991).
En la regin Loreto la produccin de caa de azcar se ve afectada por las
inundaciones de la creciente de los ros, lo que tiende a generar prdidas en las reas
de cosecha. La mayor produccin se da en la provincia de Alto Amazonas, de donde
el 80% es para la elaboracin de aguardiente (Minag-OIA, 2000).

El jugo de caa de azcar en nuestra regin se comercializa como bebida refrescante

en condiciones informales de salubridad, lo que genera cierta desconfianza al
consumidor ya que no tiene condiciones mnimas de salubridad para su consumo;
sin embargo, tiene una gran aceptacin por su frescura y sabor agradable
(Foncodes-Aslusa, 2007).

1.4. Control de la temperatura en el jugo de caa

En tratamientos de jugos azucarados, la temperatura es una variable que juega un

papel importante para el control del proceso y se evidencia en la calidad del
producto final. La relacin temperatura, concentracin y pureza en soluciones
azucaradas, ha sido va de control efectivo para esta industria. Es conocido que
cuando se incrementa la concentracin de la solucin expresada como grados brix,
el punto de ebullicin tambin se incrementa. Los valores de la literatura para las
temperaturas de punteo en la produccin de miel, panela y azcar natural son
contradictorios teniendo en cuenta que son productos diferentes.

El control de variables en los procesos es determinante en la calidad y el

rendimiento de los productos, donde la relacin de temperatura y concentracin en
soluciones azucaradas ha sido para la industria azucarera una va de control vlida.
A medida que se incrementa la concentracin de la solucin (Brix), el punto de
ebullicin tambin aumenta, es decir, depende de la concentracin de la solucin, de
la pureza de la solucin y de la presin. El incremento de la temperatura depende
de la altitud sobre el nivel del mar y esta de la presin, pues el punto de ebullicin,
a nivel del mar, del agua dulce es 100 C a presin atmosfrica. La altitud determina
la temperatura ambiente y la presin para establecer condiciones para cultivos de
caa segn el piso climtico (condiciones propias para el desarrollo de un tipo de
flora y fauna de acuerdo a niveles de temperatura ambiente que se miden segn la
altitud de un terreno), variables que deben valorarse para procesos paneleros.
La evaporacin y la concentracin son etapas crticas que suceden en un ingenio
azucarero y que no difieren de una agroindustria panelera. La concentracin del
jugo de la caa tiene una relacin directa con la temperatura de ebullicin de la
solucin azucarada. Determinar la temperatura de punteo para miel, panela y azcar
natural, segn la ubicacin de la planta, resulta importante para que el panelero
obtenga productos finales homogneos en color y dureza.

Estudios in situ, hacen referencia a la evolucin de la temperatura de todo el proceso

del jugo de caa o slidos solubles en funcin del tiempo en minutos. A 128 C de
temperatura de punteo se obtuvieron panelas oscuras y a 123C ms claras y con
menos intensidad de tonos rojos, cuando se relaciona la temperatura con el tiempo
de permanencia. Estos criterios merecen ser valorados con precisin, acerca de las
relaciones temperatura-tiempo y concentracin-tiempo, ya que la informacin es
efectiva y viable para determinar la eficiencia energtica de hornillas, considerando
que la cantidad de calor suministrado a un cuerpo reduce el tiempo de
concentracin, con la salvedad que en un jugo a concentrarse y expuesto a tiempo
largos de permanencia, a elevadas temperaturas, la inversin es irreversible as
como el deterioro de sus propiedades.

1.5. Extraccin del jugo de caa

La extraccin del jugo se lleva a cabo en los molinos y consiste en la compresin de

la fibra de caa entre cilindros de gran tamao llamados mazas.

Molinos: Son estructuras compuestas por Vrgenes (bases metlicas que

brindan el soporte a los ejes que mueven las mazas). Cada molino posee 3
mazas. Los molinos se colocan de forma tal que la fibra que sale de un molino
sea acarreada por un conductor intermedio y entre a un siguiente molino, de
esta manera se logra extraer la mayor cantidad de sacarosa que contiene la
fibra. Estos arreglos de molinos se conocen como Tmden de Molinos.

Mazas: Son cilindros acanalados construidos de hierro fundido y acero con

un peso de aproximadamente 10 toneladas. La compresin de la caa se da
por el propio peso de las masas y por la presin que ejerce un pistn sobre la
masa superior, la cual vara de 1800 psi en el primer molino hasta 3200 psi
en el quinto molino. La apertura entre las masas se regula de modo que la
salida sea menor que la entrada. Las aperturas en los diferentes molinos se
calculan a partir de diversas variables como lo son: cantidad de caa molida
por hora, porcentaje de fibra de caa, cantidad de agua de imbibicin, tamao
de molinos, entre otros. Este clculo es conocido como Seting de Molinos.

Imbibicin: Para mejorar la extraccin de sacarosa, se aplica agua de

imbibicin. Este proceso consiste en agregar agua al bagazo antes de su paso
por el molino final. La imbibicin aumenta la extraccin de sacarosa en
aproximadamente un 15 %.
 Maceracin: Este es un proceso que se aplica paralelo a la imbibicin y que
tiene la misma finalidad (aumentar la extraccin). Consiste en remojar el
bagazo con el jugo diluido producto de la imbibicin. El jugo extrado por un
molino se aplica a la entrada del molino anterior. En un tmden de 5 molinos
se aplica maceracin al segundo, tercero y cuarto molino, e imbibicin al
quinto molino.

Tratamiento qumico: El jugo de caa es tratado qumicamente tanto para

regular el color final del azcar, como para favorecer el proceso de
clarificacin (separacin de impurezas). En la molienda se le agrega cido
fosfrico al jugo con el fin de que ste funcione como puente y propicie la
reaccin entre la materia orgnica y la Acril Amida, que se agrega en una
etapa posterior. El jugo tratado qumicamente recibe el nombre de jugo
mixto.

Filtracin: El jugo extrado en la molienda contiene mucho bagazo en

suspensin, conocido generalmente como bagacillo o cush-cush. Para
eliminar este bagacillo los jugos se pasan primero por filtros perforados con
agujeros de 1 mm de dimetro. La forma ms comn consiste en filtros
horizontales fijos. Al pasar por el filtro el jugo se deposita en un tanque en
tanto que el bagacillo que ha sido separado se recoge por medio de un
conductor de raspador que lleva el bagacillo de nuevo a los molinos. El jugo
filtrado es bombeado hasta la parte alta de la torre de sulfatacin en donde
cae por gravedad.

Sulfatacin: En el jugo existen dos compuestos que son no azcares y que

reaccionan con otros formando sustancias colorantes. Entre los compuestos
ms notables se encuentran los Poli fenoles y los Amino compuestos. La
presencia de sustancias colorantes en el azcar es indeseable; existen valores
mximos de unidades de color permitidos por el organismo contralor de la
actividad azucarera, en Costa Rica, la Liga Agrcola Industrial de la Caa de
Azcar (LAICA). La produccin de azcar con coloraciones fuera de los
lmites establecidos puede ocasionar grandes prdidas econmicas para la
empresa. Para mantener los ndices de coloracin en valores aceptables se
utiliza el proceso de Sulfatacin, que consiste en mezclar el jugo con bixido
de azufre. Este proceso consigue inactivar o al menos minimizar la accin de
los Poli fenoles y los Amino compuestos.

Torre de Sulfatacin: Su funcin es mezclar el jugo mixto proveniente de los

molinos con el bixido de azufre (S2O). En la torre el jugo cae por gravedad
en tanto que vapores de azufre recorren la torre en sentido inverso. El flujo
 de azufre se controla por medio de la medicin de la acidez (PH) de la mezcla
resultante.

Alcalizacin: Posterior al proceso de sulfatacin se agrega lechada de cal al

jugo. Este proceso recibe el nombre de Alcalizacin. Se realiza para que el
Calcio reaccione con los Fosfatos libres y forme Fosfatos Triclcicos. Estos
contribuyen en la reaccin de la Acril- Amida con la materia orgnica en el
proceso de Clarificado.

Calentamiento: Esta operacin tiene por objeto calentar el jugo desde la

temperatura a la que sale del tanque de Alcalizacin hasta la temperatura de
ebullicin normal a la presin atmosfrica del lugar. El calentamiento tiene
por funcin fundamental acelerar la velocidad de la reaccin de los Fosfatos
Triclcicos.

Calentadores: Consisten en intercambiadores de calor horizontales de dos

pasos. El intercambio de calor de se da a partir de vapor de escape
proveniente de las turbinas con una presin de aproximadamente 20 psi.

Clarificacin: El propsito del proceso de clarificacin es separar las

impurezas presentes en el jugo. El jugo contiene una considerable cantidad
de materia fina y coloidal en suspensin que debe eliminarse para conseguir
azcares de alta pureza al final del proceso. En la clarificacin tambin se
extraen algunos constituyentes solubles.

Floculantes (Acril - Amida): Los floculantes se comenzaron a utilizar en

el ao 1962. Por medio de los fosfatos triclcicos (puente) reaccionan
con la materia orgnica (impurezas) produciendo molculas de gran
tamao que decantan por diferencia de densidad.
Clarificadores: Son tanques o depsitos de gran tamao por los que el
jugo circula a una velocidad lo suficientemente lenta para que el
precipitado producido por la reaccin del floculante y la materia
orgnica se asiente en la parte inferior y pueda ser extrado.

El jugo clarificado es enviado a los evaporadores por medio de un sistema de

bobeo.

Filtracin de Cachaza: La mezcla de floculante y materia orgnica depositada

en la parte inferior de los clarificadores es transportada al Filtro de Cachaza.
Este consiste en un cilindro rotatorio provisto de una superficie porosa en la
que la cachaza se adhiere a la vez que se le roca agua caliente. La adhesin
se da por medio de la presin de vaco dentro del cilindro.
 La sustancia producto del lavado de la cachaza se trasporta por una serie de
conductos en la parte interna del cilindro. Posteriormente esta mezcla (jugo
y agua) es enviada al tanque de depsito de la romana de jugo.

La cachaza por su parte es utilizada para la elaboracin de abono orgnico.

Procesamiento de jugos de caa de azcar

1.- Procedimiento para producir un jugo de caa de azcar concentrado y

estable para el consumo humano, el cual comprende los pasos de:

Seleccionar la caa de azcar.

Cortar manualmente y recolectar manualmente dicha caa de azcar.
Cortar en trozos y moler dichos trozos de caa de azcar hasta producir
un jugo.
Ajustar el ph de dicho jugo a un valor de 7.5.
Clarificar dicho jugo para remover impurezas a travs de la adicin de
floculantes.
Remover los flculos de impurezas para conformar una pureza en el jugo
de 99.9%.
Pasteurizar dicho jugo altamente purificado, - recuperar y enfriar el jugo
estable.

2.- Procedimiento conforme a la reivindicacin 1 en donde la recoleccin y

corte de los vstagos de caa se hace por operacin especficamente manual.

3.- Procedimiento conforme a las reivindicaciones 1 y 2 en donde la seleccin

de la caa se hace sobre especies que contengan un 13,7% mnimo de
sacarosa.

4.- Procedimiento segn la reivindicacin 1 en donde el valor ph de 7,5 del

jugo obtenido se ajusta por adicin de hidrxido de calcio.

5.- Procedimiento segn la reivindicacin 1 en donde la fase de mezclar el

jugo de caa con un floculante y la remocin de dicho floculante es repetitiva.

6.- Procedimiento segn la reivindicacin 1 en donde el jugo de caa tiene

una concentracin con un valor brix de 60 grados.
 TABLA N 02. Comparacin de propiedades fisicoqumicas

1.6. BENEFICIOS PARA LA SALUD DEL JUGO DE LA CAA DE AZCAR

EL jugo de caa de azcar es rico en calcio, cromo, cobalto, cobre, magnesio,

manganeso, fsforo, potasio y zinc. Tambin contiene hierro y vitaminas A, C, B1, B2,
B3, B5, B6 y, junto con la alta concentracin de fitonutrientes, antioxidantes,
protenas y fibra soluble. Todos estos nutrientes trabajan juntos para mantener su
cuerpo en una forma buena y sana.
 Aumenta la energa

La caa de azcar contiene una gran cantidad de glucosa junto con otros
compuestos. La glucosa y otros electrolitos lo convierten instante una
fuente de energa. No slo le dar un impulso instantneo de energa, pero
si bebe cuando est fro ayuda a enfriar el cuerpo durante los veranos duros.

Diabetes

Si pensabas que la caa de azcar era mala para los diabticos, est
equivocado. La caa de azcar tiene la glucosa, pero tambin tiene un ndice
glucmico bajo que el azcar normal que vez en la cocina, por lo que es la
bebida energtica ideal para los diabticos. No slo les dan cantidades
esenciales de azcar, tambin lo hace de forma segura. Por lo tanto, si usted
es diabtico y anhela algo dulce, beber en un vaso de jugo de caa de azcar
para que la solucin inmediata.

Antioxidante

La caa de azcar est llena de antioxidantes que tienen un efecto muy

potente en el cuerpo. De acuerdo con un estudio publicado en el Journal of
Fitoqumica, flavonas presentes en jugo de caa son muy eficaces en la
detencin de la produccin y diseminacin de las clulas cancerosas. Otro
estudio encontr que el jugo fue especialmente eficaz en la reduccin de la
aparicin y propagacin de prstata y cncer de mama.

Hidratante

El calor del verano y la alta cantidad de humedad hacen muy propensos a la

deshidratacin. Pero jugo de caa sin duda puede impedir que los efectos
dainos de los veranos. Equipado con una alta concentracin de calcio,
magnesio, potasio, hierro y manganeso, el jugo de caa acta una bebida
perfecta para reponer los electrolitos perdidos y el agua.

Tratamiento para enfermedades renales

Jugo de caa contiene una gran cantidad de protenas, lo que es perfecto

para ayudar a su funcin de manera ptima los riones. Por otra parte, es
de naturaleza alcalina y es el agente antibitico perfecto. Aparte de eso,
cuando se toma en una forma diluida (diluido con agua o agua de coco) que
funciona perfectamente para aliviar el dolor y sensacin de ardor, la
mayora de la gente experimenta esos sntomas durante la infeccin del
tracto urinario.

Mejora la salud del hgado

La caa de azcar es conocido para mantener sus niveles de bilirrubina a

nivel ptimo, que es una de las razones por las que este jugo se utiliza en
 Ayurveda para tratar condiciones como la ictericia. Pero, aparte de eso, la
caa de azcar tiene un efecto protector sobre el hgado tambin. De
acuerdo con la revista Journal of Functional Foods asiticos que
consumieron jugo de caa en realidad ayuda a proteger el hgado del dao
y acta como un paliativo a un hgado daado. Por lo tanto, si usted ha
estado en una juerga de consumo excesivo de alcohol, han sufrido de
ictericia, o simplemente quieren cuidar su hgado, tomar un vaso de jugo de
caa de azcar todos los das.

Mejora la digestin

El jugo de caa tiene grandes cantidades de potasio en el mismo, por lo que

es el agente ideal para ayudar en la digestin. El potasio tambin acta como
un agente antimicrobiano, proteger el estmago de las infecciones y
mejorar el peristaltismo (el movimiento del alimento a travs del
estmago).

Rejuvenece la piel

Lleno de un compuesto llamado cido gliclico y cido alfa hidroxi, caa de

azcar es un elixir para la piel. No slo ayuda a reducir el acn, sino que
tambin reduce la aparicin de manchas, previene el envejecimiento y
mantiene la piel hidratada. El cido gliclico es especialmente conocido por
sus beneficios instantneos cuando se aplica sobre la piel. As que la
prxima vez que vea una espinilla en la cara, no se preocupe, slo se aplica
un poco de jugo de caa de azcar a la misma. Tambin puede aadirlo a su
mscara o el paquete de cara favorito y usarlo como un exfoliante tambin.

Es bueno para los dientes

Debido a la naturaleza de alto contenido mineral, potasio y alcalina, la caa

de azcar hace que sea un agente anti-microbiano muy eficaz. Los minerales
presentes mantienen los dientes sanos y los otros agentes previenen la
caries dental debido a las infecciones. Tambin se conoce para aumentar la
inmunidad.