GESTIN DE RESIDUOS GENERADOS A PARTIR DE LA CRIANZA

INDUSTRIAL DEL POLLO

I. SITUACIN ACTUAL EN EL PER Y EL MUNDO

Segn Osler Desouzart , en el 2009 a nivel Mundial la produccin de carne de pollo del total de
la produccin de carnes de aves, fue del 87%.

Figura. Porcentaje de la produccin de carnes de aves 2009

Fuente: http://www.msd-salud-
animal.mx/binaries/Perspectivas_y_Tendencias_de_la_Producci_n_Avicola_Global_tcm
92-67225.pdf

Segn las previsiones de la Comisin Europea, la produccin de carne de ave en la Unin

Europea (EU) crecer con un ratio de 0,8% anual hasta el 2023, alcanzando una produccin de
13,6 millones de toneladas en ese ao. Segn el estudio, el sector crnico estar apoyado por
una fuerte demanda a nivel mundial, debido a la mejora de las condiciones
econmicas. (AVICULTURAa, 2014)

Espaa se sita como el tercer pas de la UE en produccin de carne de pollo, segn en la

publicacin de los datos econmicos de los sectores crnicos correspondientes al ao 2013
que ha publicado el MAGRAMA, con una produccin que asciende al 11,6% del total producido
en la UE. (AVICULTURAb, 2014)

Los principales exportadores de pollo en el ao 2014, se muestra en la siguiente figura.

Figura. Principales pases exportadores de pollo

Fuente: ALAMAREZ, G., ALVAREZ, G, 2014.
 A nivel Latinoamrica, segn Alejandro Fontana, entre el periodo del ao 1998 2013, la
produccin de pollo da como resultado un crecimiento significativo, tal como se observa en la
Figura.

1998 2013

Figura. Produccin de pollo. 1998 2013.

Fuente: FONTANA, 2011

El incremento de la produccin de pollos es visible, colocndose para el ao 2013 en primer

lugar Mxico y en el ltimo Uruguay, a su vez otros pases de Amrica Latina se han sumado a
la avicultura desde 1998, como Nicaragua, Bolivia, entre otros.

A nivel Nacional, el sector avcola se ha desarrollado desde hace aproximadamente 75 aos,

incrementando notablemente la produccin, para atender a una demanda creciente. En los
aos 40 el consumo de pollo per cpita era inferior a un kilogramo por persona al ao. Fue en
la dcada de los 50 cuando se inici el desarrollo de la industria avcola masiva, con las
primeras granjas especializadas, lo cual trajo consigo la necesidad de contar con alimentos
balanceados en grandes cantidades, as como la incubadora de aves bebs con caractersticas
genticas (MINAGRI, 2013a, BECERRA, M., LLOSA, G. y PAICO, J, 2015).

En 1948, se fund la empresa San Fernando quien junto a Redondos lideran la

comercializacin de carne de aves en el pas (MINAGRI, 2013a). En los aos 60 era
independiente el proceso de incubacin y la granja de reproductores, de la granja de engorde,
as como de la elaboracin de alimentos balanceados, los que estaban en manos de distintos
propietarios. Con la tecnificacin se logr incrementar el consumo per cpita a 1.8 kg., pero el
verdadero impulso vino en los aos 70, cuando el gobierno impuso una veda de 15 das al mes
para el consumo de carnes rojas y los consumidores aumentaron su demanda por carne de
aves. Fue as que el consumo per cpita se elev hasta 4.5kg por persona al ao. A partir del
ao 1980 y gracias a la mejora de los procesos productivos, junto con el incremento del poder
adquisitivo, el consumo de pollo se increment a 8.3 kg por persona (MINAGRI, 2013a,
BECERRA, M., LLOSA, G. y PAICO, J, 2015).
A partir de la dcada de los 90 ha habido un proceso de crecimiento y tecnificacin constante
(MINAGRI, 2013a, BECERRA, M., LLOSA, G. y PAICO, J, 2015), acompaado por el surgimiento
de grandes empresas productoras.

Segn la Direccin Estadstico Agrario - DEA, en el ltimo reporte estadstico agrario referente
a la produccin avcola Junio de 2017 en comparativa con relacin a lo obtenido en el mes de
Junio del ao 2016 ha mostrado una disminucin de 2.6%. De la produccin total de Junio
2017, el 79% conforma la produccin de pollo para consumo. De acuerdo con el MINAGRI
(2013a), la elevada produccin es consecuencia del alto desarrollo tecnolgico, lo que ha
permitido la crianza intensiva con ndices de conversin y perodos de crianza ptimos.

Figura. Produccin de aves vivas Enero 2016 Junio 2017.

Fuente: DEA, 2017.
Figura. Produccin avcola. Enero 2016 Junio 2017.
Fuente: DEA, 2017.

Figura. Produccin de carne de ave. Enero 2016 Junio 2017.

Fuente: DEA, 2017.
 1.1 DISTRIBUCIN

En el mes de junio, la venta de pollos vivos en los centros de distribucin de Lima

Metropolitana y Callao, alcanz los 20,4 millones de unidades; cifra inferior en 0,2% respecto al
mismo mes del ao 2016.

Figura. Venta de Pollos vivos. Enero 2016 Junio 2017.

Fuente: DEA, 2017.

Figura. Venta de aves vivas (Pollo de engorde). Enero 2016 Junio 2017.
Fuente: DEA, 2017.
Entre los proveedores de alimentos al mercado nacional avcola se encuentran:

Figura. Principales proveedores avcolas a nivel nacional.

Fuente: LLAQUE, 2009

De acuerdo con el MINAGRI (2014a), la oferta y comercializacin de pollo se encuentra

concentrada en cuatro empresas productoras: (a) San Fernando, que vende el 26%; (b)
Redondos, tambin con el 26% del total del mercado; (c) Ganadera Santa Elena, que tiene una
participacin del 14% y (d) Los Molinos con 10%. (BECERRA, M., LLOSA, G. y PAICO, J,
2015)

La produccin y comercializacin de pollo a nivel nacional se concentra principalmente en

Lima, la cual concentra el 86% de la produccin y el 55% de la comercializacin. Seguida de La
Libertad y Arequipa. [..] La produccin de pollo en Lima se calcula que el 80% de la venta de
pollos son pollos vivos mientras que solo el 20% es pollo beneficiado. [..] En cuanto a las
tcnicas de produccin, solo el 60% de aves son sacrificadas con tcnicas adecuadas,
respondi Csar Hinostroza; Estadstico II de la Unidad de estadsticas del Ministerio de
Agricultura y Riego. (BECERRA, M., LLOSA, G. y PAICO, J, 2015)

1.2 CONSUMO

A nivel Latinoamrica, segn Alejandro Fontana, entre el periodo del ao 1998 2013, el
consumo per cpita muestra un crecimiento significativo, tal como se observa en la Figura.

1998 2013

Figura. Consumo per cpita de pollo. 1998 2013.

Fuente: FONTANA, 2011
En la comparacin, se observa que el incremento de consumo per cpita de pollo en el 2013 en
algunos pases es mayor al doble de lo que consuman en 1998, como Paraguay, Per, entre
otros.

En Centroamrica, Panam posee el mercado de mayor consumo de pollo per cpita, con
niveles del doble del promedio de los dems pases centroamericanos, 83 libras. En segundo
lugar est Costa Rica, con 55 libras y en el tercero Honduras, donde en promedio se consumen
49 libras de carne de pollo por persona. (AVICULTURA c, 2014)

A nivel nacional, el consumo de carne de pollo crece de modo exponencial desde principios de
siglo, pasando de los 20 kg/persona/ao al iniciar el milenio hasta los ms de 40 de hoy en da
(con picos de hasta 70 kg/persona/ao en la capital, Lima). Esto se debe al crecimiento
sostenido que ha vivido en los ltimos aos la economa peruana y al hecho que la carne de
pollo es la ms popular en el pas. La produccin de carne de pollo tambin est
experimentando un paulatino crecimiento en el pas andino en los ltimos aos.
(AVICULTTURA d, 2016)

Segn Avicultura (d) 2016, en una comparativa con Espaa referente al consumo de carne de
pollo a principios del ao 2.000 en Per y Espaa se consuma aproximadamente la misma
cantidad de carne de pollo por persona y ao, unos 20 kilos, mientras que hoy en da en el pas
suramericano se consumen 14 kilos ms por persona y ao de este producto respecto a los
habitantes espaoles. Habr que ver cmo evoluciona el consumo de carne en Per y si, al
igual que le sucedi al mercado espaol, se estanca en una cantidad estable en los prximos
aos.

El MINAGRI indic que el consumo, especficamente de carne de pollo, haba llegado a 37 kg

en el 2013, mientras que para Medrano (2013) era de 35 kg. Sin embargo, esta cifra es mayor
en el rea de Lima Metropolitana, donde alcanz los 68 kg luego de haber sido 47 kg en el ao
2004 (MINAGRI, 2014b). A nivel mundial, el principal pas consumidor de carne de pollo es
Israel, con 59 kg por persona por ao (Medrano, 2013). Mientras que en Amrica Latina, el
mayor consumo se observa en Brasil, con un promedio de 54.8 kg por habitante, como se
presenta en la Figura 3. Le sigue Argentina y muy de cerca el Per, que es el tercer pas
consumidor de la regin y el dcimo sexto en el mundo. (BECERRA, M., LLOSA, G. y PAICO,
J., 2015)

Figura. Consumo per cpita de carne de pollo, 2013.

Fuente: BECERRA, M., LLOSA, G. y PAICO, J, 2015.
En la figura se observa que el Per es el tercer pas en Amrica Latina en consumo per cpita
de carne de pollo, con 35 kg por ao, cifra que se incrementa en el departamento de Lima para
alcanzar 68 kg por persona.

El crecimiento de la demanda de acuerdo a la Organizacin de las Naciones Unidas para la

Alimentacin y la Agricultura (FAO), se debe a un alza en el consumo per cpita ms que a un
crecimiento demogrfico. (https://cl.boell.org/sites/default/files/la_gallina_infeliz.pdf)

II. LNEA DE PRODUCCIN

La industria avcola es una actividad intensiva y extensiva, que transforma los alimentos de
origen vegetal en productos de valor proteico como son: carne y huevos, el consumo de estos
alimentos incrementa ao a ao, factor que tambin determina el crecimiento de esta industria
y a su vez el incremento en el nmero de animales y generacin de desechos. (OSEJOS,
2009).

En el mbito mundial, la avicultura es una de las ramas de la produccin animal de mayor

importancia porque contribuye a satisfacer las necesidades proteicas de la poblacin. Esto se
logra a partir de la explotacin de dos de sus vertientes bsicas: la produccin de carne y
huevo (Piad, R. 2001). Costa, A. y Urgel, O. (2000), Smith, K.et al. (2001), concuerdan en que
los sistemas intensivos de produccin avcola pueden crear enormes problemas de polucin,
debido a las grandes cantidades de sustancias contaminantes (nitrgeno, fsforo y azufre) que
se producen. Un pollo de ceba, produce de 0,2 a 0,3 kg de Materia Seca (MS) de excreta por
cada kilo de alimento consumido, lo que significa un volumen total de 0,7 a 0,8 kg de MS por
pollo cebado (Anon, A. 2000). (OSEJOS, 2009)

Debido a la gran descarga de sustancias orgnicas como nitrgeno, fosforo y azufre, que se
producen principalmente por la actividad de crianza de los pollos, 32 estos pueden afectar
seriamente el suelo, y al agua por infiltracin, adicional a lo anterior se generan olores
desagradables. En el caso del nitrgeno, a las aves el 50% que se les aporta, es excretado
como cido rico, luego a cido sulfhdrico, el cual es el causante de los efectos ms dainos
en el ambiente, principalmente del efecto invernadero (Crespo, 2008, Gmez, 2012)

Sutton, A. et al. (2002), plantearon que si al manipular la alimentacin para los animales, las
operaciones de produccin no se manejan adecuadamente, la descarga de nutrientes, materia
orgnica, patgenos y emisin de gases a travs de los desechos puede causar una
contaminacin significativa de los recursos esenciales para la vida (agua, suelo u aire).
(SANDOVAL, 2016)

Para la lnea produccin, es decir el proceso de produccin de la crianza de pollos se

ha considerado lo descrito por Sandoval, 2016, citando lo descrito en su trabajo:

(..)Para http://www.caftadrenvironment.org. (2008), la avicultura es una actividad

que consiste de diversas etapas que pueden agruparse en cuatro grandes actividades
productivas:
1) Produccin de aves (incubacin)
2) Produccin de huevo
3) Proceso de engorde
4) Produccin de carne de ave

1. Proceso de produccin de aves (incubacin)

Segn http://www.uabcs.mx. (2004), la incubacin es el proceso mediante el cual el

embrin se desarrolla y se convierte en pollito, y tiene por objeto suministrar a los
 huevos la temperatura, la aireacin y la humedad necesaria para que el germen se
transforme en embrin y este se desarrolle normalmente. Termina con la eclosin o
salida del pollito del huevo.

En estas plantas incuban los huevos frtiles por 18 das, los pollitos nacen a los 21
das, se clasifican por sexo y calidad, en donde son descartados los pollitos en
malas condiciones fsicas o con poca vivacidad. Finalizando el ciclo las aves de un
da son puestas encajas de cartn para el traslado hacia las granjas comerciales,
retiran las cscaras, los huevos no frtiles y la mortalidad
(http://bibliotecadigital.udea.edu.co. 2009). Este es un proceso acelerado para la
obtencin de pollitos o pollitas para las actividades de engorde o produccin de
huevo (http://www.caftadr environment.org. 2008).

Recepcin: Ingresa el huevo frtil, el cual es desinfectado.

Incubacin: Ya desinfectados, los huevos se incuban por 3 semanas en
condiciones controladas.
Nacimientos: Transcurrido el perodo de incubacin, los huevos se trasladan al
rea de nacimientos, donde permanecen por 2 das adicionales, en
condiciones controladas. Es aqu donde nacen los pollitos o pollitas.
Sexado: Se hace la clasificacin de las aves por sexo de forma manual; por
ltimo, las aves clasificadas se vacunan. En el grfico 1, se esquematiza el
proceso productivo en la incubacin de huevos en donde se observan como
entradas los recursos que al final del proceso generan como salidas el
producto de beneficio y desechos.

Figura. Diagrama de residuos generados en el proceso de produccin de aves (incubacin)

Fuente: SANDOVAL, 2016.

2. Produccin de huevo

En el ciclo de las ponedoras las aves pueden estar en piso (cama de viruta) o jaula. En
las granjas donde las aves se encuentran en piso, la gallinaza se retira al finalizar el
ciclo (80 semanas) o en caso de presentarse humedades ya que puede generar
problemas como el aumento de los niveles de amonaco, olores, moscas o problemas
respiratorios. En galpones con jaulas, la gallinaza se debe depositar en el piso del
galpn en forma de pilas; luego sta se debe retirar diariamente o cada dos das para
que no se presente humedades, presencia de moscas y olores
(http://bibliotecadigital.udea.edu.co. 2009).
Para http://www.caftadrenvironment.org. (2008), el proceso de produccin de huevo
conlleva a las siguientes operaciones:

Recepcin: Se reciben las pollitas, normalmente de un da de vida.

Levante: Estas son criadas y alimentadas entre 16 a 20 semanas. Una vez
transcurrido este periodo alcanzan la edad propicia para la siguiente etapa.
Postura: Alcanzado el peso ideal para poner huevos, las aves se colocan en
galpones o jaulas para iniciar el proceso de produccin de huevo.
Clasificacin: En esta operacin se realiza una clasificacin del huevo por
tamao, calidad color y aspecto.
Empaque: Una vez clasificados, se procede a colocar los huevos en cartones
para luego ser distribuidos. En el grfico 2, se observa en las entradas los
recursos que en el proceso de produccin de huevos son transformadas y
generan un producto beneficio y desechos.

Figura. Diagrama de residuos generados en el proceso de produccin huevo.

Fuente: SANDOVAL, 2016.

3. Proceso de engorde

En las granjas de pollo de engorde, las aves se alojan en piso sobre cama de viruta, el
ciclo tiene una duracin de 38 a 42 das, al final del cual se debe retirar la totalidad de
la pollinaza (http://bibliotecadigital.udea.edu.co. 2009). Esta actividad es muy similar a
la de produccin de huevo en las primeras etapas (http://www.caftadr
environment.org. 2008).

Recepcin: Se reciben pollitos o pollitas, normalmente de un da de vida.

Desarrollo: Estos son criados y alimentados por 6 semanas, en condiciones
controladas.
Clasificacin: Alcanzado el peso deseado las aves estn listas para el
faneamiento y la venta. En el grfico 3, se observa como entradas los recursos
que durante el proceso productivo de pollos de engorde son transformadas en
el producto beneficio y desechos.
 Figura. Diagrama de residuos generados en el proceso de engorde
Fuente: SANDOVAL, 2016.

4. Proceso de produccin de carne de ave

Para http://bibliotecadigital.udea.edu.co. (2009), las platas de beneficio reciben el

pollo en pie y entregan carne en canal o despresada. Las aves que llegan muertas
son descartadas. Durante la operacin del beneficio sacan las vsceras no
comestibles, la sangre y las plumas para un proceso de coccin para la elaboracin
de harinas para consumo animal, labor que en la mayora de estas plantas son
realizadas por terceros por no contar con sus propios hornos (cookers) y adems
realizan un lavado general para retirar la sangre y los despojos que se acumulan
en el rea de faenado junto con una desinfeccin de los equipos que entran en
contacto con las aves, canales y vsceras. Segn http://www.caftadr
environment.org. (2008), el proceso de carne de ave comprende las siguientes
operaciones:
Recepcin de ave: Esta operacin consiste en recibir el ave, que proviene del
engorde.
Sacrificio: El ave se cuelga de las patas y, generalmente, se somete alguna
forma de insensibilizacin para aturdirlo, que en plantas tecnificadas consiste
en una descarga elctrica a travs del pico hmedo. Posteriormente este es
degollado.
Desangrado: El animal muerto permanece colgado durante un perodo de cinco
minutos, aproximadamente, para eliminar por escurrimiento la mayor cantidad
de sangre posible.
Escaldado: Se sumerge el animal faenado en un bao de agua caliente a 60 C
entre 3 a 5 minutos, con el objeto de eliminar bacterias y facilitar la remocin de
plumas.
Desplume: Una vez escaldados, se procede a remover las plumas. Esta
operacin puede ser realizada manualmente o por medio de mquinas, para
facilitar la remocin de las plumas.
Corte de pico, uas y patas: Despus de revisar que el animal ha quedado bien
desplumado, se procede al corte de patas, picos y uas, pasando
posteriormente a una etapa de lavado con agua.
Extraccin de las vsceras: El ave se cuelga, se le corta la cloaca y, de forma
manual o tecnificada, se extraen las vsceras. El hgado, corazn, molleja y
cuello se envan al rea de limpieza. De esta operacin lo que se obtienen es
el pollo en canal.
Lavado: Esta operacin se hace con el objetivo de dejar limpias, y reducir el
crecimiento de microorganismos, la parte externa e interna de las aves.
 Enfriamiento: Este proceso consiste en disminuir la temperatura del ave en el
menor tiempo posible, con el propsito de conservar las caractersticas e
inocuidad de la carne.
Corte: nicamente las aves que sern comercializadas en piezas, pasan por
este proceso, donde las aves son destazadas en piezas, clasificadas y
enfriadas nuevamente.
Empaque: Finalmente, la carne de pollo o pollo en canal se clasifica, pesa y
empaca para su almacenamiento y distribucin siempre conservando la cadena
de fro.

En la Figura, se observa como entradas los recursos que al final del proceso de produccin de
carne de aves generan un producto beneficio y desechos.

Figura. Diagrama de residuos generados en el proceso

de produccin de carne de aves
Fuente: SANDOVAL, 2016.

Segn Gmez, 2012, estim la cantidad de residuos generados en la fase de beneficio, es

decir en el proceso ordenado para el sacrificio de un ave, con el objeto de obtener carne en
condiciones ptimas para el consumo humano, por cada 5000 pollos.
 Figura. Generacin de residuos en la fase de beneficio por cada 500 pollos.
Fuente: GMEZ, 2012.

2.1 CLASIFICACIN DE RESIDUOS SLIDOS

En la Figura, se observa la clasificacin de los residuos slidos generados en una granja

avcola de Colombia, CAFARI. En el trabajo de CARDONA, 2015, el cual identifica y clasifica
los residuos en tres tipos: orgnicos, no peligrosos (reciclables) y peligrosos.

Figura. Clasificacin de residuos slidos en la granja avcola CAFARI

Fuente: CARDONA, 2015.
III. BIBLIOGRAFA

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