Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
433
RESUMO
ABSTRACT
1 Lab Caseus Laboratrio de Anlise de Alimentos e gua, Rua So Vicente de Paulo, 21, Pirineus, 36700-
000, Leopoldina, MG, Brasil. E-mail:thaistst@yahoo.com.br
2 Universidade Iguau, Departamento de Enfermagem, Itaperuna, RJ, Brasil.
* Autor para correspondncia.
Recebido / Received: 04/02/2014
Aprovado / Approved: 17/11/2014
Rev. Inst. Laticnios Cndido Tostes, Juiz de Fora, v. 69, n. 6, p. 433-442, nov/dez, 2014
434 APOLINRIO, T. C. C. et al.
Rev. Inst. Laticnios Cndido Tostes, Juiz de Fora, v. 69, n. 6, p. 433-442, nov/dez, 2014
Avaliao da qualidade microbiolgica do queijo Minas Frescal produzido por... 435
podendo causar intoxicaes alimentares nos laticnios da regio da Zona da Mata Mineira,
consumidores (PICOLI et al., 2006). fiscalizadas pelo Servio de Inspeo Federal
A ingesto de queijos contaminados (SIF), Estadual (SIE) ou Municipal (SIM). As
pode trazer consequncias para a sade da anlises foram realizadas no Lab Caseus,
populao, como, por exemplo, gastroenterites, laboratrio de anlise de gua e alimentos,
tornando-se, portanto um problema de sade Leopoldina-MG. Utilizou-se amostragem no-
pblica. Para detectar possveis contaminaes representativa de convenincia. Foram rea
nos alimentos utilizam-se grupos de lizadas as seguintes anlises: coliformes
microrganismos indicadores (coliformes) totais, coliformes termotolerantes, estafiloco
e patognicos (PENA et al., 2009). Os cos coagulase positiva, Salmonela spp., e
microrganismos indicadores quando presentes Listeria monocytogenes, de acordo com os
em alimentos nos fornecem informaes sobre Mtodos Analticos Oficiais para Anlises
a ocorrncia de contaminaes de origem Microbiolgicas para controle de produtos
fecal. Os indicadores mais comuns so os de origem animal e gua (BRASIL, 2003).
coliformes totais e coliformes fecais, tambm Foram pesadas 25g de cada amostra
conhecidos como coliformes termotolerantes com partes retiradas em pontos distintos
(LANDGRAF, 2008). do queijo. Essas alquotas foram diludas
Dentre alguns microrganismos pa e homogeneizadas em 225 mL de caldo
tognicos, pode-se destacar a Salmonella UVM para Listeria seletivo modificado,
spp., que causa infeco alimentar e o da Acumedia e outro de soluo salina
Staphylococcus aureus, que produtor de pept onada 1,0%, Acumedia . A partir das
uma toxina termoestvel pr formada no diluies em soluo salina peptonada 1,0 %
alimento (PENA et al., 2009). Outro pat preparou-se a diluio 10-1 e as diluies se-
geno que tambm pode estar presente nos guintes 10-2 e 10-3. As diluies com a soluo
alimentos a Listeria spp. que pode causar salina peptonada 1,0% e o caldo UVM fo
febre, fadiga, mal-estar podendo haver ou ram posteriormente incubadas a 36 1C
no nusea, vmitos, dores, diarreia e at por 16 a 20 horas e a 31 1C por 24 horas,
comprometimento do sistema nervoso central respectivamente.
causando meningite, encefalite e abscessos
(FRANCO; LANDGRAF, 2008). Contagem de coliformes totais e coliformes
O presente trabalho tem como objetivo termotolerantes
principal avaliar a qualidade microbiolgi
ca do queijo Minas Frescal, produzido e As diluies decimais preparadas ante
comercializado por laticnios do estado de riormente (10-2 e 10-3) foram semeadas em
Minas Gerais, por meio de anlises da presen- placas de Petri onde se verteu dupla camada
a de coliformes totais, coliformes termo do meio VRBA (gar cristal violeta vermelho
tolerantes, Salmonella spp., Listeria monocy neutro bile) (Fabricante Acumedia ). Em
togenes e estafilococos coagulase positiva. seguida, as placas de Petri foram invertidas e
incubadas a 36 C 1 por 24 h e posteriormente
MATERIAL E MTODOS procedeu-se a contagem das colnias tpicas
que se apresentaram redondas, rseas com
Preparo das amostras ou sem alo de precipitao. As colnias t
picas foram inoculadas em tubos contendo
No perodo entre janeiro a dezembro de caldo VBB (caldo Verde Bile Brilhante 2%
2012, foram analisadas 31 amostras de queijo lactosado, Acumedia) e caldo EC (Fabricante
Minas Frescal, provenientes de 10 diferentes Difco) e incubadas por 24 a 48 h, sendo o
Rev. Inst. Laticnios Cndido Tostes, Juiz de Fora, v. 69, n. 6, p. 433-442, nov/dez, 2014
436 APOLINRIO, T. C. C. et al.
Rev. Inst. Laticnios Cndido Tostes, Juiz de Fora, v. 69, n. 6, p. 433-442, nov/dez, 2014
Avaliao da qualidade microbiolgica do queijo Minas Frescal produzido por... 437
observado da seguinte forma: no gar TSI semeadas por estriamento, com auxlio da
verificado pela apresentao de alcalinidade ala de platina, em gar Oxford (Fabricante
no bisel que se apresentou da cor vermelha, no Acumedia) e gar Palcam (Fabricante Acu
gar LIA ocorre a manuteno da cor violeta media) que foram incubados a 31 C 1 por
no fundo do tubo, devido manuteno da 24 a 48 h. Foram escolhidas as colnias negras
alcalinidade do gar LIA e no caldo ureia com halo escuro em gar Oxford e verde-
ocorre a viragem de amarelo para rosa intenso. amarelada com zona escura em gar Palcam.
Os resultados tpicos nas provas bio Em seguida realizou-se colorao de Gram,
qumicas so: a maioria das Salmonelas no buscando encontrar bacilos curtos Gram
produzem urease e apresentam no TSI as se positivos. As amostras com clulas tpicas no
guintes reaes: cido na base (amarelo), com Gram foram estriadas em placas de CromoCen
ou sem produo de gs, alcalino ou inalterado Listeria (Base ALOA) (Fabricante Biocen)
no bisel (vermelho), com ou sem produo e incubadas a 31 C 1 por 48 h, sendo rea
de H2S. A maioria das Salmonelas capaz de lizadas assim as etapas de confirmao e iden
produzir lisina descarboxilase, que tem como tificao, considerando positivas as colnias
produto a cadaverina e o CO2 deixando o meio azul-esverdeadas rodeadas com halo opaco.
alcalino e evitando a viragem de cor mantendo O resultado foi expresso como ausncia ou
ento a cor violeta no fundo do tubo. A maioria presena em 25g.
das Salmonelas apresenta motilidade positiva
e so produtoras de H2S. Quase a totalidade RESULTADOS E DISCUSSO
das Salmonelas no produz indol.
Para confirmao, as amostras tpicas Nos dados apresentados na Tabela 1,
no gar TSI e no gar LIA foram semeadas, observa-se que das 31 amostras analisadas
com uso da ala de platina, no meio gar Bis de queijo Minas Frescal, 24 (77,4%) amostras
muto Sulfito (Fabricante Merck), incubadas apresentaram valores acima do recomenda
invertidas a 36 C 1 por 24 a 48 h sendo do pela legislao vigente para coliformes
tpicas as colnias negras esverdeadas com totais e 17 amostras (54,8%) para coliformes
ou sem brilho metlico. Em seguida reali termotolerantes. A presena desse ltimo
zou-se colorao de Gram buscando encon microrganismo pode ser utilizada como um
trar cocobacilos Gram negativos. Como indicativo da possvel presena de patgenos
segunda prova confirmativa utilizou-se meio como Escherichia coli, que pode causar riscos
cromognico CromoCen SC (Fabricante sade dos consumidores (SALOTTI et al.,
Biocen), neste meio o crescimento de col 2006; NUNES et al., 2013).
nias tpicas foi observado pela presena de Os coliformes termotolerantes presentes
colnias rseas com halo opaco. O resulta- em queijos fabricados com leite pasteurizado
do foi expresso como ausncia ou presena podem estar relacionados com falhas no
em 25g. processo de pasteurizao ou recontamina
o ps-pasteurizao, tais como problemas
Pesquisa de Listeria monocytogenes de manipulao e de aplicao correta de
Boas Prticas de Fabricao (SALOTTI et
Aps o perodo de enriquecimento se al., 2006; OBRIEN et al., 2009 ). Alm dos
letivo em caldo UVM, alquotas de 0,1 mL coliformes termotolerantes, os totais tambm
das amostras foram inoculadas em caldo podem ser reduzidos pela aplicao das Boas
Fraser (Fabricante Acumedia) e incubadas a Prticas de Fabricao. Costa Dias et al.
31 C 1 por 24 a 48 h. Em seguida realizou- (2012) verificaram uma reduo significativa
se o isolamento seletivo. As amostras foram na contagem de coliformes totais nas mos
Rev. Inst. Laticnios Cndido Tostes, Juiz de Fora, v. 69, n. 6, p. 433-442, nov/dez, 2014
438 APOLINRIO, T. C. C. et al.
dos manipuladores aps a aplicao das Boas Alm disso, Listeria monocytogenes co
Prticas de Fabricao em um laticnio. mumente encontrada em ambientes de pro
Em relao contagem de estafiloco cessamento de queijo (CARPENTIER; CERF,
cos coagulase positiva, 16,12% das amostras 2011). A falta de procedimentos adequados
estavam acima do limite permitido pela le de limpeza e sanitizao, o acmulo de soro
gislao de 5,0 x 102 UFC/g (BRASIL, 1996). no cho e um ambiente de processamento
Assim como nos coliformes, altas contagens sem ventilao que provoca condensao e
de Staphylococcus spp. esto relacionadas umidade nas paredes e tetos so as principais
a problemas de processamento: falhas de causas de crescimento de Listeria monocy
pasteurizao, higienizao inadequada de togenes em uma fbrica de queijo (COSTA
equipamentos e manipuladores e temperaturas DIAS et al., 2012).
de estocagem incorretas (FORSYTHE, 2002). Para reduzir o risco de bactrias pa
Quanto contagem de Salmonella spp. tognicas, no processamento de queijos
foi encontrada ausncia em 25 g em todas necessrio a pasteurizao do leite, a matu
as amostras de queijo Minas Frescal ana rao prolongada e o controle de temperatura
lisadas (Figura 1). No entanto, verificou-se de estocagem, associado com fatores in
a presena de Listeria monocytogenes em trnsecos como pH, atividade de gua e a
9,6% das amostras, o que no est conforme presena de compostos antimicrobianos
o preconizado pela legislao que a ausncia produzidos pelas bactrias lcticas. Alm
em 25g (Figura 1). A Listeria monocytogenes de um programa eficiente de limpeza e
um patgeno de origem alimentar (CALLON sanitizao dos equipamentos e ambiente
et al., 2011). Sua presena em queijos est de produo (KOUSTA et al., 2010). No
relacionada com a habilidade de sobrevivncia entanto, o queijo Minas Frescal pelas suas
e/ou crescimento em queijos (JAKOBSEN prprias caractersticas como alto teor de
et al., 2011; SCHVARTZMAN et al., 2011). umidade, associado com o baixo teor de sal
Rev. Inst. Laticnios Cndido Tostes, Juiz de Fora, v. 69, n. 6, p. 433-442, nov/dez, 2014
Avaliao da qualidade microbiolgica do queijo Minas Frescal produzido por... 439
e ausncia de maturao tornam esse queijo tcnica diferente, o estudo de Ferreira et al.
susceptvel de contaminaes, causadas (2011) se assemelha ao presente estudo
tanto pelo leite utilizado em sua produo devido a reprovao de uma grande por
quanto por contaminaes cruzadas no ps- centagem dos queijos analisados, no que se
processamento (PASSOS et al., 2009). refere a contaminao por coliformes totais e
coliformes termotolerantes.
Em outro estudo Loguercio; Aleixo
(2001) avaliaram a microbiologia de 30 amos
tras de queijo Minas Frescal, adquiridas em
dois pontos tradicionais na comercializao
de produtos coloniais no centro de Cuiab,
Mato Grosso. Das 30 amostras analisadas,
28 (93,33%) amostras encontravam-se com
contagem acima do padro previsto pela
legislao para coliformes termotolerantes e
29 (96,67%) amostras apresentavam conta
Figura 1 Pesquisa de Salmonella spp. e gens superiores ao preconizado pela legisla
Listeria monocytogenes em 31 amostras de o para estafilococos coagulase positiva.
queijo Minas Frescal produzidas na Zona da Assim como no presente trabalho, detectou-se
Mata mineira. contaminao por coliformes termotolerantes
e estafilococos coagulase positiva.
A presena de qualquer um dos micror Almeida Filho; Nader Filho (2000)
ganismos analisados no presente trabalho avaliaram a ocorrncia de estafilococos coa
em valores acima do exigido pela legislao gulase positiva em queijo Minas Frescal co
torna o queijo Minas Frescal imprprio para mercializados na cidade de Poos de Caldas.
o consumo humano, o que foi verificado em Os autores avaliaram 80 amostras de queijos
80,6% das amostras analisadas. A ingesto de Minas Frescal, coletadas em 20 pontos dife
um queijo Minas Frescal microbiologicamente rentes, sendo verificado pelos autores que 40
fora dos padres pode causar vrios sintomas (50%) amostras estavam fora do permitido
que vo desde incmodos intestinais, diarreia, pela legislao.
vmitos e gastroenterites at meningite e en Arruda et al. (2007) avaliaram a pre
cefalite, dependendo do tipo e da quantidade sena de estafilococos coagulase positiva
de microrganismo que est presente no produ- em valores acima do preconizado nas 42
to ingerido (FRANCO; LANDGRAF, 2008). amostras de queijos Minas Frescal analisadas,
Verifica-se que a m qualidade micro comercializadas em feiras livres na cidade
biolgica de queijo Minas Frescal recorrente de Goinia-GO. Essa contaminao elevada
em outros trabalhos da literatura. Ferreira pode ser atribuda ao fato do queijo analisa
et al. (2011) quantificaram coliformes totais e do ser comercializado em feiras livres, tendo
coliformes termotolerantes em queijo Minas assim, uma maior manipulao facilitando a
Frescal. Do total de 20 amostras analisadas contaminao.
pelos autores 14 (70,0%) apresentaram conta Carvalho et al. (2007) avaliaram 31
minao por coliformes totais e 16 (80,0%) amostras de queijo Minas Frescal produzido
amostras apresentaram contaminao para por acidificao direta, 31 amostras fabricadas
coliformes termotolerantes. A tcnica eleita com uso de fermento lctico e 31 amostras
pelos pesquisadores foi a tcnica de nmero fabricadas por ultrafiltrao. Verificaram
mais provvel. Embora tenha sido utilizada que 64,5% e 29% das amostras de queijo
Rev. Inst. Laticnios Cndido Tostes, Juiz de Fora, v. 69, n. 6, p. 433-442, nov/dez, 2014
440 APOLINRIO, T. C. C. et al.
fabricadas respectivamente, por acidificao por Listeria spp., sendo destas amostras, 03
direta e com fermento lctico estavam acima positivas para Listeria monocytogenes. Em
do permitido pela legislao para coliformes outro estudo realizado no estado do Rio
termotolerantes. Tambm encontraram que Grande do Norte, Feitosa et al. (2003) detec
12,9% e 9,7% das amostras produzidas, res- taram presena de Listeria sp. em 9,0% das
pectivamente, por acidificao direta e adi amostras de queijo de coalho e em 15,0% das
o de fermento lctico estavam acima do amostras de queijo de manteiga. As anlises
preconizado para estafilococos coagulase posi- foram realizadas atravs do teste ELISA, mas
tiva. O queijo fabricado por ultrafiltrao a presena de Listeria monocytogenes no foi
apresentou a melhor qualidade microbiolgica. confirmada pelo mtodo convencional.
Outro estudo, realizado por Komatsu et
al. (2010), tambm apresentou valores ele CONCLUSES
vados para estafilococos coagulase positiva
em queijo Minas Frescal comercializados A presena de microrganismos como
na cidade de Uberlndia. Os pesquisadores coliformes totais e termotolerantes, estafilo
observaram que 88,0% das amostras estavam cocos coagulase positiva e Listeria monocy
contaminadas com nveis inaceitveis para togenes acima do preconizado pela legislao
estafilococos. indicam uma m qualidade microbiolgica
Nunes et al. (2013) verificaram que do queijo Minas Frescal e o torna imprprio
13% das amostras de leite e derivados lcteos para o consumo.
comercializadas no Distrito Federal foram Observa-se a necessidade da implanta
rejeitadas pelas altas contagens de coliformes o de melhorias do controle da produo, por
termotolerantes, encontradas principalmente meio de boas prticas de fabricao, alm da
em queijos Minas Frescal. fiscalizao efetiva pelos rgos competentes,
Utilizando-se da metodologia basea para fornecer aos consumidores queijos que
da no protocolo da ISO 11290-1 para gar no ofeream riscos sua sade.
cromognico CromoCen Listeria (Base
ALOA), Santos (2010) avaliou o compor REFERNCIAS
tamento microbiolgico de 18 amostras de
queijo Minas artesanal da microrregio do ALMEIDA FILHO, E. S. de; NADER FILHO,
Serro MG, em diferentes tempos e tempe A. Ocorrncia de Staphylococcus aureus
raturas de maturao. No foram encontradas em queijo tipo Frescal. Revista de Sade
Listeria monocytogenes em nenhuma das Pblica, v. 34, n. 6, p. 578-580, 2000.
amostras. Ramos; Costa (2003) utilizando
metodologia tradicional da FDA (Food ARRUDA, M. L. T. et al. Ocorrncia de
and Drug Administration) analisaram 58 Staphylococcus coagulase positiva em queijos
amostras de queijos de coalho artesanal de tipos Frescal e Padro comercializados nas
Manaus AM, dentre as quais uma apresen- feiras-livres de Goinia GO. Revista do
tou contaminao para Listeria monocytogenes Instituto Adolfo Lutz, v. 66, n. 3, p. 292-
e outra para Listeria innocua. 298, 2007.
Zaffari et al. (2007) analisaram a qua
lidade microbiolgica de queijos artesanais BRASIL. Ministrio da Agricultura, Pecuria
comercializados em estradas do litoral norte e Abastecimento. Departamento de Inspeo
do Rio Grande do Sul atravs de metodologia de Produtos de Origem Animal. Instruo
convencional para Listeria. Das 80 amostras Normativa n 62, de 26 de agosto de 2003.
analisadas 13 (16,0%) estavam contaminadas Oficializa os mtodos analticos oficiais para
Rev. Inst. Laticnios Cndido Tostes, Juiz de Fora, v. 69, n. 6, p. 433-442, nov/dez, 2014
Avaliao da qualidade microbiolgica do queijo Minas Frescal produzido por... 441
Rev. Inst. Laticnios Cndido Tostes, Juiz de Fora, v. 69, n. 6, p. 433-442, nov/dez, 2014
442 APOLINRIO, T. C. C. et al.
Rev. Inst. Laticnios Cndido Tostes, Juiz de Fora, v. 69, n. 6, p. 433-442, nov/dez, 2014