Sunteți pe pagina 1din 250

GHEORGHE TECA NICOLAE MOCUA

ANAMARIA POP

STRATEGII DE MANAGEMENT PRIVIND


CALITATEA ALIMENTELOR
GHEORGHE TECA POP ANAMARIA NICOLAE MOCUA

STRATEGII DE MANAGEMENT
PRIVIND CALITATEA
ALIMENTELOR

EDITURA RISOPRINT
CLUJ NAPOCA . 2012
Cuprins

CAPITOLUL 1.
Calitatea un imperativ n viziunea politicii europene ........................... 5
1.1. Factorii care pot influena calitatea .................................................... 7
1.2. Conceptul de management i evoluia sa.......................................... 10
1.2.1. Conceptul de management......................................................... 10
1.2.2. Funciile managementului ......................................................... 11
1.2.3. Principiile i sistemul de management....................................... 14
1.2.4. Evoluia managementului .......................................................... 18

CAPITOLUL 2.
Sisteme, metode i tehnici de management.............................................. 21
2.1. Sisteme i metode generale de management..................................... 21
2.2.Metode i tehnici specifice de management ...................................... 28

CAPITOLUL 3.
Strategia i politica unitii....................................................................... 35
3.1. Conceptul de strategie i politic...................................................... 35
3.2. Componentele strategiei ................................................................... 36
3.3. Clasificarea strategiilor i politicilor ................................................ 37
3.4. Opiunile strategice majore............................................................... 38
3.5. Metodologia elaborrii strategiilor i politicilor ............................... 39

CAPITOLUL 4.
Strategii de management n sistemul alimentar...................................... 43
4.1. Organizarea manageriala a sistemului alimentar................................ 44
4.2. Elementele documentaiei sistemului calitii .................................. 46
4.3. Sisteme de management al siguranei alimentului
SR EN ISO 22000 ................................................................................... 46
4.4. Metodele implementrii sistemelor de management a calitii i
costurile elaborrii................................................................................... 48

CAPITOLUL 5.
Managementul riscurilor i punctelor critice de control (HACCP) ...... 49
5.1. Principiile HACCP........................................................................... 49
5.2. Etapele unui studiu HACCP............................................................. 50
5.2.1. Selectarea echipei HACCP........................................................ 52
5.2.2. Descrierea produsului................................................................ 52
5.2.3. Identificarea riscurilor ............................................................... 54
5.2.4. Determinarea punctelor critice de control.................................. 57
1
5.2.5. Stabilirea limitelor critice .......................................................... 60
5.2.6. Monitorizarea punctelor critice de control................................. 61
5.2.7. Stabilirea msurilor de corecie ................................................. 63
5.2.8. Verificarea programului HACCP .............................................. 63

CAPITOLUL 6.
Studii de caz............................................................................................... 65
6.1. Declaraie privind politica n domeniul siguranei alimentare .......... 65
6.2. Informaii generale cu privire la unitate ........................................... 67
6.3. Constituirea echipei HACCP............................................................ 69
6.4. Descrierea produselor....................................................................... 69
6.4.1. Descrierea produselor unitii de catering ................................. 69
6.4.2. Descrierea produselor unitii de industrie alimentar carne . 72
6.4.3. Descrierea produselor unitii de industrie alimentar lapte .. 75
6.4.4. Descrierea produselor unitii de industrie alimentar miere. 83
6.5. Descrierea procesului tehnologic...................................................... 91
6.5.1. Descrierea procesului tehnologic catering .............................. 91
6.5.2. Descrierea procesului tehnologic - carne................................... 96
6.5.3. Descrierea procesului tehnologic lapte ................................... 99
6.6. Identificarea riscurilor poteniale.....................................................117
6.7. Analiza riscurilor poteniale ............................................................119
6.7.1. Analiza riscurilor poteniale - catering .....................................119
6.7.2. Analiza riscurilor poteniale carne.........................................122
6.7.3. Analiza riscurilor poteniale lapte..........................................127
6.7.4. Analiza riscurilor poteniale miere ........................................145
6.8. Identificarea punctelor critice de control i a punctelor de control
(PCC i PA)............................................................................................148
6.8.1. Identificarea punctelor critice de control i a punctelor de control
(PCC i PA) - catering .......................................................................148
6.8.2. Identificarea punctelor critice de control i a punctelor de control
(PCC i PA) carne ...........................................................................149
6.8.3. Identificarea punctelor critice de control i a punctelor de control
(PCC i PA) lapte............................................................................150
6.8.4. Identificarea punctelor critice de control i a punctelor de control
(PCC i PA) miere...........................................................................152
6.9. Valori standard i tolerane..............................................................153
6.9.1. Valori standard i tolerane - catering ......................................153
6.9.2. Valori standard i tolerane carne..........................................154
6.9.3. Valori standard i tolerane lapte ...........................................155
6.9.4. Valori standard i tolerane miere..........................................158
6.10. Monitorizarea parametrilor critici n PCC .....................................159
2
6.10.1. Monitorizarea parametrilor critici n PCC - catering ..............159
6.10.2. Monitorizarea parametrilor critici n PCC - carne ..................161
6.10.3. Monitorizarea parametrilor critici n PCC lapte...................165
6.10.4. Monitorizarea parametrilor critici n PCC miere .................167
6.11. Aciuni corective ...........................................................................169
6.11.1. Aciuni corective catering....................................................169
6.12. Elaborarea documentelor i nregistrrilor ....................................174
6.13. Verificarea sistemului HACCP .....................................................176
6.14. Planuri HACCP pentru punctele critice de control........................178
6.14.1. Planuri HACCP pentru punctele critice de control catering 178
6.14.2. Planuri HACCP pentru punctele critice de control carne ....181
6.14.3. Planuri HACCP pentru punctele critice de control lapte ....185
6.14.4. Planuri HACCP pentru punctele critice de control miere ....188
6.15. Program de autocontrol ................................................................189
6.16. Modele de proceduri generale H.A.C.C.P .....................................190

BIBLIOGRAFIE......................................................................................245

3
4
__________________________________TECA GHEORGHE, POP ANAMARIA, MOCUA NICOLAE

CAPITOLUL 1.
Calitatea un imperativ n viziunea politicii europene

Calitatea n noua viziune a politicii europene constituie un fundament n


construirea unei societi viabile, acest considerent motiveaz c aria de ntindere
poate s depeasc graniele unei companii, a unei regiuni sau a unei ri,
ntinzndu-se la nivel de structuri regionale n ntreaga lume.
n acest scop se promoveaz o politic european n domeniul calitii
(PEC) care se vrea o prioritatea a UE i reprezint component esenial a politicii
de dezvoltare n domeniul agroalimentar. Aceasta orientare are n vedere o calitate
integrat, care apare n diferite corelaii cum ar fi:
Productor-consumator, in care calitatea economic este un factor de
prim rang pentru schimburile comerciale derulare pe pieele lumii;
Autoriti-ceteni, actul de calitate al guvernrii este esenial pentru
realizarea valorilor sociale, protecia cetenilor privind sigurana i
securitatea vieii, prosperitatea i bunstarea cetenilor;
Mediu-organizaii, calitatea mediului trebuie s fie rezultatul bunei
gospodriri n cadrul activitilor, proceselor operaionale a unei
organizaii n condiiile optimizrii resurselor naturale;
Calitatea, n noua viziune european reprezint un concept promovat
Made in Europa care cu timpul va deveni sinonim cu standarde
nalte ntre parteneriatele de calitate, privind sectoarele publice i
private.
Aa va arta pe viitor emblema modern a serviciilor i produselor oferite
de europeni ntregului comer internaional.

5
STRATEGII DE MANAGEMENT PRIVIND CALITATEA ALIMENTELOR_____________________________

Emblema
conceptului
``Made in
Europa``

Viziunea
Sigurana Europeana Protecia
alimentar privind consumatorilor
calitatea

Filizofia
calitii n
raport cu
consumatorii

Figura 1. Aspecte ale politicii U.E. n domeniul calitii

n mod obligatoriu, n noua viziunea a UE, valoarea alimentului trebuie


aezat n prim plan n strategia de management a siguranei alimentelor.
Conceptul de calitate este un termen care se utilizeaz n toate domeniile de
activitate cu nelesuri diferite, corespunztor fiecruia dintre acestea; sensurile
acestui concept sunt de natur filozofic, economic, tehnic, social i nu n
ultimul rnd de natura logic.
Cuvntul calitate i trage originea din latinescul Qualiti cu o
semnificaie caracteristic de atribut.
n literatura de specialitate gsim un numr mare de definiii privind
conceptul de calitate (120) care este considerat ca fiind un grad de utilitate,
6
__________________________________TECA GHEORGHE, POP ANAMARIA, MOCUA NICOLAE

conform cu cerinele, un nivel de cerine ale clienilor n conformitate cu


specificaiile produselor.
Odat ce am intrat n sex XXI n economia mondial se consider c acest
concept de calitate este deja integrat i este adaptat la noile cerine impuse calitii,
cerine care vizeaz n principal o mai puternic orientare spre consumator.
De aceea se impune n practica relaia: calitate-consumator i red cu
adevrat definiia calitii, logic este ca beneficiarul (consumatorul) nu
productorul hotrte ce este calitatea (judectorul calitii este consumatorul).
n spiritul calitii orientate ctre consumatori Zink consider c foarte
important pentru aceasta i diviziunea temporar a conceptului: calitatea
nseamn ndeplinirea cerinelor pentru asigurarea satisfacerii clientului pe
termen lung. Tot n acest context de calitate-consumator J. Kelada prezint
ntr-un mod foarte clar ce nseamn calitatea total care este definit ca
reprezentnd satisfacerea nevoilor consumatorilor n ceea ce privete calitatea
produsului sau serviciului.
La aceste exemple am mai putea aduga i alte cerine nesolicitate de
consumator dar care pot fi identificate uor de ctre organizaia care deservete
consumatorul prin serviciile oferite cum ar fi:
Prezentarea produsului;
integritatea ambalajului;
lipsa prafului de pe ambalaj;
pregtirea produsului la nivel de raft.
Conceptul de calitate mai poate avea un caracter dinamic i complex care
poate fi determinat de creterea continu a exigenelor consumatorului n raport cu
dezvoltarea domeniilor de activitate i a progreselor tehnico - tiinifice.
Acest caracter dinamic al calitii este foarte bine evideniat de ctre
I.M.Juran care spune: calitatea este o int n micare.
n final putem afirma c ntre calitate i consumator sunt relaii de
interdependen motiv pentru care calitatea unui produs este dat de unitatea
caracteristicilor pe care le posed. De aceea se impune tot mai mult noiunea de
calitate total care nglobeaz ntr-un tot unitar economicitatea produsului,
gradul de utilitate corespunztor destinaiei i funciei produsului, estetica i
ergonomia produsului.

1.1. Factorii care pot influena calitatea

Complexitatea conceptului de calitate este dat de o multitudine de factori


care pot influena conceptul de calitate prin:
calificarea profesional;
calitatea materiilor prime;
procesul tehnologic;
circulaia mrfurilor pe traseul productor-comerciant-beneficiar, toate
acestea putnd denatura sau mbuntii calitatea produsului finit.

7
STRATEGII DE MANAGEMENT PRIVIND CALITATEA ALIMENTELOR_____________________________

Contribuia acestor factori s-au prezentat grafic ntr-o serie de variante care
se cunosc din literatura de specialitate sub denumirea de spirala calitii
conceput de profesorul I.M.Juran n triunghiul calitii i cei 6 M.
Dup conceptul I.M.Juran, principalii factori pot influena procesul de
calitate pe parcursul procesului tehnologic, din care putem aminti:
muncitorul;
maina;
materialul;
metoda;
mediul;
msurarea.
n faa acestor factori se impune managementul i marketingul calitii
produsului.
Am convenit c nu o s descriem fiecare factor n parte datorit faptului c
n literatura de specialitate se regsesc toate datele necesare privind conceptul de
calitate, noi dorim s ne referim doar la cel mai important factor factorul om
(resursa uman) acesta poate influena toi factorii care contribuie la performana
calitii, de la el pleac toat activitatea i n tot procesul calitii el este factorul
activ numrul 1. n realizarea produsului de calitate se implic ntreg personalul
firmei, fiind utilizat pe deplin resursa uman, cu atribuii n toate domeniile cum
ar fi:
managementul cercetrii,
proiectrii,
execuiei,
ambalrii,
depozitrii,
expedierii,
comercializrii produsului,
consumatori.
Tot de factorul om depinde activitatea de cercetare-proiectare cu rol de a
cunoate produsul n funcie de cerinele consumatorului referitoare la :
modul de prezentare,
caracteristicile fizico-chimice i organoleptice,
funcionalitatea, disponibilitatea i mentenabilitatea produselor
cercetri n direcia perfecionrii tehnicii i tehnologiilor de lucru
Toate acestea, n final, conduc la realizarea produsului n cele mai bune
condiii. Aceste aspecte trebuie s cunoasc o dinamic accentuat din punct de
vedere tehnic, tiinific ct i a creterii preteniilor consumatorilor.
Rolul cercetrii i a proiectrii se confirm de teoria i practica economic,
evalundu-se de ctre specialiti ntr-o pondere de peste 70% n asigurarea
nivelului calitativ a produsului final.
Specialistul (omul) manager ocup un rol esenial respectnd cerinele
speciale pentru aceast activitate impuse de noile standarde care se finalizeaz prin

8
__________________________________TECA GHEORGHE, POP ANAMARIA, MOCUA NICOLAE

planificarea i controlul proiectrii. Aceste elemente, la nivelul unei firme,


presupun constituirea unei echipe specializate care s gndeasc elementele de
baz ale proiectului.
Factorul om, n activitatea de producie, este hotrtor n realizarea calitii
de conformitate adic acea documentaie final a produsului elaborat de ctre
echipa de proiectare care trebuie pus n practic prin executarea tehnic a
produsului. Importana specialistului n serviciile de asisten tehnic n producie,
menin funcionarea n bune condiii a produselor prin asigurarea consumului
specific pe produs, efectuarea reparaiilor la timp i culegerea informaiilor privind
comportarea produselor. Tot specialistul (factorul om) are obligaia s urmreasc
trecerea produsului de la productor la beneficiar cu pstrarea calitii la nivelul
realizat tehnic, economic prin recepia, transferul, depozitarea, transportul n
reeaua comercial pn la consumator.
Ali factori importani sunt reprezentai de materia prim i materialele
utilizate n procesul de producie care trebuie s corespund calitativ i cantitativ.
Fiecare firm trebuie s beneficieze de materii prime de calitate prin achiziii
planificate (cu caiete de sarcini pe produse) concepute de specialiti n domeniu,
asigurnd pstrarea i depozitarea ritmic n procesul de producie.
i aceti factori sunt inui sub control prin activitatea specialistului (omul
sfinete locul) utiliznd materiile prime n funcie de destinaia produsului cu
verificarea exigent a principalelor proprieti care pot influena calitatea
produsului final.
Cu ce mai poate contribui specialistul privind calitatea produsului?
Folosirea metodelor de selecie a materiilor prime n funcie de
criteriile considerate relevante pentru firm;
Controlul materiilor prime la furnizor n diferite etape de
producie;
Mediul de lucru (ambiana colectivului) - este dat de factorul care
coordoneaz activitatea firmei;
Aplicarea cu strictee a managementului i marketingului de
calitate n asigurarea resurselor;
Perfecionarea metodelor i tehnicilor de antrenare precum i
motivarea personalului n vederea realizrii activitii totale a
produselor.
n final putem vorbi de activitatea i implicarea factorului om (specialist) n
conceptul de calitate total a produsului finit:
nivelul de pregtire profesional,
comportamentul uman n relaii cu specialitii,
gradul de inteligen,
nivelul psihic,
evaluarea material conform efortului depus n procesul de
producie.

9
STRATEGII DE MANAGEMENT PRIVIND CALITATEA ALIMENTELOR_____________________________

1.2. Conceptul de management i evoluia sa


1.2.1. Conceptul de management

Apariia managementului ca tiin este de dat relativ recent. Acesta a


aprut n S.U.A. odat cu micarea pentru conducerea tiinific, n primii ani ai
secolului trecut.
ETIMOLOGIA cuvntului provine din limba englez TO MANAGE: a
administra, a conduce, a reui (n afaceri).
n activitile economice termenul s-a impus n ultimii 60 de ani odat cu
apariia lucrrii lui James Burnham The managerial revolution (1941, New
York).
Sensurile termenului de management sunt:
tiin: ansamblu organizat i coerent de cunotine concepte, principii,
metode i tehnici prin care se explic fenomenele i procesele ce se produc n
conducerea organizaiilor.
Art: miestria managerului de a aplica la realitile diferitelor situaii, cu
rezultate bune, n condiii de eficien, cunotinele tiinifice.
n literatura de specialitate managementul a fost definit de-a lungul timpului
n mod diferit. Astfel:
1. Institutul britanic de management definete managementul ca fiind:
arta i tiina de a conduce i administra munca altuia n scopul de
a atinge obiective precise;
arta i tiina de a lua decizii;
integrarea prin conducere a factorilor: munc material capital
pentru a obine maximum de eficien.
2. Dicionarul limbii franceze:
Ansamblu de principii, metode i tehnici raionale de organizare, de
gestiune i de conducere a ntreprinderii.
3. Peter Druker spune:
Este mai degrab practic dect tiin sau profesie, dei conine elemente
din ambele. Mai trziu revine asupra acestei definiii recunoscnd c a
supraestimat rolul practicii i recunoate caracterul de tiin a managementului.
n opinia noastr managementul firmei este tiina care studiaz procesele i
relaiile de management pentru aplicarea legilor i principiilor care le guverneaz
n scopul conceperii de noi sisteme, metode tehnici i modaliti de conducere care
s asigure competitivitatea firmei.
Esena tiinei managementului o reprezint studiul relaiilor i proceselor
de management care are drept consecin descoperirea principiilor i legitilor care
explic coninutul i dinamica managementului prin implicarea n centrul ateniei a
omului ca subiect i obiect al managementului.
Managementul firmei este cea mai important component a tiinei
managementului deoarece:

10
__________________________________TECA GHEORGHE, POP ANAMARIA, MOCUA NICOLAE

firma este agentul economic de baz al fiecrei economii unde


lucreaz majoritatea populaiei;
primele cristalizri ale tiinei managementului au avut ca obiect
firma.
Managementul firmei are un dublu caracter:
este o disciplin economic de sintez deoarece are ca menire
creterea eficienei economice i preia o serie de categorii economice
i metode de la discipline ca economie politic, analiza economic,
organizare, marketing, finane etc.
are caracter multidisciplinar deoarece integreaz categorii i
metode preluate din alte discipline ca: sociologia, psihologia,
statistica, dreptul etc.

1.2.2. Funciile managementului

Procesele de management au fost identificate i analizate pentru prima dat


de Henry Fayol, care a definit cinci funcii principale: previziunea, organizarea,
comanda, coordonarea i controlul. Ali cercettori au definit funcii parial
diferite. Noi considerm c managementul are cinci funcii:
1. Previziunea;
2. Organizarea;
3. Coordonarea;
4. Antrenarea;
5. Evaluarea i controlul.
Previziunea este procesul de determinare a principalelor obiective ale
firmei, resursele i mijloacele necesare realizrii lor.
Previziunea rspunde la ntrebarea Ce trebuie realizat n cadrul
firmei?.
Rezultatele previziunii se mpart, n funcie de orizontul de timp la care se
refer i de gradul de detaliere, astfel:
1. Prognoze care acoper un orizont de timp de minim 10 ani i se rezum
la principalele aspecte implicate coninnd date cu valoare indicativ.
2. Planuri care se refer la perioade cuprinse ntre 1 lun i 5 ani i au
gradul de detaliere invers proporional cu orizontul la care se refer.
3. Programe care se refer la un orizont de timp redus: decad, sptmn,
zi, o or i au un grad ridicat de detaliere i certitudine.
Organizarea reprezint ansamblul proceselor de conducere prin care se
stabilesc i se delimiteaz procesele de munc fizic i intelectual n
componentele lor precum i gruparea acestora pe posturi, formaii de munc,
compartimente i atribuirea lor personalului, corespunztor anumitor criterii
economice, tehnice i sociale, pentru realizarea n cele mai bune condiii a
obiectivelor previzionate.
Organizarea rspunde la ntrebarea Cine i cum contribuie la realizarea
obiectivelor?.

11
STRATEGII DE MANAGEMENT PRIVIND CALITATEA ALIMENTELOR_____________________________

Exist dou subdiviziuni ale acestei funcii:


1. Stabilirea structurii organizatorice formale i a sistemului
informaional care este realizat de managementul superior;
2. Organizarea principalelor componente ale firmei:
Cercetare dezvoltare;
Producie;
Comercial;
Personal;
Financiar contabil care se realizeaz la nivelul managementului
mediu i inferior.
Coordonarea reprezint ansamblul proceselor de munc prin care se
armonizeaz deciziile i aciunile personalului firmei i ale subsistemelor sale, n
cadrul previziunii i organizrii stabilite anterior.
Coordonarea este o organizare n dinamic.
Necesitile coordonrii rezult din:
dinamismul organizaiei, imposibil de reflectat total n previziuni;
complexitatea, diversitatea i ineditul reaciilor personalului i
subsistemelor organizaiei care determin necesitatea unui feed-
back operativ, permanent.
Pentru a realiza coordonarea este necesar o bun comunicare la toate
nivelele managementului.
Exist cteva reguli vitale pentru asigurarea comunicrii:
s-i precizeze ie nsui ce vrei s spui;
s-i cunoti, pe ct posibil, pe cei crora te adresezi;
s creezi i s ntreii o atmosfer favorabil comunicrii i
colaborrii;
s-i formezi un sistem de comunicare caracterizat printr-o
exprimare simpl, fr volum mare de informaii, ntr-un timp
scurt;
s-i exprimi ideile astfel nct s ai convingerea c interlocutorii au
neles i sunt interesai.
Coordonarea mbrac dou forme:
bilateral care se deruleaz ntre un manager i un subordonat;
multilateral ntre un manager i mai muli subordonai. Este de tip
participativ i este folosit mai ales n edin.
Antrenarea ncorporeaz ansamblul proceselor de munc prin care se
determin personalul firmei s contribuie la stabilirea i realizarea obiectivelor
previzionate, pe baza lurii n considerare a factorilor care l motiveaz.
Antrenarea rspunde la ntrebarea De ce personalul firmei particip la
stabilirea i realizarea obiectivelor?.
Fundamentul antrenrii l reprezint motivarea care const n corelarea
satisfacerii necesitilor i interesului personalului cu realizarea obiectivelor i
sarcinilor atribuite.
Motivarea poate fi:

12
__________________________________TECA GHEORGHE, POP ANAMARIA, MOCUA NICOLAE

pozitiv: se bazeaz pe amplificarea satisfaciilor personalului;


negativ: se bazeaz pe ameninarea personalului cu reducerea
satisfaciilor dac nu realizeaz obiectivele i sarcinile repartizate.
Procesul motivrii trebuie s ndeplineasc urmtoarele caracteristici:
s fie complex utilizarea combinat a stimulentelor materiale i
morale;
s fie difereniat prin luarea n considerare a caracteristicilor
fiecrei persoane i a fiecrui loc de munc;
s fie gradual s satisfac succesiv necesitile personalului n
strns corelaie cu aportul su.

Controlul evaluarea reprezint ansamblul proceselor de urmrire a


modului n care se desfoar diferite aciuni sau ntregul proces de management
ct i de reglare a deficienelor.
Aceast funcie rspunde la ntrebarea Cu ce rezultate s-a finalizat munca
depus?.
Etapele implicate n procesul de evaluare-control sunt:
evaluarea rezultatelor sau urmrirea realizrilor;
compararea rezultatelor cu standardele;
identificarea cauzelor perturbaiilor;
corectarea derivaiilor nregistrate (abaterilor).
Aceast funcie trebuie s aib un caracter pronunat preventiv.
Procesele de munc din firm sunt de execuie i de management.
Procesele de execuie se caracterizeaz prin faptul c fora de munc
(salariaii) acioneaz nemijlocit asupra obiectelor muncii prin intermediul
mijloacelor de munc.
Procesele de management se caracterizeaz prin aceea c o parte din fora
de munc (salariai) acioneaz asupra celeilalte pri (majoritatea resurselor
umane), pentru realizarea unei eficiene ct mai ridicate.
Definiie: Procesul de management const n ansamblul fazelor prin care se
determin obiectivele firmei, resursele, procesele de munc, necesare realizrii
obiectivelor i executanii acestora, prin care se controleaz i integreaz munca
personalului folosind metode i tehnici specifice.

13
STRATEGII DE MANAGEMENT PRIVIND CALITATEA ALIMENTELOR_____________________________

Fazele procesului de management sunt:


faza previzional creia i corespunde managementul previzional, n
care predomin funcia de previziune;
faza de operaionalizare creia i corespunde managementul operativ,
n care predomin funciile de: organizare; coordonare; antrenare.
faza de comensurare i interpretare a rezultatelor cruia i corespunde
managementul postoperativ n care predomin funcia de evaluare-
control.
Relaiile de management reprezint al doilea element cuprins n definiia
tiinei managementului.
Definiie: Relaiile de management sunt raporturi care se stabilesc ntre
membrii unei organizaii i ntre acetia i membrii altor sisteme n procesele
previzionrii, organizrii, coordonrii, antrenrii i control-evalurii.
Relaiile de management sunt condiionate de o serie de factori care au o
tripl determinare:
1. determinarea social-economic, care rezid n dependena relaiilor de
management de natur i de modalitile de existen ale proprietii
asupra mijloacelor de producie i de natura relaiilor de producie;
2. determinarea tehnico-material, const n dependena trsturilor
managementului de caracteristicile obiectelor muncii i mijloacelor de
munc care fac specifice relaiile de management n diferite ramuri ale
economiei naionale (construcii de maini, extractive, agricultura,
comer);
3. determinarea uman, rezid n faptul c relaiile de management.
Principalele variabile care determin relaiile de management sunt:
tipul de proprietate asupra firmei;
tipul de organizare al firmei;
dimensiunile firmei;
complexitatea produciei;
caracteristicile procesului tehnologic;
nivelul dotrii tehnice;
caracteristicile proceselor de aprovizionare i vnzare;
potenialul uman;
managementul firmei;
automatizarea informaiilor;
legislaia.

1.2.3. Principiile i sistemul de management

1.2.3.1. Principiile generale ale managementului


La baza conceperii managementului firmei stau un ansamblu de principii
care au aceeai tripl determinare socio-economic, tehnico-material i uman ca
i relaiile de management. Aceste principii se pot aplica n tot sistemul

14
__________________________________TECA GHEORGHE, POP ANAMARIA, MOCUA NICOLAE

agroalimentar din Romnia. Datele sunt preluate din literatura de specialitate,


autorii sunt prezentai la bibliografie i citai n material.
Principiile generale ale managementului sunt:
1. principiul asigurrii concordanei dintre parametrii sistemului de
management al organizaiei i caracteristicile sale eseniale i ale
mediului ambiant care const n corelarea, perfecionarea i adaptarea
sistemului de management la situaia efectiv existent n cadrul su, la
cultura organizaional i la contextul socio-economic n care
funcioneaz organizaia.
Originea acestui principiu rezult din dinamismul dezvoltrii sociale,
economice, tiinifice a societii care determin modificarea variabilelor de
management endogene i exogene organizaiilor.
2. Principiul managementului participativ care const n realizarea
proceselor i relaiilor de management pe baza implicrii managerilor,
specialitilor, proprietarilor apelnd la leadership i la un nou tip de
cultur organizaional.
Tendina n lume este de includere n organismele manageriale participative
de reprezentani ai principalilor Stakeholders (beneficiari ai activitii acestora)
n care se includ: acionari, sindicate, clieni, furnizori, autoriti locale.
Reglementarea acestei participri se realizeaz prin documente de
constituire: statut, contract de societate etc.
n Romnia, legislaia prevede obligativitatea constituirii organismelor de
conducere participativ la nivelul managementului superior: AGA, CA.
3. Principiul motivrii tuturor factorilor implicai, a stakeholderilor n
activitile firmei care const n necesitatea unei asemenea stabiliri i
utilizri a stimulentelor materiale i morale de ctre factorii decizionali
nct s se asigure respectarea i satisfacerea intereselor stakeholderilor
organizaiei.
Utilizarea acestui principiu const n identificarea i evaluarea motivaiilor
care se manifest la nivelul stakeholderilor firmei i n adaptarea, pe aceast baz, a
acelor modaliti de:
mprire a profitului;
constituire a fondurilor;
salarizare a personalului;
evaluare, promovare i sancionare a personalului;
stabilire a dividendelor;
acordare a premiilor,
care s determine contribuia maxim a acestora la realizarea obiectivelor
firmei.
4. Principiul eficacitii i eficienei const n structurarea i combinarea
proceselor i relaiilor manageriale astfel nct s se maximizeze
efectele economice i sociale pentru creterea competitivitii firmei.
Eficacitatea const n ndeplinirea obiectivelor i sarcinilor previzionate.
Eficiena const n obinerea de venituri superioare fa de cheltuieli.

15
STRATEGII DE MANAGEMENT PRIVIND CALITATEA ALIMENTELOR_____________________________

Managementul competent este un management eficace n condiii de


eficien.
Un rol determinant n eficacitatea i eficiena firmei l au proprietarii
acesteia sau reprezentanii lor. Sunt firme n care acetia, reprezentnd interesele
statului, se implic prea puin fcnd mai mult act de prezen ceea ce se rsfrnge
negativ asupra performanelor firmei.

1.2.3.2. Sistemul de management


Exercitarea funciilor i relaiilor de management se realizeaz prin sistemul
de management.
Definiie: Sistemul de management reprezint ansamblul elementelor cu
caracter decizional, organizatoric, informaional, motivaional prin intermediul
cruia se exercit procesele i relaiile de management n vederea obinerii unei
eficaciti i eficiene maxime.
Sistemul de management are urmtoarele componente:
subsistemul organizatoric;
subsistemul informaional;
subsistemul decizional;
subsistemul metode i tehnici de management.

1. Subsistemul organizatoric const n ansamblul elementelor de natur


organizatoric care asigur cadrul, divizarea, combinarea i
funcionalitatea proceselor de munc n vederea realizrii obiectivelor
previzionate.
Acest subsistem reunete dou categorii de organizare:
a. organizarea formal care reprezint elementele organizatorice stabilite de
management prin:
regulamentul de organizare i funcionare;
organigrama;
descrierea de funcii i posturi;
alte elemente organizatorice.
Firma are cinci funciuni n care, din punct de vedere procesual, este
structurat organizatoric formal:
cercetare dezvoltare;
comercial;
producie;
financiar contabil;
de personal.
Aceste funciuni sunt modelate n structura organizatoric care reprezint
ansamblul persoanelor i subdiviziunilor organizatorice astfel constituite nct s
asigure realizarea obiectivelor firmei.
Principalele componente ale structurii organizatorice sunt:
postul;
funcia;

16
__________________________________TECA GHEORGHE, POP ANAMARIA, MOCUA NICOLAE

ponderea ierarhic;
compartimentul;
nivelul ierarhic;
relaiile organizatorice.
b. organizarea informal care const n totalitatea elementelor i
interaciunilor umane cu caracter organizatoric care se deruleaz ntre
componenii firmei.
Componentele organizrii informale sunt:
grupa informal;
norma de conduit a grupei;
relaiile informale;
rolul informal;
leaderul informal.
Subsistemul organizatoric ndeplinete urmtoarele funcii:
a) stabilete principalele componente organizatorice ale firmei;
b) interconecteaz subdiviziunile organizatorice;
c) combin resursele firmei;
d) asigur cadrul organizatoric pentru activitile firmei.
2. Subsistemul informaional const n totalitatea datelor, informaiilor,
circuitelor informaionale, fluxurilor informaionale, procedurilor i
mijloacelor de tratare a informaiilor care au drept scop asigurarea
suportului informaional necesar pentru previzionarea i ndeplinirea
obiectivelor.
Subsistemul informaional este componenta cea mai dinamic i flexibil a
sistemului decizional.
Componentele sale de baz sunt:
data;
informaia;
circuitul informaional;
fluxul informaional;
procedura informaional;
mijlocele de tratare a informaiei.
Subsistemul informaional ndeplinete urmtoarele funcii:
a) funcia decizional: asigur informaiile necesare fundamentrii i
adoptrii deciziilor;
b) funcia operaional: asigur executanilor informaiile necesare
executrii sarcinilor;
c) funcia de documentare: furnizeaz permanent informaii necesare
firmei pentru a asigura pe termen lung eficiena acesteia.
3. Subsistemul decizional este format din ansamblul deciziilor adoptate i
aplicate n cadrul organizaiei. El reprezint partea cea mai activ a
sistemului de management.

17
STRATEGII DE MANAGEMENT PRIVIND CALITATEA ALIMENTELOR_____________________________

Decizia de conducere (de management) este cursul de aciune ales n


vederea ndeplinirii unui obiectiv cu implicaii directe asupra altei (altor) persoane
creia i influeneaz aciunile i comportamentul.
Funciile subsistemului decizional sunt:
a) direcioneaz dezvoltarea de ansamblu a firmei;
b) declaneaz aciunea personalului;
c) armonizeaz activitile i personalul firmei.
4. Subsistemul metode i tehnici de management este alctuit din
ansamblul metodelor, tehnicilor i procedurilor utilizate de organizaie
ca: diagnosticarea, delegarea, managementul prin obiective, prin
proiecte, tabloul de bord.
Subsistemul metodologic-managerial ndeplinete urmtoarele funcii:
a) asigur suportul logistic activitii manageriale;
b) dezvolt potenialul uman al firmei;
c) determin profesionalizarea managementului.

1.2.4. Evoluia managementului

Managementul se caracterizeaz din perspectiv istoric prin discrepana


ntre istoria ndelungat a activitii de management i vrsta tnr (istoric) a
managementului.
Apariia primelor elemente ale unor procese de conducere sunt plasate n
comuna primitiv. Acestea sunt:
conducerea la nivel de familii;
conductorul era persoana cea mai nzestrat;
existena unui ef de clas (conducere unipersonal) ct i elemente
democratice: adunarea obtii (sfatul btrnilor).
Sclavagismul se caracterizeaz din punct de vedere al conducerii prin:
apariia statului ca form de conducere macrosocial;
se dezvolt elemente de natur structural-organizatoric, informaionale
i decizionale la nivel microsocial;
se fundamenteaz deciziile pe baza factorilor economici;
descoperirea scrierii determin formalizarea informaiei;
transmiterea ereditar a funciei de conducere duce la creterea
prpstiei dintre ierarhia formal i ierarhia valorilor;
asigurarea unui minim de cunotine de cultur general i de conducere
n familiile regale;
ascendena conducerii autoritare n defavoarea celei democratice;
se dezvolt funcia de control a conducerii;
apar colaboratori ai conducerii (scribii);
apar lucrri teoretice despre conducere. (nelepciunea lui Solomon,
Codul lui Hammurabi).
Feudalismul aduce elemente de progres n planul conducerii:
predomin o conducere de tip autoritar;

18
__________________________________TECA GHEORGHE, POP ANAMARIA, MOCUA NICOLAE

crete numrul de nivele ierarhice;


apariia hrtiei i tiparului duce la dezvoltarea sistemului informaional;
apar elemente motivaionale.
Conturarea tiinei managementului se realizeaz abia n capitalism la
nceputul secolului XX.
n lume sunt patru coli de management:
1. coala clasic (tradiional) are ca reprezentani de baz pe:
Frederic Taylor (1856 1915) Principiile managementului tiinific;
Henry Fayol (1841 1925) Administrarea industrial i general.
Care sunt considerai ntemeietorii tiinei managementului.
Caracteristicile acestei coli este c folosete concepte i instrumente
economice: profit, cheltuieli, investiii, merit.
Meritul principal al acestei coli const n contribuia decisiv la
constituirea tiinei managementului, precum i la impregnarea unei optici
economice managementului.
2. coala behaviorist sau comportist conturat n ultimele patru decenii,
este reprezentat prin: George Mayo, Douglas Mc. Gregor, Rensis R.
Lickert (americani); M. Weber (german); Moreno (italian).
Caracteristic acestei coli este c folosete concepte i metode sociologice
i psihologice ca: sistem de valori, comportament individual i organizaional,
atitudini, aptitudini, leadership, cultur organizaional, motivaie etc.
Contribuia major a reprezint situarea n prim-plan, n procesul
managementului, a resurselor umane ale firmei.
3. coala cantitativ reprezentat prin:
A. Kaufman (francez) la sfritul celui de-al doilea Rzboi Mondial;
J. Starr i F. Goronzy (americani).
Folosete mai ales concepte i metode din statistic i matematic.
4. coala sistemic este reprezentat de: P. Drucker, R. Johnson, F. Kast,
H. Mintzberg, M. Porter (americani).
Aceast coal este cea mai tnr, complex i aplicativ i s-a conturat ca
o sintez a colilor precedente.
Se caracterizeaz prin folosirea unor metode i concepte care provin din
analiza economic, finane, sociologie, matematic, psihologie,
statistic, drept, informatic.
Contribuia esenial const n faptul c ntreprinderea este abordat ca
un sistem, ntr-o optic multidisciplinar, interogatoare.
Reprezint coala viitorului.

19
STRATEGII DE MANAGEMENT PRIVIND CALITATEA ALIMENTELOR_____________________________

20
__________________________________TECA GHEORGHE, POP ANAMARIA, MOCUA NICOLAE

CAPITOLUL 2.
Sisteme, metode i tehnici de management

2.1. Sisteme i metode generale de management


Sistemul de management este un ansamblu coerent de elemente (principii,
reguli, metode, proceduri decizionale) prin care se asigur exercitarea funciilor
procesului de management.
Metoda de management este acea modalitate managerial ale crei
componente i etape sunt structurate ntr-un ansamblu funcional care permite
exercitarea componentelor procesului managerial.
Sistemele i metodele generale de management sunt:
managementul prin obiective (MPO);
managementul prin proiecte (MPP);
managementul prin produs (MPPr);
managementul prin bugete (MPB);
managementul prin excepii (MPE);
managementul participativ (MP);
Prezentnd aceste sisteme i metode ale tehnicii manageriale, nu facem
altceva dect s reamintim managerilor de societi comerciale, modul de implicare
i exercitarea funciei n deciziile societii, indiferent de activitatea i profilul
acesteia (sistem agroalimentar, industrial, agricol, etc.).
1. Managementul prin obiective este cel mai frecvent folosit. A fost
conceput n SUA n perioada postbelic i are urmtoarele caracteristici
eseniale:
necesit existena unui sistem de obiective;
presupune participarea ntregului personal la stabilirea acestor obiective;
presupune individualizarea bugetelor de cheltuieli pe centre de gestiune
(subdiviziuni organizatorice);
exist un sistem de control continuu bazat pe metoda abaterilor
semnificative;
presupune corelarea strns a recompenselor i sanciunilor materiale i
morale cu rezultatele obinute;
de regul se produc mutaii n mentalitatea personalului n sensul
creterii interesului pentru obiectivele firmei.
Definiie: Sistemul MPO este bazat pe determinarea riguroas a obiectivelor
pn la nivelul executanilor care particip nemijlocit la stabilirea lor i pe
corelarea strns a recompenselor i sanciunilor cu nivelul realizrii obiectivelor.

21
STRATEGII DE MANAGEMENT PRIVIND CALITATEA ALIMENTELOR_____________________________

Componentele MPO sunt:


sistemul de obiective care cuprinde obiective fundamentale, derivate 1,
derivate 2, specifice i individuale;
programele de aciuni care se realizeaz pentru fiecare subdiviziune
organizatoric i care cuprind resursele materiale, umane i financiare
necesare realizrii obiectivelor;
calendarele de termene (data la care un anumit obiectiv trebuie realizat);
bugetele de venituri i cheltuieli a fiecrei subdiviziuni organizatorice;
repertoarele de metode prin care se realizeaz funciile managementului;
instruciunile de respectat pentru implementarea celorlalte elemente.
Aceste instruciuni pot fi generale (valabile pentru ansamblul organizaiei)
i pariale (valabile pentru anumite subdiviziuni).
Etapele implementrii MPO:
stabilirea obiectivelor fundamentale;
stabilirea obiectivelor derivate, specifice i individuale;
elaborarea celorlalte componente ale MPO (programe de aciuni,
calendare, bugete, instruciuni);
adaptarea corespunztoare a subsistemelor decizional structural i
informaional la cerinele realizrii obiectivelor;
controlul realizrii obiectivelor (pe baza abaterilor semnificative);
evaluarea realizrii obiectivelor i recompensarea personalului;
Avantajele folosirii MPO sunt:
creterea realismului obiectivelor firmei i ale componentelor sale;
amplificarea motivrii personalului;
crearea unui climat de creativitate;
diminuarea sarcinilor de control a managerilor;
creterea responsabilitii ndeplinirii obiectivelor;
corelarea salarizrii cu rezultatele obinute;
sporirea eficienei firmei.
Limitele folosirii MPO constau n dificultatea modificrii mentalitii i
comportamentului personalului.
2. Managementul prin proiecte
Proiectul reprezint un ansamblu de procese de munc cu caracter
inovaional a crui realizare urmrete ndeplinirea unei misiuni complexe.
Caracteristicile eseniale ale unui proiect sunt:
rezultatul final al unui proiect este o unitate sau un numr mic de uniti
spre deosebire de producia n mas sau n serie;
n general exist doar un cumprtor sau un beneficiar final;
realizarea proiectului implic aportul unui numr mare de specialiti
care i desfoar activitatea n mai multe compartimente;
durata de desfurare sau de realizare este redus;
sunt necesare materiale i produse diversificate;
deoarece implic resurse materiale, umane i financiare importante este
necesar stabilirea detaliat a operaiunilor i termenelor de executare;

22
__________________________________TECA GHEORGHE, POP ANAMARIA, MOCUA NICOLAE

proiectul se realizeaz prin constituirea unor forme organizatorice


temporare care funcioneaz paralel cu structura organizatoric de baz
a organizaiei.
Definiie: Managementul prin proiecte este un sistem de management cu o
durat de aciune limitat, conceput pentru soluionarea unor probleme complexe,
precis definite, cu un puternic caracter inovaional care implic aportul mai multor
specialiti din subdiviziuni organizatorice diferite integrai temporar ntr-o reea
organizatoric autonom.
Acest sistem de management mbrac trei forme:
1. Management pe baz de proiect cu responsabilitate individual.
Caracteristica esenial a acestui tip de MPP este c ntreaga
responsabilitate pentru derularea proiectului este atribuit unei singure
persoane care asigur munca de coordonare necesar realizrii acestui
proiect.
Avantaje:
reduce la minim cheltuielile cu personalul;
folosete experiena specialitilor firmei.
Dezavantaje:
personalul nu este ntotdeauna cel mai potrivit pentru acea activitate;
personalul implicat nu este degrevat, de regul, de ndeplinirea
sarcinilor postului pe care l ocup.
2. Managementul pe baz de proiect cu stat major. Caracteristica esenial
este c realizarea proiectului este asigurat de un manager de proiect n
colaborare cu un colectiv care se ocup n exclusivitate de aceast
problem.
Avantaje:
pot exista specialiti din afar firmei;
presupune o abordare riguroas;
personalul are o sensibilitate mai ridicat pentru inovaie.
3. Management pe baz de proiect mixt. Este o mbinare a celor dou de
mai sus.
Elemente de implementare a MPP:
definirea general a proiectului;
desemnarea managerului proiectului;
definirea organizatoric a proiectului;
pregtirea climatului pentru implementarea MPP;
implementarea MPP;
stabilirea modalitilor de control i a termenelor;
evaluarea periodic a stadiului realizrii proiectului;
MPP are urmtoarele avantaje:
soluioneaz adecvat probleme complexe, inovaionale;
faciliteaz schimbul de experien ntre subdiviziunile organizatorice ale
firmei;

23
STRATEGII DE MANAGEMENT PRIVIND CALITATEA ALIMENTELOR_____________________________

formeaz cadrul pentru descoperirea i formarea de manageri dinamici,


competeni.
Dezavantajele MPP sunt:
dificultatea armonizrii reelei organizatorice a proiectului cu structura
organizatoric a firmei;
creterea potenial a conflictelor n firm;
dificultatea gsirii de manageri de proiect buni.
3) Managementul pe produs
MPPr este rezultatul accelerrii nnoirii produselor sub impactul progresului
tehnic.
Definiie: MPPr este un sistem de management caracterizat prin atribuirea
sarcinilor, competenelor i responsabilitilor privind fabricarea i vnzarea unui
produs sau grupe de produse unui manager care se ocup n exclusivitate de acesta.
Etapele de implementare ale MPPr sunt:
stabilirea produsului sau grupei de produse care formeaz obiectul
MPPr;
desemnarea persoanei care asigur managementul sistemului respectiv;
elaborarea de ctre fiecare manager de produs de variante de strategii
privind fabricarea i comercializarea produsului sau grupei respective de
produse;
efectuarea de ctre managerul de produs a modificrilor de ordin
structural organizatoric, decizional i metodologic n compartimentele
implicate;
evaluarea periodic a fabricaiei i comercializrii produsului sau
produselor.
Are un caracter temporar.
Avantaje:
crete gradul de raionalizare a organizrii i desfurrii fabricaiei;
accentuarea laturii previzionale a managementului;
comercializarea acestor produse d rezultate economice superioare;
adaptarea ofertei de produse la cerinele pieei determin sporirea
vnzrilor i a profitului;
crete disciplina i responsabilitatea personalului.
Limitele MPPr sunt:
dificultatea asigurrii unei autonomii a MPPr;
desincronizri ntre MPPr i sistemul de management al firmei;
posibile conflicte ntre cadrele de conducere implicate.
4) Managementul prin bugete este un sistem de management care asigur
exercitarea funciilor manageriale cu ajutorul bugetelor.
Bugetul este un instrument managerial care asigur n expresie financiar
dimensiunea obiectivelor, veniturilor, cheltuielilor i rezultatelor pe centre de
gestiune i pe ntreaga firm.
Pentru aplicarea acestui sistem de management trebuie asigurate
urmtoarele premise:

24
__________________________________TECA GHEORGHE, POP ANAMARIA, MOCUA NICOLAE

stabilirea de obiective financiare pentru fiecare centru de gestiune;


proiectarea unor structuri organizatorice adecvate astfel nct s se
stabileasc clar atribuiile, responsabilitile i competenele;
divizarea firmei pe centre de gestiune cu bugete proprii;
participarea personalului la dimensionarea bugetelor;
proiectarea unui sistem informaional care s asigure determinarea
operativ a abaterilor de la previziuni;
adaptarea sistemului de eviden i contabil la cerinele impuse de
determinarea costurilor efective.
Etapele de implementare:
delimitarea i dimensionarea centrelor de gestiune;
elaborarea i fundamentarea bugetelor;
lansarea bugetelor pe centre de gestiune;
execuia bugetar, nregistrarea i transmiterea abaterilor de la bugetul
iniial;
decontarea produciei i analiza abaterilor, calculul costului efectiv al
produciei i produselor;
evaluarea activitii centrelor de gestiune.
Integrarea MPB se realizeaz cel mai eficace n sistemul managerial pe
obiective.
Avantajele principale ale acestui sistem de management sunt:
disciplina economic a centrelor de gestiune;
evidena clar i corect a contribuiei fiecrui centru de gestiune la
realizarea obiectivelor fundamentale;
climat motivaional.
Limitele MPB sunt:
efort uman pentru dimensionarea, fundamentarea, lansarea i urmrirea
execuiei bugetelor;
dificulti n adaptarea sistemului informaional.
5) Managementul prin excepii este un sistem de management bazat pe
vehicularea ascendent a informaiilor care reflect abateri de la limitele de
toleran stabilite i pe concentrarea celor mai buni manageri n zonele decizional
i operaionale cheie.
Caracteristicile eseniale ale MPE sunt:
fluxurile informaionale ascendente cuprind informaii ce reflect
abateri de la programe, planuri i norme;
aceste informaii sunt reinute la primul nivel de competen;
competenele decizionale sunt precis delimitate;
n zonele cheie ale firmei se culeg i se transmit un volum sporit de
informaii;
sistemul informaional se concentreaz mai ales pe obiectivele prioritare
ale firmei;
distribuirea personalului n firm are n vedere plasarea celor mai
competeni manageri i executani n punctele cheie ale firmei.

25
STRATEGII DE MANAGEMENT PRIVIND CALITATEA ALIMENTELOR_____________________________

Etapele de implementare:
previzionarea obiectivelor i stabilirea normelor ce concur la
desfurarea activitilor firmei;
stabilirea toleranelor permise fa de valorile previzionate;
stabilirea propriu-zis a MPE-ului respectiv compararea realizrilor cu
previziunile, comunicarea lor ctre decideni;
luarea deciziilor pentru nlturarea abaterilor sau corectarea lor.
Acest sistem de management se utilizeaz combinat cu alte sisteme de
management, cel mai adesea cu MPO.
Avantajele aplicrii MPE sunt:
economisirea timpului managerilor;
determin o ieftinire a funcionrii aparatului managerial;
simplificarea sistemului informaional.
Dezavantajele aplicrii acestui sistem de management decurg din riscul
netransmiterii abaterilor semnificative i implicit a uzurii morale a toleranelor
stabilite.
6) Managementul participativ const n exercitarea procesului de
management prin implicarea unui numr sporit de manageri, executani i
proprietari folosind organismele participative instituionalizate.
Trsturi principale:
implic organisme participative (AGA, CA, comitetul de direcie) n
adoptarea celor mai importante decizii pentru firm;
implic toi componeni firmei prin condiiile organizatorice din firm la
derularea proceselor decizionale;
amplific accesul salariailor la fondul de informaii al firmei;
amplific i intensific relaiile interpersonale.
Factorii care determin evoluia firmei spre managementul participativ sunt:
dezvoltarea proprietii;
creterea diversitii i complexitii obiectivelor firmei;
diversificarea influenelor pe care mediul ambiant le exercit asupra
firmelor;
amplific importana proceselor de management n creterea eficienei;
amplific autonomia decizional;
ritmul rapid de generare i implementare a schimbrilor;
crete competena salariailor prin ridicarea nivelului de pregtire
profesional.
MP presupune un ansamblu de fundamente prin care se operaionalizeaz:
fundamentul organizatoric asigurat prin organismele participative de
management:
Adunarea general a acionarilor;
Adunarea general a asociailor;
Consiliul de administraie;
Consiliul de direcie;
Echipe manageriale.

26
__________________________________TECA GHEORGHE, POP ANAMARIA, MOCUA NICOLAE

Acest fundament este asigurat de prevederile legale (legea 31/1990, legea


15/1990, statute, contracte de societate).
fundamentul decizional presupune participarea membrilor firmei,
indiferent de nivelul ierarhic, la derularea proceselor decizionale;
fundamentul motivaional bazat pe ntreptrunderea intereselor
societii, firmei, membrilor firmei i stakeholderilor;
fundamentul economic se bazeaz pe autonomia decizional i
operaional a firmei;
fundamentul moral-spiritual se bazeaz pe mentalitatea pe care
personalul firmei o are fa de obiectivele firmei i realizarea acestora.
Particularitile MP n Romnia sunt generate de atribuiile organismelor
participative. Astfel:
Adunarea general a acionarilor are urmtoarele atribuii:
aprob statutul i actul constitutiv;
aprob bilanul contabil i raportul de gestiune al Consiliului de
administraie;
aprob bugetul de venituri i cheltuieli;
aprob nfiinarea sau desfiinarea de sucursale;
aprob structura organizatoric;
numete consiliul de administraie i comisia de cenzori;
aprob mprumuturile bancare;
aprob mrirea sau reducerea capitalului social;
hotrte cu privire la fuziunea, dizolvarea sau divizarea societii.
Consiliul de administraie:
stabilete obligaiile personalului pe compartimente;
aprob politica general a firmei;
ntocmete raportul de gestiune anual;
aprob ncheierea de contracte.
Avantajele managementului participativ sunt:
creterea nivelului de informare a proprietarilor i salariailor;
creterea gradului de fundamentare a deciziilor;
amplificarea participrii stakeholderilor la stabilirea i realizarea
obiectivelor firmei;
folosirea optim a potenialului profesional i managerial al
personalului firmei.
Principalele limite ale managementului participativ sunt:
timp destinat consultrii subordonailor i participrii la edinele
organismelor participative;
scderea operativitii n soluionarea unor probleme;
creterea unor cheltuieli ocazionate de pregtirea i desfurarea
edinelor organismelor participative.

27
STRATEGII DE MANAGEMENT PRIVIND CALITATEA ALIMENTELOR_____________________________

2.2.Metode i tehnici specifice de management


1. Metoda diagnosticrii este bazat pe identificarea punctelor forte i a
punctelor slabe ale domeniului analizat cu evidenierea cauzelor care le
genereaz i se finalizeaz n recomandri cu caracter corectiv sau de
dezvoltare.
Caracteristici principale:
se bazeaz pe analiza cauz-efect;
are caracter participativ;
se finalizeaz prin recomandri.
Recomandrile sunt soluii oferite de manageri sau echipe manageriale
factorilor de decizie n scopul valorificrii lor ulterioare.
Clasificarea diagnosticelor:
a) dup sfera de cuprindere diagnosticele sunt:
generale care se refer la ansamblul activitii unei firme;
specializate care privesc un compartiment, o activitate sau chiar o
problem n cadrul firmei;
b) dup fazele componente:
diagnostice monofazice care includ diagnostice specializate i se refer
la o singur faz, activitate sau problem;
diagnostice plurifazice (n cascad) care presupun analiza mai multor
activiti.
Etapele diagnosticrii sunt:
stabilirea domeniului de investigat cu evitarea supradimensionrii sau
subdimensionrii acestuia;
documentarea preliminar (culegerea de informaii cu caracter
economic, tehnic, uman din domeniul de investigat);
stabilirea principalelor puncte forte i a cauzelor care le genereaz;
stabilirea principalelor puncte slabe i a cauzelor care le genereaz;
formularea recomandrilor prin emiterea (enunarea) de soluii bazate pe
eliminarea cauzelor care genereaz puncte slabe i intensificarea
cauzelor care genereaz puncte forte.
n practic utilizarea acestei metode se bazeaz pe imaginaia proprie a
managerului.
Avantajele principale ale folosirii metodei diagnosticrii sunt:
asigur baza elaborrii i aplicrii programelor de dezvoltare ale firmei;
prentmpin apariia unor disfuncionaliti prin identificarea cauzelor
care le genereaz ntr-o faz incipient;
amplific potenialul firmei prin amplificarea cauzelor care le genereaz
ntr-o faz incipient;
amplific potenialul firmei prin amplificarea cauzelor care genereaz
puncte forte;
asigur baza informaional pentru adoptarea deciziilor.

28
__________________________________TECA GHEORGHE, POP ANAMARIA, MOCUA NICOLAE

2) edina const n reunirea mai multor persoane pentru un scurt interval


de timp sub conducerea unui manager n vederea soluionrii n comun a unor
sarcini cu caracter informaional sau decizional.
edinele se clasific n funcie de coninut n:
edine de informare constau n transmiterea de informaii
managerului sau colaboratorilor i se desfoar periodic sau ad-hoc;
edine decizionale au ca scop adoptarea unor decizii;
edine de armonizare au ca scop punerea de acord a aciunii
managerilor i a oamenilor din compartimente situate pe acelai nivel
ierarhic sau pe niveluri apropiate;
edine de explorare sunt axate pe investigarea viitorului firmei;
edine eterogene ntrunesc caracteristicile a cel puin dou din
edinele menionate mai sus.
Etapele parcurse n utilizarea acestei metode sunt:
pregtirea edinei;
deschiderea edinei;
desfurarea edinei;
finalizarea edinei.
n etapa de pregtire a edinei trebuie luate anumite decizii i nfptuite
anumite aciuni pentru ca edina s fie eficient. Acestea sunt:
stabilirea unei ordini de zi judicioase (pentru probleme curente un punct
pe ordinea de zi, iar pentru organele participative 3-4 puncte pe ordinea
de zi);
formularea cu claritate a problemelor nscrise pe ordinea de zi;
desemnarea persoanelor care vor ntocmi materialele necesare pentru
edin;
stabilirea persoanelor care vor fi invitate la edin;
urmrirea ca materialele elaborate s fie ct mai scurte i s intre n
posesia participanilor la edin cu 1-2 zile nainte;
consultarea persoanelor implicate n edin asupra datei ntlnirii sau
anunarea lor din timp;
pstrarea datei i orelor edinelor periodice (sptmnale, decadale,
lunare);
stabilirea locului de desfurare a edinei i a ambianei create s fie n
funcie de obiectivele urmrite;
desemnarea persoanei care se ocup cu redactarea discuiilor sau
ntocmirea proceselor verbale.
n etapa de deschidere a edinei trebuie respectate urmtoarele reguli:
deschiderea edinei se face de regul de cel care a convocat edina cu
anunarea ordinii de zi ce urmeaz a fi dezbtute;
formularea clar o obiectivelor edinei;
prezentarea ideilor la modul pozitiv;
folosirea unui limbaj elegant;
limitarea timpului pentru expunerea introductiv la 1-2 minute;

29
STRATEGII DE MANAGEMENT PRIVIND CALITATEA ALIMENTELOR_____________________________

stabilirea n comun cu participanii a duratei lurilor de cuvnt i a


duratei totale a edinei.
n etapa de derulare a edinei trebuie respectate urmtoarele reguli:
sublinierea noutilor aduse de vorbitori pentru a stimula participarea
activ a celor prezeni;
evitarea momentelor de tensiune prin calmarea cu diplomaie a celor
mai nfierbntai;
intervenia prompt pentru stoparea divagaiilor de la subiect;
imprimarea unui ritm care s asigure ncadrarea n durata stabilit.
n etapa de nchidere a edinei trebuie respectate urmtoarele reguli:
limitarea edinei la 1-1,5 ore;
conductorul edinei s se refere n expunerea final la principalele
decizii, acorduri, puncte de vedere exprimate;
concluziile s fie transmise n scris participanilor a doua zi.
Avantajele acestei metode sunt:
informarea personalului;
fundamentarea temeinic a deciziilor;
dezvoltarea coeziunii n compartimente;
schimbul de experien ntre salariai.
Dezavantajele acestei metode sunt:
consum mare de timp;
reducerea operativitii soluionrii unor probleme;
scderea responsabilitii unor manageri.
3) Delegarea const n atribuirea temporar de ctre un manager a uneia din
sarcinile de serviciu unui subordonat, nsoit i de competena i responsabilitatea
corespunztoare.
Elementele componente ale delegrii sunt:
nsrcinarea: const n atribuirea unui subordonat de ctre un manager
a efecturii unei sarcini care i revine de drept prin organizarea formal;
atribuirea competenei formale: prin care se asigur subordonatului
libertatea decizional i de aciune necesar realizrii sarcinii respective;
ncredinarea responsabilitii: prin care noul executant este obligat s
execute sarcina respectiv n funcie de rezultate fiind sancionat sau
recompensat.
n cazul delegrii se produce dedublarea responsabilitii n sensul c
managerul care a efectuat delegarea i menine n faa superiorilor
responsabilitatea final pentru realizarea sarcinilor.
Problema cheie n utilizarea cu succes a metodei delegrii este soluionarea
corespunztoare a dilemei ncredere-control.
n soluionarea acestei dileme se pleac de la axioma c suma ncredere +
control este ntotdeauna constant, adic:
orice amplificare a controlului exercitat de ef diminueaz ncrederea
simit de subordonat, adic control + X = ncredere X;

30
__________________________________TECA GHEORGHE, POP ANAMARIA, MOCUA NICOLAE

orice sporire a ncrederii efului n subordonat este nsoit de o


diminuare a controlului, adic ncredere + X = control X.
Pentru ca delegarea s fie eficient trebuire realizat o mbinare raional a
ncrederii cu controlul, aceasta depinznd de variabile ca: natura sarcinii, pregtirea
subordonatului, gradul su de motivare, autoritatea efului etc.
Regulile care trebuie respectate n utilizarea delegrii sunt:
s nu se delege realizarea de sarcini de importan major (care privesc
obiective strategice);
precizarea clar, n scris, a sarcinilor, competenelor i
responsabilitilor delegate;
crearea unei ambiane favorabile delegrii (a unui climat de ncredere);
definirea riguroas a rezultatelor care se ateapt i a criteriilor de
evaluare;
verificarea rezultatelor obinute.
Etapele parcurse n metoda delegrii sunt urmtoarele:
gruparea sarcinilor aferente acelui post de conducere n trei categorii:
sarcini posibil a fi delegate;
sarcini probabil a fi delegate;
sarcini imposibil a fi delegate.
solicitarea aprobrii delegrii sarcinilor posibil a fi delegate;
delegarea (transmiterea) propriu-zis a sarcinilor, competenelor i
responsabilitilor delegate persoanei selecionate n acest scop;
evaluarea rezultatelor delegrii.
Avantajele folosirii acestei metode sunt:
folosirea mai raional a capacitii managerilor prin degrevarea de
soluionarea unor probleme mai puin importante;
condiii mai bune pentru dezvoltarea profesional a subordonailor;
valorificarea superioar a potenialului managerilor i executanilor;
climatul de munc favorizeaz iniiativa.
Dezavantajele posibile sunt:
diminuarea responsabilitilor n munc a persoanelor implicate;
neexecutarea ntocmai a sarcinilor.
4) Tabloul de bord este un ansamblu de informaii curente prezentate ntr-o
form sinoptic, prestabil, referitoare la principalele rezultate ale activitii firmei
i la factorii principali care condiioneaz derularea ei eficient.
Tablourile de bord se clasific astfel:
tablouri de bord restrnse, cu informaii foarte puine, care presupun un
volum mic de munc;
tablouri de bord complexe, care cuprind informaii multiple din
domeniul analizat cu un volum mai mare de munc i destinat unei
informri mai ample.
Cerinele minime pe care trebuie s le ndeplineasc tablourile de bord
sunt:

31
STRATEGII DE MANAGEMENT PRIVIND CALITATEA ALIMENTELOR_____________________________

s aib consisten, adic s conin informaii relevante pentru


decident;
s aib rigurozitate, adic s poat fi neles i utilizat operativ;
s aib accesibilitate sau s aib posibilitatea modificrii ori de cte ori
intervin modificri n activitatea firmei;
s aib echilibru, adic s conin informaii despre fenomenele i
procesele din firm n proporie comparabil cu gradul de regsire a
acestora n viaa firmei;
s fie economicos, costurile necesare realizrii tabloului de bord s fie
rezonabile;
agregarea adic cuprinderea unor informaii cu grad diferit de
sintetizare funcie de nivelul ierarhic pentru care se ntocmete;
expresivitatea adic prezentarea informaiilor prin forme vizuale
expresive i sugestive.
Avantajele utilizrii tabloului de bord sunt:
fundamentarea deciziilor adoptate pe baza unor informaii operative;
utilizarea raional a timpului de lucru al decidenilor prin orientarea
acestora ctre problemele cheie sesizate de tabloul de bord;
sporirea responsabilitii managerilor;
abordarea informaiilor referitoare la activitatea de management ntr-o
viziune sistemic;
aprecierea corect a contribuiei fiecrui colectiv la obinerea firmei pe
baza informaiilor furnizate n tabloul de bord.
Dezavantajele utilizrii tabloului de bord sunt:
informaii repetate;
volum mare de munc;
cost ridicat pentru elaborarea acestuia.
5) Metode de stimulare a creativitii personalului
a. Brainstorming (asaltul de idei)
Aceast metod se deruleaz ntr-un grup restrns de persoane (5-12), sub
conducerea unui coordonator timp de 15-45 de minute. Este recomandat ca grupul
s fie format din format din persoane cu pregtire i ocupaii eterogene.
Regulile de desfurare a brainstorming-ului:
determinarea cu precizie a problemei care va fi discutat;
asigurarea unui cadru propice pentru reuniune;
selecionarea cu grij a participanilor;
expunerea clar i precis a problemei pentru care se caut soluii;
admiterea i solicitarea de idei ct mai neconvenionale, ndrznee,
trsnite;
neadmiterea de critici asupra ideilor enunate;
evitarea devierii de la subiect;
evitarea deranjrii participanilor cu alte probleme;
programarea reuniunii cnd participanii sunt odihnii;
nregistrarea exact i complet a discuiilor;

32
__________________________________TECA GHEORGHE, POP ANAMARIA, MOCUA NICOLAE

evaluarea i selecionarea ideilor, dup reuniune, cu ajutorul


managerilor i specialitilor la care se refer problema.
Avantajele utilizrii brainstorming-ului sunt:
obinerea de idei noi;
costuri reduse;
posibilitatea aplicrii n toate componentele managementului.
Limita utilizrii metodei const n dependena puternic a rezultatelor de
calitatea coordonatorului.
b. Sinectica
Aceast metod a fost conceput de William Gordon i se bazeaz pe
urmtoarele postulate:
creatorii trec prin mai multe faze, stri critice, cu funcii i contribuii
diferite n generarea i concretizarea noului;
cunoaterea fazelor i folosirea lor determin amplificarea capacitii
creatoare a oamenilor;
aceleai legi acioneaz n creaia individual i colectiv;
ntre creaia din diferite domenii nu exist diferene fundamentale;
n procesul creativ sunt mai importante aspectele emoionale i
iraionale dect cele intelectuale i raionale.
Folosirea sinecticii se face ntr-un grup format din 5-8 persoane cu pregtire
divers, majoritatea fiind nespecialiti.
Sinectica se bazeaz pe simularea proceselor creative spontane prin
acordarea de importan strii psihologice n special sentimentului de bucurie pe
care l genereaz gsirea unei soluii noi. Pentru obinerea unor rezultate superioare
se apeleaz la psihologi. Metoda este utilizat cu rezultate bune n firmele nord-
americane.
Alte metode de stimulare a creativitii personalului sunt:
matricea descoperirilor care se prezint sub forma unui tabel cu
prezentare dubl n care factorii care se confrunt se plaseaz pe
vertical i pe orizontal pentru a se realiza toate combinaiile posibile
de cte dou elemente;
metoda Delbecq care se bazeaz pe obinerea de idei noi prin
maximizarea participrii membrilor grupului respectnd dou reguli:
orice faz a muncii n grup este precedat de o faz individual n scris
n cursul fazei muncii n grup interveniile orale sunt limitate n timp
fiind efectuate de fiecare participant
metoda DELPHI este utilizat pentru decizii strategice i se bazeaz pe
principiul gndirii intuitive prin parcurgerea a trei etape:
pregtirea i lansarea anchetei prin stabilirea coordonatorului, a grupului
de specialiti anchetai i redactarea chestionarului;
efectuarea anchetei prin completarea chestionarului de ctre specialiti,
restituirea acestora i reformularea chestionarului pe baza sugestiilor
specialitilor;
prelucrarea datelor obinute i valorificarea lor n procesul decizional.

33
STRATEGII DE MANAGEMENT PRIVIND CALITATEA ALIMENTELOR_____________________________

Toate aceste sisteme i metode de management au fost probate, aplicate cu


succes, n economia unor ri cu rezultate de excepie. Noi am ncercat s redm un
model funcional de management, care aplicat ar da rezultate i n activitatea
noastr: sistemul agroalimentar din Romnia.

34
__________________________________TECA GHEORGHE, POP ANAMARIA, MOCUA NICOLAE

CAPITOLUL 3.
Strategia i politica unitii

3.1. Conceptul de strategie i politic


De-a lungul timpului, specialitii n management au definit n mod diferit
strategia. Astfel, Peter Druker spunea n 1954 c strategia arat n ce const
afacerea i care ar trebui s fie obiectul de activitate al firmei.
Alte definiii, dup unii autori, sunt:
1) determinarea pe termen lung al scopurilor i obiectivelor unei
ntreprinderi, adaptarea cursurilor de aciune i alocarea resurselor necesare pentru
realizarea obiectivelor care aparine lui Alfred Chandler (1962);
2) structura fundamental a desfurrii a resurselor prezente i
previzionate i a interaciunilor cu mediul care indic cum organizaia i va atinge
obiectivele care aparine lui G. Hofer i D. Schendel.
3) strategia este un model sau un plan ce integreaz scopurile majore
al organizaiei, politicile i secvenele de aciune ntr-un ntreg coerent care
aparine lui B. Quinn.
Strategia reprezint, deci, obiectivele firmei pe un orizont ndeprtat de
timp, modalitile de realizare a acestora i resursele necesare n scopul asigurrii
competitivitii firmei.
Trsturile definitorii ale strategiei sunt:
are un scop sub forma obiectivelor;
privete perioade viitoare din existena firmei;
privete organizaia n ansamblu sau pri importante ale acesteia;
se rezum la elemente eseniale;
se bazeaz pe abordarea organizaiei n contextul mediului;
reflect interesele stakeholderilor;
prefigureaz comportamentul competitiv al organizaiei;
urmrete obinerea unei sinergii ct mai mari;
favorizeaz procesul de nvare organizaional;
este un rezultat al negocierii stakeholderilor;
mbrac forma unui plan.
Strategiilor reprezint fundamentul pentru elaborarea politicilor sau
tacticilor.
Politica firmei cuprinde obiective pe termen mediu referitoare la ansamblul
activitilor sau la componentele majore ale acestora, volumul i structura
resurselor disponibile, aciunile de ntreprins, responsabilii i executanii, sursele de
finanare, termenele finale i intermediare i indicatorii de eficien.

35
STRATEGII DE MANAGEMENT PRIVIND CALITATEA ALIMENTELOR_____________________________

Politicile se refer la perioade de 0,5-2 ani i au un grad de detaliere mai


pronunat dect strategiile.

3.2. Componentele strategiei


Principalele componente ale strategiei sunt:
a. Misiunea firmei care const n definirea scopurilor fundamentale i
a concepiei privind viitorul firmei prin care se difereniaz de celelalte firme,
adic:
produsul firmei;
piaa;
domeniile tehnologice prioritare.
b. Obiectivele fundamentale au n vedere orizonturi ndelungate, de 3-
5 ani i se refer la ansamblul activitilor firmei sau la componente majore ale
acesteia.
Obiectivele fundamentale sunt:
Economice:
dividendele;
valoarea aciunii;
eficiena capitalului;
profitul i rata profitului;
cifra de afaceri;
productivitatea muncii;
calitatea produselor i serviciilor.
Sociale:
controlul polurii;
cooperarea cu autoritile;
sistemul de salarizare;
oferta de produse;
cererea de resurse.
Modaliti de realizare a obiectivelor care definesc abordrile majore ca:
privatizarea;
retehnologizarea;
reproiectarea sistemului de management;
diversificarea produselor;
asimilarea de produse noi;
ptrunderea pe piee noi;
formarea unei societi mixte;
specializarea n producie;
profilarea i reprofilarea firmei;
combinarea produselor;
modernizarea organizaiilor;
informatizarea.

36
__________________________________TECA GHEORGHE, POP ANAMARIA, MOCUA NICOLAE

Resursele: fondurile de investiii i fondurile circulante, proveniena


acestora (proprii, mprumutate, atrase, de la stat);
Termenele: sunt de declanare, intermediare, finale i delimiteaz
perioada de operaionalizare a strategiei.

3.3. Clasificarea strategiilor i politicilor


1. Dup sfera de cuprindere:
globale;
pariale.
2. Dup gradul de participare al firmei la elaborare:
Integrate cu alte subsisteme i sistemul din care face parte firma;
Independente se elaboreaz de managementul superior al firmei.
3. Dup dinamica principalelor obiective ncorporate:
De redresare elimin deficienele i stabilete obiectivele la nivelul
perioadelor anterioare;
De consolidare stabilete obiective identice sau apropiate celor din
perioada precedent;
De dezvoltare stabilete obiective superioare celor din perioada
precedent.
4. Dup tipul obiectivelor i natura abordrilor:
Privatizare;
Restructurare;
Managerial;
Joint-venture (societate mixt);
Inovaionale (cercetare-dezvoltare);
Ofensive (piee noi);
Specializare (restrnge gama produselor);
Diversificare (noi produse);
Organizatorice (perfecionarea organizrii, cadre bine pregtite);
Informaionale (tehnic de calcul).
5. Dup natura viziunii, obiectivelor i mijloacelor ncorporate:
Economice (principalele obiective sunt economice, mijloacele de
realizare i criteriile tot economice);
Administrativ-economice (de regul n rile comuniste nu sunt
aplicate criteriile economice).
Alte strategii:
a. tehnopolul: concentrarea tehno-industrial care asigur realizarea unui
contact strns ntre cercetare i industrie, ntre universitate i firm;
b. strategia dezvoltrii firmelor mici:
n 1990 1991, n rile vest-europene exist 20 30 ntreprinderi mici
la 1000 de locuitori;
n rile est-europene exist 1 2 ntreprinderi mici la 1000 de locuitori;

37
STRATEGII DE MANAGEMENT PRIVIND CALITATEA ALIMENTELOR_____________________________

n Romnia (1998) existau 710.000 firme mici nregistrate, din care


funcioneaz jumtate.

3.4. Opiunile strategice majore

1. SPECIALIZAREA n producie reprezint procesul previzionat de


restrngere a gamei de produse fabricate sau a proceselor tehnologice
utilizate n condiiile creterii omogenitii lor, n vederea amplificrii
calitii produselor, a reducerii costurilor i a creterii profitului.
Premisa principal const n extinderea standardizrii produselor la nivelul
economiei naionale.
Forme de standardizare:
Specificarea: caracteristici calitative ale obiectului ce permit
identificarea lui;
Tipizarea sau simplificarea: eliminarea produselor inutile sau apropiate
ntre ele;
Unificarea: stabilirea de caracteristici care s permit
interschimbabilitatea se realizeaz prin codificarea produselor.
Forme de specializare:
pe produse limitarea gamei sortimentelor;
pe componente de produs fabricarea unor subansamble;
tehnologic numr redus de operaii tehnologice.
2. COOPERAREA n producie const n stabilirea n mod planificat de
legturi de producie de lung durat ntre o organizaie parial
specializat care realizeaz un produs finit complex i celelalte
organizaii specializate care concur cu piese i subansambluri la
realizarea acestuia.
Forme:
pe produs;
pe piese;
tehnologic.
3. DIVERSIFICAREA produciei este opusul specializrii i const n
lrgirea gamei de produse fabricate ca modalitate principal de
valorificare superioar a potenialului tehnic i uman al unei organizaii.
Forme:
pe produs;
organologic.
4. INFORMATIZAREA activitilor reprezint reconceperea structural i
formal a organizaiei prin valorificarea informaiilor cu ajutorul
tehnicii de calcul. Toate procesele din firm pot fi supuse informatizrii.
5. RETEHNOLOGIZAREA. Multe din firmele romneti au tehnic care
n proporie de mai mult de 90% este la nivelul anilor 1970-1980.
Retehnologizarea const n nlocuirea utilajelor i tehnologiilor uzate

38
__________________________________TECA GHEORGHE, POP ANAMARIA, MOCUA NICOLAE

fizic i moral, necompetitive, cu tehnologii care au performane tehnice


i economice superioare.
Cile de realizare a retehnologizrii sunt:
achiziii de utilaje moderne;
cumprarea de licene, brevete;
contracte de engineering i franchising cu parteneri dezvoltai.
6. REPROIECTAREA sistemelor de management const n modificarea
caracteristicilor structurale i funcionale ale managementului unei
firme n plan decizional informaional, structural-organizatoric i
metodologic.
Redefinirea sistemului de management se poate realiza prin:
nlocuirea criteriilor administrativ-funcionreti cu cele economice;
adaptarea de noi sisteme de management, prin obiective, pe produs, prin
proiecte, prin excepii, prin bugete;
tehnici i metode noi de management: diagnosticare, edina, delegarea,
tabloul de bord.

3.5. Metodologia elaborrii strategiilor i politicilor


Elaborarea i implementarea strategiei este un proces complex care se
deruleaz n 3 (trei) etape:
1. Fundamentarea strategiei
Pentru buna fundamentare a strategiei, specialitii recomand luarea n
considerare a urmtoarelor elemente eseniale:
diferenierea strategiei n funcie de faza de via a firmei care parcurge
n timp patru etape de via:
demarare;
cretere;
maturitate;
declin.
Stakeholderii firmei care au interese ce trebuie armonizate, astfel:
proprietarii-acionari pentru dividende;
salariaii pentru salarii, protecie social i calificare;
sindicatele pentru probleme sociale;
managerii-salariai pentru salarii i carier profesional;
clienii pentru mrfuri de calitate;
furnizorii pentru creterea firmei i vnzri mai mari;
clienii pentru mrfuri de calitate;
statul pentru impozite i taxe;
autoritile locale pentru locuri de munc, sponsorizri;
bncile pentru oferta de credite.
Actualizarea continu a strategiilor i politicilor n funcie de variabilele
endogene i exogene implicate;

39
STRATEGII DE MANAGEMENT PRIVIND CALITATEA ALIMENTELOR_____________________________

Multidimensionarea strategiei globale care rezult din tripla determinare


a firmei ca sistem:
sistem economico-social;
sistem tehnico-material;
sistem de management.
Abordarea sistemic a elaborrii i implementrii strategiei;
Flexibilitatea strategiei;
Internaionalizarea activitilor economice;
Transferul internaional de know-how managerial;
Fundamentarea strategiei se realizeaz prin parcurgerea urmtoarelor etape:
A. identificarea prognozelor privind mediul n care opereaz firma
prognozele se refer la predicia pe termen lung a tendinelor din domeniile: tiin,
tehnic, comer, finane, management, juridic etc.
B. realizarea unor studii de diagnosticare i analiz prin care se identific
punctele slabe i forte ale activitii firmei n aceast etap se studiaz trecutul i
prezentul firmei pentru a se identific simptomatologia i terapeutica unor
fenomene din firm.
C. efectuarea de studii de marketing;
D. realizarea de studii ecologice.
2. Elaborarea strategiei
n aceast etap se au n vedere urmtoarele aspecte:
formularea misiunii firmei;
identificarea obiectivelor fundamentale care trebuie s fie:
realiste;
mobilizatoare;
comprehensibile;
stimulatoare.
stabilirea opiunilor strategice care se implementeaz n dou moduri:
dintr-o dat i n ntregime;
treptat, ealonat ntr-o perioad de timp.
dimensionarea resurselor necesare, adic a fondurilor de investiii i a
activelor circulante ct i a surselor de finanare (proprii, credit,
finanatori etc.);
fixarea termenelor iniiale i finale de realizare a obiectivelor;
stabilirea avantajului competitiv de tipul:
asigurarea unui cost redus (sub media ramurii);
oferirea unui produs nou.
articularea strategiei globale prin cuplarea tuturor componentelor de mai
sus;
stabilirea strategiilor pe domenii:
financiare;
comerciale;
producie;

40
__________________________________TECA GHEORGHE, POP ANAMARIA, MOCUA NICOLAE

personal;
management.
formularea politicilor globale i pariale pe baza strategiei globale i
pariale parcurgnd anumite faze.
3. Implementarea strategiei
Aceasta se realizeaz pe baza unui program adecvat de pregtire a firmei
axat pe dou coordonate:
pregtirea climatului din firm pentru a reduce rezistena la schimbare
prin modificarea culturii firmei;
asigurarea premiselor tehnico-materiale, umane, financiare i
informaionale necesare.
Este necesar, de asemenea, s fie remodelat sistemul managerial al firmei
care s permit operaionalizarea opiunilor strategice prin modificri n
comportamentele procesuale i structurale ale firmei care vizeaz aspecte tehnice,
umane i manageriale.
Pe tot parcursul implementrii strategiei trebuie realizat evaluarea parial
i final ct i efectuarea de corecii, de perfecionri.
Fundamentarea, elaborarea i implementarea strategiei depinde de
motivarea adecvat a tuturor factorilor implicai.

41
STRATEGII DE MANAGEMENT PRIVIND CALITATEA ALIMENTELOR_____________________________

42
__________________________________TECA GHEORGHE, POP ANAMARIA, MOCUA NICOLAE

CAPITOLUL 4.
Strategii de management n sistemul alimentar
n domeniul managementului alimentar abordarea clasic a termenului de
management cuprinde in primul rnd structura activitilor organizaiilor legal
nregistrate. Ca exponeni ai teoriei manageriale clasice au fost Henri Fayol (1841-
1925) i F. W. Taylor. Ei au fost aceia care au pus bazele ideilor despre organizarea
muncii n cadrul social.
Aceste idei au constituit punctul central al teoriilor managementului din
ultimii 20 de ani, cu accent foarte pronunat pe aspecte strategice: promovarea
managementului de calitate, facilitarea puterii de decizie, optimizarea relaiilor dintre
toate prile implicate n acest domeniu.
n perioada pe care o parcurgem, consumatorii devin din ce n ce mai
contieni de aspectele igienice ale alimentaiei. Este absolut obligatoriu ca toi
productorii de alimente s respecte exigenele tehnologice pe baza unei strategii
manageriale de excepie. Acest sistem se numete HACCP i este un accesoriu de
baz a managementului special, abrevierea provenind de la expresia Hazard
Analisis and Critical Control Points adic Analiza Riscurilor i a Punctelor Critice
de Control.
Acest sistem managerial se folosete n industria alimentar ca metod
sistematic de identificare, evaluare i control a riscurilor produselor alimentare.
n ce privete calitatea produselor alimentare, strategia calitii manageriale
trebuie s porneasc de la directorul general al societii i s fie respectat pn la
ultimul angajat al societii. S fie un mesaj serios att pentru toi salariaii ct i o
ncredere a clienilor consumatori de bunuri alimentare. n acest domeniu am
elaborat o carte intitulat Managementul Calitii Teorie i Practic, care poate fi
de mare ajutor tuturor specialitilor care conduc, coordoneaz sau sunt implicai n
procesul de producie al managementului alimentar.
Strategia calitii manageriale trebuie s porneasc de la directorul general
(preedinte al Consiliului de Administraie) ca o declaraie oficial a Consiliului sub
form de angajament al ntreprinderii n privina calitii i un mesaj att pentru
salariai ct i un mesaj ctre cerinele clienilor i al pieei.
La nivelul fiecrei ntreprinderi analizate ar trebui sa se afle un grup de
specialiti (3-5) cu nalt specializare n domeniul de planificare i ingineria calitii,
care pot pune la dispoziia conducerii toate datele tehnice, economice, juridice,
necesare planificrii i dezvoltrii produselor naintea nceperii produciei.
Acest grup de lucru pe lng sarcinile de servicii normale conform fiei
postului: economist, jurist, inginer, biolog, medic, au i alte sarcini ca:
prospectarea pieei, cerinele clienilor;
consilierea conducerii privind calitatea i obiectivele calitii;
elaborarea standardelor de calitate pentru fiecare produs (dup proiectarea
produsului );
modul de control al procesului de fabricaie;
43
STRATEGII DE MANAGEMENT PRIVIND CALITATEA ALIMENTELOR_____________________________

analiza costurilor calitii;


alegerea pe baze tiinifice, tehnologice i economice a tuturor
echipamentelor;
selectarea i evaluarea furnizorilor de materii prime, materiale i
echipamente;
programe de instruire cu angajaii privind mbuntirea calitii, etc.

4.1. Organizarea manageriala a sistemului alimentar


n ceea ce privete calitatea produselor alimentare de origine animal la
sistemul calitii sunt antrenate toate compartimentele de lucru; ntreaga
responsabilitate privind calitatea i revine consiliului de conducere sub controlul
direct al directorului general.
La nivel de ntreprindere se afl un consiliu al calitii format din director i
efii comportamentelor funcionale de la nivel de ntreprindere. Acest consiliu al
calitii este condus de directorul general care funcioneaz ca un organism obinuit
n care se dezbat probleme de calitate i se iau decizii n ce privete calitatea i se
stabilesc obiectivele, planurile anuale ale calitii privind:
funcionarea sistemului managerial al calitii;
analiza produselor obinute comparativ cu cele mai noi produse similare
de pe pia, propuneri, msuri, revizuiri ale unor proiecte, etc.;
analiza progreselor pe plan mondial privind calitatea produselor similare,
reproiectri, pentru a se ine pasul cu aceste progrese;
mult publicitate;
evaluarea nivelului de pregtire a personalului i msuri de perfecionare
a personalului.
Figura 3. Exemplu de schem organizatoric a sistemului calitii care este aplicat n
ntreprinderile studiate

Director general

Consiliul calitii

Dep. Dep. Dep. Dep. Dep. Dep. Dep.


tehnic producie asig. aprov. Resurse marke- finan-
calitii Umane ting ciar

44
__________________________________TECA GHEORGHE, POP ANAMARIA, MOCUA NICOLAE

Departamentul tehnic presupune activitile de: cercetare, dezvoltare,


procese tehnologice;
Departamentul de producie presupune activitile de: fabricaie, control
pe flux tehnologic, ntreinerea echipamentelor;
Departamentul asigurarea calitii presupune: laborator, verificri
analitice, mbuntirea calitii, controlul calitii;
Departamentul aprovizionare: presupune depozitarea, relaia cu
furnizori i clienii;
Departamentul resurse umane: pe lng evidena angajailor mai se
ocup i cu alte servicii;
Departamentul marketing: se ocup cu publicitatea;
Departamentul financiar se ocup cu contabilitatea i cuprinde i pe cel
juridic.
Aceast schem de funcionare a unui consiliu de calitate funcioneaz real
i creeaz un cadru de lucru privind susinerea nivelului calitii produselor dar nu
este suficient pentru atingerea rezultatului final stabilit.
Principiul vital al sistemului calitii este mentalitatea, gradul de pregtire i
de nelegere a salariailor din ntreprindere, druirea i participarea lor pentru
realizarea produselor de calitate, motivaia pe care o au sub aspect economic,
convingerea i ataarea ideii de calitate, etc. Dac aceste elemente lipsesc, sistemul
de calitate nu va funciona la capacitate i nu va fi tradus n practic.
n colaborarea cu aceste ntreprinderi i n discuii privind sistemul de
calitate cu muncitorii pentru ca activitatea lor s aib succes, am sugerat att
conducerii ntreprinderii ct i membrilor consiliului calitii s aib n vedere
urmtoarele recomandri fcute de UNCTAD/GATT:
a) Angajaii din ntreprindere trebuie privii ca parteneri cu importan i
nu doar ca nite prestatori de servicii;
b) S nu lucreze mereu sub frica ameninrilor privind productivitatea
muncii;
c) S se lucreze sub aspectul legturilor de ncredere ntre conducere i
muncitori prietenie i colaborare;
d) Un interes mrit privind bunstarea muncitorilor de la nivel de
conducere i n continu stimulare a celor care dau dovad de interes i
preocupare fa de produs, etc.; un climat de ncredere;
e) Conducerea s neleag c muncitorii sunt un izvor nesecat de
cunotine i sugestii privind mbuntirea calitii. Stimulai, vor
aciona conform cerinelor i a noutilor aprute pe pia.
Sistemul calitii este susinut tehnic de o documentare care n manualul
calitii este descris ntr-un sistem piramidal conform figurii urmtoare n care
instruciunile de lucru sunt afiate la nivelul doi al piramidei; nivelul trei sunt
procedurile iar la vrful piramidei este manualul calitii.

45
STRATEGII DE MANAGEMENT PRIVIND CALITATEA ALIMENTELOR_____________________________

Figura 4
Sistemul piramidal al calitii

Politica
de calitate

Proceduri

Instruciuni de Lucru

nregistrri
Formulare Dosare Fie
Standarde ISO Cri
Marke- Proiectare, Aprovizio- Producie, Asigurare, Alimentare Pregti-
ting, cercetare, nare, Control flux, Calitate, Resurse rea
vnzri, Dezvoltare, Depozitare ntreinere Control, Umane, Persona
finane, Perfecionare Manage- Ambalare, Audit Servicii -lului
contab. ment Depozitare

4.2. Elementele documentaiei sistemului calitii


Not: Manualul calitii este documentul principal al sistemului calitii fr
de care nu se poate concepe elaborarea, implementarea i urmrirea obiectiv,
tiinific i sistematic a aplicrii corecte i eficiente a acestui sistem.
A fost conceput un manual al calitii n laborator conform SREN ISO/CEI
17025, privind cerinele calitii conform STAS 45001 i standard 17025 care
cuprinde toate cerinele din punct de vedere tehnic (autorii Dr. Sorin Apostu i
Dr. Adina Ardelean) care urmeaz s se aplice n unitile studiate de comun acord
cu consiliul calitii i a directorilor generali.

4.3. Sisteme de management al siguranei alimentului SR EN


ISO 22000

Normele pentru organizaiile din cadrul lanului alimentar specific


cerinele sistemului de management al siguranei alimentului, care combin
urmtoarele elemente cheie, general recunoscute pentru asigurarea siguranei
alimentului de-a lungul lanului alimentar pn la punctul final de consum:
comunicarea interactiv;
sistem de management;
46
__________________________________TECA GHEORGHE, POP ANAMARIA, MOCUA NICOLAE

controlul proceselor;
principii HACCP;
programe de condiii eseniale.
ISO 22000 aduce ca i nouti n sistemul de sigurana alimentului:
Cerine suplimentare referitoare la documentaie
Planificarea sistemului de management al siguranei alimentului
Comunicare
Pregtire i rspuns n caz de urgen
Programe preliminare (PRP)
Stabilirea programelor preliminare operaionale
Actualizare informaii i documente preliminare referitoare la PRP i
planul HACCP
Planificarea verificrii
Validare verificare i mbuntire
Avantajele implementrii unui sistem de management al siguranei
alimentului bazat pe principiile HACCP:
Este un sistem preventiv care reduce pn la dispariie riscurile
alimentare
Reprezint un angajament al organizaiei care va mbunti imaginea
acesteia
Reduce necesitatea i costurile testrii finale a produsului
Crete ncrederea consumatorilor n produs
Reduce drastic posibilitatea apariiei accidentelor care pot duce la
contaminarea produselor
Pe termen lung scad costurile legate de pierderile de materie prim i
rechemarea produselor din pia.
Avantajele certificrii sistemului de management al siguranei alimentului
n conformitate cu ISO 22000:
Recunoaterea oficial a capabilitii organizaiei de a produce/ distribui
/ comercializa alimente sigure pentru consumatori
Calificarea ca i furnizor al marilor productori / reele comerciale
Mai bun comunicare cu autoritile (ANPC, ANSVSA, DSP)
Asigurarea conformrii la legislaia n vigoare
O mai bun imagine n pia i avantaj concurenial
Motivarea personalului
Standardul ISO 22000 ia n considerare numai preocuprile privind aspecte
de sigurana alimentului. Totui, nu este intenia lui s descurajeze integrarea de
ctre organizaie i a aspectelor privind alte elemente ale sistemului de
management, cum ar fi calitatea n general i/sau protecia mediului. Organizaiile
care doresc s ia n considerare i astfel de aspecte, pot s o fac prin
implementarea integrat a ISO 22000 cu ISO 9001 i/sau ISO 14001.

47
STRATEGII DE MANAGEMENT PRIVIND CALITATEA ALIMENTELOR_____________________________

4.4. Metodele implementrii sistemelor de management a


calitii i costurile elaborrii

De multe ori se acrediteaz ideea c elaborarea, implementarea i


certificarea unui sistem de management al calitii la nivel de ntreprindere privind
producerea, manipularea, depozitarea, comercializarea produselor de origine
animal, implic costuri foarte mari dar nimeni nu se ntreab n raport cu ce? La
multe ntreprinderi nu sunt prevzute n planul lor de afaceri informaii referitoare
la managementul calitii, dar au prevzute fonduri pentru pierderi (non calitate).
Dac se face o analiz comparativ ntre cele dou costuri, privind
pierderile sau recondiionarea, reambalarea, manipularea produselor n raport cu
implementarea managementului calitii ar fi un real avantaj privind implementarea
dac s-ar lua n calcul urmtoarele:
Costuri de elaborare a implementrii sistemului (program, instruire
personal, consultan, investiii pentru noi amenajri);
Costuri de evaluare (evaluare anual, salarii, audit intern, automatizri,
investiii de infrastructur;
Costuri interne ale calitii precare (valoarea tuturor rebuturilor, a
recondiionrii, manipulrii, reambalare, etc.);
Costuri externe ale calitii precare (produse returnate, transporturi,
reclamaii clieni, alte pierderi);
(reducerea costurilor operaionale, reducerea greelilor, a risipei
materiei prime i a materialelor, mbuntirea imaginii firmei pe piaa
de consum, creterea volumului de vnzri, creterea implicrii
salariailor la actul de calitate, etc.).
Reducerea costurilor poate fi realizat i prin accesarea programelor
europene Phare, Ro 9704-02 a Bncii Mondiale Sapard, program naional cadru al
Guvernului aprobat prin Hotrrea General nr.48/2003.
Aceste programe pot fi accesate de toate societile comerciale care au un
bilan pozitiv i o activitate productiv. Aceste societi au urmtoarele beneficii:
creterea ncrederii att a consumatorilor ct i a autoritii privind
sigurana alimentelor procesate;
sporirea accesului pe piaa intern i extern;
scderea costurilor prin scderea numrului de arje neconforme;
mbuntirea calitii produselor;
credibilitate mai mare pentru obinerea creditelor Sapard i Phare
privind modernizarea unitilor intitulat: Sprijin pentru ntreprinderile
din industria alimentar, n vederea armonizrii cu standarde i cerinele
Uniunii Europene;

48
__________________________________TECA GHEORGHE, POP ANAMARIA, MOCUA NICOLAE

CAPITOLUL 5.
Managementul riscurilor i punctelor critice de control
(HACCP)
n perioada pe care o parcurgem, consumatorii devin din ce n ce mai
contieni de aspectele igienice ale vieii i alimentaiei lor.
Este absolut obligatoriu ca toi productorii de alimente s respecte
exigenele tehnologice ct i pe cele igienico-sanitare.
Un aliment s fie sigur pentru consum trebuie s respecte anumite condiii
privind calitatea lui igienic.
n mod curent se fac examenele: organoleptice, fizice, chimice i
microbiologice.
Prin aceste examene se obin informaii n scris despre produs despre
calitatea produsului i dac este consumabil.
Un aliment conform concepiei moderne privind calitatea unui produs
alimentar este testat. Aceste teste clasice asupra produselor alimentare au o
semnificaie i o experien redus. Pe cnd se observ c produsul alimentar nu
este de calitate este prea trziu s se poat interveni.
De aceea acest fenomen se poate evita dac elementele cheie ale procesului
de fabricaie sunt n permanen urmrite i controlate, permind atunci cnd se
impune aplicarea n timp util a unor msuri corective.
Elementul cheie prin care se poate controla tot procesul tehnologic se poate
printr-o analiz HACCP, indicndu-se punctele critice pe flux.
Utilizarea metodei HACCP s-a demonstrat c este extrem de util i
eficient, deoarece ntreprinderea productoare nu-i poate permite i nici nu are
cum s verifice produsele finite n procent de 100%. Chiar dac, ipotetic ar fi
controlat prin metode de laborator ntreaga producie, exist nc probabilitatea
existenei unor abateri.

5.1. Principiile HACCP


Metoda Analiza Riscurilor. Punctele Critice de Control constituie o dovad
sistematic a realizrii siguranei pentru consum a produselor alimentare, care
const n aplicarea a apte principii de baz.

Conform Ghidului NACMCF, aceste principii sunt:

Principiul 1: Evaluarea riscurilor asociate cu obinerea i recoltarea


materiilor i ingredientelor, prelucrarea, manipularea, depozitarea, distribuia,
prepararea culinar i consumul produselor alimentare;

49
STRATEGII DE MANAGEMENT PRIVIND CALITATEA ALIMENTELOR_____________________________

Principiul 2: Determinarea punctelor critice prin care se pot ine sub


control riscurile identificate;
Principiul 3: Stabilirea limitelor critice care trebuie respectate n fiecare
punct critic de control;
Principiul 4: Stabilirea procedurilor de monitorizare a punctelor critice de
control;
Principiul 5: Stabilirea aciunilor corective ce vor fi aplicate atunci cnd, n
urma monitorizrii punctelor critice de control, este detectat o deviaie de la
limitele critice;
Principiul 6: Organizarea unui sistem eficient de pstrare a nregistrrilor,
care constituie documentaia planului HACCP;
Principiul 7: Stabilirea procedurilor prin care se va verifica dac sistemul
HACCP funcioneaz corect.

5.2. Etapele unui studiu HACCP

Definirea termenilor de referin. Pentru aplicarea eficient a metodei


HACCP trebuie s existe dorina i angajamentul deplin al tuturor
compartimentelor i lucrtorilor ntreprinderii i, n primul rnd, al conducerii de
vrf.
n principal, termenii specifici utilizai n proiectarea i implementarea
sistemului HACCP sunt:
arborele de decizie asupra CCP: o serie de ntrebri necesare pentru a
determina dac un punct de control este un CCP;
aciune corectiv: msura ce trebuie luat atunci cnd sunt indici care
evideniaz o tendin de pierdere a controlului n punctele critice de
control (cnd apare o deviaie)
criteriu: o cerin pe care se poate baza o hotrre sau o decizie.
monitorizare continu: nregistrarea nentrerupt a datelor din proces;
control : conducerea unei operaii, etape sau proces astfel nct s se
ating un anumit nivel al performanelor dorite.
punct de control (CP): orice punct, operaie sau faz tehnologic la
care pot fi controlai factorii de natur biologic, fizic sau chimic, dar
n care pierderea controlului nu conduce la periclitarea sntii sau
vieii consumatorului;
punct critic de control (CCP): un punct, operaie sau faz tehnologic
la care se poate aplica controlul i poate fi prevenit, eliminat sau redus
la un nivel acceptabil un pericol (biologic, fizic sau chimic ) al
securitii alimentelor.
defect critic: o abatere aprut la un punct critic de control din cauza
unui pericol, care poate avea consecine grave asupra sntii
consumatorilor.
limita critic: un criteriu care poate fi ntlnit pentru fiecare msur
asociat unui CCP; o valoare care separ acceptabilul de inacceptabil.
50
__________________________________TECA GHEORGHE, POP ANAMARIA, MOCUA NICOLAE

nivel limit: un criteriu mai strict dect limita critic care este utilizat
de un operator pentru a reduce riscul apariiei unei deviaii.
msuri preventive: aciuni necesare pentru eliminarea pericolelor sau
reducerea lor pn la un nivel acceptabil.
verificri suplimentare: o serie de observaii i msuri care sunt
destinate pentru a suplimenta lista de evaluri cerut de planul HACCP.
echipa HACCP: grupul de persoane (cu diferite pregtiri n domeniul
produciei, controlului i asigurrii calitii, microbiologiei, igienei)
responsabil cu construirea unui plan HACCP.
revizia planului HACCP: o verificare periodic, bine documentat a
activitilor incluse n planul HACCP efectuat de ctre echipa HACCP
n scopul modificrii planului HACCP atunci cnd este necesar.
auditul planului HACCP: o examinare sistematic i independent ce
are drept scop determinarea faptului ca activitile incluse n planul
HACCP se desfoar corespunztor i ating obiectivele propuse.
planul HACCP: un document scris bazat pe principiile HACCP care
atest utilizarea HACCP (delimiteaz procedurile care trebuie urmate
pentru asigurarea controlului unui proces specific de fabricaie) ntr-o
ntreprindere.
sistemul HACCP: rezultatul implementrii unui plan HACCP.
Pericol: o proprietate de natur biologic, chimic sau fizic care poate
face ca un aliment sa fie nesigur pentru consum.
Monitorizare: verificarea prin teste, msurtori sau analize a faptului c
procedurile de prelucrare sau manipulare n fiecare CCP respect
criteriile stabilite.
Risc: o estimare a probabilitii apariiei unui pericol.
ingredient sensibil: un ingredient cunoscut a fi asociat cu un pericol i
care este afectat de acesta.
verificarea HACCP: utilizarea unor metode, proceduri i teste
suplimentare i/sau a unor treceri n revist a nregistrrilor
monitorizrii, realizate pentru a determina dac sistemul HACCP este
aplicat, dac funcioneaz conform planului i dac monitorizarea este
realizat efectiv i eficace.
Trebuie cunoscut faptul c o aplicaie HACCP are un grad nalt de
specificitate, fiind realizat pentru un anumit produs, fabricat ntr-o anumit
ntreprindere, cu o anumit dotare i un anumit personal. Aceast etap const, din
urmtoarele elemente:
specificarea produsului/procesului;
stabilirea tipului de risc (microbiologic, chimic, fizic);
obiectivul studiului (calitatea sau inocuitatea);
punctul final al studiului (ncheierea fabricaiei sau momentul
consumului);

51
STRATEGII DE MANAGEMENT PRIVIND CALITATEA ALIMENTELOR_____________________________

5.2.1. Selectarea echipei HACCP


Pentru o nelegere deplin a procesului i pentru a fi capabil s identifice
toate riscurile i punctele critice de control posibile, este important ca echipa
HACCP s fie constituit din persoane cu experien ntr-o gam larg de domenii.
Criteriile de selecie a echipei vor fi urmtoarele:
membri din diverse domenii;
preedinte cu experien n aplicarea HACCP;
specialist n asigurarea i controlul calitii;
specialist n probleme de producie/proces;
inginer cu cunotine despre proiectare i exploatarea igienic a fabricii;
alocarea de resurse adecvate realizrii studiului;
implicarea echipei n instruirea HACCP a ntregului personal.

5.2.2. Descrierea produsului


Echipa trebuie s examineze produsul i s identifice caracteristicile acestuia,
precum i modalitile de utilizare i manipulare. Aceast analiz va ajuta echipa s
determine riscurile care amenin inocuitatea produsului sau consumatorul. n acest
proces vor fi utilizate ca linii directoare urmtoarele alimente:
Compoziia produsului. Cunoaterea reetei de fabricaie este esenial
pentru evaluarea riscurilor ce pot apare n timpul prelucrrii, transportului,
depozitrii i consumului produsului respectiv. Se vor preciza foarte clar
urmtoarele elemente:
1. Materiile prime i ingredientele utilizate;
2. Este posibil ca microorganismele periculoase s contamineze materiile
prime i ingredientele?
3. Este posibil ca vreunul dintre ingrediente s aib nsuiri toxice sau s
conin substane toxice?
4. n cazul utilizrii conservanilor, sunt acetia folosii n concentraii care
s previn dezvoltarea microorganismelor periculoase?
5. Este vreun ingredient utilizat n concentraie prea mare sau prea mic
pentru scopurile culinare?
6. Va determina pH-ul produsului prevenirea dezvoltrii sau inactivarea
microorganismelor periculoase?
7. Previne valoarea indicelui aw din produs dezvoltarea microorganismelor?
Modul de obinere. Se va rspunde la urmtoarele ntrebri:
1. Este posibil contaminarea produsului n timpul preparrii, prelucrrii
tehnologice sau depozitrii?
2. Vor fi microorganismele periculoase sau substanele toxice (care
eventual sunt prezente n produs) inactivate n timpul tratamentelor tehnologice
aplicate?
3. Este posibil contaminarea produsului cu microorganisme sau toxine
dup aplicarea tratamentelor termice?

52
__________________________________TECA GHEORGHE, POP ANAMARIA, MOCUA NICOLAE

4. Ar fi avantajoas sau acceptabil din punct de vedere al inocuitii sau


calitii produsului n general o prelucrare termic avansat?
5. Au tratamentele aplicate o baz tiinific?
6. Cum va afecta ambalajul utilizat supravieuirea i /sau dezvoltarea
microorganismelor?
7. Care este timpul afectat fiecrei etape de prelucrare, transport sau
depozitare?
8. Care sunt condiiile de distribuie?

5.2.2.1. Ambalarea
Ambalajul va proteja fizic produsul i, de asemenea, va aciona ca o barier
mpotriva contaminrii microbiologice sau chimice. Ambalajul nu trebuie s
constituie el nsui o surs de contaminare a produsului ambalat.

5.2.2.2. Depozitarea la productor


Pentru creterea termenului de valabilitate a alimentelor i asigurarea
inocuitii se pot utiliza sisteme specifice de pstrare: depozitarea n condiii de
refrigerare sau congelare, n condiii controlate de umiditate, etc. Sistemele
tradiionale trebuie modificate permanent, pentru a veni n ntmpinarea cerinelor
pieei, fiind esenial nelegerea implicaiilor acestor modificri asupra stabilitii
produsului.

5.2.2.3. Depozitarea la consumator


Toate produsele sunt manipulate i depozitate i de ctre consumator nainte
de a fi utilizate. Exist astfel posibilitatea unui abuz de depozitare, care poate
conduce fie la alterarea produsului, fie la compromiterea inocuitii acestuia.

5.2.2.4.Practicile consumatorului
Fabricantul de produse alimentare are un control redus asupra practicilor
consumatorului, dar consumatorului i pot fi furnizate informaii relevante i sfaturi
adecvate, nscrise pe eticheta produsului sau n instruciunile de utilizare:
ingrediente, condiii de depozitare, termen de valabilitate, mod de utilizare sau
preparare. Aceste informaii trebuie s fie complete, corecte i precise, pentru a
evita utilizarea greit a produsului i deci, riscul mbolnvirii ce pot fi produse de
consumul acestuia.
Descrierea produsului presupune cunoaterea:
Compoziiei;
Structurii;
Modului de prelucrare;
Modului de ambalare;
Termenul de valabilitate;
Instruciunilor de utilizare;
Condiiilor de depozitare i distribuie.

53
STRATEGII DE MANAGEMENT PRIVIND CALITATEA ALIMENTELOR_____________________________

5.2.2.5.Utilizarea intenionat a produsului. Grupuri de destinaie


n cazul unei utilizri normale a produsului, atunci utilizarea dat este sub
forma de prezentare a produsului. Alimentele pot fi destinate publicului n general
(consumului n general) sau doar unei categorii de populaie cum ar fi: copii,
btrnii, persoane cu diferite afeciuni, etc.
La realizarea studiului, echipa trebuie s ia n considerare posibilitatea ca
produsul s fie consumat de grupuri de populaie care sunt mai susceptibile la
mbolnvire. Unele grupuri de populaie, cum sunt persoanele cu deficiene
imunitare, sunt mult mai expuse riscurilor ce pot nsoi produsele alimentare dect
populaia obinuit. De exemplu, dac produsul respectiv prezint un risc de
contaminare cu Lysteria monocytogenes, produsul se va eticheta ca nerecomandat
pentru consum n timpul sarcinii.
Trebuie de asemenea anticipat modul de utilizare a produsului de ctre
consumatorul final. De exemplu, copiii se pot expune mai mult la risc prin faptul c
pot ei nii contamina produsul nainte de consum sau pot consuma crud un
produs ce ar necesita n mod normal un tratament termic nainte de utilizare.
De aceea va trebui s rspund la urmtoarele ntrebri:
1. Produsul va fi pstrat fierbinte, refrigerat, congelat sau la temperatura
camerei, dup ce prsete fabrica sau magazinul de desfacere?
2. Va fi capabil regimul temperatur-timp aplicat la nclzire s determine
distrugerea microorganismelor i toxinelor existente eventual n produs?
3. Dac produsul trebuie pstrat dup renclzire, va fi meninut fierbinte
sau la temperatura camerei?
4. Produsul va fi manipulat sau expus la riscuri de contaminare de alt
natur?

5.2.3. Identificarea riscurilor


Riscul este definit de NACMF (National Advisory Comitte on
Microbiological Criteria of Foods) ca fiind orice element de natur biologic,
fizic sau chimic ce poate constitui o ameninare la adresa sntii
consumatorului. Prin definiie, unui produs alimentar i pot fi asociate trei categorii
de riscuri:
1. Risc biologic;
2. Risc chimic;
3. Risc fizic.
Esena sistemului HACCP const n identificarea acestor riscuri nainte de
nceperea fabricaiei produsului respectiv, urmat de elaborarea i aplicarea unor
msuri de prevenire sau eliminare a riscurilor identificate.
Pentru aceasta este necesar o cunoatere a tuturor riscurilor ce pot fi
vehiculate prin intermediul produselor alimentare.
nc din etapa definirii termenilor de referin se va specifica ce fel de
riscuri are n vedere studiul HACCP: doar riscurile de natur biologic sau att
riscurile biologice ct i cele de natur chimic i fizic.

54
__________________________________TECA GHEORGHE, POP ANAMARIA, MOCUA NICOLAE

n absena informaiilor epidemiologice, trebuie colectate informaii despre


toate aspectele produciei, prelucrrii, depozitrii, distribuiei i utilizrii
produsului. Acestea trebuie s includ aspecte ale igienei echipamentelor, ale
procedurilor de curenie i dezinfecie din fabric i ale sntii i igienei
personalului.
Exist posibilitatea contaminrii produselor cu substane sau materiale
riscante. Procedeele i dispozitivele utilizate pentru creterea siguranei produselor
sunt reprezentate de detectoare de metale, magnei, site, filtre, termometre, etc.
Ambalarea
Afecteaz metoda de ambalare utilizat multiplicarea germenilor
patogeni i /sau formarea toxinelor?
Este materialul de ambalaj suficient de rezistent astfel nct s nu
deterioreze i s nu permit recontaminarea produsului?
Se specific doar pe eticheta produsului sau pe ambalaj condiiile de
pstrare a produsului (de exemplu: Pstrai n stare congelat?),
precum i termenul de valabilitate n condiiile respective?
Conine ambalajul instruciuni de manipulare i preparare/utilizare a
produsului n condiii sigure?
Este ambalajul inscripionat corect i lizibil?
Igienizarea
Influeneaz igienizarea sigurana produsului?
Pot fi utilajele curate i dezinfectate, astfel nct s permit o
fabricaie igienic?
Este posibil asigurarea unor condiii sanitare riguroase i adecvate
pentru obinerea inocuitii produselor alimentare?
Sntatea, igiena personal i educaia igienic a personalului
Au impact sntatea sau practicile igienice ale personalului asupra
siguranei produsului n fabricaie?
nelege personalul procesul tehnologic i factorii pe care trebuie s-i
controleze pentru fabricarea de produse sigure?
i informeaz lucrtorii pe efii ierarhici atunci cnd apar probleme care
ar putea afecta sigurana alimentelor fabricate?
Condiii de depozitare a alimentului din momentul ambalrii i pn n
momentul consumului?
Ce probabilitate exist ca alimentul s fie pstrat necorespunztor, la o
valoare greit a temperaturii (abuz de pstrare n lanul de distribuie
sau la consumator)?
Va conduce o pstrare incorect la pierderea inocuitii produsului?
Utilizarea produsului
Necesit alimentul nclzire/ tratament termic nainte de consum?
Se va consuma cantitatea de produs dintr-un ambalaj o ingur dat sau
este posibil s rmn resturi ce vor fi consumate ulterior?
Consumatorii
Este alimentul respectiv destinat publicului larg?

55
STRATEGII DE MANAGEMENT PRIVIND CALITATEA ALIMENTELOR_____________________________

Este alimentul destinat consumului unor grupuri de populaie cu


susceptibilitate crescut la mbolnviri (copii, vrstnici, persoane cu
diferite afeciuni, imunodepresivi)?
Procesul de analiz a riscurilor cuprinde dou etape:
identificarea riscului
sesiune brain-storming
trecerea n revist a ingredientelor, etapelor procesului
tehnologic, metodelor de depozitare/distribuie i destinaie;
realizarea unei liste a factorilor de risc poteniali care poate fi
iniiat, extins sau controlat la fiecare pas.
evaluarea riscului (=probabilitatea manifestrii acestuia se
bazeaz pe experiena, date epidemiologice, documentaie
tehnic, etc.)

Probabilitatea de apariie Gravitatea riscului Posibilitatea nlturrii


Nr. De Nr. De Nr. De
a riscului riscului potenial
puncte puncte puncte
/P/ /G/ //
Datorit specificului
Nu a aprut pn n n cazul apariiei nu se procesului de fabricare
1 prezent, nu a cauzat 1 preconizeaz 1 neconformitatea
mbolnviri mbolnviri rmne sub limita
admis
n cazul apariiei poate Datorit procedurii de
cauza mbolnviri verificare a calitii,
5 A aprut de 1-2 ori pe an 10 5
uoare fr urmri produsul neconform nu
grave poate fi livrat
Cu toate metodele de
n cazul apariiei poate
A aprut de mai mult de verificare aplicate
10 100 cauza mbolnviri 50
dou ori pe an produsul poate fi livrat i
grave
consumat
Tabelul 1. Evaluarea riscurilor

Aprecierea severitii riscului


Gradul de severitate al riscului: /S / : S = P * G *
Dac S < 10 msura aplicat este suficient trecere la urmtorul pas,
nu este PCC.
Dac 11 S 2500 atunci pe lng msura aplicat poate fi necesar i o
procedur de monitorizare. Aceast apreciere se face cu ajutorul arborelui
decizional.
Dac S > 2501 Procedura de monitorizare este obligatorie PCC.
stabilete riscurile poteniale care trebuie analizate n planul HACCP
n funcie de gravitatea riscului i de probabilitatea manifestrii acestuia.
Echipa HACCP va face o analiz a riscurilor i va identifica paii din
proces unde riscurile ar putea aprea. Riscurile trebuie s fie de aa natur nct s
poat fi prevenite, eliminate sau reduse la un nivel acceptabil. Un risc minor sau a
crui probabilitate de apariie este foarte mic nu va fi luat n considerare mai
departe. Echipa trebuie s determine msurile preventive, dac ele exist, i care

56
__________________________________TECA GHEORGHE, POP ANAMARIA, MOCUA NICOLAE

pot fi aplicate pentru fiecare risc n parte. Pentru a controla un risc pot fi aplicate
mai multe msuri preventive.
Analiza riscurilor i identificarea asociat cu msurile preventive care
trebuie ndeplinite urmresc trei scopuri:
identificarea riscurilor i a msurilor preventive
modificrile care trebuie fcute pentru ca n viitor s se depeasc acest
risc
testele utilizate pentru identificarea CCP-urilor
n timpul analizei riscurilor trebuie s se fac o deosebire foarte clar ntre
sntatea alimentului i calitatea alimentului.
Trebuie realizat o list a factorilor de risc caracteristici fiecrei etape a
procesului tehnologic, alturi de msurile necesare de control al acestora. Se face
apel la msura de control deoarece nu toate riscurile pot fi prevenite sau eliminate.
Un singur factor de risc poate necesita aplicarea mai multor msuri de control.

5.2.4. Determinarea punctelor critice de control


Pentru determinarea punctelor critice de control se vor studia pe rnd toate
etapele procesului tehnologic, ncepnd cu obinerea materiilor prime i terminnd
cu depozitarea i distribuirea produsului finit, din punct de vedere al riscurilor
identificate. Echipa trebuie s determine dac n aceast etap riscul poate crete,
scade, dac poate fi prevenit sau eliminat.
Dac riscul poate fi redus, prevenit sau eliminat prin exercitarea unei
anumite forme de control n etapa respectiv, aceasta este un Punct Critic de
Control - CCP (engl. Critical Control Point). n practica HACCP, unii specialiti
fac referire la dou tipuri de puncte critice de control:
CCP1, care asigur eliminarea riscului;
CCP2, care reduce riscul, dar nu l elimin complet.
Ambele tipuri de puncte critice de control sunt importante i trebuie s fie
inute sub control. n unele procese, o singur operaie poate elimina complet un
risc. Cnd se decide modul n care un punct critic de control va fi monitorizat,
fiecrui risc i se va atribui un anumit nivel de preocupare. Literatura de specialitate
face referire la patru niveluri de preocupare:
Preocupare major cnd experii apreciaz c dac riscul nu este
controlat va reprezenta o ameninare a vieii;
Preocupare medie cnd experii apreciaz c exist o ameninare la
adresa consumatorului sau a produsului, care trebuie controlat;
Preocupare sczut cnd experii apreciaz c exist doar o ameninare
minor la adresa consumatorului sau a produsului; este ns recomandabil ca riscul
s fie controlat;
Fr motiv de preocupare experii apreciaz c nu exist nici un fel de
ameninare pentru consumator.

5.2.4.1. Puncte critice de control reprezentative


Obinerea materiilor prime
Att produselor de origine animal, ct i cele de origine vegetal, le sunt
asociate n mod normal riscuri din toate cele trei categorii (fizice, chimice,
57
STRATEGII DE MANAGEMENT PRIVIND CALITATEA ALIMENTELOR_____________________________

microbiologice), acumulate n timpul creterii, ceea ce face creterea i respectiv


cultivarea materiilor prime s fie de cele mai multe ori puncte critice de control.
n cele ce urmeaz vor fi prezentate cteva exemple tipice de riscuri
asociate materiilor prime alimentare i posibilitile de inere sub control a acestor
riscuri.
Antibioticele sunt utilizate deseori pentru tratarea animalelor bolnave sau, n
unele ri, la furajarea animalelor n scopul mbuntirii performanelor de
cretere. Se mai ntlnesc i unele practici ilegale de adugare a antibioticelor
pentru efectul lor conservant n anumite produse alimentare, cum ar fi de exemplu
laptele.
Antibioticele, n special dac sunt incorect utilizate, se vor acumula n
carnea animalelor sacrificate sau n lapte i vor ajunge s fie ingerate de
consumatorul uman, contribuind fie la instalarea rezistenei la tratamentul cu
antibiotice, fie la declanarea unor alergii la persoanele care au intoleran fa de
anumite antibiotice. Ambele situaii reprezint efecte negative directe asupra strii
de sntate a consumatorilor. De aceea, obinerea materiilor prime constituie un
CCP din punct de vedere al contaminrii cu antibiotice i este necesar aplicarea
urmtoarelor msuri de control:
Se vor utiliza la tratarea animalelor doar antibioticele admise de
legislaia sanitar n vigoare i n doze corespunztoare;
Animalele vor putea fi sacrificate doar la un anumit interval de timp
dup administrarea antibioticelor (conform legislaiei).
Transportul materiilor prime
Toate materiile prime i ingredientele destinate fabricrii produselor
alimentare trebuie s fie transportate n vehicule specializate, n condiii de perfect
curenie i igien. Datorit posibilitilor de contaminare i depreciere a
produselor n timpul transportului, precum i faptul c exist modaliti de
prevenire a acestor fenomene, transportul este considerat n general un punct critic
de control. La transportul materiilor prime i ingredientelor perisabile este esenial
inerea sub control a temperaturii pe toat durata transportului, temperatura fiind un
parametru critic pentru calitatea i inocuitatea produselor respective.
Manipularea i transportul intern
n manipularea i transportul produselor n interiorul spaiilor de depozitare
pot s apar riscuri prin introducerea de corpi strini i contaminarea
microbiologic. Din aceste puncte de vedere, operaiile menionate sunt puncte
critice de control.
Rampele de recepie vor fi prevzute cu copertine (bine ntreinute, astfel
nct s nu existe cuiburi de psri, insecte, roztoare), iar liniile de transport nu
vor strbate spaii neacoperite i vor fi protejate mpotriva descrcrii accidentale.
Lanul frigorific, care trebuie respectat n timpul depozitrii unui produs,
constituie un alt punct critic de control, foarte important n special n cazul
produselor refrigerate sau congelate.

58
__________________________________TECA GHEORGHE, POP ANAMARIA, MOCUA NICOLAE

Alte puncte critice din procesul tehnologic de depozitare ar mai putea fi


practicile de lucru ale muncitorilor precum i operaiunile de curire i
dezinfecie.
Acele practici care conduc la evitarea contaminrii ncruciate pot fi privite
ca puncte critice de control. Ca exemple pot fi amintite controlul traficului intern i
bunele practici de lucru ale personalului.
Controlul traficului intern:
Sub nici o form nu va fi permis accesul n secia de prelucrare-
depozitare a transportoarelor i a personalului care activeaz n exterior
(n special oferii); acetia vor avea acces doar n anumite spaii tampon,
care nu au contact direct cu produsul;
Muncitorii care manipuleaz materii prime nu vor veni n contact sub
nici o form cu produsele prelucrate termic i nici mcar nu vor avea
acces n seciile de prelucrare-depozitare i de ambalare a produselor
prelucrate; utilizarea echipamentului de lucru de culori diferite (pentru
fiecare zon) pentru muncitori i instalarea unor bariere fizice sunt
deseori folosite n fabricile de industrie alimentar ca msuri de
controlare a traficului intern. Unele ntreprinderi pun aceast problem
att de serios, nct construiesc chiar vestiare separate pentru lucrtorii
din zonele curate i cei din zonele murdare.
Practicile de lucru ale personalului:
Bazine special dotate pentru splarea i dezinfectarea minilor n toate
spaiile de prelucrare;
Tvi cu dezinfectant pentru nclminte la intrarea n seciile de
prelucrare;
Utilizarea de nclminte cu tlpi dure, neabsorbante, care s nu
permit absorbia i ancorarea microorganismelor, pentru a mpiedica
transportul acestora de la o zon la alta.
Aerul din spaiile de depozitare
Aerul poate constitui o important surs de contaminare i de aceea trebuie
tratat ca punct critic de control. Este necesar ca presiunea aerului din ncperi s
fie mai mare dect presiunea aerului din exterior, pentru a mpiedica ptrunderea
aerului fals din exterior, care are o ncrctur microbian periculoas pentru
produs.
Ambalarea produselor
Ambalrii i sunt asociate de obicei mai multe puncte critice de control.
Unul dintre acestea este instalarea unui detector de metale pentru a respinge
produsele care conin impuriti metalice. Un alt CCP este utilizarea unui cod al
produsului, pentru asigurarea trasabilitii i identificarea cauzelor care au condus
la returnarea unui produs sau la plngeri legate de calitatea acestuia.
Un punct critic de control legat de ambalare la care a nceput recent s se
fac referire este protecia produsului mpotriva sustragerilor i falsificrilor.
Pentru a preveni acest lucru i pentru a proteja consumatorul, la ambalare se

59
STRATEGII DE MANAGEMENT PRIVIND CALITATEA ALIMENTELOR_____________________________

folosesc membrane sigilate sau folii care ader strns la ambalajul propriu-zis i
care trebuie nlturate pentru a deschide ambalajul.
Distribuia
Punctele critice de control n timpul distribuiei produselor alimentare sunt,
de obicei, respectarea condiiilor de temperatur i timp. Produsele refrigerate
trebuie pstrate la temperaturi de maximum 8C, iar cele congelate la temperaturi
sub 18C (sau mai puin, n funcie de produs). Este foarte important ca produsele
s fie refrigerate, respectiv congelate, nainte de a fi ncrcate n mijloacele de
transport, deoarece instalaiile frigorifice ale mijloacelor de transport sunt
proiectate doar pentru a menine temperatura, nu pentru a rci. Operaia de
ncrcare a mijloacelor de transport trebuie s dureze ct mai puin, pentru a nu
permite creterea temperaturii produselor rcite.
Comercializarea, servirea i utilizarea la consumator
inerea strict sub control a timpului i temperaturii de depozitare sunt la
fel de importante n reeaua comercial, ct i acas la consumator. Utilizarea
vitrinelor frigorifice este obligatorie n comerul cu produse alimentare refrigerate
i congelate.

5.2.5. Stabilirea limitelor critice


Limita critic reprezint valoarea maxim sau minim a unui factor de risc
biologic, chimic sau fizic care trebuie controlat la orice CCP, pentru a preveni,
elimina sau reduce la un nivel acceptabil incidena unui risc alimentar.
Fiecare CCP trebuie s aib o limit critic pentru a stabili dac acel CCP
se afl sau nu sub control. Un CCP poate prezenta una sau mai multe limite critice.
Dac oricare din aceste limite critice ies de sub control, atunci CCP-urile vor iei
de sub control i exist posibilitatea de apariie a pericolelor.
Stabilirea limitelor critice se face pe baza:
dovada existenei unui factor de risc direct asupra sntii;
dovada posibilitii apariiei unui factor de risc direct;
indiciilor c produsul nu a fost obinut n condiiile de siguran
prevzute.
Limitele critice trebuie:
s indice controlul unui PCC;
s fi simple, specifice i clare;
s se bazeze pe parametrii determinai tiinific;
s fie cuantificabile;
s fie validate.
Limitele critice se pot baza pe:
standardele de reglementare;
anchete;
rezultate experimentale ;
specialiti externi.
Utilizarea limitelor int:
contribuie la minimizarea sau evitarea msurilor corective costisitoare;

60
__________________________________TECA GHEORGHE, POP ANAMARIA, MOCUA NICOLAE

ajut la depistarea tendinelor de nerespectare nainte de apariia


efectiv a unei nclcri.

5.2.6. Monitorizarea punctelor critice de control


Monitorizarea poate fi realizat prin observare sau prin msurtori efectuate
asupra unor eantioane prelevate conform unui plan de eantionare realizat pe baze
statistice. Exist cinci modaliti principale de monitorizare a unui punct critic de
control:
Observarea vizual;
Aprecierea senzorial;
Msurtori fizice;
Testri chimice;
Analize microbiologice.
Eficacitatea procedurilor de monitorizare n punctele critice de control
depinde de viteza cu care sunt obinute rezultatele.
Observarea vizual este simpl, dar d rezultate rapide, fiind astfel foarte
util. Observarea vizual poate avea ca obiect materiile prime, igiena lucrtorilor,
tehnicile de igien i dezinfecie i procesele de prelucrare. Observarea vizual nu
necesit echipamente costisitoare sau personal de nalt calificare. Totui, ea
trebuie s fie corespunztor organizat i supravegheat, iar personalul trebuie s
fie corespunztor pregtit. Trebuie fcut distincie ntre monitorizarea punctelor
critice de control i verificrile de rutin realizate asupra produsului. Monitorizarea
are ca scop verificarea modului de aplicare a msurilor de control n punctele
critice de control, pe cnd verificrile de rutin necesit ele nsele monitorizare.
Aprecierea senzorial poate fi o metod foarte util de verificare a
prospeimii unor produse alimentare (lapte, carne, pete). Aspectul, gustul sau
mirosurile neplcute pot constitui un indiciu rapid a scprii de sub control a unor
parametrii (de exemplu scparea de sub control a timpului sau temperaturii n
timpul depozitrii sau transportului).
Testele chimice, de exemplu determinarea concentraiei clorului n apa de
rcire a cutiilor de conserve sterilizate, msurarea concentraiei anumitor
componente ale materiilor prime sau produselor finite, sunt mijloace de
monitorizare utile mai ales dac se pot efectua prin metode rapide.
Determinri fizico-chimice (msurarea timpului, a temperaturii, a pH-ului,
a densitii optice) pot constitui, de asemenea, mijloace utile n monitorizarea
punctelor critice de control.
Pstrarea nregistrrilor este o parte integrant a monitorizrii i, ntr-un
program de monitorizare proiectat corespunztor, trebuie s fie organizat ct mai
simplu posibil Existena acestor nregistrri ofer produsului i procesului o
caracteristic foarte important, trasabilitatea.
Tipurile i numrul nregistrrilor difer de la un produs la altul i de la un
proces la altul.
1. nregistrri privind materiile prime i ingredientele:
Natura, sursa i calitatea materiilor prime;
Certificarea furnizorului pe baza conformitii cu specificaiile;

61
STRATEGII DE MANAGEMENT PRIVIND CALITATEA ALIMENTELOR_____________________________

nregistrrile temperaturii de depozitare pentru materiile prime i


ingredientele sensibile la temperatur;
nregistrrile duratei de depozitare pentru ingredientele cu
conservabilitate limitat.
2. nregistrri referitoare la sigurana produsului:
Date i nregistrri pentru stabilirea eficienei msurilor preventive
aplicate pentru meninerea siguranei produsului;
Date i nregistrri privind termenul de valabilitate a produsului;
Toate deciziile legate de inocuitatea produsului.
3. nregistrri privind ambalarea:
nregistrri indicnd conformitatea cu specificaiile pentru ambalaje;
nregistrri indicnd conformitatea cu specificaiile comerciale.
4.nregistrri privind depozitarea i distribuia:
nregistrri ale temperaturii;
nregistrri care s precizeze c nici un produs din categoria produselor
sensibile la temperatur nu a fost expediat dup expirarea termenului de
valabilitate;
Toate procesele verbale i documentele legate de monitorizarea CCP-urilor
trebuie s fie semnate de persoana care a fcut monitorizarea i de un responsabil
oficial al companiei.
Pentru a putea beneficia de o monitorizare corect a CCP-urilor trebuie
respectate urmtoarele reguli:
Personalul trebuie s neleag pe deplin scopul i importana activitii
de monitorizare.
Persoanele trebuie s fie pregtite n domeniul tehnicilor de
monitorizare.
Imparialitate n activitatea de monitorizare i raportare.
Raportarea i nregistrarea cu fidelitate a rezultatelor monitorizrii.
Angajaii trebuie s fie pregtii n ceea ce privete msurile ce trebuie
luate n situaia n care exist tendine de pierdere a controlului.
Toate registrele de monitorizare trebuie s fie datate i s poarte
iniialele sau semntura persoanei care efectueaz monitorizarea.
Procedurile de monitorizare trebuie efectuate rapid pe linia de producie
i n timp real. Testele microbiologice sunt rareori eficace n
monitorizare.
Registrele de monitorizare:
datele introduse trebuie s fie corecte i la zi;
lipsa erorilor sau omiterilor;
lipsa tersturilor, tieturilor, obturrilor n alb;
s fie parcurse de ctre o persoan, alta dect cea care a efectuat
monitorizarea-semnate/marcate cu iniiale i datate;

62
__________________________________TECA GHEORGHE, POP ANAMARIA, MOCUA NICOLAE

5.2.7. Stabilirea msurilor de corecie


Managementul calitii n cadrul sistemului HACCP este destinat
identificrii riscurilor poteniale i stabilirii strategiilor de prevenire a apariiei lor.
Oricum, n unele cazuri ideale aceste riscuri sunt prevenite i nu pot aprea deviaii
de la limitele stabilite. Dar atunci cnd apare o deviaie de la limitele critice
stabilite, msurile corective trebuie luate imediat, trebuie corectat cauza care le-a
determinat pentru asigurarea faptului c CCP-urile sunt sub control i trebuie
pstrate nregistrrile cu aciunile corective aplicate atunci cnd a aprut deviaia
de la limitele critice iniiale.
Aciunile corective trebuie s demonstreze c CCP-urile au fost aduse sub
control. Orice deviaie care apare trebuie documentat n planul HACCP i s fie
aprobat de persoane avizate n acest sens.
Dac intervine o deviaie, ntreprinderea va stopa producia produsului pn
la aplicarea msurilor corective i pn la efectuarea analizelor, pentru a putea fi
sigur c apariia riscului a disprut.
Atunci cnd funcia de monitorizare sesizeaz o situaie care este nafara
limitelor critice trebuie avut n vedere:
decizia care se ia atunci cnd exist posibilitatea apariiei unui pericol
identificat.
activitatea ce trebuie executat pentru a preveni reapariia pericolului i
pstrarea nregistrrilor ce descriu rezultatul aciunii corective aplicate
CCP-urilor.
Este obligatorie nregistrarea tuturor msurilor de corecie.

5.2.8. Verificarea programului HACCP


Conform celui de al aptelea principiu al metodei HACCP, verificarea este
o etap foarte important pentru desfurarea cu succes a planului HACCP i are ca
scop confirmarea faptului c acesta este respectat ntocmai.
Verificarea sistemului HACCP se fac pentru prima dat la implementarea
planului HACCP, iar apoi la intervale de timp bine stabilite. De asemenea
verificarea se face ori de cte ori intervine o modificare de reet, de echipament,
de proces tehnologic, etc. Este necesar s se fac o distincie clar ntre verificare i
monitorizare.
Metodologia verificrii programului HACCP
Exist patru procese implicate n verificarea programului HACCP:
1. Primul este procesul tiinific sau tehnic, n care se verific dac limitele
critice n punctele critice de control sunt satisfctoare. Acest proces este complex
i necesit implicarea unor specialiti de nalt calificare, din domenii diferite.
Procesul const n trecerea n revist a limitelor critice pentru a verifica dac
acestea sunt adecvate pentru inerea sub control a riscurilor ce ar putea s apar;
2. Al doilea proces de verificare garanteaz c planul HACCP funcioneaz
eficient. Un sistem HACCP funcional implic o eantionare redus a produsului
finit, ntruct au fost luate msuri preventive corespunztoare n procesul
tehnologic. ntreprinderea nu trebuie s se bazeze pe eantionarea i testarea

63
STRATEGII DE MANAGEMENT PRIVIND CALITATEA ALIMENTELOR_____________________________

produselor finite, ci pe inspectarea cu o frecven ridicat a planului HACCP i a


modului de aplicare a acestuia, pe trecerea n revist a nregistrrilor din punctele
critice de control i de evaluare a corectitudinii i eficienei deciziilor i aciunilor
corective aplicate;
3. Al treilea proces, const n revizuirea i revalidarea periodic a planului
HACCP. Acest lucru se realizeaz prin audituri sau alte proceduri de verificare.
Revalidarea planului HACCP este realizat periodic sau ori de cte ori se impune
de ctre echipa HACCP. Revalidarea presupune verificri la faa locului,
verificarea tuturor diagramelor de flux i a punctelor critice de control;
4. Al patrulea proces de verificare este realizat de ctre organismele
guvernamentale responsabile, pentru ca acestea s se asigure c sistemul HACCP
funcioneaz corect.
Referitor la standardele pentru certificarea sistemului HACCP, pn n
prezent GF le-a agreat pe urmtoarele:
IFS - standardul olandez - International Food Standard, care a fost
promovat i de Frana i Germania;
BRC British Retailer Consortium, promovat de Anglia;
SO 2000, promovat de Australia;
EFSIS promovat de S.U.A.
ntre aceste standarde, ca de altfel i comparativ cu standardul DS 3027 E:
2002 nu exist diferene prea mari de fond, ele fiind doar de form.

64
__________________________________TECA GHEORGHE, POP ANAMARIA, MOCUA NICOLAE

CAPITOLUL 6.
Studii de caz
Unitile de industrie alimentar care au fost analizate doresc s-i pstreze
denumirile de la registrul comerului sub form protejat. Pentru a respecta aceast
dorin i pentru o mai bun exprimare a datelor gsite n uniti am ales
codificarea acestora.
Obiectul de activitate al acestor uniti este colectarea, prelucrarea,
ambalarea, depozitarea i comercializarea produselor alimentare n reeaua
comercial.
Realizarea i implementarea Programului HACCP, asigurnd respectarea n
totalitate a Principiilor obligatorii cuprinse n Regulamentele UE enunate, va fi
realizata parcurgndu-se urmtoarele etape:
1. DEFINIREA SCOPULUI (Definirea termenilor de referin / politica de
siguran alimentar)
2. CONSTITUIREA ECHIPEI HACCP
3. DESCRIEREA PRODUSULUI
4. INFORMAII DESPRE PROCES. DIAGRAMA DE FLUX
5. IDENTIFICAREA RISCURILOR
6. ANALIZA RISCURILOR
7. DETERMINAREA PCC
8. STABILIREA LIMITELOR CRITICE
9. MONITORIZARE
10. ACIUNI CORECTIVE
11. DOCUMENTARE. NREGISTRARE
12. VERIFICARE
NOT: Etapele 11 i 12 se refer la aciunea de certificare a Programului HACCP.

n continuare v prezentm modele de implementare a sistemului HACCP


n cteva uniti de industrie alimentar, urmrind paii propui n capitolul
anterior.

6.1. Declaraie privind politica n domeniul siguranei


alimentare

Avnd n vedere Directiva Consiliului Comunitarii Europene


nr.93/43/EEC/14 iunie 1993 i existenta n ara noastr a Ordinului Ministerului
Sntii nr.1956/1995 privind introducerea i aplicarea sistemului HACCP n
circuitul alimentelor(publicat n Monitorul Oficial al Romniei nr. 59 bis ,din
martie 1996) conducerea ntreprinderii stabilete necesitatea implementrii

65
STRATEGII DE MANAGEMENT PRIVIND CALITATEA ALIMENTELOR_____________________________

sistemului HACCP n ntreprindere. Prin declaraia managerului general se va


aduce la cunotina tuturor compartimentelor i angajailor ntreprinderii
obligativitatea introducerii i respectrii procedurilor acestui sistem de asigurare a
securitii produselor alimentare.
Este necesar ca pentru aplicarea eficienta a metodei HACCP s existe o
dorina i angajamentul deplin al tuturor compartimentelor ntreprinderii. Este de
preferat ca declaraia privind politica n domeniul siguranei alimentare s conin
urmtoarele :
SC ..A... SRL este o unitate industrie alimentar tip ..
are i propune ca produsele livrate consumatorilor s fie la nivelul solicitat i
agreat, sigure din punct de vedere igienic i al inocuitii alimentelor, respectnd
reglementrile naionale n vigoare.
Politica economic a unitii impune i mbuntirea continu a activitii
i implicarea tuturor angajailor cu contientizarea lor permanent, cu privire la
responsabilitile ce le revin n realizarea calitii i siguranei alimentare a
produselor livrate consumatorilor.
Obiectivele pe care societatea SC A SRL i propune s le ating,
n cadrul politicii n domeniul siguranei alimentare, constau n asigurarea sntii
consumatorilor produselor companiei i asigurarea calitilor organoleptice a
produselor noastre libere de riscuri microbiologice, fizico-chimice i fizice pe toat
durata perioadei valabilitii pentru consum.
n acest sens unitatea va realiza urmtoarele:
lipsa reclamaiilor privind contaminri, cu produsele companiei, care s
afecteze sntatea consumatorilor.
lipsa situaiilor de urgen care s conduc la rechemarea de pe pia a
produselor noastre ca urmare a unor riscuri potenial periculoase pentru
consumatori.
reducerea ct mai mult posibil a reclamaiilor privind calitatea
produselor i serviciilor oferite de unitatea noastr.
contientizarea, prin instruiri periodice, a personalului implicat n
activitatea de producie, despre obligaiile privind sigurana alimentelor
i cu privire la rolul determinant pe care l are n realizarea obiectivelor
propuse n domeniul siguranei alimentare.
Pentru realizarea obiectivelor propuse ne angajm s respectm legislaia n
vigoare, principiile HACCP i aplicarea acestora i s asigurm toate mijloacele i
condiiile necesare pentru garantarea succesului implementrii msurilor cuprinse
n programul ntocmit n acest scop.

MANAGER GENERAL SCASRL

66
__________________________________TECA GHEORGHE, POP ANAMARIA, MOCUA NICOLAE

6.2. Informaii generale cu privire la unitate

Firma SC.SRL este o societate de industrie alimentar


cu specificul . .
Unitatea de producie este situat n intravilanul
StrNr.. Managerul unitii este .
Capacitatea de lucru a unitii este de . kg zilnic.
Date generale despre unitate:
Accesul n unitate se face din strada..Unitatea funcioneaz
ntr-un spaiu amenajat adecvat, n cadrul unei cldiri solide, construit din
materiale rezistente, bine ntreinut, pereii interiori sunt uor lavabili i
dezinfectabili fiind placai cu marmor, ferestrele unitii sunt prevzute cu
geamuri termopan, etane, iar uile interioare i cele de acces sunt confecionate
din materiale lavabile, dezinfectabile i inoxidabile.
Exist geamuri prevzute cu plase pentru protecia mpotriva insectelor i
duntorilor i curse pentru roztoare.
Zona nu prezint potenial de poluare a produselor depozitate i preparate
cu substane toxice sau ali contaminani.
Unitatea este prevzut cu trei intrri, pentru aprovizionare, pentru livrare i
una pentru personal.
Dotarea tehnic:
Unitatea este dotat cu instalaiile necesare i obligatorii, respectiv spaii
pentru refrigerare, frigidere, congelatoare (pentru carne i separat pentru produse
lactate) o vitrin frigorific pentru expunere produse lactate i mezeluri, toate fiind
prevzute, cu termometre pentru msurarea i monitorizarea temperaturii.
Amplasarea spaiilor i utilajelor i schia cu fluxul tehnologic sunt prezentate n
schia anexat n Programul HACCP.
Apa potabil i nepotabil :
Unitatea este racordat la reeaua de ap potabil a oraului. i
folosete n exclusivitate apa potabil. Se are n vedere i implementarea
prevederilor Directivei Consiliului nr. 98/83/CE cu privire la calitatea apei
destinat consumului uman;
Apa menajer uzat este deversata prin conducte n reeaua de canalizare a
oraului cu care exista ncheiat un contract de prestri servicii.
Apa cald este asigurat n totalitate prin centrala termic proprie care este
racordat la reeaua de ap a oraului.
Filtrele sanitare.
La intrarea n spaiul unitii exist amenajate filtre-vestiare sanitare separat
pentru femei i brbai cu o capacitate suficient i adecvate n raport cu numrul
de persoane angajate.
Grupurile sociale sunt amenajate la nivelul cerut de normele actuale de
igien i sunt comune pentru toate spaiile comerciale situate la acelai nivel.
Iluminatul se face i natural prin geamuri i artificial cu corpuri de
iluminat fluorescente protejate.
67
STRATEGII DE MANAGEMENT PRIVIND CALITATEA ALIMENTELOR_____________________________

Ventilaia se face pe cale natural i artificial iar pentru cazanele de


preparare a mncrii ventilaia i eliminarea aburului se face cu ajutorul hotelor de
absorbie.
Deeuri
Din procesul de producie al unitii rezult o cantitate redus de deeuri
menajere (cca kg zilnic) stocate n containere etan nchise, care sunt
colectate periodic de ctre societatea de salubrizare a oraului, n baza unui
contract de prestare de serviciu.
Personalul care asigur desfurarea activitii n cadrul unitii cuprinde,
n prezent un numr de.persoane, incluznd i pe administratorul firmei.
Personalul are pregtirea necesar i calificarea pentru activitile
desfurate.(Buctar ef, osptari, personal pentru servire)
Producia rezultat din activitatea unitii (gustri simple, platouri reci,
supe, ciorbe i alte sortimente de mncare solicitate de clieni) este destinat
exclusiv consumului uman prin livrarea lor ctre consumatori, conform solicitrilor
acestora.
Produsele oferite de unitatea noastr sunt de bun calitate i de aceea bine
apreciate de ctre consumatori
Beneficiarii produselor noastre sunt consumatorii de diferite vrste i
categorii, iar ateptrile lor se refer la asigurarea unor produse de calitate, n
conformitate cu normele legale i mai ales sigure sub raportul riscurilor pentru
sntatea consumatorului, aa cum rezult i din implementarea sistemului
HACCP.
Legislaia specific i general, respectat, ce reglementeaz activitatea
noastr asigur livrarea de produse calitativ corespunztoare i sigure sub raportul
inocuitii lor i respectrii normelor legale cu privire la coninutul i compoziia
lor.
Sortimentele de produse ce se pot servi de ctre unitatea noastr, constau
n produse alimentare pregtite i corespund cererilor consumatorilor.
Din punct de vedere termic produsele se livreaz n stare cald, proaspt
sau preparate ca platouri reci.
Obiectivele urmrite n cadrul implementrii Programului HACCP se
refer la respectarea prevederilor din normele legale enunate i a prevederilor din
normele interne specifice din unitatea noastr.
Ca urmare, calitatea produselor livrate va fi mereu mbuntit iar livrarea
de produse neconforme va fi eliminat.
Modalitile de aciune pentru realizarea obiectivelor propuse vor consta
n:
schimbarea mentalitii personalului cu privire la sigurana alimentelor.
meninerea permanent pe direcia de aciune stabilit n Programul
HACCP.
selecia furnizorilor de produse alimentare i a celor de materiale
auxiliare (ambalaje, detergeni, dezinfectante)
urmrirea realizrii auditurilor programate

68
__________________________________TECA GHEORGHE, POP ANAMARIA, MOCUA NICOLAE

instruirea, comunicarea i stabilirea de responsabiliti pentru


colaboratorii proprii
monitorizarea permanent a reclamaiilor i observaiilor beneficiarilor
produselor unitii noastre.
Organizarea activitii pentru realizarea obiectivelor propuse va avea n
vedere:
planificarea i controlul permanent n conformitate cu obiectivele
propuse
activitatea permanent i continu a echipei HACCP
alocarea de resurse bugetare necesare i suficiente pentru realizarea
scopului propus.

6.3. Constituirea echipei HACCP


Organizarea sistemului calitii i a implementrii sistemului HACCP este
o preocupare capital a conducerii unitii, care se angajeaz s sprijine n mod
permanent echipa HACCP i, mai ales, s asigure resursele materiale i financiare
absolut necesare realizrii obiectivelor propuse.
Echipa HACCP organizat n unitate este format din maxim 5-6 persoane,
structura ei fiind funcional i absolut neierarhic.
Constituirea echipei HACCP din unitate a fost realizat pe baza unor criterii
stabilite n prealabil de comun acord cu conducerea unitii SC ........ SRL
Condiii apreciate ca adecvate i necesare scopului urmrit:
competena
experiena n activitate
contiinciozitate
abiliti de comunicare cu colegii i cu clienii
cunoaterea foarte bun a activitii din unitate
cunoaterea procesului de producie
situarea n poziie cheie n producia unitii .
Avnd n vedere aceste criterii, cu acordul conducerii unitii, s-a stabilit
componena echipei HACCP conform modelului din anexa.

6.4. Descrierea produselor

6.4.1. Descrierea produselor unitii de catering

PRODUSE ALIMENTARE
Utilizarea produselor noastre se face pentru consum sub form de platouri
reci, paste finoase, aperitive, supe, ciorbe, fripturi sau alte specialiti cerute de
clienii notri.
n totalitate produsele sunt destinate pentru consum i de aceea respectarea
normelor de igien n unitate i la locaiile clienilor precum i asigurarea

69
STRATEGII DE MANAGEMENT PRIVIND CALITATEA ALIMENTELOR_____________________________

salubritii i inocuitii produselor trebuie s exclud posibilitile de apariie a


infeciilor i mbolnvirilor consumatorilor cu produsele cumprate de la unitatea
noastr.
Aceleai instruciuni sunt obligatorii i suficiente i pentru consumul
produselor noastre de ctre grupele speciale de risc (btrni, copii, gravide).
Caracteristicile principale ale produselor se refer la coninutul lor ridicat
n principii nutritivi, coninutul echilibrat n grsimi de calitate superioar, proteine
i vitamine, precum i calitile organoleptice (aspect, miros, gust) i procedeele
de preparare.
Ambalarea, marcarea i etichetarea se efectueaz conform cu prevederile
normelor legale n vigoare.
Ambalajele, trebuie s fie rezistente la oc, uscate, curate i n stare bun i
s fie fcute din materiale care s protejeze alimentele de mirosuri strine i de
riscul deteriorrii calitii.
Pentru asigurarea TRASABILITII PRODUSELOR i a identificrii
productorului i agentului economic care comercializeaz produsele, legislaia
prevede reglementri foarte severe privind marcarea produselor i ambalajelor. n
acest sens REGULAMENTUL (CE) NR. 178/2002 AL PARLAMENTULUI
EUROPEAN menioneaz c trasabilitatea produselor alimentare i a oricrei alte
substane destinat sau prevzut a fi ncorporat ntr-un produs alimentar se
stabilete pentru toate etapele produciei, prelucrrii i distribuiei.
Operatorii din sectorul alimentar trebuie s poat identific orice
persoan de la care au fost aprovizionai cu un produs alimentar i orice substan
destinat sau prevzut s fie ncorporat ntr-un produs alimentar
n acest scop, operatorii trebuie s dispun de sisteme i proceduri care
permit ca aceste informaii s fie puse la dispoziia autoritilor competente, la
cerere.
Produsele alimentare care sunt introduse pe pia sau este de ateptat s fie
introduse pe pia n Comunitate trebuie s fie etichetate sau identificate n mod
corespunztor pentru facilitarea trasabilitii lor.
Scopul etichetrii este de a da consumatorilor informaiile necesare,
suficiente, verificabile i uor de comparat, astfel nct s permit acestora s
aleag acel produs care corespunde exigenelor lor din punct de vedere al nevoilor
i posibilitilor lor financiare, precum i de a cunoate eventualele riscuri la care ar
putea fi supui.
Principalele acte normative pentru reglementarea etichetrii alimentelor n
UE sunt REGULAMENTUL (CE) nr. 1924/2006 privind meniunile nutriionale i
de sntate asociate alimentelor; REGULAMENTUL(CE) nr.1925/2006 privind
adugarea de vitamine i minerale i de alte substane la alimente ;
REGULAMENTUL nr. 608/2004/CE al Comisiei cu privire la etichetarea
alimentelor i ingredientelor alimentare cu adaos de fitosteroli, esteri ai
fitosterolilor, fitostanoli i/sau esteri ai fitostanolului:

70
__________________________________TECA GHEORGHE, POP ANAMARIA, MOCUA NICOLAE

Noi reguli privind etichetarea produselor alimentare Potrivit noii


legislaii, valoarea energetic, precum i cantitile de lipide, acizi grai
saturai, carbohidrai, glucide, proteine
Regulamentul (CE) nr. 1333/2008 privind aditivii alimentari;
Noi norme de etichetare a produselor de protecie solar privind
coninutul n substane chimice; pesticide, antibiotice, hormoni, metale
grele.
Etichetele alimentelor trebuie s cuprind n mod obligatoriu:
(HOTRRE nr. 106 din 7 februarie 2002)
a) denumirea sub care este vndut alimentul;
b) lista cuprinznd ingredientele;
c) cantitatea din anumite ingrediente sau categorii de ingrediente, conform
art. 8;
d) cantitatea net pentru alimentele preambalate;
e) data durabilitii minimale sau, n cazul alimentelor care din punct de
vedere microbiologic au un grad nalt de perisabilitate, data limit de
consum;
f) condiiile de depozitare sau de folosire, atunci cnd acestea necesit
indicaii speciale;
g) denumirea sau denumirea comercial i sediul productorului, al
ambalatorului sau al distribuitorului;
n cazul produselor din import se nscriu numele i sediul importatorului
sau ale distribuitorului nregistrat n Romnia;
h) locul de origine sau de provenien a alimentului, dac omiterea acestuia
ar fi de natur s creeze confuzii n gndirea consumatorilor cu privire la
originea sau proveniena real a alimentului;
i) instruciuni de utilizare, atunci cnd lipsa acestora poate determina o
utilizare necorespunztoare a alimentelor;
j) concentraia alcoolic pentru buturile la care aceasta este mai mare de
1,2% in volum;
k) o meniune care s permit identificarea lotului;
l) meniuni suplimentare de etichetare pe grupe de produse, prevzute n
anexa nr.1a).
Data durabilitii minimale (DDM) este marcat de productor n
momentul ambalrii i cuprinde pentru ambalaj specificaia a se consuma, de
preferin, nainte de ....., urmate de dat, care va fi indicat astfel:
Pstrarea produselor n unitatea noastr se face n spaii curate, uscate,
lipsite de mirosuri care dispun de sisteme de aerisire i iluminare corespunztoare,
asigur condiii bune pentru executarea cureniei i dezinfeciei iar produsele sunt
protejate mpotriva diferenelor mari de temperatur exterioar.
n timpul depozitrii alimentele sunt pstrate la temperaturi corespunztoare
care s asigure meninerea optim a calitii acestora, n funcie de sortimentul
produselor (frigidere pentru sortimentele ce trebuie refrigerate, congelatoare

71
STRATEGII DE MANAGEMENT PRIVIND CALITATEA ALIMENTELOR_____________________________

pentru alimentele congelate i pn la 18 C pentru sortimentele proaspete ce nu


necesit temperatura de refrigerare n mod permanent)
Transportul se face cu mijloace de transport care ndeplinesc cerinele
legislaiei n vigoare privind transportul alimentelor i autorizate sub raport sanitar
veterinar, n condiii ce asigur igiena produselor i evit toate posibilitile de
contaminare sau de impurificare. Fiecare transport este nsoit de declaraie de
conformitate dat de productor cu privire la garantarea calitii produselor.
Condiiile tehnice de calitate menionate de fiecare productor pentru
fiecare sortiment i menionate pe eticheta i celelalte documente nsoitoare ale
mrfii.
Proprietile organoleptice specificate de productor i asigurate prin
transportul i depozitarea n cele mai bune i potrivite condiii n unitatea noastr.
Proprietile microbiologice obligatorii sunt prevzute n Regulamentul UE
1441/2007.
Caracteristicile de siguran pentru produsele livrate de unitatea noastr
sunt urmtoarele:
CRITERII DE SIGURANA PRODUS FINIT REGULAMENT
1441/2007
Proprietile fizico-chimice i compoziia sunt menionate pe eticheta
fiecrui produs i vor fi determinate la nevoie prin examene de laborator.
Proprietile toxicologice sunt asigurate de productori cu respectarea
Ordinului ANSVSA nr.147 din 29 decembrie 2004) i Ordinului ANSVSA 14 din
27 ianuarie 2006
La recepia produselor n depozitul unitii fiecare transport va fi nsoit
de declaraia de conformitate eliberat de productor pe proprie rspundere n
conformitate cu prevederile normelor legale n vigoare.

6.4.2. Descrierea produselor unitii de industrie alimentar carne


Utilizarea produselor noastre se face numai pentru consum sub form
pregtit (past mici, carne tocat) sau sub form cumprat (Crnai proaspei sau
afumai, caltabo, oase afumate, slnin afumat. n cea mai mare parte produsele
sunt destinate pentru consum ca atare, fr prelucrare termic, de aceea respectarea
normelor de igien n unitate i la domiciliul clienilor precum i asigurarea
salubritii i inocuitii produselor trebuie s exclud posibilitile de apariie a
infeciilor i mbolnvirilor consumatorilor cu produsele cumprate de la unitatea
noastr.
Aceleai instruciuni sunt obligatorii i suficiente i pentru consumul
produselor noastre de ctre grupele speciale de risc (btrni, copii, gravide)
Caracteristicile principale ale produselor se refer la coninutul lor ridicat
n principii nutritivi, coninutul echilibrat n grsimi, proteine dar mai ales la
calitile organoleptice (aspect, miros, gust) datorit respectrii unor reete i mod
de preparare n stil gospodresc, tradiional respectate ntocmai.
Ambalarea, marcarea i etichetarea se efectueaz conform cu prevederile
normelor legale n vigoare.
72
__________________________________TECA GHEORGHE, POP ANAMARIA, MOCUA NICOLAE

Ambalajele, trebuie s fie rezistente la oc, uscate, curate i n stare bun i


s fie fcute din materiale care s protejeze alimentele de mirosuri strine i de
riscul deteriorrii calitii.
Pentru asigurarea trasabilitii produselor i a identificrii productorului
i agentului economic care comercializeaz produsele, legislaia prevede
reglementri foarte severe privind marcarea produselor i ambalajelor. n acest
sens REGULAMENTUL (CE) NR. 178/2002 AL PARLAMENTULUI
EUROPEAN menioneaz c trasabilitatea produselor alimentare i a oricrei alte
substane destinat sau prevzut a fi ncorporat ntr-un produs alimentar se
stabilete pentru toate etapele produciei, prelucrrii i distribuiei.
Operatorii din sectorul alimentar trebuie s poat identifica orice
persoan de la care au fost aprovizionai cu un produs alimentar i orice substan
destinat sau prevzut s fie ncorporat ntr-un produs alimentar.
n acest scop, operatorii trebuie s dispun de sisteme i proceduri care
permit ca aceste informaii s fie puse la dispoziia autoritilor competente, la
cerere.
Produsele alimentare care sunt introduse pe pia sau este de ateptat s fie
introduse pe pia n Comunitate trebuie s fie etichetate sau identificate n mod
corespunztor pentru facilitarea trasabilitii lor.
Scopul etichetrii este de a da consumatorilor informaiile necesare,
suficiente, verificabile i uor de comparat, astfel nct s permit acestora s
aleag acel produs care corespunde exigenelor lor din punct de vedere al nevoilor
i posibilitilor lor financiare, precum i de a cunoate eventualele riscuri la care ar
putea fi supui.
Etichetele alimentelor trebuie s cuprind n mod obligatoriu (HOTRRE
nr. 106 din 7 februarie 2002):
a) denumirea sub care este vndut alimentul;
b) lista cuprinznd ingredientele;
c) cantitatea din anumite ingrediente sau categorii de ingrediente, conform
art. 8;
d) cantitatea net pentru alimentele preambalate;
e) data durabilitii minimale sau, n cazul alimentelor care din punct de
vedere microbiologic au un grad nalt de perisabilitate, data limit de
consum;
f) condiiile de depozitare sau de folosire, atunci cnd acestea necesit
indicaii speciale;
g) denumirea sau denumirea comercial i sediul productorului, al
ambalatorului sau al distribuitorului;
n cazul produselor din import se nscriu numele i sediul importatorului sau
ale distribuitorului nregistrat n Romnia;
h) locul de origine sau de provenien a alimentului, dac omiterea acestuia
ar fi de natur s creeze confuzii n gndirea consumatorilor cu privire la
originea sau proveniena real a alimentului;

73
STRATEGII DE MANAGEMENT PRIVIND CALITATEA ALIMENTELOR_____________________________

i) instruciuni de utilizare, atunci cnd lipsa acestora poate determina o


utilizare necorespunztoare a alimentelor;
j) concentraia alcoolic pentru buturile la care aceasta este mai mare de
1,2% n volum;
k) o meniune care s permit identificarea lotului;
l) meniuni suplimentare de etichetare pe grupe de produse, prevzute n
anexa nr.1a).
Descrierea tehnic
Data durabilitii minimale (DDM) este marcat de productor n
momentul ambalrii i cuprinde pentru ambalaj specificaia a se consuma, de
preferin, nainte de ....., urmate de dat, care va fi indicat astfel:
a) ziua, exprimat n numere de la 1 la 31;
b) luna, exprimat n numere de la 1 la 12 sau pn la 4 litere din
alfabet.
Data durabilitii minimale este data pn la care produsele alimentare i
pstreaz caracteristicile descrise pe ambalaj.
n general termenul de valabilitate pentru produsele noastre, cu condiia
pstrrii lor n condiiile menionate, este urmtorul : carne tocat i past mici - 60
de zile, cap presat-15 zile, oase i slnin afumat-15 zile, crnai proaspei i
caltaboi-15 zile, crnai afumai-30 zile.
De asemenea pentru asigurarea trasabilitii se menioneaz c unitatea
noastr funcioneaz sub nregistrare sanitar veterinar.
Pstrarea produselor n unitatea noastr se face n spaii curate, uscate,
lipsite de mirosuri care dispun de sisteme de aerisire i iluminare corespunztoare,
asigur condiii bune pentru executarea cureniei i dezinfeciei iar produsele sunt
protejate mpotriva diferenelor mari de temperatur exterioar.
n timpul depozitrii i expunerii alimentele sunt pstrate la temperaturi
corespunztoare care s asigure meninerea optim a calitii acestora, n funcie de
sortimentul produselor (frigidere pentru sortimentele ce trebuie refrigerate i pn
la 17 C pentru sortimentele proaspete ce nu necesit temperatura de refrigerare n
mod permanent)
Transportul se face cu mijloace de transport care ndeplinesc cerinele
legislaiei n vigoare privind transportul alimentelor i autorizate sub raport sanitar
veterinar. Fiecare transport este nsoit de declaraie de conformitate dat de
productor cu privire la garantarea calitii produselor.
Caracteristicile de siguran pentru produsele livrate de unitatea noastr
sunt urmtoarele:
Condiiile tehnice de calitate menionate de fiecare productor pentru
fiecare sortiment i menionate pe etichet i celelalte documente nsoitoare ale
mrfii.
Proprietile organoleptice specificate de productor i asigurate prin
transportul i depozitarea n condiii corespunztoare n unitatea noastr
Proprietile microbiologice sunt obligatorii i sunt prevzute n
Regulamentul UE 1441/2007.

74
__________________________________TECA GHEORGHE, POP ANAMARIA, MOCUA NICOLAE

EXAMENUL
CATEGORIA DE PRODUS OBSERVAII
EFECTUAT
CARNE TOCAT, PAST MICI Cnd situaia o impune sau n
PREPARATE DIN CARNE PROASPETE: SALMONELLA cazuri de suspiciuni sau
(CALTABO DE CAS, CAP PRESAT) Absent/25 gr. litigii se va solicita efectuarea
examenelor pentru depistarea
PREPARATE DE CARNE SARATE I germenilor patogeni :
AFUMATE: SLNIN AFUMAT, CIOLAN SALMONELLA Stafilococ coagulaz
AFUMAT, COASTE I OASE GARF Absent/25 gr. pozitiv.E.coli, B.cereus, Drojdii i
AFUMATE. Mucegaiuri s.a.

Tabel 2. CRITERII DE SIGURAN PENTRU PRODUSUL FINIT REGULAMENT


1441/2007 CE

Proprietile fizico-chimice i compoziia sunt menionate pe eticheta


fiecrui produs i vor fi determinate la nevoie prin examene de laborator.
Proprietile toxicologice sunt asigurate de productori cu respectarea
Ordinului ANSVSA nr.147 din 29 decembrie 2004) i Ordinului ANSVSA 14 din
27 ianuarie 2006.
La recepia produselor n depozit fiecare transport va fi nsoit de
declaraia de conformitate eliberat de productor pe proprie rspundere n
conformitate cu prevederile normelor legale n vigoare.

6.4.3. Descrierea produselor unitii de industrie alimentar lapte


Descriere tehnic:

Brnz Mozzarella este un tip de brnz cu past oprit, din categoria


brnzeturilor cu past moale. Mozzarella este un termen generic pentru mai multe
tipuri de brnzeturi italiene, care sunt produse prin filare i apoi tiere
(Mozza=tiat, sau mozzare =a tia, referitor la metoda de fabricare), din lapte
proaspt de vac sau de bivoli, pasteurizat sau prin oprire la 80 C (Sortimentele
mai cunoscute sunt: burrata, stracciatella, scamorza).
Mozzarella este, n general, de culoare alb, dar poate varia n funcie de
variaiile sezoniere pn la uor glbuie, n funcie de regimul alimentar al
animalului. Este o semi-brnz moale. Datorit coninutului ridicat de umiditate,
este n mod tradiional servit in ziua n care se face dar poate fi pstrat n
saramur sau n zer pn la o sptmn sau mai mult. Mozzarella cu umiditate
sczut se poate pstra la rece timp de pn la o lun sau chiar 6 luni dac este
premrunit. Mozzarella este de asemenea, folosit pentru cele mai multe tipuri de
pizza, lasagna, sau servit cu felii de roii i busuioc.
Brnz mozzarella are mai puina grsime i, mai ales grsimi saturate
dect majoritatea celorlalte brnzeturi i se poate prezenta i sub forma de globuri
albe sau afumate, iar tipul scamorza se prezint sub forma de globuri cu o legtur
75
STRATEGII DE MANAGEMENT PRIVIND CALITATEA ALIMENTELOR_____________________________

n form de nod la partea superioar. Utilizarea produsului, pentru consum uman se


face fr nici un fel de restricii sau destinaie special.
Caracteristici de siguran.

Condiii tehnice de calitate


1.Proprieti organoleptice: Se prezint sub forme diferite cu greutatea de
50-400 grame, de culoare alb, suprafaa neted, consisten elastic. Pe seciune
are un aspect omogen, fr impuriti n masa. Mirosul i gustul sunt plcute,
caracteristice produsului. Ambalarea se face n ambalaje de plastic, gletue cu
capac, brnz fiind ambalat n zer.
2.Proprieti fizico-chimice (medii, n general)

Valorile nutritive pentru 100 de grame de mozzarella (parte


comestibil)

Tabel 3. Valori energetice


Kcal 250,00
KJoule 1120,00
Calorii din proteine 31.00%
Calorii din glucide 1,00%
Calorii din grsimi 68.00%

Tabel 4. Compoziie chimic Cantitate


Pri comestibile 100,00 %
Ap 58,5 gr
Proteine 18,5 gr
Carbohidrai 0,70 gr
Grsimi 19,5 gr
Fibre total 00:0 gr

Tabel 5. Vitamine
0.03 mg
Tiamina (B1)
Riboflavina (B2) 0.27 mg
Niacina (B3) 0.30 mg
Vitamina A (Retinol eq.) 300,00 g micrograme

Tabel 6. Minerale
Calciu 162,00 mg.
Fier 0.40
Fosfor 355,00

76
__________________________________TECA GHEORGHE, POP ANAMARIA, MOCUA NICOLAE

3. Proprieti microbiologice
(Conform prevederilor REGULAMENTULUI (CE) NR. 1441/2007 al
Comisiei din 5 Decembrie 2007).

Tabel 7. Proprieti microbiologice


Tipul probei
recoltate pentru Denumirea parametrului
Limite maxim admise
examen de bacteriologic
laborator
Salmonella spp. Salmonella/Abs/25 gr. la 5
Produsul finit (La arjele subpasteurizate) uniti /proba

E. coli max. 1000ufc/gr.


E. coli la 2/5 uniti din proba
Igiena procesului
(Recoltare pe fluxul
Stafilococ coagulaza pozitiv. Staf c.p.max.1000 ufc/gr.
tehnologic)
(Sortimentele din lapte crud) la 2/5 uniti din proba.

Condiii de pstrare Se pstreaz la rece, la temperatura de la 1 C pn


la 4 C

6.4.3.1. INFORMAII DESPRE PRODUS PRODUSUL: URDA


(Brnz tip Ricotta)
Descriere tehnic: Urda este obinuta din zer prin nclzire.
Brnz tip Ricotta este un produs sntos,100 gr. asigurnd peste 50 % din
necesarul zilnic de calciu. Aprecieri pozitive: coninut sczut n zaharuri, coninut
ridicat n calciu, fosfor i seleniu, iar negativ este coninutul ridicat n grsimi
saturate.
Cele mai multe dintre proteinele din lapte (cazeina n special) se regsesc n
brnz dar unele proteine rmn n zer, mai ales albumina, cu mare valoare
biologic care este recuperat n urda, respectiv ricotta, prin precipitare la
nclzirea zerului acidulat pn la temperatura de 95C. Este mult utilizat n
alimentaie ca mascarpone, n deserturi sau cu zahar, scorioar, ciocolat, citrice,
fistic, uneori la ravioli, pizza, lasagna.
Forma produsului este rotund, granuloas, cremoas, compact,
consistent, elastic.
Culoarea natural este de lapte alb, fr pete, aroma delicat, uor srat.
Utilizarea produsului, pentru consum uman se face fr nici un fel de
restricii sau destinaie special.
Caracteristici de sigurana.
1. Proprieti organoleptice:
Se prezint sub forma unor buci de forma cilindrica, cu diametrul de cca
8-20 cm, cu greutatea de 50-400 grame, de culoare alba, suprafaa neteda, cu
desene in forma de ptratele, consistent elastic spre moale. Pe seciune are un
aspect omogen, culoarea alb, consistent moale, fr impuriti in masa. Mirosul
i gustul sunt plcute, caracteristice, de urda.
Ambalarea se face in folie din plastic sub vid.

77
STRATEGII DE MANAGEMENT PRIVIND CALITATEA ALIMENTELOR_____________________________

2. Proprieti fizico-chimice:
Valoarea nutriional la 100 gr. produs:138 kcal, respectiv 578 kj.
Compoziia chimic variaz mult n funcie de metodele de preparare. n
general, compoziia fizico-chimic s-ar prezenta conform datelor din tabelul
alturat.
Tabel 8. Proprieti fizico-chimice
Caracteristica Urda (Ricotta) umed Urda deshidratat
Umiditate 68-72 60
Grsimi Max 10 5,2
Proteine 16 18,7
Glucide 3 4
Cenu - 3,6
Sare 1,2 1,5

3. Proprieti microbiologice,
(Conform prevederilor REGULAMENTULUI (CE) NR.
1441/2007 al Comisiei din 5 Decembrie 2007.

Tabel 9. Proprieti microbiologice


Tipul probei
recoltate pentru Denumirea parametrului
Limite maxim admise
examen de bacteriologic
laborator
Salmonella spp.
Produsul finit Salmonella/Abs/25 gr. la 5 uniti /proba
(La arjele subpasteurizate)
E. coli max. 1000ufc/gr.
E. coli la 2/5 uniti din prob
Igiena procesului
(Recoltare pe fluxul
Stafilococ coagulaza pozitiv. Staf c.p.max.1000 ufc/gr.
tehnologic)
(Sortimentele din lapte crud) la 2/5 uniti din prob.

Perioada de valabilitate: 45 zile de la data livrrii / data de emitere a notei


de livrare.
Condiii de transport : Cu vehicul frigorific, la temperatura de la 1 C
pn la 4 C
Condiiilor de depozitare: Se pstreaz la rece, la temperatura de la 1 C
pn la 4 C

6.4.3.2. INFORMAII DESPRE PRODUS


PRODUSUL: BRNZ TIP PIZZA-FILATISSIMA
Descriere tehnic:
Este o pasta de baza din care se prepara mai multe sortimente de brnzeturi
cu pasta cruda sau maturate i cu adaosuri diferite: piper, miez de nuca, ardei iute,
msline, salvie etc., n funcie de cererile clienilor.
Laptele, de vac sau de bivoli este pasteurizat, nchegat, rcit i pus n
forme Filatissima poate fi i maturat 15 zile

78
__________________________________TECA GHEORGHE, POP ANAMARIA, MOCUA NICOLAE

Utilizarea produsului, pentru consum uman se face fr nici un fel de


restricii sau destinaie special. Poate fi consumat ca atare, dup o maturare
scurt sau rzuit n unele produse, n varianta maturat timp de 2-3 luni.
Caracteristici de siguran.
1.Proprieti organoleptice: Se prezint sub forma unor buci de forma
cilindrica, cu diametrul de cca 15-20 cm, cu greutatea de cca 0,75 kg., de culoare
alb, sau rulad, cu suprafaa neted, cu desene n form de ptrele, consistent
pstoas sau semidur, cu guri mici i de culoare glbuie, la varianta maturat
timp de 2-3 luni. Mirosul i gustul sunt plcute, caracteristice. Ambalarea se face
n folie din plastic, sub vid.
2.Proprieti fizico-chimice:
Valorile nutritive la 100 g de parte comestibil la sortimentul din lapte de
capr i compoziia fizico-chimic sunt prezentate in tabelul urmtor:

VALOARE ENERGETIC
Kilocalorii 250
kilojoule KJ 745
Calorii din proteine din 27%
Calorii din grsimi 72%
Calorii din glucide 1%
Calorii din alcool 0%
COMPOZIIA CHIMIC
Pri comestibile 100 %
Proteine 18 g
Lipide 20 g
Carbohidrai 0,5 g
Fibre 0 g
Alcool 0 g
Calciu 396 mg de
Fosfor 240 mg
Tabel 10. Proprieti fizico-chimice

3. Proprieti microbiologice, (conform prevederilor


REGULAMENTULUI (CE) NR. 1441/2007 al Comisiei din 5 Decembrie
2007.
Tabel 11. Proprieti microbiologice
Tipul probei
recoltate pentru Denumirea parametrului
Limite maxim admise
examen de bacteriologic
laborator
Salmonella spp.
Salmonella/Abs/25 gr. la 5 uniti /prob
Produsul finit (La arjele subpasteurizate)

E. coli max. 1000ufc/gr.


E. coli la 2/5 uniti din prob
Igiena procesului
(Recoltare pe fluxul
Stafilococ coagulaza pozitiv. Staf c.p.max.1000 ufc/gr.
tehnologic)
(Sortimentele din lapte crud) la 2/5 uniti din prob.

79
STRATEGII DE MANAGEMENT PRIVIND CALITATEA ALIMENTELOR_____________________________

Condiii de transport: Cu vehicul frigorific, la temperatura de la 1 C


pn la 8 C
Condiii de pstrare: Se pstreaz la rece, la temperatura de la 1 C pn
la 4C, nematurat sau la 1 C pn la 10 C dac este maturat.

6.4.3.3. INFORMAII DESPRE PRODUS


PRODUSUL: SMNTN DULCE NEFERMENTAT
Descriere tehnic: Este un produs semilichid, obinut prin smntnirea
laptelui pasteurizat cu ajutorul separatorului i normalizare in funcie de procentul
de grsime dorit.
Utilizarea produsului,pentru consum uman se face fr nici un fel de
restricii sau destinaie special.
Caracteristici de siguran.
1.Proprieti organoleptice: Se prezint sub forma semilichid-vscoas,
de culoare alb, masa omogen, fluid, fr impuriti, fr aglomerri de grsime
Mirosul i gustul sunt plcue, caracteristice produsului, cu aroma specific de
smntn, fr miros sau gust strin.
Ambalarea se face n pahare din material plastic, cu capace etane.
2.Proprieti fizico-chimice:

Nr.
Caracteristici Condiii de admisibilitate
crt.

1. Grsime % 320,1
2. Aciditate T Max.20
3. Temperatura la livrare Max 8C
Tabel 12. Proprieti fizico-chimice
Condiii de pstrare Se pstreaz la rece, la temperatura de la 1 C pn
la 4 C
1. Proprieti microbiologice,
(Conform prevederilor REGULAMENTULUI (CE) NR. 1441/2007 al
Comisiei din 5 Decembrie 2007).
Tabel 13. Proprieti microbiologice
Tipul
probei recoltate Denumirea
Limite maxim admise
pentru examen de parametrului bacteriologic
laborator
Salmonella/Abs/25 gr.
Produsul Salmonella spp.
la 5 uniti /prob
finit

Igiena Enterobacteriaceae
procesului Enterobacteriaceae max. 5 ufc/ml.la 2/5 uniti din
(Recoltare prob
pe flux)

80
__________________________________TECA GHEORGHE, POP ANAMARIA, MOCUA NICOLAE

6.4.3.4. INFORMAII DESPRE PRODUS


PRODUSUL:BRNZ TELEMEA
Descriere tehnic: Este un produs ce face parte din grupa
BRNZETURILOR n saramur i se produce din lapte pasteurizat de vac,
bivoli, capr sau de oaie, sau n amestec.
Utilizarea produsului, pentru consum uman se face fr nici un fel de
restricii sau destinaie special.
Caracteristici de siguran.
Condiii tehnice de calitate (Conform Regulamentului (CE) 1441/2007 al
Comisiei din 5 Decembrie 2007.
1.Proprieti organoleptice: Se prezint sub forma de calupuri, relativ
egale, de culoare alba, suprafaa neted, cu urme de sedila, consisten elastic spre
tare, cu guri mici de presare pe seciune. Mirosul i gustul sunt plcute,
caracteristice. Gustul este srat in funcie de durata de maturare i concentraia
saramurii.
Ambalarea se face n saramur i n cutii de plastic sau in vid in folie din
material plastic.
2.Proprieti fizico-chimice
Tabel 14. Proprieti fizico-chimice
Nr. Condiii de admisibilitate
Caracteristici
crt.

VAC OAIE BIVOLI MIXT

1 Umiditate Max..57% Max 55% Max 55% Max.55%


2.
Grsime la s.u. Min.42% Min.47% Min 47% Min.45%

Sare (NaCl) %
3 2,5-4 2,5-4 2,5-4 2,5-4

Condiii de transport: Cu vehicul izoterm temperatura de 0-8C


Condiii de pstrare Se pstreaz la rece, la temperatura de la 1C pn la
4C
3. Proprieti microbiologice,
(Conform prevederilor REGULAMENTULUI (CE) NR. 1441/2007 al
Comisiei din 5 Decembrie 2007.
Tabel 15. Proprieti microbiologice
Denumirea
Tipul probei recoltate pentru
parametrului Limite maxim admise
examen de laborator
bacteriologic

Produs finit Salmonella Salmonella/Abs/25 gr. la 5 uniti


/prob
Igiena procesului E. coli E. coli max. 100ufc/gr.la 2/5 uniti
(Recoltare pe flux) din prob
Denumirea
Tipul probei recoltate pentru
parametrului Limite maxim admise
examen de laborator
bacteriologic

81
STRATEGII DE MANAGEMENT PRIVIND CALITATEA ALIMENTELOR_____________________________

Produs finit Salmonella Salmonella/Abs/25 gr. la 5 uniti


/prob
Igiena procesului E. coli E. coli max. 100ufc/gr.la 2/5 uniti
(Recoltare pe flux) din prob

6.4.3.5. INFORMAII DESPRE PRODUS


PRODUSUL: LAPTE PASTEURIZAT NORMALIZAT
Descriere tehnic: Este lapte pentru consum, obinut prin pasteurizarea i
normalizarea laptelui de vac. Obinerea unor sortimente diferite se realizeaz prin
normalizare cu lapte smntnit.
Utilizarea produsului, pentru consum uman se face fr nici un fel de
restricii sau destinaie special.
Caracteristici de siguran.
1. Proprieti organoleptice: Se prezint sub form lichid, de culoare
alb, produs omogen, fr impuriti. Mirosul i gustul sunt plcute, de lapte,
uneori uor de lapte fiert.
Ambalarea produsului se face n sticle, flacoane din material plastic cu
capace etane.
2. Proprieti fizico-chimice
Tabel 16. Proprieti fizico-chimice

Nr. crt. Caracteristici Condiii de admisibilitate

1 Grsime 3,60,1 3,00,1 2,0 0,1


2 Densitate relativ 1,028 1,029 1,029
3. Substana uscat negras % 3,2 3,2 3,2

3. Proprieti microbiologice,
(conform prevederilor REGULAMENTULUI (CE) NR. 1441/2007 al
Comisiei din 5 Decembrie 2007.
Tabel 17. Proprieti microbiologice
Denumirea
Tipul probei recoltate pentru
parametrului Limite maxim admise
examen de laborator
bacteriologic
Enterobacteriaceae max. 5 ufc/ml.la 2/5
Produs finit Enterobacteriaceae
uniti din prob
Igiena procesului Enterobacteriaceae Enterobacteriaceae max. 5 ufc/ml.la 2/5
(Recoltare pe flux) uniti din prob
Condiii de pstrare Se pstreaz la rece, la temperatura de la 1C pn la
4C.
Depozitarea produselor n unitile de producie se face la temperaturile
stabilite n funcie de starea termic la care se livreaz i de compoziia lor fizico-
chimic. Depozitele vor fi suficiente ca spaiu, curate, bine ventilate, dezinfectate
periodic.

82
__________________________________TECA GHEORGHE, POP ANAMARIA, MOCUA NICOLAE

Mijloacele pentru transportul produselor alimentare trebuie s


ndeplineasc cerinele legislaiei n vigoare i s fie autorizate din punct de vedere
sanitar veterinar.
Fiecare transport va fi nsoit de declaraia de conformitate eliberat de
productor pe propria rspundere n conformitate cu prevederile legale n vigoare,
alturi de documentul comercial.
Ambalarea, marcarea i etichetarea se efectueaz conform cu prevederile
normelor legale in vigoare.
Ambalajele, inclusiv materialele interioare, trebuie sa fie rezistente la oc,
uscate, curate i n stare bun i s fie fcute din materiale care sa protejeze
produsele de mirosuri strine i de riscul deteriorrii calitii.
Pe ambalaje va fi indicat prin litere i cifre corespunztoare numrul de
nregistrare sanitar veterinar a societii. Pe stampila dreptunghiular se va
meniona: produs n unitatea proprie tip VA 2415. i Produs cu lapte crud la
sortimentele la care este cazul.
Etichetarea se face conform prevederilor HG 106/2002 iar etichetele
alimentelor trebuie s cuprind n mod obligatoriu:
Data durabilitii minimale (DDM) este marcat n momentul ambalrii i
cuprinde pentru ambalaj specificaia a se consuma, nainte de ....., sau valabil
pn la......
n timpul depozitrii la productor i n timpul transportului de la
productor la beneficiar produsele sunt pstrate la temperaturi corespunztoare
care s asigure meninerea optim a calitii acestora.
Proprieti toxicologice
Conform Ordinului ANSVSA nr. 147 din 29 decembrie 2004 pentru
aprobarea normelor sanitare veterinare i pentru sigurana alimentelor privind
reziduurile de pesticide din produsele de origine animal i non animal i
reziduurile de medicamente de uz veterinar n produsele de origine animal, pentru
coninutul n reziduuri i pesticide se vor recolta probe pentru examene de laborator
conform meniunilor din Anex.

6.4.4. Descrierea produselor unitii de industrie alimentar miere


Mierea de albine

Caracteristici organoleptice
Produsele apicole livrate de unitate i mierea colectata i va fi verificata
intr-un laborator autorizat,supusa n procesul tehnologic normalizrii umiditii,
filtrrii i ambalrii la borcane i alte tipuri de ambalaje solicitate,pentru pstrare,
transport i folosire.
Mierea de albine este un produs natural,folosit de vechi timpuri n
alimentarea omului,fiind extrem de binefctoare pentru sntatea omului.
Utilizarea produsului,pentru consum uman se face fr nici un fel de
restricii sau destinaie special.
Mierea posed o serie de caracteristici senzoriale specifice: aspect fr
spum, fr corpuri strine vizibile, culoare de la slab incolor pn la galben
deschis, galben auriu, galben-portocaliu, galben-nchis, rubiniu, galben brun, brun-
83
STRATEGII DE MANAGEMENT PRIVIND CALITATEA ALIMENTELOR_____________________________

nchis, miros i gust specifice mierii, cu arom mai puin sau mai mult pronunat,
gust dulce, consistena omogen, fluid, vscoas, cristalizat
Dup provenien, mierea de albine se clasific n: miere monoflor,
poliflor i miere de pdure.
Mierea monoflor provine integral sau n cea mai mare parte din
nectarul unei specii de plante: miere de salcm, tei, floarea soarelui, rapi.
Mierea poliflor provine dintr-un amestec natural de nectar de pe flori
de diferite specii sau dintr-un amestec de miere monoflor: fnea de deal, de es,
de balt, pomi fructiferi, salcm-tei, tei-floarea soarelui.
Mierea de pdure provine n cea mai mare parte din sucurile dulci de pe
alte pri ale plantelor, altele dect florile, n amestec cu nectarul florilor din
pdure.
n funcie de modul de prelucrare, mierea de albine se clasific n:
Miere n fagure;
Miere obinut prin presare;
Miere obinut prin centrifugare.
Principalele nsuiri senzoriale care dau calitatea organoleptic a mierii sunt
redate n tabelul urmtor:
Tabelul 18. nsuiri senzoriale
Culoarea Consistenta
Felul Miros i
mierii gust Calitatea Calitatea
Calitatea I Calitatea II
I II
Aproape Uniform
incolora Plcut,dulce, vscoas, fr
Miere de salcm Galben- Galben-nchis caracteristic mierii de cristalizare, fluid
deschis salcm sau
Galben-aurie
Uniform
Galben-
Brun;bruna- Aroma pronunat, dulce sau fin, fluid,
Miere de tei portocali,
nchis caracteristic mierii de tei vscoas
rocata
cristalizat
Galben- Uniform
rocata Plcute,aroma specifica, sau fin, fluid,
Miere de zmeur Brun-rocata
Galben- dulce vscoas
verzuie cristalizat
Galben-
Miere de izma Brun-rocata Plcut, dulce, aromat
verzuie

Miere de conifere Brun Rubinie Plcut, Putin astringent


Se admite
Uniform
Miere de fanata de sau fin
Galben Brun Plcut , dulce
cal ,fluida,vscoasa
cristalizata
Galben-aurie Uniform
Miere de floarea - Galben-
Galben- Plcut , dulce, specific sau fluid, vscoas
soarelui nchis,Brun
portocalie cristalizat
Uniform
Miere poliflor (cu
Plcut, dulce sau
excepia mierii de Galben Brun
fluid, vscoas
fanata)
cristalizat

84
NSUIRI SENSORIALE ALE MIERII CARACTERISTICI DE SIGURAN.
Caracteristicile fizico-chimice i microscopice ale mierii de albine sunt redate n tabelul urmtor
(conform STAS 784/2-1989).
Tabelul 19. CARACTERISTICI FIZICO-CHIMICE (Stas 784/2-1989)

Mierea de Celelalte
Miere de salcm
Parametrul mana sorturi
Cal.sup Cal.I Cal.sup Cal.I Cal.I
Apa ,% max. 20 20 20 20 20
Aciditate,ml NaOH sol.1N/100g max. 4 4 5 5 4
Zahar reductor,exprimat n zahar invertit ,%,min. 70 70 60 60 70
Zahar uor hidrolizabil,exprimat n zaharoza,%max. 5 5 10 10 5
Indice amilazic,min 6,5 6,5 13,9 10,9 10,9
Cenua %,max. 0,5 0,5 1,0 1,0 0,5
Granule de polen specific ,raportat la numrul Salcm - - - - -
total de granule polen examinate ,%,max. - - - 30
- - - - 25

85
- - - - 40
- - - - 20
Hidroximetil furfural.mg/100g max. 1,5 1,5 1,5 1,5 1,5
min.5
Indice colorimetric,mm,max.(pe scara P fund) max12 max18 min65 -
5
Conductivitatea electrica,micro Siemens X10 ,min - - - - -
Substane insolubile n apa,max. 0,1 0,1 0,2 0,2 0,1

Se consider falsificare depistarea de ap n miere sau a glicerinei, zaharului, zaharozei, dextrinei, melasei, amidonului,
aromelor, coloranilor, ndulcitorilor sintetici, conservanilor
Parametrii de calitate fizico-chimici pentru mierea de albine,conform standardelor EU sunt prezentai n urmtor.
__________________________________TECA GHEORGHE, POP ANAMARIA, MOCUA NICOLAE
Tabelul 20. PARAMETRII DE CALITATE PENTRU MIERE (caracteristici fizico chimice)
EU Standard International Standard
Parametrul (European Honey Directive of the (Codex Alimentarius
European Honey Commission) Standard of F.A.O. /
O.M.S
Commission)
Coninutul de ap, % (g/g), maxim 21 g /100 g 21 g /100 g
Zahr direct reductor, exprimat n zahr invertit, (%,
g/g), minim
Miere de flori 65 g / 100 g 65 g / 100 g
Miere de man 60 g / 100 g 45 g / 100 g
Zahr uor hidrolizabil, exprimat n zaharoz, (%, g/g), maxim
General
Miere de man 5g/100g 5g/100g
Miere de salcm lavand, lucern, portocal, rozmarin i dulcior 10g/100g 15g/100 g
10g/100g 15g/100 g
Substane insolubile n ap, % (g/g), maxim 0,1g/100 g 0,1g/100 g
Coninutul de elemente minerale cenua, (%, g/g), maxim

86
General
Miere de man 0,6 g/100g 0,6 g/100g
1g/100 g 1,2 g/100g
Coninut de HMF, mg/kg, maxim 10 mg/Kg / (40) 10 mg/Kg / (40)
Indicele de culoare, mm pe scara Pfund
Miere de salcm maxim 12 12
Miere de man, minim 65 65
STRATEGII DE MANAGEMENT PRIVIND CALITATEA ALIMENTELOR_____________________________
__________________________________TECA GHEORGHE, POP ANAMARIA, MOCUA NICOLAE

Caracteristici microbiologice
n general mierea de albine nu reprezint un substrat favorabil supravieuirii
i multiplicrii microorganismelor,iar riscul contaminrii consumatorilor cu acest
produs este redus,mai ales datorita unor proprieti ce le are mierea:coninut ridicat
n zahar i redus n apa libera,aciditatea redusa (pH sub 4,5),coninut foarte redus n
proteine,lipsa de oxigen n miere,prezenta unor enzime i substane chimice
nefavorabile dezvoltrii microbilor etc.
Levurile nsa pot supravieui i chiar se pot multiplica n miere ntruct ele
tolereaz aciditatea i nivelul ridicat de zaharoza.
Condiiile microbiologice care trebuie avute n vedere n general pentru
mierea de albine sunt:
E. coli=abs/gr
NTG=max. 100/gr
Stafilococ cp=max. 10/gr
D+M=max. 100/gr
Salmonella=abs/25 gr.
n ceea ce privete caracteristicile de calitate i conservabilitate ale mierii,
acestea sunt redate n Tabelul urmtor

Tabelul 21. PRINCIPALII INDICATORI MICROBIOLOGICI PENTRU CALITATEA


IGIENIC I CONSERVABILITAEA MIERII
Numr de Microflora
SPECIFICARE NTM/gr Nr. Mucegaiuri/gr
drojdii/gr patogena/gr
Miere normala <300 2-3 Absente Absent
Miere cu conservabilitate 3
<300 10-10 Absente Absent
limitat
Miere care se scoate din
>300 104 Prezente Prezent
consum

Tabelul 22. Caracteristicile toxicologice de siguran sunt cuprinse n mai jos, n


conformitate cu EXIGENELE UNIUNII EUROPENE
N DOMENIUL CALITII MIERII.
PARAMETRII DE CALITATE PENTRU MIERE ( contaminanii mierii)
EU Standard International Standard
Parametrul analizat (European Honey (Codex Alimentarius
Directive of the Standard of F.A.O. / O.M.S
European Honey Commission)
Commission)
Reziduuri de HCH 0,01 0,01
pesticide
organoclorurate,
mg/kg, maxim
HCH 0,01 0,01
Lindan 0,01 0,01
DDT total 0,05 0,05
PCB Absent / (0,20) Absent / (0,20)
alte pesticide 0,20 0,20
(Aldrin, Dieldrin,
Endrin,
Hexaclorbenzol)

87
STRATEGII DE MANAGEMENT PRIVIND CALITATEA ALIMENTELOR_____________________________

Reziduuri de pesticide 0,02 0,02


organofosforice
mg/kg, maxim
Contaminare radioactiv, Bq / kg, 10 10
maxim
Reziduuri de metale grele
Plumb, mg/kg, maxim 0,20 0,20
Arsen, mg/kg, maxim 0,10 0,10
Cupru, mg/kg, maxim 0,50 0,50
Cadmiu, mg/kg, maxim 0,02 / (0,20) 0,02 / (0,20)
Zinc, mg/kg, maxim 1,00 / (3,00) 1,00 / (3,00)
Mercur, mg/kg, maxim 0,01 0,01
Fier, mg/kg, maxim 1,00 1,00
Ali compui
Fenol, g/kg, maxim 50 50
Etilendibromid, g/kg, maxim 5 5
Coumaphos, g/kg, maxim 50 / (100) 50 / (100)
Fluvalinat, g/kg, maxim 10 / (50) 50 / (50)
Flumetrin, g/kg, maxim 50 50
Clordimeform (CDF), g/kg, maxim Absent / (10) Absent / (10)
Carbandazin, g/kg, maxim Absent Absent
Naftalin, g/kg, maxim Absent Absent
Amitraz, g/kg, maxim 50 / (200) 50 / (200)
Cymiazol, g/kg, maxim 50 / (100) 50 / (100)
Reziduuri de substane medicamentoase (antibiotice), g/kg, maxim
Cloramfenicol, g/kg, maxim Absent Absent
Nitrofuran* (metabolii), g/kg, Absent Absent
maxim
Streptomicin, g/kg, maxim Absent / (20) Absent / (20)
Tetraciclin, g/kg, maxim Absent / (10) Absent / (10)
Sulfonamide, g/kg, maxim Absent / (10) Absent / (10)
Eritromin, g/kg, maxim Absent Absent
Penicilin V, g/kg, maxim Absent Absent
Penicilin G, g/kg, maxim Absent Absent
Oxacilin, g/kg, maxim Absent Absent
Naffcilin*, g/kg, maxim Absent Absent
Dicloxacilin*, g/kg, maxim Absent Absent
Cloxacilin*, g/kg, maxim Absent Absent
Ampicilin, g/kg, maxim Absent Absent
Amoxicilin, g/kg, maxim Absent Absent
Clindamycin*, g/kg, maxim Absent Absent
Kitasamycin*, g/kg, maxim Absent Absent
Spiramycin*, g/kg, maxim Absent Absent
Ciprofloxacin*, g/kg, maxim Absent Absent
Piperacilin*, g/kg, maxim Absent Absent
Dapson*, g/kg, maxim Absent Absent
Tylosin*, g/kg, maxim Absent Absent

Regulamentul (CE) nr. 470/2009 al Parlamentului European i al


Consiliului din 6 mai 2009 de stabilire a procedurilor comunitare n vederea
stabilirii limitelor de reziduuri ale substanelor farmacologic active din alimentele
de origine animal,
n tabelele urmtoare sunt ilustrate cauzele i efectele negative care
influeneaz calitatea mierii.

88
__________________________________TECA GHEORGHE, POP ANAMARIA, MOCUA NICOLAE

Tabelul 23. CAUZELE I EFECTELE NEGATIVE POSIBILE PE CARE LE POT


PRODUCE ASUPRA CALITII MIERII
Cauza Efecte negative posibile asupra
calitii mierii?
Extracia mierii din faguri necpcii sau incomplet Coninut mare de ap n miere
cpcii (peste 20%)
Extracia mierii din faguri n condiii de umiditate Alterarea fermentativ a mierii
atmosferic excesiv (timp ploios sau dup ploaie) Modificarea caracteristicilor
Depozitarea mierii n recipiente defectuos nchise, sau organoleptice (culoare, gust, miros)
in spaii de depozitare umede i neaerate i caracteristicilor fizico-chimice
Depozitarea mierii n recipiente defectuos nchise, sau (apariia unor compui nespecifici
n spaii de depozitare umede i neaerate, compoziiei naturale a mierii)
nerespectarea condiiilor igienice din timpul
extraciei, condiionrii i ambalrii mierii
Falsificarea mierii prin adugare de ap, ceaiuri,
arome sau/i siropuri concentrate de fructe
Depozitarea mierii n ambalaje improprii, murdare sau Modificare caracteristici
n care s-au pstrat alte substane organoleptice (culoare, gust, miros)
i caracteristici fizico-chimice
(apariia unor compui nespecifici
compoziiei naturale a mierii)
Depozitarea recipienilor cu miere n btaia soarelui, Modificare caracteristici
n apropierea surselor de cldur pe timp ndelungat organoleptice (culoare, gust, miros)
Nerespectarea parametrilor optimi de lichefiere a i fizico -chimice (coninut mare de
mierii HMF, coninut mic de enzime,
concentraiile de fructoz i
glucoz)
Extracia mierii din faguri necpcii
Falsificarea mierii cu sirop de zahr invertit artificial, Modificare concentraie de fructoz,
glucoz industrial, sirop de porumb industrial, arome glucoz i zaharoz
de fructe, ceaiuri, siropuri concentrate de fructe
Nerespectarea parametrilor optimi de lichefiere a
mierii

Folosirea de faguri vechi n timpul culesului


Depozitarea mierii ce conine impuriti (cadavre nchiderea culorii mierii
albine) n cantitate mare
Folosirea de materiale improprii pentru afumarea Modificarea caracteristicilor
famililor de albine (n timpul lucrului n stup) organoleptice (miros, culoare) i
fizico chimice (compui noi)

Tabelul 24. CAUZELE I EFECTELE NEGATIVE POSIBILE PE CARE LE POT


PRODUCE ASUPRA CALITII MIERII
Efecte negative posibile asupra calitii
Cauza
mierii
Amplasarea stupilor n apropierea zonelor Contaminarea mierii cu metale grele,
urbane, cu trafic auto intens, sau zone prezente n concentraii posibil duntoare
industrializate sntii
- din aer: circuit: plant (nectar/man/polen)
Folosirea pe ntreg circuitul mierii de obiecte
albine produs finit: miere;
sau recipiente confecionate din materiale
-din recipieni (reacii chimice componente
improprii (inacceptabile)
material - acizii din miere).

89
STRATEGII DE MANAGEMENT PRIVIND CALITATEA ALIMENTELOR_____________________________

Amplasarea stupilor n apropierea culturilor Contaminarea mierii cu pesticide


agricole, plantaiilor de pomi fructiferi i/sau vi - din aer: circuit: plant (nectar/man/polen)
de vie, pdurilor tratate cu pesticide albine produs finit:miere;
Folosirea repelenilor n timpul operaiei de -din sol;
scoatere a fagurilor cu miere din stup -din apa din apropierea stupinei.
Folosirea substanelor organice de sintez
de tipul: naftalinei, etilen bibromidului,
paradiclorbenzolului pentru protecia fagurilor pe Contaminarea mierii cu substane chimice de
durata depozitrii acestora (mpotriva moliei sintez (din faguri si miere)
cerii)
Folosirea antibioticelor n hrnirile de
stimulare a dezvoltrii albinelor
Folosirea preventiv a substanelor
medicamentoase de uz veterinar pentru
prevenirea unor boli ale albinelor
Folosirea de alte produse medicamentoase
de uz veterinar dect cele autorizate a se folosi
pentru combaterea bolilor albinelor
Nerespectarea instruciunilor de folosire din
pliantul produsului (perioada de administrare, Contaminarea mierii cu reziduuri de
doza, timpul de ateptare) substane medicamentoase de uz veterinar
Amplasarea stupilor in apropierea unor
culturi agricole, plantaii pomicole tratate cu
produse pe baz de antibiotice, pentru
combaterea unor boli ale acestora n cazul
produselor pe baz de streptomicin folosite
pentru combaterea focului mlurii, o
devastatoare boal a pomilor fructiferi (mai ales
n perioada de nflorire) provocat de Erwina
amylovora)

Pentru produsele convenionale etichetarea produselor se face conform


prevederilor
HG 106/2004.
Marca de identificare, are inscripionate urmtoarele informaii: n partea
superioar ROMNIA cu majuscule sau codul RO, n centru numrul de
autorizare, iar n partea inferioara, cu majuscule CE sau EC.
Condiii de depozitare
Temperatura maxima 15 C i umiditatea maxim a aerului de 50%
Propolisul
Denumire propolisului vine de la cuvintele greceti pro=pentru;
polis=cetate i ar putea fi tradus liber ca un complex de substane destinat pregtirii
cuibului, mai ales n vederea iernrii. Albinele l recolteaz de pe diferite plante
(cire, viin, plop, brad, molid etc.) i l aduc sub form de ncrctur n cuib. Cu
ajutorul propolisului albinele acoper crpturile stupilor i nconjoar cadavrele
duntorilor pe care i rpun. Compoziia chimic a acestui produs arata c este
bogat n rini vegetale, uleiuri eterice, substane ceroase care, n ansamblu, i
imprim printre altele i proprieti antibiotice. Propolisul este o substan de
culoare brun-deschis, cu nuane pn la brun-nchis i uneori cu reflexe verzui
puin solubil n ap, dar perfect solubil n eter i alcool. Punctul su de topire este

90
__________________________________TECA GHEORGHE, POP ANAMARIA, MOCUA NICOLAE

de 60-70C, la temperatura din interiorul stupului este maleabil, iar la temperatura


mediului ambiant devine casant.
Condiii fizico-chimice:
extract alcoolic uscat, minim 50%
coninut de cear, maxim 30%
Polenul.
Polenul este recoltat de ctre albinele culegtoare de la plantele polenifere
i, cu ajutorul unui colector se poate obine n cantiti mai mari pentru folosirea lui
n alimentaia omului i a animalelor.
Compoziia chimic a polenului ndreptete folosirea lui n alimentaie i
chiar n terapia unor afeciuni. Este bogat n vitamine, proteine, lipide, glucide,
sruri minerale, precum i o serie de fitoncide. n mod special proteinele i
vitaminele se gsesc din abunden. Dintre vitamine menionm vitaminele C, B1,
B2, B6, PP, D, acid folic etc.
Organoleptic se prezint sub forma de grunciori de mrime
neuniforma,fr conglomerate,gust dulceag, aromat, plcut, miros specific florilor
din care a fost recoltata de albine. Dup recoltare polenul trebuie condiionat prin
uscare moderata la 55C sub ventilaie continu, ferit de lumina solar direct i
gazare cu bromur de metil sau alt substan similar pentru distrugerea oulor de
insecte i germenilor patogeni, care trebuie sa lipseasc din polen.
Dup condiionare umiditatea maxim admis este de 8% iar coninutul
de proteine minim 20%.

6.5. Descrierea procesului tehnologic

n aceast etap echipa HACCP elaboreaz schema tehnologic bloc,


schema de flux tehnologic i planul de amplasare a seciei de fabricaie (pentru
urmrirea desfurrii procesului tehnologic i sesizarea eventualelor ncruciri i
ntoarceri de flux).
Fazele elementare ale produsului de fabricaie trebuie s conin informaii
utile n legtur cu natura procedeelor de fabricaie, funciile, echipamentul,
materialele constructive, caracteristicile procedeului, fluxul de materiale, igiena i
protecia mediului i a muncii. Este mult mai uor s se identifice punctele sau
cile de contaminare n secia de fabricaie i s stabileasc apoi modalitile de
prevenire a contaminrii dac se lucreaz pe diagrama de flux.

6.5.1. Descrierea procesului tehnologic catering

Pentru stabilirea programului HACCP i garantarea sntii


consumatorilor procesul specific de activitate unitii alimentare se desfoar
conform tehnologiilor de lucru i n condiii de igien riguroase.

91
STRATEGII DE MANAGEMENT PRIVIND CALITATEA ALIMENTELOR_____________________________

Partea de curenie trebuie s urmeze standardele n vigoare, cele mai


sensibile fiind zonele de gtit i zona toaletelor.
Detergenii utilizai trebuie s respecte normele HACCP, s fie nsoii de
fie tehnice i fie de siguran, iar dezinfectanii sa aib avize eliberate de
Ministerul Sntii.
Etapele procesului de activitate n cadrul unitii noastre de alimentaie
public sunt urmtoarele:
1. Recepia cantitativ i calitativ a produselor alimentare neprelucrate
2. Depozitarea-sortarea i pstrarea a alimentelor n funcie de sortimentul
produsului.
3. Prepararea alimentelor conform solicitrii clienilor prin comenzi.
4. Ambalarea i transportul alimentelor i veselei la locul evenimentului
5. Servirea-distribuirea alimentelor la consumatori
6. Debarasarea, splarea, cltirea veselei i sticlriei

1.Recepia
Recepia cantitativ a produselor se face prin cntrirea acestora sau prin
numrarea ambalajelor. Sub raport calitativ recepia se face prin verificarea
documentelor de nsoire, comerciale i sanitar-veterinare i prin examenul
organoleptic al produselor i ambalajelor aspectului i integritii ambalajelor.
Obligatoriu se urmrete etichetarea corect i complet a produselor, mai ales a
duratei durabilitii minimale (termenul de valabilitate) i a modului cum au fost
transportate, precum i respectarea normelor obligatorii de etichetare menionate
mai sus.
2. Depozitarea, pstrarea i sortarea alimentelor se face dup recepie
iar fiecare categorie de produse, sub raport termic i al compoziie este dirijat n
spaiul de depozitare adecvat: frigider sau spaii rcoroase i bine aerisite.
Spaiile sunt igienizate, dezinfectate i deratizate periodic, conform
programelor ntocmite, aerisite i cu o temperatur ct mai constant.
3. Prepararea alimentelor se face n spaiile de preparare i n cantitile i
sortimentele cerute de consumatori. Alimentele servite reci (aperitive, platouri,
deserturi) sunt porionate i pregtite pentru distribuire la locurile evenimentelor.
Mncrurile calde sunt preparate conform reetelor i comenzilor primite, sunt
gtite i pstrate n vase de capacitate corespunztoare pentru transport i servire de
asemenea la locul evenimentelor.
4. Ambalarea i transportul veselei i alimentelor la locul
evenimentului Livrarea produselor, ctre consumatori se face conform comenzilor
primite de la acetia i const n ambalarea preparatelor, ncrcarea n mijloacele de
transport n condiiile prevzute de normele sanitare, transportul alimentelor i
veselei la locul servirii. Pe durata transportului se asigur temperaturile de pstrare
obligatorii, respectiv 60C pentru alimentele calde i 4C pentru alimentele reci i
deserturi.

92
__________________________________TECA GHEORGHE, POP ANAMARIA, MOCUA NICOLAE

5. Servirea alimentelor la clieni, se face dup porionarea preparatelor i


servirea la mas a produselor n vesela pregtit.
6. Debarasarea, splarea, cltirea veselei.
Imediat dup consumul alimentelor de ctre consumatori, vesela i
tacmurile sunt debarasate i depozitate n spaiul special amenajat n mijlocul de
transport pentru a fi transportate la unitate pentru splare i cltire. Resturile
alimentare sunt debarasate n containerele cu capac destinate acestui scop i
predate unitii de colectare a deeurilor menajere.
Pentru evitarea unor intersectri de flux n unitate dup debarasarea veselei
la locul consumului alimentelor i transport la unitate, aceasta (vesela) este
introdus n spaiul de splare de la unitate, pe alt intrare dect cea pentru livrarea
produselor, se spal, se usuc i se pregtete pentru a fi folosit n cele mai bune
condiii de igien n ziua urmtoare.
Dup splare cu ap cald vesela se cltete bine cu ap curat pentru a
evita persistena urmelor de detergeni pe aceasta.
Procesul activitii din unitate este redat n DIAGRAMA DE FLUX i
schia de amplasare a utilajelor i spaiilor de depozitare, anexat, iar evaluarea
procesului este documentat n Fia de evaluare a procesului din anexele
programului HACCP.

93
STRATEGII DE MANAGEMENT PRIVIND CALITATEA ALIMENTELOR_____________________________

Figura 5. DIAGRAMA DE FLUX - catering

94
__________________________________TECA GHEORGHE, POP ANAMARIA, MOCUA NICOLAE

DIAGRAME: SIMBOLURI I PRESCURTRI

NCEPUT SAU SFRIT

PROCES

PRODUS

CONTROL

DOCUMENT

DECIZIE

COMAND

CONECTOR

95
STRATEGII DE MANAGEMENT PRIVIND CALITATEA ALIMENTELOR_____________________________

6.5.2. Descrierea procesului tehnologic - carne

Etapele procesului de activitate n cadrul unitii noastre, sunt specifice


fiecrui sortiment de produse, pe lng etapele comune pentru toate produsele:
1.Recepia cantitativ i calitativ a produselor materii prime: carne,
membrane, condimente prime: carne, materii auxiliare.
2. Depozitare Pstrare - carne la temperatura de 0-5C
3-15.Prelucrare materii prime i preparare sortimentele de produse
(dezosare, tocare, amestecare, adugare condimente, umplere membrane i fierbere
la unele sortimente, rcire, depozitare).
16. Depozitare produse finite. Produsele proaspete (crnai proaspei,
caltabo, cap presat) se pstreaz la temperaturi de 2-5C iar cele afumate i srate
(slnina afumat, oase garf, coaste, crnai afumai) se pstreaz la temperaturi de
2-12C.
17.Vnzare-livrare, produse finite la cererea consumatorilor.
1.Recepia
Recepia cantitativ a produselor se face prin cntrirea acestora sau prin
numrarea ambalajelor. Sub raport calitativ recepia se face prin verificarea
documentelor de nsoire, comerciale i sanitar-veterinare (declaraie de
conformitate, buletine de analiz de laborator) i prin examenul organoleptic al
produselor i ambalajelor aspectului i integritii ambalajelor. Obligatoriu se
urmrete etichetarea corect i complet a produselor recepionate, mai ales a
duratei durabilitii minimale (termenul de valabilitate) i a modului cum au fost
transportate.
2.Pstrarea i depozitarea crnii se face dup recepie, inclusiv sub raport
termic i compoziie n spaiul de depozitare adecvat, respectiv camera frigorific.
Spaiile sunt igienizate, dezinfectate i deratizate periodic, conform programelor
ntocmite, aerisite i cu o temperatura ct mai constant.
3-15 Prelucrarea materiilor prime se face n funcie de sortiment :
Carnea tocat
Se taie n buci carnea de vit i de porc, dac se prepar n amestec sau
numai sortimentul cerut, se toac la cuter, se amestec bine la malaxor, se
ambaleaz n pungi de unic folosin, se trece n vitrina frigorific i se livreaz
clienilor.
Past mici.
Carnea tocat (cuter) de vit se amestec cu carnea tocat de porc (cu
malaxorul). Se adaug apa i bicarbonatul, sare dup gust, apoi condimentele
pentru mititei, usturoiul, piper negru mcinat n cantitile specifice reetei folosite
n unitate. Se frmnt tot amestecul timp de 10 minute, dup care se pune la
frigider pentru 3-4 ore pentru maturare.) Se poate trage ca mititei sau se
ambaleaz n pungi de unic folosin i se vinde din vitrina frigorific.
Caltaboi de cas.
Se obine prin fierberea urmtoarelor pri ale porcului: ficat, cap cu gu,
rinichi, plmni. Dup fierbere i rcire se toac i se malaxeaz. Urmeaz

96
__________________________________TECA GHEORGHE, POP ANAMARIA, MOCUA NICOLAE

prelucrarea compoziiei la cutter, se adaug supa de carne i condimente: sare,


piper coriandru i orez, conform reetei proprii. Se introduce n membrane cu
priul, se fierbe (72-95C) i, dup rcire, se depoziteaz n spaiul frigorific, de
unde se livreaz clienilor.
Carnai Proaspei
Se fabric n membrane de porc. Se folosete carne de porc lucru 70/30 sau
80/20 (carne/slnin), tocat prin sit normal, se malaxeaz i se adaug
condimente: sare, piper, cimbru i usturoi pisat. Se amestec bine, se trece n
maina de umplere (priul) i se introduce compoziia n membrane de porc. Se
zvnt i se pstreaz la rece, (2-5C) i bine aerisit, pn la livrare ctre
consumatori.
Crnai afumai.
Crnaii proaspei, dup zvntare se duc n celula de afumare, se afum la
cald, cu rumegu de esen tare, se rcesc i se depoziteaz la rece pentru livrare.
Cap presat
Se obine prin fierberea urmtoarelor pri ale carcaselor de porc: cap fr
gu, inim, limb, rasol, picioare. Se taie n buci mici, se adaug sare, piper,
usturoi. Se introduce n formele de aluminiu, se preseaz, se rcete i se depune la
rece (2-5C) pentru vnzare.
Slnin Afumat
Slnina de pe spatele porcului se taie n tblii lungi de 20-30 cm i late de
10-20 cm.
Proces de fabricaie: se leag cu sfoara alimentar i se pun la maturat n
saramur (ap, sare, coriandru, piper), unde stau 4~6 zile n funcie de grosime.
Dup maturare se scot, se zvnt, se introduc n celula de afumare unde se execut
coacerea i afumarea. Afumarea se face cu rumegu obinut din lemn de esen
tare. Se pstreaz la rcoare (2-12C) bine aerisit.
Oase Garf Afumate, coaste, ciolan afumate.
Se obin prin detaarea cefei i a muchiului file de pe oase, precum i a
crnii de celelalte oase.
Se leag cu sfoara alimentar i se pun la maturat n saramur (ap, sare,
coriandru, piper), unde stau 4~6 zile n funcie de grosime.
Dup maturare se scot, se zvnt, se introduc n celula de afumare.
Afumarea se face cu rumegu obinut din lemn de esen tare (fag, stejar sau
carpen). Se pstreaz n spaiul de depozitare, (2-12C) bine aerisit i curat pn la
livrare ctre clieni.
Sortimentele care sufer prelucrare termic, respectiv fierbere, sunt
caltaboul de cas n membrane de porc i capul presat n forme de aluminiu i
fiert.
Procesul activitii din unitate este redat n DIAGRAMA DE FLUX i
schia de amplasare a utilajelor i spaiilor de depozitare, anexat.

97
STRATEGII DE MANAGEMENT PRIVIND CALITATEA ALIMENTELOR_____________________________

Figura 6. DIAGRAMA DE FLUX

98
__________________________________TECA GHEORGHE, POP ANAMARIA, MOCUA NICOLAE

6.5.3. Descrierea procesului tehnologic lapte

6.5.3.1. BRNZA DE TIP MOZZARELLA

Procesul de producie al brnzei mozzarella se desfoar n urmtoarele


etape:
recepia calitativ i cantitativ a laptelui materie prim.
filtrarea laptelui
nclzirea la 35C
adugare cheag soluie
nchegarea
tierea coagulului
repaus exprimare zer
scoaterea coagulului pe mas
oprirea la 70-80 C, n recipient
prepararea aluatului (sub forma de filamente)
srarea
formarea manual (diferite forme i tipuri)
rcirea n ap rece
ambalarea n gletue de plastic
depozitarea la rece
livrarea
La livrare brnz mozzarella trebuie s fie de bun calitate, proaspt,
curat, sub form de sfere cu greutatea de 50-400 gr.
Recepia laptelui
Conform normelor legale laptele de vac materie prim trebuie s
ndeplineasc urmtoarele condiii:
Caracteristici fizico-chimice pentru recepia laptelui de vac.
Aciditate= max. 20T
Densitate =1,029-1,033
Grsime %= minim 3,2
Substana uscat negras %=minim8,5
Titrul proteic %= minim 3,2
Temperatura= maxim 10C
pH=6,6-6,9
punct de congelare=0,55 C
Caracteristici bacteriologice
(Regulament UE 853/2004/CE=HG. 054/2005)
Numr total de germeni (NTG)= maxim 100.000/ml pentru laptele de
vac i max.1.500.000/ml pentru laptele de la alte specii.
Numr de celule somatice (NCS)= max. 400.000/ml
Recepia cantitativ se face prin msurare in bazinul de recepie citind
cantitatea pe scala gradat.

99
STRATEGII DE MANAGEMENT PRIVIND CALITATEA ALIMENTELOR_____________________________

Filtrarea laptelui se face prin sita pentru filtre cu ochiuri de 100 m. , sub
aciunea pompei. Apoi laptele este trecut prin curitorul centrifugal, pentru
ndeprtarea celorlalte impuriti din lapte.
Normalizarea laptelui de face prin amestecarea laptelui integral cu o
cantitate de lapte smntnit conform calculelor tehnologice care sa asigure un
procent de grsime stabilit n produsul finit. Laptele smntnit se obine prin
smntnirea laptelui integral cu ajutorul separatorului centrifugal, dup o nclzire
prealabil la temperatura de 35-40C.
Desfurarea ntregului proces de producie este artat sugestiv n
DIAGRAMA DE FLUX anexat iar parcursul, n spaiu, a materiei prime i a
produselor intermediare se redau n PLANUL SPAIILOR DE PRODUCIE i
PLANUL GENERAL AL UNITII.

100
__________________________________TECA GHEORGHE, POP ANAMARIA, MOCUA NICOLAE

PRODUSUL: BRNZ TIP MOZZARELLA


Figura 7. DIAGRAMA DE FLUX

101
STRATEGII DE MANAGEMENT PRIVIND CALITATEA ALIMENTELOR_____________________________

102
__________________________________TECA GHEORGHE, POP ANAMARIA, MOCUA NICOLAE

6.5.3.2. URDA ( brnz tip ricotta)


Procesul de producie se desfoar n urmtoarele etape:
recepia zerului de la brnz Mozzarella.
nclzirea zerului la 85C
adugarea de lapte nclzit la 65C
adugare amestec acidifiant (acid citric)
strngerea (culegerea) coagulului de la suprafaa
ambalarea n recipiente de plastic gurite (pentru scurgerea zerului)
scurgerea zerului
rcire la 4-6C
depozitare la 4-6C
livrare.

6.5.3.3. BRNZ TIP PIZZA- FILATISSIMA


Acest tip de brnz se prepar din lapte de vac sau lapte de bivoli.
Etapele preparrii produsului sunt urmtoarele:
recepia laptelui
pasteurizarea la 65C (30 minute)
rcire la 38C
adugarea de cheag soluie
nchegare
mrunire coagul
eliminare zer
rcire
preparare aluat
formare n formele de plastic
maturare 15 zile
ambalare n pungi vidate
depozitare
livrare
Pentru sortimentul Filatissima maturat 15 zile forma este rotund sau
baton iar pentru sortimentul cu past crud cu form rotund se pot aduga n
produs diferite ingrediente, la cererea beneficiarului: piper mcinat, piper boabe,
ardei iute, msline, miez de nuc, salvie etc.
FILATISSIMA poate fi prezentat i sub form de baton, ambalat n vid i
maturat o lun.

103
STRATEGII DE MANAGEMENT PRIVIND CALITATEA ALIMENTELOR_____________________________

PRODUSUL: BRNZ TIP RICOTTA-URDA


Figura 8. DIAGRAMA DE FLUX

START

RECEPTIE ZER
ZER SCAMORZA MOZZARELLA SAU
SAU SCAMORZA

INCALZIRE ZER LA 80-85C

LAPTE
ADAUGARE LAPTE PASTEURIZAT
INCALZIT LA 65C

ADAUGARE AMESTEC
ACIDIFIAT CU ACID CITRIC

PIENTI STRANGERE (ADUNARE)


DEPLASTIC CU COAGUL DE PE ZER
GAURI

AMBALARE IN
RECIPIENTE DE
PLASTIC GAURITE

SCURGERE ZER MENTINERE 8-10 ORE LA LIVRARE LA


ZER
TEMPERATURA CAMEREI
BENEFICIARI

RACIRE LA 4-6C PENTRU 24 H

DEPOZITARE 4-6 C

LIVRARE

104
__________________________________TECA GHEORGHE, POP ANAMARIA, MOCUA NICOLAE

PRODUSUL: BRNZ TIP PIZZA-FILATISSIMA


Figura 9. DIAGRAMA DE FLUX
START

BULETIN DE ANALIZA SAU RECEPTIE


EXAMEN DE LABORATOR LAPTE
TABEL CU FURNIZORII
ACCEPTATI

CURATIRE
LAPTE

PASTEURIZARE

RACIRE 38 C

ADAUGARE CHIAG
CHIAG SOLUTIE SOLUTIE

INCHEGARE

DECLARATIE DE
CONFORMITATE
BULETINE DE ANALIZA DE MARUNTIRE
LABORATOR. COAGUL

ELIMINARE ZER

RACIRE

105
STRATEGII DE MANAGEMENT PRIVIND CALITATEA ALIMENTELOR_____________________________

DECLARATIE DE
CONFORMITATE
BULETINE DE ANALIZA DE
LABORATOR.
DECLARATIE DE
CONFORMITATE
BULETINE DE ANALIZA DE
LABORATOR.

AMBALAJE DIN
PLASTIC

PIPER
PREPARARE ALUAT
MACINAT,
PIPER BOABE ,
ARDEI IUTE,
MASLINE,MIEZ
FORMARE IN FORME DE FORME ROTUNDE SAU
PLASTIC BATON

FORME ROTUNDE SAU


BATON
CACCIOCA
VALLO

CACCIOT
TA

MATURARE 15 ZILE

AMBALARE IN PUNGI VIDATE

DEPOZITARE
2-8C

LIVRARE DECLARATIE DE
CONFORMITATE

106
__________________________________TECA GHEORGHE, POP ANAMARIA, MOCUA NICOLAE

6.5.3.4. SMNTN DULCE NEFERMENTAT


Smntna produs n unitatea noastr este smntn pentru consum sub
forma de smntn proaspt dulce cu aciditate de maxim 20 T.
Procesul de producie se desfoar n urmtoarele etape:
recepia laptelui
curare lapte
smntnirea laptelui cu separatorul
normalizare
pasteurizarea smntn la 85C
rcire
ambalare
maturare fizic la 4-8C pentru 24 h.
depozitare la 2-8C
livrare.

6.5.3.5. BRNZ TELEMEA


n unitatea noastr brnz telemea se produce din lapte de oaie, vac,
bivoli, sau amestec i se livreaz, n funcie de preferina clientului ca brnz
telemea proaspt sau telemea maturat.
Etapele producerii brnzei telemea sunt urmtoarele:
recepia laptelui calitativ i cantitativ
curirea laptelui
normalizare
pasteurizare71-74C 15 sec.
pregtirea pt. nchegare
adugare cheag
scoatere coagul
tiere coagul cu harfa
prelucrare coagul pe crint
presare coagul
srare umed 12-14 h
srare uscat 10-12 h
ambalare sub vid
maturare 20 de zile sau nu
depozitare la 4-8C
livrare ca maturat sau brnz proaspt.

107
STRATEGII DE MANAGEMENT PRIVIND CALITATEA ALIMENTELOR_____________________________

PRODUSUL: SMNTN DULCE NEFERMENTAT


Figura 10. DIAGRAMA DE FLUX

108
__________________________________TECA GHEORGHE, POP ANAMARIA, MOCUA NICOLAE

PRODUSUL: BRNZ TELEMEA


Figura 11. DIAGRAMA DE FLUX

109
STRATEGII DE MANAGEMENT PRIVIND CALITATEA ALIMENTELOR_____________________________

PRODUSUL:BRNZ TELEMEA

110
__________________________________TECA GHEORGHE, POP ANAMARIA, MOCUA NICOLAE

6.5.3.6. LAPTE PASTEURIZAT PENTRU CONSUM


Laptele pentru consum este produs din lapte crud integral de vac prin
pasteurizare i normalizare.
Etapele producerii laptelui pentru consum:
-recepie lapte
-filtrare
-curire centrifugal
-normalizare la coninutul de grsime dorit
-pasteurizare la 71-74C min 15 sec
-racire la 3-4C
-ambalare
-depozitare 2-4C
-livrare.

111
STRATEGII DE MANAGEMENT PRIVIND CALITATEA ALIMENTELOR_____________________________

PRODUSUL:LAPTE PENTRU CONSUM


Figura 12. DIAGRAMA DE FLUX

112
__________________________________TECA GHEORGHE, POP ANAMARIA, MOCUA NICOLAE

6.5.4. Descrierea procesului tehnologic miere

Etapele n care se desfoar procesul de lucru sunt urmtoarele:


Miere i mixuri cu miere
Recepie calitativ i cantitativ, materie prim
nclzire i termostatare la 36C, pentru fluidificare
Filtrare de impuriti prin pompare i trecere prin site metalice
Mixare (Omogenizare) i adugare de polen i/sau propolis la produsele
mixate.
Dozare la dozator
Ambalare ( maina de ambalat ) i etichetare
Depozitare la o temperatura de 10-15C
Livrare
Polen
Recepie calitativ i cantitativ
Dozare la dozator n borcane
Depozitare
Livrare.

Prune cu miez de nuc


Recepie calitativ i cantitativ prune i smburi de nuc.
Splare prune
Scoaterea smburilor din prune i introducerea smburilor de nuc.
Uscare la usctorul electric 12-16 ore. Rcire.
Sterilizare (Oprire) n ap cald la 90C timp de 90 secunde
Ambalare n caserole din plastic, etichetare.
Depozitare
Livrare.

Recepia cantitativ a materiilor prime i ambalajelor se face prin msurare,


numrare sau cntrire iar recepia calitativ se face prin inspecie vizuala, examen
organoleptic i n baza documentelor de nsoire (buletinelor de analiza de
laborator, declaraiei pe proprie rspundere pentru miere i a certificatului sanitar
veterinar de sntate pentru stupina, declaraie de conformitate)
Tot procesul tehnologic ce urmeaz se desfoar n condiii speciale,
igienice, prin conducte i utilaje etane, din inox, nct mierea nu vine n contact
nici cu atmosfera nici cu muncitorii, nici cu alte utilaje, ntregul circuit fiind total
nchis i orice contaminare fiind exclus.
Pentru celelalte produse asigurarea condiiilor de igien este de asemenea
obligatorie.

113
STRATEGII DE MANAGEMENT PRIVIND CALITATEA ALIMENTELOR_____________________________

nclzirea mierii i termostatarea la 36C se realizeaz n recipiente pentru


miere cu perei dubli pentru apa cald i se face pentru fluidificare i/sau
decristalizare, n vederea scurgerii prin conductele din inox.
Filtrarea de impuriti se realizeaz prin pompare i trecere prin filtre (site)
metalice pentru asigurarea stocului pentru ambalare.
Mixarea (Omogenizarea) se realizeaz n omogenizatorul cu palete, prin
acionarea instalaiei de omogenizare.
Dozarea respectiv repartizarea n ambalaje se face cu ajutorul dozatorului
automat setat n funcie de tipul i mrimea ambalajului.
Ambalarea produselor apicole constituie o problem de mare importan,
ambalajele folosite pentru produsele alimentare asigur securitatea alimentului care
se afl n interiorul acestuia i trebuie sa respecte cerinele ecologice a produsului.
Ambalajele utilizate pentru mierea de albine trebuie sa fie certificate de
laborator de analize pentru ambalaje de uz alimentar i trebuie s protejeze
produsul.
Ambalarea se face n caserole, borcane sau pungulie se realizeaz n
utilajele speciale etane, destinate acestui scop, n funcie de solicitarea
beneficiarilor. Ambalajele goale pregtite pentru miere sunt pstrate n condiii
igienice n depozitul de ambalaje goale.
Splarea prunelor dup recepie se face n bazine special destinate acestui
scop, i se face cu ap potabil.
Scoaterea smburilor din prune i introducerea smburilor de nuca se face
manual pe mese curate, n spaiul de producie.
Sterilizarea prunelor cu nuc se face la temperatura 90C i timp de 90
secunde.
Ambalarea prunelor uscate cu nuc, n caserole se face manual.
Etichetarea borcanelor sau caserolelor se face n mod automat de ctre
aparatul destinat special pentru etichetare, caserolele i punguliele fiind etichetate
prin imprimare de ctre furnizori.
Depozitarea mierii ambalate, a produselor apicole, a mixurilor i fructelor
uscate se face intr-un depozit curat, rcoros, (10-15 C) protejat de insecte i
roztoare.
Livrarea produselor se face din depozit prin, fr ncruciare de flux a
produsului finit cu produsul n curs de procesare.
Transportul produselor livrate din depozit spre beneficiari se asigura cu
mijloace igienizate, rcite produsele fiind ferite de razele directe ale soarelui i de
intemperii.
Desfurarea ntregului proces de producie este artata sugestiv n
DIAGRAMA DE FLUX anexata iar parcursul, n spaiu, a materiei prime i a
produselor intermediare se redau n PLANUL SPAIILOR DE PRODUCTIE i
PLANUL GENERAL AL UNITII.

114
__________________________________TECA GHEORGHE, POP ANAMARIA, MOCUA NICOLAE

MIERE,PRODUSE APICOLE, MIXURI CU MIERE


Figura 13. DIAGRAMA DE FLUX

START

BULETIN DE ANALIZA SAU


EXAMEN DE LABORATOR RECEPTIE CANTITATIVA SI CALITATIVA
DOCUMENT SANATATE PENTRU STUPI A MIERII SI PRODUSELOR APICOLE

INCALZIRE MIERE LA 36C

CORPURI
POMPARE- FILTRARE MIERE STRAINE

OMOGENIZARE (MIXARE , ADAUGARE MIEZ DE NUCA,PRUNE


PROPOLIS,POLEN,NUCA,
USCATE,DACA E CAZUL)
PRUNE

DOZARE IN CASEROLE DOZARE IN


AMBALAJE DIN SAU BORCANE PUNGULITE
PLASTIC SAU
BORCANE

AMBALARE- ETICHETARE

DECL. DE CONFORMITATE
BULETINE DE ANALIZA DE
LABORATOR.
BAXARE

FOLIE DE
PLASTIC
DEPOZITARE LA 10-15C

DECLARATIE DE
LIVRARE CONFORMITATE
DOC. COMERCIAL

SFARSIT

115
STRATEGII DE MANAGEMENT PRIVIND CALITATEA ALIMENTELOR_____________________________

PRODUSUL:FRUCTE USCATE
Figura 14. DIAGRAMA DE FLUX

START

BULETIN DE ANALIZA SAU


EXAMEN DE LABORATOR,
DECLATRATIE DE RECEPTIE CANTITATIVA SI
CONFORMITATE CALITATIVA
A FRUCTELOR PROASPETE SAU

SPALARE PRUNE

SCOATERE
MIEZ DE NUCA SAMBURI SI CORPURI STRAINE
(SAMBURI,COJI)

USCARE LA USCATOR 12-16


ORE.RACIRE

STERILIZARE LA
90C/90 SEC.

CONTAINERE
DESEURI
DOZARE IN
AMBALAJE
DIN PLASTIC CASEROLE

AMBALARE- ETICHETARE
DECLARATIE DE
CONFORMITATE
BULETINE DE ANALIZA
LABORATOR.
BAXARE

FOLIE DE
PLASTIC

DEPOZITARE LA 10-15C

DECLARATIE DE
CONFORMITATE
LIVRARE DOCUMENT COMERCIAL

SFARSIT

116
__________________________________TECA GHEORGHE, POP ANAMARIA, MOCUA NICOLAE

Dup trasarea diagramei de flux echipa HACCP trebuie s verifice


concordanta acesteia cu situaia existenta n practica. Acest lucru este indispensabil
pentru asigurarea fiabilitii metodei HACCP i mai ales pentru informaiile
necesare funcionarii sistemului.
Aceasta verificare se impune deoarece pot apare diferene chiar de la un
schimb la altul, n funcie de modul de conducere a procesului. Este necesar ca
diagrama de flux s fie realizata pornind de la date care sunt actualizate i care
include ultimele modificri i modernizri ale echipamentelor de lucru.

6.6. Identificarea riscurilor poteniale

A. RISCURI POTENIALE FIZICE (CORPURI STRINE)


Tabel 25.

Produse de Oase, achii de oase (Provenite de la procesul de dezosarea


origine animal crnii)
Buci de sticl, becuri (Provenite de la spargerea becurilor sau
Sticl
a unor ambalaje de la condimente etc.)
Cleme, buci de ambalaje, (Provenite de la desfacerea unor
ambalaje, pungi, batoane)
Metale uruburi, cuie mici (Provenite de la utilajele de prelucrarea
crnii) lame de cuit (Provenite de la ruperea cuitelor n timpul
prelucrrii i dezosrii crnii)
Mute, insecte, gndaci (Provenite din spaiile de lucru dup
aplicarea de insecticide sau datorit lipsei sau ruperii plaselor
de protecie de la geamuri)
Duntori
Roztoare, oareci (Provenite dup deratizri incorecte i
incomplete sau ca urmare a msurilor de protecie
necorespunztoare)
Crpe, perii, peri din perii (folosite la curenia i tergerea
ntreinere
utilajelor i meselor de lucru)
Monede, inele, agrafe de pr, cercei, bijuterii mici, fire de pr,
pixuri (Provenite de la personalul care prelucreaz carnea
Obiecte
insuficient instruit i nerespectarea normelor de igien i
personale
protecie stabilite)

117
STRATEGII DE MANAGEMENT PRIVIND CALITATEA ALIMENTELOR_____________________________

B. RISCURI POTENIALE BIOCHIMICE


Tabel 26.
Pesticide, nitrai, fertilizatori, antibiotice, hormoni (Prezente n
Substane carnea materie prim, primit la prelucrare, n care substanele
chimice agricole respective se gsesc ca urmare a folosirii lor pentru fertilizarea
solului, ierbicidri sau pentru tratamentul animalelor)
Metale grele (Pb,Cd;Hg) substane radioactive, dioxine,
Poluani ai nitrozamine, melamina, clorofenoli poliaromatici. (Provenite
mediului din poluarea mediului nconjurtor, nglobate n plante i apoi
n furajele consumate de animale i apoi n carne)
Conservani (ex. nitrii), antioxidani, (adugai n exces n
Aditivi de timpul prelucrrii) detergeni i dezinfectani (rmai ca urmare
proces a splrii i dezinfeciilor utilajelor, meselor, spaiilor de lucru
i a cltirii insuficiente cu ap potabil).

C. RISCURI POTENIALE BIOLOGICE


Tabel 27.
AGENTI PATOGENI
AGENI PATOGENI INFECIOI
PRODUCTORI DE TOXINE
Bacterii
Staphylococcus aureus.
Bacterii
Cl.perfringens
Salmonella, E.coli enteropatogen,
E.coli O-157 H-7
Clostridium perfringens, E.coli
(Prezente n carnea materie prim,
(Prezente n carnea materie prim, datorit
datorit condiiilor de igien
condiiilor de igien proaste la furnizor) i
proaste la furnizor i a
insuficienei prelucrri termice sau
insuficienei prelucrrii termice
contaminrii dup prelucrare prin deficiene de
sau contaminrii dup prelucrare
igien i de la purttorii umani, n cazul
prin deficiene de igien i de la
preparatelor din carne
purttorii umani, n cazul
preparatelor din carne)
Drojdii i Mucegaiuri
(n cazul mierii)
Virusuri
Pot produce micotoxine:
Rotavirus, Virusul hepatiteiA, Astrovirusuri
Aspergillus flavus s.a (aflatoxine)
Virusuri din grupa Norwalk, virusuri mici cu
Penicillium ( patulina,
structura rotunda (SSRV)
ochratoxine) (Contaminarea
(Contaminri mai ales de la purttorii umani
fructelor nainte sau dup recoltare
care prelucreaz carnea i produsele)
i pstrarea perioadei mai lungi la
temperatura necorespunztoare).
( Conform 22)

118
6.7. Analiza riscurilor poteniale

6.7.1. Analiza riscurilor poteniale - catering

ANALIZA I EVALUAREA RISCURILOR POTENIALE


PRODUSE ALIMENTARE
Tabel 28.
PROCESUL PERICOL (E) ACIUNI PREVENTIVE/MSURI
TIPUL DE RISC G P CR DE CONTROL

-Selecie furnizori
-Verificare documente
(Declaraie de conformitate,
Bacterii i virusuri patogene: Salmonella, buletine de analiza,alte
E.coli, Cl.perfringens, documente oficiale UE)
B Staphylococcus aureus, Virusul Medie Sczut 2 -Verifcare temperatura i condiii

119
hepatitei A, Virusuri din grupa Norwalk de transport.
(contaminare la furnizori) -Inspecie vizual
-Instruire personal
-Analize bacteriologice de
RECEPIE PRODUSE
laborator cnd este cazul
1 ALIMENTARE
DE LA FURNIZORI
Pesticide, metale grele, substane -Verificare documente
radioactive, detergeni, dezinfectani (Declaraie de conformitate,
conservani , supradoze de aditivi buletine de analiz, alte
C alimentari (E-uri), ageni de colorare, Medie Medie 3 documente oficiale UE)
arome de gust sau miros antioxidani, -Selecie furnizori
ageni de legare (primite de la furnizori) -Analize fizico-chimice de
laborator cnd este cazul
Pianjeni, mute, insecte, roztoare -Instruire personal
(Primite de la furnizori sau de la -Montare de plase la geamuri.
F Medie Sczut 2
pstrarea n magazie) -Dezinsecie
-Inspecie vizual
__________________________________TECA GHEORGHE, POP ANAMARIA, MOCUA NICOLAE
Bacterii i virusuri patogene
-Monitorizarea continu a
(Bacteriile patogene posibil existente n
B Medie Medie 3 temperaturii de depozitare
produse se pot multiplica la temperaturi
-Instruire personal
mai mari dect cele din frigidere)
DEPOZITARE-SORTARE Detergeni ,dezinfectani -Instruire personal
PRODUSE ALIMENTARE C (De la splarea rafturilor i cltirea Medie Sczut 2 -Analize fizico-chimice de
2
RECEPIONATE insuficient cu ap curat) laborator (tampoane)
(MATERII PRIME) Insecte, roztoare (din depozit sau aduse
cu alimentele la aprovizionare) -Instruire personal
F Inele, agrafe de pr, cercei, bijuterii mici, Medie Sczut 2 -Montare de plase la geamuri.
fire de pr (de la personalul care -Dezinsecie, deratizare
manipuleaz alimentele)
Bacterii i virusuri patogene (de la -Verificarea strii de sntate a
personalul bolnav sau infectat care personalului
B prepar mncarea, de la instrumentele Medie Medie 3 -Instruire personal
de lucru, cuite, felietoare etc.) -Analize bacteriologice de
PREPARARE laborator cnd este cazul
3
ALIMENTE C
Inele, agrafe de pr, cercei, bijuterii mici, -Instruire personal

120
fire de pr (Provin de la personalul care -Montare de plase la geamuri.
F Medie Medie 3
pregtete gustrile sau preparatele) -Inspecie vizual.
-Mute, alte insecte
Bacterii i virusuri patogene (din -Instruire personal
contaminri anterioare i multiplicarea Ridica- -Masurarea i respectarea strict
B Medie 4
agenilor patogeni n alimentele pstrarte t a temepraturii de pstrare a
PSTRARE, AMBALARE
la temeperaturi necorespunztoare) alimetelor preparate
4 TRANSPORT ALIMENTE
C
PREPARATE I VESEL
Inele, agrafe de pr, cercei, bijuterii mici,
-Instruire personal
F fire de pr (Provin de la personalul care Medie Sczut 2
-Montare de plase la geamuri.
pregtete gustrile sau preparatele)
-Instruire personal
PORTIONARE I -Monitorizare starea de sntate
Bacterii i virusuri patogene (de la
SERVIRE B Medie Sczut 2 a personalului.
5 personal)
CONSUMATORI -Analize medicale conform
LA MAS instruciunilor MS
STRATEGII DE MANAGEMENT PRIVIND CALITATEA ALIMENTELOR_____________________________
-Instruire personal
Detergeni, dezinfectani
-Analize fizico-chimice de
C (De la vesela splat i cltit insuficient Medie Sczut 2
laborator (tampoane,teste de
cu ap curat)
alcalinitate)
-Instruire personal
Mute, insecte (din spaiile de servire)
-Inspecie vizual
F Inele, agrafe de par, cercei, bijuterii mici, Medie Sczut 2
-Deratizare, dezinsecie
fire de pr (De la personalul din local)
-Montare de plase la geamuri.
-Instruire personal
-Monitorizare starea de sanatate
Bacterii i virusuri patogene (de la
a personalului.
B personalul de serviciu bolnav sau Medie Sczut 2
-Analize microbiologice de
DEBARASARE, SPLARE, contaminat)
laborator, conform instruciunilor
CLTIRE VESEL I
6 MS
STICLRIE
Detergeni, dezinfectani (de la vesela -Instruire personal
splat i cltit insuficient cu ap -Analize fizico-chimice de
C Medie Sczut 2
curat) laborator (tampoane, teste de
alcalinitate)
F

121
B=Risc biologic
C=Risc chimic
F=Risc fizic
G=Gravitate
P=Probabilitate (Frecvena)
CR=Clasa de risc
GRAVITATE: Consecinele pentru consumator ca urmare a expunerii la contaminant. Magnitudinea riscului
PROBABILITATE (FRECVENA): Probabilitatea de a avea un contaminant n produsul final.
__________________________________TECA GHEORGHE, POP ANAMARIA, MOCUA NICOLAE
6.7.2. Analiza riscurilor poteniale carne

Tabel 29.
PERICOL (E) ACIUNI
PROCESUL PREVENTIVE/MSURI DE
TIPUL DE RISC G P CR CONTROL
-Selecie furnizori
-Verificare documente
(Declaraie de conformitate,
buletine de analiz, alte
Bacterii i virusuri patogene: Salmonella,
documente oficiale UE)
E.coli, Cl.perfrin-gens, Staphylococcus
B Medie Medie 3 -Verifcare temperatur i
aureus, Virusul hepatitei A, Virusuri din grupa
condiii de transport.
Norwalk (Contaminare la furnizori)
-Inspecie vizual
-Instruire personal
RECEPIE PRODUSE -Analize bacteriologice de
ALIMENTARE (MATERII laborator cnd este cazul
PRIME -Verificare documente
s
DE LA FURNIZORI (Declaraie de conformitate,

122
CARNE, CONDI-MENTE, Pesticide, metale grele, antibiotice, buletine de analiz, alte
ADITIVI, MEMBRANE) hormoni, substane radioactive, detergeni, documente oficiale UE)
C Medie Medie 3
dezinfectani conservani , (Provenite de de la -Selecie furnizori
furnizori) -Instruire personal
-Analize fizico-chimice de
laborator cnd este cazul

Pianjeni, mute, insecte, gndaci, roztoare. -Inspecie vizual


F (Provenite de la furnizori, prin pstrare n Medie Sczut 2 -Instruire personal
condiii necorespunztoare) -Montare de plase la geamuri.
-Dezinsecie
DEPOZITARE Bacterii i virusuri patogene
-Monitorizarea continu a
PSTRARE (Bacteriile patogene posibil existente n
2 B Medie Medie 3 temperaturii de depozitatre
PRODUSE MATERIE produse se pot multiplica la temperaturi mai
-Instruire personal
PRIMA IN STARE mari dect cele din frigidere)
REFRIGERAT (CARNE I Detergeni, dezinfectani -Instruire personal
ORGANE) C (De la splarea crligelor i vaselor i Medie Sczut 2 -Analize fizico-chimice de
2-4C cltirea insuficient cu ap curat) laborator (tampoane)
STRATEGII DE MANAGEMENT PRIVIND CALITATEA ALIMENTELOR_____________________________
Pianjeni, mute, insecte (Lips plase
-Instruire personal
mpotriva insectelor, igien defectuoas),
F Medie Sczut 2 -Montare de plase la geamuri.
roztoare, oareci (deratizare sau msuri de
-Dezinsecie, deratizare.
protecie neadecvate mpotriva roztoarelor)
-Instruire personal
-Monitorizare stare de sntate
a personalului.
Bacterii i virusuri patogene (Infectate de la
-Respectarea normelor de
B personalul de lucru i igiena 3
igien.
necorespunztoare) Medie Medie
-Analize microbiologice de
laborator, conform programului
de autocontrol.
DEZOSARE
3 Detergeni, dezinfectani -Instruire personal
CARNE
(De la cuite i alte instrumente, splate, -Analize fizico-chimice de
C Medie Sczut 2
dezinfectate, i insuficient cltite cu ap laborator (tampoane, teste de
curat) alcalinitate)
Mute, insecte (din spaiile de lucru n lipsa -Instruire personal
plaselor antiinsecte) -Inspectie vizual.
F Medie Sczut 2
Inele, agrafe de pr, cercei, bijuterii mici, fire -Deratizare, dezinsecie
de pr (de la personalul lucrtor) -Montare de plase la geamuri.

123
-Instruire personal
-Monitorizare starea de
sntate a personalului.
Bacterii i virusuri patogene (de la personalul
B Medie Medie 3 -Igiena personalului i utilajelor.
de lucru, utilaje, igien necorespunztoare)
-Analize microbiologice de
laborator, conform programului
TOCARE CARNE
de autocontrol.
(PENTRU PREPARARE
4 Detergeni, dezinfectani (De la utilajele -Instruire personal
CARNE TOCAT, PAST
splate i dezinfectate i cltite insuficient -Analize fizico-chimice de
MICI, CRNAI) C Medie Sczut 2
cu ap curat) laborator (tampoane, teste de
alcalinitate)
-Instruire personal
Inele, agrafe de pr, cercei, bijuterii mici, fire -Inspectie vizual.
F Medie Medie 3
de pr (de la personalul lucrtor) -Supraveghere plan de igien i
curenie.
__________________________________TECA GHEORGHE, POP ANAMARIA, MOCUA NICOLAE
-Instruire personal
-Monitorizare starea de
Bacterii i virusuri patogene (de la personalul
sntate a personalului.
B de lucru, igiena necorespunztoare a Medie Sczut 2
-Analize microbiologice de
utilajelor)
laborator, conform programului
de autocontrol.
AMESTECARE
Detergeni, dezinfectani (De la utilajele -Instruire personal
5 (MALAXARE) CARNE
dezinfectate i cltite insuficient cu ap -Analize fizico-chimice de
TOCAT C Medie Sczut 2
curat) laborator (tampoane, teste de
alcalinitate)
-Instruire personal
uruburi, cuie mici, (de la utilaje) buci de -Inspectie vizual
F Medie Medie 3
sticl (de la spargerea becurilor) -Supraveghere, plan de igien
i curenie.
-Monitorizare documente la
Bacterii i virusuri patogene (coninute n
B Medie Sczut 2 recepia condimentelor
ADUGARE CONDIMENTE condimente)
6 -Selecie furnizori
(PAST MICI, CRNAI)
C
F
-Instruire personal

124
-Monitorizare stare de sntate
Bacterii i virusuri patogene (de la personalul a personalului.
B Medie Sczut 2
de lucru, igiena necorespunztoare) -Analize microbiologice de
laborator, conform programului
AMESTECARE-
de autocontrol.
MALAXAREA
Detergeni, dezinfectani (De la utilajele -Instruire personal
7 AMESTECULUI
dezinfectate i cltite insuficient cu ap -Analize fizico-chimice de
PRODUSELOR CU C Medie Sczut 2
curat) laborator (tampoane, teste de
CONDIMENTELE
alcalinitate)
-Instruire personal
uruburi, cuie mici, (de la utilaje) buci de -Supraveghere plan de igien i
F Medie Sczut 2
sticl (de la spargerea becurilor) curenie
-Mentenana utilajelor
-Monitorizare documente la
recepia condimentelor
Bacterii i virusuri patogene (eventuala S
UMPLERE MATE B Sczut 1 -Selecie furnizori
contaminare a membranelor) Sczut
8 (CRNAI, -Examene de laborator la
CALTABOI) membrane.
C
F
STRATEGII DE MANAGEMENT PRIVIND CALITATEA ALIMENTELOR_____________________________
B
C
AFUMARE -Instruire personal
9 ( CRNAI -Deratizare, dezinsecie corecte
SLNIN, OASE GARF) oareci, roztoare (neefectuarea
F Sczut Sczut 1 -Protecie mpotriva
deratizrilor)
roztoarelor.

Bacterii i virusuri patogene (contaminri de


-Monitorizarea continu a
la personalul de lucru, igien
FIERBERE ORGANE B Medie Medie 3 temperaturii de fierbere
necorespunztoare, de la contaminarea
10 (PENTRU CALTABOI I -Instruire personal
organelor inclusiv la furnizori)
CAP PRESAT)
C
F
-Instruire personal
-Monitorizare stare de sntate
Bacterii i virusuri patogene (de la personalul
a personalului.
B de lucru, igien necorespunztoare, de la Medie Sczut 2
-Respectarea normelor de
TOCARE ORGANE FIERTE utilaje)
igien i dezinfectarea
(CALTABOI)
11 utilajelor.
TAIERE BUCI PENTRU
C
CAP PRESAT

125
-Instruire personal
uruburi, cuie mici, (de la utilaje) buci de
-Supraveghere plan de igien i
F sticl (de la spargerea becurilor), lame de Medie Sczut 2
curenie
cuit.
-Mentenana utilajelor
Bacterii i virusuri patogene (de la personalul -Monitorizarea continu a
B de lucru,igiena necorespunztoare,de la Medie Medie 3 temperaturii de fierbere
FIERBERE CALTABOI N
12 utilaje) -Instruire personal
MEMBRAN
C
F
-Instruire personal
Redu- -Monitorizare stare de sntate
B Bacterii i virusuri patogene (de la forme) Medie 2
s a personalului.
-Igienizarea utilajelor
PRESARE IN FORME CAP
13 -Instruire personal
PRESAT
Detergeni, dezinfectani (splare insuficient -Analize fizico-chimice de
C Medie Sczut 2
dup dezinfecie) laborator (tampoane, teste de
alcalinitate)
F
__________________________________TECA GHEORGHE, POP ANAMARIA, MOCUA NICOLAE
MATURARE N B
14 SARAMUR (SLNIN C
I OASE) F
-Monitorizare documente
Bacterii i virusuri patogene (ambalaje, pungi la recepia ambalajelor
B Sczut Sczut 1
contaminate) -Selecie furnizori
15 AMBALARE
-Instruire personal
C
F
-Monitorizarea continu a
Bacterii i virusuri patogene (rmai n produse dup temperaturii de
prelucrare agenii patogeni se pot multiplica la depozitatre
B Medie Medie 3
temperatur mai ridicat dect temperatura de -Instruire personal
DEPOZITARE
depozitare) -Mentenana
16 PRODUSE FINITE
echipamentului frigorific.
0-4C
C
-Instruire personal
F oareci, roztoare (neefectuarea deratizrilor) -Deratizare, dezinsecie

126
B
C
VNZARE
17 -Instruire personal
LIVRARE Mute, insecte, oareci (din depozit sau din spaiile de
F Medie Sczut 2 -Deratizare, dezinsecie
vnzare nederatizate, i fr efectuarea dezinseciei)
STRATEGII DE MANAGEMENT PRIVIND CALITATEA ALIMENTELOR_____________________________
6.7.3. Analiza riscurilor poteniale lapte
Tabel 30.
PERICOL (E) ACIUNI PREVENTIVE/MSURI
PROCESUL
TIPUL DE RISC G P CR DE CONTROL
-Selectie furnizori
-Verificare documente
(Declaraie de conformitate,
buletine de analiza, alte
Salmonella,E. coli,Listeria,Stafilococ,
documente oficiale UE)
B. cereus, Virusuri(Rotavirusuri,Hepatita A
B Medie Medie 3 -Verifcare temperatura i condiii
virusuri Norwalk)Protozoare(Giardia, Crypto-
de transport.
sporidium)
-Inspecie vizual
-Instruire personal
-Analize bacteriologice de
1 RECEPIE LAPTE laborator cnd este cazul
Antibiotice, Pesticide, Detergeni ,Metale grele, -Selectie furnizori
Micotoxine -Verificare documente

127
(Declaraie de conformitate,
C Medie Medie 3 buletine de analiza, alte
documente oficiale UE)
-Analize fizico-chimice de
laborator
Fire din perii -Filtrare
F Medie Sczut 2 -Selectie furnizori
Instruire personal
B -
2 FILTRARE C -
F Nisip, buci din sit, fire din perii Medie Sczut 2 -Mentenant (Verificare filtru)
-Monitorizarea strict a
NCLZIRE LA 35C Salmonella, E. coli, Listeria, Stafilococ, temperaturii laptelui.
3 B Medie Mica 2
-Examene de laborator pe flux
-Teste de sanitaie la utilaje
C
__________________________________TECA GHEORGHE, POP ANAMARIA, MOCUA NICOLAE
-Aplicarea unui capac peste vana
Nisip, fire din perii, insecte, mute, sticl, uruburi, cu lapte
F Medie Sczut 2
fire de pr, inele, monede, plastic (de la utilaje) -Combaterea duntorilor
-Instruirea personalului
Salmonella, E. coli, Listeria, Stafilococ,
-Teste de laborator la cheag
B Cl.perfringens, E. coli B. cereus, Virusuri Medie Sczut 2
-Registru de igienizare
Rotavirusuri, Hepatita A virusuri Norwalk
ADUGARE CHIAG
Reziduuri dezinfectante
SOLUTIE C Medie Sczut 2 -Ex.laborator (Teste de alcalinitate
4 Lubrifiani
-Combatere insecte
INCHEGARE
Buci de sticla, mute, uruburi, fire de pr, inele, -Aplicarea unui capac pete
F Medie Sczut 2
monede. vana cu lapte
-Instruire personal
-GHP
Salmonella, E. coli, Listeria, Stafilococ, -Mentenan van
B Medie Medie 3
Cl.perfringens, -Teste de laborator -
Registru de igienizare
TAIERE COAGUL -GHP

128
Reziduri dezinfectante din van
5 C Medie Sczut 2 -Ex.laborator (Teste de alcalinitate
EXPRIMARE ZER -Instruire personal
-Combatere insecte
-Plase contra insectelor
F Sticl, mute, plastic, inele,monede,fire de pr Medie Sczut 2
-Instruire personal

-GHP
Salmonella,E. coli,Listeria,Stafilococ,
B Medie Sczut 2 Teste de sanitaie de pe utilaje
B. cereus, Mucegaiuri
-Instruire personal
-GMP -
SCOATERE COAGUL C Detergeni,dezinfectante Medie Sczut 2
6 -Instruire personal
PE MASA
-GHP
Buci de sticl (bec) -Combatere duntori, plase
F Medie Sczut 2
duntori, mute antiinsecte
-Instruire personal
STRATEGII DE MANAGEMENT PRIVIND CALITATEA ALIMENTELOR_____________________________
-GMP (respectare tehnologie)
Salmonella,E. coli ,Listeria, Stafilococ, -Monitorizare permanent a
B B. cereus, Rotavirusuri, Hepatita A virusuri Mare Medie 4 temperaturii produsului
Norwalk Mucegaiuri -Teste de sanitaie
-Probe de laborator
OPRIRE LA 80C -GMP --
7 Detergeni,dezinfectani
(IN RECIPIENT) C Medie Sczut 2 Mentenana aparaturii
(cltire insuficient cu ap curat)
-Instruire personal
-GHP
Duntori, insecte -Combatere duntori,plase
F Medie Sczut 2
Buci de sticla antiinsecte
-Instruire personal
Salmonella,E. coli,Listeria,Stafilococ, -GHP
B B. cereus, Rotavirusuri,Hepatita A virusuri Medie Sczut 2 Teste de sanitaie de pe utilaje i
PRELUCRARE Norwalk Mucegaiuri mini
ALUAT -Teste de laborator
8 C Detergeni,dezinfectani Medie Sczut 2
-Instruire personal
SARARE -Combatere duntori,plase

129
Duntori, insecte
F Medie Sczut 2 antiinsecte
-Instruire personal
-GHP
Salmonella,E. coli,Listeria,Stafilococ,
Teste de sanitaie de pe utilaje i
B B. cereus, Rotavirusuri,Hepatita A virusuri Medie Sczut 2
mini
Norwalk Mucegaiuri
9 FORMARE MANUALA -Igiena personalului
-Teste de laborator
C Detergeni,dezinfectani Medie Sczut 2
-Instruire personal
F
-Examene de laborator la apa
Salmonella,E. coli,Listeria,Stafilococ,
B Medie Sczut 2 -GHP
B. cereus, Mucegaiuri
RACIRE IN APA Teste de sanitaie
10
RECE -Teste de laborator
C Detergeni,dezinfectani Medie Sczut 2
-Instruire personal
F
__________________________________TECA GHEORGHE, POP ANAMARIA, MOCUA NICOLAE
-Documente nsoitoare pentru
Salmonella,E. coli,Listeria,Stafilococ, ambalaje.
B B. cereus, Mucegaiuri (de la ambalaje Medie Sczut 2 -GHP
AMBLARE IN
contaminate) Teste de sanitaie de pe utilaje i
11 GALETUSE SAU
mini
CUTII DE PLASTIC
-Teste de laborator
C Detergeni,dezinfectani Sczut Sczut 1
-Instruire personal
F
Salmonella,E. coli,Listeria,Stafilococ,
-Monitaorizare temperatura din
Cl.perfringens, B. cereus,Virusuri Mucegaiuri
B Medie Medie 3 depozit.
DEPOZITARE LA (Bacteriile patogene se pot multiplica dac nu se
-Instruire personal
RECE respecta temperatura de depozitare)
12
4-6C C
-Combatere duntori,plase
F Duntori,oareci Sczut Sczut 1 antiinsecte
-Instruire personal
B
LIVRARE Detergeni,dezinfectani (dup splare urmata de -Teste de laborator

130
13 C Medie Sczut 2
cltirea insuficienta cu apa curata) -Instruire personal
F
STRATEGII DE MANAGEMENT PRIVIND CALITATEA ALIMENTELOR_____________________________
6.7.3.1. URDA (BRNZ TIP RICOTTA)
Tabel 31.
PERICOL (E) ACIUNI
PROCESUL G P PREVENTIVE/MSURI
TIPUL DE RISC DE CONTROL
CR
Salmonella,E. coli,Listeria,Stafilococ, -Respectare tehnologie
B Sczut Sczut 1
Cl.perfringens, B. cereus,Virusuri -Analize de laborator
RECEPIE
1 Antibiotice ,Pesticide,Detergeni,Metale -Analize fizico-chimice la
ZER C Medie Sczut 2
grele,Micotoxine zer cnd este cazul
F
Salmonella,E. coli,Listeria,Stafilococ, Monitorizare,nregistrare
NCLZIRE Cl.perfringens, B. cereus,Campylobacter,Virusuri temperatura produsului.
B Medie Medie 3
ZER la 85C Provin deficiente pe fluxul anterior sau contaminri -Examene de laborator
2
ulterioare) -Instruirea personalului
C -
F
-Monitaorizare
Salmonella,E. coli,Listeria,Stafilococ,
ADUGARE temperatura laptelui
B Cl.perfringens, B. cereus,Campylobacter, Sczut Sczut 1
LAPTE -Teste de laborator

131
Virusuri,Protozoare
INCALZIT LA bacteriologice
65C -Monitorizare proveniena
laptelui
Antibiotice ,Pesticide,Detergeni,Metale
3 C Medie Sczut 2 (Trasabilitatea)
grele,Micotoxine
-Ex.laborator fizico-
chimice
-Acoperirea vanei cu zer
Nisip,fire din perii, insecte,mute,sticla,uruburi,fire de cu capac de plastic
F Medie Sczut 2
par,inele,monede,plastic -Combaterea duntorilor
-Instruirea personalului
ADUGARE -Documente pentru aditivi
Salmonella,E. coli,Listeria,Stafilococ,
AMESTEC B Sczut Sczut 1 -Teste de laborator
4 ACIDIFIANT bacteriologice
C
F
__________________________________TECA GHEORGHE, POP ANAMARIA, MOCUA NICOLAE
STRANGERE -Respectarea normelor de
COAGUL Salmonella,E. coli,Listeria,Stafilococ, igiena
B Sczut Sczut 1
B. cereus,Campylobacter, Virusuri,Protozoare -Teste de laborator
5
bacteriologice
C
F
AMBALARE IN -GHP
RECIPIENTI Salmonella,E. coli,Listeria,Stafilococ, -Teste de sanitaie la
6 GAURITI I B Cl.perfringens, B. Medie Sczut 2 ambalaje
SCURGEREA cereus,Campylobacter.Mucegaiuri -Verificare documente pentru
ZERULUI ambalaje.
C Dezinfectani,detergeni
F Mute,fire de par,monede

Salmonella,E. coli,Listeria,Stafilococ, -GHP


7 B B. cereus,Campylobacter, Medie Sczut 2 Teste de sanitaie in
RACIRE LA Virusuri,Protozoare depozit i de pe ambalaje
4-6 C

132
C
F
DEPOZITARE Virusuri,Mucegaiuri Salmonella,E.
LA 4-6C coli,Listeria,Stafilococ,
-Monitorizare temperatura
8 B (Agenii patogeni ramai in produse, Medie Medie 3
-Instruire personal
se pot multiplica dac nu se respecta
temperatura de depozitare)
C
F
9 LIVRARE B
C
-Combaterea duntorilor
F Mute,fire de par,roztoare i insectelor
-Instruirea personalului
STRATEGII DE MANAGEMENT PRIVIND CALITATEA ALIMENTELOR_____________________________
6.7.3.2. BRNZ TIP PIZZA-FILATISSIMA
Tabel 32.
ACIUNI PREVENTIVE/MSURI
PERICOL (E)
DE CONTROL
PROCESUL
TIPUL DE RISC G P
CR
-Selectie furnizori
-Verificare documente
(Declaraie de
conformitate,buletine de
Salmonella,E. coli,Listeria,Stafilococ, analiza,alte documente oficiale
B. cereus, Virusuri(Rotavirusuri,Hepatita A UE)
B Medie Medie 3
virusuri Norwalk)Protozoare(Giardia, -Verifcare temperatura i condiii
Cryptosporidium) de transport.
-Inspectie vizuala
-Instruire personal
-Analize bacteriologice de
1 RECEPIE LAPTE

133
laborator cnd este cazul
Antibiotice ,Pesticide,Detergeni,Metale -Selectie furnizori
grele,Micotoxine -Verificare documente
(Declaraie de
conformitate,buletine de
C Medie Medie 3
analiza,alte documente oficiale
UE)
-Analize fizico-chimice de
laborator
Fire din perii -Filtrare
F Medie Sczut 2
-Selectie furnizori
B -
C -
2 FILTRARE
Mentenanta aparaturii (Verificare
F Nisip,buci din sita,fire din perii Medie Sczut 2
filtru)
__________________________________TECA GHEORGHE, POP ANAMARIA, MOCUA NICOLAE
-Monitorizarea i nregistrarea
Salmonella,E. coli,Listeria,Stafilococ, temperaturii de pasteurizare
Cl.perfringens, B. cereus, Virusuri, -GHP (Buna Practica de Higiena)
B Medie Medie 3
Rotavirusuri,Hepatita A virusuri Norwalk -Teste de sanitaie
PASTEURIZARE
Protozoare -Probe de laborator
3 LA 65C
20 minute)
-G.M.P.
Antibiotice ,Pesticide,Detergeni,Metale
C Medie Sczut 2 -Ex.laborator fizico-chimice
grele,Micotoxine
-nregistrare temperatura
F
Salmonella,E. coli,Listeria,Stafilococ,
-Monitorizare temperatura laptelui
Cl.perfringens, B. cereus, Virusuri,
B Medie Sczut 2 -GHP
Rotavirusuri,Hepatita A virusuri Norwalk
4 RACIRE LA 38C -Teste sanitaie
Protozoare
C
F
-GHP
Salmonella,E. coli,Listeria,Stafilococ, -Teste de laborator pentru

134
B Medie Sczut 2
Cl.perfringens, B. cereus, Virusuri,Protozoare cheag
-Instruirea personalului
ADUGARE CHIAG -GMP
Reziduuri dezinfectante
SOLUTIE C Medie Sczut 2 -Ex.laborator (Teste de
5 Lubrifiani
alcalinitate
INCHEGARE -
Combatere insecte
F Sticla, mute,uruburi,fire de par,inele,monede. Medie Sczut 2 -Acoperirea cu capac a vanei de
nchegare cu lapte
-Instruire personal
-GHP
Salmonella,E. coli,Listeria,Stafilococ,
6 TAIERE COAGUL B Medie Sczut 2 -Teste de laborator -
Cl.perfringens, B. cereus, Virusuri,Protozoare
Registru de igienizare
STRATEGII DE MANAGEMENT PRIVIND CALITATEA ALIMENTELOR_____________________________
-GMP, GHP
Reziduuri dezinfectante vana -Ex.laborator (Teste de
C Medie Sczut 2
Lubrifiani alcalinitate -
Instruire personal
-GHP,
-Combatere duntori
F Sticla, mute,plastic,inele,monede,fire de par Medie Sczut 2
-Instruire personal

Salmonella,E. coli,Listeria,Stafilococ, -GHP


B Sczut Sczut 1
Cl.perfringens, B. cereus,Virusuri Mucegaiuri -Teste de sanitaie
ELIMINARE -GHP
7 Dezinfectani,detergeni dup aciune de splare i
ZER C Sczut Sczut 1 -Teste de alcalinitate
dezinfecie,cltire insuficienta cu apa curata.
-Instruire personal
F
Salmonella,E. coli,Listeria,Stafilococ, -GHP Teste
B Medie Sczut 2
Cl.perfringens, B. cereus,Virusuri Mucegaiuri de sanitaie
-GMP -
C Sticla (bec) Medie Sczut 2 Mentenant

135
8 RACIRE
-Instruire personal
-GHP- GMP
F Duntori, mute Sczut Sczut 1 -Combatere duntori
-Instruire personal
-GHP
Salmonella,E. coli,Listeria,Stafilococ, -Teste de laborator tampoane de
B Medie Sczut 2
Cl.perfringens, B. cereus,Virusuri Mucegaiuri la personal -Registru
PRELUCRARE
9 de igienizare
ALUAT
-Teste de alcalinitate
C Dezinfectani,detergeni Sczut Sczut 1
-Instruire personal
F
FORMARE IN -GHP
Salmonella,E. coli,Listeria,Stafilococ,
10 FORME DE B Medie Sczut 2 -Teste de laborator pentru forme
Cl.perfringens, B. cereus,Virusuri Mucegaiuri
PLASTIC -Registru de igienizare
-Teste de alcalinitate
C Dezinfectani,detergeni Sczut Sczut 1
-Instruire personal
__________________________________TECA GHEORGHE, POP ANAMARIA, MOCUA NICOLAE
F
Salmonella,E. coli,Listeria,Stafilococ, -Respectarea temperaturii de
B Medie Sczut 2
MATURARE Cl.perfringens, B. cereus,Virusuri Mucegaiuri maturare.
11
15 zile C
F
-GHP
Salmonella,E. coli,Listeria,Stafilococ,
B Medie Sczut 2 -Teste de laborator pentru pungi
AMBLARE IN Cl.perfringens, B. cereus,Virusuri Mucegaiuri
12 -Registru de igienizare
PUNGI VIDATE
C
F
Salmonella,E. coli,Listeria,Stafilococ,
-Monitorizare temperatura din
DEPOZITARE LA Cl.perfringens, B. cereus,Virusuri Mucegaiuri
B Medie Medie 3 depozit
RECE (Agenii patogeni eventual ramai in produse,se pot
13 -Instruire personal
4-6C multiplica dac temperatura de pstrare o permite)
C
F
B
LIVRARE

136
14 C
F Duntori,(roztoare) mute Medie Sczut 2 -Combatere roztoare.
STRATEGII DE MANAGEMENT PRIVIND CALITATEA ALIMENTELOR_____________________________
6.7.3.3. SMNTN
Tabel 33.
ACIUNI
PERICOL (E) PREVENTIVE/MSURI
PROCESUL
DE CONTROL
TIPUL DE RISC G P CR
-Selectie furnizori
-Verificare documente
(Declaraie de
Salmonella,E.
conformitate,buletine de
coli,Listeria,Stafilococ,
analiza,alte documente
B. cereus,
oficiale UE)
B Virusuri(Rotavirusuri,Hepatita Medie Medie 3
-Verifcare temperatura i
A virusuri
condiii de transport.
Norwalk)Protozoare(Giardia,
-Inspectie vizuala
Cryptosporidium)
-Instruire personal
-Analize bacteriologice de
1 RECEPIE LAPTE laborator cnd este cazul
Antibiotice -Selectie furnizori

137
,Pesticide,Detergeni,Metale -Verificare documente
grele,Micotoxine (Declaraie de
conformitate,buletine de
C Medie Medie 3
analiza,alte documente
oficiale UE)
-Analize fizico-chimice de
laborator
Nisip,fire din perii -Inspectie vizuala
F Medie Sczut 2 -Mentenant
echipamentelor de lucru
B -
FILTRARE C -
2
LAPTE Nisip,buci din sita,fire din Mentenanta (Verificare
F Medie Sczut 2
perii filtru)
__________________________________TECA GHEORGHE, POP ANAMARIA, MOCUA NICOLAE
Salmonella,E. -Igienizare conform
coli,Listeria,Stafilococ, procedurilor.
B Medie Sczut 2
SMANTANIRE Cl.perfringens, B. cereus, -Teste de sanitaie la
3
LAPTE Virusuri,Protozoare utilaje
C
F
Salmonella,E.
-Igiena i splarea
coli,Listeria,Stafilococ,
utilajelor din unitate.
B Cl.perfringens, B. Medie Sczut 2
-Teste de laborator
cereus,Campylobacter,
bacteriologice
NORMALIZARE LAPTE Virusuri,Protozoare
4 SAU NORMALIZARE Reziduuri dezinfectante -Ex.laborator (Teste de
C Medie Sczut 2
SMNTN Lubrifiani alcalinitate
-Combatere duntori
Sticla, mute,uruburi,fire de -Acoperirea
F Medie Sczut 2
par,inele,monede. vanei cu lapte
-Instruire personal
-Monitorizarea
Salmonella,E. permanent i

138
coli,Listeria,Stafilococ, nregistrarea temperaturii
B Cl.perfringens, B. Mare Medie 4 de pasteurizare.
PASTEURIZARE cereus,Campylobacter, -Mentenant
SMNTN Virusuri,Protozoare pasteurizator
5
LA 85C 30 -Teste de laborator
SEC. -GMP, GHP
-Ex.laborator (Teste de
C Reziduuri dezinfectante Medie Sczut 2
alcalinitate
-Instruire personal
F
Salmonella,E. coli,Listeria,Stafilococ, -GHP,GMP
B Sczut Sczut 1
RACIRE RAPIDA -Teste de sanitaie
6
4C C
F
-Documente de nsoire
Mucegaiuri, Salmonella,E.
pentru ambalaje.
7 AMBALARE B coli,Listeria,Stafilococ, Medie Sczut 2
Teste de sanitaie
ambalaje
C
STRATEGII DE MANAGEMENT PRIVIND CALITATEA ALIMENTELOR_____________________________
F Mute Sczut Sczut 1 -Combatere insecte
-Instruire personal

-Monitorizarea
temperaturii de
Salmonella,E. coli,Listeria,Stafilococ, Medie Sczut 2
MATURARE maturare.
FIZICA 2-4C -Teste bacteriologice
24 h -Instruire personal

-Combatere duntori
Duntori, oareci
Instruire personal
Salmonella,E. coli,Listeria,Stafilococ, -Monitorizare i
Cl.perfringens, B. cereus,Campylobacter, nregistrare temperatura
Virusuri,Protozoare,Mucegaiuri. din depozit.
B Medie Medie 3
(Agenii patogeni eventual ramai in -Instruire personal
produse,se pot multiplica dac -Mentenant instalaiilor
DEPOZITARE
8 temperatura de pstrare o permite) de frig.
2-6C
C

139
-Combatere duntori
F Duntori, oareci Medie Sczut 2
-Instruire personal
-Inspectie vizuala.

10 LIVRARRE
-Combatere duntori
Duntori, oareci Medie Sczut 2
Instruire personal
__________________________________TECA GHEORGHE, POP ANAMARIA, MOCUA NICOLAE
6.7.3.4. BRNZ TELEMEA

Tabel 34.
PROCESUL PERICOL (E) ACIUNI
TIPUL DE RISC G P PREVENTIVE/MSURI
CR DE CONTROL
-Selectie furnizori
-Verificare documente
(Declaraie de
conformitate,buletine
de analiza,alte
Salmonella,E. coli,Listeria,Stafilococ,
documente oficiale UE)
B. cereus, Virusuri(Rotavirusuri,Hepatita A
B Medie Medie 3 -Verifcare temperatura
virusuri Norwalk)Protozoare
i condiii de transport.
(Giardia, Cryptosporidium)
-Inspectie vizuala
-Instruire personal
-Analize bacteriologice
1 RECEPIE LAPTE de laborator cnd este
cazul

140
Antibiotice ,Pesticide,Detergeni,Metale -Selectie furnizori
grele,Micotoxine -Verificare documente
(Declaraie de
conformitate,buletine
C Medie Medie 3
de analiza,alte
documente oficiale UE)
-Analize fizico-chimice
de laborator
Nisip,fire din perii -Inspectie vizuala
F Medie Sczut 2
-Selectie furnizori
B -
FILTRARE C -
2
LAPTE Mentenanta filtrelor
F Nisip,buci din sita,fire din perii Medie Sczut 2
(Verificare filtru)
Salmonella,E. coli,Listeria,Stafilococ, -GMP.
3 NORMALIZARE B Cl.perfringens, B. cereus,Campylobacter, Medie Sczut 2 -Teste de laborator
Virusuri,Protozoare bacteriologice
STRATEGII DE MANAGEMENT PRIVIND CALITATEA ALIMENTELOR_____________________________
Reziduuri dezinfectante -Ex.laborator (Teste de
C Medie Sczut 2
Lubrifiani alcalinitate
-Combatere duntori
-Acoperirea
F Sticla, mute,fire de par. Medie Sczut 2
vanei cu lapte
-Instruire personal
-Monitorizarea i
nregistrarea
temperaturii de
Salmonella,E. coli,Listeria,Stafilococ,
B Mare Medie 4 pasteurizare.
Cl.perfringens, B. cereus, Virusuri,Protozoare
PASTEURIZARE -Mentenant
4 LAPTE pasteurizator
74C MIN 15 SEC. -Teste de laborator
-Ex.laborator (Teste de
C Reziduuri dezinfectante Medie Sczut 2 alcalinitate
-Instruire personal
F
-Ex.laborator pentru
cheag
Salmonella,E. coli,Listeria,Stafilococ,

141
-Instruire personal
B Cl.perfringens, B. cereus,Campylobacter, Medie Sczut 2
PREGTIRE PENTRU -Acoperire vana de
Virusuri,Protozoare
5 INCHEGARE nchegare
ADUGARE CHIAG SOLUTIE -Mentenant vana
C
-Instruire personal
F Sticla, mute,fire de par. Medie Sczut 2
-Combatere insecte
Salmonella,E. coli,Listeria,Stafilococ, -Ex.laborator
B Cl.perfringens, B. cereus,Campylobacter, Medie Sczut 2 bacteriologice
INCHEGARE
Virusuri,Protozoare -Instruire personal
6 TAIEREA COAGULULUI
C
SCOATEREA COAGULUI
-Instruire personal
F Sticla, mute,fire de par. Medie Sczut 2
-Combatere insecte
Salmonella,E. coli,Listeria,Stafilococ, -Ex.laborator
B Cl.perfringens, B. cereus,Campylobacter, Medie Sczut 2 bacteriologice
PRELUCRAREA COAGULULUI Virusuri,Protozoare -Instruire personal
7
PE CRINTA C
-Instruire personal
F Sticla, mute,fire de par. Medie Sczut 2
__________________________________TECA GHEORGHE, POP ANAMARIA, MOCUA NICOLAE

-Combatere insecte
-Monitorizarea
programelor de
Salmonella,E. coli,Listeria,Stafilococ,
B Medie Sczut 2 igienizare in unitate.
Cl.perfringens, B. cereus, Virusuri,Protozoare
-Teste de laborator
bacteriologice
PRESARE COAGUL -Ex.laborator (Teste de
8 I FORMAREA Reziduuri dezinfectante vana
C Medie Sczut 2 alcalinitate
CALUPURILOR DE BRNZ Lubrifiani
-Instruire personal

-Instruire personal
F Sticla, mute,plastic ,fire de par Medie Sczut 2
-Combatere insecte

-Teste de laborator
SARARE B Salmonella,E. coli,Listeria,Stafilococ Medie Sczut 2 bacteriologice pentru
9 UMEDA, sare
SARARE USCATA C
F Sticla, mute,fire de par. Medie Sczut 2 -Instruire personal
-Teste de laborator
AMBALARE IN PUNGI DE B Salmonella,E. coli,Listeria,Stafilococ Sczut Sczut 1 bacteriologice pentru

142
10 PLASTIC ambalaje
SUB VID C
F
-Monitorizarea
temperaturii de
MATURARE B Salmonella,E. coli,Listeria,Stafilococ Sczut Sczut 1 maturare.
11 20 DE ZILE -Teste de laborator
SAU NU bacteriologice
C
F
Salmonella,E.
coli,Listeria,Stafilococ,virusuri,mucegaiuri. -Monitorizare
DEPOZITARE
12 B (Agenii patogeni eventual ramai in produse,se Medie Sczut 2 temperatura
La 2-8C
pot multiplica dac temperatura de pstrare o -Instruire personal
permite)
C
STRATEGII DE MANAGEMENT PRIVIND CALITATEA ALIMENTELOR_____________________________
-Instruire personal
F Roztoare,insecte Medie Sczut 2 -Combatere insecte i
roztoare
B
LIVRARE
C
13 CA BRNZ PROASPT
SAU MATURATA -Instruire personal
F Roztoare,insecte Medie Sczut 2
-Combatere roztoare

6.7.3.5. LAPTE PASTEURIZAT PENTRU CONSUM


Tabel 35.
PROCESUL PERICOL (E) ACIUNI
TIPUL DE RISC G P CR PREVENTIVE/MSURI DE
CONTROL
-Selectie furnizori
-Verificare documente
(Declaraie de
conformitate,buletine de
Salmonella,E. coli,Listeria,Stafilococ, analiza,alte documente
B. cereus, Virusuri(Rotavirusuri,Hepatita A oficiale UE)

143
B Medie Medie 3
virusuri Norwalk)Protozoare(Giardia, -Verifcare temperatura i
Cryptosporidium) condiii de transport.
-Inspectie vizuala
-Instruire personal
-Analize bacteriologice de
RECEPIE LAPTE
1 laborator cnd este cazul
MATERIE PRIMA
Antibiotice ,Pesticide,Detergeni,Metale -Selectie furnizori
grele,Micotoxine -Verificare documente
(Declaraie de
conformitate,buletine de
C Medie Medie 3
analiza,alte documente
oficiale UE)
-Analize fizico-chimice de
laborator
Nisip,fire din perii -Mentenant filtru
F Medie Sczut 2 -Selectie furnizori
-Inspectie vizuala
2 FILTRARE B -
__________________________________TECA GHEORGHE, POP ANAMARIA, MOCUA NICOLAE
LAPTE C -
-Mentenant
F Nisip,buci din sita,fire din perii Medie Sczut 2 (Verificare filtru)
-Instruire personal
Salmonella,E. coli,Listeria,Stafilococ, -Teste de laborator
B Cl.perfringens, B. cereus,Campylobacter, Medie Sczut 2 bacteriologice
Virusuri,Protozoare -Mentenant vana
Reziduuri dezinfectante (dup aciunile de
-Ex.laborator (Teste de
C igienizare) Medie Sczut 2
3 NORMALIZARE alcalinitate
-Combatere duntori
-Acoperirea
F Sticla, mute,fire de par. Medie Sczut 2
vanei cu lapte
-Instruire personal
-Monitorizare i nregistrare
permanent a temperaturii de
Salmonella,E. coli,Listeria,Stafilococ,
B Mare Medie 4 pasteurizare
PASTEURIZARE Cl.perfringens, B. cereus, Virusuri,Protozoare
-Mentenant pasteurizator
LAPTE
4 -Teste de laborator
LA 74C MIN 15

144
-Ex.laborator (Teste de
SEC.
C Reziduuri dezinfectante Medie Sczut 2 alcalinitate -
Instruire personal
F
-Teste de laborator
Salmonella,E. coli,Listeria,Stafilococ, bacteriologice pentru
B Medie Sczut 2
Cl.perfringens, B. cereus, Virusuri,Protozoare ambalaje
AMBALARE
-Mentenant dozatorului
5 IN FLACOANE DE
-Ex.laborator (Teste de
PLASTIC
C Reziduuri dezinfectante Medie Sczut 2 alcalinitate) pentru ambalaje
-Instruire personal
F
Salmonella,E. coli,Listeria,Stafilococ, -Monitorizare temperatura
B Cl.perfringens B. Medie Sczut 2 -GHP
RACIRE
cereus,Campylobacter.Mucegaiuri -Teste de sanitaie
RAPIDA
C
F
STRATEGII DE MANAGEMENT PRIVIND CALITATEA ALIMENTELOR_____________________________
Salmonella,E. coli,Listeria,Stafilococ,
Cl.perfringens, B. cereus,
-Verificare temperatura
B Virusuri,Protozoare(Agenii patogeni eventual Mare Medie 4
-instruire personal
ramai in produse,se pot multiplica dac
DEPOZITARE
7 temperatura de pstrare o permite)
2-4C
C
-Combatere duntori,
F Duntori, roztoare Sczut Sczut 1 roztoare
-Instruire personal
B
C
8 LIVRARE
-Combatere duntori -
F Duntori, oareci Medie Sczut 2
Instruire personal

6.7.4. Analiza riscurilor poteniale miere


Tabel 36.
PERICOL (E) ACTIUNI

145
PROCESUL PREVENTIVE/MASURI
TIPUL DE RISC G P CR
DE CONTROL
-Documente de nsoire
Salmonella,E.coli,Stafilococ, Virusuri,Drojdii si
RECEPIE (Buletin de analiza,sau
Mucegaiuri (Contaminri de la albine sau de la
MATERII PRIME Declaraie de conformitate
1 B oameni prin activitatea in stupina,pentru miere si Medie Sczut 2
(MIERE,PRODUSE -Selectie furnizori
produse apicole.Contaminri din mediu,sol sau
APICOLE,FRUCTE) -Analize de laborator
de la om pentru fructe)
bacteriologice
Pesticide,Antibiotice, Metale grele
-Documente de
Radioactivitate(Poluare,
nsoire(Buletin de
fertilizare,tratamente medicamentoase la
analiza,sau Declaraie de
stupi,tratamente agricole si horticole)
C Mare Medie 4 conformitate
Detergeni,dezinfectani,(Splare vase si
-Selectie furnizori
butoaie,clatire insuficienta)Toxine si micotoxine
-Analize fizico-chimice de
produse de bacterii,sau de mucegaiuri(Dupa
laborator
contaminarea fructelor,inainte sau dupa recoltare)
__________________________________TECA GHEORGHE, POP ANAMARIA, MOCUA NICOLAE
-Inspectie vizuala
Insecte,corpuri de albine,viespi,oareci. -Plase antiinsecte
(Din mediul inconjurator,din natura) -Dispozitive de indepartare
F Sczut Medie 2
Nisip,pamant,samburi,frunze.(Ramase de la insectele si de prtectie
recoltarea fructelor) antiroztoare
-Instruire personal
B
-Instruire personal
NCLZIRE MIERE LA Detergeni,Dezinfectani (Ca urmare a igienizarii
2 C Sczut Sczut 1 -Splare cu apa
36C instalatiilor si cltirii insuficiente cu apa curata)
-Teste de alcalinitate
F
B -
C -
-Mentenanta (Verificare
filtru)
3 FILTRARE MIERE Metale,sarma din filtre. Corpuri de albine moarte -Plase antiinsecte la
F muste,insecte,buci de faguri.(In cazul ruperii Medie Medie 3 geamuri
filtrelor) -Inspectie vizuala
-Instruire personal

146
-Dezinsecie
-Teste de sanitatie pentru
Salmonella,E.coli,Listeria,Stafilococ,
controlul utilajelor si
B Cl.perfringens, Virusuri (Contaminare de la utilaj Sczut Sczut 1
conductelor
sau de la adausuri)
-Registru de igienizare
MIXARE
-Ex.laborator (Teste de
OMOGENIZARE
4 alcalinitate)
MIERE SI MIXURI CU Detergeni,Dezinfectani (Ca urmare a igienizarii
C Medie Sczut 2 -Examen de laborator la
MIERE instalatiilor si cltirii insuficiente cu apa curata)
apa.
-Instruire personal
-Mentenanta omogenizator
F Metale,buci din palete (rupte din utilaj) Medie Sczut 2
-Inspectie vizuala
B
-Ex.laborator (Teste de
DOZARE MIERE SI alcalinitate)
Detergeni,Dezinfectani (Ca urmare a igienizarii
5 MIXURI IN BORCANE C Medie Sczut 2 -Examen de laborator la
instalatiilor si cltirii insuficiente cu apa curata)
SAU ALTE AMBALAJE apa.
-Instruire personal
F
STRATEGII DE MANAGEMENT PRIVIND CALITATEA ALIMENTELOR_____________________________
-Instruire personal
Bacterii patogene,drojdii si mucegaiuri (de pe
B Medie Sczut 2 -Examen de laborator la
SPLARE suprafaa fructelor,din apa de splare)
6 apa de splare
PRUNE
C
F
-Instruire personal
SCOATERE SAMBURI Bacterii patogene,drojdii si mucegaiuri (prin
B Medie Sczut 2 -Examene medicale
DIN PRUNE manipulare in conditii neigienice)
7 periodice la personal
INTRODUCERE
C
SAMBURI DE NUCA
F
Bacterii patogene,virusuri,drojdii si mucegaiuri -Monitorizare permanenta
(prin manipulare in conditii si inregistrarea
STERILIZARE B Medie Medie 3
neigienice,nerespectarea temperaturii de temperaturii apei
8 (OPRIRE)
sterilizare) -Instruire personal
FRUCTE LA 90 C
C
F
Bacterii patogene,drojdii si mucegaiuri (prin -Instruire personal
AMBALARE PRODUSE B manipulare in conditii neigienice sau de la Medie Sczut 2 -Examene medicale
9 FINITE (FRUCTE) IN caserole contaminate) periodice la personal

147
CASEROLE C
F
B
AMBALAREA SI Dezinfectante,Detergeni (Dupa dezinfecie si -Ex.laborator (Teste de
ETICHETARE C clatire insuficienta cu apa curata) Medie Sczut 2 alcalinitate
10
CASEROLE, -Instruire personal
BORCANE SAU
F
STIKURI
Bacterii patogene,Drojdii si mucegaiuri (Ramase
-Monitorizare permanenta
din contaminrile anterioare ambalarii)Micotoxine
DEPOZITARE si inregistrarea
11 B si toxine (ca urmare a dezvoltarii bacteriene si Medie Medie 3
PRODUSE FINITE temperaturii din depozite
micotice si nerespectrii temperaturii de
-Instruire personal
depozitare)
C
__________________________________TECA GHEORGHE, POP ANAMARIA, MOCUA NICOLAE
-Plase antiinsecte
-Dispozitive de indepartat
Daunatori, oareci,albine,viespi,insecte
insectele.
F (daca nu sunt respectate normele pentru Sczut Sczut 1
-Combatere daunatori
combaterea insectelor si duntorilor)
-Inspectie vizuala
-Instruire personal
B
LIVRARE PRODUSE C
12
FINITE Buci de sticla sau plastic(de la spargerea unor
F Sczut Sczut 1 -Instruire personal
ambalaje)

6.8. Identificarea punctelor critice de control i a punctelor de control (PCC i PA)

6.8.1. Identificarea punctelor critice de control i a punctelor de control (PCC i PA) - catering
Tabel 37.
NTREBRI DIN
CLA-SA PCC
ETAPA PERICOL ARBORELE
DE SAU
PROCES IMPORTANT DECIZIONAL

148
RISC PC (PA)
Q- 1 Q-2 Q-3 Q-4
B
Pesticide, Metale grele, Substane radioactive,
RECEPIE Detergeni, Dezinfectan-i, Conservani,
PRODUSE Supradoze de aditivi alimentari (E-uri), ageni de DA DA
1
ALIMENTARE C colorare, arome de gust sau miros antioxidani, 3 P.C.C-1C
(MATERIE PRIM) ageni de legare
F
Bacterii i virusuri patogene (contaminare la
DEPOZITARE-
B furnizor sau la locul de depozitare de la personal 3 DA NU DA NU P.C.C-1B
SORTARE
2 sau alte produse)
ALIMENTE MATERII
F
PRIME
C
PREPARARE Bacterii i virusuri patogene (de la personalul
ALIMENTE B bolnav sau infectat care prepar mncarea, de 3 DA NU DA DA P.A-1B
3
(CU SAU FR la instrumentele de lucru, cuite, felietoare, etc)
PRELUCRARE C
STRATEGII DE MANAGEMENT PRIVIND CALITATEA ALIMENTELOR_____________________________
TERMIC) Inele, agrafe de pr, cercei, bijuterii mici, fire de
pr (Provin de la personalul care pregtete
F 3 DA NU NU P.A-1F
gustrile sau preparatele)
-Mute, alte insecte
Bacterii i virusuri patogene (din contaminri
PSTRARE- anterioare i multiplicarea agenilor patogeni n
B 4 DA NU DA NU P.C.C-2B
TRANSPORT alimentele pstrarte la temperaturi
4 ALIMENTE necorespunztoare)
PREPARATE C
F

6.8.2. Identificarea punctelor critice de control i a punctelor de control (PCC i PA) carne
Tabel 38.
NTREBRI DIN
CLASA ARBORELE PCC
ETAPA PERICOL
DE DECIZIONAL SAU
PROCES IMPORTANT
RISC Q- Q- Q- Q- PC(PA)
1 2 3 4

149
Bacterii i virusuri patogene: Salmonella, E.coli,
Cl.perfringens, Staphylococcus aureus ,Virusul hepatitei A,
RECEPIE PRODUSE B 3 DA DA
Virusuri din grupa Norwalk P.C.C-
ALIMENTARE (MATERII
1B
PRIME
1 Pesticide, Metale grele, Substane radioactive, Detergeni,
DE LA FURNIZORI
Dezinfectani, Conservani, Supradoze de aditivi alimentari
CARNE, CONDIMENTE, C DA DA
(E-uri), ageni de colorare, arome de gust sau miros P.C.C-
ADITIVI, MEMBRANE) 3
antioxidani, ageni de legare 1C
F
DEPOZITARE P.C.C-
B Bacterii i virusuri patogene 3 DA DA
PSTRARE 2B.
PRODUSE MATERIE PRIMA F
2
IN STARE REFRIGERAT
(CARNE I ORGANE) C
2-4C
B Bacterii i virusuri patogene 3 DA NU NU P.A-1B
DEZOSARE
3 C
CARNE
F
__________________________________TECA GHEORGHE, POP ANAMARIA, MOCUA NICOLAE

4 TOCARE CARNE B Bacterii i virusuri patogene 3 DA NU NU P.A-2B


(PENTRU PREPARARE C
CARNE TOCAT, PAST

F
MICI, CRNAI)

B
AMESTECARE
C
5 (MALAXARE) CARNE
TOCATA uruburi, cuie mici, (de la utilaje) buci de sticl.(de la
F 3 DA NU NU P.A.-1F
spargerea becurilor)
PCC-
FIERBERE ORGANE B Bacterii i virusuri patogene 3 DA DA
3B
6 (PENTRU CALTABOI I CAP C
PRESAT)
F
B Bacterii i virusuri patogene 3 DA DA PA-3B
FIERBERE CALTABOI C
7
N MEMBRAN
F

150
PCC-
B Bacterii i virusuri patogene 3 DA DA
DEPOZITARE 4B
8 PRODUSE FINITE C
0-5C
F

6.8.3. Identificarea punctelor critice de control i a punctelor de control (PCC i PA) lapte
Tabel 39.
NTREBRI DIN PCC sau
ETAPA PERICOL CLASA
ARBORELE DECIZIONAL PC
PROCES IMPORTANT DE RISC
Q-1 Q-2 Q-3 Q-4 (PA)
B
Salmonella,E. coli,Listeria,Stafilococ,
RECEPIE
1. B. cereus, Virusuri(Rotavirusuri,Hepatita A virusuri
LAPTE 3 DA DA PCC-1B
Norwalk)Protozoare(Giardia, Crypto-
TOATE PRODUSELE
sporidium)
STRATEGII DE MANAGEMENT PRIVIND CALITATEA ALIMENTELOR_____________________________
C
Antibiotice,Pesticide,Detergeni,Metale
grele,Micotoxine 3 DA DA PCC-1C

B
Salmonella,E. coli,Listeria,Stafilococ,
OPRIRE
2. B. cereus, Virusuri(Rotavirusuri,Hepatita A virusuri PCC-
PASTA MOZZARELLA 4 DA DA
Norwalk)Protozoare(Giardia, Crypto- 2B
80 C
sporidium)
B
NCLZIRE Salmonella,E. coli,Listeria,Stafilococ,
PCC-
3. ZER LA 85C B. cereus, Virusuri(Rotavirusuri,Hepatita A virusuri 4 DA DA
3B
RICOTTA Norwalk)Protozoare(Giardia, Crypto-
sporidium)

-PASTEURIZARELAPTE
La 65C pt.20 min. sau la 74C B
minim 15 secunde.
pentru TELEMEA,LAPTE

151
CONSUM, PIZZA.
-PASTEURIZARE SMNTN
4
LA 85C min.30 sec. Salmonella,E. coli,Listeria,Stafilococ,
-OPRIRE COAGUL B. cereus, Virusuri(Rotavirusuri,Hepatita A virusuri
PCC-4B
MOZZARELLA LA 80C Norwalk)Protozoare(Giardia, Crypto-
4 DA DA
-NCLZIRE zer la 85C pentru sporidium)
URDA (RICOTTA)

DEPOZITARE B
5 TOATE PRODUSELE Salmonella,E. coli,Listeria,Stafilococ,
3 DA NU DA NU PCC-5B
LACTATE FINITE 2-6C B. cereus, Virusuri
__________________________________TECA GHEORGHE, POP ANAMARIA, MOCUA NICOLAE
6.8.4. Identificarea punctelor critice de control i a punctelor de control (PCC i PA) miere

Tabel 40.
ETAPA PERICOL CLASA NTREBRI DIN ARBORELE PCC sau
PROCES IMPORTANT DE DECIZIONAL PC(PA)
RISC Q-1 Q-2 Q-3 Q-4
RECEPIE Pesticide, Antibiotice, Metale grele, Detergeni,
MATERII PRIME dezinfectani, radioactivitate. 4 DA NU DA NU PCC-1C
(Din polen, tratamente medicamentoase, tratamente
1 agricole i horticole, fertilizare)
Toxine, micotoxine (Ca urmare a contaminrii fructelor cu
miceti sau/i bacterii toxigene)

FILTRARE Metale, srm din filtre. Corpuri de albine moarte mute,

152
MIERE insecte, buci de faguri. (Ca urmare a ruperii sitelor de
2 3 DA NU NU
la filtre) Cercei, agrafe .(De la pesonalul care lucreaz n PA-1F
producie)
STERILIZARE Bacterii patogene, virusuri, drojdii i
3 FRUCTE LA mucegaiuri.(Contaminri din sol sau din mediu i 3 DA DA PCC-1B
90C nerespectarea temperaturii de sterilizare)
DEPOZITARE Drojdii i mucegaiuri. Bacterii patogene. (Contaminri pe
4 PRODUSE flux i depozitarea la temperaturi prea ridicate pentru 3 DA NU NU PA-1B
FINITE timp mai lung)
STRATEGII DE MANAGEMENT PRIVIND CALITATEA ALIMENTELOR_____________________________
6.9. Valori standard i tolerane

6.9.1. Valori standard i tolerane - catering


Tabel 41.
PUNCT CRITIC DE
CONTROL (PCC) LIMITE
ETAPA TOLERANTE
PUNCT DE CONTROL CRITICE
(PC)
P.C.C.-1C
RECEPIE -Limitele stabilite prin Regulamentele
Nu se admit
PRODUSE ALIMENTARE CE i interne, pentru fiecare sortiment
Temperaturi specifice pentru fiecare
sortiment.
-Minim 4C pentru alimente refrigerate -Maxim 6C pentru refrigerate
P.C.C.-1B DEPOZITARE-SORTARE -Minim minus 18C pentru alimentele -Minim minus 16C pentru congelate,
ALIMENTE congelate pentru timp scurt
MATERII PRIME -Maxim 18C pentru sortimentele fr -Maxim 20C pentru celelalate
refrigerare obligatorie sortimente de alimente, pentru timp scurt

153
-D.D.M (Termenul de valabilitate) n
termen
-Limita de temperatur n camera de
preparare, maxim 15C, pentru -Maxim 18C pentru timp scurt, n
preparatele reci. camera de preparare platourile reci
PREPARARE -Temperatura de fierbere pentru
P.A.-1B
ALIMENTE preparatele calde -Temperatura n camera de preparare,
-Starea de curenie verificat, inclusiv maxim 19C, pentru un timp scurt,
prin examene de laborator cnd este pentru restul preparatelor.
cazul.
PREPARARE Corpuri strine i insecte = absente n
P.A-1F Nu exist
ALIMENTE alimente.
-Temperaturi de transport conform
sortimentului.
Minim 55C pentru preparatele servite
PSTRARE-TRANSPORT -Limite de temperatur minim 60C
P.C.C.-2B calde i minim 6C pentru preparatele
ALIMENTE PREPARATE pentru preparatele servite calde i
servite reci.
minim 4C pentru preparatele servite
__________________________________TECA GHEORGHE, POP ANAMARIA, MOCUA NICOLAE

reci.
6.9.2. Valori standard i tolerane carne
Tabel 42.
PUNCT CRITIC DE
CONTROL (PCC) SAU LIMITE
ETAPA
PUNCT DE CONTROL (PC) CRITICE TOLERANE
PUNCT DE ATENIE=P.A)
RECEPIE PRODUSE ALIMENTARE -Limitele stabilite prin Regulamentul CE
(MATERII PRIME 1441/2007 pentru fiecare sortiment (Conform Nu se admit
P.C.C.-1B DE LA FURNIZORI B.A.,Salmonella=Abs/25 gr.)
CARNE, CONDIMENTE, ADITIVI, -Temperatura de transport 0-4C Temperatura de transport
MEMBRANE) -Termenul de valabilitate asigurat max.6 C
RECEPIE PRODUSE ALIMENTARE
(MATERII PRIME
P.C.C.-1C DE LA FURNIZORI: Limitele stabilite prin Regulamentele CE i
Nu se admit
CARNE, CONDIMENTE, ADITIVI normele interne, pentru fiecare sortiment
MEMBRANE
DEPOZITARE
Maxim 8C pentru timp
PSTRARE Limite de temperatura 0-4C, pentru produsele
scurt.
P.CC.-2B PRODUSE MATERIE PRIM N care trebuie pstrate la frigider, 15-18C pentru
(Pentru produsele care
STARE REFRIGERAT (CARNE I ambalaje i membrane

154
se pstreaz la frigider)
ORGANE) 2-4C
Maxim17C,pentru timp
PA-1B DEZOSARE CARNE Limite de temperatur la prelucrare 4-14C
scurt
TOCARE CARNE
(PENTRU PREPARARE CARNE Maxim17C, pentru timp
PA-2B Limite de temperatur 4-14C
TOCAT, PAST MICI, CRNAI) scurt
AMESTECARE
Corpi strini, metale, agrafe, uruburi, buci
PA-1F (MALAXARE) CARNE TOCAT Nu se admit
de sticl=Absente
FIERBERE ORGANE
(PENTRU CALTABOI I CAP Minim 95C,timp de 15
PCC-3B Limite de temperatur la fierbere 100C
PRESAT) minute
FIERBERE CALTABOI Limite de temperatur
PA-3B Limite de temperatur minim 90C
N MEMBRAN minim 80C
Limite de temperatur
DEPOZITARE
PCC-4B Limite de temperatur maxim 7C maxim 9C, pentru timp
PRODUSE FINITE 0-4C
scurt
STRATEGII DE MANAGEMENT PRIVIND CALITATEA ALIMENTELOR_____________________________
6.9.3. Valori standard i tolerane lapte
Tabel 43.
Valori standard MONITORIZARE ACIUNI CORECTIVE DOCUMENTE I
PC/ Limite critice Metoda Frecventa Responsabilitatea Aciuni Responsabilitatea NREGISTRRI
PA Arsen=max.
.0,1mg/kg Solicitare Respingerea
Declaraie de
Cadmiu=max. documente de Permanent la lotului de
conformitate sau
0,01mg/kg nsoire (Declaraie toate loturile de lapte de la
Buletine de analiza
Plumb=max. de conformitate sau lapte prelucrare.
de laborator
0,1mg/kg buletin de analiza recepionate.
Zinc=max. de laborator
eful echipei Lista cu furnizorii
5mg/kg ef echip
HACCP i acceptai
Cupru=max. -Selecia HACCP
Managerul unitii

PCC-1C
0,5mg/kg furnizorilor
cnd este cazul Registrul de
Mercur=max.
Producie i
0,01mg/kg -Examene La fiecare
destinaia
Antibiotice i de laborator fizico- suspiciune sau
produselor
Pesticide se chimice in cazul prin sondaje Selecia
neconforme.
admit conform suspiciunilor furnizorilor
Normelor UE.

155
-Solicitare
documente de
NTG=Max.
nsoire (Declaraie Permanent la Declaraie de
100000/ml
de conformitate sau toate loturile de conformitate sau
buletin de analiza lapte Buletine de analiza
NCS=max.
de laborator recepionate. de laborator
400000/ml Respingerea
-Selecia eful echipei
laptelui de
furnizorilor HACCP i Lista cu furnizorii
la prelucrare.
ef echip HACCP acceptai
-Examene

PCC-1B
Selecia
de laborator La fiecare Managerul unitii Registrul de
furnizorilor
bacteriologi-ce in suspiciune sau cnd este cazul Producie i
cazul suspiciunilor prin sondaje destinaia
Temperatura=
-Masurarea i La toate loturile produselor
maxim 8C
nregistrarea de lapte primite neconforme.
temperaturii
Laptelui la recepie
__________________________________TECA GHEORGHE, POP ANAMARIA, MOCUA NICOLAE
Registrul de evidena
temperaturii sau
termogram,
dac se face
nregistrarea pe
band.
ntreruperea
Operatorul procesului.
Buletine de analiz de
Msurare i de la Repetarea
laborator (cnd este
nregistrare La fiecare arj de punctul de lucru nclzirii. ef echip
Min. 80C cazul)
temperatur brnz produs Recoltarea de HACCP

PCC-2B
i timp ef echip probe pentru
Registrul de producie
HACCP examen bacterio-
logic de laborator
Fia de aciuni
corective

Fia de reparaii
utilaje (cnd se
impune)
Registrul de
evidena temperaturii
sau termogram,

156
dac se face
nregistrarea pe
ntreruperea band.
Operatorul procesului.
Msurare i de la Repetarea Buletine de analiz de
nregistrare La fiecare arj de punctul de lucru nclzirii. ef echip laborator (cnd este
Min 85C temperatur brnz produs Recoltarea de HACCP cazul)

PCC-3B
i timp ef echip probe pentru
HACCP examen bacterio- Registrul de producie
logic de laborator
Fia de aciuni
corective
Fia de reparaii
utilaje(cnd se
impune)
STRATEGII DE MANAGEMENT PRIVIND CALITATEA ALIMENTELOR_____________________________
Registrul de
evidenta temperaturii
laptelui, sau
Temp. =65C termograma,
ntreruperea
Timp =20 min dac se face
procesului.
sau nregistrarea pe
banda.
Temp. =74C Repetarea
In mod permanent
Timp =15 sec. pentru Msurare i pasteurizrii
cnd Buletine de analiza de
laptele destinat pentru nregistrare ef echip ef echip
se lucreaz cu laborator (cnd este
pizza,telemea, temperatura HACCP Recoltarea de HACCP
instalaia cazul)

PCC-4B
lapte consum i timp probe pentru
de pasteurizare.
examen bacterio-
Registrul de producie
Temp. =85C logic
Timp 30 sec. pentru Fia de aciuni
smntn corective
Fia de reparaii
utilaje(cnd se
impune).
Registrul de
evidenta temperaturii
din depozit sau

157
termograma,
dac se face
Permanent cnd nregistrarea pe
unitatea band.
Recoltarea de
produce sau
Operatorul de la probe pentru eful
depoziteaz Buletine de analiz de
punctul de lucru laborator echipei
produse. laborator (cnd este
(magazioner HACCP i

Abs/25 gr. la 5 uniti


cazul)
Stoparea livrrii Managerul
Prin sondaje,n
ef echip unitii

depozit

PCC-5B
cazul unor Registrul de producie

din proba .
HACCP Rechemarea cnd este
suspiciuni,conform
ul) Produsului de pe cazul
programu-lui de Fia de aciuni
piaa
autocontrol de corective
laborator. Fia de reparaii
utilaje (cnd se

Lapte pasteurizat pentru consum:


impune)

/proba la BRNZETURI produse finite

Temp. =2-6C pentru toate produsele din


Salmonella spp.=
Fia de rechemare de

Enterobacteria-ceae= max. 5 ufc/ml.la 2/5 uniti


pe pia.
__________________________________TECA GHEORGHE, POP ANAMARIA, MOCUA NICOLAE
6.9.4. Valori standard i tolerane miere
(Conform EU Standard)
Tabel 44.
PUNCT CRITIC ETAPA LIMITE TOLERANTE
DE CRITICE MAXIME
CONTROL(PCC)
Arsen=max. .0,1mg/kg
Cadmiu=max. 0,02mg/kg
Plumb=max. 0,2mg/kg
Zinc=max.1mg/kg
Cupru=max.0,5mg/kg
PCC-1C Mercur=max.0,01mg/kg
RECEPIE NU Antibiotice=Absent
MIERE EXISTA HCH =0,01 mg/kg
=0,01 mg/kg
Lindan==0,01 mg/kg
DDT. =0,05 mg/kg
PCB=Absent
Organofosforice=max. 0,02 mg/kg

158
Contaminare radioactiva=max.
10Bq/kg

PCC 1-B STERILIZARE TEMPERATURA MINIM 85 C pentru timp scurt


FRUCTE DE 90C

P.A-1F FILTRARE NU EXISTA


NU EXISTA
MIERE

TEMPERATURA
10-15C N TEMEPERATURA MAX. 18
DEPOZITARE
P.A-1B DEPOZIT C,pentru timp scurt
MIERE
NTF=80/gr. NTF max.120/gr.(La miere)
(La miere)
STRATEGII DE MANAGEMENT PRIVIND CALITATEA ALIMENTELOR_____________________________
6.10. Monitorizarea parametrilor critici n PCC
6.10.1. Monitorizarea parametrilor critici n PCC - catering
Tabel 45.
PC/ MONITORIZARE ACIUNI CORECTIVE
Valori standard DOCUMENTE I
PA Responsabili- Responsabili-
Limite critice Metoda Frecvena Aciuni NREGISTRRI
PCC tatea tatea
-Inspecie
vizual
-Verificare
documente
Respingerea de
(Declaraie de Permanent,
la recepie.
conformitate, i la recepia
buletine de fiecrui lot de
Monitorizarea -Certificate de
analiz,alte produse eful echipei
-Limitele stabilite prin examene conformitate pentru
documente HACCP
prin suplimentare produse de la furnizor.
oficiale UE)
PCC- Regulamentele eful fizico-chimice -Copie program HACCP
-Verifcare Managerul
1C CE i interne, Echipei HACCP a loturilor de la furnizor
temperatur i unitii
pentru fiecare urmtoare. -Buletine de analize de
condiii de

159
sortiment laborator fizico-chimice
transport.
Schimbarea atunci cnd este cazul
-Selecie n caz de litigii
furnizorului.
furnizori sau
-Analize fizico- suspiciuni.
chimice de
laborator cnd
este cazul

-Verificarea
Permanent nregistrrilor
dac se temperaturii i a
Limite de -Termograme sau
Monitorizarea nregistreaz funcionrii
refrigerare Fie de urmrire a
PCC- permanent a temperatura eful termometerelor- eful echipei
(0-4C) sau 15C temperaturii i a
1B temperaturii de (termohigrogr Echipei HACCP Instruirea HACCP
n funcie de funcionrii corecte a
pstrare a ama) sau de personalului.
sortiment termometrelor.
produselor dou ori zilnic -Confiscarea
cu notarea produselor cu
temperaturii. modificri
organoleptice.
__________________________________TECA GHEORGHE, POP ANAMARIA, MOCUA NICOLAE
-Instruire
personal -Verificarea
nregistrrilor -Termograme sau
-Permanent
Limite de temperaturii i a Fise de urmarire a
-Msurarea i dac se
temperatur funcionrii
nregistreaz eful echipei temperaturii i a
minim 60C pentru termometerelor-
PCC- (termohigrogr eful HACCP funcionrii corecte a
preparatele servite Instruirea
2B respectarea ama) sau de Echipei HACCP Gestionarul termometrelor,in toate
calde i 4C personalului.
strict a dou ori zilnic produselor spaiile frigorifice i
pentru preparatele -Confiscarea
temepraturii de cu notarea pentru pstrarea
servite reci. produselor cu
pstrare a temperaturii alimentelor.
modificri
alimetelor organoleptice.
preparate

-Verificarea
-Verificarea strii
-Permanent nregistrrilor
de sntate a -Termograme sau
dac se temperaturii i a
Limita de personalului Fie de urmrire a
nregistreaz funcionrii
temperatura in -Instruire temperaturii i a
PA (termohigrogr eful termometerelor- eful echipei
camera de personal funcionrii corecte a
1B ama) sau de Echipei HACCP Instruirea HACCP
preparare,maxim -Analize termometrelor n camera
dou ori zilnic personalului.

160
15C bacteriologice de de preparare a
cu notarea -Confiscarea
laborator cnd alimentelor
temperaturii produselor cu
este cazul
modificri
organoleptice.
-Verificarea
permanent prin
-Instruire inspecie vizual
-Conform -Procese verbale de
personal a alimentelor
programului instruire i de testare a
-Montare de -Excluderea
Corpuri strine i de instruire a personalului din unitate.
P.A- plase la eful imediat din eful echipei
insecte= absente personalului -Documente de
1F geamuri. Echipei HACCP consum a HACCP
n alimente. -Inspecie eliminare la deeuri a
-Inspecie alimentelor n
vizual preparatelor n care s-au
vizual. care s-au
permanent. depistat impuriti.
depistat corpuri
strine sau
insecte.
STRATEGII DE MANAGEMENT PRIVIND CALITATEA ALIMENTELOR_____________________________
6.10.2. Monitorizarea parametrilor critici n PCC - carne

Tabel 46.
PC/ Valori standard Limite MONITORIZARE ACIUNI CORECTIVE DOCUMENTE
PA critice I
PCC Metoda Frecvena Responsabilitatea Aciuni Responsabilitatea NREGISTRRI
-Certificate de
conformitate
(sau B.A.)
pentru produse
-Respingerea de la furnizor.
-Verificare
de la recepie a
documente
loturilor -Copie program
(Declaraie de
neconforme HACCP de la
conformitate, Permanent
furnizor
buletine de i la recepia
-Monitorizarea
-Limitele stabilite prin analiz, alte fiecrui lot de
prin examene -Registru cu
Regulamentul CE documente produse.
suplimentare temperatura de
1441/2007 pentru oficiale UE)
bacteriologice a recepie i
fiecare sortiment -Verifcare eful echipei
loturilor transport a
(Conform temperatur i . HACCP eful echipei
urmtoare i produselor.

161
B.A.,Salmonella=Abs/25 condiii de Va suprave-ghea HACCP
cnd este cazul
gr.) transport. PCC-ul i va
-Buletine de
PCC- -Temperatura de -Inspecie conduce FIA de Managerul unitii
analize de
1B transport vizual supraveghere
laborator
0-4C -Selectie
bacteriologice
-Termenul de furnizori
Schimbarea atunci cnd
valabilitate asigurat
furnizorului. este cazul
-Analize n caz de
bacteriologice suspiciuni sau
-Registrul sau
de laborator litigii
fiele cu
cand este
produsele
cazul
intrate i
furnizorul
(Trasabilitatea)
-P.V.de instruire
personal
-Verificare Permanent Respingerea de eful echipei -Certificate de
PCC- Limitele stabilite prin documente i la recepia eful la recepie. HACCP conformitate
1C Regulamentele CE i (Declaraie de fiecrui lot de Echipei HACCP (sau B.A.)
normele interne, pentru conformitate, produse Monitorizarea Managerul unitii pentru produse
__________________________________TECA GHEORGHE, POP ANAMARIA, MOCUA NICOLAE
fiecare sortiment buletine de prin examene de la furnizor.
analiz, alte suplimentare -Copie program
documente fizico-chimice HACCP de la
oficiale UE) a loturilor furnizor
-Selecie urmtoare. -Buletine de
furnizori analize de
In caz de litigii Schimbarea laborator fizico-
-Analize fizico- sau furnizorului. chi,mice atunci
chimice de suspiciuni. cnd este cazul
laborator cnd
este cazul

-Permanent -Verificarea
dac nregistrrilor -Termograme
-Monitorizarea
temperatura se temperaturii i a sau
Limite de temperatur permanent a
nregistreaz funcionrii Fie de
0-4C, pentru produsele temperaturii de
PCC- grafic eful termometerelor- eful echipei urmrire a
care trebuie pstrate la pstrare a
2B (termohigro- Echipei HACCP Instruirea HACCP temperaturii i a
frigider, 15-18C pentru produselor
grama) sau de personalului. funcionrii
ambalaje i membrane -Inspectie
dou ori zilnic cu -Confiscarea corecte a
vizuala
notarea produselor cu termometrelor.
temperaturii. modificri

162
organoleptice.
-Monitorizarea
permanent a
temperaturii
-Inspecie
-Verificarea
vizual -Termograme
nregistrrilor
-Instruire sau
temperaturii i a
personal Fie de
-Operatorul de la funcionrii eful echipei
-Monitorizare urmrire a
De dou ori pe zi locul de munc termometerelor- HACCP
starea de temperaturii i a
P.A- Limite de temperatur la sau permanent Instruirea
sntate a funcionrii
1B prelucrare cu personalului. Managerul unitii
personalului. corecte a
4-14C termohigrometrul eful -Confiscarea
-Respectarea termometrelor.
Echipei HACCP produselor cu
normelor de
modificri
igien. -P.V.de instruire
organoleptice.
-Analize a personalului
microbiologice
de laborator,
conform
programului de
STRATEGII DE MANAGEMENT PRIVIND CALITATEA ALIMENTELOR_____________________________
autocontrol.
-Monitorizarea
permanent a
temperaturii
-Inspecie
vizual
-Verificarea
-Instruire
nregistrrilor
personal - Termograme
temperaturii i a
-Monitorizare sau
funcionrii eful echipei
starea de -Operatorul de la Fie de
De dou ori pe zi termometerelor- HACCP
sntate a locul de munc urmrire a
PA- sau permanent Instruirea
Limite de temperatur personalului. temperaturii i a
2B cu personalului. Managerul unitii
4-14C -Respectarea funcionrii
termohigrometrul -Confiscarea
normelor de eful corecte a
produselor cu
igien. Echipei HACCP termometrelor.
modificri
-Analize
organoleptice.
microbiologice
de laborator,
conform
programului de
autocontrol.

163
-Oprirea
procesului de
producie -Fia de
-Operatorul de la
-Inspecie eliminarea observaie
Corpi strini, metale, locul de munc
PA- vizual corpilor strini, eful -procesul verbal
agrafe, uruburi, buci Permanent
1F -Instruirea stabilirea Echipei HACCP de producie.
de sticl
personalului cauzei i -P.V.instrire
Absente eful
cantitii de personal
Echipei HACCP
produse
afectate
-Termograme
-Verificarea sau
-Monitorizarea
nregistrrilor Fie de
permanent a
De dou ori pe zi -Operatorul de la temperaturii i a urmrire a
temperaturii
PCC- sau permanent locul de munc funcionrii eful temperaturii i a
Limite de temperatur la -Instruire
3B cu termohigro- termometrelor Echipei HACCP funcionrii
fierbere 100C personal
grama eful -Instruirea corecte a
-Inspecie
Echipei HACCP personalului. termometrelor.
vizual
-Procese
verbale de
__________________________________TECA GHEORGHE, POP ANAMARIA, MOCUA NICOLAE
instruirea
personalului
-Termograme
sau
-Verificarea Fie de
-Monitorizarea
nregistrrilor urmrire a
permanent a -Operatorul de la
De dou ori pe zi temperaturii i a temperaturii i a
temperaturii locul de munc
PA- sau permanent funcionrii eful funcionrii
Limite de temperatur -Instruire
3B cu termohi- termometrelor Echipei HACCP corecte a
minim 90C personal eful
grograma -Instruirea termometrelor.
-Inspecie Echipei HACCP
personalului. -Procese
vizual
verbale de
instruirea
personalului
-Termograme
sau
Fie de
-Monitorizarea
--Verificarea urmrire a
continu a
nregistrrilor temperaturii i a
temperaturii de
De dou ori pe zi temperaturii i a funcionrii
depozitatre
PCC- sau permanent eful funcionrii eful corecte a
Limite de temperatur -Instruire
4B cu termohigro- Echipei HACCP termometrelor Echipei HACCP termometrelor.

164
maxim 7C personal
grama -Instruirea Procese
-Mentenana
personalului. verbale de
echipamentului
instruire i
frigorific.
mentenan a
instalaiilor
frigorifice.
STRATEGII DE MANAGEMENT PRIVIND CALITATEA ALIMENTELOR_____________________________
6.10.3. Monitorizarea parametrilor critici n PCC lapte

Tabel 47.
MONITORIZARE ACIUNI CORECTIVE
PC/ Valori standard Limite DOCUMENTE I
PA critice Responsa- Responsa- NREGISTRRI
Metoda Frecventa Aciuni
bilitatea bilitatea
Respingerea
Arsen=max. .0,1mg/kg Solicitare documente
Permanent la lotului de lapte
Cadmiu=max. de nsoire Declaraie de
toate loturile de de la
0,01mg/kg (Declaraie de conformitate sau
lapte prelucrare.
Plumb=max. 0,1mg/kg conformitate sau Buletine de analiza de
recepionate.
Zinc=max. buletin de analiza de laborator
eful echipei
5mg/kg laborator
ef echip HACCP i
PCC-1C Cupru=max. Lista cu furnizorii
HACCP Managerul
0,5mg/kg -Selecia furnizorilor acceptai
unitii cnd
Mercur=max.
este cazul
0,01mg/kg -Examene Registrul de
La fiecare
Antibiotice i Pesticide de laborator fizico- Producie i destinaia
suspiciune sau
se admit conform chimice in cazul produselor neconforme.
prin sondaje Selecia
Normelor UE. suspiciunilor
furnizorilor

165
-Solicitare
documente de
NTG=Max. nsoire (Declaraie Permanent la
100000/ml de conformitate sau toate loturile de Declaraie de
buletin de analiza de lapte conformitate sau
NCS=max. 400000/ml laborator recepionate. Buletine de analiza de
Respingerea eful echipei
-Selecia furnizorilor laborator
laptelui de HACCP i
ef echip la prelucrare.
-Examene Lista cu furnizorii
PCC-1B HACCP
de laborator La fiecare acceptai
Selecia Managerul
bacteriologi-ce in suspiciune sau
furnizorilor unitii cnd
cazul suspiciunilor prin sondaje Registrul de
este cazul
Temperatura= maxim Producie i destinaia
8C -Masurarea i La toate loturile produselor neconforme.
nregistrarea de lapte primite
temperaturii
Laptelui la recepie
__________________________________TECA GHEORGHE, POP ANAMARIA, MOCUA NICOLAE
Registrul de
ntreruperea evidenta temperaturii sau
procesului. termograma,
Repetarea dac se face nregistrarea
Operatorul nclzirii. pe banda.
Msurare i de la Recoltarea de ef echip
La fiecare arja
nregistrare punctul probe pentru HACCP Buletine de analiza de
de brnz
re temperatura i de lucru examen laborator (cnd este cazul)
PCC Min. 80C produsa
timp bacteriologic
2B
ef echip de laborator Registrul de producie
HACCP
Fia de aciuni corective

Fia de reparaii utilaje


(cnd se impune)
Registrul de
evidenta temperaturii sau
ntreruperea
termograma,
procesului.
dac se face nregistrarea
Operatorul Repetarea
pe banda.
Msurare i de la nclzirii.

166
La fiecare arja
nregistra-re punctul Recoltarea de ef echip
de brnz Buletine de analiza de
PCC- tempera-tura i de lucru probe pentru HACCP
Min 85C produsa laborator (cnd este cazul)
3B timp examen
ef echip bacteriologic
Registrul de producie
HACCP de laborator
Fia de aciuni corective
Fia de reparaii utilaje
(cnd se impune)
Temp. =65C ntreruperea
Timp =20 min procesului. Registrul de
sau evidenta temperaturii
Temp. =74C Repetarea laptelui, sau termograma,
In mod
Timp =15 sec. pentru pasteurizrii dac se face nregistrarea
permanent cnd
PCC- laptele destinat pentru Msurare i pe banda.
se lucreaz cu ef echip ef echip
4B pizza,telemea, nregistrare Recoltarea de
instalaia de HACCP HACCP
lapte consum re tempera-tura probe pentru Buletine de analiza de
pasteurizare.
i timp examen laborator (cnd este cazul)
Temp. =85C bacteriologic
Timp 30 sec. pentru Registrul de producie
smntn
STRATEGII DE MANAGEMENT PRIVIND CALITATEA ALIMENTELOR_____________________________
Fia de aciuni corective
Fia de reparaii utilaje
(cnd se impune).
Registrul de
evidenta temperaturii din
Permanent cnd
Temp. =2-6C pentru depozit sau termograma,
unitatea produce
toate produsele din Operatorul Recoltarea de dac se face nregistrarea
sau depoziteaz
depozit de la punctul probe pentru pe banda.
produse.
de lucru laborator
Salmonella spp.= (magazioner Buletine de analiza de
eful echipei
Abs/25 gr. la 5 uniti Stoparea laborator (cnd este cazul)
PCC- HACCP i
/proba la BRNZETURI livrrii
5B Managerul
produse finite Registrul de producie
Prin sondaje,in unitii cnd
cazul unor este cazul
Lapte pasteurizat pentru Rechemarea Fia de aciuni corective
suspiciuni,confor
consum: ef echip Produsului Fia de reparaii utilaje
m programu-lui
Enterobacteria-ceae= HACCP de pe piaa (cnd se impune)
de autocontrol
max. 5 ufc/ml.la 2/5 ul)
de laborator.
uniti din proba . Fia de rechemare de pe
piaa.

167
6.10.4. Monitorizarea parametrilor critici n PCC miere
Tabel 48.
MONITORIZARE ACTIUNI CORECTIVE

PC/ Valori standard DOCUMENTE I


PA Limite critice Responsab Responsabilit NREGISTRRI
Metoda Frecvena Aciuni
ilitatea atea

Arsen=max. -Proces verbal sau Fia de


La toate loturile
.0,1mg/kg Respingerea recepie a
Verificarea de materii
Cadmiu=max. produsului produselor, materii prime
documentelor prime, la
0,02mg/kg de la
de nsoire recepia lor
Plumb=max. recepie ef echip -Buletine de analiz de
ef formaie
0,2mg/kg HACCP laborator sau Declaraie de
-Examene de n cazuri de
PC Zinc=max.1mg/kg conformitate
laborator suspiciune
C- Cupru=max.0,5mg/kg Selecia
fizicochimice sau
1C Mercur= furnizorilor
antecedente
max.0,01mg/kg
__________________________________TECA GHEORGHE, POP ANAMARIA, MOCUA NICOLAE
Antibiotice=
Absent
HCH = -Registrul de
0,01 mg/kg producie
=
0,01 mg/kg
Lindan=
0,01 mg/kg
DDT. =
0,05 mg/kg
PCB=Absent
Organofosforice=max
. 0,02 mg/kg
Contaminare
radioactiva=
max. 10Bq/kg
Monitorizarea -Termograma sau fia cu
i inregis- temperatura apei n
Oprire activitate
PC trarea sterilizator
Temperatura de Permanent, n i corectare ef echip
C- temepra-turii ef formaie -Fia de mentenanta a
sterilizare timpul activitii defecte la HACCP
1B apei n echipamentului de sterilizare

168
85-90 C sterilizator
steriliz-ator -Proces verbal de instruirea
personalului
Inspecti-e -Registrul de reparaii.
Oprire proces
P.A vizuala ef echip -Fia de mentenanta
Permanent ef formaie tehnologic
1-F NU SE ADMIT Examen HACCP -Proces verbal de instruirea
nlocuire filtru
organo-leptic. personalului

Permanent -Termograma sau fia cu


Monitorizarea
Temperatura 10-15C temperatura din depozit.
i inregis-
n depozit -Fia de mentenanta
trarea
-Proces verbal de instruirea
temepra-turii
P.A ef de Oprire de la ef personalului
n depozit
2-B formaie livrare Echip HACCP
n situaii
Maxim 120 NTF/gr.la deosebite
Exame-ne de
miere (Defectarea
labora-tor
sistemului de -Buletine de analiz.
rcire etc.)
STRATEGII DE MANAGEMENT PRIVIND CALITATEA ALIMENTELOR_____________________________
6.11. Aciuni corective
6.11.1. Aciuni corective catering
Tabel 49.
ACIUNI CORECTIVE
PCC/PA DOCUMENTE I NREGISTRRI
Aciuni Responsabiliti

Respingerea de la recepie. eful echipei HACCP -Certificate de conformitate pentru produse de la


Monitorizarea prin examene suplimentare furnizor.
PCC-1C fizico-chimice Managerul unitii -Copie program HACCP de la furnizor
a loturilor urmtoare. Schimbarea -Buletine de analize de laborator fizico-chimice
furnizorului. atunci cnd este cazul

-Termograme sau
-Verificarea nregistrrilor temperaturii i a Fie de urmrire a temperaturii i a funcionrii
funcionrii termometerelor corecte a termometrelor, n toate spaiile frigorifice
PCC-1B -Instruirea personalului. eful echipei HACCP i pentru pstrarea alimentelor.
-Confiscarea produselor cu modificri -Procese verbale de instruire personal

169
organoleptice. -Procese verbale de confiscare produse
neconforme.

-Termograme sau Fie de urmrire a temperaturii i


-Verificarea nregistrrilor temperaturii i a
a funcionrii corecte a termometrelor.
funcionrii termometerelor.
eful echipei HACCP -Procese verbale de instruire personal
PCC-2B -Instruirea personalului.
-Procese verbale de confiscare produse
-Confiscarea produselor cu modificri
neconforme.
organoleptice.
-Termograme sau
Fie de urmrire a temperaturii i a funcionrii
-Verificarea nregistrrilor temperaturii i a
corecte a termometrelor n camera de preparare a
funcionrii termometerelor
PA-1B eful echipei HACCP alimentelor
-Instruirea personalului.
-Procese verbale de instruire personal
-Confiscarea produselor cu modificri
-Procese verbale de confiscare produse
organoleptice.
neconforme.
-Verificarea permanent prin inspecie
-Procese verbale de instruire i de testare a
vizual a alimentelor
personalului din unitate.
PA-1F -Excluderea imediat din consum a eful echipei HACCP
-Documente de eliminare la deeuri a preparatelor
alimentelor n care s-au depistat corpuri
n care s-au depistat impuriti.
strine sau insecte.
__________________________________TECA GHEORGHE, POP ANAMARIA, MOCUA NICOLAE
6.11.2. Aciuni corective carne
Tabel 50.
ACIUNI CORECTIVE
PCC/PA DOCUMENTE I NREGISTRRI
Aciuni Responsabiliti
-Certificate de conformitate (sau B.A.) pentru produse
-Respingerea de la recepie a loturilor neconforme de la furnizor.

-Monitorizarea prin examene suplimentare -Copie program HACCP de la furnizor


bacteriologice a loturilor urmtoare i cnd este eful echipei HACCP
cazul -Registru cu temperatura de recepie i transport a
PCC-1B Managerul unitii produselor.

Schimbarea furnizorului. -Buletine de analize de laborator bacteriologice atunci


cnd este cazul

-Registrul sau fiele cu produsele intrate i


furnizorul (Trasabilitatea)
Respingerea de la recepie a produselor

170
neconforme.
eful echipei HACCP -Certificate de conformitate (sau B.A.) pentru produse
de la furnizor.
Monitorizarea prin examene suplimentare fizico-
PCC-1C Managerul unitii -Copie program HACCP de la furnizor
chimice
-Buletine de analize de laborator fizico-chimice atunci
a loturilor urmtoare.
cnd este cazul
Schimbarea furnizorului.

-Verificarea nregistrrilor temperaturii i a -Termograme sau


funcionrii termometerelor Fie de urmrire a temperaturii i a funcionrii corecte a
eful echipei HACCP
PCC-2B -Instruirea personalului. termometrelor.
-Confiscarea produselor cu modificri -Proces verbal de instruirea personalului
organoleptice.
-Verificarea nregistrrilor temperaturii i a
-Operatorul de la
funcionrii termometerelor
locul de munc -Termograme sau
-Instruirea personalului.
PA-1B Fie de urmrire a temperaturii i a funcionrii corecte a
-Confiscarea produselor cu modificri
-eful echipei termometrelor.
organoleptice.
HACCP
STRATEGII DE MANAGEMENT PRIVIND CALITATEA ALIMENTELOR_____________________________
-Verificarea nregistrrilor temperaturii i a
-Operatorul de la
funcionrii termometerelor -Termograme sau
locul de munc
PA-2B -Instruirea personalului. Fie de urmrire a temperaturii i a funcionrii corecte a
-eful echipei
-Confiscarea produselor cu modificri termometrelor.
HACCP
organoleptice.
-Operatorul de la
-Oprirea procesului de producie eliminarea corpilor -Fia de observaie
locul de munc
PA-1F strini, stabilirea cauzei i cantitii de produse -Procesul verbal de producie.
-eful echipei
afectate -Proces verbal de instruirea personalului.
HACCP
-Operatorul de la -Termograme sau
-Verificarea nregistrrilor temperaturii i a
locul de munc Fie de urmrire a temperaturii i a funcionrii corecte a
PCC-3B funcionrii termometerelor
-eful echipei termometrelor.
-Instruirea personalului.
HACCP -Procese verbale de instruire
-Termograme sau
-Verificarea nregistrrilor temperaturii i a
Fie de urmrire a temperaturii i a funcionrii corecte a
PA-3B funcionrii termometerelor eful echipei HACCP
termometrelor.
-Instruirea personalului.
-Procese verbale de instruire
-Termograme sau
Fie de urmrire a temperaturii i a funcionrii corecte a
-Verificarea nregistrrilor temperaturii i a

171
termometrelor.
PCC-4B funcionrii termometerelor eful echipei HACCP
-Procese verbale de instruire
-Instruirea personalului.
-Proces verbal de confiscare a produselor improprii
pentru consum
__________________________________TECA GHEORGHE, POP ANAMARIA, MOCUA NICOLAE
6.11.3. Aciuni corective lapte
Tabel 51.
ACIUNI CORECTIVE DOCUMENTE I NREGISTRRI
PCC/PA
Aciuni Responsabiliti
Declaraie de conformitate sau Buletine de analiza de
Respingerea
eful echipei HACCP i laborator
lotului de lapte de la
PCC-1C Managerul unitii cnd Lista cu furnizorii acceptai
prelucrare.
este cazul Registrul de
Selecia furnizorilor
Producie i destinaia produselor neconforme.
Declaraie de conformitate sau Buletine de analiza de
Respingerea
eful echipei HACCP i laborator
PCC -1B laptelui de
Managerul unitii cnd Lista cu furnizorii acceptai
la prelucrare.
este cazul Registrul de
Selecia furnizorilor
Producie i destinaia produselor neconforme.
Registrul de evidenta temperaturii sau termograma, dac
ef echip HACCP se face nregistrarea pe banda.
ntreruperea procesului.
PCC-2B Repetarea nclzirii.
Buletine de analiza de laborator (cnd este cazul)
Recoltarea de probe pentru examen
Registrul de producie
bacterio-logic de laborator
Fia de aciuni corective
Fia de reparaii utilaje (cnd se impune)

172
Registrul de evidena temperaturii sau termograma, dac
ntreruperea procesului.
se face nregistrarea pe banda.
Repetarea nclzirii.
PCC-3B ef echip HACCP Buletine de analiza de laborator (cnd este cazul)
Recoltarea de probe pentru examen
Registrul de producie
bacterio-logic de laborator
Fia de aciuni corective
Fia de reparaii utilaje (cnd se impune)
Registrul de evidenta temperaturii sau termograma, dac
ntreruperea procesului. se face nregistrarea pe banda.
PCC-4B Repetarea pasteurizrii. Buletine de analiza de laborator (cnd este cazul)
Recoltarea de probe pentru examen ef echip HACCP Registrul de producie
bacterio-logic Fia de aciuni corective
Fia de reparaii utilaje (cnd se impune)
Recoltarea de probe pentru laborator Registrul de evidenta temperaturii din depozit sau
termograma, dac se face nregistrarea pe banda.
Stoparea livrrii eful echipei HACCP i Buletine de analiza de laborator (cnd este cazul)
PCC-5B Managerul unitii cnd Registrul de producie
este cazul Fia de aciuni corective
Rechemarea Fia de reparaii utilaje(cnd se impune)
Produsului de pe piaa Fia de rechemare de pe piaa.
STRATEGII DE MANAGEMENT PRIVIND CALITATEA ALIMENTELOR_____________________________
6.11.4. Aciuni corective miere
Tabel 52.
ACIUNI CORECTIVE
PCC/PA DOCUMENTE I NREGISTRRI
Aciuni Responsabiliti
-Proces verbal sau Fia de recepie a
Respingerea produsului
produselor,materii prime
de la recepie ef echip
PCC-1C -Buletine de analiza de laborator sau
Selectia furnizorilor HACCP
Declaraie de conformitate
-Registrul de producie
-Termograma sau fia cu temperatura apei n
Oprire activitate i corectare sterilizator
PCC-1B ef echip HACCP
defecte la sterilizator -Fia de mentenan
-Proces verbal de instruire
-Registrul de reparaii.
Oprire proces tehnologic
P.A-1F ef echip HACCP -Fia de mentenanta
nlocuire filtru
-Proces verbal de instruire
-Termograma sau fia cu temperatura din
depozit.
Oprire de la
P.A.-1B ef echip HACCP -Fia de mentenan

173
livrare
-Proces verbal de instruire
-Buletine de analiz
__________________________________TECA GHEORGHE, POP ANAMARIA, MOCUA NICOLAE
STRATEGII DE MANAGEMENT PRIVIND CALITATEA ALIMENTELOR_____________________________

Dac monitorizarea indic faptul ca nu au fost respectate limitele critice


trebuie s se aplice masuri corective cat mai repede posibil. Aciunile corective
trebuie s se bazeze pe evaluarea pericolelor, a probabilitii de apariie a acestora,
precum i de utilizarea finala a produsului.
Cnd funcia de monitorizare sesizeaz o situaie aflata n afara limitelor
critice trebuie avute n vedere trei aspecte:
- Decizia care se ia atunci cnd un punct critic de control a fost detectat a fi
in afara controlului i deci exista posibilitatea apariiei unui pericol
identificat;
- Corectarea cauzelor care au generat neconformitatea (se refera la
activitatea ce trebuie executata pentru a preveni reapariia neconformitii;
- Meninerea nregistrrilor care descriu rezultatul aciunii corective aplicate
CCP-urilor.

6.12. Elaborarea documentelor i nregistrrilor

Stabilirea unui sistem documentar practic i precis este esenial pentru


aplicarea sistemului HACCP.
Cuprinde doua tipuri de documente :
- Elemente i decizii corespunztoare etapelor care constituie Planului
HACCP( documentaia descriptiva);
- nregistrri (rezultate, observaii, rapoarte, luri de decizii) care rezulta din
aplicarea planului HACCP (documentaie operaionala).
Acest ansamblu de documente necesita parcurgerea urmtoarelor etape:
redactare/aprobare i vizare/ codificare/difuzare controlata/modificare/arhivare/ i
este inclus n sistemul documentar de asigurare a calitii daca acesta exista.
Structura documentara a sistemului HACCP este structurata pe mai multe
nivele: nivelul de referina, nivelul de aplicare, nivelul de supraveghere, nivel de
evidenta a nregistrrilor documentaiei.
Nivelul descriptiv sintetic este reprezentat de Manualul HACCP care este
documentul de baza pentru implementarea sistemului HACCP ntr-o ntreprindere.
Este un document oficial, sintetic, de baza n relaiile societilor
comerciale cu clienii si , precum i reprezentani autorizai ai organelor locale.
Manualul HACCP prezint urmtoarele avantaje:
- servete ca document principal pentru realizarea auditului sistemului
HACCP;
- asigur accesul imediat la documentele sistemului HACCP i faciliteaz
gestionarea acestora;
- mbuntete comunicarea n interiorul organizaiei prin delimitarea
canalelor verticale i orizontale de comunicare, referitoare la toate
problemele legate de asigurarea securitii produselor;
- asigur instruirea unitar a personalului ntreprinderii privind elementele
legate de asigurarea securitii produselor i faciliteaz contientizarea

174
__________________________________TECA GHEORGHE, POP ANAMARIA, MOCUA NICOLAE

acestuia n ceea ce privete impactul propriei activiti asupra problemelor


legate de securitatea produselor.
Gradul de detaliere i forma de prezentare a Manualului HACCP difer n
funcie de nevoile specifice ale ntreprinderii:
De regula Manualul HACCP cuprinde mai multe seciuni i anume:
- Seciunea A: Generaliti;
- Seciunea B: Prezentarea i organizarea societilor comerciale :
- Seciunea C: Planul HACCP;
- Seciunea D: Programe anexe.
Fiecare seciune este paginata separat, paginile fiind identificate prin nr.,
revizie curenta i ediie.
Responsabilitatea redactrii i administrrii Manualului HACCP revine de
regula liderului echipei HACCP.
Administrarea Manualului HACCP se realizeaz prin revizii anuale i
periodice. Toate ediiile paginate, seciunile originale nlocuite cu prilejul reviziilor
efectuate sunt pstrate ca o evidenta a istoricului acestui manual. n fiecare din
copiile difuzate ale manualului se introduc paginile modificate , aceste nlocuiri
fiind consemnate n Lista de modificri a manualului.
Avizarea i aprobarea Manualului HACCP se realizeaz de ctre directorul
general al societii.
Procedurile reprezint documentele care specifica modalitatea de
desfurare a unei activiti fr a intra ns n detalii tehnice.
O procedura trebuie s cuprind urmtoarele elemente: scopul/domeniul de
aplicare a procedurii/ documente de referina/ definiii i prescurtri/
responsabiliti/ procedura/ formulare, etichete, tampile/ proceduri conexe (daca
este cazul )/ dispoziii finale (daca este cazul)/ anexe (daca este cazul).
- n capitolele Scopul i Domeniul se va preciza obiectul procedurii chiar
daca acest lucru rezulta clar din titlu.
- n capitolul Documente de referina se vor scrie acele definiii ale unor
noiuni din textul documentului sau se vor face trimiteri la Manualul
HACCP.
- n capitolul Responsabiliti sunt precizate atribuiile i sarcinile
fiecrui compartiment implicat n activitatea pe care o trateaz procedura.
- n capitolul Procedura se va descrie succesiunea cronologica a fazelor
activitii respective, modul n care se realizeaz, utilaje, materiale,
calificare personal, metode de control i criterii de acceptare. Acolo unde
este cazul se vor include i prevederi de protecia muncii. n prezentarea
capitolului se va urmri continuitatea i corelarea diferitelor puncte din text.
- Capitolul Formulare,etichete utilizate n operaiile de identificare i
tampile folosite.
- n capitolul Proceduri conexe vor fi cuprinse procedurile care
completeaz sfera procedurii ntocmite.
- Capitolul Dispoziii finale va specifica procedura nlocuita (inclusiv
revizia) i data de aplicabilitate.

175
STRATEGII DE MANAGEMENT PRIVIND CALITATEA ALIMENTELOR_____________________________

- n capitolulAnexe sunt cuprinse formularele folosite ori alte prevederi


de aplicare a procedurii.
- n forma completa procedurile vor mai conine i alte pagini: lista de
difuzare, pagina de avizri i modificri.
Procedurile operaionale pot fi detaliate prin instruciuni de lucru, fise
tehnologice, formulare de supraveghere.
Ca anexe n Manualul HACCP se vor elabora urmtoarele proceduri
operaionale: proceduri operaionale de igiena, procedura de etalonare a
echipamentului de lucru, procedura operaionala de instruire a personalului,
procedura operaionala de identificare a produselor, lista cu substane chimice
periculoase utilizate, proceduri referitoare la cerinele i reclamaiile clienilor,
procedura operaionala de supraveghere a CCP-urilor.
La redactarea instruciunilor tehnologice capitolele procedurii pot fi
cumulate dup cum urmeaz :
- Scopul cu Domeniul n cazul n care acest lucru este necesar pentru
claritatea i concizia formulrii, iar textul capitolelor este redus ;
- Definiii i abrevieri poate fi eliminat daca este cazul ;
- Responsabiliti cu Procedura daca este necesar pentru claritatea si
concizia formulrii;
- Formulare, etichete, tampile poate fi eliminat.
Introducerea sistemului HACCP presupune introducerea unui sistem de
documente i nregistrri care s conin toate datele i informaiile legate de
inocuitatea produselor fabricate.
Tipul i numrul nregistrrilor trebuie s reflecte severitatea riscului ,
metodele folosite pentru controlarea riscurilor i metodele de nregistrare a
msurtorilor.
Scopul pstrrii nregistrrilor este de a furniza informaii ce vor fi folosite
pentru a verifica daca procesul a fost sau nu sub control.

6.13. Verificarea sistemului HACCP


A. VERIFICAREA CONTROLULUI PROCESULUI
Tabel 53. COD: F-XX-FVP
TESTE Data verificrii Rezultatele Msuri corective
APLICATE verificrii
Procesul de Analiza msurtorilor nregistrate la
producie PCC/PC

Analiza deviaiilor de proces

Analiza msurilor de corecie luate

Condiiile de Analiza Programului de igiena muncii


producie

176
__________________________________TECA GHEORGHE, POP ANAMARIA, MOCUA NICOLAE

Analiza Programului de ntreinere

Analiza Programului de achiziii

Analiza nregistrrii i rezolvrii


reclamaiilor

Analiza Programului de instruire

Produsele Controlul calitii prin eantionare i


finite pstrarea de eantioane pentru referire
ulterioar

B.VERIFICAREA SISTEMULUI DE MANAGEMENT


FIA DE VERIFICARE A SISTEMULUI DE MANAGEMENT
Tabel 54. COD: F-XX-FVM

TESTE APLICATE Data verificrii Rezultatele Msuri corective


verificrii
Verificarea documentelor
sistemului HACCP

Verificarea implementrii
sistemului HACCP
i a eficienei lui

Verificarea validrii
aspectelor referitoare la
materiile prime i auxiliare,
la procese, compoziia
produselor finale
Verificarea validrii
metodelor de lucru i de
msurare, valorilor
standard i toleranelor,
produselor i procedeelor
Verificarea auditrii
sistemului HACCP i
componenei echipei de
audit

177
6.14. Planuri HACCP pentru punctele critice de control
6.14.1. Planuri HACCP pentru punctele critice de control catering
Tabel 55. PLANUL HACCP PENTRU PUNCTELE CRITICE DE CONTROL (PCC)
PERICOLE PROCEDURI DE DOCUMEN-
MONITORIZARE ACIUNI RESPON-
IMPOR- MSURI DE PCC/PC LIMITE TE/
ETAPA CORECTIVE SABILI-
TANTE CONTROL NR CRITICE Responsa- NREGIS-
Metoda Frecvena TI
bilitate TRRI

Pesticide -Verificare PCC-1C Limitele eful echipei Inspectie Permanent, Respingerea -Certificate de eful
Metale grele, documente stabilite prin HACCP vizual i la de la conformitate echipei
Recepie Substane (Declaraie Regulamentele Va -Verificare recepia recepie. pentru HACCP
produse radioactive, de CE i interne, supraveghea documente fiecrui lot Monitorizarea produse de la
alimentare Detergeni, conformitate, pentru fiecare PCC-ul i va (Declaraie de produse prin furnizor. Managerul
Dezinfectani Buletine de sortiment conduce de examene -Copie unitii

178
Conservani analiza,alte documentele conformitate, suplimentare program
, Supradoze documente buletine de fizico-chimice HACCP de la
de aditivi oficiale UE) analiz, alte a loturilor furnizor
alimentari -Selectie documente urmtoare. -Buletine de
(E-uri), furnizori oficiale UE) Schimbarea analize de
agenti de -Analize -Verifcare furnizorului laborator
colorare, fizico- temperatur fizico-chimice
arome de chimice de i condiii de atunci cnd
gust sau laborator transport. este cazul
miros daca este -Selecie
antioxidani, cazul furnizori -Registrul sau
agenti de fisele cu
legare -Analize n caz de produsele
fizico- litigii sau intrate i
chimice de suspiciuni furnizorul
laborator (Trasabilitatea)
cnd este
cazul
STRATEGII DE MANAGEMENT PRIVIND CALITATEA ALIMENTELOR_____________________________
SC ..SRL
Tabel 56. PLANUL HACCP PENTRU PUNCTELE CRITICE DE CONTROL (PCC)
PERICOLE PROCEDURI DE
MONITORIZARE ACIUNI
IMPOR- MSURI DE PCC/PC DOCUMENTE/ RESPONSA-
ETAPA LIMITE CRITICE COREC-TIVE
TANTE CONTROL NR Responsa- NREGISTRRI BILITI
Metoda Frecvena
bilitate

-Temperaturi de
transport conform
sortimentului.
Bacterii i -Limite de
virusuri temperatur minim
patogene 60C pentru
(Bacteriile preparatele servite
-Termograme sau
patogene posibil calde i minim 4C
Fie de urmrire a
existente n Monitorizarea pentru preparatele
Verificarea temperaturii i a
produse se pot permanent a servite reci.
-Instruire nregistrri-lor funcionrii corecte a
multiplica la temperaturii de
personal temperaturii i termometrelor,n
temperaturi mai pstrare a -Permanent dac se

179
-Msurarea i a funcionrii toate spaiile eful echipei
DEPOZI- mari dect cele produselor nregistreaz
eful respectarea termometre-lor frigorifice i pentru HACCP
TARE- din frigidere) Temperaturi (termohigrograma)
PCC-2B Echipei strict a -Instruirea pstrarea
SORTARE specifice pentru sau de dou ori zilnic
HACCP temepraturii de personalu-lui. alimentelor. Gestionarul
ALIMEN-TE -Monitorizarea fiecare sortiment. cu notarea
pstrare a -Confiscarea -Procese verbale de produselor
Bacterii i continu a -Minim 4C pentru temperaturii
alimetelor produselor cu instruire personal
virusuri temperaturii de alimente refrigerate
preparate modificri -Procese verbale de
patogene depozitare -Minim -18C
organolep-tice confiscarea
(contaminare la -Instruire pentru alimentele
produselor
furnizor sau la personal congelate
neconforme.
locul de -Maxim 18C
depozitare de la pentru sortimentele
personal sau fr refrigerare
alte produse) obligatorie
-D.D.M (Termenul
de valabilitate).n
termen
__________________________________TECA GHEORGHE, POP ANAMARIA, MOCUA NICOLAE
SC.SRL
Tabel 57. PLANUL HACCP PENTRU PUNCTELE CRITICE DE CONTROL (PCC)
PROCEDURI DE
PERICOLE MSURI MONITORIZARE ACIUNI
PCC/PC LIMITE DOCUMENTE/
ETAPA IMPORTANTE DE CORECTIVE RESPONSABILITTI
NR CRITICE NREGISTRRI
CONTROL Responsabilitate Metoda Frecvena

-Termograme
sau
Fie de
-Verificarea urmrire a
nregistrri- temperaturii i a
Bacterii i
lor funcionrii
virusuri
-Instruire -Instruire temperaturii corecte a
patogene (din Limite de eful
personal personal i a termometrelor,
contaminri temperatur Echipei HACCP
-Msurarea -Masurarea funcionrii n toate spaiile
anterioare i minim 60C Permanent dac
i i termome- frigorifice i
multiplicarea pentru se nregistreaz
PSTRARE- respectarea respectarea trelor pentru
agenilor PCC-2B preparatele (termohigrograma)
TRANSPORT strict a strict a Instruirea pstrarea

180
patogeni n servite calde sau de dou ori
ALIMENTE temepraturii temepraturii personalu-lui. alimentelor.
alimentele i 4C zilnic cu notarea
PREPARATE de pstrare de pstrare -Procese
pstrarte la pentru temperaturii
a alimetelor a alimetelor Confiscarea verbale de
temepraturi preparatele . limentelor.
preparate preparate produselor instruire
necorespunz- servite reci.
cu modificri personal
toare)
organolepti- -Procese
ce verbale de
confiscarea
produselor
neconforme.
STRATEGII DE MANAGEMENT PRIVIND CALITATEA ALIMENTELOR_____________________________
6.14.2. Planuri HACCP pentru punctele critice de control carne
Tabel 58.PLANUL HACCP PENTRU PUNCTELE CRITICE DE CONTROL (PCC)
PERICOLE MSURI DE PCC/ LIMITE PROCEDURI DE MONITORIZARE ACIUNI DOCUMENTE/
IMPORTANTE CONTROL PC CRITICE CORECTIVE NREGISTRRI
ITI

Responsabilitate Metoda Frecventa

ETAPA
RESPO
NSABIL

NR
Bacterii i virusuri -Verificare PCC -Limitele eful echipei -Inspecte Permanent, Respingerea -Certificate de eful
patogene: Salmo- documente 1-B stabilite prin HACCP vizual i la de la recepie a conformitate echipei
nella, E.coli, (Declaraie de Regulamentul Va suprave-ghea -Verificare recepia loturilor pentru produse HACCP
Cl.perfringens, conformitate, CE 1441/2007 PCC-ul i va documente fiecrui lot neconforme de la furnizor.
Staphylococcus buletine de pentru fiecare conduce (Declaraie de de produse. -Copie program
aureus ,Virusul analiz, alte sortiment documentele conformitate, HACCP de la
hepatitei A, documente -Temperaturi de buletine de Monitorizarea furnizor
Virusuri din grupa oficiale UE) transport analize, alte . prin examene -Registru cu Managerul
Norwalk -Verifcare conform documente suplimentare temperatura de unitii
(Contaminare la temperatur i sortimentului. oficiale UE) bacteriologice recepie i
furnizori) condiii de -ncadrare n -Verifcare a loturilor transport a
transport. termen de temperatur i urmtoare. produselor.
-Inspecie valabilitate condiii de -Buletine de
vizual transport. analize de
-Selecie -Analize n caz de Schimbarea laborator
furnizori bacteriologice suspiciuni furnizorului. bacteriologice

181
-Analize de laborator sau litigii atunci cnd este
bacteriologice eful echipei cnd este cazul
de laborator HACCP cazul -Registrul sau
dac este -Selecie fiele cu
cazul furnizori produsele intrate
-Verificare Permanent, i furnizorul
Pesticide Metale documente i la Respingerea (Trasabilitatea)
grele, Substane (Declaraie de -Verificare recepia de la recepie a -Proces verbal
radioactive, conformitate , PCC Limitele stabilite documente fiecrui lot lotului de instruire

RECEPIE PRODUSE MATERIE PRIMA


Detergeni, buletine de 1-C prin (Declaraie de de produse Monitorizarea personal
Dezinfectani analiz, alte Regulamentele conformitate, prin examene -Declaraie de eful
Conservani documente CE i interne, bu-letine de suplimentare conformitate echipei
Supradoze de oficiale UE) pentru fiecare analiz, alte fizico-chimice -Buletine de HACCP
aditivi alimentari -Selecie sortiment documente a loturilor analize de
(E-uri), ageni de furnizori oficiale UE) n caz de urmtoare. laborator fizico- Managerul
colorare, arome -Analize fizico- litigii sau Schimbarea chimice atunci unitii
de gust sau miros chimice de -Analize fizico- suspiciuni. furnizorului cnd este cazul
antioxidanti, laborator dac chimice de -Registrul sau
ageni de legare este cazul laborator cnd fiele cu
(Contaminare de este cazul produsele intrate
__________________________________TECA GHEORGHE, POP ANAMARIA, MOCUA NICOLAE

la furnizori) i furnizoru
Tabel 59. PLANUL HACCP PENTRU PUNCTELE CRITICE DE CONTROL (PCC)
PROCEDURI DE DOCUMENTE
PCC/ ACIUNI RESPON-
PERICOLE LIMITE MONITORIZARE /
ETAPA MSURI DE CONTROL PC COREC- SABILI-
IMPORTANTE CRITICE Responsa- NREGIS-
NR Metoda Frecventa TIVE TATI
bilitate TRRI
DEPOZITARE- Bacterii i virusuri -Monitorizarea permanent P.C.C Limite de -Operatorul de la -Verifcare -De dou ori -Verifica- -Fiele de eful
PSTRARE patogene: a temperaturii de depozitare. 2-B tempera- locul de munc temperatur pe zi sau re nregis- nregistare a echipei
PRODUSE (Contaminare la -Inspecie vizual tur i nregistr -Permanent, trrr temperaturii HACCP
MATERIE PRIM furnizori i -Analize bacteriologice de 2-4C eful HACCP rile prin tempera- sau
2-4 C multiplicarea laborator dac este cazul -Admis va supraveghea temepraturii termohigr- tur, higrogramele Managerul
germenilor n cazul maxim 6C PCC-ul i ograme. remediere -Fiele de unitii
nerespectrii pentru timp completarea -Instruire imediat aciuni
temperaturii de scurt documentelor personal dac e corective.
depozitare) . cazul -Proces verbal
-Instruire de instruire
personal personal
-Confis- -Proces verbal
care de confiscare
produse a produselor

182
alterate. alterate

FIERBERE Bacterii i virusuri -Monitorizarea permanent P.C.C Limitele de -Operatorul de la -Verifcare -De dou ori -Verifica- -Fiele de eful
ORGANE patogene: (Materie a temperaturii de fierbere. 3-B tempera- locul de munc temperatur pe zi sau rea nregistare a echipei
(CALTA- prim contaminat, i tur de i permanent, nregis- temperaturii HACCP
BOI I supravieuirea -Inspecie vizual minim nregistrre prin trrii sau
CAP patogenilor n cazul 100 C temepratur termohigro- tempera- higrogramele
PRESAT) nerealizrii (termohigro grame. turii,
temperaturii de -grame remediere -Fiele de
(MINIM fierbere) dac e imediat aciuni
100 C) posibil) dac e corective.
cazul
eful echipei -Instruire -Instruire
HACCP personal personal -Proces verbal
(Supervizare) de instruire
-Confis- personal
care
produse
alterate.
STRATEGII DE MANAGEMENT PRIVIND CALITATEA ALIMENTELOR_____________________________
Tabel 60. PLANUL HACCP PENTRU PUNCTELE CRITICE DE CONTROL (PCC)
PROCEDURI DE ACIUNI
PERICOLE PCC MONITORIZARE
LIMITE CORECTIV DOCUMENTE/ RESPONSA
ETAPA IMPORTANTE MSURI DE CONTROL /PC
CRITICE Responsabilita E NREGISTRRI BILITATI
NR Metoda Frecvena
te
DEPOZITARE- Bacterii i -Monitorizarea permanent a P.C.C Limitele de -Operatorul de -Verifcare De dou ori -Verificarea -Fiele de nreg. a eful echipei
LIVRARE virusuri temperaturii de depozitare 4-B temperatur la locul de temperatur pe zi sau nregistrrii temp. sau HACCP
PRODUSE patogene de maxim munc i permanent, temperaturii, higrogramele
FINITE (Contaminare -Inspecie vizual 4C nregistrri prin remediere -Fiele de aciuni Managerul
0-4 C rezidual din Admis -eful echipei temepraturi termohigro- imediat corective. unitii
timpul maxim 7C HACCP i grame dac e cazul -Buletine de
prelucrrii i pentru timp (supervizor) -Instruire -Instruirea analize de
multiplicarea scurt. personal personalului laborator atunci
patogenilor n . -Confiscarea cnd este cazul
cazul produselor -Proces verbal de
nerespectrii alterate instruire personal
temperaturii de -Fia de

183
pstrare) mentenana
instalaiilor de frig

DEZOSARE Bacterii i -Monitorizarea permanent a P.A-1B Limitele de -Operatorul de -Verifcare De dou ori -Verificarea -Proces verbal eful echipei
CARNE virusuri temperaturii din spaiul de lucru temperatur la locul de temp. i pe zi sau nregistrrii de instruire HACCP
patogene de 4-14C munc nregistrri temperaturii, personal
(contaminare de -Inspecie vizual temp. remediere
la furnizori, -Instruire imediat Managerul
contami-nare -Instruire personal personal dac e cazul unitii
prin manipulare -Verificarea Verificare -Instruire -Fiele de
de la personal -Control prin tampoane de proceselor document de personal msurare a
sau sanitaie. eful echipei verbale de instruire -Confiscarea temeperaturii n
instrumentar n HACCP instruire periodic produselor spaiul de lucru
condiii de lucru (Supervizare) -Verificarea alterate
neigienice) strii de
igien prin
probe de
sanitaie
__________________________________TECA GHEORGHE, POP ANAMARIA, MOCUA NICOLAE
Tabel 61. PLANUL HACCP PENTRU PUNCTELE CRITICE DE CONTROL (PCC)
PROCEDURI DE
PERICOLE PCC/ MONITORIZARE ACIUNI
MSURI DE LIMITE DOCUMENTE/ RESPONSA
ETAPA IMPORTANTE PC CORECTIVE
CONTROL CRITICE NREGISTRRI BILITATI
NR Responsabilitate Metoda Frecventa

TOCARE Bacterii i -Monitorizarea P.A-2B Limite de Operatorul de la -Inspecie Permanent, -Verifcare fiele de -Fiele de eful echipei
CARNE virusuri temperaturii in temperatur 4- punctul de lucru vizual nregistrare a nregistare a HACCP
(PENTRU patogene spaiul de lucru 14C -Verifcare fiele temperaturii i temperaturii
PASTA (contaminare de nregistrare Verificare P.V. remedierea imediat -Proces verbal de Managerul
MICI, de la furnizori, -Inspecie vizual a temperaturii periodic a deficienelor instruire unitii
CRNAI contaminare -Instruire nregistrate. -Fia de
CARNE prin manipulare personal -Controlul Mentenana observaie.
TOCATA) de la personal Proceselor aparaturii i
sau utilaje n verbale de instalaiilor de frig. -Fie de aciuni
stare -Inspecie vizual instruire Prin sondaj -Oprirea procesului corective
neigienic) -Instruire -Buletine de de producie i
personal analiz pentru eliminarea corpurilor
tampoane de strine din produse.
AMESTE- uruburi, cuie Monitorizarea P.A. - Nu se admite Operatorul de la saniaie Inspecie vizual Stabilirea cauzei i -Procesele verbale eful echipei
CARE mici (de la temperaturii apei 1F prezena de punctul de lucru -Inspecie permanent cantitii de produse de instruire- HACCP

184
MALAXA- utilaje) n vasul de corpuri strine vizual afectate. -Fiele de
RE Cioburi de fierbere sau duntori observaie Managerul
CARNE sticl (becuri n produsele -Controlul -Permanent, unitii
TOCATA sparte) alimentare Proceselor -Remedierea -Fiele de aciuni
verbale de -Control periodic deficienelor la corective
Bacterii i instruirea al P.V. de fierbere.
virusuri personalului instruire
patogene:
(Contaminare -Mentenana i Procesele verbale eful echipei
pe flux, i -Verifcare fiele repararea utilajelor de instruire- HACCP
supravieuirea Limita de -Operatorul de la de nregistrare . -Fiele de
FIERBER patogenilor n temperatur de locul de munca a temperaturii observaie Managerul
E cazul minim unitii
CALTA- nerealizrii P.A.-3B 90C -Controlul -Fiele de aciuni
BOI temperaturii de proceselor corective
MINIM fierbere) verbale de
90C instruire
STRATEGII DE MANAGEMENT PRIVIND CALITATEA ALIMENTELOR_____________________________
6.14.3. Planuri HACCP pentru punctele critice de control lapte

Tabel 62. PLANUL HACCP PENTRU PUNCTELE CRITICE DE CONTROL (PCC)


ETAPA PERICOLE MSURI DE PCC/ LIMITE CRITICE PROCEDURI DE MONITORIZARE ACIUNI DOCUMENTE/ RESPONSA-
IMPOR- CONTROL PC Resp. Metoda Frecvena CORECTIVE NREGISTRRI BILITATE
TANTE NR
Antibiotice,Pes Solicitare doc. de PCC-1C Arsen=max. ef Solicitare doc. de Permanent Respingerea Declaraie de conformi- eful echipei
-ticide,Deter- nsoire .0,1mg/kg echip nsoire la toate lotului de lapte de la tate sau Buletine de HACCP i
genti,Metale (Declaraie de Cadmiu= maxim HACCP (Declaraie de loturile de prelucrare. analiza de laborator Managerul unitii
grele,Mico- conformitate sau 0,01mg/kg conformitate sau lapte Lista cu furnizorii cnd este cazul
toxine buletin de Plumb=max. buletin de analiza recepionate acceptai
analiza de lab. 0,1mg/kg de lab. Registrul de
-Selecie furnizori Zinc=max. 5mg/kg -Selecie furnizori producie i destinaia
-Examene Cupru=max. -Examene produselor neconforme.
de lab.fizico- 0,5mg/kg de lab.fizico- Selecia furnizorilor
chimice in cazul Mercur= maxim chimice n cazul
suspiciunilor 0,01mg/kg suspiciunilor La fiecare
(CF.Ord MS -Masurarea i suspiciune
RECEP- 975/98) nregistrarea sau prin
TIE Antibiotice i temp. laptelui la sondaje

185
LAPTE Pesticide se admit recepie
MATE- Salmonella, -Solicitare conform Normelor -Inspectie vizual
RIE E. coli,Listeria, documente de UE. Permanent Respingerea Declaraie de conformita- eful echipei
PRIMA Stafilococ, nsoire la toate laptelui de te sau Buletine de HACCP i
B. cereus, (Declaraie de PCC-1B NTG=Max. ef -Solicitare loturile de la prelucrare. analiza de laborator
Virusuri(Rotavi conformitate sau 100000/ml echip documente de lapte Lista cu furnizorii
rusuri,Hepatita buletin de HACCP nsoire recepionate
Selecia furnizorilor acceptai Managerul unitii
A ,virusuri analiza de lab. NCS=max. (Declaraie de Registrul de cnd este cazul
Nor- -Selecia 400000/ml conformitate sau Ex. de lab. producie i destinaia
walk)Protozoar furnizorilor buletin de analiza bacterio- produselor neconforme
e -Examene Temperatura= de laborator logic
(Giardia,Crypto de laborator maxim 8C -Selecia la fiecare
-sporidium) bacteriologice in furnizorilor suspiciune
cazul -Examene sau prin
suspiciunilor de laborator sondaje
-Masurarea i bacteriologice in
nregistrarea cazul La toate
temperaturii suspiciunilor loturile de
laptelui la lapte primite
recepie
__________________________________TECA GHEORGHE, POP ANAMARIA, MOCUA NICOLAE
Salmonella, Msurare i PCC-2B Min. 80C Operator Msurare La fiecare ntreruperea Registrul de ef
OPARIRE E. coli,Listeria, nregistrare punctu i arja de procesului. eviden temp. sau echip
PASTA MOZZA- Stafilococ, re tempera-tura i de lucru nreg.tem brnz Repetarea nclzirii. termograma, HACCP
RELLA B. cereus, timp peratura produsa Recoltarea de probe dac se face
Virusuri(Rotavi- i timp pentru examen nregistrarea pe
rusuri,Hepatita A bacterio-logic de banda.
virusuri Nor- laborator
walk)Protozoare Buletine de analiza
(Giardia,Crypto- de lab. (cnd este
sporidium) cazul)

Registru producie

Fia aciuni corective

Fia reparaii utilaje


(cnd se impune)

186
INCALZIRE Salmonella, Msurare i PCC-3B Min 85C Operator Msurare La fiecare Registr de
ZER, E. coli,Listeria, nregistrare tempera- ul de la i nreg. arja de ntreruperea eviden temp. sau ef
URDA Stafilococ, tura i timp punctul temp. i brnz procesului. termograma, echip
TIP RICO- B. cereus, de lucru timp produs Repetarea nclzirii. dac se face HACCP
TTA Virusuri(Rotavi- (cu termo- Recoltarea de probe nregistrarea pe
rusuri,Hepatita A metru sau pentru examen banda.
virusuri Nor- termo- bacterio-logic de
walk)Protozoare higrograf) laborator Buletine de analiza
(Giardia,Crypto- de lab. (cnd este
sporidium) cazul)

Registru producie

Fia de aciuni
corective
Fia de reparaii
utilaje(cnd se
impune)
STRATEGII DE MANAGEMENT PRIVIND CALITATEA ALIMENTELOR_____________________________
PASTEURIZARE Salmonella, Msurare i PCC-4B Temp. =65C ef Msurare In mod ntreruperea Registrul de Opera-
LAPTE E. coli,Listeria, nregistrare Timp =20 min echip i nreg. permanent procesului. evidena temp. tor
la 65C pentru Stafilococ, re temperatura i sau HACCP re temp.i cnd se laptelui, sau punct
20 min,sau la B. cereus, timp Temp. =74C timp lucreaz cu Repetarea termograma, lucru
74C minim 15 Virusuri(Rotavi- Timp =15 sec. pentru (cu termo- instalaia de pasteurizrii dac se face
secunde. rusuri,Hepatita A laptele destinat pentru metru sau pasteurizare. nregistrarea pe
pentru TELE- virusuri Nor- pizza,telemea, termo- Recoltarea de probe band. ef
MEA, walk)Protozoare lapte consum higrogra- pentru examen echip
LAPTE CON- (Giardia,Crypto- ful) bacterio-logic Buletine de analiza HACCP
SUM, PIZZA. sporidium) de lab. (cnd este
Temp. =85C cazul)
PASTEURIZARE Timp 30 sec. pentru
SMNTN la smntn Registru producie
85C min.30 sec.
OPARI-RE COA- Fia aciuni corective
GUL pt. MOZZA- Fia de reparaii
RELLA la 80C utilaje (cnd se
INCALZI-RE zer impune)
la 85C pentru
URDA (TIP
RICO-TTA)

187
DEPOZITARE Salmonella, Masurarea i PCC-5B Temp. =2-6C pentru Operator Msurare
Permanent Reg. de evidena ef
PRODUSE E. coli,Listeria, nregistrarea toate produsele din ul de la i cnd unitatea Stoparea livrrii temp. din depozit echip
FINITE Stafilococ, temperaturii din depozit punctul nregistrar
produce sau sau termograma, HACCP
la temperatura B. cereus, depozit. de lucru e depozitea za Recoltarea de probe dac se face nreg.
de 2-6C Virusuri(Rotavi- magazio temperatu
produse. pentru examene de pe banda.
rusuri,Hepatita A ner) ra din laborator eful
Salmonella spp.=
virusuri Nor- Abs/25 gr. la 5 uniti depozitPrin sondaje,in Bul. de analiza de unitii,c
walk)Protozoare /proba la brnzeturi ef Inspectie
cazul unor Rechemarea lab. (cnd este nd
(Giardia,Crypto- produse finite echip vizualasuspiciuni,conf Produsului de pe piaa cazul) situaia
sporidium) HACCP orm programu- o
Examene de Lapte pasteurizat Examene lui de autocon- Registru producie impune.
laborator pentru consum: de trol de
Bacteriologice,cnd Enterobacteriaceae= laborator laborator. Fia aciuni corective
exista suspiciuni i max. 5 ufc/ml.la 2/5 Bacteriolo Fia de reparaii
conform programului uniti din proba . -gice utilaje (cnd se
de autocontrol impune)

Fia de rechemare
de pe piaa.
__________________________________TECA GHEORGHE, POP ANAMARIA, MOCUA NICOLAE
6.14.4. Planuri HACCP pentru punctele critice de control miere
Tabel 63. PRODUSUL: MIERE DE ALBINE, MIXURI CU MIERE, PRODUSE APICOLE, FRUCTE USCATE.
ETAPA PERICOLE MASURI DE CONTROL PCC/ LIMITE PROCEDURI DE ACTIUNI DOCUMEN- RESPON
IMPORTANTE PC CRITICE MONITORIZARE COREC- TE/NREGIS SABILI-
NR TIVE TRRI TI
Resp. Metoda Frecven
Pesticide, Antibio-tice, -Verificarea docu-mentelor PCC-1C Nu ef formaie -Verificarea La toate Respinger Proces verbal ef
RECEPIE Metale grele, Detergeni, de nsoire (declaraie de exist documentelor de loturile de ea sau Fia de echip
PRODUSE dezinfectani, conformitate sau buletin de nsoire materii produsului recepie a HACCP
MATERII PRIME radioactivitate. analiza) -Selectia prime,la de la produselor,
(Din polen, miere, fructe, furnizorilor recepia lor recepie materii prime
dup
tratamentele Declaraie de
medicamentoase la stupi, -Examene de -Examene de n cazuri de Selecia conformitate
tratamente agricole i laborator fizico-chimice laborator fizico- suspiciuni furnizorilor sau
horticole cu pesticide, chimice n cazuri sau Buletine de
fertilizare) de suspiciuni antece- analiza de
dente laborator .

188
Registru
producie
FILTRARE MIERE Metale,sarma din filtre. Inspecie vizuala P.A. Nu exist Operatorul Inspecie vizuala Permanent, Oprire -Registrul de ef
Corpuri de albine moarte Examen 1-F de la filtru Examen pe timpul proces reparaii. echip
mute,insecte, Organo-leptic. Organo-leptic activitii tehnologic -Fia de HACCP
buci de faguri. Fia de mentenanta a aciuni
Cercei,agrafe . utilajelor nlocuire corective
filtru -Proces
verbal de
Instruire instruire
personal
STERILIZARE Bacterii patogene, Monitoriza-rea i PCC-1B Temperatur ef formaie Monitoriza-rea i Permanent Oprire Termograma ef
FRUCTE virusuri, drojdii i nregistrarea temperaturii a de 90C nregista-rea pe timpul activitate sau fia cu echip
mucegaiuri apei n sterilizator temepra-turii apei activitii i temp. apei n HACCP
n sterilizator corectare sterilizator
Fia de mentenanta defecte la -Fia de
sterilizator aciuni
corective
STRATEGII DE MANAGEMENT PRIVIND CALITATEA ALIMENTELOR_____________________________
DEPOZITARE Bacterii patogene, Monitorizare si inregistare PA Temperatur ef formaie Monitori-zare i Permanent Oprire de -Termograma ef
PRODU-SE FINITE virusuri, drojdii i temperatura n depozit 1-B a 10-15C inregistaretemepr la sau fia cu echip
mucegaiuri. n depozit a-tura n depozit Livrare temperatura HACCP
(Rmase din contaminri Confiscare din depozit.
anterioare) produse -Proces
Examene de laborator NTF=max.8 Examene de n situaii neconform verbal de
0/gr (la laborator deosebite e. confiscare,
miere) (Defectare cnd e cazul
a Instruire -Proces
sistemului personal verbal de
de rcire instruire.
etc.) -Buletine de
analiz.

6.15. Program de autocontrol


Tabel 64. PROGRAM PENTRU AUTOCONTROL PRIN EXAMENE DE LABORATOR pentru anul
FELUL EXAMENULUI
Numr
curent Etapa Examen organoleptic i inspecie Examen microbiologic Examen fizico-chimic
vizuala (laborator autorizat) (laborator autorizat)

189
Din loturile provenite de la furnizori nou acceptai,in caz La fiecare lot nou provenit
La toate produsele primite n
Recepie produse alimentare de suspiciuni. dac exist suspiciuni
1 unitate.
Examen: Salmonella
Probe de ou pentru consum n caz de suspiciune
Zilnic Examen: Salmonella
Depozitare-Sortare
Alte produse n caz de suspiciuni. n caz de suspiciune
produse alimentare
2 Examen: Germeni patogeni.

Din materiile prime, n caz de suspiciuni sau avertizare


3 Preparare alimente Pe toata durata activitii n cazul suspiciunilor
Examen: Germeni patogeni n caz de suspiciuni.
La pstrare Semestrial
Produse preparate (finite)
4 n caz de suspiciune (reclamaii) n caz de suspiciune
Livrare produse pentru consum
La livrare Examen: Salmonella.
5 Apa potabil Permanent Trimestrial (Conform Ordinului M.S.)
Semestrial minim 2 tampoane
Tampoane de sanitaie
(Pentru utilaje i suprafee de lucru: NTG, E.coli,
6 Suprafee de lucru, utilaje, mini
B.coliforme.
personal, prin rotaie.
Pentru mini: Salmonella, Stafilococ c.p. E.coli)
NOT: Examenul de laborator pentru probele recoltate pentru igiena procesului i pentru sigurana de igiena produsului va fi corelat, cu volumul, sortimentele produse i cu
perioadele de lucru cu activitate efectiv din unitate.
__________________________________TECA GHEORGHE, POP ANAMARIA, MOCUA NICOLAE
STRATEGII DE MANAGEMENT PRIVIND CALITATEA ALIMENTELOR_____________________________

6.16. Modele de proceduri generale H.A.C.C.P

PROCEDURA DE IGIEN I CURENIE


DEFINIII I PRESCURTRI

HACCP: analiza pericolelor i a punctelor critice de control: un sistem de


identificare, evaluare i control al riscurilor poteniale (pericolelor) care sunt
semnificative pentru sigurana alimentelor.
Duntori: vieuitoare care sunt duntoare produselor alimentare prin
prezena lor sau ca purttori de microorganisme.
Dezinfectare: reprezint un complex de msuri care se aplic n scopul
decontaminrii microbiene a obiectelor, suprafeelor, minilor etc. prin distrugerea,
ndeprtarea sau reducerea numrului de germeni pn la limita la care prezena
acestora nu mai reprezint un risc de mbolnvire pentru consumatorii de alimente.
Aliment potenial duntor: aliment capabil s suporte o cretere rapid i
progresiv a numrului de microorganisme toxicogene.
Agent de contaminare: orice agent biologic sau chimic, substane strine
sau alte substane adugate neintenionat la aliment i care i pot compromite
gradul de securitate sau caracterul adecvat.
Contaminare: introducerea unui agent de contaminare n aliment sau n
mediul nconjurtor alimentului.
Contaminare ncruciat: contaminarea care se poate produce prin
ncruciarea fluxurilor salubre cu cele insalubre.
Aliment ori produs alimentar: orice produs sau substan, indiferent dac
este procesat sau neprocesat, destinat consumului uman optimizat a destinat
consumului uman.
Echipament de protecie: - articole de mbrcminte i nclminte utilizate
de lucrtori n timpul lucrului.
n unitile de alimentaie colectiv din fiecare mncare servit se pstreaz
probe de alimente timp de 48 ore la temperatura de 4C. Produsele de patiserie
neambalate se manipuleaz cu ustensile speciale.

IGENIZAREA
Prezenta procedur de sistem reglementeaz msurile adecvate de curenie
i dezinfecie pentru spaiile de comercializare care trebuie s fie meninute n stare
corespunztoare pentru desfurarea corect a activitilor, prevenirea contaminrii
fizice, chimice i biologice a alimentelor.
Procedura i metode de igienizare.
Igienizarea trebuie s se execute conform unui plan n care se vor preciza
spaiile, practicile i succesiunea activitilor specifice, frecvena de realizare,
precum i responsabilitatea pentru execuie.
n fiecare unitate se va numi o echip sau persoan responsabil cu
activitile de igienizare.

190
__________________________________TECA GHEORGHE, POP ANAMARIA, MOCUA NICOLAE

Elementele construciei ( pardoseli, perei, ui, ferestre etc.) trebuie s fie


curate periodic i dezinfectate;
n spaiile n care exist un risc mare de contaminare microbian i/sau
chimic, operaiunile de curenie i dezinfecie trebuie s se fac n regim special
(ex. Cile de evacuare a deeurilor, grupuri sanitare );
Operaiunile de igienizare pentru spaiile murdare vor fi efectuate de ctre
personal angajat special.
Utilajele i ustensilele implicate n desfurarea procesului tehnologic se
vor igieniza de operatorii care le exploateaz sau de o persoan anume desemnat.
Frecvena operaiunilor de igienizare depinde de riscul de contaminare pe
care l prezint spaiile, echipamentele, ustensilele, suprafeele etc.
Ustensilele de igienizare pot fi :
Perii, mopuri, piolete etc;
Dispozitive mobile de igienizare automate, cu bazine de soluii de
splare i dezinfectare i jet de ap;
Instalaii de igienizare centralizate, cu sisteme locale amplasate n toate
spaiile de interes, cu bazine de soluii de splare i/sau de dezinfectare.

CURENIA
Prin curenie se nelege ndeprtarea mecanic a murdriei de pe obiecte,
suprafee i corpul uman. Efectuarea corect a cureniei duce la distrugerea
microbilor n proporie de 95%.
Dup amploarea i frecven, curenia efectuat n spaiile de comer i de
depozitare poate fi:
Curenia curent care se execut zilnic sau de cteva ori pe zi, la sfritul
unui ciclu de munc. Aceast curenie cuprinde suprafeele de lucru murdrite n
timpul activitii i trebuie efectuat respectnd riguros ordinea operaiilor de
igienizare.
n unitile de alimentaie public (restaurante) curenia curent se
efectueaz dup fiecare mas, nainte de a se ncepe pregtirea mesei urmtoare i
n mod deosebit la sfritul fiecrei zile, cnd se recomand s se aplice i
dezinfecia.
Trebuie avut grij ca n timpul cureniei alimentele s fie protejate pentru a
nu se depune praf pe suprafaa lor.
Curenia curent a pardoselilor, gurilor de canal i a suprafeelor care se
murdresc n mod curent este efectuat prin ndeprtarea reziduurilor solide i a
prafului, prin tergerea umed i aerisire. Curenia curent este efectuat n
permanen pe timpul desfurrii proceselor tehnologice i de depozitare.
Curenia la sfritul programului de lucru - a pardoselilor, utilajelor i
echipamentelor tehnologice, a suprafeelor de lucru i de depozitare - este efectuat
prin eliminarea reziduurilor solide, curarea i splarea suprafeelor de lucru,
pardoselilor i gurilor de canal cu ap cald i detergent.

191
STRATEGII DE MANAGEMENT PRIVIND CALITATEA ALIMENTELOR_____________________________

Curenia de fond sau general const n splarea atent cu ap cald i


detergent a ntregii uniti (perei, podele, mese, dulapuri, vitrine, spaii frigorifice,
utilaje, precum i asigurarea cureniei n jurul unitii.
Etapele efecturii cureniei
Ciclul de curenie i dezinfecie va cuprinde urmtoarele faze :
ndeprtarea resturilor grosiere;
Splarea cu substane de splare ( detergeni) dizolvate n ap cald;
Cltirea cu ap cald n cantitate suficient;
Dezinfectarea cu soluii n concentraie stabilit n funcie de tip i
durata de contact;
Cltire cu ap cald;
Uscare.
Reziduurile trebuie colectate n recipiente cu capac i cu pedal cptuii cu
saci de plastic.
Recipientele nu se pstreaz n locurile unde sunt prezente i alimente.
Periodic recipientele se golesc n boxele de gunoi i dup golire se vor cura i se
dezinfecteaz. Evacuarea gunoiului din unitate se face zilnic cu maini destinate
pentru acest scop.
Ca regul general, curenia trebuie efectuat ntotdeauna ncepnd de
sus n jos, ncepnd cu tavanele, pereii, uile, ferestrele i terminnd cu dotrile
din spaiile curate i pardoselile.
Curenia trebuie efectuat dinspre:
zonele cu operaii salubre spre zonele cu operaii insalubre (ex.
ncperile de lucru ctre grupurile sanitare i locurile de depozitare a
gunoaielor);
tavan spre podea;
Metode folosite pentru efectuarea cureniei
1.aspirare (se poate folosi acolo unde apa poate deteriora suprafeele)
2.mturare numai pentru exteriorul cldirii
3.tergere, numai tergere umed
4.splare
5.metode mixte
Curenia spaiilor de comer i de depozitare trebuie efectuat de personal
instruit special destinat acestei activiti.
Personalul care este folosit pentru efectuarea cureniei trebuie s
ndeplineasc urmtoarele condiii:
s cunoasc tehnic efecturii cureniei;
s respecte regulile de igien;
s aib carnet de sntate, vizat la zi;
s utilizeze la efectuarea cureniei numai ustensilele adecvate;
s fie dotat cu echipament de protecie adecvat.
Frecvena cureniei de fond n unitile de alimentaie public este de o
dat pe sptmn.
SPLAREA

192
__________________________________TECA GHEORGHE, POP ANAMARIA, MOCUA NICOLAE

Pentru splarea ustensilelor, utilajelor i instalaiilor trebuie folosit ap


potabil cald i detergeni avizai de Ministerul Sntii.
Substanele de splare care se pot folosi pentru acest domeniu:
Substane alcaline: soda caustic, soda calcinat, polifosfai,
Substane acide: soluii slab acide de acid clorhidric sau azotic;
Substane tensioactive: detergeni (anionici, cationici, amfiionici,
neionici) n concentraie de 2-20 %,
Apa este folosit n cadrul operaiei de splare pentru:
Dizolvarea substanelor chimice folosite ca ageni de splare i
dezinfecie;
Antrenarea depunerilor de murdrie desprinse de pe suprafee;
Cltirea final a suprafeelor, cu scopul ndeprtrii agenilor chimici de
splare. Pentru splare va fi folosit ap cald, potabil, n cantitate
suficient.
Temperatura soluiilor de splare trebuie s fie de:
60~65C pentru ap de cltire;
Agenii chimici folosii la splare trebuie s ndeplineasc urmtoarele
cerine:
s nu fie toxici i periculoi n timpul manipulrii;
s se dizolve uor i complet n ap;
s nu aib aciune coroziv asupra materialelor din care sunt
confecionate suprafeele splate;
s emulsioneze i s saponifice grsimile;
s solubilizeze sau s desprind particulele solide organice sau
anorganice;
s fie active i n apele dure;
s se poat ndeprta uor prin cltire;
s nu aib mirosuri puternice i persistente pe care s le transmit
produselor/suprafeelor;
s fie avizare de Ministerul Sntii i Familiei pentru folosirea n
unitile de industrie alimentar.
La alegerea agenilor chimici pentru splare trebuie s se in seama de:
Natura impuritilor care trebuiesc ndeprtate;
Materialul din care sunt confecionate suprafeele de splat,
Modul de splare folosit (mecanic sau manual);
Concentraia soluiilor folosite pentru splare este determinat de gradul de
murdrie a suprafeelor i de meniunile din instruciunile de utilizarea ale acestora.

CLTIREA
Cltirea este operaia care trebuie efectuata n mod obligatoriu dup
operaia de dezinfecie cu ageni chimici. Scopul operaiei de cltire este de a
ndeprta de pe suprafeele dezinfectate urmele de substane chimice.
Pentru efectuarea cltirii trebuie utilizat numai ap potabil, curat i n
cantitate suficient. Temperatura apei utilizate pentru cltire trebuie s fie cuprins

193
STRATEGII DE MANAGEMENT PRIVIND CALITATEA ALIMENTELOR_____________________________

ntre 60-65Celsius, pentru a favoriza uscarea suprafeelor cltite. Cltirea poate fi


realizat sub jet de ap, n funcie de tipul i concentraia substanei chimice
folosite pentru dezinfecie, cltirea trebuie efectuat o dat sau de mai multe ori.
Nu este admis cltirea repetat, n aceeai ap care a fost deja folosit la o
cltire.

DEZINFECIA Este metoda prin care se distrug germenii situai n


mediul exterior pe diferite obiecte n ap, alimente, pe tegumente, pe suprafee i n
diferite spaii. Efectuarea corect a dezinfeciei duce la distrugerea microbilor n
proporie de 99.9%.
Dezinfecia este de dou feluri:

Dezinfecia preventiv (profilactic)


Cnd dezinfecia se aplic pentru prevenirea unei infecii vorbim de
dezinfecia profilactic.
Dezinfecia profilactic se aplic zilnic dup curenie i se poate efectua
prin metode fizice i chimice.
Metode fizice:
fierberea (minim 30 min), dezinfecia apei, alimentelor, hainelor de
prob, obiecte care rezist la fierbere
pasteurizarea, se folosete n industria alimentar pentru dezinfecia
lipidelor;
tindalizarea, n industria alimentar pentru dezinfecia conservelor;
razele ultraviolete, dezinfectarea suprafeelor i a ncperilor;
Metode chimice: germenii se distrug cu ajutorul unor substane chimice
numite dezinfectani.
clorura de var este o pulbere alb, foarte instabil, coroziv (atac
metalul), se pstreaz ferit de lumin i de umezeal, clor activ 25%:
sub form de soluie i sub form de pulbere.
cloramina- este mai stabil dect varul cloros, nu e aa de toxic, se
pstreaz ferit de lumin i de umezeal. Se folosete sub form de
soluie sau pulbere. Concentraia n clor activ 25%.
Cloramina 0.5% se folosete pentru dezinfecia minilor
ali dezinfectani foarte activi i eficieni produi de firme specializate
dar care trebuie obligatoriu avizai de ctre Ministerul Sntii.

Dezinfecia de combatere
Cnd dezinfecia se aplic pentru stoparea infeciei deja prezente vorbi
despre dezinfecia de combatere.
Substanele chimice utilizate pentru splare i dezinfectare trebuie s fie
avizate pentru producia de alimente i vor ndeplini urmtoarele caracteristici:
S nu fie toxice i periculoase la manipulare;
S nu fie corozive;
S se poat ndeprta uor prin cltire;

194
__________________________________TECA GHEORGHE, POP ANAMARIA, MOCUA NICOLAE

S aib o capacitate mare de ptrundere;


S emulsioneze eficient grsimile.
Substanele chimice de splare i dezinfectare trebuie s fie manipulate
cu precauie.
Substanele de splare i dezinfectare utilizate trebuie dozate corect, cu
ustensile de msurare.
Pentru evitarea riscului de contaminare chimic sau microbiologic,
substanele chimice i ustensilele de curenie vor fi depozitate protejat ntr-un
spaiu/dulap special amenajat.
Este permis numai folosirea dezinfectantelor avizate de M.S.
Cltirea dup splare i dup dezinfecie se va face cu ap potabil n
cantitate suficienta pentru ndeprtarea completa a substanelor de chimice utilizate
pentru aceste operaii.

USCAREA
ntruct umiditatea rmas pe suprafeele splate, dezinfectate i cltite
poate favoriza dezvoltarea microorganismelor, se recomand uscarea acestora.
Uscarea se poate realiza prin:
Utilizarea de aer cald/rece;
Ventilaie natural;
tergerea suprafeelor cu materiale textile de unic folosin;

IGIENA PERSONAL
Este necesara pentru pstrarea strii de sntate a lucrtorului cat i pentru a
preveni contaminarea alimentelor.
Prin igiena personala se nelege curenia corporala, a lenjeriei,
mbrcmintei i curenia nclmintei.
Starea de sntate a personalului
nainte de intrarea n activitate personalului i se adreseaz urmtoarele
ntrebri:
1. Ai prezentat, unul sau mai multe dintre semnele/simptomele urmtoare,
n ultimele 24 de ore: Stare de ru;febra;tuse;dureri n gat;guturai;scurgeri din
urechi, diaree, vom, grea, dureri abdominale; modificri de culoare a urinei;
panariiu; abcese; plgi infectate; rni prin tiere, arsuri.
2.Suntei sub influena uneia dintre urmtoarele substane: alcool,
medicamente ce provoac somnolen sau scad gradul de atenie?
3.Avei cunotin de alte pericole ce pot afecta activitatea dumneavoastr
sau sigurana produsului?
Deoarece personalul vine n contact direct cu produsele fabricate sau
manipulate este absolut necesar respectarea unor reguli referitoare la:
Controlul medical la angajare i controlul periodic;
Controlul strii de sntate nainte de nceperea lucrului;
Respectarea regulilor de igien n timpul lucrului;
Respectarea regulilor de igien la terminarea programului de lucru;

195
STRATEGII DE MANAGEMENT PRIVIND CALITATEA ALIMENTELOR_____________________________

Igiena personal i folosirea corespunztoarea spaiilor social-sanitare;


Igiena echipamentului de protecie;
Educaia sanitar.
Angajaii bolnavi sau suspeci de mbolnvire nu vor avea acces n spaiile
de producie culinar ale unitii i vor fi trimii la medic. Personalul va fi reprimit
numai cu aviz medical
Orice persoan care are o tietur sau o ran va nceta lucrul i va izola rana
cu pansamente sterile i, apoi, cu mnui sau cu un sistem de protecie
impermeabil, i va putea continua lucrul.
Igiena corporal
Accesul persoanelor n procesul de producie se face prin vestiare n sistem
filtru, dotate cu duuri i spaii separate pentru haine de strad i pentru
echipamente de protecie;
Igiena corporal va fi asigurat prin efectuarea de duuri generale la
nceputul i sfritul fiecrui schimb, splarea periodic a prului, splarea i
dezinfectarea minilor, ntreinerea cureniei unghiilor i purtarea echipamentului
de protecie complet, n stare perfect de curenie.
Igiena minilor
Este obligatorie splarea minilor:
la nceperea lucrului;
la schimbarea operaiei de lucru;
dup manipularea materiilor prime sau a ambalajelor;
dup fiecare pauz;
nainte de punerea sau schimbarea mnuilor
dup orice operaie de curenie i dezinfecie a locului de munc;
dup manevrarea deeurilor;
dup fumat, mncat, but sau mestecat gum;
dup ieirea de la WC;
dup strnutare, tuire, folosirea unei batiste sau erveel;
dup atingerea prului, a nasului, a urechilor sau a corpului.
Splarea minilor se face dup urmtoarea tehnic:
umezirea minilor i antebraelor cu jet de ap cald ( min. 38 C );
spunire i clbucire ;
frecarea energic a minilor timp de 10-15sec.
cltirea minilor cu jet de ap cald;
dezinfectare cu soluie dezinfectant avizat sanitar;
uscarea minilor cu jet de aer cald/cu prosoape de hrtie de unic
folosin.
Comportamentul personalului
n timpul proceselor de preparare, personalul n contact cu produsele nu va
purta bijuterii, ceasuri, agrafe etc.;
Nu se admite prezenta personalului n seciile de preparare cu obiecte
personale (sacose, geni, ziare, borcane cu mncare, sticle cu ap minerala etc.;

196
__________________________________TECA GHEORGHE, POP ANAMARIA, MOCUA NICOLAE

Tot personalul care participa la activitatea de producie va purta echipament


de protecie complet (inclusiv sorturi din material textil sau pnz cauciucat) i
curat, inclusiv nclmintea i piese pentru acoperirea completa a parului, iar
pentru zonele n contact cu umezeala, va avea piese din material impermeabil;
n spaiile de lucru este interzis consumul buturilor alcoolice, fumatul,
mncatul sau mestecatul gumei. Se recomand amenajarea unor spaii pentru servit
masa i fumat.
Pe tot parcursul desfurrii activitii, personalul trebuie s aib un
comportament adecvat prevenirii contaminrii produselor prin strnut, tuse, splare
incorect.
ngrijirea unghiilor i prului
Pentru a asigura o splare corect a minilor, personalul trebuie s:
aib unghiile tiate - pentru a nu permite reinerea murdriei;
s-i curee unghiile cu ap, spun i periua;
s nu aib unghiile acoperite cu lac/oj - pentru a putea observa dac
sunt curate i pentru ca lacul/oja s nu ajung n produse;
s anune orice rnire sau infecie local la nivelul unghiilor;
s i spele prul ct mai des;
s i in prul ct mai bine strns i protejat cu bonete, etc.;
s i pieptene prul numai n. camera vestiarelor sau la du;
s nu ating prul cu mna n timpul lucrului, iar dac aceasta se
produce, este obligatoriu s-i spele minile.
Igiena gurii, nasului i urechilor
Pentru prevenirea contaminrii, personalul trebuie s:
Asigure o igien corespunztoare a gurii, nasului i urechilor;
Nu-i tearg nasul sau urechile n spaiile de producie sau
comercializare.
Nu mestece gum i s nu scuipe guma;
Nu fumeze n spaiile de producie sau comercializare.
Nu guste produsele prin intermediul degetelor;
Pentru igiena gurii, nasului i urechilor personalul trebuie s utilizeze numai
periue proprii, batiste de unic folosin, beioare cu vat sterile.

Educaia igienico-sanitar a personalului


Cunoaterea regulilor igienico-sanitare de ctre personalul care lucreaz
este deosebit de important deoarece influeneaz nu numai starea de sntate a
individului, ci i a colectivitii i a consumatorului.
Periodic personalul din particip, obligatoriu, la cursuri de instruire
igienico-sanitar. Aceste cursuri trebuie susinute de personal specializat i
finalizate prin teste de evaluare a cunotinelor acumulate. n urma absolvirii
cursului fiecare cursant va obine un certificat de absolvire.
Responsabilitatea educaiei sanitare i a verificrii respectrii acestor reguli
revine Administratorului .

197
STRATEGII DE MANAGEMENT PRIVIND CALITATEA ALIMENTELOR_____________________________

Echipamentul de protecie sanitar este destinat s protejeze att personalul


ct i produsele alimentare mpotriva contaminrii, acest lucru realizndu-se prin:
Protecia lucrtorului - cnd mediul su de munc conine noxe care l-ar
putea mbolnvi;
Protecia alimentului - cnd lucrtorul prin hainele i nclmintea s i
prin ncrcarea microbian a organismului su ar putea contamina
alimentele.
Echipamentul de protecie trebuie s ndeplineasc urmtoarele condiii:
s acopere corespunztor corpul;
s nu permit trecerea uoar prin material a microorganismelor i
substanelor nocive;
s nu se ncheie cu accesorii care pot contamina prin cdere produsele;
s nu degaje mirosuri sau alte substane toxice (de la colorani,
detergeni etc);
Echipamentul de protecie sanitar trebuie folosit:
Ori de cte ori se lucreaz n mediul pentru care este destinat;
Tot timpul lucrului;
Numai n mediul de lucru, n nici un caz n afar lui (la WC, afar etc);
Complet i curat, iar dac se murdrete trebuie schimbat imediat;
Numai de ctre posesorul lui (nu se poate mprumuta de la o persoan la
alta);
Echipamentul de protecie sanitar trebuie meninut ntr-o stare perfect de
curenie i trebuie schimbat zilnic sau ori de cte ori este nevoie.

MONITORIZAREA CONTROLUL EFICIENEI OPERAIUNILOR


DE IGIENIZARE.
Verificri periodice;
Inspecii fcute naintea nceperii operaiunilor i dup efectuarea
acestora, sau de cte ori este necesar; (Conform Fiselor i Programelor
ntocmite din capitolul Anexe HACCP)
Teste de sanitaie pentru mediu i suprafee de contact;
Analize i determinri de laborator a ncrcturii microbiene i a naturii
acesteia.
Controlul eficienei igienizrii se face prin :
Teste microbiologice prin metode clasice sau rapide;
Teste chimice (prin msurarea pH-ului)
Monitorizarea executrii operaiilor de igienizare se nregistreaz n fise
prin care s se poat urmri att substanele utilizate ct i concentraia
acestora.

198
__________________________________TECA GHEORGHE, POP ANAMARIA, MOCUA NICOLAE

PERIODICITATEA CONTROLUL OBLIGATORIU PENTRU LUCRATORII DIN


ALIMENTAIE PUBLIC
Tabel 65.
Categoria de personal Examenul medical periodic Periodicitatea
Personalul care lucreaz
Lunar
nemijlocit n buctarii sau Examen clinic general
sectorul de preparate culinare, Examen coprobacteriologic.
Trim. II i III
de cofetrie, de ngheata i de Examen radiologic pulmonar
Anual
buturi rcoritoare
Personalul din unitile i
Examen clinic general i dermatologic Trimestrial
punctele de desfacere a
Examen radiologic pulmonar Anual
alimentelor
Personalul de transport i
Examen clinic general i dermatologic Anual
depozitare a produselor
Examen radiologic pulmonar Anual
alimentare

PLAN DE CURATARE, SPLARE I DEZINFECIE


Tabel 66.
Nr Activitatea Frecventa Cine Cine
Materiale utilizate
crt. efectuata activitii efectueaz verifica
CURAREA
Curarea spaiilor Zilnic-la
Perii, , lavete, mturi, ef unitate
1 de comercializare fiecare Operatori
fr, mop
i depozitare schimb
Curarea grupului Zilnic la
2 social i a Perii , maturi, fr, fiecare operatori ef unitate
vestiarului schimb
Curarea cailor de
3 Perii, maturi, fr, Zilnic Operatori ef unitate
acces, holurilor,
SPLAREA
Sptmnal
Splarea vitrine de Lavete, detergeni, sau ori de ef unitate
4 Operatori
refrigerare dezinfectani cate ori e
nevoie
Lavete, detergeni, La sfritul
Splarea spaiilor ef unitate
5 dezinfectani, perii de fiecrui Operatori
de servire
cauciuc, mop, glei schimb
Splarea grupurilor Lavete, detergeni,
6 sociale i a dezinfectani, perii de Zilnic Operatori ef unitate
vestiarelor cauciuc, mop, galei
Lavete, detergeni,
7 Mese Zilnic Operatori ef unitate
dezinfectani
DEZINFECIA
Zilnic i ori
ef unitate
8 Spaii de servire Dezinfectani de cate ori Operatori
este cazul
ef unitate
9 Spaii de depozitare Dezinfectani Sptmnal Operatori
Dup fiecare
utilizare
Dezinfectani ef unitate
10 Vesela zilnic i cnd Operatori
e cazul

Grupuri sociale i Personal


11 Dezinfectani Zilnic Sef unitate
vestiare curenie

199
STRATEGII DE MANAGEMENT PRIVIND CALITATEA ALIMENTELOR_____________________________

Tabel 67.
PROGRAM DE IGIENIZARE LUNA ______________________

Ui, Grup
Pardoseala Tejghea Mese Vesel Vestiar Depozit
Ziua Ferestre Social
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
10.
11.
12.
13.
14.
15.
16.
17.
18.
19.
20.
21.
22.
23.
24.

PROCEDURA PENTRU APRECIEREA CONDIIILOR MICROBIOLOGICE PENTRU


APRECIEREA EFICIENEI IGIENIZRII DIFERITELOR OBIECTIVE DIN
UNITILE CARE PRELUCREAZ, DEPOZITEAZ I COMERCIALIZEAZ
PRODUSE ALIMENTARE
Tabel 68.
Numrul
Numrul total
de levuri i
Nr. de bacterii Bacterii
Obiectivul controlat mucegaiuri Observaii
crt. aerobe (NTG) coliforme
(maxim
maxim admis
admis)

Depozite nchise,sli
de prelucrare,nainte
600/m.c. / 300/m.c. /
de nceperea
lucrului
1
Microaero- Depozite, n timpul
flora ncrcrii, Sli de
prelucrare n timpul
lucrului, Sli de 2000/m.c. / 1000/m.c. /
tiere nainte de
nceperea lucrului

Sli de tiere
animale n timpul 3000/m.c. / 2000/m.c. /
lucrului
2 Suprafee de lucru, utilaje, 2/cm.2 Absente/10 / Se accepta

200
__________________________________TECA GHEORGHE, POP ANAMARIA, MOCUA NICOLAE

instrumente, echipament de cm2 NTG=20/cm2. daca


protecie B.coliforme=absente/10
cm2.
Absente/500
ml
capacitate Se accepta NTG=2/ml
Recipiente (de sticl, metal, sau la Xcapacitate daca
3 material plastic) nainte de a fi 1/ml.capacitate recipientele / B.coliforme=absente n
umplute cu produse mai mici de 500 ml sau n 1/2 din
1000 ml. n capacitate
din
capacitate
Absente/5
Conducte de la instalaiile de 2/ml lichid de
4 ml. lichid de / /
pasteurizare splare
splare
Materiale de ambalaj care vin n Absente/18
5 2/cm2. 3/cm2. /
contact direct cu produsul cm2.patrati
Mini personal, neprotejate de Absente/ml Se verifica i prezenta
6 mnui, care vin n contact direct 2/cm2 lichid de / Salmonella spp.i
cu alimentul splare Staphylococcus aureus.

PROCEDURA PENTRU CONTROLUL DUNTORILOR

Principiile managementului pentru controlul al duntorilor

Programul pentru controlul duntorilor se refera la duntori ca: roztoare,


psri, pisici, cini i insecte.
Obiectivele acestui program sunt:
Prevenirea contaminrii produsului cu microorganisme patogene, avnd
n vedere ca duntorii pot aciona ca un vector pentru astfel de
germeni.
Problemele estetice (de calitate) ale alimentelor cu referire la
contaminarea fizic a produsului final cu duntori;
mpiedicarea exclusiv a accesului duntorilor n unitate i implicit la
produsele alimentare.
Combaterea duntorilor din mediul nconjurtor;
Distrugerea, dac e posibil n totalitate, a duntorilor;

Ca reguli generale de prevenire a rspndirii duntorilor trebuie
realizate urmtoarele masuri:
deschiderea ferestrelor spre exterior i dotarea lor cu site lavabile fine;
uile ar trebui s aib nchidere automata sau s fie echipate
corespunztor;
uzul perdelelor de aer la toate ieirile i intrrile ar trebui s fie
obligatoriu n anotimpurile n care zborul insectelor este predominant;
grtarele de la gurile de ventilaie i conductele ar trebui s fie echipate
cu site lavabile fine sau cu filtre rezistente la insecte;
alte ci de acces ale duntorilor ca evi, conducte, guri, grinde ar
trebui s fie sigilate cu plase fine sau cu componente de protecie
aprobate.
Dezinsecia
201
STRATEGII DE MANAGEMENT PRIVIND CALITATEA ALIMENTELOR_____________________________

Dezinsecia este aciunea de combatere a insectelor, mai ales a celor


purttoare de germeni, cu ajutorul diferitelor mijloace i substane. Insectele pot
infecta sau infesta materiile prime i produsele finite, prezentnd un real pericol
prin marea lor capacitate de vehiculare a unui numr imens de germeni patogeni i,
mai ales, a bolilor gastro-intestinale.
Insectele mature sau n diferite faze de dezvoltare pot infecta sau infesta att
materiile prime cat i produsele finite sau echipamentele, utilajele, spaiile de
producie. Insectele cele mai frecvente n unitile de alimentaie publica sunt
gndacii, furnicile i n special mutele (n sezonul cald). Circulnd i hrnindu-se
prin locuri insalubre (gunoaie, closete), mutele se ncarc cu un numr imens de
microbi: 6-7 milioane pe corp i 20 milioane n intestine. Microbii ajung pe
alimente att prin contact direct, cat i prin dejectele mutelor, dar mai ales prin
regurgitare. Fiind foarte lacome, mutele, dup ce au mncat pe saturate din orice
gunoi, ajunse pe un produs alimentar excreta ce au consumat, mpreuna cu un
numr imens de microbi i mnnc din nou. De aceea trebuie s se ia toate
masurile pentru distrugerea mutelor, ca i a celorlalte insecte, precum i
prevenirea ptrunderii lor n uniti.
Pentru combaterea insectelor trebuie n primul rnd eliminate cauzele care
favorizeaz infestarea spaiilor de producie i a celor de depozitare. n general
mijloacele i metodele pentru protecia mpotriva insectelor sunt :
mpiedicarea ptrunderii insectelor n spaiile de producie prin
montarea de plase de protecie la geamuri i ui (daca se poate) i
tinerea uilor de acces i a geamurilor nchise.
curare permanent a spaiilor de producie, a depozitelor i anexelor
sanitare prin ndeprtarea resturilor menajere i a deeurilor tehnologice.
meninerea unui microclimat adecvat care s nu favorizeze dezvoltarea
insectelor
controlulul riguros al materiilor prime la recepie i n depozite pana la
introducerea n procesul de producie.
dezinsecia periodic
meninerea permanenta a cureniei i o dezinsecia periodic a spaiilor
i punctelor de colectare a deeurilor.
Pentru distrugerea insectelor, se folosesc substane chimice numite
insecticide. Acestea se administreaz sub forma de pulbere, soluii, emulsii,
aerosoli,gaze etc.
Dezinsecia spaiilor de producie i depozitare se face prin diferite metode :
pulverizare cu insecticide (mai ales pe baza de spray)
gazare cu gaze toxice sau insecticide volatile
atragerea i distrugerea insectelor n diverse capcane (ex. aparate cu
ultraviolete sau alte tipuri de unde sau ultrasunete) Acestea ar trebui s
fie localizate n spaii cu lumina slaba, unde accesul personalului este
dificil i nu pot aprea accidente de electrocutare.
Ca o metoda suplimentar de distrugere a insectelor se mai poate folosi aa
numita hrtie zburtoare lipicioas.

202
__________________________________TECA GHEORGHE, POP ANAMARIA, MOCUA NICOLAE

Dezinsecia trebuie efectuata numai de personal autorizat i cu folosirea


unor substane avizate de Ministerul Sntii.
Substanele folosite pentru dezinsecie,avizate de ctre M.S. trebuie s
ndeplineasc urmtoarele condiii :
s aib o toxicitate maxima fata de insecte indiferent de stadiul lor de
dezvoltare i s nu fie periculoase pentru om i animale
s distrug insectele intr-un timp cat mai scurt
s fie rezistente la factorii de mediu (umiditate, temperatura, lumina)
s nu afecteze utilajele,echipamentele,ambalajele
s aib o aciune remanenta cat mai de lung durat
s fie active att la temperatura camerei ct i la temperaturi mai joase
s nu imprime miros sau gust particular produselor
s nu fie inflamabile i explozibile
s fie autorizate de M.S.
Pentru a se mpiedica nmulirea mutelor, anexele sanitare (WC-uri,
spltoare), rampele i platformele de gunoi sunt obligatoriu supuse periodic
dezinseciilor.
Dup efectuarea dezinseciei trebuie meninute nregistrrile i trebuie s fie
verificata eficiena lucrrii i dac este cazul, repetarea lucrrii. (Conform cu
modelul de fia anexat).
Pentru depistarea prezentei insectelor persoanele nominalizate vor inspecta
zilnic capcanele i plasele anti insecte i vor decide dac este necesar dezinsecia
prin alte metode.
Insectele trtoare trebuie s fie distruse prin intermediul otrvurilor
amplasate n apropierea cuibului. n acest fel insectele nu se mai deplaseaz prin
unitate, ci consum otrava lng cuib sau o car n cuib unde vor fi distruse toate
stadiile de dezvoltare de la un capt la celalalt al populaiei.
Deratizarea
Deratizarea const n combaterea roztoarelor ntruct acestea constituie
surse de contaminare cu boli infecioase i parazitare pentru om i animale. Acestea
reprezint un pericol real pentru sectorul alimentar deoarece, pe de-o parte, distrug
cantiti mari de alimente, iar pe de alt parte, le contamineaz cu microbi.
Contaminarea produselor alimentare se face prin contact direct, fecale, urin,
saliv.
n felul acesta roztoarele pot transmite toxiinfecii alimentare, febra
tifoid, dizenterie, trichinoz, teniaz.
Deratizarea se face n scop profilactic, mecanic, chimic.
Metodele profilactice se refera la evitarea apariiei i rspndirii
roztoarelor i se realizeaz prin:
mpiedicarea ptrunderii roztoarelor n cldiri,depozite, subsoluri prin:
eliminarea posibilelor locuri de acces (crpturi, goluri n
construcii, fisuri pe la conductele de ap, canalizare);
montarea de site etane i realizarea grzii hidraulice la sifoanele
de pardoseal i canalizare;

203
STRATEGII DE MANAGEMENT PRIVIND CALITATEA ALIMENTELOR_____________________________

ndeprtarea vegetaiei agtoare de pe pereii exteriori ai


cldirilor;
protejarea cu site sau alte sisteme de protecie a uilor i
ferestrelor exterioare;
nchiderea permanent a uilor exterioare i ferestrelor,nedotate
cu sisteme de protecie.
eliminarea posibilitilor de hrnire prin:
pstrarea produselor alimentare numai n depozite protejate
mpotriva accesului roztoarelor;
curarea permanent a spaiilor de producie i depozitare.
ndeprtarea n timp util a deeurilor tehnologice
depozitarea deeurilor numai n recipiente bine nchise
evacuarea zilnic a deeurilor i meninerea strii de igien a
platformelor de depozitare a acestora
protejarea surselor de ap.
ndeprtarea din spaiile de producie i depozitare a ambalajelor
precum i eliminarea oricror materiale care pot constitui
adpost pentru roztoare.
Metodele de distrugere i combatere ar trebui s includ:
Metodele mecanice care se practica n vederea evitrii apariiei i
rspndirii roztoarelor i sunt realizate prin folosirea capcanelor i curselor.
Capcanele mecanice care pot fi: mortale i non-mortale.
Capcanele i cursele trebuie amplasate n serie pe cile obinuite de
circulaie a roztoarelor. Periodic ele trebuie verificate iar roztoarele prinse
trebuie eliminate.
Metodele chimice care constau n utilizarea substanelor raticide fie ca
momeli amplasate pe cile de circulaie a roztoarelor, fie prin prfuirea galeriilor
acestora. Cutile cu otrav: sunt dou grupe distincte de otrav care sunt folosite la
alegere adesea bazate pe istoria local i pe rezistena roztoarelor la otrvire.
Otrvurile anticoagulante care sunt folosite n cantiti mici pe o
perioad scurt de timp, reduce abilitatea sngelui de a se nchega i
eventual cauzeaz moarte prin hemoragie intern;
Otrvurile neuro-toxice pentru roztoare cauzeaz mori destul de
dureroase i pot fi folosite pe perioade lungi de timp.
Metodele chimice se utilizeaz exclusiv n spaiile exterioare cldirilor.
Deratizarea spaiilor de producie i de depozitare trebuie efectuat numai
de personal autorizat care decide i alegerea substanelor chimice care vor fi
utilizate.
Pentru depistarea prezentei roztoarelor n spaiile de producie i
depozitare persoanele desemnate urmresc sptmnal prezenta roztoarelor n
curse iar rezultatele sunt consemnate n graficul de urmrire i nregistrate ca
documente.

204
__________________________________TECA GHEORGHE, POP ANAMARIA, MOCUA NICOLAE

Dup deratizri se impune eliminarea cadavrelor de roztoare i incinerarea


acestora.
De asemenea se verific eficiena lucrrilor de deratizare i se dispune
repetarea dac e nevoie.
Ca reguli generale i permanente n cadrul aciunilor de monitorizare i
detecie n combaterea duntorilor se pot considera:
controlul permanent al capcanelor puse;
stabilirea i urmrirea traseelor roztoarelor;
prezena insectelor;
prezena pasrilor;
inspecia permanent a igienei

205
SC.. SRL
GRAFIC DE URMARIRE A CURSELOR PENTRU ROZTOARE I A PLASELOR PENTRU INSECTE I DUNTORI (MODEL)
PENTRU ANUL______________________________
Tabel 69. COD: F-VL-UCR
IAN FEB MAR APR MAI IUN IUL AUG SEP OCT NOV DEC
Spt-mna Spt-mna Spt-mna Spt-mna Spt-mna Spt-mna Spt-mna Spt-mn Spt-mn Spt-mn Spt-mn Spt-mn

CURSA
NR.
1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 412341234123 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4
1

206
6

OBIEC- IAN FEB MAR APR MAI IUN IUL AUG SEP OCT NOV DEC
TIV Sptmna Sptmna Sptmna Sptmna Sptmna Sptmna Sptmna Sptmna Sptmna Sptmna Sptmna Sptmna
NR.
1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4
1

SE VA MENIONA: N=Negativ P= Pozitiv APROBAT,


STRATEGII DE MANAGEMENT PRIVIND CALITATEA ALIMENTELOR_____________________________
__________________________________TECA GHEORGHE, POP ANAMARIA, MOCUA NICOLAE

PROCEDURA PRIVIND MANAGEMENTUL DEEURILOR I


PROTECIA MUNCII

Deeurile rezultate n cadrul unitilor alimentare pot constitui surse de


contaminare pentru materiile prime, pentru materiale, produse finite, ambalaje i
personal. Din aceste motive activitatea de colectare, depozitare i evacuare a
deeurilor este imperios necesar s fie inut sub control riguros.
Managementul deeurilor trebuie s aib ca inta urmtoarele obiective.
Existena unei politici de management a deeurilor;
mprirea corect a bunurilor alimentare i non-alimentare;
Existena unor controale potrivite pentru a preveni contaminarea
ncruciat;
Stabilirea unor sisteme care s previn acumularea i atracia
duntorilor.
Deeurile tehnologice trebuie s fie colectate separat de deeurile menajere.
Deeuri tehnologice. (rezultate din procesul de producie)
Totalitatea deeurilor provenite din manipularea i prelucrarea tehnologica
a materiilor prime i a ingredientelor n procesele de preparare, precum i cele
provenite din manipularea semipreparatelor se ncadreaz n categoria deeurilor
tehnologice :
Cojile de fructe/legume rezultate n urma prelucrrii primare;
Cotoarele de fructe/legume rezultate n urma prelucrrii primare;
Cojile de ou provenite de la spargerea oulor;
Oase i achii de oase, pielite, buci de grsime/seu, cartilagii rezultate
de la alegerea i fasonarea crnii;
Margini de blaturi/plcinte/rulade rezultate la porionarea produselor
culinare etc.
Aceste deeuri vor fi colectate, depozitate i dirijate separat pentru
valorificare sau pentru distrugere, n funcie de gradul i de tipul de contaminare.
Cojile de ou se vor colecta n saci de menaj bine nchii i se vor evacua din
spaiul de producie imediat dup terminarea operaiei de spargere a oulor.
Deeurile tehnologice provenite din procesele de prelucrri preliminare sau
preparare se pot colecta n recipiente speciale pentru deeuri, cptuite cu
saci/pungi de polietilen, i care trebuie s fie la ndemna operatorilor pentru a
asigura o operare corect; aceste recipiente trebuie golite de cate ori este nevoie dar
cel puin o data pe zi;
Evacuarea deeurilor din spaiile de producie la platformele de depozitare
centralizat se face ori de cate ori este nevoie. Ele nu vor staiona n spaiul de
producie mai mult de cteva ore pentru ca sunt, de cele mai multe ori, alterabile.
Deeurile provenite de la manipularea i prelucrarea produselor de origine
animal, se colecteaz n recipiente speciale care se golesc imediat dup terminarea
operaiilor respective.

207
STRATEGII DE MANAGEMENT PRIVIND CALITATEA ALIMENTELOR_____________________________

Pentru deeurile tehnologice igienice trebuie amenajate spaii speciale de


colectare, depozitare, curate i igienizate. Deeurile alterabile se depoziteaz n
spaii frigorifice
Deeuri menajere
Gunoiul rezultat din maturarea spaiilor de lucru i a anexelor social-sanitare,
hrtiile de coacere, hrtiile de la finisare-decorare(cartoane-dantele), cartoanele i
ambalajele, foliile i pungile de plastic se colecteaz n recipiente speciale cu capac,
cptuite cu saci de material plastic, inscripionai corespunztor, care se transport
pe platformele de depozitare a gunoiului.
Evacuarea deeurilor se va face pe trasee care nu se vor intersecta cu cele
salubre (materii prime, produse finite). Recipientele reutilizabile trebuie splate i
dezinfectate ori de cate ori sunt readuse n spaiile de pregtire.
Daca este cazul se afieaz programul de evacuare i se numete persoana
responsabil cu aciunea respectiv.
Deeurile trebuie evacuate ori de cate ori este nevoie, n funcie de natura i
cantitatea acestora.
Platformele pentru depozitarea deeurilor trebuie s fie nchise, amplasate
departe de zonele de producie, dotate cu sistem canalizare s fie curate, splate i
dezinfectate.
Gestionarea deeurilor.
Din raiuni igienico-sanitare deeurile se depoziteaz n recipieni din inox,
cptuii cu saci de polietilena la interior, cu capac cu acionare de la pedala, cu roti
pentru a asigura deplasarea la platforma de gunoi.
Platforma de gunoi este un spaiu anex a buctriei, situat n exteriorul
acesteia, orientat spre nord, dotat cu pubele mai mari, difereniate pentru ambalaje
metalice, de sticl, de hrtie i de resturi organice.
Pubelele sunt la rndul lor echipate cu capac, fiind igienizate dup fiecare
golire i obligatoriu o dat pe zi.
Platforma de pubele trebuie s aib pardoseala confecionat din materiale
uor igienizabile, cu pant de scurgere i sifon de pardoseal, cu racord la ap cald
i rece.
Pentru gestionarea deeurilor organice, se poate prevedea un dezintegrator de
alimente sau de compactor (pentru ambalaje, n special).
Unitatea alimentar trebuie s aib contract de prestare servicii cu uniti
specializate n colectarea deeurilor. Pentru cantitile de deeuri predate acestor
uniti trebuie meninute nregistrri .
Gestionarea ambalajelor.
Ambalajele pot fi de unic folosin, situaie n care se depoziteaz la pubele,
separat, n funcie de natura ambalajului, sau refolosibile se pot depozita n curtea
interioar, fiind reciclate de firma productoare, care se i ngrijete de recuperarea
ambalajului. (ldie , navete etc.)
Monitorizarea
Urmtoarele acte de monitorizare trebuie incluse n sistemul de
management al deeurilor:
stabilirea politicii de management i implicarea personalului;
identificarea etapelor de utilizare a apei i de producie a apei reziduale;

208
__________________________________TECA GHEORGHE, POP ANAMARIA, MOCUA NICOLAE

identificarea proceselor care aduc cele mai mari costuri cu ap i ap


rezidual n procesul de producie;
gsirea de soluii de reducere a costurilor;
implementarea masurilor low-cost sau no cost;
monitorizarea progreselor;
mbuntire continu;
Pentru reducerea cantitii de deeuri, unitile trebuie s ntocmeasc un
program care include:
masurile ce trebuiesc implementate;
programul de implementare;
estimarea costurilor;
specificarea responsabilitilor;
instruirea personalului;
inta de reducere a volumului deeurilor;
alte cai de stimulare a performantei;
Gestionarea apelor uzate.
Evacuarea apelor uzate se va face prin descrcarea n reeaua de canalizare a
oraului, sau n sisteme proprii puuri absorbante sau tancuri septice, n localiti
unde nu exist reele de canalizare.
Este permisa trecerea coloanelor de canalizare prin ncperi de producie,
preparate, depozitate numai cu condiia izolrii lor i meninerii acestora n stare foarte
bun, astfel nct s fie prevenit orice posibilitate de infiltrare i de impurificare a
spaiilor i proceselor.
n cazul buctriei, deoarece apele reziduale conin grsimi, se va prevedea i
un separator de grsimi, de preferat cu injecie de abur.
Evacuarea apelor reziduale din buctrie i anexe se va face prin canalizare n
sistem divizor (buctrie, separat de anexe) pentru a evita ncrucirile i refulrile n
sistemul de ap potabil,i, de asemenea, trebuie efectuate periodic operaii de curire
prin splare alcalina, cltire i dezinfectare cu soluii clorigene 5%.
Apa pluvial trebuie drenat n rigole de drenaj ctre canale de scurgere, pentru
a evita staionarea apei.
n procesul de igienizare se utilizeaz ap cald n combinaie cu diferite
substane alcaline i dezinfectante, special proiectate pentru specificul activitii.
n afar poluanilor de natura fizic sau chimic, buctriile mai interfereaz cu
mediul prin poluanii olfactivi i de acest aspect trebuie inut cont pentru limitarea lui.
Protecia mediului
Cu toate c aparent industria de catering este nepoluat, totui la o analiza mai
atent se pot identifica procese tehnologice n care prin succesiunea operaiilor fizice,
chimice i microbiologice materiile prime de origine animal i vegetal sunt
transformate n preparate culinare sau produse de cofetrie.
Noiuni de protecia muncii i tehnica securitii muncii.
Munca este protejat prin legi i acte normative (legislaia pentru protecia
muncii Legea 319/2006 legea securitii i sntii n munc) care au ca scop

209
STRATEGII DE MANAGEMENT PRIVIND CALITATEA ALIMENTELOR_____________________________

asigurarea celor mai bune condiii de munc, prevenirea accidentelor i


mbolnvirilor profesionale.
Legislaia pentru protecia muncii prevede sarcinile i msurile care trebuie
luate, stabilete cui revine rspunderea i cine are sarcina controlului privind modul
de ndeplinire a sarcinilor pe linie de protecia muncii.
Potrivit prevederilor legislaiei unitile comerciale sunt obligate n
principal la aplicarea urmtoarelor msuri:
s asigure aplicarea normelor de protecia muncii, de igien i
antiepidemice la proiectarea i introducerea noilor procese tehnologice,
la construcia i exploatarea obiectivelor n care se desfoar
activitatea, la amplasarea utilajelor i instalaiilor, precum i la utilizarea
mijloacelor i cailor de transport;
s asigure angajailor echipament de protecie i de lucru;
s realizeze i s verifice nsuirea i respectarea instructajului general i
pe locul de munca, de ctre angajai;
s previn att la locul de munca cat i n vecintate a polurii mediului;
s asigure mijloace necesare i s aplice n uniti, masurile de
dezinfecie i deratizare periodice, ori de cate ori condiiile de igiena sau
situaia epidemic impune.

PROCEDURA PRIVIND INSTRUIREA PERSONALULUI

Contientizare i responsabilitate
Personalul angajat este un element esenial n meninerea igienei produselor
alimentare i el trebuie s beneficieze de explicaii clare i complete privind
regulile ce se impun pentru asigurarea siguranei alimentelor.
Pentru impunerea sistemului calitii n unitate instruirea trebuie s nceap
cu managerii de proces pentru c ei sunt cei care controleaz i impun modul de
desfurare a procesului de producie i ca atare trebuie s fie cei mai competeni n
aceast activitate.
De asemenea numai prin instruirea i motivarea personalului se poate
implementa sistemul de calitate din unitate. Dac personalul nu este instruit i
suficient de bine motivat sistemul de asigurare a calitii nu poate fi eficient i
corect implementat.
Informarea i formarea pentru igiena se realizeaz prin instruiri la intervale
stabilite i conform unor programe dinainte ntocmite avnd ca scop :
nsuirea noiunilor teoretice privind riscurile ce depind direct de relaia
dintre sntatea populaiei i calitatea alimentelor
nsuirea noiunilor teoretice i practice privind igiena unitilor de
producie, desfacere i mijloacelor de transport
nsuirea noiunilor teoretice i practice privind igiena produciei
nsuirea noiunilor teoretice i practice privind protecia personalului
ncadrat
nsuirea legislaiei sanitare i veterinare n domeniu

210
__________________________________TECA GHEORGHE, POP ANAMARIA, MOCUA NICOLAE

nsuirea noiunilor despre protecia mediului nconjurtor


Orice alte modificri sau nouti aprute n legislaia n domeniu.
Obiective
Persoanele care vin n mod direct sau indirect n contact cu alimentul
trebuie s fie instruite cu privire la respectarea cerinelor din normele de igien
specifice pentru a asigura sigurana alimentar a produselor fabricate.
Datorita multitudinii factorilor de risc pe care o reprezint comportamentul
operatorilor dintr-o unitate alimentar, innd cont c majoritatea operaiunilor se
execut manual trebuie s se acorde o mare importan perfecionrii cunotinelor
acestora n domeniul siguranei alimentare.
Personalul din cadrul unitilor alimentare trebuie instruit periodic i trebuie
s respecte regulile generale de igien stabilite la nivelului unitii prin proceduri i
instruciuni afiate n locuri cu vizibilitate maxim.
Programele de instruire
Programele de instruire se ntocmesc anual i cuprind : perioada, durata,
participanii, tematica, condiiile de evaluare, responsabilitile i locul de
desfurare.
Factorii luai n considerare la elaborarea tematicii programelor sunt :
Natura i gradul de complexitate al proceselor n care ar putea avea loc
creterea ncrcturii bacteriene patogene
Modalitatea de ambalare
Particulariti de depozitare
Durabilitatea minimal.
Pentru o evaluare periodic a eficienei instruirilor i programelor i aa
numitele instruiri de supraveghere.
Pentru asigurarea eficienei instruirilor programele de instruire se revizuiesc
n permanent i se actualizeaz de cte ori este necesar.
Este de asemenea necesar informarea consumatorilor prin informaii care
s le permit acestora i clienilor pstrarea corect a produselor i evitarea creterii
nedorite a florei bacteriene patogene.
Programele de instruire trebuie s fie ntocmite pentru instruirile anuale,
periodice i la angajare.
Planul de instruire ntocmit trebuie s cuprind tematicile de instruire i
graficele de desfurare ale acestora.
Evaluarea cunotinelor dobndite n timpul instruirii este realizat prin
testarea cunotinelor practice i teoretice acumulate de cursani.

211
STRATEGII DE MANAGEMENT PRIVIND CALITATEA ALIMENTELOR_____________________________

PROCES VERBAL DE INSTRUIRE (MODEL)

Nr.________/_____________

TEMA INSTRUIRII:________________________________________________

LOCUL DESFASURARII INSTRUIRII________________________________

CATEGORIA DE PERSONAL INSTRUIT_____________________________

FELUL INSTRUIRII: Planificat Suplimentar La angajare.

PARTICIPANII LA INSTRUIRE

Nr.crt. NUME I PRENUME FUNCIA SEMNATURA REZULTAT LA


EVALUARE
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11

EFECTUAT INSTRUIREA_____________________________

SEMNATURA______________________DATA__________________

212
PROGRAM DE INSTRUIRE A PERSONALULUI PENTRU ANUL___________ (MODEL)

CATEGORII DE PERSONAL,
NUMAR TOTAL LOCUL DE
DOMENII DE PERIOADA DE DURATA
DE PERSOANE/ DESFAURARE A LECTORI
INSTRUIRE,PERFECTIONARE, DESFAURARE INSTRUIRII
DOMENIU INSTRUIRII
CALIFICARE
MUNCITORI NECALIFICAI
TOTAL
DOMENII DE
INSTRUIRE/CALIFICARE
1
2
MUNCITORI CALIFICAI
TOTAL
DOMENII DE
INSTRUIRE/PERFECIONARE
1

213
2
PERSONAL DIN
CONDUCEREA
SECTOARELOR
DOMENII DE INSTRUIRE
1
2
PERSONAL DIN
CONDUCEREA UNITII
DOMENII DE INSTRUIRE
1
2

DATA__________________ NTOCMIT_______________________________ APROBAT__________________________


__________________________________TECA GHEORGHE, POP ANAMARIA, MOCUA NICOLAE
STRATEGII DE MANAGEMENT PRIVIND CALITATEA ALIMENTELOR_____________________________

PROCEDURA DE RETRAGERE-RECHEMARE DE PE PIA

n practic pot fi ntlnite situaii n care fie datorit controlului ineficient,


fie nerespectrii normelor de igien, fie transportului n condiii necorespunztoare
sau deteciei cu ntrziere a unor neconformiti, produsele neconforme pot s
ajung pn la consumatorul final.
n aceste cazuri se impune organizarea i aplicarea unui sistem eficient i
rapid de retragere de pe pia a produselor necorespunztoare.
Acest sistem se bazeaz pe elaborarea unei proceduri ale crei prevederi se
aplic n activitatea de retragere-rechemare a produselor alimentare potenial
nesigure de pe pia, n conformitate cu art. 19 din Regulamentul (CE)
Parlamentului European i al Consiliului nr. 178/2002 de stabilire a principiilor i a
cerinelor generale ale legislaiei n domeniul alimentelor, de nfiinare a Autoritii
Europene pentru Sigurana Alimentar i de stabilire a procedurilor n domeniul
siguranei alimentelor.
Scopul urmrit prin aplicarea acestei proceduri este acela de a reglementa
i defini responsabilitile pe care le au operatorii implicai n iniierea i derularea
aciunilor ntreprinse n cazul retragerii-rechemrii produselor alimentare de pe
pia precum i stabilirea de reguli unitare pentru realizarea activitii de retragere-
rechemare a produselor alimentare de pe pia.
Aplicarea prevederilor acestei proceduri asigur:
protejarea sntii consumatorilor
oprirea livrrilor produselor din tot lotul incriminat ctre consumatori.
izolarea acestor produse n spaii special destinate
analiza produselor neconforme de o comisie competent i luarea unei
decizii n aceasta privin
stabilirea cauzei care a produs neconformitatea.
stabilirea gravitii i riscurilor pentru sntatea consumatorului prin
consumarea acelor produse
evaluarea consecinelor evenimentului
aplicarea de masuri corective pentru evitarea apariiei neconformitilor.
stabilirea deciziilor adecvate pentru retragerea/rechemarea produselor
potenial nesigure;
inerea sub control a situaiei semnalate;
retragerea/rechemarea n mod controlat, n timp util, a produselor de pe
pia:
inerea sub control a produselor potenial nesigure retrase de pe pia;
analizarea prompt a loturilor de produse retrase;
luarea deciziilor cu privire la destinaia produselor retrase;
informarea adecvat a clienilor i mass-media, pentru protejarea
imaginii firmei, dup retragerea/rechemarea produselor i pentru
evitarea unor posibile litigii;
pstrarea nregistrrilor necesare pentru stabilirea trasabilitii.

214
__________________________________TECA GHEORGHE, POP ANAMARIA, MOCUA NICOLAE

Prin tratamentul special ,n cazul n care testele pe baza criteriilor de


siguran a produselor alimentare, definite n Regulamentul Comisiei Europene nr.
1441/ 2007, privind criteriile microbiologice pentru produsele alimentare, dau
rezultate nesatisfctoare, produsul sau lotul de produse alimentare se retrage sau
se retrimite la unitatea de producie.
Produsele introduse pe pia, care nu sunt nc la un nivel de vnzare cu
amnuntul i care nu ndeplinesc criteriile de siguran a produselor alimentare, pot
fi supuse unei prelucrri suplimentare, printr-un tratament care s elimine riscul n
cauz. Respectivul tratament poate fi efectuat, cu avizul autoritii competente,
numai de ctre operatori din sectorul alimentar, alii dect cei de la nivelul vnzrii
cu amnuntul.
Operatorul din domeniul alimentar poate folosi lotul n alte scopuri dect
cele pentru care a fost prevzut iniial cu condiia ca aceast utilizare s nu prezinte
nici un risc pentru sntatea public sau animal i cu condiia ca aceast utilizare
s fi fost decis n cadrul procedurilor bazate pe sistemul HACCP i pe buna
practic de igien i s fi fost autorizat de autoritatea competent.
n cazul produselor retrase de pe pia acestea pot fi distruse, daca afecteaz
sigurana alimentara,declasate i vndute cu pre redus, daca nu afecteaz sigurana
alimentar (ex ca hrana pentru animale)
Personalul din unitatea productoare trebuie informat i instruit asupra
cauzelor care au dus la apariia acestor neconformiti.
Prin timp de retragere/rechemare se nelege durata de timp dintre
momentul adoptrii deciziei de retragere i cel al ncheierii aciunii.
ndeprtarea rapid de pe pia a produselor potenial nesigure, sau care nu
corespund reglementrilor legale, va evita publicitatea nefavorabil, reclamaiile de
la clieni, pierderea credibilitii produselor, situaiile cu implicaii legale de natur
civil sau penal, deteriorarea imaginii firmei i scderea livrrilor.
Dup ce operatorul din domeniul alimentar a decis s iniieze procesul de
retragere-rechemare a produsului din reeaua de distribuie,comisia de retragere
trebuie s notifice n interval de 24 de ore autoritatea despre demararea activitii i
s pun la dispoziia autoritii toate datele referitoare la cazul n spe.
Notificarea retragerii trebuie s cuprind urmtoarele informaii:
elementele de identificare ale produsului (codul, denumirea produsului,
identificarea i mrimea lotului etc.);
raiunea pentru retragere i detaliile referitoare la cnd i cum produsele
cu probleme au fost descoperite:
evaluarea unui probabil risc asociat cu consumul produsului i modul
cum a fost efectuat evaluarea;
ce cantitate din produsul n discuie a fost fabricat. n ce interval de
timp i o estimare a cantitii de produs rmas n reeaua de distribuie:
aria geografic de distribuie a produsului;
ce cantiti de produse se afl sub controlul productorului
distribuitorilor i datele de contact ale persoanei cu care se poate
comunica n timpul derulrii procedurilor de retragere.

215
STRATEGII DE MANAGEMENT PRIVIND CALITATEA ALIMENTELOR_____________________________

Pe timpul derulrii crizei generate de procesul de retragere relaia cu mass-


media trebuie asigurat numai de persoana mputernicit, prin intermediul
comunicatelor de pres i sau conferinelor de pres.
Datele referitoare la distrugerea produselor trebuie nregistrate n Procesul -
verbal de distrugere a produselor supuse retragerii de pe pia.
Personalul din unitatea productoare trebuie informat i instruit asupra
cauzelor care au dus la apariia acestor neconformiti.
Pentru asigurarea desfurrii corecte i rapide a aciunilor cuprinse
procedura de retragere de pe piaa se recomand ca cel puin anual s fie simulat o
situaie de acest fel.
Aciunile ntreprinse i datele necesare n aceasta direcie sunt menionate
n Fia de rechemare

FIA DE RECHEMARE (MODEL)

DATE PRIVIND
INFORMAIA Mod de
Msuri
Cine Aciunea comunicare
De unde Cadrul de de Responsabilitate
preia corectiv cu
provine analiz a corecie
informa- clienii
informaia informaiei
ia

PROCEDURA PRIVIND COMPORTAMENTUL VIZITATORILOR

Orice persoan din afara unitii (vizitator sau persoane implicate n relaii
comerciale , demonstrative sau tehnice) care intr n spaiile de producie trebuie s
se supun regulilor de comportament i igien stabilite de unitate pentru acetia,
reguli care vor tine cont de gradul de risc pe care prezena lor n unitate l implic.
Fiecare unitate trebuie s posede o procedur pentru vizitatori prin care se
vor stabili traseele urmate de acetia, persoanele nsoitoare i responsabilitile
acestora privind respectarea regulilor i normelor de igien, echipamentul care va fi
pus la dispoziia vizitatorilor etc.
216
__________________________________TECA GHEORGHE, POP ANAMARIA, MOCUA NICOLAE

Conform regulilor de conduit stabilite n scopul meninerii condiiilor de


igien din spaiul de producie sau comer, orice persoan care nu face parte din
personalul cu rol n procesul de comer trebuie s urmeze o procedur prestabilit
de acces n aceste spaii.
Reguli de conduit pentru vizitatori
Vizitatorii trebuie s poarte echipamente de protecie i s se supun n
totalitate regulilor de comportament i de pstrare a igienei specifice zonelor pe
care le viziteaz avnd n vedere i gradul de risc pe care-l implic prezena lor
acolo.
Traseele urmate, personalul de nsoire, echipamentul obligatoriu,
responsabilitile trebuie stabilite n prealabil de fiecare unitate printr-un document
scris.
Aceste date vor fi comunicate, n termeni amiabili, vizitatorilor nainte de
nceperea vizitei. Este cu desvrire interzis accesul persoanelor strine n
buctrie. Orice vizitator poate intra n secie numai cu aprobarea conducerii, dup
ce a fost instruit n privina normelor sanitare, echipat cu halat de unic folosin,
bonet, acoperitoare de pantofi.
Nu se admite accesul vizitatorilor cu obiecte personale (geni, sacoe, ziare
etc.) n spaiile de producie (buctrie i spaiile de pstrare)
O deosebit atenie trebuie acordat folosirii grupurilor social-sanitare.
n acest sens personalul, inclusiv vizitatorii, va respecta ntocmai regulile de
igien, va utiliza instalaiile sanitare conform regulilor de utilizare, iar la prsirea
grupului sanitar se va spla i dezinfecta pe mini. Se recomand folosirea
prosoapelor din hrtie de unic folosin pentru tergerea minilor dup splare.

PROCEDURA PENTRU ASIGURAREA TRASABILITII I


ETICHETARII PRODUSELOR

Trasabilitatea, a fost definit n 1987 conform standardului cu privire la


calitate ISO 8402 i ISO 9000/2000 ca fiind aptitudinea de a gsi istoricul,
utilizarea sau localizarea unei entiti cu ajutorul identificrilor nregistrate.
O definiie a trasabilitii ar fi aceea ca trasabilitatea nseamn n fapt,
posibilitatea identificrii i urmririi pe parcursul tuturor etapelor de comer,
procesare i distribuie a unui aliment, a hranei pentru animale, a unui animal
destinat pentru producia de alimente sau a unei substane care urmeaz ori care
poate fi ncorporat ntr-un aliment sau n hrana pentru animale.
Asigurarea trasabilitii se face prin mijloacele prevzute n normele legale.
n acest sens se vor asigura posibiliti de identificare a lotului din care provine
produsul :codul de identificare a lotului, data de fabricaie, schimbul, arja etc.
Dup caz aceste informaii se nscriu i pe certificatele de calitate sau
declaraiile de conformitate.

217
STRATEGII DE MANAGEMENT PRIVIND CALITATEA ALIMENTELOR_____________________________

Entitatea poate reprezenta o activitate, un proces, un produs, un organism


sau o persoan.
Scopul dezvoltrii trasabilitii n acest caz a fost acela de a crete
securitatea i sigurana n lanul alimentar i de a stabili un model pentru
trasabilitate, acceptabil pentru aprovizionarea cu materie prim, fabricarea
alimentelor, schimbul i consumul acestora. Trasabilitatea, aa cum este formulat
i utilizat n practica produciei alimentare,este un element cheie al transparenei.
Trasabilitatea asociat unui flux de informaii este un proces fizic, care const n
urmrirea produsului alimentar n spaiu i timp, aceasta fiind un concept simplu
din punct de vedere intelectual, dar este complex din punctul de vedere al
implementrii practice i ea este integrat n sistemul de calitate. Trasabilitatea
permite urmrirea unui produs mergnd pe traseul acestuia de la materia prim
pana la expunerea n vederea comercializrii, inclusiv la consumator i deci,
parcurgerea fluxului unui produs alimentar prin identificarea i urmrirea cu
ajutorul documentelor. Trasabilitatea ascendent urmrete produsul de la
obinerea materiei prime pn la consumul produsului finit.
Pentru asigurarea trasabilitii produselor i a identificrii productorului
i agentului economic care comercializeaz produsele, legislaia prevede
reglementri foarte severe privind marcarea produselor i ambalajelor. n acest
sens REGULAMENTUL (CE) NR. 178/2002 AL PARLAMENTULUI
EUROPEAN menioneaz c trasabilitatea produselor alimentare i a oricrei alte
substane destinat sau prevzut a fi ncorporat ntr-un produs alimentar se
stabilete pentru toate etapele produciei, prelucrrii i distribuiei.
Operatorii din sectorul alimentar trebuie s poat identific orice persoan
de la care au fost aprovizionai cu un produs alimentar i orice substan destinat
sau prevzut s fie ncorporat ntr-un produs alimentar.
n acest scop, operatorii trebuie s dispun de sisteme i proceduri care
permit ca aceste informaii s fie puse la dispoziia autoritilor competente, la
cerere.
Scopul etichetrii este acela de a da consumatorilor informaiile necesare,
suficiente, verificabile i uor de comparat, astfel nct s permit acestora s
aleag acel produs care corespunde exigenelor lor din punct de vedere al nevoilor
i posibilitilor lor financiare, precum i de a cunoate eventualele riscuri la care ar
putea fi supui.
Etichetarea i datele etichetrii produselor alimentare sunt precizate n
HOTARAREA nr. 106 din 7 februarie 2002)
n acest sens acest act normativ prevede ca pentru toate produsele
alimentare ambalate individual eticheta trebuie s conin:
Denumirea produsului;
Lista ingredientelor;
Cantitatea net;
Denumirea comercial, sigla i sediul productorului;
Denumirea comercial i sediul ambalatorului (daca este cazul);
Instruciuni pentru pstrarea produsului;

218
__________________________________TECA GHEORGHE, POP ANAMARIA, MOCUA NICOLAE

Data de fabricaie;
Termenul de valabilitate (DDM - data durabilitii minimale);
Codul de bare (dac este cazul);
Identificarea lotului (foarte important).
Pe eticheta produsului, alturi de celelalte informaii se vor nscrie :codul de
identificare a lotului, arja, schimbul etc. Codul va asigura stabilirea corect a
trasabilitii produselor fabricate.

Alte informaii despre produs


Toate produsele trebuie s fie nsoite de informaii specifice referitoare la
compoziie, modalitatea de manipulare, condiii de depozitare,de expunere la
vnzare stabilita de productor. Aceste informaii se vor nscrie pe etichete i pe
documentele de nsoire, certificate de calitate, declaraii de conformitate etc.
De asemenea,daca este cazul produsul va fi nsoit i de alte meniuni
suplimentare de etichetare pe grupe de produse, prevzute n anexa nr.1a) din
Hotrre.
Data durabilitii minimale (DDM) este marcat de productor n
momentul ambalrii i cuprinde pentru ambalaj specificaia a se consuma, de
preferin, nainte de ....., urmate de dat, care va fi indicat astfel:
a)ziua, exprimat n numere de la 1 la 31;
b)luna, exprimat n numere de la 1 la 12 sau pn la 4 litere din alfabet.
Data durabilitii minimale este data pn la care produsele alimentare i
pstreaz caracteristicile descrise pe ambalaj.
Pstrarea produselor alimentare se face n spaii curate,uscate,lipsite de
mirosuri care dispun de sisteme de aerisire i iluminare corespunztoare, asigura
condiii bune pentru executarea cureniei i dezinfeciei iar produsele sunt
protejate mpotriva diferenelor mari de temperatur exterioar.
n timpul depozitarii i expunerii alimentele sunt pstrate la temperaturi
corespunztoare care s asigure meninerea optim a calitii acestora, n funcie de
sortimentul produselor (frigidere pentru sortimentele ce trebuie refrigerate i pn
la 18 C pentru sortimentele proaspete ce nu necesita temperatur de refrigerare n
mod permanent, congelatoare pentru produsele congelate)
Loturile de produse vor fi comercializate conform principiului primul
intrat-primul ieit (First in, First out=FIFO), n baza elementului de identificare a
lotului, aa dup reiese din Fia de apreciere a procesului cuprins ca anex n
sistemul HACCP.
Transportul alimentelor se face cu mijloace de transport care ndeplinesc
cerinele legislaiei n vigoare privind transportul alimentelor i autorizate sub
raport sanitar veterinar. Fiecare transport este nsoit de declaraie de conformitate
data de productor cu privire la garantarea calitii produselor.
Educaia consumatorilor
Deoarece produsele alimentare pot suferi modificri n ceea ce privete
calitatea i sigurana lor, cu urmri grave pentru pentru sntatea consumatorilor

219
STRATEGII DE MANAGEMENT PRIVIND CALITATEA ALIMENTELOR_____________________________

(rncezire, mucegire) este necesar informarea cat mai corect a consumatorului


privind modul de pstrare a produselor.
Responsabiliti n domeniul produselor alimentare: operatorii din
sectorul alimentar
n cazul n care un operator din sectorul alimentar consider sau are motive
s cread c un produs alimentar pe care l-a importat, produs, prelucrat, fabricat
sau distribuit nu satisface cerinele privind sigurana produselor alimentare, el
iniiaz de ndat procedurile pentru retragerea produsului alimentar respectiv de pe
pia n cazul n care produsul alimentar a ieit de sub controlul imediat al
respectivului operator iniial i informeaz despre aceasta autoritile competente.
n cazul n care produsul ar putea s fi ajuns la consumator, operatorul
informeaz, n mod eficient i precis, consumatorii n legtur cu motivul retragerii
acestuia i, dac este necesar, retrag de la consumatori produsele care le-au fost
deja furnizate, atunci cnd alte msuri nu sunt suficiente pentru realizarea unui
nivel ridicat de protecie a sntii.

FIA DE EVALUARE A PROCESULUI (MODEL)

Nr. Data Rezultatele Msuri


Aciunea evaluat
crt. evalurii evalurii corective

Stabilirea specificaiilor impuse materiilor prime


1
(caracteristici critice)

Selectarea furnizorilor
2
Recepionarea materiilor prime i auxiliare;depozitarea,
aplicarea principiuluiprimul
3
intrat, primul ieit (FIFO=First n, First out)
Evaluarea etapelor: inclusiv depozitarea articolelor
semifabricate, reprelucrarea prilor eliminate la
procesare, pornirea sau repornirea utilajelor, opriri n
4 caz de urgen, curarea i dezinfectarea etc.
Ambalarea: metode i materiale de ambalare
5 (specificaii, caracteristici critice ale materialelor)
Depozitarea: spaiile i condiiile disponibile pentru
6
depozitare

Comercializarea
7
Destinaia/Logistica ofertei spre vnzare
8
Prepararea/Utilizarea de ctre consumator
9
Verificarea fluxului tehnologic (Parcursul fluxului n
10 ntregime)

220
__________________________________TECA GHEORGHE, POP ANAMARIA, MOCUA NICOLAE

MODELE Anexe H.A.C.C.P.


ACIUNI CORECTIVE

ACIUNILE CORECTIVE N FUNCIE DE RISC

DATE DESPRE RISC


CATEGORIA DE ACIUNI CORECTIVE
CARACTERISTICILE RISCULUI
RISC
SEVER Probabilitate mare de apariie a unui risc ce Nu se va mai fabrica niciun
afecteaz inocuitatea produsului. produs pn la rezolvarea
Control sever de prevenire. problemei. Dac este cazul,
produsele se trec n carantin
i se testeaz.
MODERAT Probabilitate medie de apariie a riscurilor. Produsul poate fi fabricat n
Riscurile pot aprea prin nerespectarea continuare, dar problema
unor factori (temperatura). trebuie soluionat n timp scurt
Este necesar o monitorizare ritmic. (zile-sptmni). Se vor stabili
proceduri suplimentare de
monitorizare
SCZUT Probabilitatea de apariie a riscurilor este Produsul se fabric n
foarte sczut. Practic este posibil datorit continuare. Probleme vor
unor practici abuzive sau unor condiii exista atta timp ct timpul i
externe. Monitorizarea se va face situaia de producie o permit.
sporadic, prin sondaje. Se vor face verificri de rutin
pentru a se verifica dac
nivelul riscului nu s-a modificat
(trecere la o categorie
superioar de risc)

S.C..........................
PROCEDURI AJUTTOARE PENTRU STABILIREA CLASEI
DE RISC

GRUPAREA MICROORGANISMELOR I PARAZIILOR


PERICULOI PENTRU SNTATEA OMULUI N FUNCIE DE
SEVERITATEA RISCULUI

Grupa I: riscuri severe Grupa II: riscuri moderate i Grupa III: riscuri moderate i
rspndire potenial extins rspndire limitat
Clostridium botulinum A,B,E i Listeria monocytogenes
B.cereus
F Salmonella spp.
Clostridium jejuni
Shigella dysenteriae Shigella spp.
Clostridium perfringens
Salmonella typhy, paratiphy A E.coli enteropatogen
Staphylococcus aureus
i B E.coli O-157 H-7
Vibrio cholerae non O:1
Virusul hepatitei tiP A i E Streptoccus pyogenes
Vibrio parahaemolyticus
Brucella abortus i suis Rotavirusuri
Yersinia enterocolitica
Vibrio cholerae O:1 Grupa Norwalk virus
Giardia lamblia
Vibrio vulnificus Entamoeba histolytica
Tenia saginata
Toxoplasma gondii Diphyllobotrium latum
Anisakis spp.
Trichinella spiralis Ascaris lumbricoides
Enterobius vermicularis
Tenia solium Cryptosporium parvum

221
AGENI BIOLOGICI DE INTERES MAJOR PATOGENI PENTRU OM POSIBIL PREZENI N PRODUSELE ALIMENTARE

Nr. Sursa mbolnvirea i Populaia


crt. Denumire Alimente n care pot fi prezente
natural simptomele inta
Toxiinfecie alimentar.
25.
Sol, tractul intestinal la om i Crnuri, produse din carne, sosuri Consum colectiv.
Cl. perfringens Enterita, greuri, stri de vom,
animale impropriu preparate Copii, btrni.
Diaree, dureri abdominale
Sol, sedimente, praf, ap, Intoxicaie alimentar cu diaree
26.
Toate
B.cereus cereale, preparate din carne, apoas, crampe abdominale, Crnuri, lapte, pete, orez etc.
categoriile.
produse lactate. grea, vom.
Febra tifoid, salmoneloza, Persoanele de
Crnuri crude, ou.
27.
Salmonella toxiinfecie alimentar. toate vrstele,
Ap, sol, mamifere, psri. Lactate, pete, molute, sosuri,
spp. Grea, crampe abdominale, mai grav la copii
salate, crme, deserturi.
vom, diaree, dureri de cap. i la btrni.
Gastroenterita, enterita. Toate
Sol, ap de scurgere, tractul
28.
Campylobacter Diaree apoas, hemoragic, Carnea crud de pui categoriile.
intestinal al psrilor i
jejuni febr, dureri abdominale, Apa, lapte. Mai grav la copii
roztoarelor
grea. i la btrni
Sol, ape naturale, tractul Toxiinfecie alimentara.
29.
Yersinia Carnea crud, produse din carne
intestinal al porcilor, psrilor, Gastroenterita, diaree, vom,

222
entrocolitica crude, legume, pete, lapte crud
cinilor, pisicilor dureri abdominale
Femeile gravide
Listerioza
30.
Listeria Sol, ap, om, animale i Lapte crud, brnz moale, crnuri i fetuii
Septicemii
monocytogenes psri. crude, ngheat, legume. Btrnii,
Meningita, avort la femei
diabeticii
Intoxicaie alimentar, Carnea, produsele din carne.
Minile, pielea, faringele,
31.
Staphylococcus stafilotoxicoza. Oule i produse din ou Toate
laringele, cile nazale la om.
aureus Grea, vom, crampe Produse de patiserie, budinc, lapte categoriile.
Pielea animalelor
abdominale, dureri de cap. i produse lactate.
Toate categoriile
Fecalele persoanelor Orice aliment contaminat prin de populaie mai
32.
Virusul infectate, apa i alimentele Hepatita cu virus A manipulare. frecvent la cele
hepatitei A contaminate pe cale fecal- Indispoziie,greaa,anorexie,icter Salate, fructe, sucuri, lapte, legume, cu stare de
oral molute. igien
nesatisfctoare.
Gastroenterita viral, grea, Salat, molutele, ap.
33.
Virusuri din Apa i alimentele Toate categoriile
vom, diaree, dureri abdominale Orice aliment contaminat pe cale
grupa Norwalk contaminate, salat, molute. de populaie.
i dureri de cap. fecal-oral.
STRATEGII DE MANAGEMENT PRIVIND CALITATEA ALIMENTELOR_____________________________
S.C..

REGISTRUL PENTRU EVIDENA CURENIEI I IGIENEI PERSONALULUI

Nr. Nume i Verificri DATA ( ZIUA ) LUNA


Crt. prenume
angajat
ECHIPAMENT
VERIFICARE
CUTANAT
UNGHII
BIJUTERII
STARE DE
SNTATE
ECHIPAMENT
VERIFICARE
CUTANAT
UNGHII

223
BIJUTERII
STARE DE
SNTATE
ECHIPAMENT
VERIFICARE
CUTANAT
UNGHII
BIJUTERII
STARE DE
SANATATE

NOTA: La echipament se verific starea de curenie a acestuia VERIFICAT,


Verificarea cutanat se face pentru starea de curenie i eventuale rni deschise
La unghii se verific dac acestea sunt tiate scurt, sunt curate i nevopsite
La bijuterii se verific prezena lor indiferent de tip
La starea de sntate se verific prezena unor semene de boal
__________________________________TECA GHEORGHE, POP ANAMARIA, MOCUA NICOLAE
REGISTRUL CU PROGRAMAREA REPARAIILOR I MENTENAN

PENTRU ANUL_____________________

TIP REPARAIE DATA


Nr.crt. MAINA/UTILAJ LOCALIZARE REVIZIE REPARAIE REPARAIE PROGRAMRII OBSERVAII
TEHNIC CURENT CAPITAL REPARIEI

224
DATA: NTOCMIT: APROBAT:
STRATEGII DE MANAGEMENT PRIVIND CALITATEA ALIMENTELOR_____________________________
SC.. SRL
REGISTRUL CU LISTA FURNIZORILOR ACCEPTAI
LA DATA DE___________________________________

FURNIZOR CLASIFICARE
Nr.crt. PRODUSE APROVIZIONATE ACCEPTAT
DENUMIRE ADRESA TELEFON ACCEPTAT
REZERV
1

225
7

10

11

NTOCMIT: APROBAT:
__________________________________TECA GHEORGHE, POP ANAMARIA, MOCUA NICOLAE
REGISTRUL PLAN ANUAL DE CURENIE I IGIENIZARE

PENTRU ANUL________________________________

VERIFICAREA
EFICACITII
LOCUL/ ACTIVITATEA MATERIALE RESPONSABIL VERIFICAREA
FRECVENA PRIN TESTE DE
ECHIPAMENTUL DESFURAT UTILIZATE EFECTUARE EFECTURII
SANITAIE I TESTE
DE ALCALINITATE

226
NTOCMIT: APROBAT:

S.C..SRL

REGISTRU PLAN DE MSURI PENTRU PROPUNERI


Nr.______________din____________
RESPONSABIL DE
Nr.crt. MSURA PROPUS TERMEN DE IMPLEMENTARE
IMPLEMENTARE
1
2
3
4
5
6
7
8
STRATEGII DE MANAGEMENT PRIVIND CALITATEA ALIMENTELOR_____________________________
__________________________________TECA GHEORGHE, POP ANAMARIA, MOCUA NICOLAE

LISTA DE DIFUZARE
Nr.crt Nume i prenume Funcia Semntura Data

NTOCMIT APROBAT

REGISTRUL CU PROGRAM DE INSTRUIRE A PERSONALULUI


PENTRU ANUL___________
CATEGORII DE
PERSONAL, NUMR
PERIOADA LOCUL DE
DOMENII DE TOTAL DE DURATA
DE DESF- DESFURARE LECTORI
INSTRUIRE, PERS./ INSTRUIRII
URARE A INSTRUIRII
PERFECIONARE, DOMENIU
CALIFICARE
MUNCITORI
NECALIFICAI
TOTAL
DOMENII DE
INSTRUIRE/
CALIFICARE
1
2
MUNCITORI
CALIFICAI TOTAL
DOMENII DE
INSTRUIRE/PERFEC-
TIONARE
1
2
PERSONAL DIN
CONDUCEREA
SECTOARELOR
DOMENII DE
INSTRUIRE
1
2
PERSONAL DIN
CONDUCEREA
UNITII
DOMENII DE
INSTRUIRE

1
2
DATA_____________ NTOCMIT_______________________ APROBAT___________________
_____ ________ _______

227
STRATEGII DE MANAGEMENT PRIVIND CALITATEA ALIMENTELOR_____________________________

S.C......................... REGISTRU CU EVIDENA REPARAIILOR


N ANUL________________________

MASINA/ DATA
DATA
UTILAJUL PROGRAMATA TIP DE LUCRRI
Nr.crt. EFECTURII CONSTATRI OBS.
ECHIPA- PENTRU REPARAIE EFECTUATE
REPARAIEI
MENTUL REPARAIE

NTOCMIT:
SC.. SRL

228
REGISTRUL DE EVIDENA A REZULTATELOR EXAMNELOR DE LABORATOR N CADRUL PROGRAMULUI DE
AUTOCONTROL
PENTRU ANUL_____________
PROBA/CONTRAPROBA BULETINE DE ANALIZ

ACTIVITATE PROGRAMAT DATA DATA NUMR


DATA
NUMR PRELE- EXPEDIERII LA BULETIN DE REZULTATE ANALIZE
ELIBERRII
VRII LABORATOR ANALIZ
ECHIPAMENT
SUPRAFEE
PERSONAL
TESTE DE SANITAIE ALCALINI-
TATE
MICROAEROFLORA
ANALIZA APEI
ANALIZA MATERIEI PRIME
(PROCESUL TEHNOLOGIC)

229
ANALIZA PRODUSULUI FINIT

S.C..
REGISTRUL DE EVIDENA RECLAMAIILOR N
ANUL________________
VERIFICAT
RECLAMAIE DESCRIEREA PE SOLUIONARE
SOLUIONARE
SCURT A
RECLAMANT MODUL DE RESPONSA- SEMN-
Nr. DATA RECLAMAIEI TERMEN DATA
SOLUIONARE BIL TURA

NTOCMIT APROBAT
__________________________________TECA GHEORGHE, POP ANAMARIA, MOCUA NICOLAE
STRATEGII DE MANAGEMENT PRIVIND CALITATEA ALIMENTELOR_____________________________

FIA DE APRECIERE A FURNIZORILOR

NR.__________________DIN_______________________

DENUMIRE FURNIZOR:_______________________________________________
PRODUSE FURNIZATE:_________________________________________________

Nr.crt. CRITERII DE EVALUARE PUNCTAJ OBSERVAII


-Certificat 3
SISTEMUL -n curs de
1 CALITII/SIGURANEI certificare 2
ALIMENTULUI -Documentat 1
-Nedocumentat 0
-Maxim 24 ore 3
-5-7 zile 2
2 TERMENE DE LIVRARE
-5-20 zile 1
-Peste 30 zile 0
-Peste 30 de zile 3
-15-30 de zile 2
3 FACILITI DE PLAT
-la livrare 1
-n avans 0
-mai mic
3
PRE PRODUS/PREUL -egal
4 2
MEDIU AL OFERTELOR -mai mare
0
-orice cantitate 2
5 CANTITATE LIVRAT -conditioneaza
cantitatea 0
CRITERII SUPLIMENTARE
-nu au existat 3
6 PRODUSE NECONFORME -pana la 20% 1
-peste 20% 0
COLABORAREA LA -prompta 3
7 SOLUIONAREA -cu intarziere 1
RECLAMAIILOR -nesolutionate 0
-intotdeauna
RESPECTAREA 3
-rare intarzieri
8 TERMENELOR DE 1
-intarzieri
LIVRARE 0
frecvente
CONCLUZII:

EFECTUAT EVALUAREA:
NUME I PRENUME: SEMNTURA: DATA:

230
__________________________________TECA GHEORGHE, POP ANAMARIA, MOCUA NICOLAE

CERERE DE OFERT
NR.___________________DIN____________________________

DE LA: CTRE:

ADRESA: ADRESA:

TELEFON: TELEFON:
FAX: FAX:
E-mail E-mail

CODUL CANTI-
Nr.crt DENUMIRE MATERIAL/PRODUS OBSERVAII
PRODUSULUI TATEA

10

DATA________________________
NTOCMIT______________________

231
STRATEGII DE MANAGEMENT PRIVIND CALITATEA ALIMENTELOR_____________________________

FIA DE MAGAZIE PENTRU MATERIALELE PENTRU IGIENIZARE


Denumirea materialului_____________________________

DOCUMENT U/M Productor Intrri Valabilitate Ieiri Obs. Stoc


Data Numr Felul

S.C............................................................
FIA CU PROGRAMUL DE AUTOCONTROL PRIN EXAMENE DE LABORATOR
LUNA____________________SEMESTRUL_________________ANUL_____________

BULETINE DE ANALIZ
ACTIVITATE PROGRAMATA PROBA/CONTRAPROBA

DATA NUMR
DATA REZULTATE
EXPEDIERII BULETIN DATA
NR PRELE- ANALIZE
LA DE ELIBERARII
VARII
LABORATOR ANALIZA
ANALIZA MATERIEI PRIME
(PROCESUL TEHNOLOGIC)

ANALIZA PRODUSULUI FINIT

ECHIPAMENT
SUPRAFEE
TESTE DE
PERSONAL
SANITATIE
ALCALINI-
TATE
MICROAEROFLORA
ANALIZA APEI

NTOCMIT APROBAT

232
__________________________________TECA GHEORGHE, POP ANAMARIA, MOCUA NICOLAE

S.C............................
CHESTIONAR AUTOEVALUARE FURNIZORI
NR.__________________DIN__________________

DATE GENERALE DESPRE FURNIZOR:


Denumire:______________________________
Adresa:________________________________
Nr. telefon/fax___________________________
Persoana de contact cu beneficiarii:Nume i prenume__________________________
Funcia_______________________Semntura_____________________

Gama de produse fabricate:________________________________________________


Dac avei un Sistem de Management al Calitii siguranei alimentului implementat
DA NU

Dac avei un Compartiment de Asigurarea Calitii


DA NU

Dac avei un reprezentant al conducerii pentru calitate


DA NU

Dac avei proceduri scrise pentru activitile ce pot influenta calitatea


DA NU

Dac aplicai un sistem documentat pentru evaluarea furnizorilor


DA NU

Dac efectuai inspecii/ncercri asupra produsului pe flux i la final


DA NU

Dac sunt ntreprinse msuri corective i preventive pentru produsele neconforme


DA NU

Dac verificai calitatea produselor finite nainte de expedierea la beneficiar


DA NU

Precizai termenul de tratare a reclamaiilor primate de la beneficiari


24 ore 48 ore Mai mult.

Precizai modul de tratare a reclamaiilor: - nlocuirea produselor reclamate


- plata produselor reclamate
- remedierea produselor reclamate
Precizai termenul de livrare a produselor comandate i modalitile de plat.
Precizai facilitile acordate clienilor.
Precizai ce documente de calitate eliberai la livrarea produselor livrate.

COMPLETAT CHESTIONAR:
NUME I PRENUME FUNCTIA SEMNATURA DATA

233
STRATEGII DE MANAGEMENT PRIVIND CALITATEA ALIMENTELOR_____________________________

S.C
FIA PENTRU STABILIREA RISCURILOR I
PUNCTELE CRITICE DE CONTROL

EVALUAREA RISCULUI I MSURILE CORECTIVE RECOMANDATE


NIVELUL DE RISC
A)Exista nivel nalt de risc care are impact direct asupra salubritii produsului. Este necesar
un control sever pentru ca asemenea risc s nu apar.
B)Msura prioritar: niciun produs nu se va prelucra pn ce situaia nu este corectat.
RISC MARE
Este bine ca produsul s fie pstrat i analizat. Dac produsul nu corespunde la testare,
atunci se va impune o msura adecvat.

A)Exista un nivel de risc moderat dac apare. Riscul potenial poate s apar dac ali factori
(temperatura ridicat, nendeplinirea unor criterii) nu sunt ndeplinii. Se impune o
monitorizare corespunztoare deoarece aceste probleme pot avea ca rezultat un risc asupra
salubritii produsului.
RISC MEDIU
B)Msura prioritar: produsul poate fi fabricat, dar problema va fi corectat ntr-o perioad
scurt de timp (ore,zile)
Este necesar o monitorizare specific suplimentar pn cnd se face corecia.

A)Exist un nivel mic de risc ca s apar pericolul. Riscul semnificativ va apare numai n
condiii care se ntlnesc excepional de rar. Este necesar monitorizarea numai prin
inspecie sau verificare prin randomizare.
RISC MIC
B)Msura prioritar: produsul continu s fie produs. Problemele vor fi corectate cnd
programul de producie o va permite. Se vor face verificri de rutin pentru a se asigura c
situaia de risc mic nu s-a schimbat sau riscul a disprut.
NTOCMIT
S.C..
FIA DE RECHEMARE

DATE PRIVIND
Mod de
INFORMAIA
Msuri de Aciunea comunicare
De unde Cadrul de Responsabilitate
Cine preia corecie corectiv cu
provine analiz a clienii
informaia
informaia informaiei

MANAGER,

234
__________________________________TECA GHEORGHE, POP ANAMARIA, MOCUA NICOLAE

SC . SRL
ACTIVITATI DE ALIMENTATIE
FIA DE RECLAMAIE

CTRE
DE LA .......................................SRL

ADRESA: ADRESA:

TELEFON: TELEFON:
FAX: FAX:

Nr.crt DENUMIRE PRODUS DATA NUME NUMR/DATA OBSERVAII


ACHIZITIEI FURNIZOR FACTURII

DATA______________________________

NTOCMIT___________________________

235
STRATEGII DE MANAGEMENT PRIVIND CALITATEA ALIMENTELOR_____________________________

S.C.
FIA PENTRU NECESARUL DE APROVIZIONARE

PENTRU PERIOADA____________________________________

DENUMIRE PRODUSE I CARACTERISTICILE CANTI- TERMEN DE


Nr.crt. U.M
TEHNICE TATEA LIVRARE
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10

DATA_____________________
NTOCMIT__________________

S.C
FIA DE EVALUARE A PROCESULUI

Nr. Rezultatele
Aciunea evaluat Data evalurii Masuri corective
crt. evalurii
Stabilirea specificaiilor impuse materiilor prime
1
(caracteristici critice)
2 Selectarea furnizorilor
Recepionarea materiilor prime i auxiliare;
3 depozitarea, aplicarea principiuluiprimul
intrat, primul ieit (FIFO=First n, First out)
Evaluarea etapelor: inclusiv depozitarea
articolelor semifabricate, reprelucrarea prilor
4 eliminate la procesare, pornirea sau repornirea
utilajelor, opriri n caz de urgen, curarea i
dezinfectarea etc
Ambalarea: metode i materiale
5 de ambalare (specificaii, caracteristici critice ale
materialelor
Depozitarea: spaiile i condiiile disponibile
6
pentru depozitare
7 Comercializarea
8 Destinaia/Logistica ofertei spre vnzare
9 Prepararea/Utilizarea de ctre consumator
Verificarea fluxului tehnologic
10
(Parcursul pe flux)

236
SC....................... SRL
FIA DE ACIUNI CORECTIVE

MASURI CORECTIVE

Izolare REVIZUIRE PLAN


ntrerupere Identificarea NREGISTRAREA
produs HACCP
operaiune cauzei deviaiei DESTINAIA PRODUSULUI IZOLAT ACTIUNILOR I
suspect (Dac este
OPERAIUNEA EVENIMENTULUI
Schimbarea necesar)
Reincludere
destinaiei Reprelucrare Distrugere
n circuit
produsului

237
__________________________________TECA GHEORGHE, POP ANAMARIA, MOCUA NICOLAE
SC. SRL
GRAFIC DE URMRIRE A CURSELOR PENTRU ROZTOARE I A PLASELOR PENTRU INSECTE I DUNATORI
PENTRU ANUL______________________________
COD: F-VL-UCR

CURSA IAN FEB MAR APR MAI IUN IUL AUG SEP OCT NOV DEC
NR. Sptmna Sptmna Sptmna Sptmna Sptmna Sptmna Sptmna Sptmna Sptmna Sptmna Sptmna Sptmna
1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4
1

238
OBIEC- IAN FEB MAR APR MAI IUN IUL AUG SEP OCT NOV DEC
TIV Sptmna Sptmna Sptmna Sptmna Sptmna Sptmna Sptmna Sptmna Sptmna Sptmna SptmnaSptmna
NR. 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4
1

SE VA MENIONA: N=Negativ P= Pozitiv APROBAT,


STRATEGII DE MANAGEMENT PRIVIND CALITATEA ALIMENTELOR_____________________________
__________________________________TECA GHEORGHE, POP ANAMARIA, MOCUA NICOLAE

SC ..SRL
ETAPA 7.IDENTIFICAREA PUNCTELOR CRITICE DE CONTROL

Arborele decizional CCP

Q1 Exist msuri de control ? Modificarea unei etape


proces sau produs

Da Nu

Este necesar pentru sigurana alimentului un Da


control n aceast etap ?

Nu Nu este un CCP Stop

Este etapa special proiectat pentru a


elimina sau a reduce posibilitatea de
Q2 apariie a unui risc potenial la un Da
nivel acceptabil ?

Nu

Exist posibilitatea contaminri


datorit apariiei unui risc potenial
Q3 peste nivelul acceptabil sau chiar s
creasc la nivelele inacceptabile ?

Da Nu Nu este un CCP Stop

Poate etapa ulterioar s elimine un


Q4 risc potenial identificat sau s reduc
posibilitatea de apariie a unui risc
potenial la un nivel acceptabil ?
Punct critic
de control
Nu este un CCP Stop Da Nu

239
SC.................................. SRL
FIA DE URMRIRE A TEMPERATURII (N LIPSA TERMOGRAMELOR)

APARATUL, INSTALAIA, INCINTA___________________________________


LUNA___________________ANUL________
COD:F-VL-UT
O Locul Zilele citirii temperaturii i valoarea temperaturii
R (Nivelul) 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 29 30 31
A

Numele persoanei ce monitorizeaz temperatura___________________

FIA DE URMRIRE A TEMPERATURII

240
APARATUL, INSTALAIA, INCINTA___________________________________
LUNA___________________ANUL________

O Locul Zilele citirii temperaturii i valoarea temperaturii


R (Nivelul) 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 29 30 31
A

Numele persoanei ce monitorizeaz temperatura___________________


S.C..
STRATEGII DE MANAGEMENT PRIVIND CALITATEA ALIMENTELOR_____________________________
__________________________________TECA GHEORGHE, POP ANAMARIA, MOCUA NICOLAE

FIA CU BUGETUL DE CHELTUIELI ALOCAT INSTRUIRII


PERSONALULUI

PENTRU ANUL________________________

Nr.crt. CATEGORII DE CHELTUIELI SUMA


ALOCAT
1 BUGET ALOCAT PLANULUI DE INSTRUIRE
1.1 Cheltuieli pentru pregtirea muncitorilor necalificai
1.2 Cheltuieli pentru pregtirea persoanelor din conducerea sectoarelor de
activitate
1.3 Cheltuieli pentru specializarea persoanelor din conducerea unitii
2 BUGET ALOCAT EVALURII PERSONALULUI
3 BUGET PENTRU INSTRUIRE N DOMENIUL SIGURANTEI
ALIMENTULUI
TOTAL:
DATA: NTOCMIT: APROBAT
DIRECTOR:

TIPURILE DE DOCUMENTE:

SPECIFICAII INSTRUCIUNI PROCEDURI FORMULARE


Diagrama de flux Formular de
Instruciuni de Procedura de calibrare i de
pentru fiecare nregistrare a
igienizare SSOP ntreinere a aparaturii
produs temperaturii
Standarde pentru
Instruciuni privind Termograma
materii prime: Procedura de nregistrare a
executarea analizelor
STAS 2418/61 reclamaiilor
de laborator Fise specifice
Instruciuni pentru
reglarea i operarea Proces verbal de
Standard de firm Procedura de curare i
recepie
pentru fiecare dezinfecie a
produs i fiecare mainilor i spaiilor,echipamentului,a
Registrul de
produs auxiliar personalului.
recepie
instalaiilor de control
Procedura de urmrire a Buletine de analiza
reclamaiilor de laborator
Procedura de curare i
dezinfecie a spaiilor, Registru cu
echipamentului, a rezultatul
personalului. examenelor de
Procedura de combatere a laborator
duntorilor
Procedura de instruire a Registrul de
personalului producie

241
S.C.
FIA DE MONITORIZARE N PUNCTUL CRITIC DE CONTROL NR________

Risc identificat: Limite critice determinate:


1-fizic ___________________________________________________
2-chimic ____________________________________________________
3-biologic