UNIVERSIDAD NACIONAL DEL

CALLAO
FACULTAD DE INGENIERA PESQUERA Y DE ALIMENTOS
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERA DE ALIMENTOS

PROYECTO DE TESIS

DESARROLLO DE UNA BEBIDA

NUTRICIONAL EN POLVO BASE DE HARINA
EXTRUIDA DE LA TORTA DE SACHA INCHI
(Plukenetia Volubilis L) Y HARINA EXTRUIDA
DE LA TORTA DE CASTAA (Bertholletia
Excelsa)

PARA OBTAR EL TTULO PROFESIONAL DE INGENIERA DE

ALIMENTOS

GARCIA MOLERO WINNIE NAJAT

CHUMPITAZ HUANQUI GERALD PAUL
Callao, , 2017
PERU
2
DESARROLLO DE UNA BEBIDA NUTRICIONAL EN POLVO A BASE
DE HARINA EXTRUIDA DE LA TORTA DE SACHA INCHI (Plukenetia
Volubilis L) Y HARINA EXTRUIDA DE LA TORTA DE CASTAA
(Bertholletia Excelsa)

3
NDICE GENERAL
NDICE DE TABLAS ....................................................................................................... 5
NDICE DE FIGURAS ..................................................................................................... 6
INTRODUCCIN ............................................................................................................. 7
I. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA ................................................................. 8
1.1 Determinacin del problema ....................................................................... 8
1.2 Formulacin del problema ..................................................................... 11
1.3 Objetivos de la investigacin................................................................ 12
I.3.1 Objetivo general ....................................................................................... 12
I.3.2 Objetivos especficos..................................Error! Bookmark not defined.
I.4 Justificacin .............................................................................................. 14
II. MARCO TERICO ................................................................................................ 15
2.1 Antecedentes del estudio ...................................................................... 15
2.2 Marco terico ................................................Error! Bookmark not defined.
III. VARIABLES E HIPTESIS ................................................................................. 48
3.1 Variables de la investigacin ................................................................ 48
3.2 Operacionalizacin de variables .......................................................... 50
3.3 Hiptesis..................................................................................................... 51
IV. METODOLOGA .................................................................................................... 52
4.1 Tipo de investigacin .............................................................................. 52
4.2 Diseo de a investigacin...................................................................... 53
4.3 Poblacin y muestra................................................................................ 54
4.5 Plan de anlisis estadstico de datos ................................................. 58
V. CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES ......................................................................
VI. PRESUPUESTO ........................................................................................................
VII. REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS ......................................................................
ANEXO 1: Matriz de consistencia ................................................................................
AXEXO 2: Esquema tentativo de la tesi .....................................................................

4
NDICE DE TABLAS

5
NDICE DE FIGURAS

6
INTRODUCCIN

7
 I. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

1.1 Determinacin del problema

Segn los reportes de la SUNAT las exportaciones de aceite de castaa y

sacha Inchi estn en continuo crecimiento. Estas semillas son muy

utilizadas para obtener aceite, ya que el sacha Inchi y la castaa son

ricas en aceite y protena (Gutirrez, 2011). El aceite de sacha Inchi y

castaa ha tenido una gran aceptacin en el mercado internaciones, esto

se puede notar por los datos reportados por AGRODATAPERU Y SUNAT.

(AGRODATAPERU, 2009-2017), reporta exportaciones de aceite de

sacha Inchi en el ao 2009 de 10 726kg (FOB $171 505) y en el ao 2016

de 89 453kg de aceite de sacha Inchi (FOB $1 570 396), aumentando las

exportaciones a lo largo de esos aos.

A si mismo (SUNAT, 2004-2017)reporta en el ao 2004 un FOB(Free On

Board) de $3.785,00,aumentando las exportaciones cada ao hasta el

2016 con un FOB de $1 707 520.66 respectivamente.

Respecto al aceite de castaa (AGRODATAPERU, 2013-2017), reporta

exportaciones en el ao 2013 de 17 079 kg (FOB $183 958) en el ao

2016 de 56 245kg (FOB $706 759)

Para obtener el aceite de sacha Inchi y castaa se utiliza el mtodo de

prensado ya que el aceite obtenido es de mayor calidad (Pascual & Mejia,

2000), se obtiene rendimientos de hasta 50% y 63.81% respectivamente

siendo el resto un residuo llamado torta.

8
Por lo tanto, se puede estimar con los datos del aceite de sacha Inchi

reportados por AGRODATAPERU, que en el ao 2009 se obtuvo como

residuo ms de 5 363 kg y en el ao 2016 se obtuvo como residuo

ms de 44 726.5 kg de torta de sacha Inchi. De igual manera con los

datos de aceite de castaa dados por AGRODATAPERU se estima que

en el ao 2013 se obtuvo como residuo ms de 6 180.9kg y en el ao

2016 se obtuvo como residuo ms de 20 355.07kg de torta de castaa

Estas tortas en ocasiones se desechan o se aprovechan para

alimentacin animal, por ser un producto muy rico en protenas (Arfini &

Antonioli, 2013). Sin embargo, en los ltimos aos, se est extrayendo

aceite de la torta (Bentacourth, 2013), tambin estn siendo sometidas a

un proceso de extrusin para obtener harinas extruidas las cuales son

empleadas para formular dietas de engorde para animales (Retegui, y

otros, 2010)

La alimentacin y nutricin est determinada por el suministro de energa

alimentaria que satisfaga los requerimientos de la poblacin. (FAO, 2001)

Sin embargo, en la realidad de nuestro pas esto no sucede, debido a que

la gente consume dietas que generan sobrepeso, cuyo valor nutritivo es

significativamente ms bajo que los valores recomendados, por lo que no

se cubre las necesidades energticas y protenicas bsicas. (OMS, 2011).

Por ello hay una tendencia a elaborar suplementos nutricionales la cual

satisface las necesidades particulares de la alimentacin (FDA, 2017) y

9
complementos alimenticios la cual complemento la dieta de la persona (

(SALUDMADRIDD, 2017) y bebidas nutricionales instantneas ha habido

investigacin en la cual han utilizado harina extruida ya que este proceso

permite mejorar la digestibilidad de las protenas ,aumentar la solubilidad,

etc( (Prez, Gonzlez, Che, & Betancur, 2006), a estos productos se les

puede agregar saborizantes artificiales o naturales para que mejoren el

sabor y tengan una mayor aceptacin en el mercado.

Por todo lo expuesto la presente investigacin propone extruir las tortas

de Sacha Inchi y Castaa para elaborar una bebida nutricional

instantnea a base de harina extruida de sacha Inchi y castaa , de esta

manera se da una alternativa ms para aprovechar este residuo

10
 1.2 Formulacin del problema

1.2.1 Problema General

Cules son las proporciones adecuadas de los ingredientes para

desarrollar una bebida nutricional instantnea a base de harina extruida

de torta de sacha inchi y harina extruida de la torta de Castaa, de alto

valor proteico, buena solubilidad y buena aceptabilidad?

1.2.2 Problemas especficos

Cul es la composicin proximal, el ndice de solubilidad, el ndice de

absorcin y poder de hinchamiento de la harina extruida de la torta de

Sacha Inchi, harina extruida de la torta de Castaa y cacao orgnico en

polvo, empleado como saborizante natural; a utilizar en la formulacin

de la bebida nutricional instantnea?

Cules son los niveles de la harina extruida de torta de sacha Inchi y

harina extruida de torta de castaa a utilizar en la bebida nutricional

instantnea, determinados mediante el computo qumico?

Qu factores son significativos respecto a la aceptabilidad general,

determinados mediante la metodologa de Taguchi?

Cul es el efecto de los ingredientes de la bebida nutricional

instantnea sobre los atributos sensoriales de color, olor, sabor,

sensacin de sedimento y consistencia?

Cul es la formulacin optima de la bebida nutricional instantanea?

Cules son las caractersticas fisicoqumicas y microbiolgicas de la

formulacin ptima de la bebida nutricional instantnea?

11
 1.3 Objetivos de la investigacin

I.3.1 Objetivo general

Determinar las proporciones adecuadas de los ingredientes para

desarrollar una bebida nutricional instantnea base de harina

extruida de la torta de Sacha Inchi y harina extruida de la torta de

Castaa, de alto valor proteico, buena solubilidad y buena

aceptabilidad.

I.3.2 Objetivos especficos

Realizar el anlisis proximal, el ndice de solubilidad, el ndice de

absorcin y poder de hinchamiento de las harinas extruidas de

torta de Sacha Inchi, torta de Castaa y cacao orgnico en polvo

empleado como saborizante natural; a utilizar en la formulacin de

la bebida nutricional instantnea (PRINCIPALMENTE ME

INTERESA EL ANALISIS PROXIMAL DEL CACAO ), LOS 3

ULTIMOS ANALISIS SON EXTRAS QUE LE HARE AL CACAO

Determinar los niveles de la harina extruida de torta de sacha Inchi

y harina extruida de torta de castaa a utilizar en la bebida

nutricional instantnea, determinados mediante el computo qumico

Determinar qu factores son significativos respecto a la

aceptabilidad general, mediante la metodologa de Taguchi

12
 Determinar cul es el efecto de los ingredientes de la bebida

nutricional instantnea sobre los atributos sensoriales de color,

olor, sabor, sensacin de sedimento y consistencia

Determinar cul es la formulacin optima de la bebida nutricional

instantnea

Determinar las caractersticas fisicoqumicas y microbiolgicas de

la formulacin ptima de la bebida nutricional instantnea

13
I.4 Justificacin

Las exportaciones de aceite de sacha Inchi y aceite de Castaa ha estado

en continuo crecimiento en estos ltimos aos, en consecuencia, el

residuo obtenido del proceso de prensado ha crecido de igual manera.

Estas tortas tienen un gran valor de protenas y tiene todos los

aminocidos esenciales que necesitamos en nuestra dieta por ello no solo

se debera aprovechar para realizar una extraccin de aceite o para

alimentacin animal, tambin debera utilizarse para alimentacin

humana.

La torta al ser sometidas al proceso de extrusin mejora las

caractersticas fsicas sensorial y fsico-qumicas, volviendo al producto

apta para el consumo humano.

Este estudio da una alternativa ms del uso de estos residuos, para

obtener una bebida nutricional instantnea a base de harina extruida de

torta de Sacha Inchi y harina extruida de torta de castaa con alto valor

proteico y aceptabilidad.

14
II. MARCO TERICO

2.1 Antecedentes del estudio

a) PACHECO, E. et al (2010); Elaboraron y evaluaron polvos para

bebidas instantneas a base de harina extrudida de ame

(Dioscorealata). Realizaron dos formulaciones en base a F1:20% y

F2: 40% de harina de ame extruido; se evaluaron en funcin de

su composicin qumica, caractersticas fsicas (actividad de agua,

color, pH y viscosidad) y propiedades organolpticas. El anlisis de

la composicin qumica realizado a las diferentes formulaciones de

bebidas instantneas, report valores de protena (F1: 15,12%; F2:

19,10%), grasa (8,60% para F1 y 10,8% para F2),

cenizas(F1:3,08% y F2:2,75%) y fibra diettica (F1:3.90% y

F2:3.40%) ,en el analisis de superiores a los determinados para el

producto comercial (10,2% de protenas , 8,42% de grasa, ceniza

de 2.11% y fibra diettica 1.70%). En el anlisis de caractersticas

fsicas se reportaron los siguientes resultados: actividad de agua

(F1:0.42; F2:0.41), Ph (F1: 6.48% y F2:6.52) color (F1: luminosidad

con tendencia al color blanco L=78, F2: L=76 y viscosidad (F1:

1990 cps F2:1802cps). Se encontr que las bebidas obtenidas a

15
 partir de la mezcla en polvo con 20% de harina extrudida de ame

(F2) fue la mas aceptada en todos los parmetros evaluados, color,

sabor, aroma y consistencia. Considerndose, que es posible que

la mayor incorporacin de la harina extrudida de ame a la

formulacin F1, provocara el menor grado de aceptabilidad de la

misma. Como conclusin la mezcla en polvo para preparar bebidas

instantneas formulada a partir de un 20% de la harina extrudida

de ame, result ser la de mayor grado de aceptabilidad en los

atributos sabor, color, aroma y consistencia, presentando

caractersticas fsicas y qumicas similares a los productos

anlogos comerciales, e incluso con un mayor contenido de

protenas, fibra dietara y polifenoles, que lo definen como un

alimento de mejor valor nutricional

b) PACHECO, E. et al (2004); Se formularon polvos instantneos

para bebidas dirigidas a personas diabticas, a base de papaya,

pltano verde y salvado de arroz. Se evaluaron los parmetros

nutricionales, fsicos y sensoriales. Una evaluacin sensorial por

jueces semientrenados permiti escoger dos formulaciones, los

polvos F1 con pltano verde y F5 con salvado de arroz. La

evaluacin de parmetros nutricionales fueron F1 (protena: 5.70%,

grasa: 0.70%, ceniza: 2.56%, fibra: 12.8%) F5 (protena: 7.25%,

grasa: 1.56%, ceniza: 3.80%, fibra 16.1%). Los anlisis

fisicoqumicos fueron para F1 (%humedad: 3.10%, aw: 0.40) y la

16
 F5 (%humedad: 3.24%, aw: 0.43). Las formulaciones para las

bebidas fueron aceptados sensorialmente. La evaluacin

microbiolgica fue excelente y la baja actividad de agua (aw) lo

hace un producto de larga duracin.

c) Arcila, N. y Mendoza, Y. (2006); Elaboraron una bebida

instantnea a base de semillas de amaranto (Amaranthus

cruentus), harina de arroz, harina de maz, suero de leche y leche

en polvo; con un mnimo de 16% de protenas. Ellos establecieron

5 formulaciones que presentaron un contenido de harina de

semillas de amaranto entre 20 y 40%. La evaluacin sensorial se

realiz mediante un panel no entrenado a travs de la escala

Hednica. La formulacin con mayor aceptacin est conformada

por: 30% de harina de semillas de amaranto, 30% de leche

completa en polvo, 30% de suero de leche en polvo, 5% de harina

de arroz y 5% de harina de maz, presentando un 17,27% de

protena. Se concluy que la formulacin ptima tiene la mayor

aceptacin con un porcentaje de protena mayor a 16%, lo que

permite indicar que es de buena calidad.

d) LOBOS, S. (2011); formul y desarroll un producto en polvo para

deportistas de resistencia. La porcin de consumo calculada para

17
 el producto desarrollado fue de 50g y su reconstitucin se realiza

en 350ml de agua, adems se optimiz sensorialmente, mediante

metodologa de superficie de respuesta para las variables: dulzor

(sacarina) y sabor (vainilla). El contenido nutritivo estimado por

porcin de producto fue de 15g de protena, mientras que el

contenido ptimo para las variables fue de 82mg y 655mg

respectivamente. Concluyendo de esta manera que si se piensa

formular un producto en polvo para deportistas este debe tener un

25% de la porcin calculada para consumo.

e) JIMENEZ, J. (2013); Dise el proceso de extrusin para la

elaboracin de un suplemento nutricional con base a amaranto,

quinua chocho y avena. Se utiliz un extrusor para obtener las

harinas extruidas , mediante el clculo de computo qumico se

determin que los porcentajes necesarios para alcanzar una

complementacin aminoacdica adecuada son 35%amaranto

35%quinua 15%chocho 15% avena esta mezcla se saboriz con

cacao alcalino ,sabor chocolate y sabor leche. La composicin

qumica de la mezcla fue humedad (11.22%), protena (19.40%),

ceniza (2.48%), fibra cruda (3.13%), carbohidratos (57.13%).

18
2.2 Bases Tericas

2.2.1 Sacha Inchi

El sacha inchi es una especie vegetal que comnmente es llamado

tambin man del monte, sacha man, man del Inca, sacha inchic, man

jibaro, mountain peanut, inca peanut, inca nut (Gorriti, 2013). Se puede

cultivar desde los 50 hasta los 2100 metros de altitud.

El Sacha Inchi se encuentra distribuida en diferentes regiones del Pas

como Loreto, San Martn, Amazonas, Junn, Ucayali, Madre de Dios y el

Cuzco, registrndose especies como: Plukenetia volbilis L., P. loretensis

Ulei (Galluser, 2005)

La clasificacin taxonmica de acuerdo a (Tellez, 2008)es la siguiente:

Cuadro1. Clasificacin botnica del Sacha Inchi

CLASIFICACIN NOMBRE
Reino Plantae
Divisin Magnoliophyta
Clase Magnoliopsida
Orden Euphorbiales
Familia Euphorbiaceae
Gnero Plukenetia
Especie volubilis Linneo

Fuente: Tllez ,2008

19
De acuerdo al Instituto de Investigaciones de la Amazona Peruana (IIAP),

el sacha inchi ha sido aprovechado tradicionalmente por las poblaciones

amaznicas, quienes utilizan los frutos, hojas, tallo y races como

alimento, combustible, restaurador de piel, insecticida, desparasitador,

vigorizante y contra el reumatismo, gracias a sus principios activos y en la

composicin de su aceite rico en cido graso esencial alfa-linolnico

(Arvalo, 1995).

(Manco, 2006), nos indica que el sacha inchi est constituido alrededor

del 45-48% por cascara y el 52-55% por semilla, en donde esta ltima es

la que se aprovecha principalmente por la industria alimentaria.

Las semillas de sacha Inchi tienen un contenido de aceite alrededor del

45% o ms dependiendo de la variedad y de las condiciones de cultivo en

el Per. (Adrianzn, Rojas, & Linares, 2011)

(Garca, 2009), nos indica que el aceite de sacha inchi es muy rico en

cidos grasos linolnico (omega 3) y linolico (omega 6), los cuales tienen

efectos en la prevencin de enfermedades del corazn. Por ello se extrae

del sacha Inchi un excelente aceite comestible, debido a su composicin y

calidad nutricional.(PeruBiodiverso, 2009). La informacin estadstica

acerca del consumo interno de aceite de sacha inchi es escasa; sin

embargo, se sabe que la exportacin de aceite de sacha inchi ha crecido

1069% entre 2005 y 2007, principalmente gracias a la aparicin de

20
empresas productoras y por el inters de los mercados internacionales

(Chirinos, y otros, 2009)

En febrero del 2014, se levantaron las barreras comerciales del Noovel

Food en la Unin Europea y el GRASS en los Estados Unidos para el

aceite de Sacha inchi, motivo por el cual actualmente el mercado

demandante de aceite de Sacha inchi, viene creciendo aceleradamente

teniendo una notable aceptacin en el mercado internacional (DPA &

DRASAM, 2016)

El nmero de pases de destino tambin se ha incrementado, pues se ha

pasado de 244976.91 toneladas de exportacin concentradas en algunos

pases de destino en el ao 2007 a 877002.33 toneladas (FOB$ 17 060

726.28) dirigidas a 30 pases de destino en el ao 2013 (SUNAT,2013)

Actualmente SUNAT reporta entre el ao 2012-2017 los siguientes datos

estadsticos sobre las exportaciones de aceite de sacha Inchi y derivados

en US$ observndose que el aceite de sacha Inchi conforma el 42.12%

21
Figura 1. Grafica de exportaciones de derivados de sacha inchi

Fuente: (SUNAT, 2004-2017)

Cuadro 2. Exportaciones de aceite de sacha Inchi en US$

AO FOB US$
2003 0,00
2004 3.785,00
2005 25.303,90
2006 112 979.84
2007 362 650.95
2008 406 440.60
2009 423 512.89
2010 620 393.28
2011 635 582.31
2012 1 275 265.18
2013 1 522 683.59
2014 1 522 683.59
2015 1 935 044.41
2016 1 707 520.66
2017(febrero) 193 857.45

Fuente: (SUNAT, 2004-2017)

22
Cuadro 3. Exportaciones de Sacha Inchi

AO FOB US$ KILOS

2010 168 230 12 744
2011 254 542 11 842
2012 788 368 35 990
2013 762 624 40 855
2014 1412 229 82 650
2015 1 576 448 91 456
2016 1 570 396 89 453
2017(junio) 938 959 57 669

Fuente: (AGRODATAPERU, Comercio Exterior Agropecuario del Peru,

2009-2017)

Como se observa en los cuadros las exportaciones de aceite de sacha

Inchi muestra un considerable crecimiento, conllevando a que la torta de

sacha Inchi de igual manera aumente, ya que esta torta es obtenida luego

de la extraccin del aceite por medio de solventes o prensado.

(Bentacourth, 2013)

La cantidad de torta obtenida depende del tipo de extraccin de aceite

que se realiza al sacha Inchi y de la variedad ya que dependiendo del tipo

se obtendrn diferentes rendimientos y calidades de aceites.

Pero para la exportacin normalmente se realiza el mtodo de prensado

ya que como se muestra en la tabla 7 obtengo una mejor calidad de

aceite

23
Cuadro 4. Rendimientos de la extraccin de sacha inchi

Mtodo Rendimiento
Prensado en frio 17.2-38.4%
Prensado en caliente 24.28-50%
Fluido super critico 39.42-50.6%
Por solventes 54.3%-87%

Fuente: (Ullrichr & Encalada, 2015) (Adrianzn, Rojas, & Linares, 2011)

(Sihuayro, 2013) (Sihuayro, 2013) (Dvila & Zanabria, 2013) (Romero, 2014)

(Follegatti, Piantino, Grimaldi, & Cabral, 2009)

Cuadro 5. Tabla de comparacin de la extraccin mecnica y por

solvente

Descripcin Extraccin mecnica Extraccin por

solvente
Nivel de inversin Reducido Alto
Tamao Flexible Alto
Control del proceso Sencillo Complejo
Riesgo de seguridad Simple Complejo
del proceso
Calificacin de la Media Especializado
mano de obra
Extraccin de aceite Incompleta Completo
Consumo de energa Alto Medio
elctrica
Costos de Medio Medio
mantenimiento
Pureza del aceite Alto Medio

Fuente: (Pascual & Mejia, 2000)

Aunque la torta sea un residuo tiene la propiedad de ser rica en protenas

llegando hasta 59.1%, si la extraccin se hace por el mtodo de

prensado en frio, por ello en ocasiones es aprovechado como alimento

para el ganado por ser un producto muy rico en protenas (Bentacourth,

2013)

24
(Ruiz, Diaz, Anaya, & Rojas, 2013), compararon el perfil de aminocidos

de la semilla y torta del sacha inchi, encontrando que la torta tena una

mayor contenido de protenas cenizas y carbohidratos comparado con las

semilla.

Cuadro 6. Composicin proximal (base seca) de semilla y torta de

Sacha inchi

Plukenetia volubilis
Semilla de sacha
Componente Torta de sacha inchi
inchi
Grasa 49,0 1,0 7,8 0,2
Protenas 29,6 0,5 59,0 0,7
Cenizas 2,7 0,2 4,8 0,2
Fibra 6,6 0,7 4,5 0,6
Carbohidratos 12,1 1,3 23,9 1,7
Fuente: (Ruiz, Diaz, Anaya, & Rojas, 2013)

Cuadro 7. Perfil de aminocidos de semilla y torta de sacha inchi

Contenido en mg/g de protena

aminocidos Plukenetia volubilis FAO, OMS
esenciales Semilla Torta
Histidina 17 32 19
Isoleucina 26 30 28
Leucina 37 39 66
Lisina 28 12 58
Metionina 14 17 -
Cisteina 8 11 -
Fenilalanina 13 20 -
Tirosina 58 24 -
Treonina 36 64 34
Triptofano 13 11 11
Valina 40 47 35
Fuente: (Ruiz, Diaz, Anaya, & Rojas, 2013)

25
2.2.3 Castaa

Se sabe que Per adems de ser un gran exportador de sacha Inchi

tambin es un gran exportador de castaa.

El Castao es una especie forestal nativa de Amrica del Sur y crece

abundantemente en ciertas regiones del Brasil, Bolivia, Venezuela, Las

Guyanas y en el Per en Madre de Dios (Castaeda, y otros, 2007).

Cuadro 8. Clasificacin botnica de la castaa

CLASIFICACIN NOMBRE
Reino Vegetal
Divisin Magnoliophyta
Clase Dicotiledonea
Orden Mirtales
Familia Lecythidaceae
Gnero bertholletia
Especie excelsa

Fuente: (Comite multisectorial de la castaa, 2006)

La castaa es utilizada para obtener aceite ya que este tiene un gran

contenido como se puede observar en el cuadro 8.

La exportacin de aceite de castaa ha ido en aumento segn los

reportes de AGRODATA PERU, cabe resaltar que estas cantidades son

mayores ya que estos datos solo es la cantidad que se exporto solo a

algunos pases mas no el total.

26
Cuadro 9: Exportacin de aceite de castaa

Ao Kilos FOB US$

2014 18 210
2015 18 619 223 638
2016 56 245 706 759
2017(junio) 19 190 286 895

Fuente: (AGRODATAPERU, Comercio Exterior Agropecuario del Peru, 2009-

2017)

Se puede interpretar con estos datos, que la exportacin de aceite de

castaa va en aumento por lo tanto la torta de castaa tambin ha

aumentado con los aos.

La torta de castaa se obtiene mediante el prensado de la castaa

obteniendo diferentes rendimientos segn el mtodo

Cuadro 10: Rendimiento de la extraccin de aceite

Mtodo Rendimiento
Prensado en frio 63.81

Fuente: (Sotero, Monteiro, Zegarra, Maco, Davila, & Garcia, 2011)

27
 Cuadro 11. Composicin proximal de la torta de castaa

Componente Torta de castaa

Humedad 6.70

Protena 40.23

Carbohidrato 7.13

Grasa 25.13

Ceniza 8.85

Fuente: (Chirinos N. , 2015)

Cuadro 12. Perfil de aminocidos de la torta de castaa

Aminocidos Venkatachalam y Souza

sathe

Isoleucina 32.1 32.4

leucina 78.9 67.8

lisina 24.5 29.3

Metionina+cisteina 97.3 91.6

Fenilanina+Tirosina 65.3 59.8

Treonina 22.7 22.7

Triptofano 7.1 9

Valina 47.1 46.3

Fuente: (Venkatachalam & Sathe, 2006) (Souza & Menezes, 2004)

28
2.2.3. Extrusion

La coccin por extrusin ha ganado popularidad en la industria de

alimentos en los ltimos aos, debido a diversos factores tales como su

mayor versatilidad y flexibilidad de operacin, permitiendo obtener una

gran diversidad de productos en forma continua. Posibilita el

procesamiento en diversas formulaciones, adecuacin del nivel nutricional

segn las necesidades; bajo costo de procesamiento, mnimo deterioro de

nutrientes en el proceso, eficiente utilizacin de la energa, ausencia de

efluentes, inactivacin de enzimas y factores antinutricionales (Apr,

Rodriguez, & Gornatti, 2000)

La extrusin de alimentos es un proceso en el que un material es forzado

a fluir, bajo diferentes condiciones de mezclado, calentamiento y

cizallamiento, a travs de una boquilla de una dada geometra, para dar

forma o expandir los ingredientes. Puede ser considerado como un

reactor contnuo en el que se desarrolla un proceso HTST (alta

temperatura-corto tiempo) que transforma una variedad de ingredientes a

productos intermedios o terminados como por ejemplo:

cereales para desayuno, snacks (aperitivos salados y dulces), alimentos

para bebes, sopas instantneas, rebozadores y coberturas, protenas

vegetales texturizadas, sustitutos de carne, almidones modificados,

productos de confitera, pastas (fideos), bebidas en polvo, galletitas

productos dietticos, granolas, cucuruchos, etc. (Apr, Rodriguez, &

Gornatti, 2000; Gonzlez, Torres, & Greef, 2002)

29
Figura 2:Diseo de un extrusor

Fuente: (Vargas, Santiago, & Patio, 2008)

La extrusin, adems se caracteriza por ser una tcnica eficiente y con

mltiples ventajas en la coccin de cereales, por ejemplo: inactivacin

trmica de inhibidores y factores que alteran la digestibilidad o el gusto;

interaccin entre protenas y dems ingredientes, produccin de un

alimento sanitariamente adecuado, alta estabilidad del almacenaje,

posibilidad de dar formas y textura diferentes, agregar diversos sabores,

colores. El objetivo general de la extrusin de alimentos pude ser variado:

lograr la coccin, pasteurizacin, expansin, reduccin de humedad,

homogeneizacin y/o reestructuracin. (Apr, Rodriguez, & Gornatti,

2000; Gonzlez, Torres, & Greef, 2002)

30
Se utiliza el proceso de extrusin en cereales, tubrculos entre otros para

obtener harinas extruidas, obteniendo ciertos productos alimenticios

resultando ventajosa, puesto que el proceso de extrusin conlleva a la

prege-latinizacin de los grnulos de almidn, provocando la prdida del

orden molecular y la completa degradacin de los polmeros con la

formacin de fragmentos altamente solubles. Por lo tanto, las

suspensiones de harinas pre cocidas por extrusin son capaces de

incrementar rpidamente su viscosidad, presentando una baja tendencia

a la formacin de grumos, ya que los grnulos de almidn han sido

modificados, y muestran un gran poder de hinchamiento en fro y en

caliente, siendo altamente recomendados en la elaboracin de productos

alimenticios instantneos (Vasanthan, Yeung, & Hoover, 2001)

Las ventajas que nos permite la extrusin es conocido hace muchos aos

una prueba de ello es el trabajo que realizaron (Anderson, Conway,

Pfeiffer, & Griffin, 1969), en esta investigacin utilizaron el proceso de

extrusin para gelatinizar harinas de sorgo. Los productos obtenidos

presentaron mayores ndices de absorcin de agua a altos contenidos de

humedad en la materia prima, y los ndices de solubilidad en agua fueron

mayores a bajos niveles de humedad. Sealando los autores, que

productos con esas caractersticas son apropiados para preparacin de

bebidas y para usos industriales donde se requieran propiedades

adhesivas.

31
(Tovar, Perafan, Enriquez, Portilla, & Fernandez, 2017), evaluaron el

efecto de extrusin de la harina de quinua normal y germinada, la

temperatura de extrusin fue de 96C-100C ,obteniendo los ndices de

solubilidad y absorcin que se muestra en el cuadro

Los valores de IAA de las harinas de quinua normal y germinada extruidas

fueron superiores que los IAA de las harinas normales (Cuadro 4),

presentndose diferencias significativas

MUESTRA IAA(peso gel/peso ISA(%)

muestra)

Harina de quinua 2.5274 0.326 5.8779 0.0985

normal

Harina de quinua 5.8761 0.2197 14.9842 0.3695

normal extruida

Harina de quinua 2.5829 0.1836 5.5841 0.1478

germinada

Harina de quinua 5.4197 0.2409 16.6843 0.1754

germinada extruida

Se concluy que al someter a las harinas de quinua normal y germinada

al proceso de extrusin el ndice de solubilidad y ndice de absorcin

aumentan.

32
2.2.4 Bebidas Instantaneas

En los ltimos aos las industrias que fabrican bebidas instantneas en

polvo han estado en constante crecimiento. El fortalecimiento de las

industrias actuales y el posicionamiento de nuevas marcas en esta

categora han obligado a que se diseen cada vez nuevos e innovadores

productos. El rendimiento, el bajo costo, la variedad, las presentaciones y

la facilidad que ofrecen las bebidas en polvo son los principales atributos

por lo que nios, jvenes y amas de casa los prefieren (Franco, Villegas,

Medina, & Bustos, 2008)

2.2.5 Metodologia de Taguchi

La parte fundamental de la metodologa ideada por el matemtico japons

Genichi Taguchi es la optimizacin de productos y procesos, a fin de

asegurar productos robustos, de alta calidad y bajo costo (Reyes, 2001).

Taguchi desarroll una serie de arreglos particulares que denomin:

La (b)C

Donde:

33
a = Representa el nmero de pruebas o condiciones experimentales que

se tomarn. Esto es el nmero de renglones o lneas en el arreglo.

b = Representa los diferentes niveles a los que se tomar cada factor.

c = Es el nmero de efectos independientes que se pueden analizar, esto

es el nmero de columnas (Reyes, 2001)

Es deseable tener una cantidad o expresin que de alguna manera

involucre media y variacin, o que por lo menos, ayude a que nuestras

conclusiones sean ms confiables. Esta cantidad ya existe y se llama

ndice seal ruido, denotado como SN o SR de aqu en adelante (Reyes,

2001; Yacuzzi, Martin, Quiones, & Popopvsky, 2005)

Para el anlisis de resultados Taguchi clasifica los distintos problemas de

diseo de parmetros dependiendo del objetivo que se quiere obtener con

la respuesta (minimizarla, maximizarla, u obtener un valor nominal) y

dependiendo de la categora el ndice cociente seal ruido, S/R, para

medir la variabilidad inducida por los factores ruido (Yacuzzi, Martin,

Quiones, & Popopvsky, 2005)

Cuadro 13. Expresiones algebraicas de los ndices (seal /ruido).

Objetivo para el valor de la respuesta S/R

1
Cuanto menor mejor 10 [ y2 ]

1 1
Cuanto ms grande mejor 10 [ ]
y2
2
nominal es lo mejor 10 ( 2 )

34
 Fuente: (Yacuzzi, Martin, Quiones, & Popopvsky, 2005)

(Catacora & Merino, 2014), cita un ejemplo, donde se quiere probar el

efecto de 7 factores, con 2 niveles cada uno, sobre una caracterstica

determinada: sabor, aroma, consistencia y aceptabilidad. Por lo tanto se

us un arreglo ortogonal L8(27)

Cuadro 14 . Arreglo ortogonal L8(27)

A B C D E F G
1 1 1 1 1 1 1 1
2 1 1 1 2 2 2 2
3 1 2 2 1 1 2 2
4 1 2 2 2 2 1 1
5 2 1 2 1 2 1 2
6 2 1 2 2 1 2 1
7 2 2 1 1 2 2 1
8 2 2 1 2 1 1 2

Fuente: Elaboracin propia

Los resultados de los diseos ortogonales, se calcula con la relacin

Seal/Ruido (S/R) desarrollado por Taguchi (Vase en la Figura). La

relacin S/R implica 2 trminos, la variacin y la desviacin contra el

35
promedio o valor nominal. En su forma experimental la S/R es

simplemente la razn de la media a la desviacin estndar (o el inverso

del coeficiente de variacin). La S/R debe maximizarse para lograr un

diseo robusto. Despus del clculo de la relacin S/R y de las medias

para cada grupo de experimentacin, se realiza la construccin de

graficas lineales mediante el clculo del efecto promedio de los factores

Figura 3. Anlisis de graficas factoriales

Fuente: (Catacora & Merino, 2014)

2.2.6 Metodologa de Superficie de Respuesta

La metodologa de superficie de respuesta es un conjunto de tcnicas

matemticas y estadsticas utilizadas para modelar y analizar problemas

en los que una variable de inters es influenciada por otras. Su aplicacin

permite seleccionar la combinacin de niveles ptimos en la obtencin de

la mejor respuesta para una situacin dada. El anlisis es realizado

36
usando planeamientos factoriales, y los resultados son ajustados usando

modelos matemticos (Zan, 2006)

Segn (Montgomery, 2004)La metodologa de supeicie de respuesta o

MSR, es una coleccin de tcnicas matemticas y estadsticas tiles en el

modelado y el anlisis de problemas en los que una respuesta de inters

recibe la influencia de diversas variables y donde el objetivo es optimizar

esta respuesta

(Kuehl, 2000)nos dice que, los modelos polinomiales comnmente

empleados para el anlisis de superficie de respuesta son el modelo lineal

o de primer orden y el modelo cuadrtico o de segundo orden.

El modelo de primer orden para dos factores es:

El modelo de segundo orden es:

Por lo general la superficie de respuesta se representa grficamente

(Vase la Figura 3), donde la respuesta est en funcin de las variables

independientes. Para ayudar a visualizar la forma de una superficie de

respuesta, con frecuencia se grafican los contornos (Vase la Figura 4).

Figura 4. Grfica Tridimensional de Superficie de Respuesta

37
Fuente: (Montgomery, 2004)

Figura 5. Grfica de Contorno de una Superficie de Respuesta

Fuente: (Montgomery, 2004)

La Metodologa de Superficie de Respuesta (MSR) presenta tres etapas

principales: Screening, Mtodo del Ascenso Pronunciado y Optimizacin

(Montgomery, 2004).

a. Etapa 1: Screening

38
Esta etapa se lleva a cabo con el objetivo de identificar y eliminar del

proceso aquellas variables que no influyen sobre la eficiencia del proceso,

as como verificar la falta de ajuste del modelo de primer orden a los datos

obtenidos (Ayala & Pardo, 1995)

La adecuacin del modelo de primer orden se comprueba a travs del

diseo factorial 2k con aumento de puntos centrales, donde k presenta el

nmero de factores y 2 el nmero de niveles de los factores.

Los diseos 22 con puntos centrales, por ejemplo, permiten al

experimentador (Montgomery, 2004):

Obtener una estimacin del error.

- Verificar las interacciones (o trminos de productos cruzados) del

modelo.

- Verificar los modelos cuadrticos (curvatura).

b. Etapa 11: Mtodo del Ascenso ms Pronunciado

El mtodo del ascenso ms pronunciado es un procedimiento para

moverse secuencialmente sobre la trayectoria del ascenso ms

pronunciado, es decir, en la direccin del incremento mximo de la

respuesta.

Desde luego, si lo que se pretende es una minimizacin, entonces esta

tcnica se llama mtodo del descenso ms pronunciado. El modelo de

primer orden es:

39
La superficie de respuesta de primer orden, es decir, los contornos de y,

es una serie de lneas paralelas como las que se muestran en la Figura 5.

La direccin del ascenso ms pronunciado es aquella en la que y se

incrementa con mayor rapidez. Esta direccin es paralela a la normal de

la superficie de respuesta ajustada. Por lo general se toma como la

trayectoria del ascenso ms pronunciado a la recta que pasa por el centro

de la regin de inters y que es normal a la superficie ajustada. Por lo

tanto, los pasos sobre la trayectoria son proporcionales a los coeficientes

de regresin (l) . El tamao real del paso lo determina el experimentador

con base en el conocimiento del proceso de otras consideraciones

prcticas. Se conducen experimentos sobre la trayectoria del ascenso

ms pronunciado hasta que deja de observarse un incremento adicional

en la respuesta. Entonces puede ajustarse un nuevo modelo de primer

orden, determinarse una nueva trayectoria del ascenso ms pronunciado

y el procedimiento contina. En ltima instancia, el experimentador llegar

a la vecindad del ptimo. En general, la falta de ajuste del modelo de

primer orden indica que se ha llegado a ella. En este momento se realiza

experimentos adicionales para obtener una estimacin ms precisa del

ptimo (Montgomery, 2004).

40
Figura 6. Contornos de primer orden y trayectoria del ascenso ms

pronunciado

Fuente: (Montgomery, 2004)

c. Etapa lll: Ajuste de modelos de segundo orden

Una vez que se cumplieron los procedimientos anteriores: Falta de ajuste

del Diseo de primer orden y Deteccin de Curvatura; se proceder al

moldeamiento del proceso con un modelo de mayor grado que el lineal.

Cuando el experimentador se encuentra relativamente cerca del ptimo,

por lo general se requiere un modelo que incorpore la curvatura para

aproximar la respuesta. En la mayora de los casos el modelo de segundo

orden es adecuado (Montgomery, 2004).

41
Los diseos de segundo orden de uso ms frecuente son: Diseo Central

Compuesto y Diseos de Box~Behnken.

Diseo Central Compuesto (DCC): es el tipo de diseo ms utilizado en

esta etapa para ajustar modelos de segundo orden, debido a su

flexibilidad y eficiencia. Un DCC se puede construir a partir de un diseo

factorial 2k, donde se agregan puntos sobre los ejes en los que se

denominan porcin axial y puntos centrales que se denominarn porcin

central.

Hay dos parmetros en el DCC que deben ser especificados, uno es la

distancia del punto axial al centro del diseo (), y el nmero de puntos

centrales (nc). Generalmente, se recomienda de tres a cinco puntos

centrales. La distancia asegura que un diseo de superficie de

respuesta de segundo orden sea rotable. Esta distancia se define como

= (F) ; donde F corresponde al nmero de puntos de diseo de la

porcin factorial. En la Figura 6, se puede observar como la unin de

puntos al centro, puntos axiales y porcin factorial dan como resultado un

DCC (Cuesta, 2010)

42
Figura 7. DCC para 2 y 3 factores

Fuente: (Cuesta, 2010)

(Montgomery, 2004), cita un ejemplo de Diseo Central Compuesto de

dos factores y tres respuestas, que es la consecuencia de aumentar los

puntos axiales o puntos (x1 = 0 ,x2 = 1.414) y (x1 = 1.414,x2 =0) al

diseo de segundo orden para tener un mejor ajuste (Vase la Cuadro ).

Cuadro 15. DCC para 22 y 3 respuestas

43
Fuente: (Montgomery, 2004)

Para evaluar los diferentes diseos que pueden proporcionarse para

ajustar una superficie de respuesta de segundo orden, es necesario algn

criterio que constituya un buen diseo. Lgicamente, una propiedad til es

que los clculos no sean muy difciles. En una consideracin ms

extensiva de propiedades deseables, Box y Hunter propusieron el criterio

de Rotabilidad (Cochran & Cox, 1990).

(Cochran & Cox, 1990)muestra los componentes de un Diseo Central

Compuesto Rotable de segundo orden (Vase en el Cuadro ).

Cuadro 16.Componentes de un DCCR de segundo orden

Fuente: (Cochran & Cox, 1990)

2.2.7. Optimizacin por Respuestas Mltiples

Muchos problemas de superficie de respuesta incluyen el anlisis de

varias respuestas a la vez. Ello implica que se debe construir primero un

44
modelo de superficie de respuesta adecuado para cada respuesta y

despus intentar encontrar un conjunto de condiciones de operacin que

optimicen con cierto sentido todas las respuestas o que al menos las

mantenga en los rangos deseados (Montgomery, 2004).

El enfoque general de dicha tcnica consiste en convertir primero cada

respuesta yi en una funcin con condicin de deseable individual o de

deseabilidad(di)que vara en el rango 0<<di<<1, donde, si la respuesta Yi

est en su meta u objetivo, entonces di = 1 y si la respuesta est fuera de

una regin aceptable, di=0 los valores individuales de deseabilidad (d)

para cada respuesta, son luego combinados utilizando la media

geomtrica para obtener la condicin de de Deseable Global (D),

presentada en la siguiente ecuacin:

Donde hay m respuestas.

El valor D brinda una estimacin total de la deseabilidad de los niveles de

respuestas combinados. Claramente, el rango de los valores de D estaran

dentro del intervalo [0,1] y D se incrementara conforme el balance de las

caractersticas o respuestas se haga ms favorable (Cornell, 2002)

La funcin con condicin de deseable individual estn estructuradas:

(Montgomery, 2004)

45
 Si el objetivo T para la respuesta y

es un valor mximo (Vase en la

Figura 8 ), se define como:

Figura 8. Funcion de deseabilidad individual para la minimizacin de

una respuesta

Fuente: (Montgomery, 2004)

Cuando la ponderacin r = 1, la funcin con condicin deseable es lineal.

Al elegir r > 1 se pone ms inters en estar cerca del valor objetivo, y

cuando se elige 0 < r < 1 esto tiene menos importancia.

Si el objetivo para la respuesta es un valor mnimo (Vase la Figura

9), se define como:

46
Figura 9. Funcion de deseabilidad individual para la minimizacin de

una respuesta

Fuente: (Montgomery, 2004)

Si el objetivo es obtener una respuesta a un nivel especfico que se

encontrara entre el lmite inferior (L) y superior (U) (Vase la Figura 10 ),

la funcin de deseabilidad se definir como:

47
 Figura 10. Funcin de deseabilidad para la obtencin de un nivel
especifico de una respuesta

Fuente: (Montgomery, 2004)

2.3 Definiciones o trminos bsicos

III. VARIABLES E HIPTESIS

3.1 Variables de la investigacin

Variables Independientes

Proporcin de los ingredientes de la bebida nutricional

instantnea.

Variable Dependiente
Contenido proteico.
Aceptabilidad general.
ndice de Solubilidad.

48
49
3.2 Operacionalizacin de variables

1 2 3 4 5 6 7

VARIABLE TIPO DE VARIABLE DEFINICIN CONSTITUTIVA DEFINICIN OPERACIONAL DIMENSIN INDICADORES UNIDAD DE MEDIDA

Harina extruida de Torta de Sacha Inchi

Proporcin adecuada para la Harina extruida de Torta de Castaa

Proporcin de los ingredientes Establecido segn las caractersticas de
Independiente elaboracin del complemento Porcentaje %
del complemento nutricional la pelcula
alimenticio. Polvo de cacao

Goma guar

Me gusta mucho 1

Me gusta moderadamente 2

Me gusta poco 3
Atributos sensoriales que tiene el
producto que garantizan su
Aceptabilidad Dependiente Escala de valoracin hednica Ordinal No me gusta ni me disgusta 4
aceptacin o rechazo en el
consumidor
Me disgusta poco 5

Me disgusta moderadamente 6

Me disgusta mucho 7

Cantidad de componentes contenido de compuestos nutricionales

Contenido de proteinas Dependiente Contenido de nitrgeno amnico Porcentaje %
nitrogenados expresado en %

Capacidad de una sustancia

Relacin entre el peso de la cantidad
Indice de solubilidad Dependiente para disolverse al mezclarse con Porcentaje % de solubilidad %
soluble y el peso inicial de la muestra
un lquido.

50
3.3 Hiptesis

Si determino las proporciones adecuadas de los ingredientes de la

bebida nutricional instantnea, obtendr un producto con alto

contenido proteico, buena solubilidad y aceptabilidad general

3.3.1 Hiptesis especficas: Aun me faltan las hipotesis

Realizar el anlisis proximal, el ndice de solubilidad, el ndice de

absorcin y poder de hinchamiento de las harinas extruidas de torta de
Sacha Inchi, torta de Castaa y cacao orgnico en polvo empleado como
saborizante natural; a utilizar en la formulacin de la bebida nutricional
instantnea
Determinar los niveles de la harina extruida de torta de sacha Inchi
y harina extruida de torta de castaa a utilizar en la bebida nutricional
instantnea, determinados mediante el computo qumico
Determinar qu factores son significativos respecto a la
aceptabilidad general, mediante la metodologa de Taguchi
Determinar cul es el efecto de los ingredientes de la bebida
nutricional instantnea sobre los atributos sensoriales de color, olor,
sabor, sensacin de sedimento y consistencia
Determinar cul es la formulacin optima de la bebida nutricional
instantnea
Determinar las caractersticas fisicoqumicas y microbiolgicas de
la formulacin ptima de la bebida nutricional instantnea

51
IV. METODOLOGA

4.1 Tipo de investigacin

La investigacin que presentamos, ser:

Aplicada, porque el propsito ser resolver un problema de naturaleza

prctica, buscando aprovechar la torta de sacha inchi y la torta de

castaa considerado un problema de residuo en la industria aceitera,

para elaborar una bebida nutricional instantnea a base de harina

extruida de torta de sacha inchi (Plukenetia volubilis) y harina extruida

de torta de castaa (Castanea sativa) saborizada con cacao en polvo

mediante las adecuadas proporciones de los componentes aplicando

los resultados.

Transversal, porque se evala el evento ocurrida la manipulacin

Cuantitativa, porque para la investigacin se utilizara escalas

cuantitativas para la eleccin del suplemento nutricional

Experimental, porque sern seleccionados, siguiendo un modelo, la

proporcin de los ingredientes del suplemento nutricional para obtener

un complemento de alto valor proteico y aceptabilidad.

52
4.2 Diseo de a investigacin

Se realizara un diseo mediante la metodologa de Taguchi mediante el arreglo

L8(25) con 3 rplicas por cada tratamiento

FACTORES NIVELES (%)

A: Sacha inchi 15 65
B: Castaa 7 57
C: Cacao 4 44
D: Goma guar 2 6

ESQUEMA DE DISEO DE TAGUCHI PARA EL PRESENTE TRABAJO

Tabla 4: Diseo experimental

Arreglo Ortogonal L8 (25)

TX A B C E
1 15 7 4 2
2 15 7 44 6
3 15 57 4 6
4 15 57 44 2
5 65 7 4 6
6 65 7 44 2
7 65 57 4 2
8 65 57 44 6

Fuente: Elaboracin propia

53
4.3 Poblacin y muestra

4.3.1 PARA EL PRIMER MUESTREO

Poblacin
Siendo la unidad de anlisis las formulaciones, se han realizado 8

formulaciones .Teniendo un total de bebida nutricional instantnea

de 240g( 8 tratamientosx10gx3replicas)

Muestra
Se han realizado 8 tratamientos cada una con 10g

(LA PROFESORA MABEL ME DIJO QUE MI UNIDAD SERIAN

LAS FORMULACIONES Y POR CADA FORMULACION GASTO

10g para los 30 panelistas)PERO ESO SOLO ES EN LA

METODOLOGIA DE TAGUCHI,EN SUPERFICIE DE RESPUESTA

NO SE CUANTOS TRATAMIENTOS HARE YA QUE ESO

DEPENDE DE LOS RESULTADOS DE TAGUCHI)

EN CONCLUSION: NO SE QUE PODRIA PONER EN POBLACION

Y MUESTRA

4.4 Tcnicas e instrumentos de recoleccin de datos

4.4.1. METODOS DE ANALISIS

Anlisis fisicoqumicos
Determinacin de Protenas Mtodo Kjeldahl (AOAC
955.04, 1998)
Determinacin de Grasas Mtodo Soxhlet (AOAC 920.85,
1998) Contenido de Humedad (AOAC 934.06, 1998)
Contenido de Cenizas (AOAC 940.26, 1998)

54
 Contenido de Carbohidratos Totales - por diferencia (FAO)
Determinacin del Indice de solubilidad, de ndice de
absorcin de agua, ndice de solubilidad en agua y poder de
hinchamiento (Anderson,Conway,Pfeifer y Griffin ,1969)

Anlisis microbiolgicos

Aerobios Mesofilos: Mtodo A.O.A.C 17th 966.23

Mohos: Mtodo A.O.A.C 17th 997.02
Levaduras: Mtodo A.O.A.C 17th 997.02
Coliformes: Mtodo A.O.A.C 17th 996.24
Staphylococcus aureus: AOAC 2003.07

4.4.2. PROCEDIMENTO EXPERIMENTAL

.

a) Realizar el anlisis proximal, el ndice de solubilidad, el ndice

de absorcin y poder de hinchamiento de la harinas extruida

de torta de Sacha Inchi, harina extruida de torta de Castaa y

cacao en polvo orgnico empleado como saborizante natural

a utilizar en la formulacin del complemento alimenticio.

Los anlisis se realizaran de acuerdo a lo descrito en el

acpite 4.4.1, el anlisis proximal se realizara con el fin de

55
 caracterizar las materias primas a utilizar en las

formulaciones, los 3 ltimos anlisis nos ayudaran a saber si

hubo una adecuada extrusin.

b) Determinar los niveles de la harina extruida de torta de sacha

Inchi y harina extruida de torta de castaa a utilizar en la

bebida nutricional instantnea, determinados mediante el

computo qumico

Se identificar los niveles de la harina extruida de torta de sacha

Inchi y harina extruida de torta de castaa a utilizar en el diseo

de Taguchi, se fijara los niveles utilizando el computo

qumico(Anexo IV) teniendo como referencia la protena y los

aminocidos de la torta de castaa y la torta de sacha Inchi

citados por (Venkatachalam & Sathe, 2006; Ruiz, Diaz, Anaya, &

Rojas, 2013)el patrn establecido estar dado por FAO

(2011).

Con respecto al nivel de la goma guar, se determinar

mediante la DIRECTIVA 95/2/CE DEL PARLAMENTO

EUROPEO Y DEL CONSEJO de 20 de febrero de 1995 y el

CODEX STAN 192-1995

c) Determinar qu factores son significativos respecto a la

aceptabilidad general, mediante la metodologa de Taguchi

56
 Se realizara mediante una evaluacin sensorial con una escala

del 1 al 7 utilizando 30 panelistas semi entrenados. Se realizaran

8 tratamientos con 3 replicas.

Mediante el minitab se obtendr la tabla de respuestas seal

ruido para saber que factores son significativos para la

aceptabilidad general, los que no sean significativos para la

aceptabilidad general se mantendrn fijos

d) Determinar cul es el efecto de los ingredientes de la bebida

nutricional instantnea sobre los atributos sensoriales de

color, olor, sabor, sensacin de sedimento y consistencia

Para elegir el nivel de los factores fijos se tendrn en cuenta la

tabla de seal ruido de los atributos de color, olor, sabor,

sensacin de sedimento y consistencia

e) Realizar la optimizacin del complemento alimenticio

mediante la metodologa de superficie respuesta.

El factor que dio como resultado su no significancia se mantendr

fija para realizar el diseo de mezclas reticular simplex con los

factores que son significativos para obtener la formulacin optima

usando como variable de respuesta la aceptabilidad.

f) Determinar cul es la formulacin optima de la bebida

nutricional instantnea

57
 Mediante la metodologa de superficie de respuesta se eligira la

formulacin optima(FALTA RELLENAR)

g) Evaluacin fisicoqumicamente y microbiolgicamente el

complemento nutricional.

Obtenida la formulacin ptima se realizara los analisis

proximales y microbiolgicos descritos en el acpite 4.4.1

4.5 Plan de anlisis estadstico de datos

Los datos que se obtenga de la aceptabilidad y cantidad de

protenas se le aplicara un ANOVA para saber qu factores son

significativos luego se analizara mediante el diseo de Taguchi

mediante el minitab se obtendr la tabla de respuesta para

relaciones de seal/ruido y la grfica de efectos principales para las

relaciones seal/ruido.

58
V. CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES

VI. PRESUPUESTO

VII. REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS

ANEXO 1.Matriz de consistencia

ANEXO 2.Esquema tentativo de la tesis
CARATULA

PAGINA DE RESPETO

HOJA DE REFERENCIA DEL JURADO Y APROBACIN

DEDICATORIA

AGRADECIMIENTO

INDICE

TABLA DE CONTENIDO

RESUMEN

ABSTRACT

I. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

1.1 Determinacin del problema

1.2 Formulacin de problemas

1.3 Objetivos de la investigacin

1.4 Justificacin

II. MARCO TERICO

2.1. Antecedentes de estudio

2.2. Marco terico

2.3. Definicin de trminos bsicos

59
III. VARIABLES E HIPTESIS

3.1 Variables de la investigacin

3.2 Operacionalizacion de variables

3.3 Hiptesis

IV. METODOLOGA

4.1 Tipo de investigacin

4.2 Diseo de la investigacin

4.3 Poblacin y muestra

4.4 Tcnicas de recoleccin de datos

4.5 Procedimientos de recoleccin de datos

4.6 Procesamiento estadstico y anlisis de datos

V. RESULTADOS

VI. DISCUSIN DE RESULTADOS

6.1 Contrastacin de hiptesis con los resultados

6.2 Contrastacin de resultados con otros estudios similares

VII. CONCLUSIONES

VIII. RECOMENDACIONES

IX. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS

ANEXOS

Matriz de Consistencia

Otros anexos necesarios de acuerdo al tema y su desarrollo

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 ANEXO III
METODO DE NDICE DE ABSORCIN DE AGUA, NDICE
DE SOLUBILIDAD EN AGUA Y PODER DE
HINCHAMIENTO ( Anderson,Conway,Pfeifer y Griffin
,1969)

Materiales y equipos
Balanza analtica con una precisin de 0,01 g
Bao con calentamiento constante
Centrfuga
Tubos de centrfuga plsticos de 50 mL
Vasos de precipitado de vidrio de 50 mL
Horno con temperatura constante
Pipeta volumtrica de 10 mL
Pipeteador de 30 ml

Analisis:

Pesar tubos de centrifuga secos a 60 C.

Pesar en los tubos 1,25 g de la muestra y agregar
exactamente 30 mL de agua destilada precalentada a 60 C y
agitar (sin excederse).
Colocar en bao de agua a 60 C durante 30 minutos; agitar
la suspensin a los 10 minutos de haber iniciado el
calentamiento.
Centrifugar a temperatura ambiente a 4 900 RPM durante 30
minutos.
Decantar el sobrenadante inmediatamente despus de
centrifugar (mximo un minuto despus) y medir el volumen.
Tomar 10 mL del sobrenadante y colocar en un vaso de
precipitados de 50 mL (previamente pesado).
Secar el sobrenadante en un horno durante toda la noche a
70 C.
Pesar el tubo de centrfuga con el gel. Pesar el vaso de
precipitados con los insolubles.

Calculos:

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 ANEXO IV

Fuente: (Venkatachalam & Sathe, 2006; Ruiz, Diaz, Anaya, & Rojas,
2013; FAO, 2011)

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