Universidad Nacional de Tumbes

UNIVERSIDAD NACIONAL DE TUMBES

ESCUELA DE POSGRADO

PROYECTO DE TESIS

DETERINACION DEL TIEMPO DE VIDA UTIL DEL QUESO FRESCO

ELABORADO ARTESANALMENTE

Elaborado por:

Est. BARRETO VIEYRA JUAN CARLOS ANDRES

Est. CASTILLO DELGADO DARWIN JAMPIER

TUMBES, PER
2015
2
 Universidad Nacional de Tumbes

I. INFORMACIN GENERAL.

1. TTULO.

Determinacin del tiempo de vida til del queso fresco elaborado artesanalmente.

2. AUTORES.

Est. Barreto Vieyra Juan Carlos Andrs

Est. Castillo Delgado Darwin Janpier

3. ASESOR Y COASESOR.

Ing. Torres Infante, Frank Edwin

4. TIPO DE INVESTIGACIN.

4.1. De acuerdo al fin que se persigue.

Investigacin Experimental.

4.2. De acuerdo al enfoque de investigacin.

Cualitativo y Cuantitativo

5. REA Y LNEA DE INVESTIGACIN.

Conservacin de alimentos.

6. LOCALIDAD E INSTITUCIN.

Universidad Nacional de Tumbes.

7. PERIODO DE EJECUCIN.

6.1. Fecha de inicio.

6.2. Fecha de finalizacin.

8. COSTO TOTAL Y FINANCIAMIENTO.

9. FECHA DE PRESENTACIN.

3
 RESUMEN

Los lcteos y sus derivados son una industria importante y atractiva para Tumbes. El
sector lcteo es el empleador rural ms grande en el pas, este contribuye a la
subsistencia de ms de medio milln de Peruanos, teniendo en cuenta que la
elaboracin de quesos fresco para el consumo humano, tiene sus puntos crticos al
manejo y procesamiento de estos productos, que se pueden afectar en cuanto a su
factores fsico qumicos y el tiempo de utilidad de este, sin que genere complicaciones
al consumidor.

Para este estudio clasificamos las muestras que bamos a utiliza, realizando nuestro
estudio primeramente con un enfoque cientfico para determinar su vida de anaquel,
nosotros como estudiantes tratamos de empezar un proyecto piloto para ayudar a los
microempresarios procesadores y as reforzar los eslabones de la cadena lctea de
Tumbes.

El implemento de buenas prcticas de manufactura e higiene en los procesos

contribuye a la prolongar el producto as con capacitaciones se debe sensibilizar al
procesador sobre la seguridad alimentaria que se promueve actualmente, y
beneficioso para ambas partes academia-cadena lctea.

Palabras clave: cadena lctea, enfoque, lcteos y derivados, buenas prcticas de

manufactura, proyecto piloto

ABSTRACT

Milk and its derivatives are an important and attractive industry for Tumbes. The dairy sector is
the largest employer in the rural country, this contributes to the livelihoods of more than half a
million Peruvians, considering that the processing of fresh cheese for human consumption, has
its critics point to the handling and processing of these products, that may be affected in their
physicochemical factors and the utility of this time, without triggering consumer complications.

For this study classify the samples we were going to use, making our study first with a scientific
approach to determine its shelf life, we as students try to start a pilot project to help processors
micro entrepreneurs and thus strengthen links in the dairy chain Tumbes.

The implement of good manufacturing practices and hygiene in the process contributes to
prolong the product and with training should raise food security processor currently promotes
mutually beneficial and academia-dairy chain.

Keywords: dairy chain approach, dairy products, good manufacturing practices, pilot
 II. PLAN DE INVESTIGACIN.

1. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA.

1.1. Situacin problemtica.

La elaboracin de quesos fresco para el consumo humano, tiene sus

puntos crticos al manejo y procesamiento de este productos, que pueden
verse afectados en cuanto a la calidad, el tiempo de utilidad, de manera
seguro sin que genere complicaciones al consumidor. Adems de que
se les puede agregar conservantes biticos y no biticos como bacterias
lcticas o sustancias qumicas de fcil adquisicin y usadas como
conservantes.
Los quesos aceptados en su mayora por el consumidor deben tener
propiedades organolpticas, como ser textura, sabor, una presentacin
de aceptabilidad, mejoramiento en los procesos de elaboracin y sus
derivados, tomando en cuenta los riesgos que implica el ambiente y
condiciones en que es tratada la materia prima, prolongando su vida til
de conservacin, sus propiedades, para obtener un producto final de
calidad. (Carranza valladares & Lopez Ulloa, 2014)

1.2. Formulacin del problema.

Ser posible determinar la vida til del queso fresco?

1.3. Justificacin.

El incremento en las oportunidades de mercado para los productos

derivados de la leche, demanda creciente del consumidor por productos
ms convenientes, seguros, que promuevan la seguridad e inocuidad y
que tengan una vida de anaquel ms larga
La calidad del producto es el factor predominante para la determinacin
de su vida de anaquel. Su durabilidad, valor nutritivo y atributos fsicos son
indispensables a la hora de ser adquirido por el consumidor.

La cadena lctea y sus derivados, reviste de gran importancia por las

propiedades nutritivas de sus productos para el consumo humano, por lo
que se considera un producto bsico en la dieta alimenticia de la
poblacin. Es de gran importancia para la economa nacional, generando
empleos en el que participan pequeos, medianos y grandes productores
a travs de inversiones significativas con presencia en todo el pas.

El consumo lcteo por persona (como leche fluida o derivados lcteos)

vara ampliamente, desde los niveles ms altos en Europa a los ms bajos
en Asia. Sin embargo, estas tendencias estn cambiando. Por ejemplo,
aun dentro de Europa se observa un alto consumo de leche fluida en
pases como Finlandia, Noruega y Suiza, comparados con Francia e Italia,
donde los quesos tienden a dominar el consumo de leche.

No obstante, cuando se consideran los climas de estas regiones, es

evidente que la cultura de producir productos ms estables (quesos) en
climas calientes sirvi como un medio de preservacin.
 Al estudiar el tiempo de vida que puede durar el queso producto derivado
muy importante en la zona por su consumo trae nuevas alternativas de
conservacin y tratamiento porque se puede tratar en las diferentes
queseras que hay en la zona y se puede conseguir nuevas oportunidades
en el mercado de consumo llevando diferentes mtodos y elaboracin
para que despus haya un adecuado mtodo de comercializacin del
producto.

2. MARCO DE REFERENCIA DEL PROBLEMA.

2.1. Antecedentes.

Z. Medina et al. (2012) Evalu actualmente el expendio de queso fresco

en la ciudad de Tacna, est ampliamente difundido, y la forma de
elaboracin y expendio constituyen una constante preocupacin para la
salud del consumidor.
Desde el momento que se inicia el proceso (ordeo) y elaboracin
propiamente dicha se observa que las condiciones de infraestructura,
utillaje y manipulacin en muchos casos no son las adecuadas y no
cumplen con los requisitos mnimos de higiene y salubridad.
De acuerdo a investigaciones sobre la elaboracin de queso fresco en las
zonas alto andinas y zonas perifricas del Distrito de Tacna se omite la
pasteurizacin. Este dato es importante ya que la mayor parte de quesos
que se expenden son procedentes de estas zonas.
El proceso de produccin de quesos generalmente se limita a las
localidades del valle, distrito de Tacna y zonas alto andinas del
departamento. Se desarrolla en muchos casos en el mbito de la chacra
constituyndose en un trabajo eminentemente familiar y artesanal. As
mismo las condiciones de transporte que utiliza para llevar los productos
hasta los puntos de venta no son aptas debido a que se utilizan maderas,
cartones, plsticos, baldes y otros para el embalaje; y no se tiene en
cuenta la temperatura requerida para la conservacin y la vida til.
Los quesos frescos que se elaboran en el departamento de Tacna, en un
50% presentan contaminacin microbiana.
La mitad de los quesos analizados no son aptos para consumo debido a
que sobrepasan los estndares nacionales aunque no presentan
Salmonella.
Los quesos catalogados como aptos son considerados en funcin al nivel
de microorganismos presentes, como marginalmente aceptables y
aceptables como es el caso de productos que realizan la pasteurizacin
correspondiente.
En general, la contaminacin de los quesos frescos est representada por
una elevada carga de los indicadores microbiolgicos. S aureus y E. Coli
es decir, las condiciones higinico sanitarias de proceso y de personal son
deficientes.

Erick George et al. (2011) Estudio la informacin bsica del uso del
Lactobacillus casei ATCC 393, como una alternativa de conservante de
origen natural para inhibir el crecimiento de Escherichia coli, y as permitir
garantizar la inocuidad del queso fresco, prolongando su tiempo de vida
til, ofreciendo beneficios econmicos a los productores de queso fresco,
ya que se extendera la vida til del producto, y con ello mayor tiempo de
comercializacin y consumo del mismo.
Tambin permitir reducir los casos clnicos y los costos de tratamientos
de enfermedades reportadas por el consumo de este alimento
contaminado con Escherichia coli, causante de cuadros diarreicos a nivel
infantil.
Con el objetivo de determinar el efecto inhibitorio de Lactobacillus casei
ATCC 393 sobre el crecimiento de Escherichia coli, se inocul de
manera conjunta al queso fresco experimental tres poblaciones de
Lactobacillus casei ATCC 393 (103, 106 y 109 ufc/ml) y a una poblacin
de Escherichia coli ATCC 25922 (103 ufc/ml). Los quesos fueron
almacenados a 8 2 C por 10 das, realizndose pruebas fisicoqumicas
y microbiolgicas diariamente.
El recuento bacteriano permiti obtener las curvas de crecimiento y los
parmetros cinticos de crecimiento y letalidad de las bacterias
experimentales, las cuales fueron ajustadas con el modelo de crecimiento
poblacional propuesto por Baranyi y Roberts (Cayr et al, 2007), usando
la herramienta predictiva DMFit (Combase, 2010).
Los resultados determinaron que el tratamiento con una poblacin inicial
de 109 ufc/ml de Lactobacillus casei, present un efecto bactericida,
permitiendo una mayor inhibicin y reduccin poblacional de Escherichia
coli, mientras que el tratamiento con una poblacin inicial de 106 ufc/ml de
Lactobacillus casei, present un efecto bacteriosttico, permitiendo el
control de la poblacin inicial de Escherichia coli. As mismo, la
acumulacin de bacteriocinas secretadas por el Lactobacillus casei ATCC
393 fue la probable causa de la inhibicin del Escherichia coli y no la
produccin de cido lctico.
La aplicacin de Lactobacillus casei ATCC 393 en concentraciones
superiores a 106 ufc/ml, permite considerarlo como un bioconservante
para quesos frescos, logrando obtener un queso fresco inocuo y
extendiendo la vida til del producto.

Ing. Juan de Dios Alvarado Msc et al. (2013) El presente trabajo tiene
como propsito la evaluacin del efecto del empacado y sellado al vaco
en fundas de polietileno de alta densidad en la vida de anaquel de quesos
frescos y semiduros elaborados en la quesera El Salinerito. Se plante
un diseo experimental A*B*C cuyos factores de estudio fueron la
variedad de queso (fresco y semiduro), tipo de empacado (empacado con
polietileno de alta densidad sellado con y sin vaco) y la temperatura de
almacenamiento (5C, 12C y 20C). La experimentacin se llev a cabo
durante 22 das; se trabaj con un tratamiento original y una rplica por
duplicado para cada muestra; se determin valores de pH, prdida de
peso, porcentaje de humedad y anlisis microbiolgico para recuento de
aerobios totales utilizando una dilucin 10; los anlisis se realizaron cada
48 horas.

Para los clculos de vida til, se utilizaron ecuaciones lineales que

relacionan el porcentaje de la prdida de peso y humedad con el tiempo
de almacenamiento en el cual los quesos conservan sus caractersticas
fsicas y sensoriales. Para el caso del recuento total de aerobios se
utilizaron ecuaciones de tipo polinmica. (Lanchipa Bergamini & Sosa
Gutirrez , 2003)
2.2. Bases terico-cientficas.

Los orgenes de la elaboracin del queso estn en discusin y no se

pueden datar con exactitud, aunque se estima que se encuentran entre el
ao 8000 a. C. (cuando se domestica la oveja) y el 3000 a. C.
Existe una leyenda que dice que fue descubierto por un mercader rabe
que, mientras realizaba un largo viaje por el desierto, puso leche en un
recipiente fabricado a partir del estmago de un cordero. Cuando fue a
consumirla vio que estaba coagulada y fermentada (debido al cuajo del
estmago del cordero y a la alta temperatura del desierto). Hay otros
autores que sealan que el queso ya se conoca en la prehistoria, pero no
se ha podido comprobar.
Leyendas aparte, probablemente surgi como una manera de conservar
la leche, aplicndole sal y presin, antes de usar un fermento por primera
vez, quizs al comprobar que los quesos hechos en estmagos de
animales tenan una mejor y ms slida textura. Las pruebas
arqueolgicas ms antiguas de la manufactura del queso se han
encontrado en murales de tumbas del Antiguo Egipto, datadas sobre el
2300 a. C. Estos primeros quesos probablemente tendran un fuerte sabor
y estaran intensamente salados, con una textura similar a los quesos feta
o requesn.
Las ovejas fueron domesticadas hace 12.000 aos y en antiguo Egipto se
cuidaban vacas y se les ordeaban para tener la leche por lo que es lgico
pensar que tambin haran quesos. La leche se conservaba en recipientes
de piel, cermica porosa o madera, pero como era difcil mantenerlos
limpios, la leche fermentaba con rapidez. El siguiente paso fue el de
extraer el suero de la cuajada para elaborar algn tipo de queso fresco,
sin cuajo, de sabor fuerte y cido.[cita requerida]
Desde Oriente Medio, las habilidades en la manufactura del queso se
introdujeron en Europa, donde climas ms fros hacan necesario menos
cantidades de sal para la conserva. (Wales, 2001)

2.3. Definicin de trminos bsicos.

2.3.1. Vida til

La vida til (VU) es un perodo en el cual, bajo circunstancias definidas, se

produce una tolerable disminucin de la calidad del producto. La calidad
engloba muchos aspectos del alimento, como sus caractersticas fsicas,
qumicas, microbiolgicas, sensoriales, nutricionales y referentes a
inocuidad. En el instante en que alguno de estos parmetros se considera
como inaceptable el producto ha llegado al fin de su vida til (Singh, 2000).

Este perodo depende de muchas variables en donde se incluyen tanto el

producto como las condiciones ambientales y el empaque. Dentro de las
que ejercen mayor peso se encuentran la temperatura, pH, actividad del
agua, humedad relativa, radiacin (luz), concentracin de gases, potencial
redox, presin y presencia de iones (Brody, 2003).

Esencialmente, la vida til de un alimento depende de cuatro factores

principales a saber: la formulacin, procesado, empaque y condiciones del
almacenamiento. Sin embargo, si las condiciones posteriores de
manipulacin no son las correctas, entonces la vida til de los mismos
puede limitarse a un periodo menor que del cual haya sido establecido.
Todos los cuatro factores son crticos pero su importancia relativa
depende de cuan perecedero es el alimento. Generalmente, un alimento
perecedero (almacenado en condiciones apropiadas) tiene una vida til
media de 14 das siendo limitado en la mayora de los casos por el
decaimiento bioqumico (enzimtico/senescencia) o el decaimiento
microbiano. Con las nuevas tecnologas de empaque en atmsfera
modificada/controlada (CAP/MAP) en condiciones aspticas, tales
alimentos pueden durar hasta 90 das (3 meses). Un alimento semi-
perecedero tiene una vida til media de alrededor de 6 meses, tales como
algunos quesos, mientras que los alimentos no perecederos tienen una
vida til superior a 6 meses y con una duracin de hasta 3 aos cuando
son mantenidas bajo condiciones apropiadas de almacenamiento (p.ej., la
mayora de las conservas).

La VU se determina al someter a estrs el producto, siempre y cuando las

condiciones de almacenamiento sean controladas. Se pueden realizar las
predicciones de VU mediante utilizacin de modelos matemticos (til
para evaluacin de crecimiento y muerte microbiana), pruebas en tiempo
real (para alimentos frescos de corta vida til) y pruebas aceleradas (para
alimentos con mucha estabilidad) en donde el deterioro es acelerado y
posteriormente estos 10 valores son utilizados para realizar predicciones
bajo condiciones menos severas (Charm, 2007).

Para predecir la VU de un producto es necesario en primer lugar identificar

y/o seleccionar la variable cuyo cambio es el que primero identifica el
consumidor meta como una baja en la calidad del producto (Brody, 2003),
por ejemplo, en algunos casos esta variable puede ser la rancidez,
cambios en el color, sabor o textura, prdida de vitamina C o inclusive la
aparicin de poblaciones inaceptables de microorganismos.

Posteriormente es necesario analizar la cintica de la reaccin asociada a

la variable seleccionada, que depende en gran medida de las condiciones
ambientales. Es importante recalcar que la VU no es funcin del tiempo
en s, sino de las condiciones de almacenamiento del producto y los lmites
de calidad establecidos tanto por el consumidor como por las normas que
rigen propiamente los alimentos (Labuza, 1982).
En trminos generales, la prdida de calidad de los alimentos se
representa mediante la siguiente ecuacin:

= (1)

En donde A es la variable de calidad bajo estudio, el tiempo, k constante

dependiente de la temperatura y la actividad del agua (Aw) y n es el orden
de reaccin, que define si la tasa de cambio de A en el tiempo depende o
no de la cantidad de A presente. Si la ecuacin se refiere a prdidas lleva
un signo negativo, pero si por el contrario expresa la aparicin de
productos no deseados es positiva (Labuza, 1982).
Diversas investigaciones han sugerido que las reacciones que ocurren en
alimentos, como degradacin enzimtica, oxidacin lipdica (responsable
de la rancidez en productos altamente grasosos) y pardeamiento no
enzimtico (encargada del oscurecimiento de alimentos ricos en
carbohidratos) se comportan de orden cero, lo que significa que la tasa de
cambio de la variable de inters permanece constante siempre que la
temperatura y el Aw lo sean, as:

= (2)

Integrando (2) para el valor inicial de la variable de estudio se tiene:

= 0 (3)

En el caso de reacciones de primer orden, la tasa de degradacin no es

constante y sigue un comportamiento exponencial definido por (4), que
luego de integrarlo con respecto al tiempo se expresa segn (5)

= (4) ln ( ) = (5)
0

La literatura ha descrito reacciones de primer orden como las reacciones

de crecimiento y muerte microbiana, rancidez en ensaladas y vegetales
secos, produccin de limo y olores producto de la degradacin enzimtica,
prdidas vitamnicas y prdidas de calidad proteica (Labuza, 1982).
Pese a que muchas reacciones de importancia alimentaria son de orden
cero, cada caso debe ser estudiado cuidadosamente, puesto que, si la
reaccin de inters no es de orden cero pero se considera como tal, el
sesgo asociado puede ser muy significativo.
Actualmente, el consumidor ha reflejado una necesidad imperante por
conocer y tener la mayor informacin posible acerca de los productos que
se le ofrecen en el mercado. Un claro ejemplo es el conocimiento de la
fecha de vencimiento de los productos, que va de la mano con la
determinacin de la vida til (VU) de un producto.

La fecha de vencimiento indicada en productos es un atributo crtico de

gran importancia que no slo previene el mal uso del producto (Charm,
2007) sino que 11 permite entregar al consumidor un producto de calidad
y evitar prdidas generadas por falta de rotacin en el puesto de venta,
que se origina por desconocimiento de los empleados mismos.

2.3.2. Queso Fresco

Se entiende por quesos frescos, los productos que se ajustan a la Norma

General del Codex para el Queso (CODEX STAN 283-1978) y que estn
listos para el consumo poco despus de su fabricacin.
El queso es el producto fresco o madurado que se obtiene por la
separacin del suero de la leche o leche reconstituida (entera, parcial o
totalmente descremada), o de sueros lcteos. Coagulados por la accin
fsica del cuajo, enzimas especficas de bacterias especficas, de cidos
orgnicos, o solo o combinados, todos de calidad apta para el uso
alimentario; con o sin el agregado de sustancias alimentarias y/o especias
y/o condimentos, aditivos especficamente indicados, sustancias
aromatizantes y materiales colorantes. (Standard, 2001)
2.3.3. Descripcin del producto

El queso fresco es una conserva, de color blanco y sabor salado, que se

obtiene por pasteurizacin de la leche entera de ordeo reciente, cuajando
(adicionando cuajo), acidificando (con fermentos bacterianos) y
desuerando la leche. Adems se agrega sal para el sabor y cloruro de
calcio (opcional) para favorecer el proceso de coagulacin.

El cuajo es una sustancia que tiene la propiedad de cuajar la casena

contenida en la leche, facilitando la concentracin de slidos y
produciendo lo que se conoce como suero de leche. Los cultivos
bacterianos, son cultivos de bacterias tiles para la produccin del queso
y pueden ser acidificantes o aromatizantes.

2.3.4. Materia prima e ingredientes

Leche entera
Cuajo lquido o en pastillas
Clorura de calcio
Sal

2.3.5. Instalaciones y equipos

2.3.5.1. Instalaciones

El local debe ser lo suficientemente grande para albergar las

siguientes reas: recepcin de la leche, pasteurizacin,
coagulacin, moldeado, empaque, cmara de fro, bodega,
laboratorio, oficina, servicios sanitarios y vestidor. La
construccin debe ser en bloc y las paredes deben estar
cubiertas de azulejo hasta una altura de 2 metros.

Los pisos deben ser de concreto recubiertos de losetas o resina

plstica, con desnivel para el desage. Los techos de estructura
metlica, con zinc y cielorraso. Las puertas de metal o vidrio y
ventanales de vidrio. Las puertas y ventanas deben cubrirse con
cedazo para impedir la entrada de insectos.

2.3.5.2. Equipos

Tina quesera
Cuchillos
Liras de corte
Moldes
Termmetro
Balanza
Equipo de laboratorio
 2.3.6. Diagrama de flujo

RECEPCIN

ANALISIS

Cloruro de calcio 65 C X 30
PASTEURIZACIN
20-30 cc -> minutos

ENFRIAMIENTO 38 -39 C.

Cuajo lquido ADICION DEL

Remover x 1 minuto
7-10 cc CUAJO

COAGULACION 20-30 minutos

CORTE Y 10 minutos
BATIDO

DESUERADO 70 80 %

LAVADO DE LA
Agua potable 35 C
CUAJADA

SALADO

MOLDEO Y Voltear 3 veces cada 20 minutos

VOLTEO

EMPAQUE

ALMACENAMIENTO
2.3.7. Descripcin del proceso

Recepcin: La leche de buena calidad se pesa para conocer la cantidad

que entrar a proceso. La leche debe filtrarse a travs de una tela fina,
para eliminar cuerpos extraos.

Anlisis: Deben hacerse pruebas de acidez, antibiticos, porcentaje de

grasa y anlisis organolptico (sabor, olor, color). La acidez de la leche
debe estar entre 16 y 18 (grados Dornic).

Pasteurizacin: Consiste en calentar la leche a una temperatura de 65C

por 30 minutos, para eliminar los microorganismos patgenos y mantener
las propiedades nutricionales de la leche, para luego producir un queso de
buena calidad. Aqu debe agregarse el cloruro de calcio en una proporcin
del 0.02-0.03% en relacin a la leche que entr a proceso.

Enfriamiento: La leche pasteurizada se enfra a una temperatura de 37-39

C, pasando agua fra en la chaqueta o con sacos con hielo.
Adicin del cultivo lctico: Cuando la leche es pasteurizada es necesario
agregar cultivo lctico (bacterias seleccionadas y reproducidas) a razn de
0.3%.

Adicin del cuajo: Se agrega entre 7 y 10 cc de cuajo lquido por cada 100
litros de leche o bien 2 pastillas para 100 litros (siga las instrucciones del
fabricante). Se agita la leche durante un minuto para disolver el cuajo y
luego se deja en reposo para que se produzca el cuajado, lo cual toma de
20 a 30 minutos a una temperatura de 38-39 C.

Corte: La masa cuajada se corta, con una lira o con cuchillos, en cuadros
pequeos para dejar salir la mayor cantidad de suero posible. Para
mejorar la salida del suero debe batirse la cuajada. Esta operacin de
cortar y batir debe durar 10 minutos y al finalizar este tiempo se deja
reposar la masa durante 5 minutos. La acidez en este punto debe estar
entre 11 y 12 Dornic.

Desuerado: Consiste en separar el suero dejndolo escurrir a travs de un

colador puesto en el desage del tanque o marmita donde se realiz el
cuajado. Se debe separar entre el 70 y el 80% del suero. El suero se
recoge en un recipiente y por lo general se destina para alimentacin de
cerdos.

Lavado de la cuajada: La cuajada se lava para eliminar residuos de suero

y bloquear el desarrollo de microorganismos dainos al queso. Se puede
asumir que por cada 100 litros de leche que entra al proceso, hay que
sacar 35 litros de suero y reemplazarlo con 30 litros de agua tibia (35C),
que se escurren de una vez.

Salado: Se adicionan de 400 a 500 gramos de sal fina por cada 100 litros
de leche y se revuelve bien con una paleta. Haga pruebas para encontrar
el nivel de sal que prefieren los compradores.
Moldeo: Los moldes, que pueden ser de acero inoxidable o de plstico
PVC, cuadrados o redondos, se cubren con un lienzo y se llenan con la
cuajada. En este momento, se debe hacer una pequea presin al queso
para compactarlo mejor. Este queso no se prensa, solamente se voltean
los moldes tres veces a intervalos de 15 minutos. Seguidamente, se deja
reposar por 3 horas y luego se sacan los moldes y se guarda el queso en
refrigeracin.

Pesado: Se hace para llevar registros de rendimientos, es decir los

kilogramos obtenidas por litro de leche que entraron al proceso y preparar
las unidades para la venta.

Empaque: El empaque, se hace con material que no permita el paso de

humedad. Generalmente se usa un empaque plstico.

Almacenado: Se debe almacenar en refrigeracin, para impedir el

crecimiento de microorganismos y tener siempre queso fresco. El
almacenamiento no debe ser mayor de 5 -7 das.

2.3.8. Control de calidad

2.3.8.1. Materia Prima

Se debe usar leche de buena calidad, es decir, con la acidez requerida

(acidez mayor que el 0.18%debe rechazarse), libre de impurezas y sin
agregarle agua. La leche debe ser sometida a pruebas de calidad como:
determinacin de densidad, que sirve para ver la pureza de la leche; el
punto de congelacin, que detecta adulteraciones; anlisis de acidez por
titulacin. Una prueba alternativa es hervir la leche si se coagula, quiere
decir que es inadecuada para la pasteurizacin.

2.3.8.2. Proceso

Usar agua hervida y clorada, agregar el cuajo y cloruro de calcio en las

cantidades adecuadas. Realizar un corte adecuado de la cuajada para
lograr un buen desuerado y un grano de tamao uniforme.

2.3.8.3. Producto Final

El producto no debe contener impurezas ni mal sabor, debe cuidarse de

obtener un producto de color blanco.

2.3.9. Parmetros Microbiolgicos

2.3.9.1 Salmonella

Es un gnero de bacteria que pertenece a la familia

Enterobacteriaceae, formado por bacilos gramnegativos,
anaerobios facultativos, con flagelos pertricos y que no
desarrollan cpsula (excepto la especie S. typhi) ni esporas. Son
bacterias mviles que producen sulfuro de hidrgeno (H2S).
Fermentan glucosa por poseer una enzima especializada, pero
no lactosa, y no producen ureasa.
 Es un agente productor de zoonosis de distribucin universal. Se
transmite por contacto directo o contaminacin cruzada durante
la manipulacin, en el procesado de alimentos o en el hogar,
tambin por va sexual. Crece con facilidad en agar sangre
formando colonias de 2 a 3 milmetros. En laboratorios de
microbiologa clnica se asla con medios selectivos, Selenito,
Hektoen, SS o XLD para inhibir el crecimiento de otras bacterias
patgenas y de la flora intestinal saprfita. Tienen los siguientes
antgenos:

Somtico O, del lipopolisacrido en la pared celular,

termoestable y es la base de la clasificacin en subgrupos.
Flagelar H, de la protena flagelina, termolbil, es la base
de la clasificacin de especies.
Envoltura Vi, termolbil, responsable de la virulencia de
varias especies patognicas

2.3.9.2. Mohos y Levaduras

La contaminacin fngica de un alimento tiene mucha

importancia, no tan slo por su accin deteriorante, que pudre y
malogra materias primas y productos manufacturados, sino
tambin por la capacidad de algunos hongos para sintetizar gran
variedad de micotoxinas, para provocar infecciones y, incluso,
para provocar reacciones alrgicas en personas hipersensibles
a los antgenos fngicos. Por estos motivos, para conocer la
calidad microbiolgica de un producto, es pertinente realizar un
recuento de hongos y levaduras. En general, los hongos son
microorganismos eucariotas pluricelulares filamentosos, no
presentan pigmentos fotosintticos y son quimiohetertrofos
aerobios estrictos. A diferencia de las plantas, presentan un bajo
grado de diferenciacin en los tejidos. Poseen pared celular
contiene quitina un polisacrido que le da rigidez y es
responsable de su morfologa y en ocasiones celulosa. Algunos
hongos presentan cpsula, formada por polisacridos, con
propiedades inmuncenlas y anti fagocitaras.

Los mohos son hongos multicelulares filamentosos, dotados de

un micelio verdadero, microscpicos, y cuyo crecimiento en los
alimentos se conoce fcilmente por su aspecto aterciopelado o
algodonoso.
Por otro lado, las levaduras son hongos que crecen
generalmente por gemacin, en forma de agregados sueltos de
clulas independientes, que pueden ser globosas, ovoides,
cilndricas o alargadas.
En algunos casos, forman cadenas de clulas alargadas
(pseudohifas), adheridas de modo suelto (blastospora),
semejantes a un micelio, por lo que se les denomina
pseudomicelio. Algunas especies forman breves extensiones de
verdadero micelio, con frecuencia septado (tabicado). Hay
especies de levaduras esporgenas. No existe, por tanto, un
lmite de separacin definido entre levaduras y otros hongos que
forman un micelio tpico.
 Las levaduras, cuando crecen sobre medios slidos, forman
colonias de aspecto caracterstico que recuerdan a las colonias
bacterianas. En casi todas las especies de inters industrial, el
modo habitual de reproduccin vegetativa es por gemacin.
A diferencia de los mohos, las levaduras no pueden identificarse
solamente por sus caracteres morfolgicos; se precisa la ayuda
de pruebas bioqumicas para la identificacin especfica.
(Restrepo ngel & Montoya Gomez, 2010)

2.3.9.3. Coliformes

Se entiende por coliformes al grupo de especies bacterianas que

tienen ciertas caractersticas bioqumicas en comn e
importancia relevante como indicadores de contaminacin del
agua y los alimentos.
Las bacterias de este gnero se encuentran principalmente en el
intestino de los humanos y de los animales de sangre caliente,
es decir, homeotermos, pero tambin ampliamente distribuidas
en la naturaleza, especialmente en suelos, semillas y vegetales.
Los coliformes se introducen en gran nmero al medio ambiente
por las heces de humanos y animales. Por tal motivo suele
deducirse que la mayora de los coliformes que se encuentran en
el ambiente son de origen fecal. Sin embargo, existen muchos
coliformes de vida libre.
Tradicionalmente se los ha considerado como indicadores de
contaminacin fecal en el control de calidad del agua destinada
al consumo humano en razn de que, en los medios acuticos,
los coliformes son ms resistentes que las bacterias patgenas
intestinales y porque su origen es principalmente fecal. Por tanto,
su ausencia indica que el agua es bacteriolgicamente segura.
Asimismo, su nmero en el agua es proporcional al grado de
contaminacin fecal; mientras ms coliformes se aslan del agua,
mayor es la gravedad de la descarga de heces.

El grupo coliforme est formado por los siguientes gneros:

1) Escherichia
2) Klebsiella
3) Enterobacter
4) Citrobacter

2.3.10. Parmetros Fsico-qumicos

2.3.10.1. Porcentaje de Humedad

El agua es el nico ingrediente de los alimentos que est

prcticamente presente en todos ellos y su cantidad, estado
fsico y dispersin en los alimentos afectan su aspecto, olor,
sabor y textura. Las reacciones qumicas y las interacciones
fsicas del agua y sus posibles impurezas con otros componentes
de los alimentos determinan frecuentemente alteraciones
importantes durante su elaboracin.
 Los alimentos en general pueden considerarse integrados por
dos fracciones primarias: su materia seca y cierta cantidad de
agua o humedad; sta agua no est solamente adherida a la
superficie de los alimentos sino que tambin se encuentra
ntimamente asociada como tal a ellos y por tanto incorporada a
su naturaleza y composicin qumica. Es obvio que el hidrgeno
y el oxgeno constitutivos de sta agua deben ser considerados
como parte de la composicin elemental de la masa y materia de
los alimentos, en consecuencia, si se lograse extraer sta agua
presente en los productos alimenticios, se puede as demostrar
y precisar la contribucin real de estos dos elementos y del agua
que ellos forman a la composicin elemental y la composicin
molecular de una alimento dado. El contenido de agua en los
alimentos guarda estrecha relacin con el contenido de humedad
en el aire que los rodea. sta relacin reviste gran importancia
en la conservacin de los materiales alimenticios y por tanto en
la proteccin de su calidad. (Restrepo ngel & Montoya Gomez,
2010)

2.3.10.2. Porcentaje de Grasa

El termino extracto etreo se refiere a las sustancias extradas

con ter etlico que incluyen el grupo de nutrientes llamado grasa
bruta o lpidos y son todos los steres de los cidos grasos con
el glicerol a los fosfolpidos, las lecitinas, los esteroles, las ceras,
los cidos grasos libres, vitaminas liposolubles, los carotenoides,
la clorofila y otros pigmentos. En el proceso de digestin estas
sustancias son transformadas en sustancias semejantes, pero
caractersticas del organismo que las ingiere, por eso se
consideran precursores dietticos; la grasa es un componente
necesario de los tejidos vivos y esenciales en la nutricin
humana.

Debido a que puede almacenarse y movilizarse, es el principal

material de la reserva corporal, son la fuente ms concentrada
de energa en la dieta, dando aproximadamente 9.3 caloras por
gramo; su ingesta equilibrada es tambin esencial para asegurar
el aporte diettico de cidos grasos esenciales y vitaminas
liposolubles A, D y E.
Las grasas se clasifican con las protenas y carbohidratos, como
sustancias alimenticias fundamentales y se consumen en gran
cantidad, actan como lubricantes, plastificantes y buenos
conductores del calor, comunicando sabores y texturas
especiales a los alimentos que se cuecen con ellas.
Los lpidos son compuestos insolubles en agua pero solubles en
solvente orgnicos tales como ter, acetona, alcohol, cloroformo
o benceno, generalmente se encuentran distribuidos
ampliamente en la naturaleza como steres de cidos grasos de
cadena larga. Es decir, que una propiedad suya predominante
radica en su escasa o nula solubilidad en compuestos
tpicamente polares, con el agua en primer trmino, frente a una
alta solubilidad en lquidos caracterizados por su pobre polaridad
y su significativa capacidad para establecer enlaces hidrfobos.
 En consecuencia, sta clase de comportamiento tendr que
incidir de modo directo sobre la forma de extraerlos,
manipularlos, procesarlos, acondicionarlo, conservarlos y
utilizarlos en los alimentos y en la industria alimentaria.
(Restrepo ngel & Montoya Gomez, 2010)

2.3.11. Caractersticas Fsico-qumicas y Microbiolgicas tolerables

segn la norma para quesos frescos

Rico
en Graso Semigraso Semimagro Magro
grasa
Materia grasa en
extracto seco (% 60 45 20 5 0,1
mnimo)
Tabla 1. Clasificacin del queso segn materia grasa en extracto seco

Blando Semiblando Semiduro Duro

Humedad
(% mximo) 80 65 55 40

Tabla 2. Clasificacin del queso segn porcentaje de humedad

n M M c
NMP Coliformes fecales/g 3 <3 - 0

Mohos y Levaduras/g 3 100 500 1

Tabla 3. Caractersticas Microbiolgicas para queso fresco

Anlisis Especiales n M M c
Staphylococcus aureus 3 100 3000 1
Salmonella sp 3 0 - 0
Tabla 4. Caractersticas Microbiolgicas para queso fresco
3. HIPTESIS, VARIABLES Y OBJETIVOS.

3.1. Formulacin de la hiptesis.

La vida til del queso fresco elaborado artesanalmente dura

aproximadamente 10 das.

3.2. Variables y operacionalizacin.

3.2.1. Variable Independiente: Queso fresco elaborado artesanalmente.

3.2.2. Variable Dependiente: Caractersticas sensoriales y nutritivas del

queso Fresco

tcnicas e
Conceptualizacin categora indicadores tems instrumentos de
bsicos recoleccin de
informacin
Evaluacin
sensorial de un Caractersticas Perfil de Anlisis fsico
queso; consiste en Nutricionales cidos grasos, qumicos
la valoracin de
sus caractersticas
organolpticas por Los
parte de un panel parmetros
de jueces. Los color, olor,
quesos se sabor y
caracterizan por Atributo Color, aroma, textura se Anlisis
ser alimentos con Sensorial sabor, textura vern Sensorial
un valor nutricional, afectados
que aportan un Por altas
interesante y temperaturas?
variado nmero de
beneficios y
propiedades para
la salud, su valor Anlisis de la
nutricional vara, al Rendimiento Rendimiento materia prima.
igual que sus quesero
caloras y su
contenido graso

3.3. Objetivos.

3.3.1. Objetivo General

Conocer el periodo de vida en anaquel del queso fresco, elaborado a

partir de leche con diferentes tratamientos trmicos, y sus propiedades
organolpticas, que sea seguro al momento de consumir como
producto final.

3.3.2. Objetivos Especficos

Identificar qu tipo de materia prima es usada en la elaboracin y

cules son los factores que afectan la vida en anaquel del queso.

Establecer diferentes tratamientos trmicos y la razn concreta que

promuevan el deterioro del producto sin la ayuda de instrumentos para
la conservacin.
 Evaluar el grado de aceptacin, textura, olor, sabor, apariencia que
puedan alcanzar el queso, a travs de los anlisis sensoriales por un
equipo de panelistas.

4. DISEO METODOLGICO.

4.1. Tipo de estudio y diseo de contrastacin de hiptesis.

La investigacin ser de tipo experimental porque brindar las

caractersticas del fenmeno, lo analizar partiendo de cmo es y cmo
se manifiesta, tambin ser descriptiva para medir sus parmetros
organolpticos. Se utilizar tanto el enfoque cualitativo como el
cuantitativo, debido a que se necesita de ambos para relacionar las
cualidades con los datos estadsticos que se obtendrn de la investigacin
de campo.

4.2. Poblacin, muestra y espacio.

4.2.1. Espacio
La investigacin se realizar en los departamentos de la Regin Tumbes,
el cual se desarrollara la fase inicial en el trascurso de los meses de
setiembre, octubre, noviembre y diciembre del presente ao.

4.2.2. Poblacin
Como universo se tomar la colaboracin de 6 personas que durante el
tiempo de la investigacin nos colaboraran para determinar las variables
a estudiar del producto que nos valla garantizando el cumplimiento de los
objetivos establecidos.

4.2.3. Muestra
Las pruebas de degustacin del producto sern realizadas en la
universidad nacional de tumbes y de las cuales se llevara un buen
control para determinar unos resultados fiables.

4.3. Mtodos, tcnicas e instrumentos de recoleccin de datos.

Anteriormente se estaba diciendo que este estudio es metodologa

cuantitativa y cualitativa ya que requiere de una destreza para examinar
los datos de forma cientfica y luego hacer su respectiva interpretacin
plasmando los resultados de la investigacin en forma digerible para su
perfecta comprensin.

4.3.1. Instrumentos y tecnologas usadas

Balanza digital
Termmetro de grados Celsius
Cintas de PH
Cuchillos
Tablas de plstico
Ollas
Cubetas de plstico
Papel aluminio
Moldes de plstico
Pesas
Tela manta
 Tela de punto
Mesones de acero inoxidable
Guantes
Paletas de madera

4.3.2. Operaciones del proceso de elaboracin de los quesos.

1) Lavado de todos los utensilios a utilizar

2) Colado de la leche
3) Clasificacin de las muestras de queso a elaborar
4) Pasteurizacin de la leche (la mitad de la cantidad total)
5) Bajar la temperatura de la leche pasteurizada a 32 grados Celsius
6) Agregar las pastillas de cuajo a cada muestra
7) Esperar hasta que ya est cuajado
8) Cortado de la cuajada
9) Separacin del lacto suero y la cuajada en pazcones
10) Pesado de las muestras
11) Cortado de la cuajada en trozos para ponerla en el lacto suero.
12) Clculos para la adicin de sal al lacto suero (20% por lb de
cuajada)
13) Sumergir los trozos de cuajado en la salmuera del lacto suero.
14) Molido del queso (2 veces).
15) Esterilizacin de las mantas.
16) Poner la cuajada molida en las prensas.
17) Pesado del queso para sacar rendimiento.
18) Realizar primeras pruebas sensoriales de propiedades
organolpticas.
19) Cortado en trozos (para hacer pruebas sensoriales posteriores).

4.4. Plan de procesamiento y anlisis de datos.

Para la realizacin de la investigacin se utilizar el cuestionario como

instrumento de recoleccin de datos diseado con preguntas cerradas
para conocer los sentimientos y que tambin son tiles en la exploracin
del problema y para controlar el marco de referencia, proporcionando una
alternativa muy til para la obtencin de informacin confiable y efectiva
 5. REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS.

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de Investigacin, Ingeniera Agroindustrial, CURC UNAH, Comayagua.
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anchipa Bergamini, L., & Sosa Gutirrez , Y. (2003). EVALUACIN DE LA CARGA MICROBIANA. Tesis,
Tacna.

Restrepo ngel, A. F., & Montoya Gomez, C. A. (2010). IMPLEMENTACIN Y DISEO DE

PROCEDIMIENTO PARA DETERMINACIN. Pereira.

Standard, C. (2001). NORMA DE GRUPO DEL CODEX PARA EL QUESO NO MADURADO,. Lima: Adoptado
en 2001. Enmiendas 2008, 2010, 2013.

Wales, J. (10 de 01 de 2001). Wikipedia. Obtenido de Wikipedia: https://es.wikipedia.org/wiki/Queso

BRODY, A.L. 2003. Predicting Packaged Food Shelf Life. Food Technology. 57 (4): 100-102.

CHARM, S.E. 2007. Food engineering applied to accommodate food regulations, quality and testing.
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LABUZA, T. P. 1982. Shelf life dating of foods. Connecticut, Food & Nutrition Press, INC.

SINGH, R.P. 2000. Scientific Principles of Shelf-Life Evaluation in MAN, C.M.D.; JONES, A.A. 2000.
Shelf-life Evaluation of Foods. Springer. INTERNET:
http://books.google.co.cr/books?id=ovoNjpn6aLUC&printsec=frontcover