GRUPO211613 15 Tarea Momento 3

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA-UNAD
ESCUELA DE CIENCIAS BASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA

2015
UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA UNAD

PROCESOS LCTEOS
GRUPO: 211613_15
ACTIVIDAD
Unidad Dos: Procesos lcteos: leche para consumo, bebidas fermentadas y

mantequilla
TUTORA
NORMA BEATRIZ JURADO
PRESENTADO POR:
ANGELICA MARIA NIO RIVERA

CODIGO:1.030.531.143
BRIAN STIVEN MORA
CODIGO:
LADY BIBIANA PORTILLO GARAY
CODIGO:1.073.502.725
GINA MARCELA VARGAS
BOGOTA D.C ABRIL 13 DE 2015

2015
Cul es la situacin problema de cada producto?
Leche UHT
Se presenta la devolucin de un lote de produccin con fecha de vencimiento
vigente porque el color de la leche empacada presenta un ligero tono marrn que
hace pensar a los consumidores que la leche tiene colorante por error en
produccin.
Yogurt
Uno de los lotes de produccin de yogurt empacado en garrafa y almacenado en
el cuarto frio; es condicionada la salida al mercado porque presenta sinresis
(separacin de fases del producto visible en el envase).
Mantequilla
El Coordinador de la seccin desea mejorar el sabor, aroma y textura del producto
final, pues el reporte de calidad muestra que la evaluacin sensorial de la misma
comparada con un producto anlogo de la competencia la supera en puntaje en
estos parmetros sensoriales y por ende en calidad del producto final.
Qu informacin se tiene sobre cada caso que sea relevante para su posterior
anlisis?
2015
Leche UHT
La devolucin solo se hizo de un lote de produccin y estaba dentro de la vida til
del producto.
Yogurt
Se asumi que las revisiones de P.C en el proceso (temperatura y tiempo de
incubacin una vez que se ha inoculado el sustrato, tiempo y temperatura de
enfriamiento del yogurt despus de la agitacin (ruptura del coagulo) y envasado).
Mantequilla
En realidad lo que se quiere es realzar las caractersticas organolpticas, para
poder competir en el mercado con otras marcas y para esto se tienen los
siguientes datos:
1. La mantequilla a diferencia de la produccin de crema de leche pasterizada
es una lnea que en la factora se procesa cuando se tienen excedentes de
produccin de la crema de leche.
2. la crema sobrante se deja madurar fsicamente almacenada en cantinas
para ser destinada posteriormente a la produccin de mantequilla. Una vez
que la crema alcanza la acidez establecida se contina con el diagrama de
flujo identificado para la obtencin de mantequilla.

2015
Cules son las variables de control que se deben tener en cuenta en la elaboracin de leche UHT
yogurt y mantequilla que pueden incidir en la calidad del producto final?
LECHE UHT
2015
Recoleccin de la leche.
YOGURT
P.C.C
Recepcin de la leche en la Anlisis de plataforma para determinar
planta. calidad fsico-qumica y microbiolgica
precalentamiento
adicin de azucar 80%

P.C.C
Bajar carga microbiana patgena.
Homogenizacin
Pasteurizacin
enfriamiento
P.C.C
A 42c
inoculacion de cultivo
P.C.C
fermentacin MANTENGA TEMPERATURA A 42c
P.C
rompimiento de cogulo HASTA QUE ALCANCE
95 A 110D
P.C
T <18C enfriamiento rapido
adicion de20% de azucar, frutas,

saborizantes y/o colorantes
Envasado
Almacenamiento
P.C.C
T DE 2 A 4C
Distribucin
2015
MANTEQUILLA
P.C.C
P.C.C
P.C
P.C.C
2015
Si no se tiene identificacin y seguimiento de PC y PCC durante el proceso, hay
posibilidades de que se tengan efectos sobre la calidad del producto final con
respecto a calidad e inocuidad?
Las fbricas de alimentos siempre deben establecer los P.C y los P.C.C, los
primeros con el fin de dar parmetros a los pasos que son fundamentales para
garantizar un productos con la calidad requerida y establecida por el fabricante, los
P.C.C se identifican para garantizar inocuidad en los productos all se relacionan
operaciones como la pasteurizacin.
De los dos se debe llevar estricto seguimiento con el fin de tener un control de
produccin y detectar posibles desviaciones antes de que sean liberados los
productos, dentro de la trazabilidad podemos encontrar estos seguimientos que
nos ayudaran a resolver hiptesis y toma decisiones.

2015
Cules son las causas por las que se puede presentar los defectos descritos en el caso en la leche UHT, Yogurt y mantequilla?
HIPOTESIS DE CAUSAS DE LOS DEFECTOS, ANALISIS Y DISCUSIN.

LECHE UHT YOGURT MANTEQUILLA
*se debe tener en cuenta y dar importancia a la recepcin *la formacin de la sinresis depende en gran parte de la *se debe tener en cuenta que es de vital importancia
de la materia prima, ya que como hemos evidenciado temperatura de incubacin y normalmente se aprecia cuando la adicin de microorganismos para este tipo de
anteriormente si existe un solo error en los anlisis de la la incubacin se realiza a una temperatura de 32 oc y el producto, esto nos ayudara a tener un producto final
leche que ingresa, todo el proceso de la UHT, seria contenido de casena es alto. Cuando la incubacin se realiza con mejores condiciones sensoriales. (Gina Marcela
o
invlido ya que sera un producto no inocuo.(Gina Marcela a 45 c, la sinresis se puede evitar sometiendo la leche a un Vargas).
Vargas). fuerte calentamiento, en especial cuando se ha elevado el
*evaluar el tiempo de recirculacin de la leche por la contenido de casena y la temperatura de conservacin es *Se debe tener gran importancia en el amasado del
tubera del ultrapasteurizador pues esta podra ser una baja. Cuando el ph del yogur se reduce por debajo de 4, producto ya que, el amasado regula el contenido del
causa de caramelizacin . (Lady Bibiana Portillo). tambin ocurre la sinresis, sobre todo cuando la temperatura agua y la distribucin de los dems componentes de
*evaluar el lote de empaque recibido y utilizado para el es alta y el producto se agita despus de envasado. .(Gina la mantequilla, tiene adems gran importancia en la
empaque de la leche pues la luz ocasiona oxidacin en Marcela Vargas). conservacin de esta.dar consistencia, presentacin
este producto. (Anglica Nio). *se debe tener en cuenta que este fenmeno afecta el "flavor" y durabilidad satisfactorias a la mantequilla.
* puede ser el resultado de un incremento en la y tambin su vida til, ya que al continuar su proceso el amasado depende de los siguientes factores ;
temperatura de ultra pasteurizacin o la prolongacin del de distribucin el producto sigue su fermentacin natural la conservacin de la mantequilla
tiempo. (Lady Bibiana Portillo) y puede producir proteolisis (sabor amargo) y por tanto una
*almacenamiento (temperatura en fro), y cadena de vida til ms corta. . (Gina Marcela Vargas).
la calidad de la mantequilla y su consistencia.
recepcin de la materia prima (asepsia). ( Brian Stiven *un mal proceso de homogeneizacin de la materia prima. durante el masado ocurren dos procesos .las
Mora). (Lady Bibiana Portillo). gotas de suero de la mantequilla se agrandan
*despus del ordeo la leche es un foco de *presencia de inhibidores no detectados en la materia prima y y son atradas y tambin las gotas de suero se
contaminacin, y si la temperatura es favorable afectamos /o exceso de carga microbiana deficiencia en la adicin incorporan y dispersan en la mantequilla-
su calidad. (Brian Stiven Mora ). del cultivo. (Lady Bibiana Portillo). En cuanto a las pruebas sensoriales del aroma y
*Los tratamientos trmicos en procesos de produccin de *falta de tiempo de inoculacin del cultivo. (Lady Bibiana sabor, se debe tener en cuenta y re evaluar la
lcteos para preservar su vida til, estn muy ligados a Portillo). adicin de los colorantes ya que estos pueden
sus cuidados de asepsia y almacenamiento en fro. *prolongado tiempo de inoculacin del cultivo. (Angelica Nio) afectar el producto final. Tambin se debe resaltar
la falta de estos cuidado hace que la poblacin bacteriana *altas temperaturas de inoculacin. (Angelica Nio) que a pesar de que se puede presentar un a acidez
aumente, generando unas fermentaciones que *bajo contenido de slidos. (Angelica Nio) caracterstica, la acidez de los cultivos se deben
disminuyen el ph por formacin de cido lctico, lo que *agitacin inadecuada en el rompimiento del coagulo. controlar junto con el lavado y amasado. (Gina
impactar los posteriores tratamientos trmicos para (Angelica Nio) Marcela Vargas).
pasteurizarla.( Brian Stiven Mora ) *bajo contenido en protena: aadir ms protena a base de
*en el almacenamiento podra revisarse la temperatura leche en polvo. ( Brian Stiven Mora ) *Se debe cambiar la fermentacin fsica, por
del mismo en fro, debido a que con temperaturas - bajo contenido en grasa: evitar utilizar leches desnatadas y/o fermentacin biolgica recordemos que al adicionar
inferiores a 4c se desarrollan desagradables factores UHT. ( Brian Stiven Mora). cultivo lctico y someterla a temperatura de
organolepticos, causados por microorganismos psicrfilos - baja calidad de la leche: utilizar leches de buena calidad. ( incubacin, produce formacin de cido lctico y
que ademas podran generar unas enzimas en la leche Brian Stiven Mora ) sustancias de sabor y aroma.(Angelica Nio).
resistentes al calor, que no se desactivaran en los - exceso de temperatura: evitar yogurteras elctricas. ( Brian
procesos trminos como UHT. (Brian Stiven Mora). Stiven Mora )
*los tratamientos trmicos como esterilizacin UHT muy - agitacin o movimiento durante la fermentacin: evitar el
seguramente pudo producir pardeamiento no enzimtico movimiento. ( Brian Stiven Mora )
tipo reaccin de maillard, debido a su composicin en - contaminacin: cruce de bacterias o enzimas que alteren la
aminocidos libres y contenidos de azcares. (Angelica fermentacin. ( brian Stiven Mora )
Nio). - demasiado tiempo de fermentacin: dejar menos horas
fermentando. ( Brian Stiven Mora ).
2015
Resolucin del estudio del caso
LECHE UHT
Se concluye que la leche UHT presenta un ligero tono marrn por los tratamientos
trmicos como esterilizacin UHT muy seguramente pudo producir pardeamiento
no enzimtico tipo reaccin de maillard, debido a su composicin en aminocidos
libres y contenidos de azcares.
Yogurt
Teniendo en cuenta que las inspecciones de la temperatura y tiempo de
incubacin una vez que se ha inoculado el sustrato y Verificacin del tiempo y
temperatura de enfriamiento del yogurt despus de la agitacin (ruptura del
coagulo) y envasado. de in situ se tiene un contexto fuera de control; se resuelve
que lo que se encontr en estas fueron parmetros fuera de rangos permitidos en
P.C.
2015
Mantequilla
Ya que lo que se quiere es por mejorar caracterstica organolptica se debe
modificar el proceso de fermentacin fsica e implementar la fermentacin
biolgica teniendo en cuenta que al adicionar cultivo lctico y someterla a
temperatura de incubacin, produce formacin de cido lctico y sustancias de
sabor y aroma.
2015
Conclusiones
Los problemas que se presentan en los productos lcteos no siempre se
dan por la calidad de la leche.
Es fundamental identificar P.C y P.C.C para tener un control que garantice
calidad e inocuidad de los alimentos.
Los registros que se generan durante la produccin de un bache o lote, nos
ayudan a resolver los inconvenientes que se puedan presentar durante el
proceso.
La temperatura de inoculacin y enfriamiento rpido es importante para
garantizar la calidad del yogurt.
Los tratamientos trmicos como esterilizacin UHT tienden a producir
pardeamiento no enzimtico tipo reaccin de maillard.
La fermentacin biolgica en la mantequilla ayuda a mejorar caractersticas
organolpticas como sabor y aroma.

2015
Bibliografa.
https://books.google.com.co/books?id=19JPEILSl6UC&pg=PA26&dq=importancia
+de+calidad+de+la+leche&hl=es&sa=X&ei=rqX_VMblK8u-
ggSuxoLAAQ&ved=0CBoQ6AEwAA#v=onepage&q=importancia%20de%20calida
d%20de%20la%20leche&f=false
Defectos del yogurt. (2007).

http://www.portalechero.com/ver_items_descrip.asp?wVarItem=969 Consultado el
24/10/09.
Lpez, G. A. (2007). Manual De industrias lcteas. Mundi prensa. Pg. 61

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Unidad Dos: Procesos lcteos: leche para consumo, bebidas fermentadas y

ANGELICA MARIA NIO RIVERA

BOGOTA D.C ABRIL 13 DE 2015

Cul es la situacin problema de cada producto?

Se presenta la devolucin de un lote de produccin con fecha de vencimiento

Uno de los lotes de produccin de yogurt empacado en garrafa y almacenado en

el cuarto frio; es condicionada la salida al mercado porque presenta sinresis

(separacin de fases del producto visible en el envase).

El Coordinador de la seccin desea mejorar el sabor, aroma y textura del producto

final, pues el reporte de calidad muestra que la evaluacin sensorial de la misma

comparada con un producto anlogo de la competencia la supera en puntaje en

estos parmetros sensoriales y por ende en calidad del producto final.

La devolucin solo se hizo de un lote de produccin y estaba dentro de la vida til

Se asumi que las revisiones de P.C en el proceso (temperatura y tiempo de

incubacin una vez que se ha inoculado el sustrato, tiempo y temperatura de

enfriamiento del yogurt despus de la agitacin (ruptura del coagulo) y envasado).

En realidad lo que se quiere es realzar las caractersticas organolpticas, para

1. La mantequilla a diferencia de la produccin de crema de leche pasterizada

es una lnea que en la factora se procesa cuando se tienen excedentes de

produccin de la crema de leche.

2. la crema sobrante se deja madurar fsicamente almacenada en cantinas

para ser destinada posteriormente a la produccin de mantequilla. Una vez

que la crema alcanza la acidez establecida se contina con el diagrama de

flujo identificado para la obtencin de mantequilla.

adicin de azucar 80%

adicion de20% de azucar, frutas,

Si no se tiene identificacin y seguimiento de PC y PCC durante el proceso, hay

respecto a calidad e inocuidad?

garantizar un productos con la calidad requerida y establecida por el fabricante, los

P.C.C se identifican para garantizar inocuidad en los productos all se relacionan

operaciones como la pasteurizacin.

produccin y detectar posibles desviaciones antes de que sean liberados los

productos, dentro de la trazabilidad podemos encontrar estos seguimientos que

nos ayudaran a resolver hiptesis y toma decisiones.

HIPOTESIS DE CAUSAS DE LOS DEFECTOS, ANALISIS Y DISCUSIN.

Resolucin del estudio del caso

trmicos como esterilizacin UHT muy seguramente pudo producir pardeamiento

no enzimtico tipo reaccin de maillard, debido a su composicin en aminocidos

libres y contenidos de azcares.

Teniendo en cuenta que las inspecciones de la temperatura y tiempo de

incubacin una vez que se ha inoculado el sustrato y Verificacin del tiempo y

temperatura de enfriamiento del yogurt despus de la agitacin (ruptura del

coagulo) y envasado. de in situ se tiene un contexto fuera de control; se resuelve

que lo que se encontr en estas fueron parmetros fuera de rangos permitidos en

Ya que lo que se quiere es por mejorar caracterstica organolptica se debe

modificar el proceso de fermentacin fsica e implementar la fermentacin

biolgica teniendo en cuenta que al adicionar cultivo lctico y someterla a

temperatura de incubacin, produce formacin de cido lctico y sustancias de

Los problemas que se presentan en los productos lcteos no siempre se

dan por la calidad de la leche.

Es fundamental identificar P.C y P.C.C para tener un control que garantice

calidad e inocuidad de los alimentos.

Los registros que se generan durante la produccin de un bache o lote, nos

ayudan a resolver los inconvenientes que se puedan presentar durante el

La temperatura de inoculacin y enfriamiento rpido es importante para

garantizar la calidad del yogurt.

Los tratamientos trmicos como esterilizacin UHT tienden a producir

pardeamiento no enzimtico tipo reaccin de maillard.

La fermentacin biolgica en la mantequilla ayuda a mejorar caractersticas

organolpticas como sabor y aroma.

Defectos del yogurt. (2007).