UNIVERSIDAD NACIONAL SAN ANTONIO ABAD DEL

CUSCO
FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS TROPICALES
CARRERA PROFESIONAL DE INGENIERIA EN
INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

OBTENCION DE HARINA DE PAN DE ARBOL

(ARTOCARPUS CAMANSI) PARA LA
SUSTITUCION PARCIAL DE PAN COMUN EN EL
DISTRITO DE SANTA ANA LA CONVENCION
2012 -2013

AUTOR: INDIRA PUMAHUILLCA VARGAS

ASESOR: ART. MARIO OVIEDO

CUSCO - PERU
 INTRODUCCION

Cuando se hace relacin a los rboles que son una verdadera fuente de vida, se tiene que
incluir, necesariamente al pan de rbol, por su utilidad e importancia como: alimento
humano y animal, planta ornamental, medicinal, protectora de aguas y suelos, maderable,
fuente de fibra, y como origen de tantos otros beneficios que le han dado visa de residente
en muchos pases tropicales del mundo.

En el presente trabajo de investigacin establece un proceso por el cual se va llevar a

obtener harina de pan de rbol (Artocarpuscamansi) la cual va ser utilizado para elaboracin
de la pan comn las cuales sern evaluadas en laboratorio y sensorialmente para comprobar
su calidad. En el Per por su composicin de pisos altitudinales goza de toda clase de climas,
lo que le permite tener diversidad de cultivos, siendo un cultivo propio de valle clido.

En el Per lamentablemente el pan de rbol no es conocido a nivel nacional por lo tanto no

posee mucha informacin y datos cientficos acerca de sus caractersticas nutritivas y
medicinales.

Entre las investigaciones ms interesantes disponibles se indica que el cultivo de pan de

rbol es econmico y la produccin es tan buena. Un detalle sobre su produccin es que
cada fruto de pan de rbol contiene alrededor de 46 a 94 semillas por fruto y cada rbol
puede llegar a producir 700 frutos por ao.

Tambin se dice que la harina de trigo se asemeja mucho a la composicin seca del pan de
rbol con la diferencia que la harina de trigo tiene ms protena pero menos grasas,
minerales y vitaminas que el pan de rbol.

Las semillas de pan de rbol poseen por lo menos 14 aminocidos de los cuales cinco son
esenciales en cantidades comparables a los cereales y legumbres.
I.PROBLEMA
1.1 PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA
1.1.1.- IDENTIFICACION DEL PROBLEMA- CONTEXTO

En la actualidad la harina de trigo viene estando presente en forma directa o en derivados en

la dieta familiar de los pases ms industrializados, las partes del consumo se basan en el
trigo y sus productos derivados. Este viene siendo el cereal ms importante en Europa,
oriente prximo, Amrica y Oceana. Actualmente la demanda de productos funcionales a
base de trigo en estos pases est en aumento destinando as 239,7 mil toneladas de harina
de trigo a la elaboracin de galletas, panes y otros, esto representa un 6,3% de la produccin
total de insumo. La unin Europea produce el 48% de las producciones cerealistas totales,
solo Espaa excepcionalmente produce el 28,3% del total de trigo.

En Amrica del sur este la harina de trigo viene siendo de gran aceptacin tanto en materia
prima como en la produccin de panes y en el Per es muy utilizado para la panificacin y
pastelera, aunque en la actualidad hemos visto gran alza de costos en muchos de estos
derivados del trigo, esto es debido a que en el Per no contamos con produccin de trigo
blando el que es apto para la elaboracin de harina para panificacin por el contenido de
gluten que presenta, por tal motivo este producto tiene que ser importado del exterior
elevando as los costos de produccin de muchos de sus derivados en nuestro pas.

En el caribe y partes de Amrica Central y Amrica del sur, las semillas del pan de rbol se
consumen localmente y se les encuentra en mercados y restaurantes. Desde que las semillas
de pan de rbol fueron comparadas con el sabor y textura de las castaas, empezaron a
tener posibilidades comerciales asadas, enlatadas en salmuera, procesados como
mantequilla, harina o aceite. Debido a que esta posee en su composicin agua, protena,
carbohidratos, extracto etreo, fibra, cenizas y caloras. La harina de la semilla del pan de
rbol es superior a la harina de la pulpa del pan de rbol, ya que proporciona cinco veces
ms protena, junto con ms caloras. (Quijano y Arango - 1979) informaron que el 20% de la
materia seca de la semilla es protena, con un buen contenido de aminocidos esenciales y
fuente rica de minerales a la que hace un sustituyente a la harina de trigo debido a que esta
se considera como un alimento funcional.

En nuestro pas la produccin de pan de rbol es dable debido a que tenemos una variedad
de pisos altitudinales donde crecen en zonas tropicales. En el Per el pan de rbol no es tan
conocido por lo cual no se consume mucho.
1.1.2.- DESCRIPCION DEL PROBLEMA

La demanda del trigo y sus derivados en varios pases del mundo.

Aumento de la cantidad de productos funcionales a base de trigo.
Los costos de importacin de la harina de trigo en nuestro pas son altos lo que hace
que los derivados de esta se eleven en el precio afectando a la estabilidad monetaria
de las familias.
Poco consumo del pan de rbol.
Desconocimiento de la informacin nutricional y sus beneficios del pan de rbol.
La falta de plantas de transformacin de harina en el departamento de cusco.
Darle un valor agregado a la obtencin de harina de pan de rbol

1.1.3.- FORMULACION DEL PROBLEMA

PROBLEMA GENERAL
De qu manera influye la obtencin de harina de pan de rbol en la sustitucin
parcial de pan comn en el distrito de Santa Ana La Convencin?
II. OBJETIVOS DE INVESTIGACION
2.1. OBJETIVOS GENERALES

Obtener harina del pan de rbol (ArtocarpusCamansi) para la sustitucin parcial de

pan comn.

2.2. OPERACIONALIZACION DE VARIABLES

VARIABLES INDICADORES INDICES

VI= V1 1.2.- Parmetros de 1.2.1.- temperatura

1.-Obtencion de harina de deshidratacin 1.2.2.- tiempo
pan de rbol. 1.2.3.- Humedad
1.3.- Propiedades 1.3.1.- Olor
organolpticas 1.3.2.- Color
1.4.- Propiedades 1.4.1.- Protenas
fisicoqumicos y 1.4.2.- Vitaminas
microbiolgicas 1.4.3.-Lipidos
1.4.4.- Carbohidratos
1.5.- Comportamiento 1.5.1.- Mezclado
reolgico de la harina 1.5.2.-Fermentado
1.5.3.-Horneado
VD=V2 2.1.- Propiedades 2.1.1.- Sabor
2.- Sustitucin parcial de pan organolpticas. 2.1.2.- color
comn. 2.1.3.- Textura

2.3. OBJETIVOS ESPECIFICOS

Determinar los parmetros de deshidratado

Evaluar las propiedades organolpticas
Analizar las propiedades fisicoqumicos y microbiolgicas
Determinar el comportamiento reolgico de la harina

2.4. JUSTIFICACION
Al no a ver mucha informacin acerca de la gran variedad de frutas exticas que existen en
el Per, es conveniente empezar a investigar y desarrollar nuevos productos que aporten en
un aspecto nutricional en el pas.

La obtencin de la harina de pan de rbol es un producto de fcil manejo y bajo costo, razn
por la cual por medio de esta investigacin se est proponiendo su utilizacin para el
desarrollo de un alimento dedicado para ser incluido en la dieta de las personas en general
por ser este un alimento funcional ya que se estudiara el ndice glucmico de la harina y sus
respectivos aportes nutricionales, y tambin veremos si el pan obtenido de la harina de pan
de rbol tiene aportes nutricionales y si es apto para el consumo humano.

La harina de pan de rbol es un alimento nutritivo ya que contiene alto porcentaje de

protenas, minerales, vitaminas, etc., y tambin en esta investigacin se busca motivar a los
agricultores de la zonas tropicales al cultivo del pan de rbol , el cual les brinda una
alternativa de desarrollo por el gran potencial que tiene este cultivo.

III. MARCO TEORICO

3.1. ANTECEDENTES
ESCUELA POLITECNICA NACIONAL

FACULTAD DE INGENIERIA QUIMICA Y AGROINDUSTRIA

DESARROLLO DEL PROCESO DE ELABORACION DE HARINA DE SEMILLAS DEL PAN DE

ARBOL ( Artocarpuscamansi) Y DETERMINACION DE UNA MEZCLA NUTRITIVA CON HARINA
DE SOYA (Glycinemax) PARA USO HUMANO

Representada por: Francisco Javier BenitezAltuna QUITO ECUADOR (Febrero 2011) Llego
a la conclusin de:

De acuerdo con los resultados obtenidos en cuanto a las caractersticas fsicas de la

fruta se puede decir que tienen un promedio de 16,3 cm de largo, 13 cm de ancho,
41,1 cm de circunferencia y un peso promedio de 1,064, 2 gramos.
Se obtiene experimentalmente. Que el porcentaje de pulpa y corteza con relacin al
peso total es de la fruta es el 50%, el 50% restante esta compuesto por el 31,5% de
semilla y 18,5% que corresponde a cascara de semilla.
Los resultados de la caracterizacin qumica en la semilla fresca presentaron un
porcentaje de protena de 5,15%, grasa de 3,65%, un aporte energtico de 154,31
kcal/100 gr, un porcentaje de humedad de 59,31% , cenizas de 1,64%, carbohidratos
de 25,17% y un porcentaje de fibra de 5,07%.
De los resultados de la caracterizacin qumica en la semilla seca se tiene que el
porcentaje de protena es de 11,4% , de grasa es de 7,85%, el contenido de fibra en la
fruta analizada es de 8,32%, el porcentaje de carbohidratos es de 64,68% y cenizas de
3,34%.
 Se definieron dos procesos tecnolgicos para la elaboracin de harina de las semillas
del pan de rbol y su posterior mezcla con harina de soya, mediante el uso de la
maquinaria disponible en la planta piloto. Se obtuvieron 6,68 kg de harina mediante
el proceso 1 y 6,51 kg de harina mediante el proceso 2, los dos procesos se iniciaron
con 40 kg de fruta fresca.
El tiempo de coccin de las semillas tuvo un efecto importante al momento del
proceso del pelado. Sin embargo mientras mayor tiempo de coccin mejor es la
estructura de la pasta que se forma para el proceso 2.
La mezcla nutritiva se elabor con base en los aminocidos limitantes de la harina de
soya desgrasada, resultado de la comparacin de las cantidades de cada uno de los
aminocidos presentes en las harinas, para la cantidad de cada aminocido
propuesto por la FAO para nios preescolares.
La HMN optima est compuesta por 80% de harina de las semillas del rbol de pan y
20% de harina de soya desgrasada.
En 50g de mezcla nutritiva se encontraron 182,39% kcal, 9,31gr de protena, 3,23gr
de grasa y 28,98gr de carbohidratos, por lo tanto se puede decir que la harina de
mezcla nutritiva posee las caractersticas necesarias para ser utilizada como
complemento nutricional.
Las galletas que mayor aceptacin tuvieron fueron las elaboradas con 25% de HMN y
75% de harina de trigo, aunque la diferencia con respecto a la aceptacin de las otras
formulaciones no es significativa. Todas las muestras fueron calificadas cerca del
rango agradable.
El pan que mayor aceptacin tuvo fue el elaborado con 50% de HMN y 50% de harina
de trigo, el de menor aceptacin fue el pan elaborado con 75% HMN de harina de
trigo. Las diferencias organolpticas fueron notables entre estas muestras al igual
que las diferencias morfolgicas.

3.2. REVISION BIBLIOGRAFICA

3.2.1. DENOMINACIONES Y ORIGEN

A. NOMBRES COMUNES
El pan de rbol o frutopan es una especie tropical, originaria del sur de Indonesia en
donde se le conoce con el nombre de ur que fue llevada y naturalizada rpidamente
a travs de todos los trpicos del mundo; a ello se debe la gran variedad de nombres
que recibe, segn la regin o pas donde se encuentre.
 rbol pan, rbol del pan, buen pan, pepepn, fruta de pan, pan de ao, pan de rbol,
pan de pobre, guampano (Colombia, Bolivia, Ecuador, Honduras, Per, Repblica
Dominicana), fruto Pao (Brasil), castao de malabar (Cuba), castaa, mazapn
(Guatemala), arbreveritable (Hait), sukun kulur (Pennsula Malaya), pana, pana de
bayas, pana cimarrona, pana de pepitas (Puerto Rico), chataigne, breadnut (Trinidad).
(Luis Enrique Acero Duarte Bogot 1998).

B.- ORIGEN Y DISPERSION

Este frondoso rbol es originario de Indonesia y Polinesia, de donde se ha extendido

por todas las regiones tropicales del mundo. Fue introducido en Amrica tropical,
primero en las Antillas Francesas y ms tarde a Jamaica, durante la famosa
expedicin del Bounty a finales del siglo XVIII. La expansin hacia los pases
latinoamericanos signatarios del Convenio Andrs Belloocurri a principios del siglo
XIX y al frica occidental hacia la mitad de este siglo.

Expediciones navales espaoles que salieron de costas peruanas con rumbo a Tahit
entre 1772 y 1776 llevaron a la ciudad de Lima (Per) ejemplares de rbol del pan de
la cultivariedad sin semilla de acuerdo con el botnico Ruiz. (rea de Ciencia y
Tecnologa y rea de Cultura Convenio Andrs Bello).

B. TAXONOMIA
REINO: vegetal
CLASE: Magnoliopsida
SUB CLASE: Hamamelidae
ORDEN: Urticales
FAMILIA: Moraceae
GENERO: Artocarpus
NOMBRE CIENTIFICO: Artocarpuscamansi
NOMBRES COMUNES: Breadnut (Ingles), Arbol d pan, fruta de pan (Espaol).
(Acero, 1998; Ragone, 2006)

3.2.2.- USOS Y COMPOSICION QUIMICA

A.- FORRAJE Y ALIMENTACION

El pan de rbol es una especie multipropsito, del cual se usan casi todas sus partes. Las
grandes hojas, de esta especie, proporcionan abundante materia orgnica para el rbol y
para otras plantas que crecen bajo la sombra de este. Adems, gracias a su sombra
genera un micro-clima ms fresco. Estos rboles dan resguardo y comida a polinizadores
En el caribe y partes de Amrica Central Amrica del Sur, las semillas se consumen
localmente y se las encuentra en mercados y restaurantes. Desde que las semillas del
 rbol de pan fueron comparadas con el sabor y textura de las castaas, empezaron a
tener posibilidades comerciales asadas, enlatadas en salmuera, procesadas como
mantequilla, harina o aceite. (Acero, 1998; Breadfruit Institute, 2009; Ragone, 2006)

B.- COMPOSICION QUIMICA

Composicin qumica del pan de rbol se expone en el cuadro.
Valor Alimenticio por 100 g de la porcin comestible

Componentes Fruto crudo Fruto Fruto hervido Fruto Fruto en

cosido/asado fermentado pasta
Agua % 63,8 74,3 59 70,3 67,5 73,6 67,3 71,2 20,8
Protenas (g) 3,8 0,8 2,2 0,95 1,2 0,7 6,3
Carbohidratos 77,3 25,7 37,6 24,5 30,3 27,9 67,7
(g)
Grasa (g) 0,71 0,11 0,39 0,24 1,13 2,2
Calcio (mg) 24 18 -26,3 12,1 21,1 42 134
Potasio (mg) 35,2 ------ ------- 20 39,9 -------
Fosforo (mg) 90 42,7 91,7 27,3 37,9 ------- 164
Hierro (mg) 0,96 0,68 1,56 0,27 0,49 0,73 1,18 0,83
Sodio (mg) 7,1 2,4 5,3 ------ ------ -------
Vitamina B1 0,07 0,12 0,07 0,09 0,8 ------ 0,14
(mg)
Vitamina B2 0,2 0,06 0,1 0,05 0,07 ------ 0,12
(mg)
Vitamina B3 2,4 1,13 1,54 0,62 0,74 ----- 7,42
(mg)
Vitamina C 22,7 1 2,6 2,9 3,2 4 - 20 -----
(mg)

*Un compendio de los anlisis hechos en Amrica Central, Mxico, Colombia, frica y La
India.

3.2.3.- MANEJO Y POSCOSECHA

A.- Cosecha

Generalmente, la fruta recin cada del rbol se recolecta a mano, debido a su gran altura;
sin embargo se recomienda cosecharla directamente del rbol cuando la fruta presenta un
color verde amarillento para evitar daos fsicos. La cosecha se puede realizar durante todo
el ao; pero, hay dos periodos de alta produccin uno que va de Enero a Marzo y otro de
Julio a Septiembre. (Acero, 1998; Breadfruit, 2009)
B.- Seleccin

La seleccin empieza en el campo consiste en separar las frutas que presentan

magulladuras, hongos, pudricin, exceso de madurez de las que se encuentra en perfecto
estado las condiciones de unas y otras.El pan de rbol debe ser seleccionado con el fin de
eliminar la fruta que no cumple con los requerimientos del consumidor como puede ser.

Las semillas deforme

Muy pequeos o muy grandes
Semillas verdes o muy maduras
Con perforaciones de insecto
Con manchas negras
Etc.

C.- Almacenamiento

Este es de gran importancia ya que tiene gran incidencia en el control del mercado y
mantenimiento de la calidad adems permite proteger el producto de parsitos como son
insectos, roedores y condiciones climticos adversas.

El pan de rbol, como muchas otras frutas tropicales, tiene una tasa de respiracin alta y
poco tiempo de vida til. En esta etapa se pueden alcanzar prdidas de hasta el 50%.
(BreadfruitInstitute, 2009)

.Tabla. Productividad de pan de rboles de adultos

Numero de frutas x rbol x ao 120

Peso de frutas x rbol x ao 156 kg
Semilla comestible 52 kg
Forraje (cascara, corazn, fibra) x rbol x 9 kg
ao
Nmero de rboles x hectrea 100 (10 x10 m)
Fruta por hectrea x ao 15.6 toneladas
Forraje x Hectrea x ao 9,0 toneladas
Semilla comestible x hectrea x ao 5,2 toneladas
Harina seca de semilla x hectrea x ao 1,9 toneladas
(Acero, 1998)

D.- ALIMENTOS FUNCIONALES

Los alimentos funcionales no poseen an una definicin universalmente aceptada por

tratarse ms bien de un concepto que de un grupo de alimentos. En Europa, el primer
documento de consenso sobre conceptos cientficos en relacin con los alimentos
funcionales fue elaborado en 1999 por un grupo de expertos coordinados por el ILSI
(International Life SciencesI nstitute), segn el cual un alimento funcional es aquel que
contiene un componente, nutriente o no nutriente, con efecto benfico sobre una o varias
funciones del organismo, sumado a su valor nutricional y cuyos efectos positivos justifican
que pueda reivindicarse su carcter funcional o incluso saludable.
E.- CARACTERISTICAS DEL ALIMENTO

Disponibilidad. Como mencionbamos anteriormente, resulta bsico que sea fcil encontrar
el producto en las zonas tropicales pero en zonas rurales como en las chacras ya que en hay
lo cultivan como un rbol ornamental o un alimento ms para la mesa, en el mercado no se
encuentra ya que es un producto que todava no se comercializa y tambin es por el
desconocimiento del cultivo.

Utilidad. Todos conocemos productos que han sido lanzados al mercado con mayor o menor
esplendor (electrodomsticos, diseos vanguardistas de telefona mvil, cosmtica) y que
han fracasado entre los consumidores por su escasa utilidad. Sin embargo es mucho ms
difcil valorar el concepto de utilidad aplicado a un alimento o bebida. Por alimento til se
entiende aquel que resulta imprescindible en una dieta por el aporte de vitaminas,
nutrientes esenciales, protenas o carbohidratos-, que puede ejercer un efecto beneficioso
sobre nuestra salud o nuestro aspecto fsico o que puede ayudar a reducir una enfermedad.

Conveniencia. La conveniencia se diferencia bsicamente de la utilidad porque se introducen

factores econmicos

3.3.- MARCO CONCEPTUAL

3.3.1.- HIPOTESIS

A. HIPOTESIS Ha
La obtencin de harina de pan de rbol influye en la sustitucin parcial de pan
comn.

B. HIPOTESIS Ho
La obtencin de harina de pan de rbol no influye en la sustitucin parcial de pan
comn.

IV.- MATERIALES Y METODOLOGIA

4.1.- UBICACIN DE LA INVESTIGACION

La investigacin se realizara en:

La parte de los anlisis en las instalaciones del laboratorio de qumica y microbiologa de la

UNSAAC de la Facultad De Ciencias Agrarias Tropicales sede Quillabamba Provincia La
Convencin Departamento Cusco, Per.
La parte de la obtencin de la harina se realizara en las instalaciones de los laboratorios de la
facultad de qumica de la UNSAAC en el departamento del Cusco Per.

4.2.- MATERIALES Y EQUIPOS

Materia prima:

Las semillas de pan de rbol se obtendr de un lote que tendr lugar del distrito de echarate
provincia La Convencin, departamento Cusco Peru. El cual es productor de esta materia
prima.

Equipos

Los equipos utilizados para la obtencin de harina sern:

- Mquina de lavado
- Cocina
- Olla a presin
- Mesa
- Desintegrador Rietz
- Estufa selecta
- Balanza
- Pelador de papas
- Secadora de rodillos
- Molino
- Molino coloidal
- Criba o tamizador
- Selladora

Los equipos utilizados para el anlisis sern:

- Balanza analtica
- Vaso de precipitados estufa
- Mufla
- Tubos de ensayo
- Erlenmeyer
- Equipo Kjeldah
- Vaso de precipitados
- Microscopio
- Placa Petri
- Fiola
- Piseta
- Bureta
- pHmetro
Insumos y reactivos
Material de Escritorio:

- Lapicero
- Computadora
- Calculadora
- Papel de apuntes

4.3.- METODOLOGIA

4.3.1.- TIPO DE INVESTIGACION

El tipo de investigacin a realizarse es de tipo experimental

4.3.2.- DISEO DE INVESTIGACION

El diseo de la investigacin ser de tipo DCA factorial

4.3.3.- TECNICAS DE PROCESAMIENTO ESTADISTICO DE LA INFORMACION

Se usara un anlisis de varianza ANVA

4.3.1.- METODOLOGIA PARA EL OBTENCION DEL RENDIMIENTO

Caracterizacin fsica

Peso
La fruta fue pesada en una balanza electrnica y los resultados se reportaron en
gramos.
Rendimiento
Para determinar el rendimiento. Primeramente se procedi a despulpar la fruta
manualmente, se separ la pulpa y la semilla; a continuacin, de la semilla se separ
la parte comestible y las cortezas que recubren a la misma y, finalmente, se pes
cada fraccin (pulpa, cortezas y parte comestible) por separado, en la balanza
electrnica, los datos fueron reportados en porcentaje, segn la ecuacin:

%=( ) x 100

4.3.2.- METODOLOGIA PARA EL DESARROLLO DE LA HARINA

El proceso de obtencin de harina de las semillas del pan de rbol, que se detalla a
continuacin; est basado en el conocimiento y tcnicas populares de procesamiento de las
semillas, en las cuales se realiza una coccin de la semilla extrada de la fruta, con el
propsito de facilitar el proceso de pelado; luego, se pela y se seca al sol durante
aproximadamente 4 das, para ser finalmente molida.

La harina de la semilla del pan de rbol es superior a la harina de la pulpa del pan de rbol,
ya que proporciona cinco veces ms protena, junto con ms caloras. Quijano y Arango
(1979) informaron que el 20% de la materia seca de la semilla es protena, con un buen
contenido de aminocidos esenciales. De Bravo (1983) encontr que puede ser una fuente
rica de minerales. Tanto en contenido de protena como en valor calrico, la harina de la
semilla del pan de rbol parece ser superior e incluso a la harina de trigo. (Nagy et al., 1990)

En aqu se detalla todo el proceso y las pruebas que se realizaran con el fin de obtener la
harina del pan de rbol para la produccin de pan comun.

Diagrama de flujo experimental

Se procedi a realizar un diagrama de flujo en el cual se pueden representar los pasos

que se van a realizar con el fin de obtener la harina de pan de rbol como se muestra
en figura.

Materia prima

Fruto entero Clasificacin y

pesaje

Extraccin de Desecho 50% Agua

Agua
semilla

Semilla
Coccin
Agua
Semilla cocinada

Pelado Cascara 30,3%

Semilla pelada

Troceado

Semilla troceada

Secado Agua
Semilla seca

Molienda

Harina
Tamizado

Harina

Descripcin y procedimientos
A continuacin se muestra un pequeo resumen de cada etapa del proceso de
elaboracin de la harina de pan de rbol.
Clasificacin y pesaje
En la clasificacin de las frutas se tuvo en cuenta que lo que se va a utilizar en el
proceso son las semillas, por lo tanto, si la fruta fue recolectada del suelo se tuvo
mayor cuidado en verificar que la semilla no posea ningn dao mecnico ni
biolgico; si la fruta fue recolectada directamente del rbol, se clasifico de igual
manera, pero sin mayor control de calidad.
El pesaje de las frutas se realiz con el fin de determinar el rendimiento de sus
componentes.
Extraccin de la semilla
La extraccin de semilla se realiz manualmente en la cual se desprendi el corazn
de la fruta.
Coccin
Las semillas se cocinaron enteras con agua potable, se procur que estas se
encuentren por debajo del nivel de agua; en este proceso se utiliz una olla de
presin, se realizaron tres ensayos, con tiempos de operacin 30 y 40 min.

Pelado
Este proceso se realiz a mano debido a la irregularidad que presentan las semillas
del pan de rbol (Artocarpus Camansi) , con el fin de obtener un pelado optimo con
la base en el rendimiento y el peso.

Troceado

En este proceso se utiliz una cortadora para obtener un menor tamao de partcula
y as optimizar el tiempo de secado.
Luego de este proceso, se experiment con dos tratamientos diferentes de secado

Secado

Se determin la temperatura y el tiempo de secado de la semilla troceada. Se

realizaron pruebas a 50, 60 y 70C, la muestra inicial fue de 1 kg, se realizaron
mediciones de peso cada hora.

Molienda y Tamizado
La molienda de la semilla seca se realiz en el molino Alpine (160 UPZ), en un proceso
continuo con un tiempo de operacin de 1 min por 1 kg de semilla seca.
Se utilizaron los accesorios de pines con la perilla de alimentacin o vibracin en
posicin 4.
Despus de realizar la molienda se efectu un cernido con la ayuda de un tamiz 210
un (No. 70). Este proceso se realiz para lograr uniformidad en el tamao de
partcula.

PRUEBAS EXPERIMENTALES Y DE ANALISIS

Curvas de secado

Se realizara las pruebas para poder conocer los parmetros que afectan el proceso de
secado de la materia prima, para con ello poder obtener un producto seco con
caractersticas ptimas y listas para pasar a la siguiente fase del proceso.
Para llevar a cabo el secado, primero es necesario realizar los pasos previos para
preparar la muestra que va a ser llevada al secador. La una consisti en secar la
muestra troceada, para posteriormente triturarle; mientras que la segunda
alternativa contemplo la formacin de una pasta para posteriormente ser secada.
Se defini la temperatura de secado donde se observa que la temperatura a la cual
la curva de secado se estabiliza en tiempo es 70c, con esta temperatura se alcanza
un porcentaje de agua por debajo d 14,5% , lmite mximo establecido en la norma
tcnica es de un periodo de 8 horas. Esta muestra se trituro en un molino de pines
para la obtencin de la harina.

La elaboracin de la curva de secado es sustancial a la hora de conocer la velocidad a

la cual se va a realizar dicho proceso, cabe recalcar que la velocidad de secado nunca
va a ser la misma para las diferentes materias primas.

Para hallar la curva de secado ser necesario tomar el peso de la muestra que se
estar secando por intervalos de tiempos definidos de 5 y 10 minutos, hasta
confirmar que el peso ya no varie, lo que indica que el proceso de secado esta
completado.
Una vez obtenido el producto seco, se proceder a realizar los clculos
correspondientes para poder hallar la velocidad de secado, para esto sern
necesarias las frmulas que se muestran a continuacin:

W=Ws/Ax/t

Dnde:
W = Velocidad de secado
Ws = Peso de slidos secos (Kg)
A = rea de secado (m2)
x = Diferencia de datos de humedad media
t = Intervalo de tiempo (horas)

As mismo, el peso de slidos secos (Ws) es el peso de la muestra sin tomar en cuenta
el agua que se encuentra en ella, y se define mediante la ecuacin.

Ws=m (%ss)
Donde:
Ws= Peso de slidos secos
m= Peso de la muestra
%ss= Porcentaje de slidos secos

La humedad en base seca, es la cantidad de agua que posee el slido y es expresada

en la ecuacin .

Xt=(m-Ws)/Ws

Donde:
Xt= Humedad en base seca
m= Peso muestra
Ws= Peso de slidos secos

Una vez realizados los clculos correspondientes se proceder a realizar las

diferentes curvas que representan el desempeo del secado con respecto a la
obtencin de pan de rbol.
Perodo de Velocidad Constante
Se refiere al tiempo que demora el slido en llegar al valor de humedad crtica,
donde concluye el periodo de velocidad constante, est dado de acuerdo a la
ecuacin.

const= S/A(xi-xc)/Wc

Donde:
const = Tiempo de secado del periodo constante
S = Peso de slidos secos
A = rea de secado
xi = humedad inicial
xc = humedad crtica
Wc = Velocidad crtica

Perodo de Velocidad Decreciente

Se refiere al tiempo que transcurre desde el final del periodo constante, a partir de la
humedad crtica hasta el final del secado, y est dado de acuerdo a la ecuacin 3.5.

dec= .

Donde:
dec = Tiempo de secado del periodo decreciente
S = Peso de slidos secos
A = rea de secado
xf = Humedad final
xc = Humedad crtica
Wc = Velocidad crtica

ANALISIS

Anlisis Proximal de la harina

ANALISIS METODO
Humedad MAL - 13
33.1.03 Mtodo Oficial AOAC 925.10
Protena MAL 04
30.1.19 Mtodo Oficial AOAC 981.10
Grasa MAL 03
39.1.08 Mtodo Oficial AOAC 991.31
Cenizas MAL 02
32.1.05 Mtodo Oficial AOAC 923. 03
Fibra MAL 50
Weende
Carbohidratos Calculo
Caloras Calculo
Aminocidos HPLC
Almidn Fehling

Anlisis Microbiolgico de la harina

ANALISIS METODO
Aerobios mesofilos AOAC 990.12
Mohos AOAC 997.02
Levadura AOAC 997.02
Coliformes totales AOAC
Escherichia coli AOAC

Anlisis Sensorial del pan

Para la prueba sensorial se tendr que desarrollar un producto a partir de la harina obtenida
del pan de rbol, la cual ser puesta en consideracin de los jueces para que ellos den su
respectiva calificacin.

El producto que se elaborara ser pan comn a base de la harina de pan de rbol
(Artocarpus Camansi) se le denomina pan comn porque es un producto de consumo
habitual en el da elaborado con harina de trigo o con sustitucin parcial de cualquier harina,
se utilizara dos proporciones de mezcla de harina de pan de rbol y harina de trigo. La
primera concentracin que se usara ser de 50/50 y la segunda fue de 60/40, de pan de
rbol y trigo. La formulacin ya con la mezcla de harinas incluida se muestra en la tabla.

Formulacin Utilizada en la elaboracin de pan

INGREDIENTES % %
Harina de pan de rbol 50 60
Harina de trigo 50 40
Levadura 3,7
Sal 3,0
Azcar 15,0
Mantequilla 7,6
Huevos

PARAMETRO PAN COMUN

Agua en la masa 30 %
Agua en el producto 1 a 2%
Temperatura de la masa 30C a 35C
Ingrediente critico Harina de pan de rbol/Trigo
Tiempo de coccin 30 a 40 min

Para realizar la prueba se tuvieron que hacer un nmero de 15 panes de cada proporcin
para poner a disposicin de los jueces.

La prueba sensorial que se est planteando consiste bsicamente en determinar que tanto
nivel de gusto o disgusto puede expresar el consumidor ante la muestra realizada, mediante
escala hednica de 5 puntos, y as poder comparar y comprobar si hay alguna diferencia
significativa entre las dos muestras de distintas proporciones de harinas.

Lo siguiente a realizar es comparar los resultados de la muestra sumando los resultados de

cada una y posteriormente sacando un promedio de las calificaciones mediante la ecuacin
que se presenta a continuacin.
 1 2
=

Dnde:

d = Diferencia de los promedios de calificaciones

t1 y 2 = Totales de calificaciones

n = Nmero de jueces

Lo siguiente es hallar las diferencias de las calificaciones obtenidas para cada

par de muestras y realizar una suma como se muestra en la ecuacin, y luego
se procede a elevar al cuadrado la suma de las diferencias tomando en cuenta
el signo, como se muestra en la ecuacin

( 2 ) = ( )2 + ( )2 + + ( )2

()2 = ( )2

Luego se utilizan los datos obtenidos en las ecuaciones anteriores para hallar
la varianza, como se muestra en la ecuacin .

()2
( 2 )

= (Ecuacin3.9)
1

Dnde:

S = Varianza

(2 )=Suma de las diferencias de las calificaciones al cuadrado

()2 =Suma de los cuadrados de la diferencias de calificaciones

Luego se procede a hallar el valor de la tabla T utilizando el 0.95 y el valor de n

-1, en este caso 24, y este se lo compara como se muestra en la ecuacin. As
entonces si se cumple la desigualdad mostrada en dicha ecuacin entonces se
 entiende porque las formulaciones han tenido una diferencia significativa,
tomando en este caso la calificacin ms alta de entre las dos, si no se cumple
entonces las dos son muy similares.

>
( )

V. RESULTADOS
5.1.- PRESENTACION DE RESULTADOS

Los resultados se presentaran de forma detallada usando un ANVA en cada uno de los
procesos y anlisis que se realizara en la obtencin de harina del pan de rbol y de la
produccin de panes

VI.- ADMINISTRACION DEL PROYECTO DE INVESTIGACION

6.1.- CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES

N
TIEMPO EN MES: AO 2012-2013
DENOMINACIN Y/O
ACTIVIDADES MES MES MES MES MES MES MES MES MES
1 2 3 4 5 6 7 8 9

1 DISEO Y ELABORACIN
DEL PROYECTO DE TESIS X
2 PRESENTACIN DEL
PROYECTO DE TESIS X

3 APROBACIN DEL
PROYECTO DE TESIS CON
LAS CORRECCIONES X X
CORRESPONDIENTES

4 ELABORACIN DE LOS
INSTRUMENTOS DE X
INVESTIGACIN

5 APLICACIN DE
INSTRUMENTOS DE X X
INVESTIGACIN

6 ANLISIS Y X
PROCESAMIENTO DE DATOS

7 REDACCIN DEL INFORME X

FINAL DE TESIS

6.2.- PRESUPUESTO

PRESUPUESTO DEL PLAN DE TESIS

PART ESPECIFICACIONES CANT. PRECIO PRECIO PRECIO

Y/O RUBROS UNIDAD UNIT. PARCIAL TOTAL
S/. S/. S/.
A Recursos humanos
A-1 Asesor 1 1000 1000 1000
B BIENES
Material de
laboratorio
(alquiler)
B-1 Balanza analtica 1 unid 1 40.00 40.00
B-2 Vaso de precipitados 5 unid 5 10.00 50.00
B-3 Estufa 1 unid 1 50.00 50.00
B-4 Mufla 1 unid 1 50.00 50.00
B-5 Tubos de ensayo 15 unid 15 3.00 45.00
B-6 Erlenmeyer 3 unid 3 12.00 36.00
B-7 Equipo Kjeldah 1 unid 1 35.00 35.00
B-8 Vaso de precipitados 4 unid 4 10.00 40.00
B-9 Microscopio 1 unid 1 10.00 10.00

B - 10 Placa petri 1 unid 1 50.00 13.00

B -11 Fiola 1 unid 1 50.00 15.00

B - 12 Piseta 1 unid 1 18.00 3.00

B - 13 Bureta 1 unid 1 50.00 12.00
B - 14 pHmetro 1 unid 1 35.00 35.00 434.00
Insumos y reactivos
B - 15 Harina de trigo 2 kg 2 3.00 6.00
B - 16 Levadura 200 gr 1 12.00 12.00
B - 17 Sal 1 kg 1 1.00 1.00
B - 18 Azcar 2 kg 2 3.00 6.00
B - 19 Mantequilla 500gr 4 4.00 4.00
B - 20 Huevos 10 unid 10 0.30 3.00 32.00
Material de escritorio:
B - 21 Lapicero 5 unid 5 0.50 2.50
B - 22 Computadora 1 unid 1 ------- ------
B - 23 Calculadora 1 unid 1 ------ ------
C Servicios 2.50
C-1 Transporte 100.00 100.00
C-2 Tipeo e impresion 80 O.50 40.00
C-3 Tipeo de impresin de 100 unid 100 0.70 70.00
tesis
C-4 Fotocopiado 400 0.10 50.00
C-5 Anillado 5 2.00 10.00 270.00
TOTAL 1738.5

6.3.- FINANCIAMIENTO

El financiamiento dado por mama de investigacin.

VII.- CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

7.1.- CONCLUSIONES
Las conclusiones se darn con respecto a los resultados obtenidos en el montaje
experimental y dando respuesta a los objetivos sealados.
7.2.- RECOMENDACIONES
Las recomendaciones sern hechas de acuerdo a la realizacin, resultado y conclusiones del
proyecto.

VIII.- MATRIZ DE CONSISTENCIA

8.1- MATRIZ DE CONSISTENCIA DE LA INVESTIGACION

IX.- BIBLIOGRAFIA
1.- Acero, L., 1998, Guia para cultivo y aprovechamiento del pan de rbol (Artocarpus
altilis) (Park.) Fosberg, Convenio Andres Bello, SECAB, Ciencia y Tecnologia No. 72, http:
//www.ecoaldea. com/plmd/rbol_pan.htm (Marzo 2009).

2.- Anzaldua, M., La evaluacin sensorial de los alimentos en la teora y la practica ,

Editorial ASCRIBIA, S.A., Zaragoza, Espaa.

3.- A.O.A.C., 2007 , Official Methods of Analysis, Chapter 32-39.

4.- Barrau, J., 1959, Investigation to Extend Season of Breadfruit Yield , South Pac. Comm.
Quart. Bull, pp.4 (4) 20, 40.

5.- Bennett, F. y Nozzolillo C., 1987, How many sedes in a seeded Breadfruit, Artocarpus
altilis , Economic Botany, Vol. 41, No. 3, pp. 370, 374.

6.- Breadfruit Institute, Uses of the Tree, http://www.ntbg.org/breadfruit/uses/tree1.php,

(Marzo 2009).

7.- Comite de Nutricion de la Sociedad Uruguaya de Pediatria, 2004, Guias de alimentacion

del nio preescolar y escolar, http://www.sup.org.uy/Descarga/adp75-2_10.pdf, (Abril
2010).

8.- Coronel, R., 1983, Primising Fruits of the Philippines, College of Agriculture, University
of the Philippines al Los Baos, pp. 379, 369.

9.- Cubero, N., Monferrer, A. y Villalba J., 2002, Tecnologia de Alimentos. Aditivos
Alimentarios, Primera edicin, Coedicion A. Madrid Vicente Ediciones Mundi-Prensa,
Madrid, Espaa, pp. 80, 81.

ANEXOS: A
Semilla del pan de rbol
 ANEXOS: B
Fruto del pan de rbol.

ANEXO C
rbol de fruto de pan con semilla en estado silvestre en la provincia de
quillabamba .