Sunteți pe pagina 1din 43

UNIVERSITATEA DE STIINTE AGRONOMICE SI MEDICINA VETERINARA BUCURESTI

FACULTATEA DE MANAGEMENT, INGINERIE ECONOMICA IN AGRICULTURA SI


DEZVOLTARE RURALA
MASTER: MANAGEMENTUL CALITATII SI INOVATIEI IN DOMENIUL
AGROALIMENTAR

LUCRARE DE DISERTAIE

Coordonator tiinific:
Prof.univ.dr. Georgeta Temocico

Absolvent:
Capr Alexandra-Raluca

Bucuresti
2017

1
UNIVERSITATEA DE STIINTE AGRONOMICE SI MEDICINA VETERINARA BUCURESTI
FACULTATEA DE MANAGEMENT, INGINERIE ECONOMICA IN AGRICULTURA SI
DEZVOLTARE RURALA
MASTER: MANAGEMENTUL CALITATII SI INOVATIEI IN DOMENIUL
AGROALIMENTAR

PINEA CU MAIA
STUDIU DE CAZ PAIN PLAISIR

Coordonator tiinific:
Prof.univ.dr. Georgeta Temocico

Absolvent:
Capr Alexandra-Raluca

Bucureti
2017

2
CUPRINS

INTRODUCERE.4
CAPITOLUL 1..6
PINEA: SCURT ISTORIC, IMPORTANT, CARACTERISTICI
1.1. Scurt istoric..6
1.2. Consumul de pine n cteva ri din lume..8
1.3. Caracteristicile nutritive i valoarea energetic a pinii...9
1.4. Tipuri de pine.Caracteristici9
1.4.1. Caracteristici specifice ale pinii perfecte.10
CAPITOLUL 2.12
COMPONENA PINII. EVALUAREA CALITII PINII
2.1. Materii prime i auxiliare12
2.2. Controlul calitii materiilor prime si auxiliare...16
2.3. Controlul calitii pinii...17
2.3.1. Aprecierea senzorial a calitii pinii...18
2.3.2. Analiza fizico-chimic..21
CAPITOLUL 3..22
DESCRIEREA LINIEI TEHOLOGICE
3.1. Etapele procesului tehnologic de obinerea a pinii cu maia...22
CAPITOLUL 4..26
FIRME PRODUCATOARE DE PAINE CU MAIA
4.1. Principalele firme producatoare de pine cu maia din Romania..27
CAPITOLUL 5...35
STUDIU DE CAZ
5.1. Brandul Pain Plaisir, produsele si preul produselor.35
5.2. Realizarea unui studiu de caz

CONCLUZII
BIBLIOGRAFIE

3
INTRODUCERE

n descrierea alimentelor cuprinse n raia zilnic, pinea ocup o pondere nsemant,


fcnd parte din alimentele de baz, de aceea industria de panificaie ocup un loc important in
cadrul produciei bunurilor de consum. Prelucrarea finii are loc n cadrul unor uniti de
panificaie cu capacitate din cele mai diverse care realizeaz o gam larg de produse.
Prin substanele lor componente, aceste produse contribuie la nmulirea celulelor
organismului uman, la refacerea esuturilor uzate, la meninerea sntaii i a capacitii de
munc. Pentru satisfacerea cerinelor tot mai crescnde i diversificate necesare unei alimentaii
moderne, industria de panificaie din ara noastr realizeaz o mare varietate de sortimente, care
pot fi grupate astfel: pine neagr, pine semi-integral, pine alb, produse de farnzelarie simple
[15-18].
Pinea este un aliment popular n aproape toate societile lumii cu excepia Asiei care
prefer orezul.
Datorit nivelelor nalte de gluten care dau aluatului un aspect buretos i elastic, grul
este cea mai frecvent folosit cereal pentru prepararea pinii, dar aceasta poate fi facut i din
secar, orz, porumb sau ovz de obicei, dar nu ntotdeauna, n combinaie cu fina de gru.
Ingredientele minime sunt fina i apa, sarea fiind deseori prezent, plus un agent de dospire cum
ar fi drojdia.
Exist ideea, complet greit, c pinea i produsele de panificaie ngra. Aceste
produse sunt foarte bogate n nutrieni, dar nicidecum bogate n calorii. Ediia din 1995 a
Ghidului Dietetic pentru Americani recomand introducerea n diet a circa 6 pn la 11
sortimente de pine, cereale, orez i paste finoase. Aceste produse sunt o surs valoaroas de
glucide complexe (n special amidon), fibre, fier i vitamine din grupul B, avnd i un coninut
sczut de grsimi. Totodat trebuie inut cont c volumul consumului trebuie s fie mic, o felie
de pine sau un sandvi fiind suficiente la o mas [31-33].
n ceea ce privete produsele de panificaie i n special pinea, o felie de
pine are un aport de 76% glucide (n majoritate complexe), 11% lipide i 13% proteine. De
asemenea, pinea este o surs foarte bun de vitamine din grupul B: tiamin, riboflavin, niacin
i acid folic n condiii n care fina din care se obine este mbogit. Coninutul de fibre este de

4
circa 0,5 grame fibre solubile/felie, ceea ce constituie un aport zilnic de circa 20 - 35 g. Aceste
fibre au un rol important n reducerea nivelului de colesterol din snge. Celelalte sortimente de
pine au un aport aproximativ similar, n funcie de materiile prime folosite i de sortiment
[15,17].
mbuntirea calitii produselor reprezint o problem deosebit de important n
condiiile economiei moderne. Trecerea la o nou calitate impus de norme ale comunitii
europene (CE) pune n faa industriei alimentare sarcini deosebit de importante privind realizarea
unor bunuri alimentare de calitate superioar, cu valoare nutritiv ridicat i cu caliti senzoriale
care s satisfac exigenele mereu crescnde ale consumatorilor. Pentru realizarea acestor
deziderate este necesar ns ca specialitii din industria alimentar s cunoasc toate prghiile
prin care pot aciona n scopul mbuntirii calitii produselor i prin care pot evalua aceast
calitate. Calitatea unui produs alimentar este o problem complex, de care depinde acceptarea
sau respingerea lui de ctre consumator i, n esen ndeplinirea rolului pentru care a fost creat.
Producerea produselor de panificatie a cptat o dezvoltare larg n ultimii ani, putndu-se vorbi
de o industrie prosper de produse [3-11].
Aceast lucrare este elaborat pe capitole i prezint evoluia pinii de-a lungul timpului,
descrierea caracteristicilor i metoda de obinere a pinii, pentru realizarea unui studiu de caz.
n cadrul capitolului I sunt prezentate date istorice despre pine, de unde provin cerealele si cum
era dospita pinea n antichitate. Tot n acest capitol, sunt descrise cteva caracteristici ale pinii
perfecte i importana pinii, dar i a produselor de panificaie.
n cel de-al doilea capitol am prezentat materiile prime i auxiliare care sunt folosite la formarea
aluatului i analizele specifice pinii, din punct de vedere senzorial i fizico-chimic.
Capitolul III cuprinde etapele procesului tehnologic de obinere a pinii cu maia, n timp ce n
capitolul IV sunt descrise firmele productoare de pine cu maia i produsele lor.
n finalul lucrrii, sunt elaborate cteva concluzii, pe baza studiului de caz privind atitudinea
consumatorilor n ceea ce privete pinea i produsele de panificaie.

5
CPILUL I

PIA: SCURT ISTORIC, IMPORTAN, CARACTERISTICI

1.1. Scurt istoric

Din punct de vedere tiinific, se spune c pinea este un aliment vechi de aproape 30.000
de ani. nc din antichitate, pinea era fabricat din mai multe tipuri de fain, i nu numai din
gru. nc din cele mai vechi timpuri, produsul de panificaie- pinea, a fost o surs principal de
hran [14, 33].
n comparaie cu orientrile culinare prezente, n antichitate pinea din fain alb era
consumat de oamenii bogai, iar cea din fain integral era consumat de cei sraci. Pinea alb
a fost pinea preferat de aristocrai timp de generaii, n timp ce oamenii sraci mncau pine
neagr. Acest lucru s-a schimbat n secolul XX, pinea neagr devenind favorit deoarece are o
valoare nutritiv superioar, n timp ce pinea alb a devenit asociat cu clasele ignorante n
materie de alimentaie [1].
Producia industrial a pinii n ara noastr a nceput la sfrsitul sec. al XIX-lea i
nceputul sec. al XX-lea, n cadrul armatei, care a constituit primele uniti de producie de mare
capacitate (manutantele), dotate cu utilaje la nivelul tehnic al epocii respective, n vederea
mecanizrii procesului de fabricaie. Dup primul razboi mondial s-au fondat uniti mai mari
pentru producia pinii, dotate cu cuptoare ncalzite cu evi cu abur (Dampf) si malaxoare. Astfel,
n 1935 n Romania funcionau 36 de brutarii mecanizate cu 700 salariai. n anul 1938, n
Bucureti, 35% din producia zilnica de pine era realizat in brutarii mecanizate. Dup cel de-al
doilea razboi mondial, producia de pine n ara noastr s-a organizat pe baze noi [26-28].
Utilizarea de orz i gru a fcut ca omul s triasc n comuniti i a fcut c meseria de
brutar s fie una dintre cele mai vechi ambarcaiuni din lume.
Panificaia de succes a fost considerat o practic important de via pentru egiptenii
antici care au lsat inscripii grafice pe pereii camerei mormintelor.

6
Cerealele i produsele pe baz de cereale au constituit componenta major a dietei umane
n ntreaga lume, deoarece, nc din cele mai vechi timpuri culturile de cereale ofereau de 10-20
de ori mai mult energie dect cele mai multe fructe i legume suculente.
Grul i orezul sunt cele mai importante n ceea ce privete cerealele, i reprezint 55 %
din producia total de cereale.
Cerealele au o varietate de utilizri ca hrana, dei doar dou cereale, grul i secara, sunt
potrivite pentru prepararea pinii dospite. Cu toate acestea, grul este o cereal unic, adecvat
pentru prepararea unei diversiti largi de pine dospit, care poate satisface cerinele
consumatorilor.
Obinerea pinii i a produselor de panificaie se realizeaz n prezent prin intermediul
celor mai moderne sisteme care conduc la creterea calitii, diversificarea produselor i, nu n
ultimul rnd la creterea eficienei economice. Pentru o pine obinuit, timpul de coacere, ar
trebui s fie de aproximativ trei sferturi de or, ns unele dispozitive electronice pot coace
pinea cu ajutorul cldurii de nalt frecven, n numai trei minute. Spre exemplu, pinea coapt
n 3 minute, nu are timp s se dezvolte, i nici s capete o crust. Aceast metod, poate fi
folosit n situaii de urgen internaionale, cum ar fi: cutremure de pmnt, inundaii, atunci
cnd probabil, mii de oameni, ar avea nevoie de hran [9].
n mod tradiional, pinea a fost apreciat ca un aliment de baz, fiind aproape
omniprezenta n alimentaia uman, deoarece aceasta constituie o important sursa de energie i
ofer cele mai multe substane nutritive i microelemente importante.
Probabil, pinea este cel mai important element din dieta noastr, ntruct conine nu
numai nutrieni eseniali, dar ofer i ali compui benefici pentru sntate i starea de bine. Cea
mai sntoas pine este cea fcut cu maia i cea care are cel mai mic termen de valabilitate.
Pinea este de nepreuit pentru o diet echilibrat, aceasta conine o cantitate mare de
carbohidrai i este bogat n vitamina B, vitamina C i minerale. Pinea integral este deosebit
de bogat n fibre i seleniu, fier, zinc, cupru i mangan. Anumite sortimente de pine se prodc
fr conservani sau ageni de afnare, fiind descris i certificat n acest sens [2].

7
1.2. Consumul de pine n cteva ri din lume

n Marea Britanie i n Statele Unite, cel mai consumat tip de pine este pinea moale cu
coaja subire care se vinde gata feliata i mpachetat. Se mnnc de obicei cu crust, dar unele
persoane pot nltura crusta dup preferin sau pentru a o servi la unele mese sofisticate, cum ar
fi ceaiul de societate.
n Scoia, se consuma un tip de pine numit pine simpl plain bread. Feliile sunt mult
mai nalte i mai subiri, cu crusta ars numai deasupra i dedesubtul franzelei. Aceasta pine are
o textur mult mai ferm dect pinea american i britanic.
n Frana, pinea este cunoscut sub numele de pain de mie i se folosete numai la pine
prjit sau pentru umpluturi. Pinea standard, sub form de baghete sau franzele groase, are o
coaj groas i deseori bule mari de aer n interior. Unele pini mai sofisticate conin nuci, sau
sunt decorate cu semine de mac.
Germania este apreciat ca ara de origine a celor mai multe varieti de pine. Aproape
300 de feluri de pine i 1200 de sortimente de patiserie i chifle sunt produse n aproximativ
27.000 de brutarii. n Germania se mnnc cea mai mare cantitate de pine, chifle i covrigei
din lume. Pinea se servete cu aproape orice mas. Un mic-dejun nemesc consta din felii de
pine sau chifle Brtchen cu mezeluri, brnz, gem, miere sau altele. Pinea nu este considerat
un aliment de acompaniament, ci un element important al unei diete sntoase.
Francezii sunt recunoscui pentru pinea lor de artizani. Folosind cele patru ingrediente
de baz: ap, fain, maia i sare, ei stpnesc arta de a crea pine complex i foarte variat n
ciuda faptului c fiecare bucat conine un amestec din aceleai ingrediente [2, 4, 33].

8
1.3. Crctristicil nutritiv i vlr nrgtic pinii [15-18]

Pinea furnizeaz o parte semnificativ din substanele nutritive necesare pentru


creterea, meninerea sntii i bunstrii. Este o surs excelent de proteine, vitamine,
minerale, fibre i carbohidrai compleci. De asemenea, are un coninut sczut n grsimi i
colesterol.
Pinea este una dintre cele mai ieftine alimente nutritive de nalt calitate i nu ofer
numai elemente nutritive eseniale, ci are de asemenea, un coninut sczut n grsimi, colesterol
i zahr.

Tabel 1. Coninutul de nutrieni pentru aproximativ 100 g de pine


Alb Gru/Secar Multi-cereale Gru/Ovz
Proteine(g) 7.3 9.1 7.7 9.6
Tiamina(mg) 0.33 0.84 0.4 0.4
Riboflavina(mg) 0.09 0.19 0.15 0.1
Calciu(mg) 40 40 50 48
Energie(kcal) 216 207 189 222

La baza piramidei nutriionale st pinea i specialitile de panificaie, acestea fiind


destinate consumului uman.

1.4. ipuri d pin. Crctristici.[2]

PINEA ALB
Pina alb st produs din fin rafinat, alb, care cnin dar parta cntral
bbului d gru, ndsprm. cast pin st mi srac n fibr, mai digstiv, dar st mai
puin bgata n minral i vitamin.

PINEA SEMI-INTEGRALA SAU INTERMEDIAR DE GRU


Acest tip de pine are ca ingredient principal faina semi-integral, obinut prin cernerea
finii integrale prin dou site, fiind eliminat partea exterioar a bobului de gru.

9
PINEA INTEGRAL
Pina intgral st prdus din fin intgral. P lng ndsprm acast pin
cnin tr i grmni. cst tip d pin cnin dublul d vitamin, minral i fibr fa d
pina alb, mtiv pntru car st mai sntas i mai sias. cast pin st bin s fi
altrnata la cnsum, cu alt tipuri d pine.

PINEA DE SECAR
Pina de scar st mai bgata n fibr dct pina alb, ca c duc la acclrara
tranzitului intstinal i fac s fi una din sluiil natural pntru cmbatra cnstipaii.
Clulza car st prznt din plin n pina d scar, fac p acasta, mai gru d asimilat,
mtiv pntru car s rcmand cnsumul altrnat cu alt tipuri d pin.

PINEA RNEASC
Pinea rneasc se compune din mai multe tipuri de finuri, n cele mai multe cazuri se
produce prin amestecul finii albe, finii integrale i finii de secar.

1.4.1. Caracteristici specifice ale pinii perfecte [19-25]

1. Crusta
O pine sntoas i bine coapt trebuie s aib crust, caramelizat, puin cafenie, iar
miezul s fie moale. Pinea fr crust e o pine palid i fr gust. Pinea cu maia are
ntodeauna crust.
Pe suprafaa pinii, trebuie s existe un echilibru ntre culoarea ntunecat a crustei i cea
alb a vatrei.

2. Bulele de aer mari


Bulele mari din miez sunt un semn al tuturor celorlate caracteristci fizice ale pinii. Nu se
poate obine o textur deschis dac nu este mpachetat bine aluatul, dac maiaua este impropie,
dac nu a fost tiat corect aluatul sau dac nu a fost folosit temperatura optim n cuptor [12].

10
3. Un interior lucios
Pinea cu maia va avea ntotdeauna un interior lucios i umed. Oamenii nu sunt obinuii
ca pinea s aib miezul lucios i umed, ns o pine fcut cu maia este umed i are o textur
aparte. Dac pinea se preseaz i aceasta revine la forma iniial, atunci nseamn c este
coapt.

4. Un gust blnd acru


Francezii prefer s fac o pine cu un uor gust acid, ns aceasta pine nu este pe placul
tuturor, pentru c nu poate fi consumat cu orice tip de mncare. Pinea cu maia este puin acid,
ns n cuptor nu se simte mirosul specific dulce lactic.

5. Aroma cerealelor
n panificaie se folosesc mai multe tipuri de cereale, fiecare tip n parte oferind un gust
specific produsului final.
Spre exemplu: fina de kamut este foarte dulce, n timp ce spelta are un gust de nuci.
Aceste dou tipuri de fin fac parte din categoria de gru, ns sunt derivate.

11
CAPITOLUL II
COMPONENA PINII. EVALUAREA CALITII PINII

2.1. Materii prime i auxiliare pentru obinerea pinii [5, 6, 8-11, 13]

a. Fina
Fina este un produs alimentar obinut prin mcinarea sub form de pulbere a seminelor
de cereale sau a altor semine de plante sau rdcini, fiind principalul ingredient din care se
produce pinea, aliment de baz n multe culturi. Fina din semine de gru este unul dintre cele
mai importante alimente europene, din America de Nord, Orientul Mijlociu i nordul Africii.
n industria de panificaie se folosesc mai multe sortimente de fin de gru, care se
deosebesc prin gradul de extracie.

Clasificarea finurilor:

Fina 000 excelent pentru aluaturi pufoase i uoare de patiserie;


Fina 480 (sau 450) fin fin, folosit tot n patiserie;
Fina 550 fin mai dur dect primele dou, bun pentru aproape orice aluat: de la
cele de prjituri, biscuii, brioe, pn la cele de pine i chiar i n produse de patiserie
cum sunt aluaturile de tarte, foi de plcint, croissante;
Fina 650 pentru c are un coninut mai mare de gluten este ideal pentru aluaturi
elastice care au nevoie de dospire: pine, pizza, focaccia.

Calitatea finii utilizat n procesul de panificaie se determin prin analiza de laborator a


proprietilor sale fizico-chimice, organoleptice i bacteriologice.

Dintre proprietile fizico-mecanice i organoleptice ale finii, amintim:


Culoarea finii depinde de natura seminelor de gru, de felul cum se separ
endospermul de nveli, de mrimea particulelor de fin, de coninutul de substane colorante, i

12
n mod deosebit de gradul de extracie (de cantitatea de tarate rmas n fin). Culoarea fainii de
gru trebuie s fie alb cu uoar nuan glbuie. Dup culoare, fina poate fi alb, semialb i
neagr. n procesul de panificaie este necesar s se examineze culoarea fainii, de care depinde
culoarea miezului pinii.
Mirosul finii trebuie s fie plcut, fr iz de mucegai, de rnced sau alte mirosuri
strine, iar gustul acestuia trebuie s fie puin dulceag, nici amriu i nici acru.
Fineea finii este determinat de mrimea particulelor componente, care face c fina
s fie moale (neted), cnd are particule fine i aspr (griat) cnd are particule mari. Fina
moale nu este indicat pentru fabricarea pinii, deoarece aluatul obinut se nmoaie repede, iar
pinea rmne necrescut. Fina griat se folosete mai mult la fabricarea unor produse speciale
(cozonaci, paste finoase), deoarece n timpul procesului tehnologic se produce o umflare trzie
a amidonului care contribuie la meninerea formei produsului finit.
Umiditatea este o caracteristic foarte important a f inii care influeneaz direct
randamentul n pine, precum i calitatea produsului finit.

b. Apa
Un element esenial n orice reet, este apa, importana ei adesea este trecut cu vederea.
Un aluat de pine este aproximativ 40 % ap. Consistena aluatului, depinde ntotdeauna de
cantitatea de ap utilizat. Cantitatea de ap necesar depinde de cantitatea finii i tipul de pine
dorit.
Un alt rol esenial al apei este acela de a omogeniza componentele aluatului pe tot
parcursul procesului de frmntare. Apa este, de asemenea, necesar pentru umflarea i
gelatinizarea amidonului, acesta la rndul su mbuntete digestia uoar a pinii. Distribuia
cldurii prin pine n timpul coacerii se face prin intermediul apei din aluat. Nu n ultimul rnd,
apa influeneaz proprietile organoleptice ale pinii.
Apa folosit n industria de panificaie trebuie s ndeplineasc urmtoarele condiii:
sa fie incolor, fr miros i fr gust strin, limpede, cu un coninut redus de sruri de
fier sau de magneziu, deoarece aceste sruri nchid culoarea aluatului;
s fie lipsit de bacterii, deoarece n timpul procesului tehnologic de fabricare a pinii,
acestea nu pot fi distruse, temperatura din miezul pinii atingnd n timpul coacerii 95-
98C;

13
s aib o anumit duritate (duritatea este determinat de coninutul de sruri de calciu i
magneziu dizolvate n ap, exprimat n grade de duritate). Duritatea apei din industria de
panificaie nu trebuie s depeasc 18 grade de duritate;
s aib o temperatur astfel potrivit, nct temperatura aluatului rezultat s fie 27-30C.
n industria de panificaie nu se folosete ap fiart i rcit, deorece prin fierbere apa
elimin aerul al crui oxigen este necesar activitii drojdiilor i totodat i se reduce
duritatea.

c. Drojdia
Drojdia este un microorganism, care este multiplicat pentru scopuri alimentare (n
procese de fermentare i coacere) n uniti specializate. Numele su tiinific este
Saccharomyces cerevisiae, care in traducere din limba latin saccharo, nseamn dulce sau
zahr, iar cuvntul myces nsemna mucegai. Drojdia este un organism capabil s se reproduc.
Drojdiile specifice proceselor de panificaie au rolul de a metaboliza procese biochimice care
conduc la afnarea aluatului, fiind din punct de vedere fiziologic parial anaerob. Drojdia
conine n celula sa 70-80% ap. Substan uscat cuprinde: proteine, glucide, lipide, sruri
minerale, vitamine, celula de drojdie, pentru panificaie conine o substan proteic important
glutationul. Drojdia pentru panificaie funcioneaz cel mai bine n condiii uor acide. Un pH
cuprins ntre 4.5 i 6.0 ofer cele mai bune rezultate. Aluaturile de pine sunt situate, n general,
n regiunea de pH 5.5, prin urmare, coninutul aluatului nu ar trebui sa afecteze nivelul optim de
pH pentru drojdie. Drojdia de panificaie este utilizabil n cteva forme: drojdie comprimat
(presat), drojdie uscat i drojdie lichid. Drojdia presat i uscat se obin n laboratoare
specializate, iar drojdia lichid se pregtete chiar n fabricile de pine.

d. Sarea
O pine fr sare este o pine fr gust, de aceea, sarea este un ingredient principal pentru
pine. Sarea confer mai multe caliti aluatului i pinii rezultate:
mbuntete aroma;
confer stabilitate glutenului;
are o influen decisiv asupra fermentaiei;
ajut la pstrarea umiditii;

14
are un efect asupra miezului si a crustei.
Unul dintre principalele motive pentru care utilizm sarea n aluat este de a conferi arom i gust
pinii. De asemenea, are un efect marcant asupra stabilitii glutenului. Sarea, are de asemenea
un efect de control asupra fermentaiei.

e. Grsimi alimentare
Grsimile utilizate la producerea pinii sunt uleiul de floarea soarelui, untul sau
margarina. Grsimile folosite la prepararea unui aluat, influeneaz proprietile reologice ale
acestuia (micoreaz cantitatea de ap utilizat la frmntare, datorit absorbiei lor la suprafaa
proteinelor i granulelor de amidon, reduc hidratarea acestora, ceea ce ntrzie formarea
glutenului i aluatului), prelucrarea mecanic a aluatului, activitatea frmntrii drojdiei,
calitatea pinii.

f. Zaharurile
Acestea au rolul de a nmuia aluatul, reducnd astfel cantitatea de ap utilizat la
frmntare. Introduse n drojdie n cantiti pn la 10 % zaharurile stimuleaz activitatea
fermentativ a acesteia, mresc volumul i porozitatea pinii i nchid culoarea cojii.
Zaharurile introduse n aluat influeneaz proprietile reologice ale aluatului (acesta i
reduce consistena, ca urmare a procesului de deshidratare), activitatea fermentativ a drojdiei
(pn la 10 % zaharuri introduse influeneaz n mod pozitiv, stimulnd procesul de fermentare,
iar o cantitate mai mare ca aceasta duce la apariia procesului de plasmoliz, ceea ce are ca efect
scderea activitii drojdiilor), calitatea pinii (se intensific culoarea cojii, se mbuntesc
aroma i gustul i dac fina este de calitate, i volumul).

15
2.2. Controlul calitii materiilor prime i auxiliare [3-5, 7]

Calitatea i sigurana produselor de panificaie se poate realiza prin respectarea riguroas


a unor reguli de fabricaie pe tot parcursul procesului tehnologic. Panificaia este un proces
dinamic cu proprieti fizico-chimice continue, microbiologice i modificri biochimice cauzate
de aciunea mecanic i activitatea drojdiei i bacteriilor de acid lactic, mpreun cu activitatea
enzimelor endogene.
Mai multe modificri fizice au loc n timpul procesului de fabricare a pinii, n care
glutenul i proteinele sunt n principal responsabile pentru formarea structurii aluatului de pine,
n timp ce amidonul este, n principal implicat n proprietile textuale finale.
Exist un consens general c glutenul este principalul contributor la proprietile unice
ale aluatului de gru, care afecteaz caracteristicile aluatului i n consecin, calitatea de pine
proaspt. Glutenul este un sistem non-proteine pure i, dei componentele nonproteice au efecte
semnificative, proprietile reologice ale glutenului deriv din proprietile i interaciunile din
proteine.
Proteinele din gluten cuprind dou subfracii principale: gluteninele care confer
rezistena i elasticitate i gliadinele care confer vscozitate aluatului.
Calitatea pinii este un termen foarte subiectiv care depinde n mare msur de percepia
individual a consumatorilor, care la rndul su este afectat de factori sociali, demografici, i de
mediu. Diferite caracteristici au fost definite i cuantificate pentru a evalua pinea, inclusiv
volumul, greutatea, volumul specific, coninutul de umiditate, activitatea apei, culoarea crustei i
a miezului de pine, crusta crocant, analiza de imagine a distribuiei de celule n interiorul pinii
i compoziia volatil.
Toate aceste msurtori instrumentale au fost pe larg utilizate pentru investigarea
impactului asupra diferitelor finuri, ingrediente, adjuvani tehnologici i procese privind
produsele coapte. Aceste msurtori ofer valori obiective, care, cu toate c nu reflect
preferinele consumatorilor sau percepia despre prospeime, sunt foarte utile n scopuri de
comparaie, atunci cnd scopul este calitatea pinii.
Calitatea srii se determin prin control organoleptic, urmrindu-se gustul, mirosul,

16
culoarea i corpurile strine.
n panificaie apa este controlat din punct de vedere organoleptic determinndu-se:
culoarea, gustul, mirosul, transparena si impuritaile vizibile. Pentru a putea fi utilizata ca ap
tehnologic n industria de panificaie, ea trebuie s fie incolor, transparent, fr sediment,
gustul si mirosul se admit a fi foarte slabe si cel mult perceptive.
Calitatea drojdiei se apreciaz prin examen organoleptic prin analiza: aspectului, culorii,
consistenei, mirosului, gustului , umiditaii i a puterii de cretere.

2.3. Controlul calitii pinii [3]

Calitatea unui produs reprezint un ansamblu de proprieti si caracteristici care i confer


acestuia posibilitatea de a satisface anumite nevoi ale consumatorilor: nvil plicit si nvil
implicit.
vil implicit sunt urmtarl:
siguran igin alimntar
sntat factri nutriinali
Printr nvil plicit putm numra:
satisfacr gust, mirs, aspct
srviciu prparar rapid, cnsrvar
Prdusl d panificai s fabric p baza unr standard sau nrm intrn car
prcizaz indicatrii minimi d calitat p car trbui s-i ndplinasc spr a crspund
cnsumului.
Sunt supus cntrlului calitii :
prpritil snzrial cl lgat d aspct, arm, gust car prduc snzaia
plcut asupra cnsumatrului;
nsuiril fizic-cimic car garantaz un anumit cninut d substan
rnitar astfl ca prdusl s fi util n alimntai.
Pinea i produsele de panificaie dup indicii de calitate trebuie s corespund
condiiilor minime prevzute n STAS. Prin STAS sau normele interne sunt reglementate
normele pentru indicii de calitate a diferitelor sortimente de pine, precum i analizele i
metodica de efectuare a acestora.

17
Verificarea calitii pinii se face pe loturi. Prin lot se nelege cantitatea de maxim 10
tone de pine, fabricat de o singur echip, coapta n acelai fel i de aceeai mas pe bucata.

Verificarea calitii const n:


examinarea aspectului general al lotului;
verificarea masei pe bucat;
examenul organoleptic;
analiza fizico- chimic.
Verificarea se face pe o prob de zece pini luate la ntmplare din diferite pri ale
lotului. Masa medie trebuie s corespund cel puin masei nominale respective, iar masa unei
pini poate avea o abatere limit de 3 %.
n prob se admit maxim dou pini care nu corespund condiiilor STAS.
Analiza fizico-chimic se face asupra unei pini luat din lot la cel puin trei ore i la cel mult
douzeci ore de la scoaterea pinii din cuptor.

2.3.1. Aprecierea senzorial a calitii pinii [3]

Calitatea senzorial a produselor alimentare, joac un rol important n alegerea


alimentelor. Testarea hedonic este adesea folosit pentru a determina atitudinea consumatorilor
spre alimente prin msurarea unui grad de acceptare a unui produs nou sau mbuntirea
acestuia.
Metodele utilizate n analiza senzoriala a produselor alimentare care se bazeaz pe
proprietile totale ale produsului, sunt mprite n diferite componente, care apoi sunt msurate.
Msurarea acestor proprieti este determinat prin anumite valori: puncte, procentaj,
dimensiuni.
Utilizarea oricrei metode depinde de: scopul, natura caracteristicilor calitative studiate,
potenialul pentru analiza i interpretarea statistic a rezultatelor. cast aminar snzrial
s rfr la:
aspctul trir
stara i aspctul mizului

18
arma
gustul
smnl d altrar micrbian

spctul trir s analizaz prin aminara vizual a bucilr ntrgi d pin


urmrindu-s frma, aspctul, stara suprafi i culara cjii. Stara i aspctul mizului s
vrific prin aminara lasticitii. Pntru acasta, dup rcir pina s tai n du i api s
apas ur cu dgtul asupra mizului astfl nct s nu s distrug structura prilr. n aclai
timp s cntrlaz dac mizul st uscat la pipit nu s frmiaz, iar structura prilr st
nrmal.
roma s vrific mirsind mizul i caja prdusului. Gustul s vrific gustnd att din
miz ct i din caja prdusului.
Smnl d altrar micrbian s cntrlaz prin aminara mizului car nu trbui
s aib mirs d altrat, iar prin rupr s nu s frmz fir mucilaginas.
Vrificara masi nminal s ralizaz prin cntrira clr zc buci luat ca prb. Masa
mdi trbui s fi minimum masi nminal rspctiv. Masa uni pini pat ava abatr
limit d 3 %. Masa nminal s stabilt prin cntrira prdusului dup un timp stabilit d la
scatra din cuptr. Masa nminal a pinii scad dat cu pirdra umiditii n timpul
dpzitrii. Standardul i nrmativul pntru cntrira pinii st:
pina ntr 0-500 kg s vrific dup 2 r d la scatra din cuptr;
pina d la 500 kg l 1 kg s vrific la 3 r d la scatra din cuptr;
pina ntr 1 kg-2 kg s vrific la 4 r d la scatra din cuptr.

Aprecierea aspectului exterior al pinii


Pe cale organoleptic se apreciaz aspectul exterior al pinii, simetria formei, volumul
culoarea i structura cojii, culoarea, elasticitatea i porozitatea miezului, gustul, mirosul, semnele
de alterare microbian i prezenta corpurilor strine.
Aspectul exterior al pinii se controleaz examinnd pinile ntregi urmrindu-se simetria
i regularitatea formei i se noteaz: forma normal i incorecta cu indicarea defectelor de form.

Se au n vedere urmtoarele aspecte:

19
volumul pinii: crescut, aplatizat sau bombat;
aspectul general al suprafeei cojii: neted, lucioas, crpat, ars;
culoarea cojii: normal, corespunztoare sortului de pine respectiv, uniform;
rezistena cojii: moale, elastic, dur.

Aprecierea aspectului i strii miezului


Starea i aspectul miezului se verific prin examinarea n seciunea pinii.Se controleaz:
grosimea cojii: superioare i inferioare;
aspectul general al miezului: uniform;
culoarea miezului: alb, glbuie, cenuie, uniform.

O pine de bun calitate are pori ovali, uniform distribuii, nclinai aproximativ la 45C,
cu perei fini, fr goluri sau vacuole. Prezena unor pori mici, de forma rotund indica o
porozitate insuficient dezvoltat. De asemenea se urmresc proprietile mecanice ale miezului:
elasticitatea: prin apsare uoar cu degetul pe suprafaa miezului nct s nu se
distrug structura porilor;
rezistena opus de miez la apsare.
Dac miezul opune o rezisten mare la apsarea cu degetul i se deformeaz puin, el este
compact, dens. Dup timpul de revenire n urma unei apsri uoare miezul se clasific n:
foarte elastic: revine imediat;
elastic: revine ncet;
neelastic: nu revine la starea iniial.

20
2.3.2. Analiza fizico-chimic [7]

cst tip d analiz caractrizaz d asmna calitata prduslr i s ralizaz p


baza cninutului n unii cmpnni car au imprtan din punct d vdr al valrii
alimntar.
Vrificril fizic-cimic s cut prin mtd d labratr fctuat asupra
prduslr n star rc dup maim 20 d r d la scatra din cuptr.
naliza umiditii s fac att asupra mizului ct i asupra ntrgului prdus. n panificaie,
umiditata rprzint cninutul d ap p car l ar mizul prdusului.
Cninutul d umiditat al prduslr d panificai mprun cu stara i aspctul
mizului fr datl asupra gradului d cacr snial pntru calitata prduslr.
Cifra d aciditat st crlat cu gustul prduslr. Prdusul st acru cnd aciditata dpt
anumit limit i ar gust fad atunci cnd acasta st pra sczut.
Gustul acru al prdusului s pat prima cl mai crct prin valara p- ului.

21
CAPITOLUL III
DESCRIEREA PROCESULUI TEHNOLOGIC DE OBINERE A PINII CU MAIA
3.1. Etapele procesului tehnologic de obinerea a pinii cu maia [6]

Figura
1. Flux

tehnologic de obinere a pinii cu maia

22
Procesul tehnologic de fabricare a pinii (i a produselor de panificaie), constituie un
ansamblu de operaii, prin care materiile prime i auxiliare utilizate n procesul de lucru se
transform n produs finit. Aceste operaii presupun:
a. Depozitarea
Depozitarea produselor finite trebuie s se fac n condiii optime, care s asigure
calitatea acestora pn la introducerea n procesul de fabricaie.
Fina rezultat din mcinarea grului n diferite variante de extracie, constituie
principala materie prim utilizat n industria de panificaie. Fina este un produs sub form de
pulbere fin, obinut prin mcinarea boabelor de cereale panificabile : gru i secar. Fin este
grupat dup:
calitate;
natura boabelor;
destinaie.
Principalii factori care determin tipul i calitatea finii sunt calitatea boabelor de materie
prim, particularitile tehnologiei de producere, coninutul de proteine, amidonul, srurile
minerale.
Fina se depoziteaz n spaii special amenajate, avnd condiii corespunztoare de
temperatur, umiditate relativ a aerului i lumin. Prin depozitare se urmrete: meninerea
calitii finii, formarea amestecurilor din loturi de calitii diferite. Depozitarea n condiii
necorespunztoare duce la alterarea sa, cauznd pierderi nsemnate. La producerea pinii se
folosesc diferite tipuri de finuri, de diferite caliti.
Fiecare cantitate de fin primit este nsoit de factur de transportare a mrfii i copia
certificatului de calitate n care sunt indicate: culoarea, gustul, mirosul, coninutul de impuriti
feromagnetice, umiditatea, fineea de mcinare, coninutul de cenu sau gradul de albeaa,
calitatea i cantitatea glutenului, aciditatea, proprietile reologice ale aluatului. Fina la
ntreprindere se depoziteaz pe timp de 7 zile.
b. Pregatirea fainii
Pentru pregtirea finii se efectueaz urmatoarele operaii:
amestecarea loturilor de fain avnd caliti diferite, spre a se obine o mas de calitate
omogen pentru o perioad ct mai lung de timp, astfel nct produsele fabricate s aib
calitate superioar i ct mai constant;

23
cernerea, pentru ndeprtarea eventualelor impuriti care au ptruns n fin dup
mcinare i pentru afnarea prin aerisire, mbuntirea condiiilor de fermentaie a
aluatului.
Conform schemei tehnologice, urmtoarea operaie dup amestecarea loturilor este
cernerea finii. n procesul de mcinare, fina este supus cernerii. Cu toate acestea, pentru
ndeprtarea impuritilor care ajung n fin n timpul transportului i manipulrii de la moar
pan la ntroducerea n fabricaie la unitile de panificaie, fina se supune operaiei de cernere.
Prin cernere se realizeaz odat cu ndeprtarea impuritilor i o aerisire a finii, deosebit de
important i necesar n procesul de fermentare a semifabricatelor, de impulsionare a activitii
drojdiilor.

c. Pregtirea apei
Const n aducerea ei la temperatura necesar pentru obinerea aluatului cu temperatura
dorit. Se realizeaz prin amestecarea apei reci de la reea cu ap cald avnd temperatura de
circa 60 C, obinut n boilere sau prin barbotarea n ap rece a aburului sturat de joas
presiune.

d. Pregtirea afntorilor:
drojdia: nainte de folosire, drojdia comprimat se desface n ap cald, formndu-se
suspensie, cu scopul de a se realiza o distribuie uniform a celulelor bacteriene n masa
semifabricatului supus fermentaiei i n acest mod, o afnare uniform a aluatului, respectiv a
pinii. Pentru preararea drojdiei se folosete agitatorul mecanic simplu.
sarea se folosete dizolvat, att cu scopul de a se repartiza uniform n masa aluatului, ct
i pentru eliminarea impuritilor minerale pe care le conine uneori. Materiile auxiliare
comport operaii de pregtire specifice fiecreia dintre ele: zahrul se dizolv, laptele i
grsimile se nclzesc, oule se bat, etc.

e. Dozarea materiilor prime i auxiliare


Dozarea finii: pentru aplicarea corect a reetei de fabricaie, dozarea finii are un rol
important, innd seama de ponderea cu care aceasta intr n compoziia aluatului. Dozarea
poriilor de fin se face utiliznd cntarul semiautomat. Acesta se utilizeaz n fabricile mari. El

24
reprezint un mijloc perfecionat care, pe de o parte, asigur precizia dozrii, iar pe de alt
uureaz munca frmntorului la frmntare.
Dozarea drojdiei comprimate, srii, zahrului i a apei:
Se face doznd fiecare materie n cantitile prevzute n reetele pentru fabricarea produsului.
Se face prin msurarea fie cu vase simple, gradate, fie cu ajutorul unor instalaii semimecanice
sau mecanizate. Instalaiile sunt dotate cu posibiliti de citire a volumului de lichid msurat i,
eventual, a temperaturii acestuia (n cazul apei).

f. Prepararea aluatului
Prepararea aluatului o faz tehnologic important la fabricarea produselor de
panificaie se poate realiza prin dou metode:
1. Metod indirect, practicat n cazul unor finuri slabe cuprinde 2 faze (bifazic) (maia -
aluat) sau 3 faze (trifazic) (prosptur maia - aluat) de preparare a aluatului i const n
realizarea, n prima faz, a unor semifabricate intermediare (prosptur- maia), ca apoi s se
obtin aluatul final.
2. Metod direct sau monofazic ntr-o singur faz const n prepararea aluatului prin
frmntarea deodat a ntregii cantiti de fin, ap, drojdie, sare i alte materii auxiliare.
Cantitatea de drojdie utilizat, n acest caz, este de 2-3 ori mai mare dect cea utilizat la metoda
indirect, iar durata de fermentare este mai scurt. Pinea obinut are un gust fad, o aciditate
mai redus, nu este suficient de aromat pentru c durata de fermentare este prea scurt i nu se
mai acumuleaz cantitatea de produse secundare care dau aroma caracteristic pinii.

25
CAPITOLUL IV

FIRME PRODUCTOARE DE PINE CU MAIA

Maiaua ( sourdough n englez, levain n francez) este un agent de fermentare i


dospire, care se folosete n aluaturile dospite cu fin. Maiaua se mai numete i drojdie
natural, drojdie slbatic, plmdeala sau bash.
Maiaua este numit i maia slbatic, fiind un amestec de fin (de gru, secar, orez,
etc.) i ap, care este fermentat prin aciunea bacteriilor productoare de acid lactic i drojdiilor.
Maiaua este foarte sarac n drojdie, spre deosebire de drojdia comercial. Astfel, timpul necesar
dospirii este mult mai lung. Microorganismele maialei provin de obicei din fin, ingrediente
pentru aluat sau mediu. Bacteriile din genul Lactobacillus sunt bacterii lactice care provoac
fermentaia, se dezvolta ncet, cu un consum mic de energie. Din aceast cauz procesul obinerii
de maia pentru pine poate dura pn la 10 zile, n funcie de calitatea ingredientelor folosite 1.
Mai nou, sunt selecionate bacterii din acest gen pentru a contribui la diminuarea duratei
procesului de fermentaie i pentru sporirea calitii pinii. Prin consumul de zaharuri, n urma
fermentaiei lactice rezult, pe lng acidul lactic, hidrogenul i dioxidului de carbon. Gustul
pinii cu maia este uor acru si are o arom specific datorit prezenei acizilor lactici i acetici
produi de lactobacterii [23-25].
Maiaua natural este folosit din vremuri ndeprtate. Era inut n via cu sfinenie i
chiar dat din generaie n generaie, reprezentnd nsi esena vieii. n vremuri de iarn, ca s
fie protejat de nghe, maiaua era inut n sticlue mici de sticl i erau legate la bru s se
nclzeasc de la cldura corpului uman. Se poate spune c, astfel, maiaua cpta suflet s-i
rsplteasc stpnii cu savoarea de neegalat pe care o mprumuta pinii coapte n jar 1
Pinea cu maia are foarte multe beneficii pentru sntate i nu numai:

1 Rositsa Denkova,, * Svetla Ilieva, Zapryana Denkova, Ljubka Georgieva, Mariya Yordanova, Dilyana
Nikolova Yana Evstatieva, 2014. Production of wheat bread without preservatives using sourdough starters.
Biotechnol Biotechnol Equip. 2014 Sep 3; 28(5): 889898.Published online 2014 Oct
30. doi: 10.1080/13102818.2014.965057

ASTA AI PUS U SAU PROFA?

26
pinea cu maia nu baloneaz;
pinea cu maia nu ngra, deoarece ea dezactiveaz n mare parte acidul fitic din
pine, iar organismul poate asimila vitaminele i mineralele;
pinea cu maia se menine proaspt mult timp;
alergiile cauzate de drojdia de bere numai sunt prezente, deoarece pinea cu maia
conine doar apa, fain i sare;
pinea cu maia este bine tolerat de diabetici i este recomandat n diete.
Glutenul, responsabil pentru probleme de absorbie precar, afeciuni autoimune, artrite,
diabet zaharat, etc., prezent n fin este sntos pentru consum doar atunci cnd este fermentat
n mod corespunztor, altfel acesta devine unul din cele mai alergene produse pe care le
consumm. O fin fermentat corect conine 18 aminoacizi, carbohidrai compleci, care
constituie o surs de energie foarte eficient, dar i vitamine precum B, fier, zinc, seleniu i
magneziu ntr-o proporie. optim pentru a fi asimilate.
Pentru o absorbie mai bun a mineralelor este necesar neutralizarea acidului fitic. n
timpul dospirii pinii cu maia, tra din fain este spart, elibernd nutriment n aluat. Pentru a
permite mineralelor concentrate spre exteriorul bobului s fie absorbite de organism, acidul fitic
din gru are nevoie sa fie neutralizat in proporie de 90%. S-a observat c acidul fitic poate fi
neutralizat prin aciunea natural a bacteriilor i ntr-o masur mai mic prin coacere. n procesul
de dospire cu maia, se elimin tot acidul fitic, pe cnd n pinea cu drojdie comercial, rmne
90% din el.
Pinea dospit natural, recreaz treptat populaia de bacterii digestive din tractul intestinal
rezultnd ntr-o mbuntire a digestiei i eliminrii. Tot bacteriile coninute de maia opresc
dezvoltarea candidei, n vreme ce drojdia comercial o favorizeaz. n aluatul dospit cu maia,
carbohidraii compleci sunt spari n zaharuri mai simple i mai uor digerabile, iar proteinele
sunt descompuse n aminoacizi [24].

27
4.1. Principalele firme productoare de pine cu maia din Romnia

1. Brutria cu Maia [30]

Firma Brutria cu maia a luat natere ca urmare a dorinei de a readuce n viaa romnilor
o parte din tradiia noastr, din dorina de a readuce gustul pinii tradiionale, din dorina de a
oferi o pine adevrat, o pine simpl i sntoas, fr amelioratori chimici. n termeni mai
puin tehnici firma este n perioada de tinereepentru c brutria a pornit cuptoarele i a deschis
uile n luna decembrie a anului 2013. nc din prima zi au primit ncurajri i laude pentru reeta
i calitatea produselor lor de la persoane care au gustat, au cumprat i au devenit clienii lor
fideli.
Din pasiune i pentru o pine curat, sntoas, tradiional, adevrat a luat natere
"Brutria cu maia" care ofer produse de panificaie i patiserie cu maia, cu proces tehnologic de
lung durata, cuptor pe vatra, ingrediente 100% naturale, produse tradiionale, proaspete,
savuroase, sanataoase fr E-uri, calitate garantat, care au caracteristicile de gust, consitena,
elasticitate i aroma ale unei pini tradiionale adevarate.
Cele mai apreciate produse sunt: pain au levain de gru i secar, sourdough, pine cu
semine, ciabatta, bagheta franuzeasc, cozonaci cu nuc i plcint cu mere.

Compoziia tipurilor de pine cu maia produse de firm este urmtoarea:


a. Bagheta 350 g
Ingrediente:
maia
fin 100% natural
ap
sare de mare

b. Ciabatta 300g
Ingrediente:

28
maia
fin 100% natural
ulei de msline extravirgin
ap
sare de mare

c. Franzel integral cu semine 500g


Ingrediente:
maia
fin integral gru 100% natural
semine de mac, in, susan i floarea soarelui
ap
sare de mare

d. Specialitate Spelta 600g


Ingrediente:
maia spelta
fin spelta 100% natural
sare de mare

2. Brutria MamaPan [29]

MamaPan este brutria care aduce n comunitate pine sntoas, hrnitoare i gustoas,
crescut cu maia, fr drojdie comercial. n realizarea pinii MamaPan nu folosete nici un fel
de adaosuri chimice, ci doar ap, sare, semine i fin neaditivat, fr amelioratori.
Persoana care a contribuit la constituirea firmei povestete MamaPan s-a nscut n
minile noastre ntr-o zi de mai; eram adunate ntr-o ncpere strmt, cu mochet viinie i am

29
notat toate ideile cu carioca verde pe coal de flipchart. A aprut precum toate ideile mici cu
aripi mari, care adun oameni cu diferite nevoi i i aduce mpreun pentru a face ceva cu folos.
Att de proaspt i de vie a fost n imaginaia noastr ca pn la finalul ntlnirii aproape am
simit miros de pine cald. Din gndul de-atunci a dospit i a crescut MamaPan, o brutrie la
care lucreaz mame cu muli copii sau care i cresc singure copiii.
MamaPan s-a nfiinat ca o afacere de tip social: o afacere fiind orientat spre vnzare
i profit i respectnd toate regulile i standardele de funcionare; social, att prin persoanele
angajate, care sunt parte dintr-un grup aflat n dificultate din punct de vedere economic i social
i care astfel au gsit un loc de munc, ct i prin reinvestirea profitului tot ctre activiti
sociale.
Pinea fcut la MamaPan e modelat manual i e special cu maia natural, fr
drojdie, fr aditivi, amelioratori, poteniatori de gust i alii asemenea, care nu au ce caut ntr-o
pine sntoas. Se produce pine cu semine, cu usturoi sau ceap, cu fin alb, intermediar
sau 100% integral, cu fin de secar sau cu fin fr gluten.
Brutria MamaPan e un model altfel de a face produse naturale, sntoase i gustoase,
susinnd persoane pentru care ar fi mult mai greu s i gseasc un loc de munc i care sunt n
situaii de via dificile.
La MamaPan facem mai mult dect pine, avem o misiune social! Am pornit n acest
proiect, n primul rnd, de la nevoia de a oferi suport pentru mamele singure din comunitate.
Apoi, am vrut s crem un produs natural, viu, ca pe vremuri i s dezvoltm o afacere
sustenabil. Am construit, cu ajutorul femeilor aflate n situaii de dificultate economic i
social, un produs sntos, pe care l putem oferi n mod responsabil comunitii! afirma o
componenta a echipei de producie.

Produsele firmei sunt urmatoarele:

a. Pine 100% integral 600g


100% fin integral de gru, ap, sare, 5% maia natural din fin integral
Prin fin 100% integral din care este dospit aceast pine, sunt aduse numeroase
beneficii sntii: regleaz tranzitul intestinal datorit cantitii ridicate de fibre, are indice
glicemic sczut, fiind astfel potrivit i pentru diabetici, conine o multitudine de vitamine,

30
precum B1, B2, B3, B5 i ofer senzaia de saietate pe termen lung. S-ar potrivi de minune cu o
past de ciuperci, iar mpreun sunt o comoar de vitamine, minerale, fibre, carbohidrai i
grsimi bune, combinaia ideal pentru a susine alergtura unei zile ntregi de munc.

b. Pine alb cu ceap 600g


100% fin alb de gru, ap, sare, 5% maia natural din fin de gru, 1% ceap deshidratat
Produsul combin beneficiile pinii cu maia i unul dintre gusturile tradiionale, cel de
ceap. Este foarte potrivit pentru tartine i gustri, datorit aromei sale speciale. Aduce beneficii
procesului de digestie, ct i sistemului imunitar, att datorit coninutului de maia, ct i a celui
de ceap, ambele acionnd ca probiotice i mbuntind flora intestinal.
Cu att mai intens i vor face treaba probioticele din aceast pine minunat, cu ct va fi
nsoit de o salat de rdcinoase, bogat n hran preferat a bacteriilor bune: fibrele.

c. Pine intermediar cu semine de floarea soarelui 600g


50% fin alb de gru, 50% fin integral de gru, ap, sare, 5% maia natural din fin
integral, 6% semine crude de floarea-soarelui.
Pinea intermediar este intens nutritiv i sioas, furniznd organismului uman
beneficiile nutriionale ale maielei, ale finii integrale, dar i ale seminelor crude de floarea-
soarelui. Seminele de floarea-soarelui cresc nivelul de energie, astfel nct noi o recomandm n
special pentru micul-dejun, cea mai important mas a zilei. Tot pentru micul-dejun ar fi
potrivit pinea aceasta plin de energie cu o salat de sfecl roie cu usturoi i hrean, presrat,
de asemenea, cu semine.

d. Pine alb cu negrilic 600g


100% fin alb de gru, chimen negru, ap, sare, 5% maia natural din fin de gru
Este o pine foarte sntoas, cu o crust crocant i un miez gustos. Beneficiile maielei
i ale finii neaditivate folosite de noi sunt potenate de gustul puternic aromat al chimenului
negru, rezultatul fiind o pine cu multiple beneficii pentru sntate. Chimenul negru este
consumat att pentru beneficiile lui digestive, ct i pentru proprietile sale imunostimulante.
Studii tiinifice au pus n valoare proprietile sale stimulante asupra sistemului imunitar.

31
Este un redutabil antiseptic natural, eficace mpotriva acneei. n consmetic este un aliat
mpotriva mbtrnirii pielii.

3. Pain Plaisir - brandul care produce pine cu maia [34]

Cei trei care au pus bazele Pain Plaisir se numesc Monica Aliman (48 de ani), Irina Stncescu
(35 de ani) i Thomas Rees (33 de ani), iar lansarea Pain Plaisir a fost o evoluie natural pentru
fiecare. Monica Aliman are experien n domeniul managementului, vanzrilor, customer care i
training, iar ceilali doi asociai au experien n domeniul boulangeriei i patiseriei. Tom Rees i
Irina Stncescu dein fiecare cte 40% din companie, n timp ce Monica Aliman controleaz
restul de 20%, conform Registrului Comerului.
Tom Rees provine dintr-o familie cu tradiie n domeniul restaurantelor, de mic a avut contact
cu gastronomia, ajungnd s lucreze la Paris ca si patiser la restaurantul cu trei stele Michelin,
Pierre Gagnaire de la Paris, apoi a urmrit pasiunea pentru boulangerie alturandu-se echipei lui
Cyrill Lignac ca si Chef Boulanger.
n schimb Irina Stncescu a absolvit cursurile la cuisine si patiserie Cordon Bleu, a lucrat ca
buctar la Pierre Gagnaire, unde l-a cunoscut pe Tom, iar apoi intr-una dintre cele mai cochete
patiserii din Paris, Pain de Sucre.
nc de la inceput ideea de brutrie si patiserie frantuzeasc a fost bine stabilit.
Investiia la inceput a fost de 200.000 euro, bani pltii ca magazinul sa fie utilat i
mobilat nainte de deschidere. nc de la nceput activitile nu se desfurau conform planului
pregtit cu minuiozitate, spaiul unde Pain Plaisir a deschis primul magazin a fost destul de greu
de gsit, fonduri suplimentare pentru investiii nu puteau fi obinue, pentru c nu nicio banc nu
acorda un mprumut.
Mai mult, Pain Plaisir, a ncercat la nceput fain romneasc, ns nsuitile necesare
pentru pentru acest ingredient nu permiteaau obinerea produselor finite specifice, aa c s-a
recurs la contractarea unei firme din Frana care livreaz fin, n exlusivitate n Romania pentru

32
Pain Plaisir.
Pentru a fi gsit spaiul, a fost nevoie de mai muli arhiteci, ns cei trei au gsit spaiul
mult dorit, pe o strad mic, cu sens unic, dup un col, unde nimeni, niciodat, nu credea c va
avea succes.
nc din prima zi au venit foarte muli clieni, iar majoritatea s-au meninut pe tot
parcursul dezvoltrii afacerii. Acum Pain Plaisir are in jur de 300 de clieni pe zi, iar valoarea
medie a unui bon de cas este de 30-40 lei.
La Pain Plaisir, produsul de top este pinea. Pinea este favorita clienilor, fiind
permanent vedeta firmei. n zona de patiserie i prjituri se mai schimb sortimentele, n mod
continuu fiind introdus cte un produs nou.
Furnizorii Pain Plaisir sunt i francezi i romni, avnd produse de calitate, la un pre
accesibil. n cadrul selectrii sau colaborrii cu furnizorii, Pain Plaisir analizeaz o serie de
aspecte legate de:
Calitatea produselor, dat fiind faptul c n calitatea produselor obinute se regsete
calitatea materiilor prime i a materialelor folosite.
Respectarea termenelor i condiiilor de livrare i facilitarea unor servicii.
Nivelul de implicare al firmelor n stabilirea i negocierea preurilor de vnzare, dat fiind
faptul c preul materiilor prime i materialelor contribuie n mod direct la formarea
costurilor produselor obinute.
Discount-urile i alte tipuri de reduceri oferite firmei la cumprare.

Produsele Pain Plaisir


Aceast productor de pine clasific tipurile de fain dup legislaia francez, dup cum
urmeaz:
T45 - este fain fin, alb, folosit la produsele de patiserie;
T65 se folosete la prepararea aluatului de baghete i in combinaie cu alte finuri,
pentru diferite tipuri de pine;
T80 semiintegral de gru;
T 130 - fain integral de secar;
T 150 fain integral de gru.

33
1. BAGHETA TRADIIONAL / BAGUETTE TRADITION FRANCAISE
Ingrediente: fin alb T65, sare bio, ap, maia, 1g drojdie/ kg fain.
2. PINE INTEGRAL CU SEMINE DE DOVLEAC
Ingrediente: fin integral de gru T 150, sare bio, ap, maia, 2g drojdie/ kg de fain, semine de
dovleac prjite.
3. PINEA CU HRICA
Ingrediente: fin integral de gru T150, fin alb T65, fin de hrica, semine de in, Floarea
Soarelui i seminte de hrica, sare bio, ap, maia, 1g drojdie/ kg de fain.
4. CHIFL CU BRNZ GOUDA CHIMEN I SUSAN / PETIT PAIN FROMAGE
Ingrediente : fin alb T65, brnz gouda mturat 8 luni, chimen i susan, sare bio, ap, maia,
2g drojdie/ kg de fain.
5. CHIFL CU CURRY I NEGRILIC / PETIT PAIN CURRY & NIGELLA
Ingrediente: fin alb T65, pudr de curry, semine de negrilic, sare bio, ap, maia, 2g drojdie/
kg de fain.
6. CHIFL CU LAPTE I UNT / PETIT PAIN AU LAIT
Ingrediente: fin alb T65, lapte i unt, zahr, sare bio, ap, maia, 2g drojdie/ kg de fain.
7. CROISSANT
Ingrediente: fin de gru T45, zahr, sare bio, ap, maia, 2g drojdie/ kg de fain, lapte,
smntn, ou, unt 82%.
8. PAIN AU CHOCOLAT
Ingrediente: fin de gru T45, zahr, sare bio, ap, maia, 2g drojdie/ kg de fain, lapte,
smntn, ou, unt 82%, ciocolat.
9. ANEMONES
Ingrediente: fin de gru T45, zahr, sare bio, ap, maia, zahr, vanilie baton, unt 82% grsime.
10. MILLEFEUILLES
Ingrediente: lapte, ou, zahr, fin de gru T45, amidon, unt 82 %, sare bio, oet, gelatin foi,
crem din baton de vanilie, zahr pudr.

34
CAPITOLUL V

STUDIU DE CAZ PRIVIND PERCEPIA CLIENILOR BRANDUL-ULUI PAIN


PLAISIR

5.1. Stabilirea eantionului i intervievarea n rndul consumatorilor

35
CONCLUZII

36
Anexa 1

Chestionar privind atitudinea consumatorului n ceea ce privete pinea si produsele de


panificaie

1. Sex
a. masculin
b. feminin

2. Mediul din care provenii:


a. rural
b. urban

3. Vrsta dumneavoastr este:


a. pn n 20 de ani
b. 20-35 ani
c. 35-50 ani
d. peste 50

4. Nivel de studii
a. primare
b. gimnaziale
c. liceale
d. studii postliceale
e. studii superioare
f. postuniversitare

5. Venitul dumneavoastr lunar :


a. sub 1000 lei
b. 1000-2000 lei
c. 2000-4000 lei

37
d. peste 4000

6. Consumai produse de panificatie/ paine ?


a. da
b. nu

7. Obinuii s cumprai pine din magazinele alimentare sau direct de la brutarii?


a. de la magazine alimentare
b. de la brutarii

8. Dac cumprai pine direct de la brutrii, care sunt brutriile dumneavoastr preferate?
a. Pain Plaisir
b. Rue du Pain
c. Le Grenier a Pain
d. Vel Pitar
e. Ana Pan
f. Brutria cu Maia

9. Dac ai rspuns la ntrebarea 8) Pain Plaisir, atunci care este produsul preferat din brutria
noastr?
a. bagheta tradiional
b. pine de secar
c. integral cu dovleac
d. pain de campagne

10. Cum vi se pare ideea c pinea noastr este fabricat cu maia?


a. foarte bun ideea
b. nu e cea mai buna idee
c. alte argumente

11. Alegei cele mai importante criterii de care inei cont atunci cnd alegei s cumprai o

38
pine:
a. gust
b. consisten
c. prospeime
d. ingredientele folosite

12.Obiectivul nostru de a avea mereu painea proaspata, este la fel de important si pentru
dumneavoastra?
a. da
b. nu

13.Reintoarcerea la aceeasi brutarie credeti ca este influentata de autenticitatea gustului?


a. da
b. nu

14. Ce fain preferai s conin pinea pe care o cumprai?


a. alb
b. integral
c. semi-integrala
d. secar
e. spelta

15. Tipul de faina si certificarile sale reprezinta un factor hotarator in alegerea painii?
a. da
b. nu
c. nu neaparat

16. Considerai c preul reflecta calitatea pinii?


a. da
b. nu

39
17. Preul este un factor decisiv n hotrrea de a consuma un anumit tip de pine?
a. da
b. nu

18. Ct ar trebui s coste pinea pe care o cumprai dumneavoastr?


a. 1 leu
b. 5 lei
c. 10 lei
d. peste 10 lei

19. Considerati ca brutaria noastra respecta raportul calitate-pret?


a. da
b. nu

20. Cum ai vrea s arate ambalajul pinii preferate?


a. Hrtie alb
b. Hrtie maro
c. Ambalaj personalizat cu numele brutriei
d. Transparent

21. Ai recomanda produsele noastre i cunoscuilor dumneavoastr?


a. da, cu siguran
b. nu

40
Bibliografie

1. Dosa Daniela, Din istoria pinii, Editura Tehno Art, ucurti, 2009;
2. *** Cartea brutarului, Editura Tehnica, ucurti, 1963;
3. anu C. i clab., Calitata si analiza snzriala a prduslr alimntar, ditura gir,
ucurti, 2007;
4. Gavrilscu D., -cnmia agralimntar- prmis, dlimitri, anticipri al industrii
d panificai" , ditura prt, ucurti, 1996;
5. Grg P., - Factrii d mdiu ca mijlc d prduci, ditura gr, ucurti,
2009;
6. Lnt M., nlgii, Utilaj, Rt, i Cntrlul Calitii n Industria d Panificai,
Patisri, Cftri, iscuii i Past Finas Mtd d Prparar a luatului,
ditura Millnium, Piatra am, 2004;
7. Mil D., naliza i cntrlul fizic-cimic al alimntlr, ditura Multi Prss
Intrnainal, ucurti, 2003;
8. iculscu . I., Prducra mdrn a alimntlr finas, ditura Crs, ucurti,
1980;
9. drscu D..F., m M., "tiina i tnlgia panificii, ditura Gir, 2000;
10. Niculescu N., Crianu M., ,,Tehnologia panificaiei, Editura Didactic si Pedagogic,
Bucureti, 1968;
11. Veronica Brote ,,Preparate culinare, Editura ,,CERES, Bucureti, 1974;
12. Michael G., "Sourdough Bread", Academic Press, 2014;
13. McGee H., ,,On food and cooking, Scribner, 2004;
14. Tannahill R., ,,Food in History, Stein and Day, 1973;
15. Gelinas P., McKinnon, Carole M. ,,Effect of wheat variety, farming site, and bread-
baking on total phenolics, International Journal of Food Science and Technology, 2006;
16. Boskov H., Andreasen H., Nielsen M., Melchior L., Bach K., Meyer A.S.; Christensen
L.P. & Hansen, ,,Changes in dietary fibre, phenolic acids and activity of endogenous
enzymes during rye bread-making, European Food Research and Technology, 2002.

41
17. Strands C., Kamal-Eldin A.; Andersson R., man, P., ,,Phenolic glucosides in bread
containing flaxseed, Food Chemistry, 2008;
18. Wieser H., ,,Chemistry of gluten proteins, Food Microbiology, 2007;
19. Winkler S., ,, Is eating bread crust really good for you?, Discovery Health, 2012;
20. Hofmann T., Lindenmeier M., Somoza V., ,,Pronyl-Lysine -A Novel Protein
Modification in Bread Crust Melanoidins Showing in Vitro Antioxidative and Phase I/II
Enzyme Modulating Activity, Annals of the New York Academy of Sciences, 2005;
21. Panneerselvam J., Aranganathan S., Nalin N., ,,Inhibitory effect of bread crust
antioxidant pronyl-lysine on two different categories of colonic premalignant lesions
induced by 1,2-dimethylhydrazine, European Journal of Cancer Prevention, 2009;.
22. Tenbergen K., ,,Dough and Bread Conditioners, Food and Product Design Magazine,
2016.
23. Davidson A., ,,The Oxford Companion to Food, Oxford University Press, 1999;
24. Mesure S., ,,Supermarkets cash in on sourdough bread craze as popularity surges, The
Independent, 2016;
25. Whitely A., ,,The shocking truth about bread", The Independent, 2016;
26. https://www.historia.ro/sectiune/general/articol/painea-cea-de-toate-zilele (accesat
20/01/2017)
27. http://www.agriculturaromaneasca.ro/produse/istoria-painii-462-t14.html (accesat
22/01/2017)
28. https://www.botham.co.uk/bread/history1.htm (accesat 26/01/2017)
29. http://www.mamapan.ro/ (accesat 20/03/2017);
30. http://brutariacumaia.ro/ (accesat 21/03/2017);
31. http://www.cheeseslave.com/top-10-reasons-to-eat-real-sourdough-bread-even-if-
youre-gluten-intolerant/ (accesat 22/02/2017)
32. http://www.bakeinfo.co.nz/Facts/Nutrition/Nutritional-Properties-of-Bread (accesat
26/02/2017);
33. http://www.foodtimeline.org/foodbreads.html (accesat 16/12/2016);

42
34. http://www.zf.ro/companii/retail-agrobusiness/pain-plaisir-a-deschis-a-doua-brutarie-din-
bucuresti-si-spera-la-vanzari-de-1-mil-euro-15963637 (accesat 10/12/2016)

43