CUESTIONARIO

1. Qu es la esterilidad comercial?

La esterilidad comercial se puede definir como aquella condicin de un alimento que es

consecuencia de un tratamiento generalmente trmico, aplicado para lograr que est libre
de grmenes patgenos o que sean incapaces de multiplicarse en l en condiciones de
temperatura ambiente durante su almacenamiento. En la esterilidad comercial no deben
existir formas vegetativas, esporos de bacterias patgenas o toxgenas ni microrganismos
capaces de alterar el producto, se toleran esporos pertenecientes a la familia Bacillaceae no
patgenos, no toxgenos e inertes, es decir incapaces de germinar. (Pascual y Caldern,
2000)

2. En la esterilizacin de envases de vidrio. Cules seran los factores a tomar en cuenta?

Segn Santana,2014 el modo de calentar los envases hasta obtener el producto esterilizado
depender, en gran medida del tipo de envase que se est tratando, pues no son iguales las
caractersticas del vidrio, el metal o bolsas esterilizables en cuanto a su respuesta al
tratamiento trmico.
Uno de los factores es que la presin que ejerce el vapor sobre los envases es alta, por lo
que la calefaccin con vapor de agua se usa para envases de hojalata ms que para envases
de vidrio debido a que son ms susceptibles de sufrir deformaciones u otros daos, para
poder ser usados en envases de vidrio se requerir una menor presin de vapor.
El Steriflow es un tratamiento que se basa en una fuerte lluvia de agua sobre el lote que se
somete a la esterilizacin. La homogeneidad del tratamiento trmico es inferior a la
obtenida con el tratamiento con vapor, aun as se usa para el tratamiento de envases de
vidrio que no pueden someter a las altas presiones generadas por el vapor.

3. Cul es la flora microbiana comn en alimentos con pH>4.6?

Cuadro : Bacterias en alimentos enlatados y sus respectiva resistencia trmica

Stumbo (1973)
4. El botulismo. Causas, sntomas, precauciones

El botulismo es una enfermedad neuroparalizante que se manifiesta en forma de una

parlisis flcida ocasionada por toxinas termolbiles, de naturaleza proteica elaborada por
cepas de Clostridium botulinum durante su fase de crecimiento y liberadas por autolisis del
germen. La toxina liberada se ingiere al consumir el alimento en el que se ha sintetizado.
Actualmente se consideran varias clases de botulismo (Pascual, 2005)
Botulismo clsico: Intoxicacin que se produce al ingerir una toxina botulnica
preformada sobre un alimento. Se trata de una intoxicacin alimentaria. En
cualquier tipo de intoxicacin botulnica, las neurotxicas son las causantes de
todos los sntomas observados, los cuales son consecuencia de la accin de estas
sustancias sobre las fibras nerviosas colinrgicas, cuyo mediador es la acetilcolina
que al quedar bloqueada, impide la contraccin muscular. Como la neurotxica
botulnica es resistente a los cidos del estmago, pasa a la corriente sangunea y
se une a las clulas nerviosas, donde ejerce su accin.
En la intoxicacin botulnica clsica aparecen primero algunos sntomas
gastrointestinales los que siguen alteraciones nerviosas con manifestaciones
neurolgicas simtricas, debilidad y parlisis descendente. Los primeros sntomas
aparecen entre las 12 y las 16 horas posteriores a la ingestin del alimento toxico.
Todo ello depende de algunos factores como: cantidad de neurotxica ingerida, tipo
de neurotxica involucrada condiciones individuales de la persona

Botulismo infantil: la enfermedad resulta de la ingestin de esporos de Cl.

Botulinum que, posteriormente germinan, crecen, se multiplican y producen
neurotxicas al colonizar el tracto intestinal de lactantes. Se trata de una
toxiinfeccin .Los casos de este suelen darse en las primeras fases des destete,
cuando se incorporan en la alimentacin productos distintos a la leche, por lo que
los sntomas es infrecuente por encima de los seis meses de edad.

La prevencin del botulismo se basa en la utilizacin de una tecnologa alimentaria correcta,

mediante una limpieza cuidadosa de los productos (pelado, lavado) y que stos sean frescos.

En la elaboracin de conservas caseras se pondr especial cuidado en:

Esterilizar el producto preparado para su conservacin en recipientes tipo autoclave

Mantener en refrigeracin las semiconservas (productos no esterilizados pero
bacteriolgicamente aceptables)
El control delos brotes de botulismo que se originan por el consumo de productos crnicos
curados, se va en el uso de cantidades adecuadas de sales de curado: cloruro sdico y nitrito
sdico combinado a veces con un proceso trmico moderado. Los brotes de botulismo tipo
B suelen ser consecuencia del consumo de jamn crudo curado, sobre todo de elaboracin
casera. (Pascual y Caldern, 2000)
5. Qu importancia pude tener el grado de vaco de un envase, durante y despus del
procesamiento trmico?

Hay varias razones por las cuales debe obtenerse un vaco en losalimentoos enlatados.
Estas incluyen:
El mantenimiento de los envases en un posicin cncava durante el al
almacenamiento normal.
La reduccin de oxgeno y la prevencin de una deformacin permanente de los
extremos de los envases durante el proceso trmico.
Es deseable que haya un contenido bajo de oxgeno en los alimentos enlatados para
minimizar cambios qumicos adversos en el producto, tales como la oxidacin de
grasa o vitaminas, para evitar la decoloracin en algunos productos y tambin para
reducir la corrosin interna de la lata.
Cantidades substanciales de aire u otros gases en la lata disminuirn la velocidad de
transferencia de calor a los slidos expuestos. Una disminucin en el vaco por
debajo de un mnimo especificado puede reducir la eficiencia del proceso en un 5%
o ms por pulgada de disminucin del vaco.

6. Tipos de autoclaves utilizados en la industria conservera

Segn Santana, 2014 pueden realizarse en 2 sistemas: Continuos y Discontinuos.

Sistemas continuos:
1. Autoclave a presin continua: Los envases entran en la autoclave, donde se les
da el tratamiento trmico y una vez finalizado, pasan al tanque de enfriamiento.
Un ejemplo de maquinaria usada en la industria conservera del sector pesquero,
es el sistema Hydrolock, los envases se introducen en l hacindolos girara en
su interior, lo que facilita la transferencia de calor y reduce, por tanto, el tempo
de tratamiento.

Figura 1: Sistema Hydrolock

2. Esterilizadores rotatorios: Los envases se desplazan en el interior de la cmara

de esterilizacin y a la vez se produce un movimiento de ellos que proporciona
calentamiento ms uniforme. Un ejemplo es el Sterilmatic, donde los envases
 entran en la cmara en la que se van colocando en circunferencia de una rueda
giratoria. Finalizado el tratamiento, se hacen salir hacia el tanque de
enfriamiento.

Figura 2: Esterilizador Sterilmatic

3. Esterilizador hidrosttico: La cmara donde se da el tratamiento trmico es

sometida a la presin de dos columnas de agua, una de entrada y otra de salida,
respectivamente. La presin generada por el vapor de agua en la cmara es la
que determinara el recorrido que tenga que hacer los envases en el interior,
pues a mayor presin, menor tiempo de tratamiento.

Figura 3: Sistema de funcionamiento de un esterilizador hidrosttico

 Sistemas Discontinuos
1. Autoclaves discontinuas con jaula: Consisten en un tanque con agua a la
temperatura del tratamiento (121C) en el que se introduce la jaula con el
material a esterilizar.

Figura 4: Tanque con jaula

2. Autoclave discontinua sin jaula: Los envases permanece inmviles mientras se

les aplica la temperatura de esterilizacin. Por encima de 121C no se puede
trabajar, pues podra ocasionar un mayor calentamiento del producto cercano
a las paredes del envase respecto a la temperatura del centro del envase.

Figura 5: Autoclave discontinua sin jaula

7. En que consiste el proceso UHT y para que tipos de productos se usa.

El tratamiento a temperatura ultra-altas (UHT, por sus siglas en ingls) requiere de un

esterilizador y de una unidad asptica (para realizar el envasado). Se utiliza para los
productos con bajo nivel de acidez (pH superior a 4.6), como la leche UHT, la leche
saborizada UHT, las cremas UHT, la leche de soja y otras alternativas lcteas. El mismo
proceso tambin se utiliza para esterilizar alimentos preparados como sopas, salsas,
postres, preparaciones a base de tomate y frutas y alimento para beb. El objetivo es
maximizar la destruccin de microorganismos mientras se minimizan los cambios qumicos
en el producto, calienta el producto a ms de 135C (275F), destruye todos los
microorganismos, lo que hace el producto final sea apto para la distribucin a temperatura
ambiente.

8. Esterilizacin de productos en empaques flexibles

Envase flexible para alimentos esterilizados por calor, capaz de resistir altas temperaturas
en el rango de 114 a 130C y con fluctuaciones de presin semejantes a las que se
desarrollan en la esterilizacin de envases de vidrio o metlicos. Segn Brody (2003), son
envases esterilizables flexibles usados para reemplazar las clsicas latas y los frascos de
vidrio como mtodo de conservacin.

Figura 6: Composicin y Propiedades de bolsas esterilizables

Se sabe que los procesos trmicos a sobrepresin son necesarios para esterilizar comercialmente
alimentos en envases plsticos, ya sean estos envases flexibles o semirrgidos. Las mezclas de
vapor/aire e inmersin en agua con sobrepresin son comnmente utilizados debido a su habilidad
para mantener la presin del autoclave en mejor forma que utilizando vapor saturado dentro de los
envases durante procesos trmicos.

El tipo de sello en las bolsas esterilizables es definitivamente mucho ms delicado que el doble sello
del tarro de h0jalata, esta razn hace fundamental que el control de la presin y la temperatura sea
un proceso mucho ms estricto que el convencional de envases de hojalata.(Nez, 2004)

Para el proceso de esterilizacin se ha llegado al consenso que es necesario realizar un proceso

donde se equilibren las presiones internas y externas cuando las temperaturas durante el ciclo de
calentamiento superan los 100C y cuando baja la temperatura en la etapa de enfriamiento llegando
a los mismos 100C, para lo cual se debe aplicar sobrepresin.

Figura 7: Efecto de la presin interna del envase.

BIBLIOGRAFIA

1. SANTANA I. 2014. Elaboracin de conservas de pescado y mariscos. 1era Edicin. IC

Editorial.
2. PASCUAL R., CALDERN V.2000. Microbiologa alimentaria: Metodologa analtica para
alimentos y bebidas. 2da Edicin. Ediciones Daz de Santos.
3. STUMBO, C. R. - 1973. Thermobacteriology in Food Processingn. Academic Press. New York.
4. PACUAL R. 2005. Enfermedades de origen alimentario: Su prevencin. 1era Edicin.
Ediciones Daz de Santos.
5. NUEZ, H. 2004. Desarrollo de producto sobre la base de salmn procesado en bolsas
esterilizables; comparacin con producto fresco y esterilizado en envase de hojalata. Tesis
Lic. Ing. Alimentos, Departamento de Procesos Qumicos, Biotecnolgicos y Ambientales.
Universidad Tcnica Federico Santa Mara. Via del Mar.