TRABAJO CARNES VI SEMESTRE ING.

INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
DIFERENCIAS ENTRE CORTE DE PERU Y ARGENTINO

CORTES DE CARNE EN EL PER

Lomo Fino: La parte ms suave, deliciosa y jugosa de la res es el Lomo y te preguntars Por
qu es tan suave?, esto se debe a que la vaca no trabaja este msculo y por lo tanto, no forma
fibra. Este corte tiene una forma alargada y un tejido fibroso en la parte superior; es ideal para el
clsico Lomo saltado, cocciones a la parrilla, o preparaciones en un wok.

Guiso Simple o Guiso nacional: Ubicado en la parte superior de la res, es utilizado con mayor
frecuencia para guisos, estofados y caldos, y se diferencia por poseer ms grasa y nervios, que
otros.
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Guiso Especial: A diferencia del guiso simple, este posee menos grasa y nervios; ubicado en la
parte de la pierna y es ideal para asados, sopas, estofados y adobos.

Sancochado de Costillar: Ubicado en la falda de la res, posee alta cantidad de grasa y tiene ms
hueso que carne.

Sancochado de Punta de Pecho: Ideal para sancochados o menestrn, ya que est pegado al
hueso, lo cual le brinda ms sabor a los caldos o sopas. La coccin debe ser prolongada.

Sancochado de Pescuezo: A diferencia de el sancochado de punta de pecho, este posee ms carne

y se encuentra en el pescuezo de la res.

Malaya: Es parte de la falda de la res, muy til para sopas, guisos y estofados. La parte ms suave
de la malaya es la ms gruesa.

Sancochado de Osobuco: Este es parte de la pierna y el brazuelo, y es muy bueno para preparar
sopas y guisos.

Bistec de Cuadril (Cadera): El corte entero posee forma de corazn, ubicado en la cadera de la
res, es un msculo suave y es uno de los ms caros.
Bistec de Cabeza de Lomo: Se caracteriza por tener un nervio en la parte del medio, ubicado en
la pierna de la res, especficamente en el muslo; tiene forma ovalada y es ideal para un bistec
apanado.

Bistec de Tapa: Ubicado en la pierna y de forma rectangular; posee menos grasa y nervios que
los dems bistecs.

Bistec de Paleta: Es el bistec ms duro de todos, y debemos cocinarlo en una parrilla unos
cuantos segundos o minutos dependiendo del grosor del corte.

Asado Pejerrey: Para realizar un buen asado, este es el idneo. Es el ms suave y con menor
cantidad de grasa, es decir que como resultado tendremos una carne que se deshace en la boca,
jugosa y con mucho sabor.

Asado Ruso: Este se caracteriza por tener una nervio duro en el medio, ubicado en el pecho de
la res y sirve para estofados y guisos.

Asado Aguja: La cantidad de grasa a diferencia de los otros asados es lo que lo caracteriza, posee
nervios y grasa en la parte de la cola, y est ubicado en el pecho, despus del Asado Ruso.

Churrasco Redondo: Se ubica en el lomo delantero de la res, con un hueso en la parte inferior,
posee la grasa mejor distribuida y es ideal para parrilla.

Churrasco Largo: Es muy suave y jugoso, ubicado en la parte trasera del lomo, posee un hueso
en la parte inferior; caracterizado por tener menos grasa, ya que esta se acumula en la parte
superior.

Bife Ancho: Un corte presentado con hueso, ubicado en el dorso de la res; es uno de los ms
aclamados por su cantidad de grasa, perfecto para parrilla con sal y pimienta gruesa, ya que est
cubierto de grasa y tambin posee vetas de grasa intramuscular. Caracterizado por su excelente
sabor.
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Bife Angosto: Ubicado en la parte del churrasco largo, pero la diferencia es que este, no posee
hueso, no posee mucha grasa ni nervios. Las mejores opciones de preparado son a la plancha o a
la parrilla.

Asado de Tira con Hueso: Ubicado en la falda de la res, ideal para parrilla, tiene un hueso que
le da mucho sabor al consumirlo.

Colita de Cuadril: Corte sin hueso, de la parte baja, externa y del trasero de la res. Es elmsculoo
alargado que se corta del cuadril entero. Mientras ms pequeo sea, ms tierno ser, permite una
coccin a la parrilla o al horno.

Punta de Picaa: Con forma de cono, cubierta por una capa de grasa, la cual le da mucho sabor;
al momento de cocinar, este corte suele pasar de jugoso a muy cocido, rpidamente.

Molida Especial: Preparado del lomo de res (usualmente), esta carne molida es ideal para un
arroz tapado, hamburguesas, papa rellena u otros platos.

CORTES ARGENTINOS:

Bifes:
El bife de chorizo es la costeleta sin hueso ubicada en la cara externa del lomo del animal. Al
ser separado del hueso, antes de cortarse en bifes, tiene forma triangular y cilndrica. El bife
angosto lleva adherido el hueso y proviene de la parte trasera, en cambio el bife ancho se saca
de la parte delantera de la vaca. El corte equivalente en Espaa del bife de chorizo es la chuleta
o lomo alto, del bife angosto es el lomo bajo y del bife angosto deshuesado es el entrecot.

Tira de asado:
Costillar vacuno cortado con sierra elctrica en tiras de 3 a 5 cm. de espesor en sentido
perpendicular a los huesos. Corte de la parte externa de la vaca. Las primeras costillas son ms
sabrosas porque tienen menos grasa. De la cuarta costilla en adelante son ms gruesas y
grasosas.
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Vaco:
Es el corte ubicado en la regin lateral del cuarto trasero de la res, entre las costillas falsas y los
huecos de las caderas. De carne fibrosa y jugosa, cuando se asa a la parrilla se le deja un cuerito
o membrana que lo recubre.

Lomo:
Msculo alargado y cnico ubicado junto al espinazo y bajo las costillas. El corte debe ser
perpendicular a las hebras de la carne para que sea tierna y jugosa. Muy apreciada por su suave
sabor. El corte equivalente en Espaa del lomo es el solomillo.

Matambre:
Corte tpicamente argentino, es la capa de carne magra que se saca de entre el cuero y el
costillar de la vaca. Se limpia la grasa gruesa y sobrante y est listo para ser incluido dentro de
la parrillada.

Tapa de asado:
Cubre la parte alta y delantera del costillar. Carne algo dura y si lo desea puede ser adquirir con
el costillar.

Entraa:
Parte del diafragma pegado a las costillas. Es un corte muy popular en el exterior por su rpida
coccin pero se debe hacer bien jugosa. Los argentinos prefieren otros cortes como la tira de
asado o el vaco.

Colita de cuadril:
El cuadril es una pieza de carne sin hueso de la parte baja, externa y transversalmente del cuarto
trasero de la res. La colita de cuadril es el msculo alargado que se recorta del cuadril entero.
Cuando su tamao es pequeo resulta ms tierna y es muy apreciada para el horno y la parrilla.

Costillar:
Pieza entera que abarca todas las costillas de la vaca con poca carne, se lleva entero a la parrilla
o al asador. Como el vaco, suele estar recubierto por una membrana o cuerito que una vez
cocido resulta crocante y muy sabroso. El corte equivalente en Espaa del costillar es la parte
central de la falda.

Pechito de ternera deshuesado:

La parte ms delgada y deshuesada de la falda. Manjar exquisito a la parrilla.

En los platos de "carnes rojas" se utilizan algunos de los cortes anteriores, entre los que se
podran destacar el cuadril, el bife de lomo y el lomo, como tambin otros cortes tiernos y de
fcil manipulacin, entre ellos:
Paleta:
Pieza que se obtiene de desechar huesos, omoplato y hmero y cortando el garrn delantero
(cubito y radio. De la parte central salen bifes para asa a la plancha. Tambin se la utiliza para la
carne picada magra. El corte equivalente en Espaa de la paleta es la espaldilla.

Palomita de paleta:
Ubicada al costado interior y delantero de la paleta entera, es la parte ms gruesa pegada al
hmero y la punta al omoplato. Sirve para preparar en guisos, estofada o hervida en pucheros.
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El corte equivalente en Espaa de la palomita es la llana.

Falda con hueso:

Se obtiene del recorte del pecho del costillar. Usualmente se utiliza en el puchero. El corte
equivalente en Espaa de la falda con hueso es el costillar central a lo largo.

Aguja:
Costillas que corresponden al cuarto delantero del animal. Excelente como carne picada, en
sabrossimos bifes a la plancha o sartn. El corte equivalente en Espaa se lo conoce con el
mismo nombre.

Marucha:
Tapa que cubre la parte de los bifes anchos.

Bola de lomo:
Pieza que recubre el fmur del lado de la panza, pegado al vaco. Carne tierna especial para las
milanesas.

Cortes americanos:

Corte Americano

A Chuck

B Ribs

C Loin

D Sirloin

E Rump

F Round

G Brisket

H Foreshank

I Plate

J Flank

K Hind shank

Los cortes principales en ingls y en espaol:

Aguja: Chuck, Chuck roast

Asado: Short ribs, Roast prime ribs

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Bifes de chorizos: Rump steak

Bifes de costilla: T-bone steaks

Bola de lomo: Shin of beef

Carnaza: Stewing beef

Cogote: Neck

Colita de cuadril: Tail of rump

Cuadrada: Bottom round, Stewing beef

Cuadril: Rump roast, Rump steaks

Entraa: Thin skirt

Falda: Skirt steak

Falda con hueso: Skirt steak with bone

Lomo: Tenderloin

Matambre: Flank steak

Nalga: Standing rump

Ossobuco: Shin

Paleta: Blade steak

Palomita: Butterfly cut

Peceto: Round steaks, Roast eye of round

Tortuguita: Flat

Vaco: Flank steak