Guarniciones.

Las guarniciones son preparados culinarios que acompaan al plato principal

completndolo.
Las guarniciones, pudiendo ser de muy diversa naturaleza deben atenerse a
unas pautas ms o menos obligatorias para que no pierdan su condicin de
guarnicin.
Se entiende por guarnicin, el preparado simple o compuesto hecho de forma
independiente del gnero principal, que cumple la funcin de complementarlo.
Como una guarnicin acompaa a un gnero principal no hay que olvidar los
requisitos que debe respetar para que sea lo ms completa posible:
Maridaje gustativo sutil con respecto al elemento principal del plato. Debe
compenetrarse su sabor con el del gnero principal de la formar ms idnea
posible.
Mejorar La esttica de La presentacin: una vez que rene la condicin
anterior debemos procurar que en base a las condiciones que nos rodean
(medios, tiempo, tipo de comida) la guarnicin mejore la presentacin del
plato a la que va destinada. No hay que sobrecargar de comida los platos.
Aqu entran en juego factores como:
Color, (que no distorsione con el resto de colores que hay en el plato)
Diseo, (tallado, formatos atractivos)
Volumen, (su tamao nunca debe eclipsar al gnero principal)
Caractersticas qumicas del producto (que no destia, que resista al
tiempo de permanencia en el plato en perfectas condiciones etc.).
Complemento nutricional: complementar un elemento principal proteico con
ingredientes vegetales o viceversa (solomillo con ejotes a la inglesa o
ensalada de verduras con camarones, por ejemplo). Ayudar en definitiva a
mejorar una buena alimentacin.
Comestibilidad: todos los elementos utilizados como guarnicin adems de
cumplir los requisitos anteriores deben ser sobre todo comestibles (hoy se
utilizan ptalos de flores en algunas presentaciones, pero no todas son
comestibles). Adems deben ser productos frescos y en buen estado.
Econmica: siempre relacionada con el tipo de oferta (men, carta, buffet)
la economa se refiere tanto al valor econmico del producto elegido como
guarnicin, as como a la economa de tiempo en su realizacin.
Facilidad tcnica para integrar en el plato: se refiere a la facilidad de ser
manipulada e integrada en el plato al momento del servicio.
Tipos de guarniciones
Simples: Conformadas por un solo elemento principalmente (papa, arroz, pasta)
Compuestas: Conformadas por varios elementos (marisco, frutas, leguminosas)

Tipos de guarniciones de acuerdo a su origen y composicin.

Una vez tenidas en cuenta estas premisas debemos considerar la naturaleza de
la guarnicin. Podemos clasificar las guarniciones segn sean de tipo vegetal, de
tipo animal, en base a hidratos de carbono o en grasas.
Hortalizas, Cereales, Frutas, Hierbas Y Algas.
De patata: fritas, hervidas, asadas, purs etc.
De arroz.
De vegetales.
De frutas
Hierbas aromticas y especias
De algas.

Hidratos de carbono Proteicas.

De pasta. Carnes.
De arroz. Pescados.
De azcar. Mariscos.
Aves.
Huevos.
Embutidos.

Grasas. Preparaciones heladas. Otras guarniciones.

Mantequilla. Helados. Crujientes.
Aceites. Sorbetes. Espumas.
Granizados. Gelatinas.
Polvos de
hortalizas y otros
productos
desecados.
Tcnicas de cocinado.
A la hora de preparar las guarniciones nos basamos obligatoriamente en
unas tcnicas de cocinado, que podemos clasificar en dos grupos para su mejor
estudio:
Tcnicas de Cocinado clsicas.

Pochar. Asar.
Hervir. Saltear.
Escaldar. Gratinar.
Blanquear. Brasear.
Frer. Estofar.
Cocer al vapor. Emparrillar.

Tratamientos con tcnicas Novedosas. Tratamientos en crudo.

Coccin al vaco a baja temperatura. Torneados.
Nitrgeno lquido. Tallados.
Aires.
Espumas.
Esterificaciones.
 Arroz a la mexicana 4 porciones

Ingredientes:
1 taza de arroz enjuagado
1 cuadro de consom de pollo
1 cucharada de cebolla
1 1/2 dientes de ajo
1 jitomate
1 chile serrano entero
1 zanahoria picada
2 cucharadas de chcharos
Sal y pimienta al gusto
Opcional: 1 cucharadita de
mantequilla.
1 taza de agua.
Procedimiento:
Asar la cebolla, el ajo y el jitomate en el comal. Licuar los ingredientes asados
con el consom diluido en 1 taza de agua. Precalentar la olla a fuego medio por
3 minutos. Agregar la salsa, el arroz, la zanahoria, los chcharos, los chiles, la sal y
la pimienta. Tapar la olla con la vlvula abierta. Cuando la vlvula comience a silbar
bajar el fuego al mnimo, cerrar la vlvula y dejar cocer por 12 minutos.
Costeo
1 Porcin = 62 gramos
Mercado
$ 4.90

Clculo calrico
1 Porcin= 62 gramos 292.71 kcal por porcin/ porcentaje
de adecuacin
Protenas= 5.40
Hidratos de carbono= 47.20
Lpidos = 9.20 7% Protenas
28%
Hidratos de
carbono
65%
Lipidos
 Acelgas guisadas 2 porciones

Ingredientes:
2 manojos de acelgas bien lavadas y
desinfectadas
1/2 cebolla finamente picada
3 ajos finamente picados
3 jitomates finamente picados
Opcional: 1 cucharada de aceite de olivo
Sal y pimienta blanca al gusto.
Procedimiento:
Precalentar el sartn por 3 minutos a fuego medio. Saltear la cebolla, agregar
el ajo sin dejar de mover. Agregar las acelgas, sal y pimienta. Tapar con la vlvula
abierta. Cuando la vlvula comience a silbar, apagar el fuego. Servir
inmediatamente.
Costeo
1 Porcin = 32 gramos
Mercado
$ 10.50

Clculo calrico
1 Porcin= 32 gramos
167.65 kcal por porcin/ porcentaje
Protenas= 6.20 de adecuacin
Hidratos de carbono= 17.60
Lpidos = 8.5 Protenas
15%
43% Hidratos de
carbono
42% Lipidos
 Calabazas asadas 2 porciones

Ingredientes:
6 calabazas
3 limones
3 cucharaditas de aceite de olivo virgen
1 cucharadita de organo
Sal gruesa y pimienta blanca al gusto

Procedimiento:
Precalentar el comal por 3 minutos. Rebanar las calabazas a lo largo. Asarlas
por los dos lados de tal manera que se marquen los canales del comal (plancha
estriada). Colocarlas en un platn, rociarlas con el aceite, el limn, el organo, la sal
y la pimienta. Servirlas tibias.
Costeo
1 Porcin = 23.30 gramos
Mercado
$ 6.45

Clculo calrico
130 kcal por porcin/ porcentaje
1 Porcin= 23.30 gramos de adecuacin
Protenas= 2.75
Hidratos de carbono= 12.90
8% Protenas
Lpidos = 7.65
Hidratos de
53% 39% carbono
Lipidos