REPBLICA BOLIVARIANA DE VENEZUELA

UNIVERSIDAD NUEVA ESPARTA

FACULTAD DE CIENCIAS ADMINISTRATIVAS
ESCUELA DE ADMINISTRACIN

Lnea de Investigacin: Emprendimiento de Pequeas y Medianas Empresas

Tema: Mercadeo y Comercializacin de Productos

ESTUDIO DE FACTIBILIDAD PARA LA CREACIN DE UNA EMPRESA

DE PRODUCCIN DE ALIMENTOS SIN GLUTEN EN LA INDUSTRIA DE
ELABORACIN DE PAN DEL MUNICIPIO BARUTA.

Tutor: Econ. Carlos Martnez Trabajo de Grado presentado por:

Br. Abreu, Zulina
C.I. 19.378.702
Br. Espinoza, Ana
C.I. 19.045.706
Para optar al ttulo de Licenciado en Administracin

Caracas - Venezuela
Abril 2012

ESTUDIO DE FACTIBILIDAD PARA LA CREACIN DE UNA EMPRESA DE PRODUCCIN DE ALIMENTOS SIN

GLUTEN EN LA INDUSTRIA DE ELABORACIN DE PAN DEL MUNICIPIO BARUTA by ABREU ZULINA; ESPINOZA
ANA is licensed under a Creative Commons Attribution-NonCommercial-ShareAlike 3.0 Unported License.
 REPUBLICA BOLIVARIANA DE VENEZUELA
UNIVERSIDAD NUEVA ESPARTA
FACULTAD DE CIENCIAS ADMINISTRATIVAS
ESCUELA ADMINISTRACIN DE EMPRESAS

ESTUDIO DE FACTIBILIDAD PARA LA CREACIN DE UNA EMPRESA DE

PRODUCCIN DE ALIMENTOS SIN GLUTEN EN LA INDUSTRIA DE
ELABORACIN DE PAN DEL MUNICIPIO BARUTA.

NO COLOCAR ESTA SINO LA FIRMADA

Jurado ______________________ Jurado _____________________

Nombre y Apellido. Nombre y Apellido.

_____________________ ______________________

Cdula de Identidad. Cdula de Identidad.

______________________ ______________________
Firma. Firma.

Julio de 2012.

I
 AGRADECIMIENTOS

Antes que nada damos las gracias a la gente que nos apoy durante la
carrera de Administracin de empresa, principalmente a nuestros padres
quienes siempre han sido pie de apoyo a lo largo de todos estos aos, a todos
los profesores que nos han ayudado a crecer a nivel acadmico y personal
para poder llegar a donde estamos, de igual forma muchsimas gracias al
profesos y tutor Carlos Martnez por habernos guiado a lo largo del desarrollo
de este proyecto y aceptar con mucho entusiasmo la tutora del proyecto de
grado, y un agradecimiento especial a la Universidad Nueva Esparta por ser
una casa de estudio y un segundo hogar para nosotros.

Zulina Abreu

Ana Espinoza

II
 DEDICATORIA

Este proyecto est dedicado a nuestros padres porque nos brindaron la

oportunidad de iniciar esta carrera y acompandonos en todo momento.
Igualmente, a gran parte de nuestras familias por ofrecer sus mejores deseos y
apoyo a lo largo de la carrera, a nuestros amigos por ser parte fundamental de
la vida universitaria, y a todos aquellos profesores y compaeros que
ofrecieron su apoyo cuando nos fue necesario.

Zulina Abreu

Ana Espinoza

III
RESUMEN

Universidad Nueva Esparta

Escuela de Administracin

Ttulo: Estudio de factibilidad para la creacin de una empresa de produccin

de alimentos sin gluten en la industria de la elaboracin del pan en el Municipio
Baruta.

Autores: Zulina Abreu CI: 19.378.702 y Ana Espinoza CI: 19.045.706

Tutor: Lic. Carlos Martnez

Palabras claves: Factibilidad, producto, estudio de mercado, rentabilidad,

estudio econmico, flujo de efectivo, valor presente neto, tasa interna de
retorno, celiaqua, gluten.

En la bsqueda de la satisfaccin de las necesidades de las personas

con limitaciones alimenticias, como lo son los celiacos, se plantea la creacin
de una empresa dedicada a la produccin y comercializacin de pan a base de
harina sin gluten con el fin de atender a una parte de la sociedad que con el
transcurso del tiempo ha ido aumentando y que ha sido ignorada por la falta de
conocimiento de dicha enfermedad. La realizacin de la presente investigacin
se bas en la elaboracin de un estudio de factibilidad para crear una empresa
de alimentos sin gluten en el Municipio Baruta, para lograrlo se defini una
muestra de noventa y tres (93) personas celiacas en donde a travs de una
encuesta se pudo conocer las tendencias y actitudes en la dieta alimenticia de
estas personas El resultado ms importante de esta investigacin fue la
factibilidad del proyecto, la cual se determin mediante los resultados del
estudio de mercado donde se estudiaron las caractersticas del mismo como
precio, descripcin del producto, etc. Posteriormente se elabor un estudio
tcnico que refiere a la localizacin de la empresa y su distribucin interna, y
por ltimo se plante un estudio econmico financiero para determinar la
inversin inicial del proyecto, la recuperacin de dicha inversin y la
rentabilidad de la empresa, lo que permite concluir la factibilidad del proyecto
con los resultados obtenidos. El tipo de investigacin que se utiliz fue de
campo, porque se estudiaron las variables a travs de encuestas de forma
directa que describen la realidad de las preferencias de la muestra, documental
debido a que fue necesaria la consulta de textos, artculos de revistas y
documentos en internet para as poder sustentar la investigacin

IV
SUMMARY

Nueva Esparta University

Administration School.

Tittle: Feasibility study for the creation of a production enterprise of food

without gluten in the industry of bread elaboration in Baruta Municipality.

Main Words: Feasibility, Product, Market Research, Profitability, Economic

Study, Cash Flow, Net Present Value, Internal Rate of Return, Celiac Disease,
Gluten.

Authors: Zulina Abreu ID: 19.378.702 y Ana Espinoza ID: 19.045.706

Tutor: Lic. Carlos Martinez

In the search of suffice the peoples need in terms of food limitations, like
Celiac persons, the creation of an enterprise committed to the production and
selling of bread made of flour with no gluten with the purpose of attending to a
part of the society who, through the time, had been growing and ignored as a
result of the of information about the disease. The realization of this research is
based on the elaboration of a feasibility study to create an enterprise of food
without gluten in Baruta Municipality, to obtain the results; a group of ninety
three (93) persons were selected to answer a test in which the tendency and
attitudes of the daily diet were known. The most important result of the
investigation was the feasibility of this project, which was determined by the
results of the market research where the characteristics like price, description of
the product, and more were studied. Later a technical study was done,
according to the localization of the enterprise and the internal distribution, finally
a financial economic study was made to determine the final investment of the
project, the benefit of the investment and the enterprise profit-earning capacity,
this allow us to conclude the feasibility of the project with the results. This is a
field investigation, because all the variables were studied through the tests in a
direct way and they describe the reality of the sample preferences. It is also
documentary work, because text books, magazines articles and internet
searching were needed in order to support this investigation.

V
 NDICE GENERAL

pp.
AGRADECIMIENTOS II

DEDICATORIA III

RESUMEN VI

SUMMARY V

INDICE GENERAL VI

INDICE DE CUADROS X

INDICE DE GRFICOS XII

INTRODUCCIN 13

CAPTULO

I MARCO PROBLEMTICO 16

Planteamiento del problema 16

Formulacin del Problema 19
Objetivo General 20
Objetivos Especficos 20
Justificacin de la Investigacin 20
Delimitaciones 23
Delimitacin Temtica 23
Delimitacin Geogrfica 23
Delimitacin Temporal 23
Limitaciones 24

II MARCO REFERENCIAL 25

Antecedentes de la Investigacin 25
Bases Tericas 29

VI
Los alimentos que contienen gluten 29
Garanta de alimentos sin gluten 30
Productos alternativos con gluten 31
Productos sin gluten en la industria de la elaboracin del pan 32
Para las masas y el horneado 32
Fase de amasado 32
Fase de fermentacin 32
Fase de coccin 33
Estudios de Factibilidad 33
Aspectos administrativos 33
Estructura Jurdica 34
Socios de la empresa 34
Organigrama de la empresa 35
Capacidades empresariales 35
Anlisis DOFA 35
Producto 36
Misin 36
Visin 37
Segmentacin de Mercados 37
Principales Clientes 37
Principales Competidores 37
Estrategia Comercial 38
Mercado 39
Estudio de Mercado 39
Descripcin del producto 40
Demanda del producto. 41
Oferta del Producto. 42
Formulacin del precio. 43
Estrategia de ajustes de precios. 43
Canales de comercializacin del producto. 44
Publicidad. 45
Estudio tcnico. 46
Localizacin del proyecto. 46
Tecnologa utilizada. 47
El proceso de produccin. 47
Flujo-grama 48
Estudio econmico financiero. 49

VII
 Estado de Resultados. 53
Rentabilidad. 53
Valor Presente Neto. 53
Tasa Interna de Retorno (TIR) 54
Responsabilidad social 55
Definicin de trminos 56

III MARCO METODOLGICO 62

Tipo y diseo de la investigacin 62
Poblacin y Muestra 63
Tcnica e Instrumentos de Recoleccin de Datos 67
Validacin y Confiabilidad 68

IV PRESENTACIN Y ANLISIS DE RESULTADOS 69

Encuesta aplicada a personas celiacas. 69

V ESTUDIOS 86

Estudio de mercado 86
Producto 87
Plaza 88
Principales competidores 88
Principales proveedores 89
Promocin 90
Demanda del producto 90
Precio 92
Anlisis DOFA 94
Clientes potenciales 95
Flujo-grama 96
Estudio tcnico 97
Localizacin y diseo 97
Estudio econmico financiero 99
Presupuesto mantenimiento del local 100
Presupuesto remodelacin del local 101
Presupuesto inversin inicial 102
Clculo sueldos y salarios de trabajadores 103

VIII
 Estado financiero proyectado 104
Evaluacin del proyecto 105
Tasa de rendimiento promedio 106
Valor presente neto 107
Tasa interna de retorno 108
Estudio legal y administrativo 109
Propuesta 114

Conclusiones 116
Recomendaciones 118

Referencias bibliogrficas 119

ANEXOS 124

Anexo 1 125
Anexo 2 128
Anexo 3 130

IX
 NDICE DE CUADROS

pp.

CUADRO 1: Cuadro de variables 61

CUADRO 2: Sexo 69
CUADRO 3: Edad 71
CUADRO 4: Sueldo promedio mensual 73
CUADRO 5: Facilidad para conseguir alimentos para celiacos 75
CUADRO 6: Opinin sobre los precios de alimentos para celiacos 76
CUADRO 7: Verificacin de los ingredientes del producto por parte
de los clientes 77
CUADRO 8: Oferta percibida por los clientes de PAN sin gluten 79
CUADRO 9: Opinin sobre creacin de una empresa de alimentos
sin gluten 80
CUADRO 10: Intencin a compra de pan elaborado a base de productos
sin gluten 81
CUADRO 11: Frecuencia de consumo de productos sin gluten por
Semana 82
CUADRO 12: Precio dispuesto a pagar por 200gr de pan sin gluten 84
CUADRO 13: Estimacin de la demanda 91
CUADRO 14: Costo de produccin 92
CUADRO 15: Estimacin de ingresos operativos 93
CUADRO 16: Distribucin estimada de la poblacin Municipio Baruta 97
CUADRO 17: Cuadro de Activos 100
CUADRO 18: Mantenimiento mensual del local 101
CUADRO 19: Remodelacin del local 101
CUADRO 20: Presupuesto Inversin inicial 102

X
CUADRO 21: Sueldo de trabajadores 103
CUADRO 22: Sueldos de trabajadores proyectados a cinco aos 103
CUADRO 23: Supuestos de estudio 104
CUADRO 24: Estado financiero proyectado 105
CUADRO 25: Prstamo Bancario 106

XI
 NDICE DE GRFICOS
pp.

GRFICO 1: Sexo. 70
GRFICO 2: Edad. 71
GRFICO 3: Sueldo promedio mensual. 73
GRFICO 4: Facilidad para conseguir alimentos para celiacos. 75
GRFICO 5: Opinin sobre los precios de alimentos para celiacos. 76
GRFICO 6: Verificacin de los ingredientes del producto por parte
de los clientes. 77
GRFICO 7: Oferta percibida por los clientes de PAN sin gluten. 79
GRFICO 8: Opinin sobre creacin de una empresa de alimentos
sin gluten. 80
GRFICO 9: Intencin a compra de pan elaborado a base de productos
sin gluten. 81
GRFICO 10: Frecuencia de consumo de productos sin gluten por
Semana. 82
GRFICO 11: Precio dispuesto a pagar por 200gr de pan sin gluten. 84

XII
 INTRODUCCIN

En la actualidad el desarrollo de las pequeas empresas se ha

incrementado por la necesidad de ofrecer al pblico servicios de calidad que
puedan satisfacer sus necesidades en todo aspecto.
La creacin de una empresa se vincula netamente con la sociedad pues
se trata de atender un mercado que da tras da es ms exigente en cuanto a
sus gustos y preferencias. Adems con el paso del tiempo los inversionistas
buscan desarrollar empresas que sean innovadoras y que puedan representar
evolucin tanto econmica como socialmente, buscando siempre satisfacer las
necesidades de los clientes amplindole el mercado de opciones y elevando
su calidad de vida..
Para dar una antesala del proyecto que a continuacin se presenta
debemos mencionar el origen de un alimento tan fundamental en las familias
como lo es el pan.
El pan puede ser considerado como un alimento que ha trascendido las
culturas y que se ha dado a conocer sin importar sus diversas presentaciones
y sus diferentes ingredientes. Algunas personas consumen este alimento
diariamente ya que forma parte del acompaamiento de las comidas de la
dieta alimenticia. Sin embargo, existe un grupo de personas que se ven
afectadas por el consumo de un ingrediente en particular como lo es El Gluten.
Este es el caso de las personas que sufren de celiaqua.
El Gluten se encuentra en muchos cereales, y particularmente forma
parte de las protenas del trigo. Las harinas que estn hechas a base de trigo,
contienen gluten, dotando a la harina de un aspecto elstico durante el
proceso de amasado. Gracias a este componente, el pan obtiene volumen en
el proceso de fermentacin. Existen personas que no pueden consumir pan
que es elaborado con este tipo de harina ni ningn alimento que contenga
gluten ya que presentan un trastorno del sistema inmunolgico que es

13
ocasionado por la intolerancia a este componente.

Este trastorno se presenta a partir de la ingesta de gluten, afectando los

intestinos, los cuales contienen reas llamadas vellosidades que contribuyen
con la absorcin de los nutrientes. La enfermedad celaca se produce cuando
el sistema inmunitario de las personas intolerantes al gluten reacciona
causando daos a las vellosidades de los intestinos. Puede decirse que las
personas que tienen la enfermedad celaca deben readecuar su alimentacin
eliminando cualquier producto que contenga gluten, ya que puede constituir un
riesgo para su salud. Por este motivo se considera significativo elaborar una
investigacin orientada hacia la bsqueda de soluciones hacia uno de los
problemas que se presenta para este grupo de personas, como lo es la
bsqueda de lugares que expendan comida que sea apta para el consumo de
celacos, en vista de la poca presencia en el mercado de oferta de productos
sin gluten, en especial de pan ya elaborado.
Las personas celacas deben ser cuidadosas a la hora de ingerir
productos, deben verificar con detenimiento la etiqueta del empaquetado de
los productos. Sin embargo, no todos los productos son elaborados con la
intencin de suministrar la informacin bsica para los consumidores, lo que
ocasiona una problemtica para las personas que son intolerantes a
componentes como el gluten, pues de no tener informacin, existe la
posibilidad de que puedan ingerirlo y afectar su salud.
Por esta razn, se plantea el siguiente proyecto de investigacin, con la
finalidad de elaborar un estudio de factibilidad para la creacin de una
empresa de produccin de alimentos sin gluten en la industria de la
elaboracin del pan.
La problemtica que se presenta se orienta hacia la ausencia de una
empresa que se encargue de producir pan elaborado con harina sin gluten,
que pueda ser consumido por celacos. Este estudio constituye un aporte

14
investigativo, porque contiene la informacin necesaria con respecto a los
requerimientos de las empresas de produccin de alimentos.

El desarrollo de este proyecto se ha establecido de la siguiente manera:

Captulo I se describe el Marco Problemtico, que est constituido por el
planteamiento y formulacin del problema, objetivos y justificacin de la
investigacin as como las delimitaciones y limitaciones.
El Captulo II, contiene el Marco Terico Referencial, que comprende los
antecedentes de la investigacin y las bases tericas, tambin se incluye el
cuadro de las variables.
El Captulo III, el Marco Metodolgico, que explica el tipo y diseo de la
investigacin, la poblacin y muestra, las tcnicas e instrumentos para la
recoleccin de datos y la validacin y confiabilidad.
El Captulo IV contiene los resultados del instrumento aplicado a la
muestra descrita en captulos anteriores
El Captulo V presenta los estudios realizados para comprobar la
factibilidad financiera del proyecto que se presenta.
Por ltimo se muestran las conclusiones y recomendaciones expresadas
por las investigadoras.

15
 CAPTULO I

MARCO PROBLEMTICO

Planteamiento del problema

Las inversiones en nuevas empresas son un indicador de desarrollo

econmico para un pas o sociedad, pues buscan brindar un beneficio a un
sector desatendido para ampliar su mercado de opciones de acuerdo a sus
necesidades y garantizar una mejor calidad de vida generando nuevos
empleos y mayores ingresos para los agentes econmicos, lo que se traduce
en mejores ingresos para las familias, beneficios para las nuevas empresas y
ms tributos para el Estado.
La presente investigacin se realiz con el fin de cubrir las necesidades
de una poblacin en cuanto a su forma de alimentarse por una parte, y
analizar una opcin de negocio rentable por otra.
Es necesario comenzar introducindonos en el tema estudiando el
alimento ms bsico, pero posiblemente de mayor demanda en el mundo
como lo es el pan. Para contextualizar el origen del pan se debe hacer
mencin a algunos lugares remotos que dieron inicio a la produccin y
comercializacin del pan, tales como Babilonia y Egipto. Segn Historia-
Cocina (2011) se conocen por lo menos hasta quince palabras para designar
distintas variedades de panes y de pastelera en Egipto. Segn las variedades
de harina, el grado de coccin, los productos que se le aadan miel, huevos,
leche, manteca, y frutas. (s/p)

16
 En el caso de lugares como Mesopotamia se acostumbraba a comer una
masa preparada a base de cereales machacados y molidos. Los asirios, por su
parte, consuman galletas cocidas con brasas de fuego, mientras que algunas
personas de condiciones menos favorecidas acompaaban estas galletas con
cebolla. Los griegos se esmeraron en perfeccionar el arte de la panadera a tal
punto que los primeros cocineros griegos se dedicaron por completo a este
oficio. En el mercado griego se poda conseguir pan de centeno, de salvado
egipcio, de trigo negro y de avena.

Tambin vendan gran variedad de panes que se diferenciaban unos de

otros con respecto a su proceso de elaboracin, dentro de los cuales se
encontraban los cocidos en molde, al rescoldo, entre dos planchas de hierro, a
la sartn, amasado con leche, con especies. Sin embargo se considera
significativo mencionar los ingredientes que se emplean para la elaboracin de
este alimento, dentro de los cuales destacan: la harina de cereales, la sal y el
agua. Dentro del grupo de cereales que se utilizan para la elaboracin del pan,
se encuentra el trigo. Segn Carrillo (2006):

La harina se obtiene de la molienda del trigo, especficamente la harina

blanca para pan que es extrada nicamente del trigo, por ser este cereal
el nico conocido por el hombre que contiene una proporcin de dos
protenas principales que al unirse en presencia del agua forman la
estructura del pan (gluten). (s/p)

El gluten se forma por dos protenas especficamente, la gliadina y la

glutenina. Estas dos protenas son las que regulan la propiedad de retener el
gas y le dan consistencia y elasticidad a la harina. Segn Carrillo (2006) se
caracteriza por ser gomosa y elstica y se forma en la masa a partir de la
adicin del agua. El gluten logra que la masa obtenga una cualidad adhesiva.
Puede decirse que en la actualidad el uso del pan en la alimentacin diaria de

17
los seres humanos, ha creado toda una industria encargada de la elaboracin
y distribucin.

Sin embargo, resulta significativo sealar que existen personas que son
intolerantes al gluten. Esto quiere decir, que no pueden incluir dentro de su
dieta de alimentos, aquellos que contienen gluten. Las personas que no
pueden consumir estos alimentos, sufren de celiaqua. Segn Medline Plus
(2011) es una enfermedad que daa el revestimiento del intestino delgado e
impide la absorcin de parte de los alimentos que son importantes para que la
persona permanezca saludable(s/p). El dao es consecuencia de la ingesta
de gluten, el cual se encuentra en el trigo, la cebada, el centeno y la avena: el
revestimiento de los intestinos contiene reas llamadas vellosidades que
ayudan a absorber los nutrientes.

Cuando las personas con celiaqua consumen alimentos o usan

productos que contienen gluten, su sistema inmunitario reacciona causando
dao a estas vellosidades. (Medline Plus; 2011; s/p). Se debe destacar el
hecho de que esta enfermedad se puede desarrollar en cualquier momento de
la vida desde la lactancia hasta la adultez avanzada. Las personas con
familiares que padezcan celiaqua estn en mayor riesgo de padecer la
enfermedad.

A partir de las estadsticas de la organizacin, Somos Celiacos de

Venezuela (2011) se conoce que en el rea metropolitana de la ciudad de
Caracas existen aproximadamente cuarenta mil personas que padecen la
enfermedad celaca. Una cantidad considerable de esta poblacin, resalta la
dificultad con la que deben lidiar para conseguir lugares que expendan
alimentos sin gluten. De igual forma, segn los datos aportados por la
organizacin Somos Celiacos de Venezuela (2011), uno de cada ciento

18
cincuenta personas se ve afectada por esta enfermedad. En este orden de
ideas, surge la necesidad de atender a esta problemtica de la poblacin
celaca de un sector de la ciudad como lo es el Municipio Baruta.
Especficamente, brindando un aporte a travs de esta investigacin la cual se
orienta hacia la elaboracin de un estudio de factibilidad para la creacin de
una empresa de produccin de alimentos sin gluten en la industria de la
elaboracin del pan en el Municipio Baruta:

Hoy en da en un pas como Venezuela, donde se consume grandes

cantidades de maz, pltano, arroz, papa y yuca; la harina es un
ingrediente difcil de sustituir. Lo que realmente podra representar un
inconveniente es cuando las personas con celiaqua tienen que comer en
un restaurante, en el que tienen que preguntar, por ejemplo, si las salsas
contienen harina de trigo o si se utiliz harina de trigo para rebosar, an
cuando siempre es preferible optar por comidas en cuya preparacin no
se incluya el gluten. (Somos Celiacos de Venezuela; 2011; s/p)

Es pertinente tomar que cuenta que la escasez de la materia prima para

elaborar este tipo de alimentos puede formar parte de las razones por las
cuales la comercializacin de dichos productos es limitada. A diferencia de
otros pases donde es posible que el paciente celaco adquiera productos
alimenticios en cualquier supermercado, en Venezuela existen muy pocas
empresas, segn el portal Foro Sin Gluten (2011 hay un promedio de 25
establecimientos en donde venden alimentos sin gluten en el pas. Dentro de
este contexto, corresponde ubicar esta investigacin con la que se busca
aportar un servicio diferente y de calidad, generando soluciones que permitan
la satisfaccin de las necesidades de la poblacin con celiaqua.

Formulacin del Problema

Cules son los elementos que se requieren para elaborar un estudio de

factibilidad para la creacin de una empresa dedicada a la produccin de

19
alimentos sin gluten, en la industria de la elaboracin del pan, del Municipio
Baruta, Estado Miranda?

Objetivo General

Elaborar un estudio de factibilidad para la creacin de una empresa

dedicada a la produccin de alimentos sin gluten, en la industria de la
elaboracin del pan, del Municipio Baruta, Estado Miranda.

Objetivos Especficos

- Establecer las caractersticas que definen los productos sin gluten en la

industria de la panadera.
- Determinar la demanda de los productos sin gluten en el Municipio
Baruta.
- Determinar los costos, precios y cantidad de produccin para una
empresa de alimentos sin gluten en el municipio Baruta.
-Precisar los requerimientos legales y administrativos necesarios para la
creacin de la empresa.
- Medir la rentabilidad esperada de la unidad de venta de alimentos sin
gluten en la industria de la elaboracin del pan, del Municipio Baruta, Estado
Miranda.

Justificacin de la Investigacin

La celiaqua o enfermedad celaca segn Barry (2011) es una condicin

que causa una reaccin negativa al gluten y resulta en dao a los intestinos.
Este dao hace que sea difcil que el cuerpo absorba los nutrientes
necesarios (s/p) situacin que provoca deficiencias tanto de vitaminas como

20
de minerales. El gluten, constituye una protena que se localiza en el trigo, el
centeno y la cebada. Puede decirse que algunas dietas que contienen
alimentos sin gluten, son seguidas por personas que sufren de sensibilidad a
esta protena o que poseen la enfermedad celaca.

Los productos sin gluten son altos en carbohidratos procesados y azcar;

lo que trae como consecuencia, segn Barry (2011) cierto aumento de peso en
algunas personas que adecuan su alimentacin a este tipo de productos
comestibles. Sin embargo, resulta beneficioso, para una persona que no
conozca esta enfermedad, inclinarse por los productos con variedad de
carbohidratos, ricos en fibra, protenas magras, frutas, verduras y grasas
saludables. La harina integral de cebada, el trigo, el centeno estn llenos de
fibra; la cual puede resultar beneficiosa contribuyendo a reducir el colesterol y
mejorar la salud digestiva. Otra de las ventajas de la alimentacin sin gluten,
tiene que ver con el hecho de que la persona consume alimentos que son
menos procesados.

Sin embargo, segn lo refieren Mdicos y Pacientes (2009) el nico

tratamiento eficaz contra la enfermedad celaca consiste en eliminar de la dieta
los alimentos que puedan contener gluten. (s/p) Las personas celacas deben
alimentarse con esta dieta sin gluten de forma estricta y de por vida, con la
finalidad de que se reparen las vellosidades intestinales daadas. Esta
situacin depender de la edad del paciente y de la gravedad de la lesin
intestinal que posea.

Ante la delicada alimentacin que deben tener las personas celacas, se

presentan algunas situaciones con las que deben lidiar para tratar de llevar
una vida plena. Una de estas situaciones es la escasez de espacios donde
expendan comida que puedan consumir sin temor a ingerir algo que les pueda

21
perjudicar. Con la intencin de ofrecer un servicio a travs del cual se puedan
satisfacer en gran parte las necesidades de los celacos, de una zona de la
ciudad como lo es el municipio Baruta, se plantea esta investigacin la cual se
concentra en la realizacin de un estudio de factibilidad para la creacin de
una empresa de produccin de alimentos sin gluten en la industria de la
elaboracin del pan.

A travs de la realizacin de este estudio de factibilidad ser posible

conocer los requerimientos que ste supone, tales como: un estudio de
mercado con la finalidad de conocer la demanda de los productos y su
rentabilidad. De la misma forma, con el estudio financiero ser posible ubicar
los costos, precios y el volumen de produccin para una empresa con las
caractersticas descritas anteriormente. En este sentido un estudio de
factibilidad para la creacin de una empresa de produccin de alimentos sin
gluten en la industria del pan, resulta significativo en la medida en que se
pretende aportar una solucin a una problemtica como lo es la
comercializacin de alimentos sin gluten en un sector de la ciudad como el
Municipio Baruta. Adems se pretende aportar un beneficio socio econmico,
creando puestos de empleo para la poblacin, el incremento del PIB y la
contribucin tributaria con el que se debe cumplir generando ganancia al
Estado.
De igual forma, esta investigacin constituye una herramienta informativa
y un antecedente, que puede estimular la realizacin de investigaciones
posteriores, que giren en torno a la creacin de empresas que ofrezcan
servicios para poblaciones desatendidas. A los efectos acadmicos, este
estudio se presenta como una oportunidad para reflejar los conocimientos
adquiridos durante la formacin profesional.

22
 Delimitaciones

Delimitacin Temtica

El estudio de factibilidad para la creacin de una empresa de produccin

de alimentos sin gluten en la industria del pan, se ubica dentro de la
Administracin de Empresas, en la lnea de investigacin correspondiente al
emprendimiento de pequeas y medianas empresas; a travs de las cuales se
puede atender a una poblacin para satisfacer sus necesidades.

Delimitacin Geogrfica

Esta investigacin que se propone desarrollar un estudio de factibilidad

para la creacin de una empresa de produccin de alimentos sin gluten en la
industria de la elaboracin del pan, se realiz especficamente en el sector de
Los Samanes del Municipio Baruta, en el Estado Miranda.

Delimitacin Temporal

La investigacin se realiz en tiempo aproximado de ocho meses,

partiendo de diciembre de 2011 hasta julio 2012.

23
 Limitaciones

La falta de informacin estadstica existente acerca de la poblacin que

sufre de celiaqua, representa una dificultad a la hora de recolectar la
informacin necesaria para la investigacin, en la realizacin del estudio se
tom en cuenta datos estadsticos aproximados para poder seguir con los
objetivos planteados.
Por otra parte la falta de informacin sobre la oferta y la demanda de
productos libres de gluten en el pas, fueron datos difciles de hallar, sin
embargo con la ayuda de la Asociacin de Celiacos de Venezuela pudimos
conocer el nmero de empresas que venden alimentos sin gluten en la zona
Capital y en el pas, para llevar a cabo la investigacin.

24
 CAPTULO II

MARCO REFERENCIAL

Antecedentes de la Investigacin

Facendo, R y Malav, W (1995) Estudio de factibilidad para crear

una empresa productora y comercializadora de tequeos. Trabajo de
Grado de la Universidad Nueva Esparta.

Esta investigacin se estructur en una serie de etapas dentro de las

cuales se desarrollaron: un estudio de mercado, dnde se estudiaron la
demanda, la oferta, precios, y comercializacin del producto; un estudio
tcnico, en el cual se realiz un anlisis del proceso productivo, materia prima,
maquinaria, recursos humanos, y localizacin del proyecto; un estudio
organizacional, el cual se refiere a la estructura organizacional del proyecto y
todo lo relacionado al rea administrativa; y por ltimo un estudio econmico,
donde se evalu, desde el punto de vista monetario lo rentable del proyecto.
Algunas de estas etapas se llevaron a cabo mediante el uso de tcnicas
e instrumentos de recoleccin de datos, como las encuestas estructuradas.
Una vez procesados los datos para la investigacin, se pudo concluir que la
creacin de una empresa productora y comercializadora de tequeos es un
proyecto factible y rentable econmicamente.
La principal recomendacin se centr en el hecho de que el producto
debe ser empaquetado en bandejas de 50 unidades, con un precio a

25
minoristas de 10Bs. por unidad, a travs de un canal de distribucin
minorista- consumidor.
Para el grupo de investigadoras esta investigacin represent un aporte
significativo para la elaboracin del proyecto debido a que la mencionada
investigacin desarroll un estudio exhaustivo de la poblacin estudiada,
precisando los gustos de los clientes potenciales para lograr cubrir sus
necesidades de acuerdo a sus gustos y preferencias.

Cartillo, P y Purroy, C (2010) Estudio de factibilidad para la creacin

de una empresa de catering japons en la Isla de Margarita. Trabajo de
Grado de la Universidad Nueva Esparta.

Esta investigacin se plante como objetivo general la realizacin de un

estudio de factibilidad para la creacin de una empresa de catering japons en
la Isla de Margarita; lugar que fue escogido por las amplias caractersticas
tanto geogrficas como econmicas las cuales brindan las condiciones
propicias para el desarrollo de este sector. As mismo; esta investigacin fue
planteada con el propsito de obtener la informacin requerida para cumplir
con los objetivos del estudio, aplicando la tcnica de recoleccin de
informacin como lo es la encuesta a travs de su instrumento, la entrevista.
Se pudo establecer el comportamiento, los hbitos, intensiones y motivaciones
de los consumidores potenciales as como tambin las caractersticas del
mercado y sus necesidades.
A partir del estudio tcnico, se determinaron las caractersticas del
proceso interno del negocio. Por otro lado, se consider significativa la
realizacin del estudio econmico financiero para reflejar la rentabilidad de la
propuesta partiendo del uso de herramientas como la tasa interna de retorno,
el flujo de caja y vpn. El estudio reflej un alto grado de inters y aprobacin

26
para llevar a cabo la creacin de esta empresa de catering japons, la cual se
determin como factible.
Como aporte a la presente investigacin se tom en cuenta la tcnica
utilizada para la realizacin del estudio econmico financiero, tomando en
cuenta indicadores como la TIR,VPN y flujo de caja utilizados en investigacin
antes mencionada, para comprobar la factibilidad del proyecto.

Chiossone, D y Porras, L (2008) Anlisis de factibilidad para la

creacin de un restaurante de comida mexicana en el municipio Chacao.
Trabajo de Grado de la Universidad Nueva Esparta.

La problemtica tratada en esta investigacin se focaliz en una

oportunidad de negocio en el municipio Chacao, relacionada con la creacin
de un restaurante bajo el concepto de comida mexicana. La investigacin se
desarroll a travs de un estudio de campo. La poblacin que se estableci
como objeto de estudio se clasific como finita y estuvo representada por las
personas que visitaron este municipio. La muestra se obtuvo tomando como
referencia las estadsticas consignadas por la alcalda del municipio, las cuales
indicaron que alrededor de 91.100 personas visitaban este sector de la ciudad.
La muestra arroj una cantidad de 966 personas para estudio. El resultado del
estudio de factibilidad evidenci que este restaurante representa una
oportunidad de negocio importante que garantiza el retorno de la inversin y
proyecta ganancias significativas.
El aporte de esta investigacin se centr principalmente en la
sectorizacin del proyecto, pues la misma se desarrolla en un Municipio del
rea Metropolitana de Caracas, describiendo su poblacin, demografa,
aspectos socio cultural y econmico que fueron utilizados como datos
fundamentales para comprobar la factibilidad del proyecto.

27
 Melndez, C (2008) Estudio de factibilidad para la creacin de una
empresa de bebidas energticas en el rea metropolitana de Caracas
Perodo 2006-2007. Trabajo de Grado de la Universidad Nueva Esparta.

Esta investigacin se concentr en el estudio de factibilidad para la

creacin de una empresa de bebidas energticas en el rea metropolitana de
Caracas con la finalidad de ofrecer una nueva alternativa a las personas que
desean conocer los requerimientos para la creacin de este tipo de empresa.
Por este motivo se abordaron los aspectos relacionados a la mercadotecnia
con los cuales se promueven las estrategias necesarias para dar a conocer el
mercado.
Se hizo uso de la tcnica de la encuesta, la cual fue aplicada a los
consumidores de bebidas energticas con el propsito de determinar su
aceptacin en el mercado. A travs de los resultados obtenidos por medio de
las encuestas se pudo conocer el mercado que abarcan las bebidas
energticas y la posible implementacin de una empresa que fabrique dichas
bebidas en Venezuela.
Bsicamente el aporte de esta investigacin se bas en crear una
empresa que ofrezca productos innovadores ofreciendo alternativas a la
poblacin de un producto nuevo en el mercado.

28
 Bases Tericas

Los alimentos que contienen gluten

Segn Atencin Primaria en la Red (2011) el gluten es una protena que

se encuentra en algunos cereales tales como el trigo, la cebada, el centeno, la
avena y algunos de sus derivados como smola, Kamet, (verde o trigo
salvaje). Las personas que son intolerantes al gluten deben eliminar de su
dieta diaria de alimentos cualquier producto que contenga trigo, avena,
cebada, centeno y triticale (cereal obtenido por cruce de trigo y centeno);
ocurre lo mismo con todos los derivados bien sea almidn, harina, panes y
pastas alimenticias.
Uno de los aspectos que pueden considerarse como significativos,
dentro del proceso de produccin de los alimentos sin gluten y que deben de
tomar en cuenta las personas celacas a la hora de comer, es el hecho de
conocer las materias primas con que se elaboran. Algunos alimentos que
contienen gluten son: panes, crotones, pastas, carnes procesadas, caldos o
sopas concentradas, sucedneos de tocino frito, rellenos, empanizados,
productos marinados, aderezos, almidn o harina para espesar, hostias de
comunin, imitacin de mariscos, salsas. Aquellos alimentos que no lo
contienen son: arroz, maz, soja, papas, tapioca, frijoles, sorgo, qunoa, mijo,
alforfn, arrais, amaranto y harinas de nueces.
Segn Atencin Primaria en la Red (2011) la dieta sin gluten consiste en
la ingesta de alimentos naturales como: leche y derivados, carnes, pescados y
mariscos frescos, congelados, sin rebosar, huevos, frutas, verduras,
legumbres, y los cereales permitidos combinndolos entre s, de forma variada
y equilibrada.

29
 En igual medida, las personas con la enfermedad celaca pueden
consumir azcar y miel, los aceites y mantequilla, el caf en grano o molido,
infusiones y refrescos; los vinos y bebidas espumosas; los frutos secos
naturales y frutos (con o sin sal), la sal, el vinagre de vino, especias en rama y
grano y todas las especias naturales no preparadas, ya que ninguno contiene
gluten.

Garanta de alimentos sin gluten

Los alimentos deben contener una etiqueta en la cual se especifique su

composicin. Para los celacos, resulta de significativa ayuda conocer los
componentes de los alimentos que se dirigen a consumir, ya que les permite
saber cundo se encuentra presente el gluten en ellos, independientemente de
la cantidad en que est.
Sin embargo algunas de estas personas tienen que lidiar con el hecho de
conocer los nombres de todos los componentes, cereales, y aditivos; as como
tambin y para garantizar el control de la enfermedad es necesario una
ausencia total de gluten en sus comidas. Las materias primas con la que se
preparan los alimentos sin gluten no deben mezclarse o contaminarse con las
que lo contienen.
En este sentido, debe destacarse la existencia de cuidados para que no
se manipulen en el mismo espacio los alimentos con y sin gluten; incluso la
utilizacin de los mismos equipos as como de sus materias primas. De ah la
necesidad de que sean lneas de fabricacin completamente independientes.
Por este motivo las medidas prcticas ms seguras; segn Atencin
Primaria en la Red (2011) consisten en:

30
 No adquirir alimentos sin etiquetado o cuando exista alguna duda sobre si
alguno de los componentes de alimentos puede contener gluten.
Comer en restaurantes o establecimientos que puedan garantizar que las
materias utilizadas no contienen gluten.
Consultar con frecuencia los listados de alimentos fabricados con garanta
de ausencia de gluten que proveen las asociaciones de celacos.
Comprar productos con certificado de calidad de alimentos sin gluten. (s/p)

Se debe destacar que si existe la presencia en el etiquetado de los

alimentos de alguno de los siguientes ingredientes es posible que contenga
gluten; por lo tanto deben ser evitados por las personas celacas: cereales,
harina, protena vegetal, hidrolizado de protena, malta, jarabe de malta,
amilceos, fcula, fibra, espesantes, smola, protena, extracto de malta,
levadura, especias, aromas y almidones.

Productos alternativos con gluten

En el caso de pases como Espaa, segn lo destaca Atencin Primaria

en la Red (2011), algunos productos farmacuticos utilizan gluten, harinas,
almidones u otros derivados para la preparacin de sus mezclas.

La normativa farmacutica exige que las especialidades farmacuticas de

uso humano en las que se utilicen como excipientes gluten, harinas,
almidones u otros derivados de los anteriores, que procedan de trigo,
triticale, avena, cebada o centeno, deben indicar en su material de
acondicionamiento y en el epgrafe composicin, su presencia y la
cantidad. (s/p)

Por este motivo, las personas con la enfermedad celaca deben adquirir
como costumbre, la revisin y evaluacin de los componentes de cualquier
producto que vayan a consumir; ya que cada uno de ellos debern incluir la
advertencia de la presencia de estos componentes. Previo al consumo de

31
estos productos, las personas celacas deben consultar con su mdico.

Productos sin gluten en la industria de la elaboracin del pan

Para las masas y el horneado

Segn la fundacin Somos Celiacos de Venezuela (2011) para la

preparacin del pan; apto para el consumo de las personas celacas; y de las
masas fermentadas es necesario tomar en consideracin algunas reglas y
detalles importantes tales como: un espacio para trabajar bien organizado con
comodidad y nunca utilizar ingredientes demasiados fros, o recin sacados
del refrigerador.

Fase de amasado

Tal como lo explica la fundacin Somos Celacos de Venezuela (2011),

en el momento de la elaboracin de la masa debe procurarse que la levadura
no entre directamente en contacto con las materias grasas. (s/p). Con
frecuencia la masa suele adherirse a la tabla y a los dedos, pero si se untan o
se enharinan las manos, la masa, a medida que se elabora, resultar menos
pegajosa. El resultado final de la masa debe proporcionar una materia elstica.

Fase de fermentacin

La masa mezclada con la levadura necesita un ambiente clido y hmedo

para crecer. Segn algunas especificaciones que han sido aportadas por la
fundacin Somos Celacos de Venezuela (2011), la eficacia de la fermentacin
depende, en gran medida, de la temperatura del ambiente donde se deja

32
fermentar la masa, la cual debe rondar entre los 25 y 28C.
Para lograr la humedad para la masa se hace uso de paos hmedos los
cuales nunca deben entrar en contacto con sta: de este modo se proteger
del aire y no se formar encima una pequea costra que impedira el
adecuado horneado de la masa. (s/p). Este proceso deber culminar cuando
la masa aumente alrededor del doble de su volumen en veinte (20) o treinta
(30) minutos.

Fase de coccin
Para el proceso de horneado tambin se debe crear un ambiente hmedo
con la finalidad de que la masa quede blanda y no seca. Para lograr esta
textura, segn los aportes de la fundacin Somos Celacos de Venezuela
(2011) bastar colocar en la base del horno un recipiente resistente al agua.
Cuando el pan est cocido conviene dejarlo enfriar y si se queda pegado al
molde, debe dejarse enfriar en el molde volcado y cubierto con un pao
hmedo. (s/p)

Estudios de Factibilidad

Aspectos administrativos

Los aspectos administrativos segn Alderete y Socios (2003) tienen que

ver con la definicin del promotor y ejecutor del proyecto, as como de sus
principales caractersticas, haciendo mencin a la estructura administrativa
planteada y a las capacidades empresariales involucradas en el proyecto
original. Los principales elementos que comprenden los aspectos
administrativos de los estudios de factibilidad son los siguientes:

33
 - Estructura jurdica.
- Socios de la empresa.
- Organigrama de la empresa.
- Capacidades empresariales (currculum).

Estructura Jurdica

Segn Thomsen Business Information (2011) son usadas con frecuencia

tres tipos principales de formas legales para operar pequeas organizaciones
comerciales:

Negocio de nico propietario (unipersonal): donde generalmente slo una

persona funda las actividades comerciales.
Sociedades: donde dos o ms personas se juntan para financiar u operar
una iniciativa en conjunto.
Corporaciones / compaas limitadas: donde es posible que solo unos
pocos amigos o miembros de la familia o muchos miles de personas
suscriban una accin como propietarios de un negocio. (s/p)

Socios de la empresa

Segn Ecofinanzas (2011) la denominacin socio de una empresa es

una expresin usada en el contexto de la administracin, organizacin de la
empresa, negocios y gestin. Sin embargo puede ser considerado como: el
Individuo que est asociado con otro u otros con algn inters comn o que es
miembro de una sociedad de personas de cualquier tipo. (s/p) La condicin de
socio, implica la asociacin de persona con otros u otras, bien sea para
constituir una sociedad mercantil con fines de lucro, siendo partcipe en las
prdidas y beneficios. A diferencia de las sociedades annimas el socio
adquiere una denominacin diferente llamndose accionista.

34
 Organigrama de la empresa

Como lo explica, desde una perspectiva organizacional, Promo

Negocios (2011) los organigramas son la representacin grfica de la
estructura orgnica de una empresa u organizacin que refleja de una forma
esquemtica, la posicin de las reas que la integran, sus niveles jerrquicos,
lneas de autoridad y de asesora. (s/p)

Capacidades empresariales

A partir de la explicacin que ofrece Infomipyme (2011) las capacidades

empresariales tienen que ver con el anlisis que se puede realizar sobre las
aptitudes, si existen o se desarrollan conforme va moderando la persona (s/p)
Algunas de estas aptitudes pueden ser: inters por el negocio, perseverancia,
confianza, autodeterminacin, control, los cambios y las oportunidades,
creatividad y visin de conjunto, iniciativa y perfeccionamiento, la motivacin.

Anlisis DOFA

Segn Jessie Orlich (2005). DOFA puede contextualizarse de la

siguiente manera:

Debilidades: son las caractersticas y capacidades internas de la

organizacin que no estn en el punto que debieran para contribuir al xito y
mas bien provocan situaciones desfavorables. Al igual que las fortalezas, la
organizacin tiene control sobre ellas y son relevantes.
Oportunidades: son aquellos factores externos a la organizacin que
esta puede aprovechar para obtener ventajas competitivas. La organizacin no

35
los controla y no dependen de esta, pero puede obtener ventajas de tales
hechos relevantes.
Fortalezas: son las caractersticas y capacidades internas de la
organizacin que le han permitido llegar al nivel actual de xito y lo que le
distingue dela competencia (ventaja competitiva). La organizacin tiene control
sobre ellos y son relevantes.
Amenazas: son aquellas situaciones que presenta el entorno externo
a la organizacin, que no puede controlar pero que le pueden afectar
desfavorablemente y en forma relevante.

Producto

Segn Promo Negocios (2011) el producto es el punto central de la

oferta que realiza toda empresa u organizacin (ya sea lucrativa o no) a su
mercado meta para satisfacer sus necesidades y deseos, con la finalidad de
lograr objetivos que persigue. (s/p)

Misin

La misin es un importante elemento de la planificacin estratgica

porque es a partir de ella que se formulan los objetivos detallados y son estos
los que guiarn a la empresa es la razn de la existencia de la organizacin.
Es el propsito ltimo de una organizacin. El establecimiento de una misin
debe ser corta y concisa, pero al mismo tiempo debe ser amplia y general (P.
Kotler y Armstrong, 1996).

36
 Visin

La visin debe ser verdaderamente capaz de guiar la toma de decisiones

de la administracin, modelar la estrategia de la compaa y causar un impacto
sobre cmo administrarla. la visin enuncia las expectativas a mediano y largo
plazo, es el fundamento de la misin y de los objetivos (P. Kotler y Armstrong,
1996).

Segmentacin de Mercados

Como lo explican los argumentos de Tafoya, Snchez y Romero (2003)

comprende un proceso que consiste en dividir el mercado total de un bien o
servicio en varios grupos ms pequeos e internamente homogneos. (s/p) El
propsito de la segmentacin radica en conocer a los consumidores. Uno de
los elementos decisivos del xito de una empresa es su capacidad para
desarrollar este proceso de segmentar su mercado.

Principales Clientes
Segn Promo Negocios (2011) el cliente es aquel por quien se
planifican, implementan y controlan todas las actividades de las empresas y
organizaciones (s/p).
En el presente proyecto, se tomarn en cuenta como los principales
clientes a las personas que sufran de celiaqua, o intolerancia al Gluten.

Principales Competidores
A partir de la definicin de Ecofinanzas (2011) en el mbito econmico,
se dice que existe competencia cuando diferentes firmas privadas concurren a
un mercado a ofrecer sus productos ante un conjunto de consumidores que

37
actan independientemente y que constituyen la demanda. (s/p) El trmino
tambin se aplica para hacer mencin a las otras firmas que compiten por un
mercado especfico. La competencia designa los competidores especficos que
tiene una firma.
Las empresas que ofrecen en la actualidad productos relacionados con la
alimentacin celaca, formaran parte de los competidores, sin embargo los
principales sern lo que son comercialmente reconocidos.

Estrategia Comercial

Segn Trasa (2009) a travs de la estrategia comercial la organizacin

puede alinear sus recursos tcticos de corto plazo a los objetivos de negocio
de mediano plazo. (s/p) Este proceso contribuye con el equipo comercial a
enfocarse en las oportunidades de impacto inmediato, generando recursos y
tiempo necesarios.

Est estructurado en cinco etapas complementarias: la primera contiene

la direccin estratgica, la segunda comprende un anlisis exhaustivo del
mercado, incluyendo el entorno econmico, la cadena de suministro y los
competidores potenciales; la tercera evala oportunidades a travs de una
segmentacin de mercado; la cuarta desarrolla posicionamiento y la quinta,
permite compilar la estrategia comercial; a travs del desarrollo de actividades
de marketing y ventas las cuales estn relacionadas a las necesidades de los
clientes y a las capacidades de la organizacin.

38
 Mercado

Segn Kotler y Armstrong (2004) se entiende por mercado como el

conjunto de compradores reales y potenciales de un producto (p.10)

Segn Baca (2005) Se entiende por mercado el rea en que confluyen

las fuerzas de la oferta y la demanda para realizar las transacciones de bienes
y servicios a determinados precios (p.14)

El anlisis de mercado en un estudio de factibilidad busca medir el nivel

de riesgo que corre un inversionista al introducir el producto o servicio en el
mercado y la posibilidad de xito de su empresa. El propsito fundamental es
servir de base para la toma de decisiones.

Por lo tanto, principalmente se debe concretar el producto o servicios a

ofrecer. Posteriormente se evala la demanda y la oferta para determinar el
mercado potencial, luego se determinan los precios y por ltimo los canales de
comercializacin.

Estudio de Mercado

El estudio de mercado, segn Beca (2005) se define coma la primera

parte de la investigacin formal del estudio. Consta bsicamente de la
determinacin y cuantificacin de la demanda y la oferta, el anlisis de los
precios y el estudio de la comercializacin.

El estudio de mercado segn Sapag Chain (1989) lo define como el

anlisis y determinacin de la oferta y la demanda o de los precios del
proyecto (p.31)

39
 El estudio de mercado tambin es ventajoso para pronosticar una
estrategia adecuada para fijar los precios, estudiar la mejor forma de como
comercializar el producto y contestar a la primera pregunta importante del
estudio Existe un mercado viable para el producto que se pretende elaborar?,
si la respuesta es positiva el estudio continua, si la respuesta es negativa se
plantea un nuevo estudio ms preciso y confiable.

El estudio de mercado tiene como propsito presentar una proyeccin de

ventas del proyecto basada en los siguientes aspectos:
- Producto.
- Segmentacin de mercados.
- Principales Clientes.
- Principales Competidores.
- Competitividad en el mercado en relacin a la competencia: precios, entrega,
calidad, servicio, financiamiento.
- Estrategia comercial, las metodologas utilizadas en su elaboracin son las
mencionadas en el rea de investigacin de mercados.

Descripcin del producto

Se debe obtener una definicin exacta del producto o servicio que se

desean elaborar, describiendo sus caractersticas y beneficios para el mercado
sugerido.

Segn Kotler (2004): producto se define como todo aquello que se

puede ofrecer al mercado para su atencin, adquisicin o consumo, y que
satisface un deseo o una necesidad y los servicios son una forma de
producto que consiste en actividades, beneficios o satisfacciones,
esencialmente intangibles, que se ofrecen en el mercado y que no conllevan
propiedad alguna (p.289).

40
 Demanda del producto.

Segn Baca (2001) se entiende por demanda la cantidad de bienes o

servicios que el mercado requiere o solicita para buscar la satisfaccin de una
necesidad especfica a un precio determinado.

Kotler y Amstrong destacan que la demanda total se define como:

Volumen total de un producto o servicio que comprara un grupo de

consumidores concretos, en una zona determinada, en un perodo de
tiempo preciso, en un entorno de marketing definido y con un nivel y un
conjunto de esfuerzos de marketing especficos. (p739)

Existen varios tipos de demanda, que se pueden clasificar como:

Demanda insatisfecha: lo producido u ofertado no alcanza a cubrir los

requerimientos del mercado.
Demanda satisfecha: en la que lo ofrecido o producido al menos es
exactamente lo que se requiere.
Demanda de bienes social y nacionalmente necesarios, que son los que
la sociedad requiere para su desarrollo y crecimiento, y estn
relacionados con la alimentacin vestido y vivienda.
Demanda de bienes no necesarios tales como perfumes, ropa fina de
marca las cuales satisfacen el gusto individual y no una necesidad.
Demanda Primaria: demanda total de todas las marcas de un producto
o servicio determinado.
Demanda selectiva: demanda de una marca determinada de un
producto o servicio.

El principal propsito que se persigue con el anlisis de la demanda es

determinar y medir cuales son las fuerzas que afectan los requerimientos del

41
mercado con respecto a un bien o un servicio, as como determinar la
capacidad de satisfaccin del producto ofrecido.

Oferta del Producto.

Kotler y Armstrong (2004) definen la oferta como: combinacin de

productos servicios, informacin o experiencias que se ofrecen en un mercado
para satisfacer una necesidad o un deseo. (p7).

Baca (2005) afirma que la oferta es la cantidad de bienes o servicios que

un cierto nmero de ofertantes (productores) est dispuesto a poner a
disposicin del mercado a un precio determinado (p.43).

Con el estudio de la oferta se busca precisar las cantidades y las

condiciones en que una economa puede y quiere poner a disposicin del
mercado un bien o un servicio.

Existen varios tipos de ofertas en el mercado las cuales son:

Oferta Competitiva: esta se refiere cuando hay libre competencia entre

los productores del mercado del mismo artculo y la participacin del
mercado est determinada por la calidad, precios y servicios a ofrecer.
Oferta oligoplica: es cuando en el mercado existen muy pocos
competidores los cuales siempre controlan la oferta y los precios de
tales productos.
Oferta monoplica: Es cuando en el mercado solo existe un solo
productor de un bien o servicio, el cual denomina por completo el
mercado imponiendo el precio, la calidad y cantidades del mismo.

42
 Formulacin del precio.

Baca (2005) define que la formacin del precio: es la cantidad

monetaria a la que los productores estn dispuestos a vender y los
consumidores a comprar un bien o un servicio, cuando la oferta y la demanda
estn en equilibrio. (p. 48)

Se hace sugerencia de las siguientes consideraciones para determinar

el precio de venta de un producto

Fijacin de precios segn los costos: Kotler y Armstrong (2004) lo

definen as se calculan los costos totales de la empresa para luego
aadir un porcentaje habitual como margen de beneficios (p.374)

Fijacin de precios segn el valor percibido: Kotler y Armstrong (2004)

lo definen como el mtodo de fijacin de precios que se basa ms en el
valor percibido por el consumidor, en vez de los costos totales que
representa el producto para la empresa. (p377)
Fijacin de precios basada en la competencia: Kotler y Armstrong
(2004) lo definen como la empresa fija los precios basndose en gran
medida en los precios de sus competidores, prestando menos atencin
a sus propios costos de produccin o a la demanda de sus productos.
(p.379).

Estrategia de ajustes de precios.

Este tipo de estrategias de ajustes de precios las utilizan mucho las

empresas para lograr a los cambios que pueden ocurrir en las comprar de los
realizadas por los consumidores. Para describir los ajustes de precios, se har

43
referencia a los autores Kotler y Armstrong (2004, pgs. 395-398) para cada
uno de los precios explicados:

Precios con descuento: reducir los precios para compensar al

consumidor por determinadas acciones o respuestas, como el pronto
pago o la promocin de un producto.
Precios Segmentados: Ajustar los precios para adaptarlos a diferentes
tipos de consumidores, productos o lugares de venta.
Precios psicolgicos: enfoque para la fijacin de precios que tienen en
cuenta no solo al aspecto econmico de los precios, sino tambin su
psicologa; el precio se utiliza para transmitir informacin sobre el
producto.
Precios de referencia: precios que los consumidores tiene en mente y
toman como punto de referencia para evaluar el precio de un producto
determinado.
Precios promocionales: fijacin de temporal de precios inferiores al
precio permanente, a veces incluso inferiores a los costos, cuyo objetivo
consiste en incrementar las vetas a corto plazo.

Canales de comercializacin del producto.

Segn Baca (2005): la comercializacin es la actividad que permite al

productor hacer llegar un bien o servicio al consumidor con los beneficios de
tiempo y lugar. (p.133).

Cualquier producto puede ser elaborado bajo el ms estricto rgimen de

calidad, sin embargo, si no cuenta con los medios correctos para hacer llegar
los productos a manos del consumir, el producto se convierte en una prdida
para la empresa.

44
 La comercializacin va ms all de ser la transferencia de productos
hasta las manos del consumidor, esta actividad debe tener un valor agregado,
debe tomar en cuenta los beneficios de tiempo y lugar, es decir, una buena
comercializacin es la que coloca un producto en un sitio y momento
adecuados, para dar al consumidor la satisfaccin que l espera con la
compra.

Conceptualmente existen distintos tipos de comercializacin, que

refieren el alcance del producto, entre los que encontramos:

Productor-Consumidor: es una venta directa, en donde el

consumidor final obtiene los bienes requeridos directamente del
ente productor.
Productor-Minorista-Consumidor: es una venta de forma indirecta
que permite que otras empresas relacionadas logren la
comercializacin del producto sin necesidad de producirlo.
Productor- Mayorista- Minorista- Consumidor: se refiere a una
venta indirecta, en donde el producto pasa por distintos niveles
antes de llegar a su destino final.

En todas se busca que siempre el producto llegue a un consumidor final.

Publicidad.

Kotler y Armstrong (2004) la publicidad es toda comunicacin no

personal y pagada para la presentacin y promocin de ideas, bienes o
servicios por cuenta de una empresa identificada. (p.521).

La publicidad tiene como objetivo lograr la atencin por parte del pblico
y que este se sienta atrado por el producto en cuestin determinado durante

45
un periodo de tiempo. Los objetivos de publicidad segn su finalidad se
clasifican en: informar, convencer y recordar.

Para realizar una seleccin de los medios de comunicacin que se

desean utilizar para hacer llegar un mensaje acerca del producto se bebe
tomar en cuenta el alcance deseado, la frecuencia y el impacto esperado;
seleccionar los medios deseados entre los principales tipos de medios; elegir
soportes especficos; establecer un calendario de medios.

Estudio tcnico.

El estudio tcnico tiene por objeto proveer informacin para cuantificar

el monto de las inversiones y costos de operacin pertinentes a esta rea
(Sapag- Sapag, 1985, p.19).

Para Baca Urbina (2001): Un estudio tcnico pretende resolver las

preguntas referentes a dnde, cunto, cundo, cmo y con qu producir lo que
se desea por lo que el aspecto tcnico operativo de un proyecto comprende
todo aquello que tenga relacin con el funcionamiento y la operatividad del
propio proyecto (p.84).

El estudio tcnico busca determinar las capacidades instaladas y

utilizacin de la empresa, as como todos los costos de inversin y/o de
operacin involucrados en el proceso de produccin. Para tal fin el estudio
tcnico.

Localizacin del proyecto.

La ubicacin de un cualquier tipo de proyecto es un factor fundamental

para el mismo, pues para esto se debe hacer un anlisis y buscar la manera
de reducir los costos de la inversin y operacin.

46
 Entre los costos ms importantes destacan la cercana a los
proveedores de materias primas, el acceso a la mano de obra eficiente y
calificada, la distancia de los clientes o el mercado, la existencia de vas de
comunicacin y de infraestructuras de servicios que permitan llevar al producto
con facilidad al mercado.

Existen otros factores para realizar una evaluacin de la localizacin del

proyecto tales como:

El factor geogrfico, tiene que ver con el clima, vas de comunicacin,

transporte, entre otros.
El factor social, con la adaptacin del proyecto con la comunidad, el
ambiente, centros culturales, recreativos, entre otros.
El factor econmico, con los servicios prestados en esa localidad la
luz, el agua, el valor de los insumos necesarios para el proyecto y si
estn a fcil acceso las materias primas.

Tecnologa utilizada.

Segn Blanco (2007) bien sea que se trate de tecnologa contratada o

propia deber especficamente su alcance, los beneficios que aporta y las
ventajas que agrega al proceso o producto; es preciso indicar todos los
detalles relacionados a los costos de las maquinarias y equipos de la lnea de
produccin; por muy relativo que sea el evaluador es una tarea prcticamente
imposible poder visualizar la totalidad de los costos de inversin que encierra
cualquier proyecto. (p.253).

El proceso de produccin.

El proceso de produccin segn Blanco (2007) es consecuencia de los

resultados de los estudios tcnico y de mercado por lo general deber coincidir

47
con las conclusiones alcanzadas en ambos, deber ser muy detallado
conteniendo todos los pasos del proceso muy bien explicados pues su
comprensin facilitara enormemente la comprensin de todos los costos, bien
sea por el propio proceso o conexos con l (p.256).

Es de suma importancia en cualquier proyecto, conocer realmente los

procesos que sern aplicados, para determinar si estos procesos son
elaborados de la manera y el orden correcto, esto evitar en un futuro la
reprogramacin de los procesos a causa de gastos extras generados.

Los procesos de produccin generan la asignacin de diferentes

sistemas que faciliten los tiempos de entrega y la optimizacin de la propia
cadena productiva; existen segn J. Lpez (2011), tres sistemas de
produccin:

Por Procesos: Se refiere a la fijacin y agrupacin de centros de

trabajo por funciones determinadas, permite crear un ciclo
evitando retrasos.
Por Producto: se dispone una lnea recta de trabajo, en donde el
producto es supervisado por un operador desde si inicio hasta su
fin.
Por Componente fijo: el producto permanece inmvil, dando a la
lnea de produccin libertad para su procesamiento hasta su fin.

Flujo-grama

Segn Ecolink (2012) el Flujo-grama es una representacin grfica de la

secuencia de actividades de un proceso en donde se muestra lo que se realiza
en cada etapa, los materiales o servicios que entran y salen del proceso, las
decisiones que deben ser tomadas y las personas involucradas (en la cadena

48
cliente/proveedor), sirve para entender un proceso e identificar las
oportunidades de mejora de la situacin actual.

Estudio econmico financiero.

Una vez realizado los estudios anteriores, el investigador reconoce que

existe un mercado potencial por cubrir y no existe impedimento para llevar a
cabo el proyecto. El anlisis econmico aspira determinar cul es el monto de
los recursos econmicos necesarios para la realizacin del proyecto, cul ser
el costo total de la operacin del negocio que abarque las funciones de
produccin, administracin y ventas, as como otra serie de indicadores que
servirn como pronostico definitivo para la puesta en marcha del proyecto.
(Baca, 2001).

Este estudio recoge la informacin elaborada en los estudios de

mercado y tcnico, la cual permite identificar los costos de inversin y los
costos e ingresos de operacin de la empresa.

Una vez definidos los parmetros de actuacin del proyecto, se procede

a realizar la evaluacin econmica-financiera cuyo objetivo general es ordenar
y sistematizar la informacin derivada de las etapas anteriores y elaborar los
cuadros que servirn de base para la evaluacin de resultados. Para lograrlo
en necesario analizar los puntos siguientes:

1) Elementos de infraestructura: los elementos de infraestructura son

todos aquellos que tienen que ver con la construccin y espacios para
la instalacin del proyecto. En este caso se tomaran en cuenta las
remodelaciones del local elegido donde ser establecida la empresa en
este caso nos referimos al local, su remodelacin incluyendo pintura,

49
 ajustes de equipos, tuberas, tanques de agua, iluminacin, planta
elctrica.
2) Determinacin de los costos: costo es una palabra muy utilizada, es
muy amplia, pero se puede decir que el costo es un desembolso en
efectivo o especie hecho en el pasado, presente, futuro o en forma
virtual.

Los costos que intervienen en cualquier proyecto son:

Costo de produccin segn Baca (2008) son todos aquellos que estn
involucrados en el proceso productivo, estos estn compuestos por el costo de
la materia prima que utiliza el producto, los costos de la mano de obra, los
costos de energa elctrica, los costos de agua, combustibles, costos de
control de calidad, mantenimiento, cargo de depreciacin y amortizacin y
otros costos. (p.170).

Costos de Administracin segn Baca (2008) los costos que provienen

para realizar la funcin de administracin de la empresa. Los sueldos de los
gerentes, contadores, auxiliares, secretarias, gastos de oficina en general.
Esto implica que fuera d las otras dos grandes areas de la empresa, que son
produccin y ventas, los gastos de todos los dems departamentos o areas
(como los antes mencionados) que pudieran existir en una empresa se
encargaran de la administracin y costos generales.( p.172).

Costos de venta segn Baca (2007) vender no significa solo hacer llegar el
producto al intermediario o al consumidor, sino que implica una actividad
mucho ms amplia (p.172).

Abarca entre otras muchas actividades la investigacin y desarrollo de

nuevos mercados o de nuevos productos adaptados a los gustos y
necesidades de los consumidores; el estudio de la estratificacin del

50
 mercado; las cuotas y el porcentaje de participacin de la competencia en
el mercado; la adecuacin de la publicidad que realiza la empresa; la
tendencia de las ventas, entre otras. La magnitud del costo de la venta
depender del tamao de la empresa, como el tipo de actividades que los
promotores del proyecto quieran que desarrolle ese departamento (p.172,
173).

Costos financieros segn Baca (2008) son los interese que se debern
pagar en relacin con los capitales obtenidos en prstamo. Algunas veces
estos costos se acumulan en los gastos generales y de administracin, pero lo
correcto es registrarlos por separado (p173).

3) Inversin inicial segn Baca (2008) comprende la adquisicin de todos

los activos fijos o tangibles y diferidos o intangibles necesarios para
iniciar las operaciones de la empresa, con excepcin del capital del
trabajo (p.173).
Segn Baca (2008) el activo tangible o fijo se puede determinar cmo
los bienes propiedad de la empresa, tales como, terrenos, edificios,
maquinaria, equipos, mobiliario, vehculos de transporte, herramientas y
otros, desprenderse del implica en ocasiones provocar problemas en las
actividades productivas, a diferencia del activo circulante (p.173).
Segn Baca (2008) el activo intangible se observa como el
conjunto de bienes propiedad de la empresa necesarios para su
funcionamiento, entre ellos estn la patente de invencin, marcas,
diseos comerciales o industriales, nombres comerciales, asistencia
tcnica o transferencia de tecnologa, gastos operativos de instalacin y
puesta en marcha, contrato de servicios (luz, telfono, agua, corriente
trifsica y servicios notariales), estudios para mejorar el funcionamiento
de la empresa (estudios administrativos o de ingeniera, estudios de
evaluacin y capacitacin de personal). (p.173).

51
 En la evaluacin de proyectos se acostumbra presentar la lista de todos
los activos tangibles e intangibles, especificando que se incluye en cada
uno de ello.
4) Capital de trabajo: segn Baca (2008) capital de trabajo es la diferencia
aritmtica entre el activo circulante y el pasivo circulante. Desde el
punto de vista prctico est representando por el capital adicional
(distinto de la inversin en activos tangibles e intangibles) con que hay
que contar para que empiece a funcionar una empresa, es decir el
capital necesario para empezar a trabajar. (p.176).

Segn Sapag (2003) el proyecto puede considerar la inversin en todos los

activos fijos necesarios para poder funcionar adecuadamente, pero si no
contempla la inversin en el capital necesario para financiar los desfases de
caja durante su operacin, probamente fracase. (p.75)

El capital de trabajo representa entonces, la disponibilidad de efectivo que

deben aportar los propios accionistas al inicio del proyecto para cubrir los
desfases que puedan ocasionarse por gastos antes de comenzar a recibir los
ingresos.

Las principales partidas que requieren de capital de trabajo son los

inventarios de materias primas, la poltica de cuentas por cobrar, la mano de
obra directa e indirecta y los gastos de fabricacin.

El capital de trabajo no est sujeto a depreciacin ni a amortizacin debido

a su naturaleza de activo lquido transferible a lo largo de los aos de
funcionamiento del proyecto y recuperable a su cierre.

52
 Estado de Resultados.

Segn Catacora (1998) El estado de resultados o de ganancias y

prdidas muestra la utilidad o prdida obtenida en un periodo determinado
por actividades ordinarias y extraordinarias Desde el punto de vista
financiero, reviste una importancia fundamental el determinar la
correspondencia de ingresos, costos y gastos en diferentes perodos (p.96).

Se busca proyectar el estado de resultados para observar la utilidad

neta esperada.

Rentabilidad.

Para poder determinar si la rentabilidad econmico-financiera de n

proyecto es lo suficientemente atractiva como para proceder a ejecutarlo, los
instrumentos ms utilizados con el Valor Presente Neto (VPN) y la Tasa
Interna de Retorno (TIR)

Valor Presente Neto.

El valor presente neto (VPN) segn Baca (2008) Es el valor monetario

que resulta de restar la suma de los flujos descontados a la inversin inicial
(p.221).

Sapag (2003) lo define mide la rentabilidad del proyecto en valores

monetarios que excedan a la rentabilidad deseada despus de recuperar toda
la inversin. Se calcula el valor actual de los flujos futuros de caja proyectados
a partir del primer periodo de operacin y le resta la inversin total expresada
en el momento cero (p.168)

El uso del valor presente neto como mtodo de anlisis permite interpretar
fcilmente su resultado en trminos monetarios, adems de que supone una

53
reinversin total de todas las ganancias anuales. Los criterios de evaluacin
del VPN son:

- Si VPN es > = a cero, se acepta el proyecto.

- Si VPN es < = a cero, se rechaza el proyecto.

Si el resultado es mayor que cero, mostrara cuanto se gana en el proyecto

despus de recuperar la inversin, sobre la tasa i que se exiga de retorno al
proyecto; si el resultado es igual a cero, indica que el proyecto reporta
exactamente la tasa i que se quera obtener despus de recuperar el capital
invertido y, si el resultado es negativo, muestra el monto que falta para ganar
la tasa que se deseaba obtener despus de recuperar la inversin.

VP= VF (1+i)n

Tasa Interna de Retorno (TIR)

La tasa interna de retorno segn Ross, (1995), es un mtodo que se

usa para evaluar las propuestas de inversin mediante la aplicacin de la tasa
de rendimiento sobre un activo, la cual se calcula encontrando la tasa de
descuento que iguala el valor presente de los fijos futuros de entrada de
efectivo al costo de la inversin. Es la tasa que hace que el VPN sea igual a
cero. (p.649).

Normalmente, la tasa interna de retorno suele calcularse nicamente

sobre la inversin total cuya aplicacin valida es la de determinar el periodo de
recuperacin de la inversin, o lo que es lo mismo el nmero de aos que
tomara el repagar la inversin.

Es importante comparar la tasa interna de retorno obtenida con las tasas

de colocacin en el mercado financiero y con las pagadas en el crdito
obtenido, ya que, si la tasa interna de retorno del proyecto es menor a estas

54
tasas, no se justifica invertir en el mismo debido a que se obtendra un mayor
beneficio en otra mejor oportunidad de mercado. Sin embargo, si la tasa
interna de retorno obtenida es mayor, es conveniente aceptar el proyecto
debido a que representar una ganancia adicional para los accionistas.

Responsabilidad Social.

Segn Pensar de nuevo, Se llama responsabilidad social a la carga,

compromiso u obligacin que los miembros de una sociedad -ya sea como
individuos o como miembros de algn grupo- tienen tanto entre s como para la
sociedad en su conjunto.
El concepto propone una valoracin (positiva o negativa) al impacto que
una decisin tiene en la sociedad. Se tomar en cuenta para el proyecto,
porque con este se busca darle solucin a una problemtica de ndole social,
brindando la oferta de productos para un mercado especfico.

55
 Definicin de trminos Operacionales

Aspectos Administrativos: promotor y ejecutor del proyecto, principales

caractersticas, incluye estructura administrativa y capacidades empresariales
(Alderete y Socios; 2003; s/p).
Alimdn: es un polisacrido de reserva alimenticia predominante en las
plantas, constituido por amilosa y amilopectina. Proporciona el 70-80% de las
caloras consumidas por los humanos de todo el mundo. Tanto el almidn
como los productos de la hidrlisis del almidn constituyen la mayor parte de
los carbohidratos digestibles de la dieta habitual. (Bello, L.A. y O. Paredes
(1999))
Bienes sustitutos: Bienes que pueden servir como sustitutos unos de
otros; cuando sube el precio de uno, aumenta la demanda del otro.
Calidad: Suma de rasgos y caractersticas de un producto o servicio que
influyen en su capacidad para satisfacer sus necesidades declaradas o
implcitas. (kotler P.(1994). Mercadotecnia).
Carbohidratos: son uno de los principales nutrientes que contienen los
alimentos. Los carbohidratos son la principal fuente de energa del cuerpo.
(Annimo, Glosario de trminos. 2012)
Crdito: cantidad de dinero que se le debe a una entidad (por ejemplo,
un banco) o a una persona. (Annimo, Definiciones de trminos. 2012).
Demanda: El volumen total de un producto o servicio que comprara un
grupo de consumidores definido en una determinada zona geogrfica, en un
plazo de tiempo definido. (kotler P.(1994). Mercadotecnia).
Empresa: es una unidad econmico-social, integrada por elementos
humanos, materiales y tcnicos, que tiene el objetivo de obtener utilidades a
travs de su participacin en el mercado de bienes y servicios. Para esto, hace
uso de los factores productivos (trabajo, tierra y capital). (Annimo,

56
Definiciones de trminos. 2012).
Enfermedad Celaca: enfermedad que daa el revestimiento del
intestino delgado e impide la absorcin de parte de los alimentos que son
importantes para que la persona permanezca saludable (Medline Plus; 2011,
s/p).
Estado: conjunto de instituciones que poseen la autoridad y potestad
para establecer las normas que regulan una sociedad, teniendo soberana
interna y externa sobre un territorio determinado. (Annimo, Definiciones de
trminos. 2012).
Estudio de mercado: proyeccin de ventas del proyecto basada en el
producto, la segmentacin de mercados, principales clientes, principales
competidores, competitividad en el mercado, y la estrategia comercial. (Promo
Negocios; 2011; s/p)
Factibilidad: Factibilidad se refiere a la disponibilidad de los recursos
necesarios para llevar a cabo los objetivos o metas sealadas. Generalmente
la factibilidad se determina sobre un proyecto. (Annimo, Definiciones de
trminos. 2012).
Fcula: Hidrato de carbono que, en forma de granos microscpicos y
como sustancia de reserva, se encuentra principalmente en las clulas de las
semillas, tubrculos y races de muchas plantas, de donde se extrae para
utilizarlo como alimento del hombre o de los animales domsticos o con fines
industriales. (Annimo, infroagro.com. 2012)
Gliadina: es una glucoprotena presente en trigo y otros cereales dentro
del gnero Triticum. Las gliadinas son prolaminas y se distinguen en base a su
motilidad electrofortica y su enfoque isoelctrico. (Annimo, Definiciones de
trminos. 2012).
Gluten: protena que se encuentra en algunos cereales tales como el
trigo, la cebada, el centeno, la avena y algunos de sus derivados. (Atencin

57
Primaria en la Red; 2011; s/p).
Gluteina: es una glutelina derivada del trigo (Triticum). Es conocida como
una de las protenas que contiene el trigo, junto con la gliadina para formar el
gluten. Debido a a su estructura polimrica la glutenina es extremadamente
elstica y proporcionan adems una baja extensibilidad siendo las protenas
que dan fuerza al gluten durante el amasado. Junto con la gliadina esta
protena tiene como funcin en el pan de retener el dixido de carbono durante
la fermentacin y poder hacer crecer la masa de pan. (Annimo, Definiciones
de trminos. 2012).
Impuesto sobre la renta (ISLR): es el tributo nacional que aplica y grava
los enriquecimientos anuales, netos y disponibles obtenidos por un ciudadano.
El ISLR se paga al Estado venezolano a travs del Servicio Nacional Integrado
de Administracin Tributaria, Seniat, y se calcula sobre las ganancias
obtenidas en el ao fiscal. (Ley de Impuesto sobre La Renta. 2006)
Impuesto al valor agregado (IVA): es un impuesto indirecto sobre el
consumo, es decir financiado por el consumidor final. Un impuesto indirecto es
el impuesto que no es percibido por el fisco directamente del tributario. El IVA
es percibido por el vendedor en el momento de toda transaccin comercial
(transferencia de bienes o prestacin de servicios). (Annimo, Definiciones de
trminos. 2012).
Mercados: Conjuntos de comparadores reales y potenciales de un
producto o servicio. (kotler y Armstrong, 2004, p.10).
Microcrdito: son pequeos prstamos realizados a personas humildes
o pobres a los que no conceden prstamos los bancos tradicionales.
(Annimo, Definiciones de trminos. 2012).
Pequeas y Medianas Empresas PYMES: Se trata de la empresa
mercantil, industrial o de otro tipo que tiene un nmero reducido de
trabajadores y que registra ingresos moderados. (Annimo, Definiciones de

58
trminos. 2012).
Producto interno bruto (PIB): es el valor monetario de los bienes y
servicios finales producidos por una economa en un perodo determinado.
(Ecolink, Definiciones de trminos. 2012).
Producto: Todo aquello que se pueda ofrecer al mercado para su
atencin, adquisicin o consumo y que satisface un deseo o una necesidad.
(kotler y Armstrong, 2004, p.289).
Protena: son biomolculas formadas por cadenas lineales de
aminocidos. Las protenas desempean un papel fundamental para la vida y
son las biomolculas ms verstiles y ms diversas. Son imprescindibles para
el crecimiento del organismo. (Annimo, Definiciones de trminos. 2012).
Oferta: Se define como la cantidad de bienes y servicios que los
productores estn dispuestos a ofrecer a diferentes precios y condiciones
dadas en un determinado momento. (kotler P.(1994). Mercadotecnia).
Rentabilidad: es la capacidad que tiene algo para generar suficiente
utilidad o beneficio. (Annimo, Definiciones de trminos. 2012).
Satisfaccin del cliente: es un trmino propio del marketing que hace
referencia a la satisfaccin que tiene un cliente con respecto a un producto que
ha comprado o un servicio que ha recibido, cundo ste ha cumplido o
sobrepasado sus expectativas. (Annimo, Definiciones de trminos. 2012).
Smola: es la harina gruesa (poco molida) que procede del trigo y de
otros cereales con la cual se fabrican diversas pastas alimenticias (raviolis,
espaguetis, fideos y otras). (Annimo, infroagro.com. 2012)
Servicio: Cualquier actividad o beneficio, fundamentalmente intangible,
que una parte puede ofrecer a otra y que no conlleva propiedad alguna. (kotler
y Armstrong, 2004, p.289).
Tapioca: Fcula blanca que se saca de la raz de la mandioca y sirve
para sopa. (Annimo, infroagro.com. 2012)

59
 Tasa de inflacin: Porcentaje de aumento del nivel general de precios
en un determinado periodo, por lo general en un ao. (Ecolink, Definiciones de
trminos. 2012).
Tasa de inters: es el porcentaje al que est invertido un capital en una
unidad de tiempo, determinando lo que se refiere como "el precio del dinero en
el mercado financiero. (Ecolink, Definiciones de trminos. 2012).
Tasa de rendimiento promedio: es la resultante de las utilidades
promedio despus de los impuestos divididos entre la inversin promedio de la
empresa. (Ecolink, Definiciones de trminos. 2012).
Tributos: son ingresos pblicos de Derecho pblico[1] que consisten en
prestaciones pecuniarias obligatorias, impuestas unilateralmente, exigidas por
una Administracin pblica como consecuencia de la realizacin del hecho
imponible al que la Ley vincula el deber de contribuir. Su fin primordial es el de
obtener los ingresos necesarios para el sostenimiento del gasto pblico, sin
perjuicio de su posible vinculacin a otros fines. (Ley de Impuesto sobre La
Renta. 2006).

60
 Cuadro 1: Cuadro de Variables
Elaborar un estudio de factibilidad para la creacin de una empresa de produccin de alimentos sin
gluten, en la industria de la elaboracin del pan, del Municipio Baruta, Estado Miranda.

61
 CAPTULO III

MARCO METODOLGICO

Tipo de investigacin.

Los procedimientos que estn involucrados en la investigacin cientfica,

requieren de conocimientos orientados hacia la delimitacin de algunos
mbitos los cuales comprenden las caractersticas que definen la
investigacin. A partir de estas delimitaciones se logra elegir el mtodo
adecuado para poder desarrollar los puntos que conciernen a la investigacin.

En relacin al estudio de factibilidad para la creacin de una empresa de

produccin de alimentos sin gluten en la industria de elaboracin del pan en el
Municipio Baruta se ha clasificado como estudio factible, porque tiene fines
concretos, es decir, los resultados que se obtengan sern usados con el fin de
llevar a cabo la mencionada creacin de la empresa.
Segn la Universidad Pedaggica Experimental Libertador (UPEL)
(2001). Define que el proyecto factible consiste en la investigacin,
elaboracin y desarrollo de una propuesta de un modelo operativo viable para
solucionar problemas, requerimientos o necesidades de organizaciones o
grupos sociales; pueden referirse a la formulacin de polticas, programas,
tecnologas, mtodos o procesos. El proyecto debe tener apoyo de una
investigacin de tipo documental, de campo o de diseo que incluya ambas
modalidades. (p.7).
De acuerdo con esta afirmacin, la investigacin es de tipo factible.

62
 Por otra parte, el alcance de la investigacin es limitado, pues las
investigadoras presentan es estudio de factibilidad mas no se llega a la
implementacin del mismo.

Diseo de la investigacin.

Segn Sabino (2002). El diseo es una estrategia general de trabajo

que el investigador determina una vez que ha alcanzado suficiente claridad
con respecto a su problema y que oriente y esclarece las etapas que abran de
cometerse posteriormente. (p. 63).
La recaudacin de datos es de forma directa a travs de encuestas en
donde se evalan las conductas de las variables de estudio.
Por lo tanto el diseo de la investigacin es de campo, pero tambin es
documental, por lo tanto es mixto, debido a que se hace uso de ambos para
determinar la factibilidad del proyecto.

Poblacin y Muestra

Poblacin
Segn Arias (2006) La poblacin es un conjunto finito o infinito de
elementos con caractersticas comunes para las cuales sern extensivas las
conclusiones de la investigacin. Esta queda delimitada por el problema y los
objetivos de estudio.
Segn el Instituto Nacional de Estadsticas, el municipio Baruta
representa un 12,5% de la poblacin total del estado Miranda para el ao
2011. Para el mismo ao el estado Miranda tuvo una poblacin total de
2.665.596 habitantes por lo tanto el Municipio Baruta tiene una poblacin
aproximada de 333.200 habitantes.

63
 Tomando en cuenta el estudio de la Organizacin Somos Celiacos
(2011) de Venezuela, la relacin de pacientes celacos es de 1 por cada 150
personas, se parte de esta premisa para realizar el siguiente clculo:
Se procede a dividir la poblacin total del Municipio Baruta entre 150
333.200 Habitantes = 2.221,33 2.222 personas celacas.
150 Habitantes
Por lo tanto, en el Municipio Baruta existe un aproximado de 2.222
personas que padecen de la enfermedad celiaca, la cual ser tomada como
poblacin para el estudio del presente proyecto de investigacin.
Cabe destacar que en Venezuela no existe una estadstica que revele la
cantidad exacta de pacientes celiacos en el pas, por lo que para la presente
investigacin se toma una poblacin estimada.
En consideracin al concepto anterior, se establece que, la poblacin
est representada por el mercado objetivo, es decir, los clientes potenciales,
los pacientes celiacos ubicados en el municipio Baruta.
Segn Hernndez, Fernndez y Baptista (1998) para seleccionar una
poblacin, lo primero es definir la unidad de anlisis (personas,
organizaciones, peridicos). El quines van a ser medidos depende de
precisar claramente el problema a investigar y los objetivos de la
investigacin. (p.204) Para este trabajo de investigacin se establece 1
poblacin la cual ser objeto de estudio:

Poblacin: 2.222 personas habitantes del municipio Baruta que sufren

de la enfermedad celaca.

En el caso del tipo de poblacin que ser objeto de estudio para esta
investigacin, se puede decir que es una poblacin finita, ya que puede tener
un valor limitado (Mrquez, 2001; p. 63).

64
Muestra.

Arias (2006) define la muestra como un subconjunto representativo y

finito que se extrae de la poblacin accesible.
Una muestra representativa es aquella que su tamao y
caractersticas similares a las del conjunto permite generalizar los
resultados al resto de la poblacin con un margen de error conocido.
(Arias, 2006).

En este sentido la muestra que ha sido seleccionada para estudio en esta

investigacin se presenta de la siguiente manera:

Muestra: Para determinar esta muestra se utiliza la frmula propuesta

por Sierra Bravo (2001), la cual es aplicable a poblaciones finitas
mayores de 100 individuos:

N x K2 x p x q
n= --------------------------------
E2 x (N-1) + K2 x p x q
Dnde:
n : Tamao de la muestra
N: Poblacin
K: 1,96 Constante, que no debe ser menor del 95%
E: 0,1 Error mximo admisible
p: 0,50 Probabilidad a favor.
q: 0,50 Probabilidad en contra.

65
Sustituyendo los datos se obtiene:

2.222 x (1,96)2 x 0,50 x 0,50

n = -----------------------------------------------------
(0,1)2 x (2.222-1) + (1,96)2 x 0,50 x 0,50

2.222 x 3,84 x 0,50 x 0,50

n = ------------------------------------------
0,01 x 2.221 + 3,84 x 0,50 x 0,50
2.133,12
n = ----------------
22,21 + 0,96

2.133,12
n = ----------------
23,17

n = 92,063

n 93 Personas celiacas.

66
 Tcnica e Instrumentos de Recoleccin de Datos

Una vez que se han establecido la poblacin y muestra de la

investigacin, segn Barrera (2008) es necesario que el investigador
seleccione las tcnicas y los instrumentos mediante los cuales obtendr la
informacin necesaria para llevar a cabo la investigacin. (p. 153) Resulta
significativo distinguir entre las tcnicas y los instrumentos:
Las tcnicas tienen que ver con los procedimientos utilizados para la
recoleccin de datos, es decir, el cmo. Los instrumentos representan la
herramienta con la cual se va a recoger, filtrar y codificar la informacin,
es decir, el con qu. (Barrera; 2008; p. 153).

Para esta investigacin la cual tiene como propsito la realizacin de un

estudio factible para la creacin de una empresa de produccin de alimentos
sin gluten en la industria de la elaboracin del pan en el Municipio Baruta se ha
estableci como tcnica de recoleccin de datos la encuesta, por medio de la
cual se obtuvo la informacin a travs de la aplicacin de un cuestionario, en la
que el investigador seala los temas o aspectos en torno a los cuales va a
preguntar. Segn el grado de estructuracin puede tener preguntas ya
formuladas, o slo enunciados temticos. (p. 161). Este instrumento, se aplic
a las noventa y tres personas celiacas que fueron seleccionadas para la
muestra.
El instrumento de recoleccin seleccionado y la poblacin a la cual se
aplic es el siguiente:

Instrumento: Cuestionario, dirigida a las noventa y tres personas

celacas y/o a madres, padres o representantes de infantes, nios o
adolescentes celacos.

67
 Validacin de instrumentos y Confiabilidad

Con respecto a la validacin de la investigacin, segn lo seala Mrquez

(2001) consiste en evidenciar la relacin entre el contenido de las variables y
el constructo terico, con el instrumento. (p.70) Con la finalidad de
proporcionar validez al estudio de factibilidad para la creacin de una empresa
de produccin de alimentos sin gluten en la industria de la elaboracin del pan
en el Municipio Baruta, se hizo uso de la tcnica de la validacin de expertos,
a travs de la cual un grupo de profesores expertos en el rea aprobaron la
relacin que existe entre el contenido de las variables y lo que intenta medir el
instrumento.
La validacin se llev a cabo bajo la correccin de tres profesores de la
Universidad Nueva Esparta, Cndido Prez, Inmaculada Carpi, y Alberto
Pirela, dos de ellos enfocados en el rea metodolgica y el otro enfocado en el
rea tcnica; los cuales establecieron la relacin entre los objetivos que se
desean lograr y el contenido de los instrumentos aplicados.
Por otra parte, el concepto de confiabilidad, segn Mrquez (2001) se
refiere a determinar la efectividad de la investigacin mediante el
cuestionamiento del instrumento de recoleccin, ya sea una entrevista o un
cuestionario. (p.70) Posterior al proceso de recoleccin de datos, el siguiente
paso para desarrollar la investigacin corresponde a la codificacin y
agrupacin de datos, mediante un anlisis estadstico que permita facilitar la
observacin de resultados a travs de tablas y grficos.

68
 CAPITULO IV
PRESENTACIN Y ANLISIS DE RESULTADOS

Una vez aplicado el instrumento anteriormente descrito para recolectar

la informacin necesaria para la investigacin, se agruparon los datos para
presentar de forma precisa los resultados obtenidos.

Instrumento : Cuestionario dirigido a 93 personas celiacas,

Pregunta 1

Indique su sexo:

Cuadro 2

Sexo

Opciones Frecuencia Absoluta Frecuencia relativa

Masculino 35 37.6%
Femenino 58 62.4%
Total 93 100%

69
 Grfico 1

Sexo

37.60%

Masculino

Femenino

62.40%

En la muestra estudiada de noventa y tres personas celiacas, se

obtuvo una mayor participacin por el gnero femenino, que con 58 personas
que representan el 62,4% de la muestra estudiada. Del gnero masculino la
participacin fue de 35 personas, representado un 37,6%.

Es pertinente destacar que parte de las mujeres encuestadas tenan la

necesidad de consumir los productos para celiacos a causa de sus hijos,
pues son ellas las que se encargan de velar la alimentacin de los mismos y
cuidar que los alimentos consumidos no afecten su crecimiento.

70
 Pregunta 2

Su edad est entre:

Cuadro 3

Edad

Opciones Frecuencia Absoluta Frecuencia relativa

De 18 a 25 aos 12 13%
De 26 a 35 aos 34 36.5%
De 36 a 50 aos 47 50.5%
De 51 o ms 0 0%
Total 93 100%

Grfico 2

Edad

100%

50%
Edad
0%
De 18 a 25 De 26 a 35 De 36 a 50 De 51 o ms
aos aos aos

La grfica anterior indica el rango de edad en los que se encuentran

las personas encuestadas, dando como resultado que la mayor participacin
fue de las personas que se encuentran en un rango de edad entre los 36 y 50
aos, con un total de 47 personas, seguidamente por el rango de 26 a 35

71
aos con un total de 34 personas y por ltimo el rango de 18 a 25 aos con
un total de 12 personas.

Esto nos indica que de las personas celiacas entrevistadas, un 50,5%

superan los 35 aos de edad; tomando en cuenta que esta enfermedad
puede desarrollarse en una edad adulta, este resultado se debe a que
existen personas jvenes que an no saben si padecen de la enfermedad, y
es a partir de los 35 aos que estas frecuentan las visitas mdicas y
descubren que tienen una dificultad alimenticia, es aqu cuando empiezan a
cuidar un poco ms de su salud.

Igualmente las mujeres en periodo de lactancia, cuando l bebe nace

con limitacin para ingerir gluten, la madre debe llevar una dieta como una
persona celiaca, para evitar afectar al bebe en cuestin

72
 Pregunta 3

Indique en que rango se encuentra su promedio de ingresos mensuales.

Cuadro 4

Sueldo promedio mensual

Opciones Frecuencia Absoluta Frecuencia relativa

Entre 1500 y 3000 Bs. 12 13%
Entre 3000 y 5000 Bs. 23 24.7%
Ms de 5000 Bs. 58 62.3%
Total 93 100%

Grfico 3

Sueldo promedio mensual

100

50
Sueldo Promedio mensual
0
Entre 1500 y Entre 3000 y Ms de 5000
3000 Bs. 5000 Bs. Bs.

Para fines de recoleccin de informacin se tom en cuenta el salario

promedio mensual percibido por las personas encuestadas, pues es
necesario saber si estas estaran dispuestas, monetariamente, a consumir el
producto a ofrecer.

73
 Para esta pregunta se establecieron 3 rangos de ingresos
mensuales, dando como resultado que de las 93 personas encuestadas, 58
ganan un promedio mayor a 5.000,00 Bs. mensuales, 23 personas ganan
entre 3.000,00 Bs. y 5.000,00 Bs mensuales y por ultimo 12 personas ganan
entre 1.500,00 Bs y 3.000,00 Bs. mensuales.

Este resultado refleja, que gran parte de los encuestados tienen un

ingre promedio mayor a 5.000 Bs. que se considera medio alto y que le
permite al consumidor adquirir los bienes necesarios para cuidar de su salud
de la mejor manera posible.

74
 Pregunta 4

Le resulta fcil conseguir establecimientos que expendan comida apta para

su consumo como celiaco?

Cuadro 5

Facilidad para conseguir alimentos para celiacos

Opciones Frecuencia Absoluta Frecuencia relativa

Si 23 24.7%
No 70 75.3%
Total 93 100%
Grfico 4

Facilidad para conseguir alimentos para celiacos

24.70%

Si No

75.30%

Considerando la opinin de los encuestados, el 75,3% de ellos

considera que no es fcil conseguir los alimentos aptos para celiacos, por lo
tanto, se puede decir que la oferta de esos alimentos es escaza y que es
pertinente aumentar la produccin en este mercado, pues existe una
poblacin con una necesidad que no es debidamente tomada en cuenta a
pesar de que aumenta considerablemente.

75
 Pregunta 5

Considera razonables los precios de los alimentos para celiacos?

Cuadro 6

Opinin sobre los precios de alimentos para celiacos.

Opciones Frecuencia Absoluta Frecuencia relativa

Si 35 37.6%
No 58 62.4%
Total 93 100%

Grfico 5

Opinin de presios de los alimentos para celiacos

37.60%

62.40% Si No

Para el 62,4% de los encuestados, los precios a los que son

comercializados estos alimentos no son razonables, consideran que el
consumo de dichos alimentos se realiza por necesidad y no por lujo. Sin
embargo el 37,6% de los encuestados considera que los precios son
razonables, pues a pesar de ser un poco elevados con respecto a los

76
alimentos regulares, comprenden que el proceso de fabricacin es distinto y
puede que eleve un poco el costo de produccin.

Pregunta 6

Al comprar un producto est usted alerta del contenido que aparece en la

etiqueta?

Cuadro 7

Verificacin de los ingredientes del producto por parte del cliente.

Opciones Frecuencia Absoluta Frecuencia relativa

Si 69 74.19%
No 24 25.81%
Total 93 100%

Grfico 6

Verificacion de ingredientes del producto por parte del

cliente

25.81%

Si No

74.19%

Para la mayora de los consumidores es relevante que los alimentos

tengan un etiquetado especificando todos y cada uno de los ingredientes con

77
que fueron elaborados, esto es para certificar que en realidad es seguro
consumirlo y que no afectar su salud.

Por lo tanto, de la muestra evaluada el 74,19% de las personas

celiacas verifica en el empaque los ingredientes utilizados para la
elaboracin de los alimentos. Esto nos lleva a la necesidad de etiquetar
detalladamente, de alguna forma el producto (pan) con los ingredientes de
manera de que el consumidor pueda estar tranquilo con relacin a su
composicin y poder garantizar que su consumo es favorable para su salud.

78
 Pregunta 7

Ha encontrado alguna dificultad para conseguir productos elaborados con

harina como por ejemplo el pan sin gluten?

Cuadro 8

Oferta percibida por el cliente de Pan sin Gluten

Opciones Frecuencia Absoluta Frecuencia relativa

Si 81 87.10%
No 12 12.90%
Total 93 100%

Grfico 7

Oferta percibida por el cliente de pan sin gluten

Oferta percibida
por el cliente de
pan sin gluten, Oferta percibida
No, 12.90%, 13% por el cliente de
pan sin gluten, Si,
87.10%, 87%

Si No

Para el 87,1% de los encuestados la oferta de pan elaborado sin

gluten es escasa, mientras el 12.90% opina que no es difcil de conseguir, lo
que supone que la mayora de la poblacin no est satisfecha con la oferta
de este producto. Es importante resaltar que se pude adquirir con mayor
frecuencia los ingredientes para la elaboracin del pan ms no el producto ya
elaborado.

79
 Pregunta 8

Segn su opinin, resultara favorable la creacin de una empresa de

produccin de alimentos sin gluten en la industria de elaboracin del PAN
para las personas que tienen dificultades alimentarias?

Cuadro 9

Opinin: Favorable la creacin de una empresa de alimentos sin gluten.

Opciones Frecuencia Absoluta Frecuencia relativa

Si 93 100%
No 0 0%
Total 93 100%

Grfico 8

Opinin sobre la creacin de la empresa

0%
100% Si No

Para el 100% de los encuestados resulta favorable la creacin de una

empresa de alimentos sin gluten, pues opinan que traera beneficios a esta
poblacin por la falta de oferta de estos productos.

80
 Pregunta 9

Suponiendo que se lanzara al mercado un tipo de pan elaborado a base de

productos sin gluten, cul sera su intencin a compra?

Cuadro 10

Intencin a compra del pan elaborado en base a productos sin gluten.

Opciones Frecuencia Absoluta Frecuencia relativa

Definitivamente lo comprara 47 50.53%
Probablemente lo comprara 46 49.47%
Definitivamente no lo 0 0%
comprara
Total 93 100%

Grfico 9

Intecin a compra
60.00%
40.00%
20.00% Ventas
0.00%
Definitivamente lo Probablemente lo Definitivamente no
comprara comprara lo comprara

De las personas encuestadas, 47 de ellas definitivamente compraran

el producto ofertado, mientras que las otras 46 personas, probablemente
comprara el producto en cuestin, esto significa que los clientes
potenciales, en este caso las personas celiacas, estaran dispuestos a

81
consumir del producto. Ninguna de ellas expres que si intencin a compra
sera nula.

Pregunta 10

Si su respuesta anterior es positiva, con qu frecuencia lo comprara?

Cuadro 11

Frecuencia de consumo del pan sin gluten por semana

Opciones Frecuencia Absoluta Frecuencia relativa

1 vez a la semana 35 37.63%
2 veces a la semana 23 24.74%
3 veces a la semana 35 35.63%
4 veces a la semana 0 0%
5 o ms veces a la 0 0%
semana
Total 93 100%
Grfico 10

Frecuencia de consumo de pan sin gluten por semana

50

0
1 vez a 2 veces 3 veces 4 veces 5 o ms Frecuencia de consumo de pan
la a la a la a la veces a sin gluten por semana
semana semana semana semana la
semana

82
 Con el fin de estimar el consumo semanal de los clientes potenciales,
se les realiz la pregunta con respecto a la frecuencia de su intencin a
compra establecida en la pregunta anterior, para esto se establecieron cinco
rangos de seleccin, en donde se obtuvo que de 93 personas 35 consumiran
1 vez a la semana, igualmente 35 de ellas lo haran 3 veces a la semana y
las 23 restantes compraran 2 veces a la semana. Esto refleja que existe una
relativa equidad entre las personas con un consumo frecuente (tres veces
por semana) y con un consumo bajo (1 vez a la semana).

83
 Pregunta 11

Cunto estara dispuesto a pagar por 200gr (equivalentes a una canilla) de

PAN elaborado sin Gluten?

Cuadro 12

Precio dispuesto a pagar por 200gr de pan sin gluten.

Opciones Frecuencia Absoluta Frecuencia relativa

De 1 a 3 bs 35 37.63%
De 4 a 8 bs 46 49.47%
De 9 a 12 Bs 12 12.90%
Total 93 100%

Grfico 11

Precio dispuesto a pagar por 200gr de pan sin

gluten

50
40
30
Precio dispuesto a pagar
20 por 200gr de pan sin
10 gluten
0
De 1 a 3 bs De 4 a 8 bs De 9 a 12 Bs

Por ltimo se les pregunt a los consumidores cuanto estaran

dispuestos a pagar por una cantidad especfica de pan sin gluten, tomando

84
como medida base 200gr de pan (equivalentes a una calilla de consumo
comn). Esta pregunta dio como resultado que los clientes potenciales antes
mencionados, estaran en su mayora, es decir, 46 de las 93 personas
encuestadas, dispuestos a pagar ente 4 y 8 Bs. por cada 200gr o por cada
canilla de pan elaborado con productos sin gluten, los mismos tienen nocin
del costo que pueda generar la produccin del pan.

85
 CAPITULO V.

ESTUDIOS

En este captulo sern explicados los cuatro estudios que se llevaron a

cabo en esta investigacin o estudio de factibilidad, sus objetivos, resultados,
anlisis y conclusiones. Dichos estudios son: El estudio de Mercado, Estudio
Tcnico, Estudia Econmico-Financiero y el estudio Legal.

Estudio de Mercado

Como se defini en el captulo 2, el estudio de mercado busca

identificar esos factores que se encuentran en el mercado y que de alguna
manera puedan influir en el desarrollo de la investigacin. A travs del
anlisis de la demanda y la oferta, el anlisis de los precios (tambin
descritos anteriormente en este trabajo) y el anlisis de los canales de
comercializacin; para poder explicar cmo fueron aplicados a lo largo del
proyecto.

El estudio de mercado se basa principalmente en la bsqueda de

satisfacer una necesidad de una poblacin especfica, que para esta
investigacin es la comercializacin de productos, especficamente el pan a
base de materia prima que no contenga gluten para el consumo de personas
celiacas.

86
 Por ejemplo, en la pregunta nmero nueve realizada a la muestra
estudiada de personas celiacas se describe la intencin a compra del
mencionado producto en caso de que este saliera al mercado, en la cual la
aceptacin fue de forma positiva para los clientes potenciales.

Igualmente, a lo largo de las encuestas realizadas, se logra conocer

un poco ms las caractersticas de los posibles consumidores, pues se busca
informacin sobre su estatus socio-econmico, cuanto le gustara parar por el
producto, la oferta percibida en cuanto a productos sin gluten se refiere, entre
otros; esto con la finalidad de buscar satisfacer las necesidades descritas por
los consumidores, y poder lograr su satisfaccin.

Producto

Segn lo expuesto anteriormente en el captulo II, el producto es

aquello que se ofrece al mercado, en este caso se trata de un PAN,
especficamente tipo canilla, elaborado con harina sin gluten para el
consumo, principalmente, de personas con enfermedad celiaca y todos
aquellos que deseen adquirirla.

Tendr una medida de 20cm aproximadamente, con un peso no

mayor a 200gr por unidad.

Para efectos del proyecto, se tomar en cuenta la comercializacin de

este producto nicamente, sin embargo existen las posibilidades de ampliar
el mercado ofreciendo variedad de productos como por ejemplo, cachitos,
pan dulce, postres, elaborados a base de harinas libres de gluten, adems se
incluir pan elaborado con masa de pltano, yuca y maz, esto con la
intencin de ofrecer una amplia gama de productos para nuestros futuros
clientes.

87
Plaza

El establecimiento de la empresa se encontrar ubicado en el Centro

Comercial Los Samanes, en el sector Los Samanes del Municipio Baruta.

Este Centro Comercial, es frecuentado por personas de esta zona, sin

embargo recibe visitas de personas de otros lugares cercanos por tratarse de
un lugar con locales de inters para diferentes tipos de personas; cuenta con
2 estacionamientos disponibles para el uso de cualquier persona y es de fcil
acceso; tiene a sus alrededores paradas de taxis, autobuses y metrobus.

El local posee todos los servicios necesarios para el ejercicio, y est

ubicado en el nivel mezzanina del Centro Comercial.

Principales Competidores

Como se defini en el Captulo II, los principales competidores son los

locales que realizan una actividad comercial similar a la que se plante en
esta investigacin, para las investigadoras se toma en cuenta como
competidores aquellos que comercios que expendan comida apta para
celiacos o intolerantes al gluten.

Tambin se considera como principales competidores, los comercios

que venden bienes sustitutos, por ejemplo las arepas, empanadas entre
otros, sin embargo ciertas marcas de harina de maz, contienen dentro de
sus ingredientes de elaboracin el GLUTEN, por lo tanto el consumidor no
est del todo seguro al consumir en estos establecimientos. Dentro del
mismo Centro Comercial Los Samanes, se encuentra ubicado un comercio
encargado de la venta de desayunos criollos llamado La Ollita, este podria
representar una competencia indirecta, pues a pesar de encontrarse ubicado

88
en el mismo Centro Comercial, los productos que venden no son los mismos
que se proponen en este proyecto, pero si se puede considerar como un bien
sustituto.

Principales Proveedores

Segn lo planteado en el Captulo II, se tom en cuenta como

principales proveedores:

Dale Sazn, que se encuentra ubicado en el mercado de Chacao,

Municipio Chacao, este nos proveer los ingredientes necesarios para
la elaboracin del pan, adems nos ofrecen despacho a domicilio y
rebajas por compras al mayor.
Misas, est ubicados en Los Ruices, Municipio Sucre, se tomar
como segunda opcin a la hora de comprar los ingredientes para la
elaboracin de pan sin gluten, igualmente esta empresa ofrece
despacho a domicilio y rebajas por compra al mayor.
Materiales Fox, ubicados en la Urbanizacin el Llanito, Municipio
Sucre, este nos proveer de los materiales de oficina y de limpieza
necesarios para la actividad comercial. Esta empresa ofrece el servicio
de despacho a domicilio y rebajas por compras al mayor.
MAKRO, ubicados en La Urbina, Municipio Sucre, este puede
considerarse como proveedor de materiales de limpieza, y ciertos
alimentos. Esta empresa ofrece la opcin de compra al mayor y no
posee despacho a domicilio.

89
Promocin

Antes de comenzar con la campaa promocional se pretende dar a

conocer la empresa a travs de las redes sociales que con el paso del
tiempo se han convertido en un medio fundamental para el lanzamiento
nuevas empresas.

Poco a poco y mientras la empresa se penetra en el mercado se

establecern campaas publicitarias a travs de volantes, pendones y otros
medios econmicos para aumentar el nmero de clientes y posteriormente
realizar un gasto mayor de manera de que la empresa sea conocida no solo
en el Municipio Baruta sino en todos los dems Municipios, abarcando toda
la zona Capital.

Demanda del producto

Para explicar el anlisis de la demanda del producto se hizo referencia

a los resultados expuestos en el captulo IV de la investigacin y ciertos
indicadores de inters, como por ejemplo: la facilidad por parte de los
consumidores para conseguir comida apta para celiacos, la intencin a
compra en caso del lanzamiento de un tipo de pan elaborado sin gluten, su
frecuencia de consumo y lo que estn dispuestos a pagar. Segn el resultado
de las encuestas se encontr que un 50.55% de los encuestados
definitivamente comprara pan elaborado sin gluten y el otro 49.5%
probablemente lo comprara, esto arroja informacin relevante para conocer
la demanda.

A continuacin se presenta un cuadro con la estimacin de la demanda,

calculando la cantidad de pan sin gluten a producir.

90
Cuadro 13: Estimacin de la demanda

Demanda

Poblacin celiaca estimada en el

2.222 Hab
Municipio Baruta

Porcentaje de la muestra que

comprara el producto 0,5 50%
Poblacin Objetivo 1.111 Hab
Frecuencia promedio de compra 2 Veces/sem

Demanda Estimada anual 106.656 Unidades de pan

Demanda Estimada mensual 8.888 Unidades de pan
Demanda Estimada diaria 296 Unidades de pan

En el cuadro 13 se expresa la demanda estimada del producto, la cual fue

calculada de la siguiente manera:

La poblacin celiaca estimada, es la utilizada para el clculo de la

muestra en el marco metodolgico, la cual nace de una relacin de 1
por cada 150 personas celiacas, este clculo fue realizado con la
poblacin del Municipio Baruta.
El porcentaje de la muestra que comprara el producto, se obtuvo a
travs de la encuesta realizada, en la pregunta nmero nueve donde
se le pregunta al encuestado la intencin a compra de un pan
elaborado a base de productos sin gluten.
La poblacin objetivo, es el resultado de la poblacin celiaca estimada
en el Municipio Baruta por el porcentaje de la muestra que comprara
el producto.
La frecuencia est dada igualmente por los resultados de las
encuestas, en donde se expresa la periodicidad semanal con la que el
cliente comprara el producto.

91
 Y por ltimo la demanda estimada, anual se obtuvo de la
multiplicacin entre la poblacin objetivo por la frecuencia promedio de
compra por doce meses al ao.

Precio

Se entiende como precio a la cantidad monetaria que se paga en un

intercambio para obtener un bien o un servicio. (Charles Lamb, 1998, p.574).

El anlisis o determinacin de precios consiste primordialmente en

establecer la relacin de costos, la ganancia que se pretende obtener una
vez realizada la inversin, los precios existentes en el mercado y las
regulaciones de producto (si aplica).

El costo del producto unitario se obtiene considerando todos los

ingredientes de la que se compone, obteniendo los siguientes resultados:

Cuadro 14: Costo de Produccin

Costo de produccin
Cantidad utilizada Costo de
Cantidad
Bs Totales para 1 canilla cada unidad
adquirida (gr/lt)
Ingredientes (200gr) producida
Harina (libre de
gluten) 1000 28,00 125 3,50

Sal 1000 3,50 2,5 0,01

Levadura natural 1000 10,00 2,5 0,03

Manteca vegetal 1000 23,00 6 0,14

Bolsa de pan 100 unidades 25,00 1 0,25

Total 3,92

92
 El cuadro 14 indica que por cada unidad de pan producida, se gastan
3.92 Bs. este costo no incluye los gastos del local en general.

En la pregunta n 11 de las encuestas realizadas a las personas

celacas, se obtuvo como resultado que los consumidores estaran
dispuestos a pagar por 200 gr de pan sin gluten (equivalentes a una canilla),
entre 4 Bs y 8 Bs.

Para poder cubrir el gasto de produccin del pan y dems gastos

administrativos se fij el precio de 200 gr de pan sin gluten en 7.5 Bs, este
precio permite cubrir los gastos que se generan para la produccin del pan y
adems se encuentra en el rango de precio al que los consumidores desean
adquirir el producto.

Cuadro 15: Estimacin de ingresos operativos.

Ingresos operativos

Precio Unitario 7,50

Ingresos operativos anual 799.920,00

Mensual 66.660,00
Diario 2.222,00

El cuadro 15 indica los ingresos operativos, calculados en base a los

resultados expresados en el cuadro anterior (cuadro 12), para el clculo, se
tom el precio de venta, y se multiplic por la demanda estimada anual (en
panes), luego este monto se dividi en doce, para conocer los ingresos
mensuales, y este a su vez se dividi entre 30 para conocer el ingreso diario.
Esto da como resultado el ingreso total que percibir la empresa en un ao,
un mes y un da

93
 Anlisis DOFA

Fortalezas

Conocimiento en produccin
Procesos bien definidos, lo que permite un conocimiento de los costos
y la manera como controlarlos
Alta calidad en el producto
Ubicacin del negocio favorable

Debilidades

Zona de produccin pequea

No hay servicio a domicilio
Inexperiencia
Empresa nueva en el mercado

Amenazas

Altos costos en materias primas claves para los procesos como la

harina sin gluten.
Las nuevas tendencias sobre alimentacin, y todo lo relacionado a las
lneas light
Entrada de nuevos competidores
Control de cambio en caso de que la materia prima sea importada
Inseguridad jurdica en el pas
La economa nacional es inestable y muy susceptible a los precios del
petrleo que son de alta volatilidad.

94
Oportunidades

Explorar nuevos mercados como los productos de panadera hechos a

base de harina sin gluten.
Desarrollo de nuevas lneas saludables de pan para los clientes
celiacos que desean consumir pan con diferentes sabores, por
ejemplo pan con harina de pltano, yuca, entre otros
Aumento progresivo de la demanda
La poblacin venezolana tiene a ser de alto consumo
Escasa presencia de competidores

Clientes potenciales

Se han identificado dos segmentos de mercado:

Las familias que compran pan y productos alimenticios para el

desayuno, lunch y otras ocasiones.
Las bodegas, los restaurantes, y otros negocios relacionados con la
venta de alimentos sin gluten, que realizan pedidos especiales.

Se piensa llegar al cliente por los siguientes canales:

Venta directa: los productos se vendern directamente al cliente, en

una panadera ubicada en una zona apropiada. Se contar con un
ambiente adecuado para la comercializacin de los panes, y ser
anexo al lugar donde se realiza el proceso de produccin.
Venta a intermediarios: los productos se vendern a los comercios que
expendan alimentos sin gluten ubicados en los alrededores, que
compran pan para ser comercializados en sus propios negocios.

95
Flujo-grama

En el flujo-grama anterior, se representan grficamente las etapas que

se requieren para la elaboracin del pan, descritas anteriormente.

Este procedimiento de elaboracin de pan, se realiza en su totalidad

en un tiempo no mayor a hora y media, es decir cada hora y media se
obtiene una nueva serie de panes dispuestos para su venta

96
 Estudio Tcnico

El estudio Tcnico se lleva a cabo para conocer la factibilidad tcnica

de la Empresa, los aspectos que conforman ese estudio son:

Localizacin y diseo: El Municipio Baruta forma parte del territorio del

estado Miranda, conjuntamente con otros 20 municipios. A su vez, forma
parte del rea metropolitana de Caracas junto a los municipios Chacao,
Libertador, Sucre y El Hatillo .Posee una ubicacin geogrfica favorable,
actuando como elemento integrador del sureste de Caracas con el resto de
los municipios del rea metropolitana de Caracas.

Poblacin:

Cuadro 16: Distribucin estimada de poblacin del Municipio Baruta

Estado Miranda. Municipio Baruta. Poblacin estimada por municipios y parroquias 2010-2015
Municipio/Parroquias 2.010 2.011 2.012 2.013 2.014 2.015

Municipio Baruta 318.412 321.175 323.758 326.172 328.454 330.626

Parroquia Baruta 212.803 214.307 215.672 216.909 218.043 219.087

Parroquia El Cafetal 60.020 61.295 62.557 63.801 65.035 66.264

Parroquia Las Minas de Baruta 45.589 45.573 45.529 45.462 45.376 45.275

Nota: Proyecciones de poblacin con base Censo 2001.

Fuente: Instituto Nacional de Estadstica.

Demografa: La mayor concentracin de poblacin se encuentra en la

Parroquia Baruta, teniendo una mayor ocupacin poblacional, pues como lo
indica el cuadro anterior es esta la que posee mayor cantidad de habitantes
que las otras dos Parroquias del Municipio.

97
 La empresa estar ubicada en el Centro Comercial Los Samanes,
Entre Av. 1 y Calle 12. Piso Mezzanina. Local M-018, Municipio Baruta. El
local posee una medidas de 42mts2, considerando que es el tamao
apropiado para comenzar la Empresa, al estar ubicados en un centro
comercial, los clientes cuentan con la facilidad de contar con un
estacionamiento privado.

La empresa est divida en 4 partes: rea de lavado, rea de cocina,

rea de atencin al cliente y rea de oficina.

En el rea de lavado se realizaran todas aquellas labores que

impliquen el mantenimiento constante de los materiales y equipos a utilizar
en la elaboracin del producto para su prolongacin en el tiempo. Los
utensilios a utilizar son:

Lavaplatos Industrial de 2 metros.

Materiales de limpieza (lava vajillas, jabn, desengrasante,
brillo)
Paos de secado.
rea de secado.
En el rea de cocina comprender todas aquellas actividades
referentes a elaboracin de la masa para el pan, amasado de la masa,
horneado, refrigeracin de ingredientes que lo requieran, entre otras. Los
materiales necesarios para esta rea, son los siguientes:

Nevera y Refrigerador
Nevera
Mesa para trabajar los ingredientes
Equipos elctricos varios
Horno
Cocina

98
 El rea de atencin al cliente ser utilizada para atender a los
clientes, ofrecerles un excelente servicio. Los elementos que la componen
son: mostrador, producto, caja registradora, computadora entre otros.

El rea de oficina ser utilizada netamente para negocios, atender

llamas, manejo de la administracin y contabilidad de la empresa.

Estudio Econmico Financiero

Una vez determinado el estudio de mercado y tcnico de la

investigacin, se procede a realizar el estudio econmico financiero, cuyo
propsito es recopilar y ordenar la informacin de carcter monetario;
necesario para la ejecucin del proyecto. Con este estudio se pretende
determinar la inversin inicial que necesita la Empresa para poder arrancar.

Cuadro de Activos.

Para el ejercicio normal de la empresa es necesario realizar una

inversin en activos indispensables para la elaboracin del pan; con la
revisin de diferentes presupuestos de electrodomsticos y artefactos de
cocinas industriales, a travs de las tiendas DAKA, MUNDO BLANCO, e
INTERNET, se pudo optar por los mejores precios para realizar la inversin.

El total de la inversin estimada en activos es de Bs. 94,820.00

distribuida de la siguiente manera:

99
Cuadro 17: Activos

Componentes Cantidades Precios (BS.f)

Horno 2 unidades 20.000,00

Cocina industrial 1 unidad 7.500,00

Amasadora 2 unidades 8.000,00

Licuadora 1 unidad 400,00
Asistente de Cocina 1 unidad 6.250,00

Freezer 2 unidades 11.370,00

Bandejas 12 unidades 1.200,00

Mostrador a la medida 1 unidad 13.620,00

Computadora 1 unidad 4.000,00

Impresora 1 unidad 500,00

Caja fuerte 1 unidad 1.000,00

Nevera 1 unidad 11.000,00

Utensilios de trabajo
(rodillos, esptulas, tablas, 25 unidades
5.480,00
etc)

Caja registradora 1 unidad 4.500,00

TOTAL 94.820,00

Presupuesto de mantenimiento del local

Adems de los activos, el funcionamiento de la empresa depende del

pago de sus servicios, entre esos el alquiler del local, estos gastos forman
parte de los gastos administrativos, y estn distribuidos de la siguiente
manera:

100
Cuadro 18: Mantenimiento mensual del local:

MANTENIMIENTO LOCAL en Bs.F

Agua 150,00 Mensual
Telefono 300,00 Mensual
Luz 500,00 Mensual
Gas 35,00 Mensual
Alquiler 7.000,00 Mensual
TOTAL 7.985,00 Mensual

Estos datos fueron obtenidos directamente en el Centro Comercial Los

Samanes, por medio de comercios que all se encuentran, que puedan tener
una relacin cercana en cuanto a espacio fsico y actividad comercial,
brindando la informacin necesaria para obtener los datos requeridos.

Presupuesto de remodelacin del local

Para iniciar el ejercicio comercial, es necesario realizar ciertas

modificaciones en el local y adaptarlo a lo que se necesita para la
produccin, se incluye el gasto de la colocacin de una lnea telefnica.
Cuadro 19: Remodelacin del local

REMODELACIONES en Bs.F
Plomera y Albailera 12.000,00
Lnea de Tlefono 580,00
Mano de Obra Exteriores 15.000,00
TOTAL 27.580,00

El local a alquilar requiere de ciertas reparaciones y ajustes para

poder empezar la actividad comercial; entre estos se encuentran la
adaptacin del local a los espacios requeridos para la produccin del pan.
Una vez evaluados 3 presupuestos de compaas de carpintera y
albailera, se tomaron los precios que mejor convenan para realizar la

101
inversin, en este caso fue de la compaa Carpintera Len ubicada en el
sector la Unin del Municipio el Hatillo.

Con respecto a la instalacin de lnea telefnica, es una cuota

manifestada por el Centro Comercial, en donde se encargan de las
negociaciones con CANTV para la instalacin de puntos de telfono e
internet.

Presupuesto de inversin inicial

En este cuadro se engloban todos los gastos de inversin, tanto en

activos, como las remodelaciones (representadas en gastos varios), y se
incluye los gastos de registro de la empresa, el alquiler del local por 6 meses
y los sueldos de los trabajados por el mismo tiempo, esto para asegurar el
pago de estos gastos necesarios para la produccin y el funcionamiento de la
empresa.

Cuadro 20: Presupuesto de inversin inicial:

Presupuesto de inversin inicial en Bs.F.

Descripcion Monto Bs.F.
Inversin en activos 94.820,00
Consultor jurdico para gestionar
todos los permisos y registros
correspondientes 12.000,00
Alquiler depsito de 6 meses 42.000,00
Sueldos de los trabajadores 6 meses 60.994,02
Gastos varios 27.580,00
Total inversion inicial 237.394,02

El presupuesto de inversin inicial, engloba los gastos antes descritos,

la inversin en activos y los gastos varios de remodelacin, el alquiler del
local es de 7.000Bs Mensuales, y requieren de cinco meses de depsito ms
el mes en que se realiza el contrato. Con respecto al consultor Jurdico, se

102
trata del Abogado Rafael Marcano, que ser el que se encargue de gestionar
los registros y permisos necesarios para el correcto funcionamiento del
negocio.

De la siguiente manera se estimaron los sueldos y salarios de las

personas que laborarn en la empresa y as dejar claro cunto es el gasto
referente a nmina.

Clculo de sueldos y salarios de los trabajadores:

Para el funcionamiento del local, es necesario contratar personal con

conocimientos de cocina, atencin al pblico y manejo de equipos de
computacin. Estos gozarn de un sueldo, y los beneficios que se establecen
en la ley orgnica del trabajo, como lo son el seguro social, fondo de ahorro
para la vivienda, prestaciones sociales.

Cuadro 21: Sueldos de trabajadores.

Cuadro de Sueldos y Salarios

Diario Mensual Anual
Panadero 71,67 2.150,00 25.800,00
Panadero 71,67 2.150,00 25.800,00
Cajero 63,33 1.900,00 22.800,00
Encargado 63,33 1.900,00 22.800,00
Beneficios otorgados por ley 68,86 2.065,67 24.788,04
Total 338,86 10.165,67 121.988,04

Cuadro 22: Sueldo de los trabajadores proyectado a cinco aos.

Sueldos Proyectados Ao 1 Ao 2 Ao 3 Ao 4 Ao 5
Sueldo total 121988,04 153704,93 193668,21 238211,9 285854,28
tasa de inflacin 28% 26% 26% 23% 20%

103
Estado financiero proyectado

Para poder realizar los clculos pertinentes al estudio financiero, se

debe tomar en cuenta los supuestos de estudio necesarios para el clculo de
las proyecciones que se desean realizar.

La siguiente proyeccin contiene datos facilitados por el Banco Ventral

de Venezuela, en cuanto a las estimaciones porcentuales de los siguientes
indicadores:

Cuadro 23: Supuestos de Estudio.

Supuestos de Estudio
2012 2013 2014 2015 2016
Crecimiento Econmico (anual) 5% 10% 12% 8% 9%
Tasa de Inflacin Nacional (anual) 28% 26% 26% 23% 20%
Tasa de inters Activa (anual) 24% 24% 24% 24% 24%
Tasa de ISLR 34% 34% 34% 34% 34%

Con la finalidad de evaluar y aproximar la rentabilidad de la empresa,

se realiza un estado de ganancias y prdidas proyectado a 5 aos, y se
busca evaluar la ganancia probable que pueda generar el negocio.

104
 Cuadro 24: Estado financiero proyectado.

Estado de resultados Proyectado

Ingresos 2012 2013 2014 2015 2016
Ingresos por venta 799.920,00 1.007.899,20 1.269.952,99 1.562.042,18 1.874.450,62
Total ingresos 799.920,00 1.007.899,20 1.269.952,99 1.562.042,18 1.874.450,62
Gastos operativos
Gastos de personal 121.988,04 153.704,93 193.668,21 238.211,90 285.854,28
Costo de produccion 418.278,17 527.030,49 664.058,42 816.791,86 980.150,23
Gastos de depreciacin 18.964,00 18.964,00 18.964,00 18.964,00
Otros gastos operativos 95.820,00 120.733,20 152.123,83 187.112,31 224.534,78
Total Gastos Operativos 636.086,21 801.468,62 1.009.850,46 1.242.116,07 1.490.539,28
Utilidad operativa 163.833,79 206.430,58 260.102,53 319.926,11 383.911,33
Gastos financieros 41.774,75 39.505,22 30.696,37 0 0
Utilidad antes del ISLR 122.059,04 166.925,36 229.406,16 319.926,11 383.911,33
ISLR 41.500,07 56.754,62 77.998,09 108.774,88 130.529,85
Utilidad neta 80.558,97 110.170,74 151.408,06 211.151,23 253.381,48

El cuadro 24 muestra de manera resumida las ganancias obtenidas al

final de cada ao, se muestra que en los cinco aos evaluados se obtiene un
margen de ganancia, sin embargo, es a partir del tercer ao donde se
muestra una ganancia significativa para los socios.

Evaluacin del proyecto

Para la evaluacin del proyecto se tomaran en cuanta, algunos

clculos econmicos fundamentales, los cuales permiten cuantificar de
manera precisa el valor del proyecto.

La primera evaluacin a considerar fue el financiamiento de la

empresa donde se realiz un anlisis previo acerca de los beneficios y
problemas que pueden presentarse al aplicarse cualquiera de las opciones
que se tome, ya sea la colocacin de dinero propio, como un prstamo
bancario.

105
 Se pedir un crdito para pequeas y medianas industrias al Banco
Venezuela para la adquisicin de equipos materiales e inventarios destinados
a una actividad comercial sabiendo que la inversin inicial es de Bs.F
237.394,02 donde el 65% ser invertido por los socios capitalistas de la
empresa dando un total de Bs.F 154.306,02 quedando un prstamo restante
del 35% de Bs.F 83.088,00 con un plazo de financiamiento de 36 meses a
una tasa del 20% de inters.

Cuadro 25: Prstamo bancario

Pago de Prstamo Bancario.

Monto Crdito 83.088,00
Tasa de inters 20%
Ao 1 Ao 2 Ao 3
Cuota Capital 27.695,97 27.695,97 27.695,97
Cuota de intereses 14.078,78 8.539,59 3.000,40
Cuota Capital ms interes 41.774,75 39.505,22 30.696,37
Capital Adeudado 55.391,94 27.695,97 -

El cuadro 25 explica el clculo total del prstamo bancario, indicando

el pago de las cuotas anuales por 3 aos, de capital ms inters total.

Tasa de Rendimiento Promedio

Tasa Promedio de Rendimiento: es la resultante de las utilidades

promedio despus de los impuestos divididos entre la inversin promedio de
la empresa:

TPR = utilidad promedio despus de impuestos

Inversin promedio
Las utilidades promedio despus de impuestos se determinan
sumando las utilidades despus de impuestos esperadas del proyecto y

106
dividindolas entre el nmero de aos del proyecto. La inversin promedio
del proyecto resulta de dividir la inversin inicial entre dos.

Criterio de decisin: si la TPR es tasa promedio de rendimiento

aceptable para la empresa, se acepta; caso contrario, se rechaza. La
empresa espera una tasa de 60%.

TPR = 149.760,87 = 0,63

237.394.02

La tasa promedio de rendimiento es: 63%

Valor Presente Neto

Valor Presente Neto: es el valor presente de los rendimientos futuros

de efectivo, descontados a la tasa de inters de mercado menos el valor
presente del costo de la inversin.

VPN = Valor Presente del Efectivo Inversin Inicial

Para calcular el Valor presente de los ingresos se dividen los ingresos

a la fecha entre la tasa de inters ms 1:

VP = Ingresos / 1 + r

Donde r es la tasa de rendimiento; entonces,

VPN = Ingresos / (1 + r) Inversin inicial

Si el VPN 0, se acepta el proyecto, ya que la empresa percibir un

rendimiento mayor o igual que su costo de capital, lo que contribuir a
incrementar el beneficio de los propietarios; caso contrario, se rechaza el
proyecto.

107
 Se determin el inters al 30%

VPN= -237.394,02 + 80.558,97 + 129.134,74 + 130.372,06 + 230.115,23 + 272.345.48

(1 + 0.30) (1 + 0.30)2 (1 + 0.30)3 (1 + 0.30)4 (1 + 0.30)5

VPN = -237.394,02 + 369.847,39

VPN = 132.453,37

Se utiliz la tasa al 30 % porque se intenta contrarrestar el efecto de la

inflacin, para obtener un incremento ptimo de la inversin, sin la presin
inflacionaria.

Tasa Interna de Retorno

Es la tasa de descuento que iguala al valor presente de las entradas

de efectivo con la inversin inicial, haciendo que el VPN sea igual a 0. Se
utiliza el mtodo de ensayo y error hasta encontrar la tasa de descuento para
que el valor del VPN sea igual a cero.

0= -237.394,02 + 80.558,97 + 129.134,74 + 130.372,06 + 230.115,23 + 272.345.48

(1 + r ) (1 + r )2 (1 + r )3 (1 + r)4 (1 + r)5

TIR= 0.51 * 100= 51%

Se puede concluir que la TIR arroj un resultado de 51%, siendo este

favorable para los inversionistas con respecto a la aceptacin del proyecto.

Esta tasa representa el valor a recibir una vez transcurridos 5 aos.

Este calculo determina que por cada Bolvar que se invierta se esta
recuperando el 51% por la inversin en el negocio.

108
 ESTUDIO LEGAL Y ADMINISTRATIVO

Segn el captulo VII de la Constitucin de la Repblica Bolivariana de

Venezuela en su artculo 112 se estipula que:

Todas las personas pueden dedicarse libremente a la actividad econmica de su

preferencia, sin ms limitaciones que las previstas en esta Constitucin y las que
establezcan las leyes, por razones de desarrollo humano, seguridad, sanidad, proteccin del
ambiente u otras de inters social. El Estado promover la iniciativa privada, garantizando la
creacin y justa distribucin de la riqueza, as como la produccin de bienes y servicios que
satisfagan las necesidades de la poblacin, la libertad de trabajo, empresa, comercio,
industria, sin perjuicio de su facultad para dictar medidas para planificar, racionalizar y
regular la economa e impulsar el desarrollo integral del pas.

Sociedades mercantiles:

La sociedad est definida en el artculo 1649 del Cdigo Civil esta

requiere de dos o ms personas acuerden en contribuir, cada con la
propiedad o el uso de las cosas o con su propia industria, a la realizacin de
un fin econmico comn, se complementa con los elementos suministrados
por los artculos 10 y 200 del Cdigo de Comercio, para llegar a la nocin de
las Sociedad Mercantil, segn la cual la sociedad mercantil no slo es un
contrato sino que es adems un comerciante.

Las sociedades mercantiles (segn artculo 201 del cdigo de comercio) son:

1. La compaa en nombre colectivo, en la cual las obligaciones sociales estn

garantizadas por la responsabilidad ilimitada y solidaria de todos los socios.

2. La compaa en sociedad, en cual las obligaciones sociales estn garantizadas por la

responsabilidad ilimitada y solidaria de uno o mas socios, llamados socios solidarios,
y por la responsabilidad limitada a una suma determinada de uno o ms socios. El
capital de las sociedades pueden estar divididos en acciones.

109
 3. La compaa annima, en el las obligaciones sociales estn garantizadas por un
capital determinado y en la que los socios no estn obligados si no por el monto de
sus acciones.

4. La compaa de responsabilidad limitada, en la cual las obligaciones sociales estn

garantizadas por un capital determinado, divididos en cuotas de participacin las
cuales no podr estar representadas en ningn caso por acciones o ttulos
negociables.

La sociedad mercantil a diferencia de la sociedad civil est sometida a

un rgimen ms exigente:

Registro (publicidad mercantil y signos distintivos).

Libros de Contabilidad.

Las normas de la quiebra y del estado de atraso.

Registro Mercantil:

Como lo establece el cdigo civil venezolano, Es una institucin de

carcter pblico, autnomo sin personalidad jurdica que depende del
Ministro de Interior y Justicia, fue creada con el fin de proveer datos
importantes sobre la situacin jurdica de las empresas y sociedad
mercantiles

En Venezuela, el Registro Mercantil es creado en el Cdigo de

Comercio de 29 de Agosto de 1862, para actuar como regulador en la
constitucin de las sociedades de carcter mercantil.

Importancia del registro mercantil: Con la informacin del registro mercantil,

se pueden conocer de manera reglamentaria los siguientes datos,

Nombre de todos los comerciantes inscritos.

Actividad econmica de los empresarios.

110
 Direccin y telfono de los empresarios
Cdula o NIT del empresario.
Nombre, ubicacin y actividad de los establecimientos de comercio
matriculados.
Activos brutos, patrimonio lquido, bienes races del comerciante.
Capital de Sociedades.
Representacin Legal de entidades inscritas en el registro.
Nmero de trabajadores de las empresas
El registro mercantil tiene las siguientes

Pasos para crear una empresa, estipulados en el cdigo civil venezolano

1. Verifique el nombre o razn social.

En el puesto de informacin de cualquiera de las Sedes de la Cmara

de Comercio, puede solicitar un volante para la consulta de nombres.
Diligencie el formulario con los nombres que desea consultar y la
actividad a la que se va a dedicar.
Cancele el valor de la consulta.
Presente el formulario diligenciado en las ventanillas de Cmara de
Comercio y el empleado le indicar cuando reclamarlo, con el fin de
saber si puede usar dicho nombre o no debido a que ya existe o hay
alguno similar.

Una vez aprobado el nombre pase a hacer lo siguiente:

2. Elabore el manuscrito con el siguiente contenido bsico:

Los datos de los socios constituyentes: nombres completos, cdulas,

nacionalidad, estado civil y domicilio.

111
 La clase o tipo de sociedad que se constituye y el nombre de la
misma.
El domicilio de la sociedad y de las sucursales que se establezcan.
El negocio de la sociedad (objeto social), enunciando en forma clara y
completa las actividades principales.

El capital social pagado por cada socio. Si es una sociedad por

acciones se deber expresar el capital suscrito y pagado, la forma
como se cancelarn las cuotas y el valor nominal de las acciones
representativas del capital.
Se debe expresar como se administrar la sociedad, las facultades de
los administradores, las asambleas y juntas de los socios, segn lo
establecido legalmente para cada tipo de sociedad (para mayor
informacin vea el cdigo de comercio).
Los das y la forma de convocar y constituir la asamblea o junta de
socios ya sea de manera ordinaria o extraordinaria, y la forma como
se decidir en un determinado asunto.
Las fechas en que se deben hacer los balances generales y como se
distribuirn las utilidades, as como tambin la reserva legal.
La duracin de la empresa y sus causales para disolverla, y la forma
de liquidarla.

RIF (Registro nico de Informacin Fiscal)

Es un registro destinado al control tributario de los impuestos, tasas, y

contribuciones administrados por el Servicio Nacional Integrado de
Administracin Aduanera y Tributaria (SENIAT), por consiguiente deben
inscribirse, las personas naturales o jurdicas, las comunidades y entidades
con o sin personalidad jurdica que, conforme a las leyes vigentes, resulten

112
sujetos pasivos de tributos administrados por dicha institucin o que deban
efectuar trmites ante la misma.
Inscripcin y Actualizacin de datos
La solicitud de inscripcin en el RIF, as como cualquier modificacin u
otro trmite relacionado con el mismo, deber realizarse ante las unidades
competentes de la Gerencia Regional de Tributos Internos correspondiente al
domicilio del sujeto pasivo o a travs del Portal Fiscal http://www.seniat.gov.ve.

A los fines de realizar la inscripcin en el RIF o la actualizacin de los

datos a travs del Portal fiscal http://www.seniat.gov.ve, el interesado debe
acceder al Men Sistemas en lnea y seleccionar la opcin Inscripcin de
RIF, o ingresar al Sistema con su Usuario y Clave, respectivamente. En el
Men Sistemas en lnea / Manuales referenciales e Instructivos /
Generales, se encuentran el Manual, los requisitos y las guas, para realizar
dichos procedimientos.

113
 PROPUESTA

Una vez concluidos los estudios necesarios para comprobar la

factibilidad del proyecto es necesario establecer aspectos bsicos que se
requieren para crear y dar a conocer una empresa.

Nombre de la empresa: CELIDELICIAS

Encargada de la produccin, venta y comercializacin de pan, a base

de materia prima sin gluten, para el consumo, principalmente de personas
celiacas, y de cualquier persona que desee consumirlo.

Misin

Seremos una empresa especializada en generar bienestar y calidad

de vida a travs de la produccin y comercializacin de alimentos nutritivos
sin gluten y saludables, en condiciones de calidad, para lograr la satisfaccin
del cliente.

Estaremos enfocados en un crecimiento constante, innovando da a

da para lograr aplicar los ms exigentes controles que conlleven a aportar
positivamente con nuestros productos en la salud de nuestros consumidores.

Visin

Proyectaremos un crecimiento y desarrollo integral a travs de

nuestra excelente calidad en los productos y servicios que se ofrecern,
permitindonos de esta manera, lograr un crecimiento a nivel nacional hasta
posicionarnos y mantenernos como Empresa lder y generar una amplia
participacin en el mercado nacional.

114
Logo de la empresa

Es el smbolo distintivo de la empresa, es una imagen que la

representa, y hace que esta sea reconocida al ver dicha imagen.

Ubicacin: Centro Comercial Los Samanes, en el sector Los Samanes del

Municipio Baruta, nivel Mezzanina.

Evaluacin financiera.

Con los datos obtenidos en el estudio financiero previamente

explicado, se puede afirmar que la empresa generara un beneficio
significativo, tanto para los inversionistas como para la sociedad.

El resultado de la Tasa de Rendimiento Promedio fue de 51% lo que

significa que por cada bolvar invertido se genera una ganancia de 51%, este
resultado es importante pues se busca que la inversin genere mayores
beneficios que el que generara el mismo dinero a plazo fijo en una entidad
financiera,

El cuanto al valor presente neto, el resultado fue mayor a cero, lo que

representa un rendimiento mayor al costo de capital expresado.

115
 Conclusiones

De acuerdo a los resultados obtenidos a travs de este trabajo de

grado y gracias a la demostracin de Mercado, Tcnico, Econmico-
Financiero y Legal, se puede concluir que existe una demanda considerable
de alimentos sin gluten, la cual no ha sido tomada en cuenta y por lo tanto se
encuentra insatisfecha, por la carencia de variedad de productos sin gluten
ofrecidos en el mercado.

Es importante recalcar que la necesidad de la poblacin de consumir

estos alimentos es vital para su salud, por ende es necesario que las
personas celiacas puedan conseguir sus alimentos al igual que las personas
que no sufren de celiaqua, por esta razn se propuso la creacin de una
panadera de pan sin gluten y as abarcar esta demanda insatisfecha.

Mediante el estudio de Mercado, se realizaron encuestas a (93)

personas celiacas segn la muestra obtenida, de las cuales 50.5% de la
poblacin estara dispuesto a consumir del pan elaborado con productos sin
gluten, con esto podemos decir que al mercado objetivo le gustara que
existieran empresas que ofrezcan alimentos similares a los que se
encuentran en una panadera comn, con la diferencia que los
comercializados por esta nueva empresa se preocupen por la salud de las
personas celiacas, al ofrecer alimentos libres de gluten.

En cuanto a la creacin de una empresa, es necesario cumplir con una serie

de requisitos legales para formalizar la creacin de la misma, entre esos se
encuentra el registro mercantil, los libros de contabilidad y el registro nico de
informacin fiscal.

116
 Por ltimo cabe acotar que con el estudio financiero realizado se
demostr la factibilidad y rentabilidad de la creacin de una empresa de
alimentos sin gluten en el Municipio Baruta, la cual genere una ganancia que
satisfaga a los inversionistas que estn dispuestos a llevar a cabo esta
propuesta.

117
 Recomendaciones

Establecer un perfil para la seleccin del personal e incluir un proceso

de adiestramiento con el fin de garantizar la satisfaccin del cliente.
Colocar un buzn de sugerencias e inquietudes para los clientes, de
manera de mantener o mejorar la calidad del producto, el servicio y la
rapidez de atencin al cliente.
Se debe existir signos distintivos de la empresa para facilitar la
identificacin de la misma.
Supervisin directa de los empleados para garantizar la calidad del
servicio.

118
 REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS

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comercial [Consultado Febrero 2012].
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social-en-red/ [Consultado Abril 2012]
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Disponible en: http://www.seniat.gov.ve. [Consultado Abril 2012]

123
ANEXOS

124
 ANEXO 1

ASPECTOS ADMINISTRATIVOS

Recursos materiales
Para poder llevar a cabo esta investigacin la cual est orientada hacia
el estudio de factibilidad para la creacin de una empresa de produccin de
alimentos sin gluten se requieren recursos materiales, en donde es necesario
disponer de:
- Equipo de computacin
- Impresora
- Material de oficina (papelera, bolgrafos, marcadores, fichas)

Recursos Humanos
Dentro de los recursos humanos que se necesitan para este proyecto
se contar con el apoyo de los profesores de la Universidad Nueva Esparta,
para solicitarles su asistencia tanto en el desarrollo del tema establecido as
como tambin las herramientas metodolgicas a utilizar. De igual forma, se
solicitar la participacin de tres (3) profesionales docentes para la validacin
del instrumento de recoleccin de datos.

Recursos Financieros
Estn referidos a los aportes necesarios para cubrir los gastos
generados durante la investigacin, tal como se seala en el siguiente
presupuesto:

125
 Costos a Incurrir Precio

Tinta para la impresin de los 800 Bs

documentos, libros, material
bibliogrfico

Resmas de papel 7000 BS

Carpetas para la presentacin 100Bs

Encuadernados para la presentacin 450 Bs

Bolgrafos 50 Bs

Lpices 50 Bs

TOTAL 2.150 Bs.

Tanto los recursos materiales como financieros, sern responsabilidad

de las autoras de esta investigacin.

Cronograma

El cronograma es un diagrama que contiene de forma clara y ordenada

las actividades por medio de las cuales se podr desarrollar la investigacin,
as como tambin contiene el tiempo que abarcarn cada una de las fases de
la investigacin, tal como se presenta a continuacin:

126
Actividades Seleccin Arqueo Validacin de Recoleccin Procesamiento y Redaccin Entrega
del tema, Bibliogrfico Instrumentos de Datos Anlisis Informe Final
Meses elaboracin Final
del proyecto

Diciembre X
2011

Enero 2012 X

Febrero 2012 X

Marzo Abril X
2012

Mayo 2012 X

Mayo- Junio X
2012

Junio 2012 X

Julio 2012 X X X

127
 ANEXO 2

GUA DE ENTREVISTA DIRIGIDA A LAS PERSONAS CELACAS.

Debemos realizar una entrevista con fines acadmicos, para una investigacin
sobre alimentos sin gluten. Agradecemos su colaboracin, en el sentido de
responder a las siguientes interrogantes. Su participacin es muy valiosa.

Gracias
Zulina Abreu
Ana Espinoza

1) Indique su sexo
a) Masculino ______
b) Femenino _______

2) Su edad est entre:

a) De 18 a 25 aos __________
b) De 26 a 35 aos __________
c) De 36 a 50 aos __________
d) 51 o ms ____________

3) Indique en que rango se encuentra su promedio de ingresos mensuales

a) Entre 1500 y 3000 __________
b) Entre 3000 y 5000 __________
c) Ms de 5000 ______________

4) Le resulta fcil conseguir establecimientos que expendan comida apta

para su consumo como celaco?
a) Si _______
b) No _______

5) Considera que son razonables los precios de los alimentos para celacos?
a) Si ________
b) No _______

128
6) Al comprar un producto est usted alerta del contenido que aparece en la
etiqueta?
a) Si _______
b) No_______

7) Ha encontrado alguna dificultad para conseguir productos elaborados con

harina, como por ejemplo el pan sin gluten?
a) Si _________
b) No ________

8) Segn su opinin, resultara favorable la creacin de una empresa de

produccin de alimentos sin gluten en la industria de la elaboracin del pan
para las personas que tienen esta dificultad alimenticia.
a) Si ______
b) No ______

9) Suponiendo que se lanzara al mercado un tipo de PAN elaborado a base de

productos sin gluten, Cul sera su intencin a compra?
a) Definitivamente lo comprara ____
b) Probablemente los comprara ____
c) Definitivamente NO lo comprara ____

10) Si su respuesta anterior es positiva, Con qu frecuencia lo comprara?

a)1 vez a la semana____
b) 2 veces a la semana____
c) 3 veces a la semana____
d) 4 veces a la semana____
e) 5 ms veces a la semana____

11) Cunto estara dispuesto a pagar por 200gr (equivalentes a una canilla)
de PAN elaborado sin GLUTEN?
a) De 1 a 3 bsf. ____
b) De 4 a 8 bsf.____
c) De 9 a 12 bsf.____

129
ANEXO 3

130