Metode moderne de determinare a caliti finurilor:

FARINOGRAFUL

Coazz Anca Viorica

An 1, SPCCPA
 INTRODUCERE

Grul este un termen generic care desemneaz mai multe cereale aparinnd genului
Triticum. Acestea sunt plante anuale din familia gramineelor (Poaceae), cultivate n aproape
ntreaga lume. Grul este a doua cultur mondial ca mrime dup porumb, a treia fiind orezul.
n Europa Occidental i n Orientul Mijlociu, grul i derivatele sale fac parte din alimentaia
curent.

Fina reprezint la rndul ei o materie principal utilizat la obinerea pinii, a produselor

de patiserie i a produselor finoase. La unele sortimente se poate aduga ca i adaos, adic la
fina de secar. Fina se obine prin mcinarea boabelor de gru, astfel nct, masa rezultat
reprezint un complex de componente chimice i biochimice asemntoare miezului de gru.
Fiecare dintre componentele care alctuiesc masa de fin are o anumit influen asupra
nsuirilor fizice i chimice ale acestuia, ca n final, aceste nsuiri s se manifeste n pricesul de
panificaie.

La fabricarea produselor de panificaie se utilizeaz trei sortimente de fin stabilite, n

funcie de culoarea i aspectul fiecrui sortiment.

Fiecare sortiment corespunde unui anumit tip (reprezentnd coninutul maxim n cenu,
respectiv substanele minerale ale finii multiplicat cu 1000) i se poate defini ca fiind gradul de
extracie.

Conform standardului asocierea dintre sortimentul de fin i tipul finii este urmtoarea:

Fina
Alb Semialb Neagr
Tipul finii 480 780 1300

Fina de secar este de tipul 1200. Extraciile corespunztoare acestor finuri se

realizeaz n diverse variante de mcini, pe unul sau mai multe sortimente. Fina de secar se
realizeaz de regul pe un singur sortiment.

De menionat este faptul c utilizarea pe cale industrial a finurilor de un tip mai redus,
ori de extracie mai mic, respectiv un coninut inferior n tre, asigur obinerea produselor de
calitate superioar, mai ales n cazul fabricrii pe linii cu mecanizare avansat.

Principalele caracteristici fizice i senzoriale ale finii care intereseaz n procesul

tehnologic, sunt culoarea, aspectul i granulaia (fineea). Aceste caracteristici se completeaz cu
mirosul, gustul i starea sanitar (infestarea).

Culoarea este nsuirea care difereniaz sortimentele de fin ntre ele, precum i natura
lor (fina de gru, de secar). Ea este dat de culoarea alb-glbuie a particulelor provenite din
endosperm, datorit prezenei pigmenilor flavonici. Gradul de extracie al finii influeneaz
culoarea acesteia, astfel, cu ct acesta crete, culoarea finii se nchide.

Culoarea finurilor de extracie mic este uniform n comparaie cu cea a finurilor de

extracii mari, deoarece, unele cantiti de tre au culoarea neomogen.

Fineea (granulozitatea) este un indice de calitate important care se refer la mrimea

particulelor care compun masa de fin, respectiv, la proporia de particule mai mari i particule
mai mici.

Tipurile de fin n funcie de finee pot fi:

F

i
i
n
n

a
Cnd predomin particulele mici, fina este fin (neted sau moale)

Cnd predomin particulele mari, fina este griat (aspr)

La fabricarea produselor de panificaie, granulozitatea finii are o importan deosebit

influennd viteza proceselor coloidale i biochimice din aluat, proprietile lui reologice i, n
consecin, calitatea produselor finite.

Fina fin absoarbe mai mult ap

durata formrii aluatului scade

durata fermentrii scade

Fina griat absoarbe mai puin a

aluatul obinut este mai tenace

 Fina pentru patiserie trebuie s fie ct mai fin, spre a se comporta n mod
corespunztor la adugarea cantitilor mari de lichide (lapte, ou) i zahr care se folosesc la
obinerea unor altfel de produse. Dimensiunile mici ale particulelor finii mresc suprafaa de
contact cu lichidele, permind amestecarea cu grsimile, zahrul i celelalte componente,
concomitent cu stabilizarea emulsiilor n aluat. Ca urmare, produsele obinute sunt de calitate
superioar, cu miez bine format, afnat i cu volum optim. Pentru foietaje, ns, trebuie folosit un
amestec de fin fin cu fin griat, spre a nu rezulta produse cu coaja deformat i structura
prea nfoiat.

nsuirile tehnologice ale fini

Caracteristicile fizice i chimice ale finii determin doar o parte din calitatea ei,
deoarece fina posed i alte tipuri de nsuiri, i anume nsuiri de panificaie.

nsuirile tehnologice (numite i nsuiri de panificaie) ale finii utilizate la obinerea

produselor de panificaie ofer o imagine asupra comportrii acesteia n procesul de fabricaie.

Aceste nsuiri se refer la:

- capacitatea de hidratare (de a absorbi ap) pentru formarea aluatului de consisten

normal

- puterea finii (nsuirea de a forma aluat cu anumite proprieti reologice, adic

elastico-plastice)

- capacitatea de a forma i de a reine gazele de fermentaie

Din punctul de vedere al nsuirilor tehnologice, calitatea finurilor pentru produsele de

panificaie variaz, n mod practic, ntre limite mari i ele trebuie cunoscute i determinate la
fiecare lot de fin. Este posibil, chiar n cadrul aceluiai lot, ca nsuirile s difere, dac fina
respectiv n-a fost suficient de omogenizat n moar sau provine din mcinarea unor loturi de
gru cu nsuiri difereniate.

COMPOZIIA CHIMIC A FINI

Fina de gru conine componente chimice i biochimice n diferite proporii care au rol
important n procesul de fabricaie, influennd calitatea produselor finite.

Compoziia chimic a finii depinde urmtorii factori:

- soiul grului
 - condiiile climatice din perioada maturizrii i recoltrii grului

- gradul de maturizare al grului

- tehnologia de mcinare

- gradul de extracie

Principalii componeni chimici ai finii sunt: glucidele, protidele, lipidele, substanele

minerale, vitaminele i enzimele (fermenii). Compoziia chimic a finii este n strns corelaie
cu gradul ei de extracie, cantitatea unor componeni scznd, iar a altora crescnd pe msur ce
fina conine mai multe pri de la exteriorul bobului, deci cnd are extracie mai mare i
culoarea mai nchis. Ca urmare, compoziia chimic imprim finii nsuiri tehnologice proprii,
de acestea depinznd rezultatele ce se obin la fabricarea produselor.

CARACTERISTICILE SENZORIALE I FIZICO-

CHIMICE ALE FINI
La unitile de panificaie i produse finoase calitatea finii se va verifica cu ocazia
recepiei, prin stabilirea caracteristicilor senzoriale (organoleptice) i fizico-chimice, i
compararea lor cu cele prevzute n normativele de calitate. n acest scop se iau probe elementare
din fiecare lot, care se amestec pentru uniformizare, din care apoi se alctuite proba medie,
aceasta din urm servind la verificarea clitii finii. Acest proces poart numele de recepie
calitativ.

Conform normativelor in vigoare se verific:

Culoarea finii
Mirosul
Gustul
Infestarea
Impuritile metalice
Granulaia (fineea)
Coninutul n gluten umed
Umiditatea
Cenua
Aciditatea

Pentru verificarea complet a calitii finii se mai analizeaz i:

Capacitatea de hidratare a finii
 Puterea finii
Capacitatea finii de a forma i reine gaze

La unitile de panificaie pe lng verificarea calitii fina este supus i verificrii

cantitii primite, numit recepie cantitativ.

Sortul de fin

Caracteristica Alb (tip 480) Semialb (tip 780) Neagr (tip 1300)

Culoare: Alb cu nuan Alb glbuie cu Cenuie deschis cu

glbuie nuan slab cenuie nuan alb glbuie,
i urme vizibile de coninnd particule de
tre tre
Miros: Plcut, specific finii sntoase, fr miros de mucegai, de ncins sau
alt miros strin
Gust: Specific, uor dulceag, nici acru, nici amar , fr scrnet la masticare
(datorit impuritilor minerale nisip, pmnt)
Infestare: Nu se admite prezena insectelor sau acarienilor n nici un stadiu de
dezvoltare
Impuriti metalice:
- sub form de pulbere 3 mg/kg
- sub form de achii lips
Granulaie:
- reziduu pe sita de 2%
mtase nr. 8xxx
(ochiuri de 195) %
max. 65 %
- trece prin sita de
mtase nr. 10xxx
(ochiuri de 155) % 1% 2%
min.
- reziduu pe sit
metalic nr. 0,5 65 % 60 %
(ochiuri de 500) %
max.
- trece prin sita de
mtase nr. 8xxx % min.

Gluten umed % min. 26 % 25 % 24 %

Umiditate % max. 14,5 % 14,5 % 14,5 %

Aciditate grade max. 2,2 3 4

Cenu raportat la 0,48% 0,73% 1,30%

substana uscat %
max.

FARINOGRAFUL
Este un aparat de laborator cu ajutorul cruia obinem indicaii importante pentru
panificaie i anume:

- Capacitatea de hidratare a fini

- D indicaii asupra puterii fini
- nregistreaz variaia structurii aluatului n timp

Farinograful este un aparat de laborator produs de firma Brabender cu ajutorul caruia se

obtin indicatii importante pentru panificatie si anume: capacitatea de hidratare a fainii, factor de
baza la ntocmirea retetei de fabrticatie, timpul maxim pentru framantarea amestecului.

Farinograful este format dintr-un malaxor , format dintr-o cuva demontabila cu peretii
dubli pentru circulatia apei calde ce vine de la termostat , prevazuta n interior cu doua brate de
framntare care se nvrtesc n sens invers. Acest malaxor este pus n miscare de un motor
sincron. Rezistenta opusa de aluat n timpul framntarii se transmite printr-un sistem de prghii
la un indicator care arata valoarea momentului pe o scara gradata si un alt indicator care nscrie
o curba pe dispozitivul de nregistrare , a carui hrtie este miscata cu un sistem de orologiu.

Pentru evaluarea calitativa a fainii analizate la farinograf se pot stabili urmatorii factori:

capacitatea de hidratare

dezvoltarea aluatului, min.

stabilitatea aluatului, min.

elasticitatea aluatului in unitati Brabender (U.B)

inmuierea aluatului in unitati Brabender (U.B)