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Ing. De Industrias Alimentarias

ELABORACION DEL NECTAR DE COCONA

La cocona se puede comenzar a incluir a los nios a partir del ao de edad,

ofrecindosela en jugo en pocas cantidades.
Esto nos permitir ofrecer a los pequeos un alimento rico en niacina y un aporte
adicional de hierro. Esto es debido a que la cocona es rica en Niacina, una vitamina del
complejo B.
Si comparamos la cantidad de Niacina que nos proporciona esta fruta con relacin al
promedio de otras frutas veremos que esta supera largamente a las dems.
La Niacina colabora en mantener la piel sana e interviene en el crecimiento y buen
funcionamiento del sistema nervioso, ayuda a proteger las mucosas digestivas, colabora
en controlar la glucosa en sangre, y al igual que las otras vitaminas del complejo B,
ayuda al proceso de liberacin de la energa de los alimentos.
Con respecto al hierro la cocona tambin presenta mayores cantidades de Hierro que
el promedio de las frutas, pero al tratarse de una fruta el hierro que esta ofrece (hierro no
heme) no es de tan alta calidad como el hierro que se ofrece en las carnes (hierro heme).
Para aprovechar el hierro que esta nos ofrece hay que consumirla con otros alimentos
ricos en Vitamina C (mezclarla en jugos con otras frutas, o acompaar el jugo de cocona
con alguna ensalada con alio a base de limn).
Por otra parte hay antecedentes que demuestran que esta fruta tiene propiedades que
ayudan a disminuir el colesterol y glucosa en sangre.

El nctar de cocona es una bebida alimenticia, es un producto estable el cual

requiere de un minucioso proceso de elaboracin, a continuacin mostraremos los pasos
para elaborarlo.
Para la elaboracin del nctar de cocona se realizan 6 pasos o etapas:
1) Seleccin de la Materia Prima, ac se escoge las frutas ms apropiadas.
2) Obtencin del jugo, se obtiene el jugo con que se elabor el nctar.
3) Estandarizacin, se determina e incorpora el nctar la cantidad apropiada de
insumos.
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4) Homogenizacin, se mezclan el jugo con los insumos.

5) Pasteurizacin, ac se eliminan los microorganismos.
6) Envase y Almacenado, se envasa y se almacena el nctar obtenido.
A continuacin explicaremos cada una de las etapas de la elaboracin del nctar.
En la primera etapa:
Se hace la seleccin de la materia prima, consiste en escoger las frutas ms
apropiadas para el proceso. Las materias primas deben de ser maduras, debido a que son
ms dulces, tiene un mejor color, aroma y textura. stas caractersticas contribuyen a
obtener un buen producto. Tambin deben de estar completamente sanas, sin seales de
descomposicin. Deben de ser de una misma variedad, para obtener lotes de produccin
con similares caractersticas de olor, sabor, aroma y acidez. Recuerde que la calidad del
nctar depende, desde el inicio, de la calidad de materia prima que se emplee. La
cantidad de materia prima depende de la cantidad de nctar que se quiere obtener y el
rendimiento de la fruta.
En la segunda etapa:
Ac es la obtencin del jugo, es la parte ms comestible de las frutas jugosas, que se
utilizan para elaborar un nctar. Para obtener el jugo se debe realizar las siguientes
operaciones:
1) Lavado: Ac se eliminan el polvo y la suciedad y otras impurezas que
acompaan a la fruta. Ac se desinfecta tambin.
2) Pelado y corte: Ac se realiza esta operacin para separar la cscara de la fruta y
evitar que el jugo tenga sabor amargo.
3) Extraccin del jugo: Se hace la operacin para extraer todo el jugo que posee la
fruta, extrayndola de diversas formas.
4) Filtrado: Esta operacin se realiza para separar la semilla, fibras y cualquier
impureza que pueda contener el jugo.
5) Pesado: Se pesa para conocer el peso exacto del jugo a procesar. Se utiliza la
balanza calibrada, para que el peso sea exacto. Estas operaciones son muy
importantes y se deben realizar con mucho cuidado y precisin posible, pues el
peso del jugo es la base para calcular la cantidad de insumos a utilizar.
En la tercera Etapa:
Conocer y realizar correctamente la etapa de estandarizacin. Para obtener un nctar
de calidad es necesario que estn presentes y en las cantidades apropiadas los siguientes
componentes o insumos. Se le incorporan al nctar: agua (sin sustancias extraas),
estabilizante (es un insumo que evita que las partculas de la fruta caigan o sedimenten
sino que queden distribuidos uniformemente en todo el envase, el ms usado es el cmc),
azcar (encargado del sabor o dulzor caracterstico del nctar) y conservador
(contribuyen a garantizar la duracin o conservacin del nctar); todos los insumos, a
excepcin del conservador, son naturales y se encuentran en mayor o menor cantidad en
las frutas
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En la cuarta etapa:
En esta etapa se homogenizan o se mezclan todos los componentes o insumos del
nctar y se reduce el tamao de sus partculas, esta etapa se puede realizar de dos
maneras: en una licuadora o en una refinadora. La homogenizacin contribuye a dar
mayor estabilidad y presentacin al nctar.
En la quinta etapa:
La etapa de la Pasteurizacin, esta etapa consiste en llevar el nctar hasta la
temperatura de ebullicin para eliminar o inactivar la mayor cantidad de
microorganismos y as favorecer su conservacin. Debido a la pasteurizacin el nctar
aumenta su contenido o concentracin de azcar.
En la sexta etapa:
En esta etapa consiste en colocar el nctar en los envases para su comercializacin y
luego ubicarlos en un ambiente adecuado. Un correcto almacenaje asegura la
conservacin del nctar. El envasado se realiza para aislar el nctar de los agentes
contaminantes del medio ambiente como son el polvo, humedad y microbios,
asegurando su conservacin. stos se pueden utilizar en dos tipos de envase: vidrio y
plstico, pero se recomienda ms el de vidrio por su composicin.