LECCIN 10

REFRIGERACIN Y CONGELACIN DE HUEVOS

Los huevos, unos das despus de puestos adquieren su mejor palatabilidad que se
caracteriza por el sabor parecido a las nueces, adquirido esto puede conservarse a 0
C durante 4 semanas; sin embargo con trazas de sabor a almacenaje puede
mantenerse de 3 a 4 meses y despus de este tiempo empieza el sabor tpico a
almacenado.

Influencias sobre la calidad y descomposicin durante el almacenaje

1. Morfologa y componentes
- La cscara pesa 11 % del peso total, y est compuesto por Ca, Mg, P, y
carbonatos en un 95 %; sustancias orgnicas en 4 % y agua en 1 % .
- La clara, es el 58 % del peso total del huevo, formado por el 86 al 87 % de
agua y albminas (ovoalbmina, ovomucina, conalbmina y ovomucoide).
- La yema es el 31 % del peso del huevo, y esta constituido de grasas, lipoides,
fosftidos, protenas, hidrocarburos, alcoholes, creatina, c. lctico, sales,
pigmentos, vitaminas, enzimas, agua etc.

2. Influencias microbianas
La cscara inicialmente es estril, la infeccin generalmente es despus de las
puesta, la carga en huevos limpios es aproximadamente 1,3*10(5), la cual est
constituido por el 38 % de pseudomonas, proteus y coli; 30 % de esporulados;
25% de cocos y 4 % de levaduras. Raras veces se han encontrado bacterias
patgenas como la salmonella (0,6%).
Las bacterias que producen la putrefaccin an en refrigera cin son las
pseudomonas, as como tambin otras como la flavobacterias, las fluoresens y
proteus. Los mohos causan manchas en las cscaras y a veces crecen en la
cmara de aire.
En una descomposicin avanzada el contenido de amonaco es >70 mg/huevo;
mientras que un huevo fresco contiene1mg/huevo.
1
 HUEVOS PODRIDOS

3. Modificaciones fsicas
- La humedad de equilibrio del huevo es 99,5 %
- La porosidad aumenta con la edad de los huevos
- La densidad del huevo fresco es 1,074 y es influenciado por el contenido de
agua.

- La prdida de peso es proporcional a la duracin del almacenaje, as, la prdida

en una cmara frigorfica a 0 C es del orden de 0,38 a 0,4 % mensual
- La cmara de aire mide 0,7cm para 10 meses de almacenamiento a HR del 80
%
- Hay prdida de brillo cuando el almacenamiento es prolongado.
- Si durante el almacenaje la clara se vuelve ms lquida la yema se acerca a la
cscara hasta adherirse.
- El punto de congelacin de la clara est entre -0,41 y -0,44 C; y de la yema
entre -0,58 y -0,61 C.
- El pH de la clara es 7,6y de la yema 6,0para huevos recin puestos.

NOTA: VERDE % DE INCUBABILIDAD

2
 ROJO ALTURA DE LA ALBUMINA EN mm.
4. Alteraciones qumicas
Pocas veces se produce la descomposicin del huevo por alteraciones
puramente qumicas; pero estos procesos de degradacin solo dan lugar al
envejecimiento, hacindose notar el empeoramiento del sabor, principalmente
en la yema. El contenido de aminocidos en la clara al principio es pequeo,
aumentando al cabo de 50 semanas de almacenamiento a 0 C.
Se han encontrado cristales en la clara de los huevos tanto frescos como viejos,
y este posiblemente sea un compuesto complejo de protena-fosfato de calcio.
Una medida de la degradacin de la albmina de la yema es la cantidad del
amonaco ligada; los huevos frescos tienen 3,5mg de NH 3/100 gr. y los que esta
en el lmite de aptitud para el consumo humano unos 8 mg de NH 3/100gr de
huevo.

Almacenamiento de los huevos en fro

Se establecen bajo dos influencias contraras:

1 El ataque de microorganismos con pocos agentes de la putrefaccin
2 Las fuerzas defensivas naturales del sistema de la cscara con las membranas
y la clara del huevo.
Cabe destacar que el agente de la putrefaccin tiene lugar muy de prisa hasta a
bajas temperaturas; aunque la incidencia de penetracin ocurre raras veces.
La condicin para la conservacin de la buena calidad es la temperatura baja;
as, como la regulacin de la HR, ya que de un lado se requiere que haya la
mnima perdida de peso y de otro lado, que se evite el desarrollo de agentes de
la putrefaccin. Por ello debe imponerse exigencias elevadas a la calidad inicial
de los huevos destinados al almacenaje. Durante el almacenaje, las distancias
entre cajas, paredes y techo debe ser entre 10 y 15 cm. y la separacin para el
canal de ventilacin 30 cm. la HR recomendable es entre 75 y 80 % la ptima
temperatura donde se consigue los menores cambios est entre -2,5 a -3,0 C;
pero la fijacin esta entre -1,5 a -2,0 C con una HR 90 %
La prdida de peso de los huevos es a humedad relativa del aire constante, una
funcin exponencial de la temperatura. Segn Kuprianoff la prdida de peso
durante el almacenaje prolongado es proporcional a la siguiente expresin:

(HRa-HR/100)exp0,5
donde:
HRa = Es la HR del aire en la cscara (98%) y
HR = Del aire de la cmara

3
 ALMACENAJE Y TRANSOPORTE DE HUEVOS

Mtodos Suplementarios de la Preservacin

a. Obstruccin de la cscara con recubrimientos

Se han realizado estudios usando grasas, aceites de origen vegetal y animal,
tales como vaselina, parafina, resina, plstico etc. siendo el mas usado, por ser
barato el aceite mineral a temperaturas entre el 20 y el 27 C con resultados de
buena conservacin; este tratamiento debe ser inmediatamente despus de la
puesta, si el tratamiento se hace 4 das despus no habr ningn efecto
favorable, (penicilium, cladosporium), en algunos casos se aadieron cido
esterico y lctico, para formar sales de calcio que son solubles en agua,
evitando de este modo los agrietamientos durante la coccin.

b. Uso de Gases y Rayos Ultravioletas

- El almacenaje de huevos en CO2 result superior a un almacenaje a N2, Argn e
H2 frente a los procesos qumicos de desintegracin.
- La pseudomona y el achromobacter, causan frecuentemente la descomposicin
de los huevos ya que se desarrollan an a 0 C, son ms sensibles al CO 2 que
el proteus que crece a temperaturas altas.
- Instalaciones de almacenamiento de 1 milln a 10 millones de huevos utilizan
mezcla de CO2 y N2 (90% : 10%); observndose una absorcin de CO 2 de 12%
por unidad de peso.
- El xito del almacenaje en fro en atmsfera de gas con CO 2 est basado en la
eliminacin de prdidas por putrefaccin, prdida de peso y la buena
conservabilidad de la palatabilidad; sin embargo mayormente se usa la
inmersin en aceite.
- El ozono (O3) en proporcin de 2,5 mg/m3 a temperatura de OC y HR del 90 %
suspende el crecimiento de los mohos en la superficie de la cscara mas no en
el interior. (penicilium, cladosporium etc.).
- La irradiacin de la luz ultravioleta no destruye la flora de la cscara, slo de la
parte atmosfrica.

4
 ESTERILIZADOR UV CONTINUO
Lavado y Pasteurizado
El % de huevos sucios alcanza al 10 % y un proceso de lavado muchas veces
enriquece a los huevos limpios. Poco o nada ha mejorado la adicin de hipoclorito de
sodio, metil salicilato, antibiticos, lcalis, detergentes etc, La pasteurizacin de los
huevos en lquido permite la eliminacin completa de bacterias evitando posteriores
incidencias.

E UIPO
EQUIPO DE PASTEURIZACIN DE HUEVOS EN LQUIDO

Congelacin de Huevos
Es recomendable para los huevos sucios un lavado e inmersin en 100 ppm de cloro
activo antes de abrirlo. La mezcla se pasteuriza en un aparato de placas entre 58 y 60
C/2 min., as se disminuye el NMP de grmenes en ms del 99 % la masa de huevo
homogeneizada se congela.

Para evitar la precipitacin de la lecitina se aade de 5 al 10 % de dextrosa o 3 % de

ClNa. El lquido producido por los huevos se llena en bidones de hojalata o similar y/o
envases de aluminio y/o impermeables al vapor de agua, luego se pasa por los
tneles, entre -28 y -35 C, y se almacena en la cmara de productos congelados entre
-18 y -21 C.
5
 EQUIPO DE CONGELACIN CRIOGNICA DE CO2

Influencia del Congelado sobre la Calidad

A la temperatura de almacenaje la gelificacin es mxima despus de 60 a 120 das.
Esta gelificacin queda favorecida por la concentracin de slidos y extracto etreo
siendo independiente del fsforo lipoide. Es recomendable no almacenar ms de 6
meses si se quiere evitar el valor inicial del volumen de coccin. Despus de 12
meses, el volumen de espuma disminuye a 2/3 del valor inicial; el valor del pH
aumenta de 7,6 a 8 en huevos buenos, y decrece a 6,8 en huevos con sabor a moho.
Un buen mtodo de eliminacin de las bacterias es la pasteurizacin a 61 C/2min.
antes de la congelacin, con esta se elimina aproximadamente el 99 % de colis y
salmonellas.
Son evidentes pruebas de descomposicin, el contenido de ms de 7 mg. de cido
frmico, actico o lctico por cada 100 mg. de masa de huevo, as como 5,0 * 10 6 / gr.
de grmenes. Otros puntos de referencia son:
- La prueba de coccin
- El volumen de espuma
- La capacidad de coagulacin
- La estabilidad de la emulsin
- La prdida de solubilidad, del color, el ndice de fluorescencia y pH.
Para el uso de los huevos en la pastelera, cantidades trazas de yema son
perjudiciales puesto que esta disminuye la calidad de la clara. Cantidades del orden
del 0,05 % de yema, puede ser determinado con la deteccin del colesterol en el
extracto de ter, amonaco o alcohol.

Congelacin de la Pasta de Huevos

La pasta de huevos es prcticamente el nico producto conservado por congelacin a
escala industrial. Es un producto que vuelto a tratar se usa para producir helados,
pastas, mayonesas etc. las ventajas son:
- La capacidad de conservacin
- Ahorro en el transporte y la capacidad de depsito

Las desventajas son:

- Las contaminaciones cruzadas durante el batido de los huevos y
- el consumo inmediato despus del descongelado.

6
El proceso de Industrializacin de los huevos

El proceso industrial est orientado a la produccin de pasta de huevo congelado y el

huevo en polvo (Clara y yema, solo clara; solo yema y cscara).

1. La congelacin de la pasta de huevos

Este proceso requiere de huevos completamente frescos, consiste en:

A. Lavado

Los huevos una vez clasificados son lavados en equipos automticos, en la que
ingresan en lnea para ser cepillados con agua caliente que contenga
detergente y/o desinfectantes cidos o alcalinos de grado alimenticio y este
proceso no debe durar mas de un minuto. Luego debe pasar a una inspeccin
ocular (ovoscopio) automtica que tiene censores que detectan elementos
extraos.
El objetivo de este lavado es eliminar todos los microorganismos patgenos,
como la salmonella y todos aquellos de origen fecal (coliformes)

LAVADOR DE HUEVOS

B Cascado o quebrado

Puede realizarse a mano, con cuchillos especiales y guillotina manual o

automtica con equipos integrados, para esta operacin, los huevos deben
estar entre 3 y 5 C para obtener una buena separacin de la clara y la yema.

7
 EQUIPO AUTOMATICO DE CASCADO DE 10 A 45 MIL HUEVOS / HORA

C El Entremezclado y el Filtrado

Se realiza a 60 rpm con un tamiz de 1,5 mm de malla, donde se separa los

residuos de la cscara y la chalaza (filamentos que sirven de sostn a la yema
en medio de la clara), a veces se agrega aditivos como: azcar, sal,
bacteriostticos, antiespumantes.

FILTRADOR CONTINUO

D El Filtrado

Se realiza de preferencia con el filtro kolding a fin que la estructura de la pasta

sea homognea. (ver equipo al final)

E La Pasteurizacin

El proceso consiste en elevar la temperatura de 4 C a 63 C manteniendo por

3 minutos y bajar intempestivamente a 4 C . Debe manejarse con mucho
cuidado a fin de evitar la degradacin de las protenas (coagulacin) o
gelificacin.

Debe realizarse en forma continua a contracorriente en placas de intercambio

de calor a una temperatura entre 60 y 68 C con un tiempo de flujo de 120 a 210
seg. Este mtodo es usado para productos de gran viscosidad y densidad.

8
 EQUIPOS DE PASTEURIZACIN CONTINUA

F La Refrigeracin

Para impedir la multiplicacin de los grmenes que sobrevivieron a la

pasteurizacin, o de las contaminaciones secundarias; este proceso se realiza
en un intercambiador de placas que no debe sobrepasar los 6 C.

G El Envasado

Se realiza en envases de hojalata teniendo en cuenta el aumento de volumen que

es del 5 al 7 % como consecuencia de la congelacin. Los envases deben ser
esterilizados previamente con vapor seco a 120 C / 20 seg. Otro tipo de envase
utilizado son las bolsas de poliesterol o cajas de cartn forradas con PE u otro
polmero sinttico, que permita envasar desde un kilo hasta 5 kilos. En otro caso,
como estas plantas de procesamiento son integrados, puede almacenarse en los
camiones cisterna para ser alimentados al los secadores de spray o aspersin.

ENVASADOR DEL PRODUCTO PASTEURIZADO

H La Congelacin

Puede realizarse sumergiendo las latas en salmuera fra de 28 a 33 C; o en

tneles de congelacin de -30 C.

9
 CONGELADOR DE SALMUERA (INMERSIN) CONGELADOR DE TUNEL ESTACIONARIO

Tambin para el tratamiento puede separarse la clara y la yema, y los

parmetros de pasteurizacin y otros son:
- 58 a 60 C / 120 seg. para la clara
- 64 a 66 C / 180 seg. para la yema
- La masa se almacena a -18 -22 C / 12 meses.
- Las alteraciones de la calidad fsica es la gelificacin, coagulacin y la
separacin de estratos.
- La descongelacin puede hacerse en agua o aire caliente a 20 C, o en dos
etapas; primero a temperatura menor de 4 C y luego a temperatura ambiente.

En estas condiciones se consigue una buena capacidad de inversin de las

modificaciones fsico - qumicos. Como uso existen muchas desde lo dicho
anteriormente hasta el uso en comedores populares y otros ms sofisticados
como el uso en forma de barras, salchichas entre otros.

ALGUNOS EQUIPOS PARA EL PROCESAMIENTO DE CONGELACIN DE HUEVO LQUIDO

10
PRODUCTOS INDUSTRIALIZADOS

Yema congelada lquida con sal: Tiene gran poder emulsificante para uso en
mayonesas y aderezos.

Yema congelada liquida con azcar: Utilizado para ponches y dulces dentro
de la panificacin

Clara congelada lquida: Tiene poder aireador utilizado en panaderas en

merengues, pasteles, crema chantilly etc.

Huevo lquido congelado: Utilizado mayormente en restaurantes; hoteles,

comedores industriales y populares.

Todos ellos tambin se distribuyen envases de galn, bolsas de uno a cinco

galones en supermercados y tiendas de distribucin mayorista.

2. PROCESO DEL HUEVO EN POLVO

11
Julio, 2013.

12