HACCP

ANALISIS DE RIESGOS Y CONTROL DE PUNTOS CRITICOS

DESCRIPCIN DEL PRODUCTO

El producto sobre el cual se realiza el Anlisis de Riesgos y Control de Puntos Crticos es un snack de carne de vacuno y de pollo

El nombre comn Snack Sticks

Beef Jerky
Forma de consumo Se consume tal como se adquiere

Tipo de empaque Envase al vaco en plstico

Tiempo de duracin y Caduca a los 6 meses de envasado si no se conserva en fro. Indefinido si se refrigera

Instrucciones en el envase Mantener refrigerado

A continuacin se representa el diagrama de flujo del proceso:

HACCP

Recepcin de materia prima Recepcin Restringida Recepcin no restringida

Recepcin de material
de empaque Carne de vacuno y pollo de materia prima de materia prima
no crnica Ingredientes

Almacenamiento
Almacenamiento Restringido
Congelacin y Refrigeracin
de materia prima
no crnica. Almacenamiento no restringido
Ingredientes alimentarios de materia prima
Atemperamiento de la carne de no crnica.
vacuno y pollo congelada Ingredientes alimentarios
Pesado Restringido
de materia prima
Mezcla de ingredientes no crnica.
Procesado Ingredientes alimentarios Pesado no restringido
Rellenado de materia prima
no crnica.
Ingredientes alimentarios
Centro de Llenado Fermentacin
Reprocesamiento Suspencin Slo algunas piezas

Tratamiento por calor

Almacenamiento
de material
de empaque Secado

Enfriamiento

Empaquetado/Etiquetado

Almacenamiento de producto acabado(Fro)

Embarque
Figura 1. Diagrama de flujo del proceso.
 HACCP

Identificacin de puntos crticos en el proceso de fabricacin de Snacks Jerky

Si la respuesta de la columna 3
es positiva, que medidas se
Posibilidad de
Paso del Proceso Riesgo en la Justificacin deben tomar para eliminar o
ocurrencia CCP
Seguridad Alimentaria reducir el riesgo a un nivel
aceptable?
Recepcin de la Biolgicos: Patgenos S Salmonella y Listeria Certificacin de los 1
materia prima, carne Salmonella monocytogenes pueden estar proveedores de que el
vacuna y de pollo Listeria monocytogenes presentes en el ingreso de la producto se muestreo para el
materia prima y se puede anlisis de Salmonella y
controlar por tratamiento comparado con patrones
trmico. estndar.
Qumico: Ninguno
Fsico: Algn material No Registros de planta muestran
extrao como agujas rotas. que no hay incidencia de
materiales extraos recibidos.
Recepcin restringida Biolgicos: Ninguno
y no restringida de Qumico: No se acepta. No Cartas o garantas que se
materia prima no reciban de los suministradores
crnica, ingredientes del material de empaque.
alimentarios; material Fsico: Material extrao No El registro de la empresa
de empaque. (metales, vidrios, madera, demuestra que no ha existido
etc.). contaminacin del material
durante los aos anteriores.
Almacenamiento Biolgicos: Ninguno
Congelacin y Qumico: Ninguno
Refrigeracin. Fsico: Ninguno
 HACCP

Si la respuesta de la columna 3
es positiva, que medidas se
Posibilidad de
Paso del Proceso Riesgo en la Justificacin deben tomar para eliminar o
ocurrencia CCP
Seguridad Alimentaria reducir el riesgo a un nivel
aceptable?
Almacenamiento Biolgicos: Patgenos S Salmonella y Listeria 2
restringido y no Salmonella monocytogenes pueden crecer
restringido de materia Listeria monocytogenes en estos productos si la
prima no crnica, temperatura no se mantiene
ingredientes constante y lo suficientemente
alimentarios; material bajo para poder inhibir su
de empaque. crecimiento.
Qumico: Ninguno
Fsico: Ninguno
Atemperamiento de Biolgicos: Ninguno
la carne de vacuno y Qumico: Ninguno
pollo congelada. Fsico: Ninguno
Pesada restringida y Biolgicos: Ninguno
no restringida de Qumico: Ninguno
material no crnico e Fsico: Ninguno
ingredientes
alimentarios.
Pesado de la materia Biolgicos: Ninguno
prima. Carne de Qumico: Ninguno
vacuno y pollo. Fsico: Ninguno
Mezcla de Biolgicos: Ninguno
ingredientes. Qumico: Ninguno
Procesado. Fsico: Contaminacin con S Los registros de plantan Se instalan detectores, antes 3
piezas metales. muestran que durante el del empacado.
proceso existi contaminacin
por piezas metales.
 HACCP

Si la respuesta de la columna 3
es positiva, que medidas se
Posibilidad de
Paso del Proceso Riesgo en la Justificacin deben tomar para eliminar o
ocurrencia CCP
Seguridad Alimentaria reducir el riesgo a un nivel
aceptable?
Llenado y Biolgicos: Ninguno
suspencin. Qumico: Ninguno
Fsico: Ninguno
Reprocesado Biolgicos: Patgenos No El reprocesado al final de los
das est condenado debido a
la pequea cantidad de
producto que se produce y al
hecho de que la empresa entra
en produccin una vez al mes.
Qumico: Ninguno
Fsico: Ninguno
Fermentacin. Usada Biolgicos: Patgeno S Crecimiento potencial de Verificacin del pH antes de 4
para desarrollo de Staphylococcus aureus patgenos en el desarrollo del calentar para asegurarse del
aromas y reduccin proceso de fermentacin. El pH que se alcanza luego de la
del pH en algunos crecimiento y una fermentacin.
snacks. subsiguiente toxicidad pueden
ocurrir.
Qumico: Ninguno
Fsico: Ninguno
Tratamiento Trmico Biolgicos: Patgenos S Crecimiento potencial de El tratamiento trmico 5
Listeria monocytogenes, patgenos en el desarrollo del empleando buenas relaciones
Salmonella, proceso de tratamiento tiempo - temperatura para
Staphylococcus aureus, trmico. La enterotoxina de producir letalidad -
Triquina Staphylococcus puede pasterizacin.
producirse en la fermentacin.
Qumico: Ninguno
Fsico: Ninguno
 HACCP

Si la respuesta de la columna 3
es positiva, que medidas se
Posibilidad de
Paso del Proceso Riesgo en la Justificacin deben tomar para eliminar o
ocurrencia CCP
Seguridad Alimentaria reducir el riesgo a un nivel
aceptable?
Secado Biolgicos: Patgenos S Crecimiento potencial de La relacin humedad/protena 6
Listeria monocytogenes, patgenos en el desarrollo del puede determinarse para
Salmonella, proceso de secado. El asegurarse del contenido de
Staphylococcus aureus, crecimiento y una humedad correcto que se debe
Triquina subsiguiente toxicidad pueden alcanzar previa al crecimiento
ocurrir. de patgenos.
Qumico: Ninguno
Fsico: Ninguno
Enfriamiento Biolgicos: Ninguno
Qumico: Ninguno
Fsico: Ninguno
Empaquetado Biolgicos: Ninguno
Etiquetado Qumico: Ninguno
Fsico: Ninguno
Almacenamiento de Biolgicos: Ninguno
producto acabado. Qumico: Ninguno
Fsico: Ninguno
Embarque Biolgicos: Ninguno
Qumico: Ninguno
Fsico: Ninguno
HACCP

Desarrollo de una estrategia para el Plan HACCP en el proceso de fabricacin de Snacks Jerky
CCP Lmites Monitorizacin Registro Verificacin y frecuencia Acciones de
Crticos Procedimiento y CCP de procedimientos Correccin
Frecuencia
1 Certificacin por parte El personal encargado de la Recepcin. Cada dos mese se deben requerir No recibir producto si este no
del proveedor que el recepcin debe verificar el los certificados de calidad QA, viene acompaado de su
producto ha sido certificado de Salmonella para Salmonella y verificados correspondiente certificado de
muestreado y analizado para cada recepcin. por lo menos por dos Salmonella. Si no es as el
para Salmonella y proveedores. producto ser congelado o en su
parmetros FSIS para la defecto devuelto hasta la entrega
carne, segn patrones Acciones del certificado.
estndar, que debe correctivas.
acompaar cada envo. Si el proveedor proporciona la
materia prima contaminada en
dos ocasiones consecutivas se
suspende las entregas.
2 Las reas de El personal a cargo debe Temperatura de El supervisor de mantenimiento Control de calidad debe rechazar
almacenamiento de la comprobar la temperatura las cmaras. debe verificar la precisin del o detener todo el material que
materia prima no cada dos horas. registro de la Temperatura de tenga una desviacin de la
debern exceder 4C en cmaras y firmar una vez por variacin tiempo temperatura. El
las cmaras refrigeradas hoja. producto ser censurado para el
ni exceder -1C en las proceso.
cmaras de Calibracin de El control de anlisis debe revisar
congelacin. termmetros. los termmetros en forma diaria y Realizar mantenimientos que
calibrarlos si es necesario para permitan ajustar los controles
cumplir la precisin de 0.2 C.
Acciones necesarios.
correctivas.
Control de calidad debe
identificar las causas de la
desviacin y prevenir su
ocurrencia.
HACCP

CCP Lmites Monitorizacin Registro Verificacin y frecuencia Acciones de

Crticos Procedimiento y CCP de procedimientos Correccin
Frecuencia
3 No a piezas metlicas El control de calidad debe Detector de El supervisor de mantenimiento La separacin mecnica en lnea
que excedan 1/32 in. hacer la evaluacin cada 3 metales. deber verificar el deber ser supervisada para el
horas y registrar el nmero funcionamiento, del detector de control del producto separado.
Cualquier muestra debe de rechazos. metales de acuerdo a
ser examinada y especificaciones del fabricante.
devuelta al Personal de mantenimiento
reprocesado. Control de calidad debe verificar el identificar y eliminar el
buen funcionamiento de los problema con el detector de
Acciones detectores de metales, realizando metales.
controles con piezas metlicas por
correctivas.
corrida y registrando los resultados
de las lecturas (uno por la maana y
otro por la tarde). Mantenimiento preventivo se
programar.

Control de calidad probar los

detectores con muestras de
agujas despus de cada
reparacin.

Todas las contaminaciones

potenciales se examinaran por
rayos X o por examinacin
visual.
HACCP

CCP Lmites Monitorizacin Registro Verificacin y frecuencia Acciones de

Crticos Procedimiento y CCP de procedimientos Correccin
Frecuencia
4 pH 5.3 entre tres Tcnicos de control de Fermentacin El supervisor de control de calidad Control de calidad separar o
horas y antes del inicio calidad realizaran lecturas de observar al tcnico de control detendr todo el producto
del tratamiento trmico. pH de 10 piezas de cada lote durante el desarrollo de sus afectado hasta que el pH sea
entre tres horas y antes del pH actividades por lo menos una vez correcto para retornarlo a
cada da.
inicio del tratamiento reprocesado, dependiendo de la
trmico. Control de calidad revisar los pH- autoridad correspondiente en dar
Acciones metros usados para el monitoreo y esta orden.
correctivas verificaran la precisin usando
patrones de pH en la calibracin. Especificaciones de tiempo
temperatura durante las
fermentaciones sern revisadas
siempre que sean necesarias.

Control de calidad identificar

las causas de la desviacin y
prevendr posibles nuevas
incidencias.
5 Los snacks sern Temperatura final tomada Temperatura del Una vez durante cada corrida el Control de calidad separar o
cocinados a una por pruebas en 10 piezas en producto supervisor de control de calidad detendr todo el producto
temperatura interna de las partes ms fras del ahumado. revisar la temperatura del producto afectado por las desviaciones de
63C. ahumador para cada lote ahumado. temperatura.
antes de removerlo del Calibracin de
Supervisor de mantenimiento
mismo y a un ciclo de los termmetros. verificar con precisin la Un modelo de proceso autorizado
coccin completa. temperatura interna del producto puede ser usado para hacer
Acciones registrndolos una vez por corrida. determinaciones sobre la
correctivas. disposicin del producto.
Control de calidad revisar los
termmetros empleados en la Control de calidad identificar la
monitorizacin y verificar su causa de la desviacin para
precisin con la precisin de 0.2C. prevenir en casos posteriores.
HACCP

CCP Lmites Monitorizacin Registro Verificacin y frecuencia Acciones de

Crticos Procedimiento y CCP de procedimientos Correccin
Frecuencia
6 Relacin establecida Revisiones de MPR se Disminucin de El supervisor de control de calidad Si existe alguna desviacin de los
entre humedad y realizarn en 10 muestras peso revisar la disminucin de peso y los lmites crticos, se deben realizar
protena(MPR moisture individuales para cada lote registros de temperatura una vez las siguientes acciones
protein ratio) 1.7:1 por el empleado de cada corrida. correctivas
produccin. Registros de la La causa de la desviacin se debe
El supervisor de mantenimiento
temperatura en verificar la precisin de los identificar y eliminar.
El tiempo y temperatura de las cmaras de registros de temperatura en las El CPP se debe monitoizar cada
secado en las cmaras ser secado. cmaras. hora despus de haber sido
monitorizado empleando corregido y estar seguro que est
registradores. Calibracin de Control de calidad revisar todo los bajo control.
termmetros. termmetros empleados en el Cuando la causa de la desviacin
monitoreo y vigilar esta actividad se identifica, las mediciones se
Acciones todos los das y calibrar los vuelven a realizar para evitar
correctivas. instrumentos una vez por semana. recurrencias. As si la falla es el
equipo de medida este se revisar
Los registradores de las cmaras de
secado se calibraran una vez cada y se calibrar hasta su buen
semana dentro del 0.2C de funcionamiento.
precisin.