MARCO TEORICO

1. DEFINICION

1.1. ACHIOTE:
El achiote es un rbol originario de la Amrica Tropical donde crece en forma
espontnea, es de rpido desarrollo y alcanza de 3 a 4 metros de altura y tiene
20 a 30 cm. De dimetro en la base del tallo. Su raz es pivotante y bien
desarrollada, las hojas son cordiformes y las flores hermafroditas de un color
rosado a blanco, dispuestas en panojas terminales. El fruto es una cpsula que
contiene de 30 a 60 semillas, las mismas que estn cubiertas de una pulpa rojiza
y cerosa que constituye el tinte llamado achiote. Este rbol se lo cultiva bien entre
los 300 a 1.000 metros de altura, aunque se adapta bien desde el nivel del mar.

El achiote crece en ptimas condiciones en un amplio margen de suelos, desde

los francos arenosos hasta los arcillosos; pero, los mejores resultados se han
conseguido en suelos francos con un marcado ndice de fertilidad y si bien es
cierto que crece en todo tipo de suelo, tambin es cierto que es muy exigente en
cuanto al drenaje, ya que su desarrollo en suelos mal drenados es deficiente y
an improbable.

En lo que se refiere al agua, el achiote es muy resistente a las sequas, y se ha

observado que a pesar que durante el periodo seco sufre ciertos trastornos
fisiolgicos como es la fuerte defoliacin, se repone rpidamente despus de
caer las primeras lluvias. Las plantaciones establecidas en buenas condiciones
de humedad durante todo el ao, producen excelentes rendimientos. La
temperatura vara de los 24 a los 30 grados centgrados.

1.2. Caractersticas fisicoqumicas de la semilla del achote.

El principal constituyente colorante de la semilla del achiote es la bixina, que se
encuentra en la cubierta exterior de la semilla del fruto, representa ms del 80%
de los pigmentos presentes, lo cual facilita su extraccin; los componentes
principales de la semilla del achiote son:

Resina
Orellina (materia colorante amarilla)
Bixina (materia colorante roja, 80%)
Aceite voltil y aceite graso
 1.2.1. Colorantes del achiote.
El colorante obtenido de las semillas de achiote es un colorante natural,
compuesto en su mayora por el carotenoide bixina, que se utiliza en la
industria lctica, crnica, condimentara, cosmtica, farmacutica, etc.

a) Bixina. - Llamado tambin bija o annato, cuya frmula es C25H30O4,

peso molecular 394.49. Se presenta como ismero geomtrico del tipo
cis, pero que puede convertirse a su forma trans, ms estable. Se usa en
forma de pasta para la elaboracin de mantequilla y en forma de una
solucin alcalina diluida como aditivo para la leche destinada a la
elaboracin de queso. Sus dos pigmentos principales, la bixina (soluble
en aceite) y norbixina (soluble en agua) producen una solucin naranja.
El color de la bixina depende mucho del pH; entre pH 6 y 7 es
predominantemente amarillo, mientras que en pH inferior a 5.5 es
predominantemente rojo. Se utiliza para margarinas, quesos, embutidos,
yogurt y otros.

b) Norbixina. - Frmula C24H28O4, peso molecular 380.50. Es un

carotenoide producido por la eliminacin del grupo ster metlico de la
bixina, es estable al oxgeno, sensible a la luz y al calor, es soluble en
agua, se utiliza como colorante y en algunos casos como sustituto de la
beta- caroteno.

1.3. EXTRACCIN DEL COLORANTE DEL ACHIOTE

Desde la antigedad se conocen diferentes mtodos de extraccin del colorante

del Achiote que varan desde la extraccin rudimentaria o artesanal hasta los
procesos industriales.

1.3.1. Extraccin rudimentaria o artesanal del colorante del Achiote:

Las semillas que se separan de las cpsulas maduras, se colocan en
suficiente agua hirviendo con el fin de que el colorante se desprenda de
stas; luego se separa el residuo de las semillas de la suspensin acuosa,
que se deja fermentar por cerca de una semana.
Finalmente se elimina el agua para dejar una pasta slida que se modela
para obtener el producto con la forma ms conveniente y aceptada por el
consumidor (Sahaza, 2003).

Otro de los mtodos antiguos y prcticamente en desuso, consiste en

machacar las semillas entre cilindros para obtener una masa, a la cual se
le agrega una cantidad suficiente de agua con agitacin.

Cuando la suspensin acuosa se sedimenta, se le retira la mayor parte

del agua clara y se deja hervir por dos o tres horas. Al retirarla del fuego,
se exprime bien para sacar el resto de agua y obtener la pasta que queda
lista para empacar y comercializar directamente (Crdoba, 1987).

1.3.2. Extraccin industrial:

La extraccin del pigmento a escala industrial se puede hacer con
diferentes solventes, tales como agua caliente, lcali diluido, aceites
vegetales, propilenglicol, acetato de etilo y otros solventes de menor
importancia. Para cada uno de estos solventes se emplean varios
mtodos de extraccin, de acuerdo con la disponibilidad de equipos y
recursos.

lcali acuoso: La bixina, uno de los componentes colorantes del Achiote,

es un cido carboxlico que, al agregarle un lcali acuoso, forma sales
alcalinas solubles en agua, lo que permite extraer el colorante de una
forma ms fcil. Las semillas se lavan con esta solucin, el extracto y el
lavado se acumulan y la solucin roja oscura se neutraliza con un exceso
de cido mineral, el cual precipita el pigmento. Luego se filtra, se lava y el
lquido sobrante se separa hasta obtener la masa colorante para secar
(Mosquera, 1989; Jaramillo, 1992).

Aceites vegetales: La extraccin con aceites vegetales consiste en diluir

el colorante de las semillas en aceite vegetal caliente, para venderlo en
forma de una solucin concentrada destinada a la pigmentacin de
algunos productos lcteos y para fines culinarios (Crdoba, 1987;
Jaramillo, 1992).
 Propilenglicol: El proceso de extraccin se lleva a cabo en fro debido a
la alta solubilidad que tiene el pigmento en estas condiciones.

El colorante obtenido se emplea para colorear derivados lcteos

principalmente (Jaramillo, 1992).

Extraccin con solucin alcalina (KOH). Entre los diferentes mtodos y

solventes existentes para extraer el colorante del achiote, se selecciona
la solucin de hidrxido de potasio para desarrollar los ensayos, a escala
de laboratorio, en este proyecto. Esta seleccin se fundamenta en las
siguientes razones:

Segn estudios realizados con diferentes solventes, con una solucin de

hidrxido de potasio se obtiene el colorante con mejor rendimiento y
calidad. Segn Proexport, el solvente que extrae un mayor porcentaje del
compuesto activo por encima del 30%, adems del acetato de etilo, es el
hidrxido de potasio; lo cual es determinante en el momento de exportar
el colorante (Jaramillo, 1992).

La extraccin con una solucin de hidrxido de potasio, es muy comn

entre algunas empresas extranjeras, tales como KALSEC, localizada en
Estados Unidos y dedicada a la extraccin del colorante de achiote,
Annatto, no solo por el mtodo de la solucin alcalina, sino tambin con
aceites vegetales, leoresinas, entre otros, encontrando que el hidrxido
de potasio es el indicado para realizar esta extraccin (Kalsec, 2003).

1.4. INDUSTRIALIZACIN DEL ACHIOTE

De las semillas del achiote (Bixa Orellana L.) se obtiene un compuesto qumico
llamado bixina, materia prima de colorantes ampliamente utilizados en la
industria alimenticia.

En las zonas rurales del Per, se produce pasta de achiote por mtodos
empricos.

Esta pasta es a su vez vendida a otras industrias para la elaboracin de lo

conocido en el mercado nacional como "achiote", utilizado para dar color a los
alimentos preparados a nivel casero, principalmente.
El procedimiento de extraccin normalmente utilizado por los productores rurales
consta de las siguientes etapas:

1. Extraccin: las semillas se cocinan en agua caliente por un perodo

hasta de 24 horas.

2. Filtracin: los residuos vegetales se separan de la solucin acuosa

coloreada mediante filtracin mecnica. Los residuos se lavan con
abundante agua, para separar la mayor cantidad posible de colorante de
las semillas.

3. Concentracin: se lleva a cabo con la finalidad de reducir el contenido

de humedad y concentrar el del colorante.

4. Mezclado: la pasta obtenida en la concentracin se mezcla con grasas

vegetales o animales y otros aditivos que permitan obtener un producto
con una concentracin de bixina adecuada a las necesidades de los
consumidores.

5. Empaque: la pasta se envasa en papel celofn o en pequeas cajas

de plstico o cremeras para ser distribuidas a los consumidores
domsticos, o en envases de mayor tamao destinados a los servicios de
alimentacin. Esta tcnica presenta varios problemas:

a. Los rendimientos de extraccin son bajos, ya que se utiliza el agua

como disolvente, en el cual la bixina es poco soluble.

b. La bixina se degrada por efecto de las altas temperaturas aplicadas

durante la extraccin.

c. Se favorecen las condiciones para la proliferacin de los

microorganismos, dado el elevado contenido de humedad de la pasta
verde y deficientes condiciones higinicas.

d. La calidad del colorante se encuentra estandarizada, y la obtenida por

este mtodo no coincide con ese estndar.

1.4.1. Extraccin con hidrxido de sodio

1. Extraccin: esta se realiza solubilizando la bixina o colorante del
achiote, en solucin alcalina (hidrxido de sodio), a una temperatura de
41C, por un perodo de 20 minutos.

2. Filtracin: en esta etapa se separan los residuos vegetales, de la

solucin coloreada.

3. Precipitacin: la bixina en solucin se insolubiliza precipitndola

mediante la adicin de solucin cida de concentracin 20% V/V.

4. Filtracin y lavado: la bixina slida se separa por filtracin y se lava

para eliminar todos los residuos de cido que pudieran estar presentes.

5. Secado: Finalmente la bixina se seca a una temperatura de 60C hasta

alcanzar un contenido de humedad del 5%. Este mtodo presenta las
siguientes ventajas con respecto al tradicionalmente aplicado:

a. El tiempo de extraccin es relativamente corto

b. La extraccin se realiza a temperaturas controladas e inferiores a las

requeridas para la degradacin de la bixina (60-70C).

c. Debido a los cambios bruscos de pH la proliferacin de los

microorganismos es baja.

d. La humedad del producto terminado es reducida

Esta tcnica alternativa de procesamiento, adems de ser ms eficiente,

permitira obtener un producto de calidad estndar; no obstante, los
pequeos achioteros tendran que unirse para poder montar la
infraestructura necesaria y en la escala que se requiera. Estas mejoras
podran brindar mayores posibilidades de comercializacin, ya que no slo
se lograra ofrecer mejores productos a los consumidores, sino que
adems se podra satisfacer la demanda de algunas industrias nacionales
que actualmente importan bixina para la elaboracin de colorantes.

1.4.2. Variables a tener en cuenta durante la extraccin de colorante

del achiote.
Entre las principales variables del proceso que inciden de modos
diferentes en su rendimiento son: relacin semilla/solvente, concentracin
del solvente, tiempo de agitacin, velocidad de agitacin, pH y
temperatura de secado.

a.- Relacin semilla-solvente. Es una variable importante para llevar a

cabo el proceso, porque indica cual es el volumen adecuado de solvente,
segn el peso de semillas.

b.- Concentracin del solvente. Considerando que se deben emplear

bajas concentraciones de lcali (para el caso de extraccin con lcali) para
no degradar el colorante, este parmetro se maneja como variable del
proceso, porque de sta depende, en parte, el desprendimiento del
colorante de las semillas, teniendo en cuenta que es recomendable segn
estudios realizados trabajar con concentraciones entre 0.5% p/v y 2% p/v.

c.- Tiempo de agitacin. El tiempo de agitacin es otra de las variables

que se debe considerar en el proceso, para determinar el tiempo que
deben permanecer las semillas en agitacin para retirar la mxima
cantidad de colorante, sin que stas comiencen a desprender impurezas
o quede buena parte de colorante sin separar.

d.- Velocidad de agitacin. La velocidad se debe considerar porque a

bajas velocidades se obtiene un mayor rendimiento.

e.- pH. Influye en el tono de coloracin del colorante a extraer cuando se

extrae con lcali y se desea que la presentacin final del colorante sea en
polvo, se requiere precipitar el colorante antes de filtrar; para lo cual se
puede usar cido sulfrico o cido clorhdrico.

Se ha encontrado que el colorante a pH neutro es estable, pero que en un

intervalo entre 2 2,5 se obtiene un mayor rendimiento (Jaramillo, 1992);
por lo tanto, aunque este es un parmetro importante para controlar.

f.- Temperatura de secado. Por estudios realizados anteriormente se

determin experimentalmente que a temperaturas por encima de 60C la
bixina se degrada, disminuyndose la calidad del colorante y el
rendimiento del proceso.
2. DEFINICIN

2.1. ARANDANOS

El arndano es un arbusto de bayas rojas originario de Amrica del Norte.

Pertenece a la familia de los brezos. Sus frutos tienen propiedades
antibacterianas muy interesantes. Su consumo impedira la inflamacin causada
por muchas bacterias, como la inflamacin de la vejiga urinaria (cistitis) y las
encas (gingivitis) en particular. Las altas concentraciones de antioxidantes en
las frutas del arndano tambin sugieren que su consumo reducira el riesgo de
desarrollar ciertos tipos de cncer y problemas cardacos.

2.2. PROPIEDADES NUTRITIVAS

Estas frutas son de bajo valor calrico por su escaso aporte de hidratos de
carbono. Son especialmente ricas en vitamina C las grosellas negras y las rojas,
que tienen cantidades mayores que algunos ctricos. En general, las bayas
silvestres son buena fuente de fibra; que mejora el trnsito intestinal, y de
potasio, hierro y calcio (estos dos ltimos de peor aprovechamiento que los
procedentes de alimentos de origen animal), taninos de accin astringente y de
diversos cidos orgnicos. Sin embargo, lo que en realidad caracteriza a estas
frutas es su abundancia de pigmentos naturales (antocianos y carotenoides) de
accin antioxidante. En la alimentacin humana, este tipo de frutas constituyen
una de las fuentes ms importantes de antocianos, que les confieren su color
caracterstico y que estn junto con cidos orgnicos tales como el cido oxlico
o el cido mlico, responsables tambin de su sabor. La vitamina C tiene accin
antioxidante, al igual que los antocianos y carotenoides. Dicha vitamina
interviene en la formacin de colgeno, huesos y dientes, glbulos rojos y
favorece la absorcin del hierro de los alimentos y la resistencia a las infecciones.
El potasio es necesario para la transmisin y generacin del impulso nervioso,
para la actividad muscular normal e interviene en el equilibrio de agua dentro y
fuera de la clula.
2.3. PROPIEDADES PARA LA SALUD

Los antocianos y carotenoides son abundantes en la composicin de todas estas

frutas del bosque. Desde el punto de vista bioqumico se caracterizan por poseer
una elevada actividad antioxidante; neutralizan la accin de los radicales libres
que son nocivos para el organismo. Estas propiedades pueden dar lugar a
efectos fisiolgicos muy diversos; efectos antiinflamatorios y accin
antibacteriana de los antocianos, entre otros. Estas frutas contienen, adems de
los antocianos y carotenoides, otros antioxidantes como la vitamina C. La ingesta
diettica de estas sustancias potencia nuestro sistema inmunolgico o de
defensas del organismo y contribuye a reducir el riesgo de enfermedades
degenerativas, cardiovasculares e incluso del cncer. Asimismo, la vitamina C
tiene la capacidad de favorecer la absorcin del hierro de los alimentos, por lo
que mejora o previene la anemia ferropnica. Existen ciertas situaciones vitales
en las que las necesidades orgnicas de vitamina C estn aumentadas, como
embarazo, lactancia, tabaquismo, empleo de ciertos medicamentos, estrs y
defensas disminuidas, prctica deportiva intensa, cncer, sida y enfermedades
inflamatorias crnicas. En dichas situaciones, el consumo de bayas silvestres
ricas en vitamina C est especialmente indicado.

La fibra es un componente muy abundante en estas frutas, por lo que su

consumo habitual durante los meses en los que abundan puede resultar un
remedio para tratar el estreimiento y la atona intestinal.

Los frutos cuando an estn verdes, son ricos en taninos, que les confiere esa
sensacin de aspereza en el paladar y resultan astringentes y refrescantes, pero
una vez alcanzan su completa madurez, los taninos disminuyen y las frutas
adquieren propiedades laxantes, tnicas y depurativas.

Particularmente, los arndanos son ideales para combatir infecciones y para

mejorar la circulacin perifrica. El jugo de arndanos de la variedad roja, ejerce
una sorprendente accin antisptica y antibitica sobre los grmenes causantes
de las infecciones urinarias, especialmente sobre la Escherichia Coli. En caso de
cistitis, se recomienda la toma de un vaso grande lleno de unos 300 mililitros de
jugo fresco diario, durante uno a tres meses, como tratamiento y profilaxis.
Adems, los arndanos contienen cido qunico, sustancia que se elimina y
acidifica la orina, de modo que evita que se formen clculos o litiasis renal de
fosfato clcico, no de otro tipo de clculos.

2.4. ANTIOCIANINA

Se denomina antioxidante a cualquier sustancia que retarda, previene o elimina

el dao oxidativo hacia una molcula o bien, a la capacidad que tienen
determinados compuestos para neutralizar los radicales libres (Lpez-Alarcn y
Denicola, 2013). En este sentido, se ha observado que los arndanos,
comparados con otras frutas y vegetales, tienen una alta capacidad antioxidante
(Kalt et al., 2000) debido particularmente a sus altas concentraciones de
antocianinas y compuestos fenlicos (Jin et al., 2011).

Las antocianinas son glucsidos de antocianidinas conformadas por dos anillos

aromticos, A y B, unidos por una cadena de tres tomos de carbono.

Variaciones estructurales del anillo B producen las seis antocianidinas conocidas

(Garzn, 2008).

Las antocianinas se caracterizan por tener una deficiencia de electrones debido

a su particular estructura qumica, que las hace muy reactivas frente a los
radicales libres presentes en el cuerpo. Por consiguiente, pueden ser potentes
antioxidantes naturales (Bridgers et al., 2010). Las propiedades atribuidas a las
antocianinas para mejorar la salud estn asociadas a esta capacidad de actuar
como antioxidantes y secuestrar radicales libres en sistemas biolgicos (Trappey
et al., 2005; Garzn, 2008). Pueden donar hidrgenos (Miller y Rice-Evans, 1997;
Wang, 1997) o electrones a los radicales libres o bien atraparlos y desplazarlos
en su estructura aromtica (Ramirez-Tortosa, 2001). Se ha demostrado que
frutos ricos en antocianinas evidencian una alta actividad antioxidante contra el
perxido de hidrgeno (H2 O2 ) y contra radicales perxido, (ROO ), superxido
(O2 ), hidroxilo (-OH) y oxgeno singulete (1O2 ) (Garzn, 2008). Pero el inters
en los pigmentos de antocianina tambin se ha incrementado por su color, ya
que se podran utilizar como colorantes naturales (Bridgers et al., 2010). Las
antocianinas son responsables del color atractivo de muchas frutas y verduras
(Zozio et al., 2011). Su intenso color rojo-prpura es una fuente atractiva de
colorante de alimentos naturales para la industria alimentaria y textil,
constituyendo una alternativa a los colorantes alimentarios sintticos (Bridgers
et al., 2010). El estudio y el uso de colorantes naturales ha adquirido relevancia
en los ltimos aos debido a que organizaciones internacionales, como la
Organizacin Mundial de la Salud (OMS), han cuestionado el uso de colorantes
sintticos por estar vinculados con el desarrollo de enfermedades degenerativas
como algunos tipos de cncer (Gamarra et al., 2009). Las antocianinas se
pueden extraer de diferentes tejidos vegetales (Pereira-Kechinski et al., 2010;
Garzn, 2008). A nivel comercial, las antocianinas se obtienen principalmente de
los subproductos industriales de la uva. En la actualidad existe la tendencia de
utilizar los extractos antocinicos sin necesidad de realizar la separacin de los
distintos componentes, debido a que todos ellos, presentan propiedades
antioxidantes (von Elbe y Steven, 2000). En relacin a la extraccin, el mtodo
usual de extraccin es la extraccin slido-lquido. El carcter polar de la
molcula de antocianina permite su solubilidad en variados solventes, tales como
alcoholes, acetona y agua. Su estabilidad es afectada fcilmente por
modificaciones estructurales con grupos hidroxilo, metoxilo, glucsidos y grupos
acilos, adems de factores como la temperatura y la luz (Pereira-Kechinski et al.,
2010; Garzn, 2008).

El mtodo de extraccin debe ser el ms adecuado para cada aplicacin

concreta. Las condiciones de extraccin, tales como relacin slido-lquido,
temperatura, tiempo, tipo de disolvente y concentracin de disolvente influyen en
la estabilidad de las antocianinas, as como tambin en la concentracin de
antocianinas extradas (Bridgers et al., 2010). As, se debe maximizar la
recuperacin de pigmentos, minimizar los compuestos adjuntos extrados y
limitar la degradacin o alteracin del estado natural del extracto. El
conocimiento de los factores involucrados en su estabilidad y de los mecanismos
de degradacin es sumamente vital para una eficiente extraccin, purificacin y
uso de las antocianinas como colorantes de alimentos.
 MATERIALES Y METODOS

2.1. Materia Prima

200 gr. De semilla de Achiote

de Arndanos

2.1.1. Materiales e insumos

4 bol
5 vasos de precipitacin
2 probetas de 250 ml
3 varillas de vidrios
3 coladores
Balanza de gramo

2.2. Reactivos

Soda caustica NaOH 5%

Alcohol
Agua destilada

2.3. Mtodos

2.3.1. Procedimiento

Extraccin con solventes (alcohol):

La relacin de semilla a solucin de alcohol es de 1/2 y agitar
permanentemente para facilitar la extraccin del colorante por 10 minutos
hasta lograr la mayor parte posible de la separacin del colorante y luego que
se logr el colorante (BIXINA) se pas a separar hasta ver como el color iba
cambiando.
 DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA EXTRACCION DE LA BIXINA

SEMILLAS DE
ACHIOTE

SELECCION

Alcohol 200mL EXTRACCION 1 EXTRACTO 1

t= 10 minutos

SEPARACIN

Alcohol 200mL EXTRACCION 2

t= 10 minutos EXTRACTO 2

SEPARACION

Alcohol 200mL EXTRACIN 3 EXTRACTO 3

t = 10 minutos

SEPARACIN
 SEMILLAS DE
ACHIOTE

SELECCION

NaOH 5% 200mL EXTRACCION 1 EXTRACTO 1

SEPARACIN

NaOH 5% 200mL EXTRACCION 2 EXTRACTO 2

SEPARACION

NaOH 5% 200mL EXTRACIN 3 EXTRACTO 3

 DISCUSIONES

Olga Murillo 2004, afirma que la bixina que es el caroteno que se encuentra en
el achiote es ms soluble en alcohol caliente, en la prctica se extrajo con una
temperatura al medio ambiente que genera un desmedro en el rendimiento en
extraccin del colorante.
Con respecto al condicin de la semilla:
Olga Murillo 2004, afirma que la extraccin del colorante se debe de hacer con
semillas frescas y en caso de poder hacerlo, secas las semillas, en la prctica
se trabaj con semillas secas, esto puede ir en desmedro del rendimiento de la
extraccin del achote.
Con respecto al temperatura de extraccin:
Owen 1998, afirma que la bixina es muy estable durante el calentamiento, a
temperaturas muy altas puede productos de fragmentacin que son voltiles
(degradacin), en la prctica no se lleg a temperaturas altas por lo cual no
existi degradacin de bixina.