PREPARACION DE YOGURT NATURAL-HIGO

INTRODUCCIN:
El yogur tambin conocido como yogurt, yogourt, yoghurt, yoghourt, yogurth o yagurt, aunque la
Real Academia Espaola (RAE) recomienda la forma yogur es un producto lcteo obtenido
mediante la fermentacin bacteriana de la leche.

Si bien se puede emplear cualquier tipo de leche, la produccin actual usa predominantemente
leche de vaca. La fermentacin de la lactosa (el azcar de la leche) en cido lctico es lo que da al
yogur su textura y sabor tan distintivo. A menudo, se le aade chocolate, fruta, vainilla y otros
saborizantes, pero tambin puede elaborarse sin aadirlo.

El proceso de elaboracin del yogur data de hace miles de aos, sin embargo hasta el siglo XIX se
conocan muy pocas fases del proceso productivo. El arte de produccin era transmitido de
generacin en generacin; sin embargo en las ltimas dcadas, este proceso se ha racionalizado,
principalmente por los descubrimientos en diversas disciplinas, como la fsica e ingeniera qumica,
la bioqumica y enzimologa; y sobre todo la tecnologa industrial.

La elaboracin de yogur requiere la introduccin de bacterias benignas especficas en la leche

bajo una temperatura y condiciones ambientales controladas (muy cuidadosamente en el entorno
industrial). El yogur natural o de sabores de textura firme, requiere de una temperatura de
envasado de aproximadamente 43 C. y pasar por un proceso de fermentacin en cmaras
calientes a 43 C. para obtener el grado ptimo de acidez; este proceso puede llegar a durar
aproximadamente cuatro horas. Una vez obtenida, debe enfriarse hasta los 5 grados para detener
la fermentacin. En los yogures batidos, los de textura cremosa, con o sin frutas, el proceso es
diferente, en cuanto la fermentacin se realiza en depsitos, previo al proceso de envasado, que se
realiza en fro, por lo que no necesita de fermentacin posterior. Las bacterias utilizan como fuente
de energa la lactosa o azcar de la leche, y liberan cido lctico como producto de desecho; este
provoca un incremento de la acidez que hace a su vez que las protenas de la leche precipiten,
formando un gel. La mayor acidez (pH 4-5) tambin evita la proliferacin de otras bacterias
potencialmente patgenas. El primer estudio bacteriolgico acerca del yogur fue realizado por
Grigoroff, quien detect la presencia de tres distintos microorganismos, "diplostreptococcus".

Generalmente en un cultivo se incluyen dos o ms bacterias diferentes para conseguir una

fermentacin ms completa, principalmente Streptococcus thermophilus subsp. salivarius,
miembros del gnero Lactobacillus, tales como L. bulgaricus y L. casei, y del gnero
Bifidobacterium (antes denominadas L. bifidus). Gracias a Metchnikoff, el yogur alcanz gran
popularidad por el postulado de que el L. bulgaricus prolongaba la vida.
PREPARACIN:
Las bacterias llamadas Lactobacillus bulgaris y streptococcus thermophilus, son las que ocasionan
la fermentacin de la leche y gracias a ellas podemos hacer nuestro yogurt natural.

Si lo tomamos a este proceso de elaboracin como una actividad indagatoria o de experimentacin

podemos formular un problema y su respectiva hiptesis, como por ejemplo:

PROBLEMA:
Cmo elaborar un yogurt en base a la fermentacin de la leche con higo?

HIPTESIS:
Si la leche sufre una fermentacin bacteriana, entonces se producir yogurt.

INSUMOS, MATERIALES Y PROCEDIMIENTO DE PREPARACIN

Para la elaboracin del yogurt natural, necesitamos los siguientes ingredientes:

5 litros de leche fresca de vaca de muy buena calidad

400 g de azcar blanca
Cultivo de yogurt
Frutas como: higos

MATERIALES
Una olla con capacidad de 5 a 6 litros
Una esptula de madera
Una cocina elctrica o a gas
Una caja de tecnopor con su tapa
4 vasos de tecnopor
Una olla pequea
Un termmetro ambiental

PREPARACIN
En primer lugar se tiene que esterilizar o lavar bien los utensilios a emplear.
Luego se tiene que calentar la leche hasta una temperatura de 40C
n seguida se debe agregar a la leche, el azcar de a pocos y mover constantemente, hasta
que alcance una temperatura de 80C.
Despus se tiene que descongelar el cultivo de yogurt, que normalmente lo venden
congelado para poder conservar a las bacterias fermentadoras y para ello se coloca la
bolsita de cultivo de yogurt en un depsito con agua fra.
Una vez que la leche alcanz los 80c, se tiene que enfriar hasta una temperatura de 40 C
y esto se hace colocando la olla con la leche caliente, en una tina con agua fra cuidando
 que no le entre nada de agua a la leche. Este cambio de temperatura favorecer, que la
leche sufra una primera pasteurizacin.
Una vez que la leche baj su temperatura a la indicada anteriormente, se agrega el cultivo
de yogurt y se mueve con la esptula. Despus de esto, viene el proceso de incubacin y
para ello, se coloca la olla con la leche ya mezclada con el cultivo de yogurt en la caja de
tecnopor y alrededor de la olla se coloca 4 vasos de tecnopor con agua bien caliente.
Se tapa bien la olla y la caja de tecnoport, para que nuestra leche se mantenga a una
temperatura ideal para la incubacin de bacterias y se deja por 7 u 8 horas.
Pasado el tiempo de incubacin se saca nuestra olla con el yogurt y se refrigera por un
tiempo de 12 h0ras
Por ltimo, transcurrido el tiempo de refrigeracin se saca la nata y se le agrega la fruta
cocida tipo mermelada o si prefieren licuada, pero cocida para evitar el ingreso de
cualquier otro germen al yogurt natural.
Seguido todos estos procedimientos nuestro yogurt, quedar listo para tomarlo y saldr
riqusimo.

IMPORTANCIA Y UTILIDAD DEL YOGURT

El yogurt natural es una bebida alimenticia muy completa, porque posee protenas, carbohidratos,
vitaminas, grasas, minerales como el calcio y es de fcil digestin incluso, para las personas con
intolerancia a la lactosa. La pueden consumir desde los nios, hasta personas de avanzada edad.

CONCLUSIONES
El yogurt es una bebida producida por la fermentacin bacteriana de la leche, en donde la lactosa
se transforma en cido lctico.