Manual de BPM y Poes

MANUAL DE BUENAS Versin : 01
PRCTICAS DE Aprobado: Gerencia general

Fecha : Enero 2017
MANUFACTURA
MANUAL DE BUENAS PRCTICAS

DE MANUFACTURA (BPM) Y
PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS
ESTANDARES DE SANEAMIENTO
(POES) PARA EL COMEDOR DE
PESQUERA HAYDUK SA
EMPRESA: NEGOCIOS ALIMENTARIOS SUMAX S.R.L.
REVISIN N 00 VERSION N 01
FECHA: ENERO 2017
ELABORADO Y
Equipo HACCP
REVISADO POR:
Gerente General
APROBADO POR:
1
Fecha : Enero 2017
MANUFACTURA
LISTA DE CONTROL DE DISTRIBUCIN
N Equipo HACCP Firma
01 Gerente General
Sr.
02
Jefe de Aseguramiento de la Calidad
Ing.
03 Jefe de administracin,
logstica y Operaciones
Sr.
2
Fecha : Enero 2017
MANUFACTURA
NDICE GENERAL
Pg.
I. INTRODUCCIN 4
II. OBJETIVO 4
III. ALCANCE 4
IV. RESPONSABILIDAD 4
V. NORMAS DE REFERENCIA Y DEFINICIONES 5
VI. PROCEDIMIENTOS DE BPM 7
Procedimiento de Seleccin y Control de Proveedores 8

Procedimiento de Recepcin y Control de Materias Primas y alimentos procesados 10
Procedimiento de Almacenamiento de Materias Primas no Perecibles y
Alimentos Procesados Secos 17
Almacenamiento por Refrigeracin de Materias primas y Alimentos
Procesados Perecibles 19
Almacenamiento de Productos Congelados 21
Procedimiento de Control de Mantenimiento y Calibracin de equipos de Medicin 23
Procedimiento de Capacitacin del Personal 24
Programa de Mantenimiento Preventivo de Maquinarias y Equipos 25
Procedimiento de Transporte de Materias Primas e Insumos 26
VII. PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS ESTANDARES DE SANEAMIENTO 27
Procedimiento de Limpieza y Desinfeccin de reas 28

Procedimiento de Limpieza y Desinfeccin de Maquinarias y Equipos 32
Procedimiento de Control de la Higiene y Salud del personal 37
Procedimiento de Control de Plagas 40
Procedimiento de Control de Cloro Libre Residual 43
Procedimiento del control del Agua por anlisis 45
Procedimiento de Recoleccin y disposicin de desechos 48
Procedimiento de Verificacin y Validacin del Programa de Higiene y Saneamiento 50
VIII. FORMATOS 51
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Fecha : Enero 2017
MANUFACTURA
I. INTRODUCCIN
La exigencia de los consumidores con respecto a los productos que adquieren se va acrecentando cada vez
ms, dirigiendo su preferencia hacia aquel producto que le ofrezca ms atributos de calidad, siendo una
caracterstica esencial e implcita la inocuidad y su aptitud para consumo humano. La inocuidad, requisito
bsico de la calidad, implica la ausencia de contaminantes, adulterantes, toxinas y cualquier otra sustancia
que pueda hacer nocivo el alimento para la salud de las personas. Para proteger la salud de nuestros
comensales, los trabajadores de Pesquera Hayduk SA, son esenciales las buenas prcticas de manufactura;
es decir, la serie de procedimientos mnimos exigidos en cuanto a higiene y manipulacin de los alimentos
que involucra a todas las personas que intervienen en el proceso de elaboracin de los alimentos.
Con el fin de garantizar la inocuidad de los alimentos preparados por la Empresa Negocios Alimentarios
Sumax S.R.L, se elabora el presente Manual de Buenas Prcticas de Manufactura (BPM), que contiene
reglas que deben ser cumplidas por la institucin y por todos sus empleados, en especial aquellos que
intervienen directamente en el proceso culinario de manera directa o indirecta.
II. OBJETIVO
Asegurar que todos los alimentos preparados u elaborados, sean seguros para el consumo humano y que
hayan sido procesados bajo estrictas condiciones sanitarias tal como se contempla en el presente
documento.
III. ALCANCE
El presente programa comprende:
Infraestructura: que corresponde al rea de preparacin de alimentos (cocina), rea de consumo de

alimentos (comedor), rea de servido de comidas (mostrador), rea de almacenamiento de alimentos
(despensas, almacenes de alimentos), vestuarios, servicios higinicos, rea de almacenamiento de
desechos y rea de almacenamiento de productos de limpieza y desinfeccin.
Equipos: cocina, campana extractora, mostrador (donde se exhibe la comida), purificador de agua,
equipos de refrigeracin y congelacin, carrito transportador de alimentos, cajas trmicas para el traslado
de alimentos, mesas, sillas, anaqueles y/o parihuelas de almacenamiento.
Utensilios: comprende todos los instrumentos que estn en contacto con los alimentos.
Personal: todas las personas que estn involucradas en la recepcin, almacenamiento, preparacin,
servido de alimentos y reas relacionadas con su higiene.
IV. RESPONSABILIDAD
La persona responsable de la planeacin, control y verificacin del Manual de Buenas Prcticas de

Manufactura es el Jefe de Aseguramiento de la Calidad.
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Fecha : Enero 2017
MANUFACTURA
Los responsables de la ejecucin de las actividades mencionadas en los procedimientos descritos en el

presente Manual de Buenas Prcticas de Manufactura son el personal operativo de la empresa.
V. NORMAS DE REFERENCIA Y DEFINICIONES

5.1. NORMAS DE REFERENCIA
- D.S N 007-98-SA-1998.Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas
- R.M. N 363-2005/MINSA: Norma Sanitaria para el Funcionamiento de Restaurantes y Servicios
Afines.
- R.S. N 0019-81-SA/DVM: Norma para el Establecimiento y Funcionamiento de Servicio de
Alimentacin Colectivos.
- R.M. 449-2006/MINSA: Norma Sanitaria para la aplicacin del sistema HACCP en la fabricacin de
alimentos
- R.M. N 1653-2002-SA/DM: Reglamento Sanitario de Funcionamiento de Autoservicios de Alimentos
y Bebidas
- R.M. 461 2007/MINSA: Gua tcnica para anlisis microbiolgico de superficies de contacto con
alimentos y bebidas.
- DL 1062 -2008: Ley de Inocuidad de los Alimentos
- DS 034-2008: Reglamento de la Ley de Inocuidad
- D.S. 031 2010/SA: Reglamento de Agua para Consumo Humano
- R.M.1020-2010/MINSA: Norma Sanitaria para la Fabricacin, Elaboracin y Expendio de Productos
de Panificacin, Galletera y Pastelera.
- RM 066-2015/MINSA: Norma Sanitaria para el almacenamiento de alimentos terminados destinados
al consumo humano
- D.S. 022-2001: Reglamento sanitario para las actividades de saneamiento ambiental.
- R.M. 449 - 2001: Norma sanitaria para las actividades de Desinfeccin, Desinsectacin, Desratizacin,
limpieza de ambientes, limpieza de reservorios de agua y otros.
- Ley 27314. Ley General de Residuos slidos.
- DS 057-2004: Reglamento de la Ley de Residuos slidos
- NTP 900 058 2005: Cdigo de colores para el almacenamiento de residuos
5.2. DEFINICIONES
Alimentos perecederos: alimentos cuya naturaleza los hace ms sensibles al ataque de microorganismos
y otros agentes de descomposicin.
Alimentos potencialmente peligrosos: alimentos capaces de producir un rpido desarrollo de

microorganismos que pueden causar enfermedades.
Apilar: forma de almacenamiento que consiste en colocar ordenadamente los sacos, bolsas, cajas u otros
materiales de embalaje que contiene a los alimentos, en rumas o pilas hasta alcanzar cierto nivel de altura.
Buenas prcticas de manipulacin: conjunto de prcticas adecuadas aplicadas durante el proceso para
garantizar la inocuidad del alimento.
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Fecha : Enero 2017
MANUFACTURA
Calidad sanitaria: conjunto de propiedades y caractersticas de un producto que cumple con las
especificaciones que establecen las normas sanitarias, y que, por lo tanto, no provoca daos a la salud.
Calidad: conjunto de propiedades y caractersticas de un producto, que satisfacen las necesidades

especficas de los consumidores.
Contaminacin alimentaria: presencia de todo aquel elemento no propio del alimento y que puede ser
detectable o no, al tiempo que puede causar enfermedades a las personas.
Contaminacin cruzada: proceso por el cual los contaminantes son trasladados, de manera directa o
indirecta, por las personas, equipos, materiales o ambientes hacia los alimentos generando su
contaminacin.
Descomposicin de alimentos: alteracin de las propiedades fisicoqumicas, microbiolgicas y sensoriales de

los alimentos frescos que los hacen inaptos para su consumo.
Desinfeccin: es la reduccin, mediante agentes qumicos (desinfectantes) o mtodos fsicos adecuados,

del nmero de microorganismos en el edificio, instalaciones, maquinarias, utensilios y en el propio
alimento hasta llegar a un nivel que no d lugar a la contaminacin del alimento que se elabora.
ETA: enfermedades transmitidas por los alimentos o aguas contaminadas, productos adulterados que
afectan la salud de los consumidores.
Hoja de compra: hoja de pedido de los requerimientos de materia prima necesarios para la elaboracin de
comidas segn la programacin mensual establecida.
Limpieza: eliminacin de tierra, residuos de alimentos, polvo, grasa u otra materia objetable.
Manipulador de alimentos: toda persona que manipule directamente los alimentos, equipos, utensilios o
superficies que entren en contacto con los mismos.
Microorganismos patgenos: microorganismos capaces de producir enfermedades.
PEPS: primero que entra, primero que sale, sistema de rotacin de alimentos para asegurar el uso de los
alimentos segn su orden de llegada.
Planilla de recepcin: documento donde se registra la fecha y la hora de entrega del producto, el nombre
del producto, el proveedor, la temperatura del producto, fecha de vencimiento y responsable de recepcin
y control.
Procedimiento: documento escrito que describe la manera especfica de realizar una actividad o proceso.
Rancidez: alteracin del sabor y olor de los alimentos, especialmente grasas y aceites, cuando han sido
expuestos a condiciones que aceleran su descomposicin: luz, oxgeno, etc.
Registro Sanitario: identificacin de los productos alimenticios industrializados cuyo control es ejercido
por la autoridad de salud: DIGESA.
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Fecha : Enero 2017
MANUFACTURA
Rotacin de productos: forma de utilizacin de los productos almacenados en funcin a su vencimiento

(PVPS) y luego de acuerdo al orden de llegada, empleando primero los ms antiguos y luego los que
fueron adquiridos ms recientemente (PEPS).
Sistema de control de stock: sistema de inventario de productos alimenticios aplicado en los almacenes
para llevar el control de la cantidad de los mismos.
Zona de peligro de temperatura: intervalo de temperaturas comprendidas entre los 4C y 60C, en

donde se favorece el crecimiento ms rpido de los microorganismos.
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Fecha : Enero 2017
MANUFACTURA
VI. PROCEDIMIENTOS DE BPM
En el presente manual se ha definido un conjunto de procedimientos de manufactura asociados a las etapas

de procesamiento, conservacin, manipulacin y servido de alimentos, los mismos que se presentan en la
Lista de Procedimientos.
Los procedimientos establecidos para cada una de estas etapas generan, de ser necesario, un conjunto de
formatos que una vez llenados constituirn los registros del presente manual y la evidencia de su
funcionamiento. Dichos registros se muestran en orden correlativo segn el procedimiento al que
correspondan.
Los Registros generados en el presente Manual se mantendrn en la Empresa por lo menos un ao a pesar
que el tiempo de vida de los alimentos preparados en la Empresa Negocios Alimentarios Sumax S.R.L es
de un tiempo corto (24 horas como mximo).
LISTA DE PROCEDIMIENTOS
PROCEDIMIENTOS
PBPM-001 Seleccin y control de proveedores
Recepcin y control de materias primas y alimentos

PBPM-002
procesados
Almacenamiento de materias primas no perecibles y
PBPM-003
alimentos procesados secos
Almacenamiento por refrigeracin de materias primas y
PBPM-004
alimentos procesados perecibles
PBPM-005 Almacenamiento de Productos Congelados
Control de Mantenimiento y Calibracin de las Equipos de
PBPM-006
Medicin
PBPM-007 Capacitacin del Personal
Programa de Mantenimiento Preventivo de Maquinarias y
PBPM-008
Equipos
Procedimiento de Transporte de Materia Prima y productos
PBPM-009
terminados
PBPM-010 Procedimiento de manejo de Residuos slidos
PBPM-011 Procedimiento de manejo de Efluentes
Procedimiento de Manejo de Productos qumicos
PBPM-012
peligrosos
PBPM-013 Procedimiento de Control de Plagas
PBPM-014 Procedimiento de Control del Agua potable
PBPM-015 Procedimiento de Control de personal
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Versin: 01
MANUAL DE BUENAS Aprobado por: GG
PRCTICAS DE Fecha: Enero 2017
MANUFACTURA
PBPM-001: SELECCIN Y CONTROL DE PROVEEDORES
1. OBJETIVO
Establecer un procedimiento para efectuar la seleccin y el control de proveedores de materia prima.
2. ALCANCE
Aplicable a los proveedores de materia prima utilizada en la elaboracin de comidas en la Empresa
Negocios Alimentarios Sumax S.R.L
3. RESPONSABLES
3.1.- Jefe de Compras:

- Evaluar y seleccionar a los proveedores, tanto para su mantenimiento como para su incorporacin
como proveedores aceptados.
- Controlar a los proveedores.
3.2.- Jefe de Aseguramiento de la Calidad
- Asesorar al Jefe de Compras en la evaluacin y seleccin de proveedores

- Mantener actualizado y conservar los documentos relacionados con este procedimiento
4. EJECUTORES
El personal de cocina ser el responsable de evaluar la calidad e inocuidad de la materia prima.
5. FRECUENCIA
Cuando se trate de seleccionar a un nuevo proveedor de materia prima, la evaluacin se realizar
mensualmente y/o en cada envo durante el periodo de un ao.
Con proveedores ya seleccionados la evaluacin se realizar anualmente.
6. DESCRIPCIN
6.1.- Evaluacin y Seleccin de proveedores
La adquisicin de productos y la contratacin de servicios se harn exclusivamente a proveedores

que estn en proceso de evaluacin o que, una vez evaluados, adquieran y mantengan la consideracin de
proveedores aceptados, se dispondr de un Listado de Proveedores Aceptados (RBPM-002: Lista de
proveedores aceptados).
En el proceso de evaluacin se considerar lo siguiente:
En la evaluacin de los proveedores se utilizar el modelo de Informe de Evaluacin de Proveedores

(RBPM-001: Informe de Evaluacin de Proveedores), en el que se tomarn en consideracin los
siguientes aspectos:
- Cumplimiento de los requisitos especificados.

- Precio dentro del mercado.
- Cumplimiento de los plazos de entrega.
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Versin: 01
MANUFACTURA
Para cada uno de los nuevos proveedores considerados se confeccionar el informe de evaluacin de
proveedores RBPM-001: Informe de Evaluacin de Proveedores, donde se emitir un dictamen acerca
de la aceptacin.
Los proveedores aceptables se codificarn segn Negocios Alimentarios Sumax S.R.L, atendiendo al
nmero de dgitos que representen.
Se dispondr de un listado de los proveedores (RBPM-002: Lista de proveedores aceptados), que

incluir a los aceptables y a los que se encuentran en proceso de evaluacin y, que podr ser gestionado
mediante una base de datos.
6.2.- Proveedores anteriores a la aprobacin del procedimiento.
Todos los proveedores habituales, anteriores a la fecha de aprobacin del procedimiento, que no hayan
presentado problemas relacionados con la calidad de los productos o servicios suministrados durante el
ltimo ao, se han considerado aceptados pero se deber cumplir dicho procedimiento.
6.3.- Control de los Proveedores Aceptados
El control de los proveedores aceptados se realizar anualmente respetando los criterios

considerados para su seleccin. Los resultados obtenidos se anotarn en el registro RBPM-001:
Informe de Evaluacin de Proveedores.
6.4 Verificacin
La Gerencia y/ la Jefatura de Aseguramiento de Calidad podr realizar una visita inopinada (en
cualquier momento) a cualquier proveedor para verificar el cumplimiento del presente
procedimiento. Para ello emplear el Registro RBPM 003 Auditoras a los proveedores.
7. REGISTROS
RBPM-001: Informe de Evaluacin de Proveedores.

RBPM-002: Lista de proveedores validados.
RBPM-003: Auditoras a los proveedores.
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Versin: 01
MANUFACTURA
PBPM-002: RECEPCIN Y CONTROL DE MATERIAS PRIMAS Y ALIMENTOS
PROCESADOS
1. OBJETIVO
Describir las actividades que aseguren el cumplimiento de los requisitos especificados para la recepcin y
control de materias primas y alimentos procesados que servirn para la preparacin y servido de comidas en
la Empresa Negocios Alimentarios Sumax S.R.L
2. ALCANCE
Se aplica a las materias primas en general y a otros alimentos procesados empleados en la

preparacin de comidas de la Empresa.
3. RESPONSABLES
La persona responsable de hacer cumplir este procedimiento ser el Jefe de Aseguramiento de la

Calidad.
4. EJECUTORES
El personal de cocina ser el responsable de la recepcin y control de la materia prima y los alimentos
procesados que ingresan a la empresa. El Tcnico de Aseguramiento de la Calidad (TAC) realizar la
verificacin respectiva en la recepcin.
5. FRECUENCIA
El control en la recepcin se realizar cuando lleguen las materias primas y otros alimentos
procesados al comedor.
6. MATERIALES
Hoja de pedido
Balanza
Termmetro de vstago de aguja (digital, tipo pinche)
Desinfeccin para el termmetro
Lapicero
Planilla de recepcin
Especificaciones de calidad de las materia primas y alimentos procesados que se van a adquirir
(Cuadro 1)
Especificaciones de temperatura de las materia primas y alimentos procesados que se van a
adquirir (Cuadro 2)
7. DESCRIPCION
7.1 Compra de materias primas y alimentos procesados
No se adquirirn materias primas ni alimentos procesados procedentes de puestos de expendio

que los coloquen en contacto directo con el suelo o los mantienen en condiciones insalubres.
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Versin: 01
MANUFACTURA
Todos los productos industrializados que no cuentes con Registro Sanitario sern rechazados
as como aquellos que presentan fecha vencida o prxima a expirar.
No se adquirirn alimentos envasados cuyo envase est roto, oxidado o abombado.
7.2 Recepcin y control de materias primas y alimentos procesados
Realizar la recepcin de la materia prima y alimentos procesados en las primeras horas de la

maana a fin de evitar el calor del medioda que genera su pronta descomposicin.
Verificar las condiciones del vehculo: habilitacin, puertas cerradas o caja cubierta,
temperatura e higiene.
Comparar la mercadera enviada verificando el peso y la cantidad solicitada segn la hoja de

compra (hoja de pedido). Anotar este peso en el registro RBPM-004: Control de la recepcin de
materias primas y alimentos procesados.
Realizar una inspeccin visual de la materia prima y otros alimentos procesados que se reciben
verificando su olor, textura, sabor, color, apariencia general, temperatura, fecha de caducidad y
condiciones de empaque. Las caractersticas de calidad para la aceptacin de la materia prima y
alimentos procesados se muestran en el Cuadro 5: Especificaciones de calidad de las materias
primas y alimentos procesados que se van a adquirir.
Desechar aquellas frutas, hortalizas y tubrculos que presenten daos por golpes; picaduras de
insectos, aves, roedores; parsitos; hongos; cualquier sustancia extraa o indicios de
fermentacin o putrefaccin.
Cuando se requiera, tomar la temperatura de la materia prima y alimentos procesados que se

reciben, viendo que la misma sea la que se indica en las especificaciones establecidas en el
Cuadro 4: Especificaciones de temperatura de las materias primas y alimentos procesados que
se van a adquirir. Todos los alimentos perecederos debern recibirse a una temperatura igual o
menor a 4C para s asegurar que stos no ingresen a la llamada zona de peligro de la
temperatura. Luego de cada toma de temperatura se desinfectar el termmetro.
Solamente se recibirn las materias primas y alimentos procesados que cumplan con las
especificaciones que se establecieron para cada alimento o grupos de alimentos que se
compran. Si existieran materias primas inadecuadas, stas debern devolverse tomando nota si
la mercadera es rechazada y la razn del rechazo. Registrar estas observaciones en el registro
RBPM-004: Control de la recepcin de materias primas y en el registro RBPM-006:
Control de la Recepcin de Productos Procesados/Insumos.
Para la recepcin de pescado fresco se controlar con el registro RBPM-005: Anlisis

Sensorial de Pescado Fresco (Recepcin).
No dejar las materias primas ni los alimentos procesados a la intemperie una vez recibidos e
inspeccionados.
No dejar sobre el suelo las materias primas y alimentos procesados que han sido aceptados,
depositarlos en recipientes de conservacin especficos para cada uno de ellos.
Etiquetar la materia prima y alimentos procesados que han sido aprobados y transferirlos al
lugar de almacenamiento.
12
Versin: 01
MANUFACTURA
Guardar inmediatamente en los equipos de refrigeracin o congelacin las materias primas y

alimentos procesados perecederos para evitar la exposicin de los mismos a temperatura
ambiente.
8. REGISTRO
RBPM-004: Control de la recepcin de materias primas.

RBPM-005: Anlisis Sensorial de Pescado Fresco (Recepcin).
RBPM-006: Control de la Recepcin de Productos Procesados/Insumos.
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Versin: 01
MANUFACTURA
Cuadro 1: Especificaciones de calidad de las materias primas y alimentos procesados
ALIMENTO CARACTERSTICAS ACEPTABLES CARACTERSTICAS DE RECHAZO

Superficie brillante y algo hmeda Superficie hmeda y pegajosa
RES Color rojo subido Color opaco oscuro verdoso
Firme al tacto Blando al tacto
Olor caracterstico Olor ofensivo
Masa muscular con grnulos
Superficie brillante y algo hmeda blanquecinos
CERDO Color rosado subido Superficie hmeda y pegajosa
Firme al tacto Color opaco oscuro con visto verdoso
Olor caracterstico Blando al tacto
Olor ofensivo
Superficie brillante Superficie pegajosa
Carne firme al tacto Carne blanda al tacto
POLLO Piel bien adherida al msculo Piel que se desprende fcilmente
Carne rosada, hmeda Coloracin roja oscura, verdosa o con
cogulos de sangre
Olor caracterstico Olor ofensivo
Ojos prominentes y brillantes Ojos hundidos opacos
Agallas rojas y hmedas Agallas plidas, verdosas o grises
Escamas firmemente adheridas Escamas que se desprenden
PESCADO fcilmente
Carne firme al tacto Carne blanda que se desprende del
espinazo
Olor caracterstico (a algas marinas) Olor desagradable
Moluscos (almejas, conchas de Moluscos (almejas, conchas de
abanico) : las valvas deben estar abanico) : valvas abiertas, mal olor y
cerradas y producir un sonido macizo contenido seco.
cuando se golpea. Cefalpodos (pulpo, calamar, pota): olor
Cefalpodos (pulpo, calamar, pota): deben repulsivo, coloraciones oscuras (rojizas,
tener piel suave y hmeda, ojos brillantes, pardas), ojos opacos y hundidos.
carne firme y elstica.
MARISCOS Caracoles: deben estar vivos, llenar Caracoles: olor desagradable, ausencia de
completamente la envoltura y presentar respuesta a cualquier tipo de accin.
movilidad a la excitacin.
Crustceos (camarones, langostinos y Crustceos (camarones y cangrejos):
cangrejos): deben tener carne firme y coloracin oscura, falta de rigidez en
elstica; el cangrejo debe presentar rigidez las patas.
en las patas; el camarn debe ser de color
verde azulado y su cola debe replegarse bajo
el trax.
Envases ntegros y limpios Envases con abolladuras
LECHE Color de la leche blanco cremoso Envases hinchados
EVAPORADA Consistencia ligeramente espesa Envases oxidados
Olor y sabor caractersticos
De color blanco cremoso Presencia de grumos u otros

LECHE EN Envases sin roturas, con etiqueta y con fecha contaminantes.
POLVO de expiracin vigente Envases rotos.
Color blanco cremoso Manchas en la superficie (hongos)
14
Versin: 01
MANUFACTURA
QUESO Olor y sabor caractersticos Si tiene materias extraas como pajas y
FRESCO tierras
Sabor dulce, sin partculas extraas. Sabor rancio, con partculas extraas.
MANTEQUILLA Envoltura que especifique el uso de leche Envoltura no especifica el uso de leche
pasteurizada para su fabricacin. pasteurizada para su fabricacin.
No deben estar hongueados.
GRANOS: No deben estar picados por insectos.
Menestras, man, Deben estar enteros y limpios Con residuos de tierra, arena o piedritas.
cereales Olores raros o manchas de aceite o
kerosene.
ARROZ Con superficie lustrosa Con olor a humedad.
Cuerpos extraos (heces de roedores).
HARINAS: Olor caracterstico al cereal sobre la base del Con olor rancio o a humedad.
Trigo, maz, cual se ha elaborado. Presencia de trozos solidificados o
habas, chuo, etc. Deben de encontrarse en polvo en su apelmazados y con evidencia de insectos
totalidad (gorgojo, polilla).
Corteza de color caramelo claro Con cuerpos extraos.
Consistencia quebradiza Con hongos en la superficie.
PAN Miga blanda, elstica de tipo esponjoso Cuando al partir el pan haya alguna
Olor caracterstico sustancia lquida.
Deben presentarse enteros, ntegros, secos, Con olor a humedad.
sin presencia de insectos. Envases rotos.
FIDEOS Las bolsas deben de estar intactas. Con presencia de manchas, gorgojos o
cuerpos extraos.
Cscara limpia en forma natural (sin lavar), Cscara rajada, rota o de aspecto anormal.
sin rajaduras ni olores extraos. Clara muy fluida, con prdida de
HUEVOS Clara firme, transparente, homognea; y consistencia al ser extendida en un plato.
yema firme y entera, sin pigmentos extraos. Presencia de pigmentos de sangre.
Fecha de postura mx. de una semana Fecha de postura mayor a una semana
Adecuado estado de madurez Atacadas por insectos o larvas.
HORTALIZAS Las verduras de hojas no deben haber Cubiertas de barro u otras materias
florecido. extraas en la superficie.
Con picaduras de insectos, aves y
Color, olor y textura caractersticos del roedores.
FRUTAS estado de madurez. Con parsitos, hongos, residuos de polvo y
Limpias y sin cuerpos extraos adheridos a barro o cualquier sustancia extraa.
la superficie. Estar daada por golpes.
Indicios de fermentacin.
TUBRCULOS, Cubiertos de barro o tierra.
RACES Y Con coloracin homognea. Con presencia de golpes y manchas.
BULBOS No deben adquirirse picados.
FUENTE: PROMPYME (2005)
15
Versin: 01
MANUFACTURA
Cuadro 2: Especificaciones de temperatura de las materias primas y alimentos procesados que
se van a adquirir.
ALIMENTO T de recepcin (C)

Pescado fresco 0C a -1C
Pescado congelado -18C o menos

ideal 25C o menos
Carne de res o cerdo -1C a 5C
ideal 1C a 4C
Carne de res o cerdo congelada -18C o menos
Carne envasada al vaco 3C a 1C o segn indicacin del envase
Hgado Menos de 2C
Pollo 2C a 2C
Lcteos (leches fludas, en polvo, yogur, postres, dulce 5C a 0C o segn indicacin del envase
de leche, manteca, crema, ricota, quesos)
Helados -14C o menos
Huevos frescos 8 a 10C (mximo 30 das desde la postura)

T ambiente (Mximo dos semanas) (*)
Verduras congeladas -18C o menos
Enlatados Ambiente
Farinceos (cereales, arroz, fideos secos, pastas Segn indicacin del envase
frescas, panes)
Frutas, verduras, hortalizas frescas y legumbres Segn producto
FUENTE: Bravo (2002)

(*) RM 1653-2002: Reglamento sanitario para funcionamiento de autoservicios de alimentos
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Versin: 01
MANUFACTURA
PBPM-003: ALMACENAMIENTO DE MATERIAS PRIMAS NO PERECIBLES Y
ALIMENTOS PROCESADOS SECOS
1. OBJETIVO
Describir las actividades para el almacenamiento de materias primas no perecibles y alimentos

procesados secos con el fin de evitar su dao o deterioro, as como conservar y proteger su calidad.
2. ALCANCE
Se aplica a las materias primas no perecibles y a los alimentos procesados secos en general (enlatados,
cereales, harinas, azcar, galletas, filtrantes, caf, etc.) que son empleados en la preparacin y servido de
comidas en la Empresa Negocios Alimentarios Sumax S.R.L
3. RESPONSABLES

Calidad.
4. EJECUTORES
El personal de cocina ser el responsable del almacenamiento de materias primas no perecibles y los
alimentos procesados secos y de la verificacin y registro diario de la temperatura de los almacenes.
El Almacenero se encargar del control diario de existencias.
El Tcnico de Aseguramiento de la Calidad (TAC) se encargar del control de temperatura.
5. FRECUENCIA
El almacenamiento de materias primas no perecibles y alimentos procesados secos que se

utilizarn para la preparacin y servido de comidas se realizar despus de cada compra
efectuada.
La verificacin y registro de la temperatura del almacn de materias primas no perecibles y
alimentos procesados secos se realizar diariamente en los dos turnos.
6. MATERIALES
Estantes o anaqueles de almacenamiento de acero inoxidable.

Termmetro ambiental de pared.
Contenedores de plstico con tapa.
7. DESCRIPCIN
Realizar diariamente la lectura de la temperatura del almacn indicada en el termmetro

ambiental de pared ubicado en el centro del lugar. La temperatura deber encontrarse entre los
10C y 30C. Anotar las lecturas ledas en el registro RBPM-004: Control semanal de la
temperatura del almacn de materias primas no perecibles y alimentos procesados secos.
Verificar que el rea est siempre ventilada para evitar el crecimiento de mohos y levaduras.
17
Versin: 01
MANUFACTURA
Manipular adecuadamente los envases y embalajes que contiene a las materias primas no
perecibles y alimentos procesados secos a fin de evitar golpes que puedan ocasionar su ruptura
y contaminacin.
Colocar las materias primas no perecibles y alimentos procesados secos sobre los estantes o
anaqueles de almacenamiento, los cuales deben mantenerse a una distancia no menor de 0.20
m. del piso y 0,50 m separados de las paredes con el fin de evitar la condensacin de la
humedad y permitir la adecuada limpieza.
Apilar los alimentos contenidos en sacos, bolsas o cajas de manera entrecruzada dejando un
espacio mnimo de 0.60 m. del techo. Los sacos apilados tendrn una distancia entre s de 0.15
m. para la circulacin del aire. Antes de abrir cualquiera de estos envases se verificar que estn
externamente limpios.
Si se tienen varias rumas del mismo producto se deben separar entre ellos con una distancia
mnima de 0,20 m
Almacenar los alimentos secos en sus envases originales, los mismos que deben estar ntegros
y cerrados.
Los productos enlatados antes de ser almacenados, deben ser sometidos a una inspeccin visual
con respecto a la presencia de abolladuras, corrosin, fecha de caducidad y prestando especial
atencin a la presencia de latas hinchadas, corrodas y abolladas, que de encontrarlas sern
rechazadas inmediatamente.
Los alimentos en polvo (como harinas) o granos (como el maz) as como el azcar, arroz, leche
en polvo, etc. se almacenarn en recipientes que los protejan de la contaminacin, o sea, en un
contenedor de plstico con tapa. Si estos u otros productos permanecieran por un periodo
mayor a un mes, conviene identificarlos colocando una etiqueta blanca donde se indica el
nombre del producto, la fecha de recepcin y fecha de caducidad.
Siempre que se introduzcan nuevos artculos, los antiguos han de colocarse en la parte anterior
del estante para asegurar que se utilicen primero. Esto tiene por objetivo que el alimento no
pierda su frescura o se eche a perder antes de usarlo.
Los estantes deben estar separados a un mnimo de 0,50 m de las paredes
Si se almacena en repisas(empotradas a las paredes) los productos estarn separados a un
mnimo de 0,30 m de las paredes
8. REGISTROS
RBPM-007: Control diario de la temperatura del almacn de materias primas no perecibles y

alimentos procesados secos.
18
Versin: 01
MANUFACTURA
PBPM-004: ALMACENAMIENTO POR REFRIGERACIN DE MATERIAS PRIMAS Y
ALIMENTOS PROCESADOS PERECIBLES
1. OBJETIVO
Describir las actividades para el correcto almacenamiento por refrigeracin de materias primas y alimentos
procesados perecibles (frutas, hortalizas, carnes, productos lcteos, etc.) que se utilizarn para la
preparacin de comidas en la Empresa Negocios Alimentarios Sumax S.R.L
2. ALCANCE
Se aplica a las frutas, hortalizas, carnes, productos lcteos y dems alimentos que requieran de refrigeracin
para su conservacin, los mismos que son empleados en la preparacin de comidas en la Empresa Negocios
Alimentarios Sumax S.R.L
3. RESPONSABLES

Calidad.
4. EJECUTORES
El personal de cocina ser el responsable del almacenamiento y de la correcta rotacin de los

productos conservados por refrigeracin. Asimismo, se encargar de la verificacin y registro de la
temperatura de la refrigeradora.
El Cheff se encargar del control diario de existencias.
5. FRECUENCIA
El almacenamiento por refrigeracin de materias primas y alimentos procesados perecibles se

realizar inmediatamente despus de adquirida la compra.
La rotacin de estos alimentos almacenados por refrigeracin se realizar segn los
requerimientos que sean necesarios para cumplir con el programa de preparacin de comidas
del comedor.
El registro de temperatura de la refrigeradora se realizar diariamente en los dos turnos.
6. MATERIALES
Refrigeradora provista de termmetro digital.

Recipientes de poca profundidad y con tapa.
7. DESCRIPCIN
Verificar que la temperatura de la refrigeradora se mantenga a 4C o menos para que los

alimentos estn a 4C o menos en el centro de cada pieza (siempre y cuando se hayan cumplido
buenas condiciones de almacenamiento). Anotar estas lecturas en el registro RBPM-008:
Control diario de la temperatura de refrigeracin.
Almacenar por separado los alimentos de origen animal y vegetal para evitar la contaminacin
cruzada y la transferencia de olores indeseables.
19
Versin: 01
MANUFACTURA
Colocar los alimentos crudos en la parte baja y los ya preparados, o que no necesiten coccin,
en la parte superior para evitar que los crudos (por ejemplo el jugo de las carnes rojas crudas
que posee una gran cantidad de microorganismos) se escurran y contaminen los alimentos
cocidos o semielaborados (como una ensalada a la que slo le falta el aderezo).
Guardar las verduras de hoja en la parte media e inferior de la refrigeradora.
Prestar especial atencin a la temperatura de los alimentos potencialmente peligrosos tales
como: carne, pollo, pescado, huevo, leches y productos lcteos, vegetales.
No guardar alimentos calientes en la refrigeradora ni sobrecargar su capacidad. No colocar
grandes piezas de alimentos en su interior y acomodar los alimentos separados unos de otros sin
pegarlos a las paredes de la refrigeradora para as garantizar una buena circulacin del aire fro
que permita alcanzar la temperatura de seguridad en el centro de cada pieza.
No dejar los alimentos en lasta abiertas dentro de la refrigeradora, pues con la humedad se
oxidan y contamina la comida. Al abrir una lata, se debe vaciar su contenido en un recipiente
limpio y con tapa.
Ordenar y de ser necesario, identificar los alimentos de acuerdo con la fecha de ingreso y fecha
de caducidad a fin de comenzar utilizando aquellos que fueron adquiridos primero (rotacin de
productos). De esta manera se evita que los productos ms antiguos se encuentren refundidos
en la refrigeradora y se deterioren.
8. REGISTROS
RBPM-008: Control diario de la temperatura de refrigeracin.
20
Versin: 01
MANUFACTURA
PBPM-005: ALMACENAMIENTO DE PRODUCTOS CONGELADOS
1. OBJETIVO
Describir las actividades para el correcto almacenamiento de productos congelados que se utilizarn para la
preparacin de comidas en la Empresa Negocios Alimentarios Sumax S.R.L
2. ALCANCE
Se aplica a todas las materias y alimentos procesados perecibles requieran de congelacin para su
conservacin, los mismos que son empleados en la preparacin de comidas en la Empresa Negocios
Alimentarios Sumax S.R.L
3. RESPONSABLES
La persona responsable de hacer cumplir este procedimiento ser el Jefe de Aseguramiento de

Calidad.
4. EJECUTORES
El personal de cocina ser el responsable del almacenamiento y de la correcta rotacin de los

productos conservados por congelacin. Asimismo, se encargar de la verificacin y registro de la
temperatura de la congeladora.
El Cheff se encargar del control diario de existencias.
El TAC llevar a cabo los controles respectivos de temperatura.
5. FRECUENCIA
El almacenamiento de alimentos por congelacin se realizar inmediatamente despus de

adquirida la compra.
La rotacin de los alimentos por congelacin se realizar segn los requerimientos que sean
necesarios para cumplir con el programa de preparacin de comidas del comedor.
6. MATERIALES
Congeladora.
Recipientes con tapa.
Bandejas.
Plstico transparente.
7. DESCRIPCIN
Verificar que la temperatura de la congeladora se mantenga a menos de 0C (de preferencia

temperaturas menores a 18C). Anotar estas lecturas en el registro RBPM-009: Control
Diario de la Temperatura de la Congeladora.
Al recibir los alimentos congelados, se colocarn inmediatamente en el congelador para evitar
que puedan entrar a la zona de peligro de la temperatura.
Dividir los alimentos en porciones para su congelacin. De este modo se facilita su posterior
descongelacin.
21
Versin: 01
MANUFACTURA
Colocar los recipientes limpios los alimentos antes de congelarlos y taparlos perfectamente.
Las carnes y menudencias congeladas se dispondrn en bandejas o similares de material
higienizable y resistente, colocadas en anaqueles o en bloques, siempre protegidas por un
plstico transparente (no de color) de primer uso para evitar la contaminacin y deshidratacin.
8. REGISTROS
RBPM-009: Control Diario de la temperatura de la congeladora.
22
Versin: 01
MANUFACTURA
PBPM 006: CONTROL DE MANTENIMIENTO Y CALIBRACIN DE LAS EQUIPOS DE
MEDICIN
1. OBJETIVO
Este procedimiento permite establecer el mantenimiento preventivo y calibracin al que deben ser
sometidos los equipos e instrumentos de trabajo de la planta.
2. ALCANCE
El presente procedimiento se aplica a todos los equipos e instrumentos que de no ser mantenidos en
condiciones ptimas pueden afectar el control del proceso productivo.
3. RESPONSABILIDADES
El Jefe de Aseguramiento de la Calidad es el encargado de vigilar que los equipos e instrumentos
cumplan con el programa de mantenimiento y calibracin.
El Asistente de Calidad registra los formatos correspondientes.
4. PROCEDIMIENTO
a. Se solicitar a una entidad particular como SGS del Per, Cerper, SAT, Metroil, etc. realice la
calibracin de un termmetro para ser usado como Patrn con su respectivo certificado de
calibracin. Asimismo, se contar con pesas patrn para la calibracin de las balanzas de la
Empresa. Dichas pesas patrn sern tambin calibradas en una entidad particular autorizada para
ello o en todo caso se mandaran calibrar las balanzas directamente y exigir el sello de dicha
empresa.
b. La calibracin de dichos equipos patrones se realizar anualmente en dichas entidades.
c. Se realizarn pruebas de comparacin del termmetro a utilizar con el termmetro patrn, as
como las balanzas a utilizar. Dichas actividades sern realizadas cada semana, o cuando sea
necesario
d. La informacin de la calibracin de los equipos e instrumentos ser registrada en el Registro
RBPM 10 Calibracin de los Equipos e Instrumentos en el cual se indicar la frecuencia del
mantenimiento.
5. FORMATO
Registro RBPM 010 Calibracin de los Equipos e Instrumentos
23
Versin: 01
MANUFACTURA
PBPM-007: CAPACITACION DEL PERSONAL
1. OBJETIVO
Este procedimiento tiene como objetivo estipular las acciones a llevarse a cabo para lograr la adecuada
capacitacin del personal.
2. ALCANCE
El presente procedimiento se aplica a todo el personal que participe directa o indirectamente en el
proceso productivo.
Gerente de Planta, responsable de proveer los medios necesarios para el cumplimiento de este
procedimiento.
Jefe de Aseguramiento de la Calidad, responsable de supervisar y verificar el cumplimiento de
este procedimiento.
4. PROCEDIMIENTO
a. La Empresa capacitar trimestralmente y las veces que fuera necesario.
b. Los temas a tratar son: Buenas Prcticas de Manufactura, Higiene del Personal, Comportamiento
de los Manipuladores, ETAS, Puntos Crticos de Control, etc.
c. Los materiales a utilizar son: videos, separatas, diapositivas, etc.
d. Despus de la charla se evaluar al personal.
e. Cada vez que un nuevo operario ingrese a la planta, ser capacitado de inmediato por el Jefe de
Aseguramiento de la Calidad y el Jefe Alimentos y Bebidas.
5. FORMATO
Registro RBPM 011 Control de Capacitacin del Personal
CRONOGRAMA DE CAPACITACION
FRECUENCIA (TRIMESTRAL)
TEMAS 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 OBSERVACIONES
Programa de Higiene X 2017

y Saneamiento
Buenas Prcticas de X 2017
Manufactura
HACCP X 2017
Otros temas X 2017
24
Versin: 01
MANUFACTURA
PBPM-008: PROGRAMA DE MANTENIMIENTO PREVENTIVO DE MAQUINARIAS Y EQUIPOS
1. OBJETIVO
Establecer la metodologa adecuada para el mantenimiento preventivo de Maquinaria y Equipos que intervienen
en la preparacin de los alimentos.
2. ALCANCE
El presente procedimiento abarca a todos los Equipos y Maquinarias que intervienen en la preparacin de los
alimentos.
3. RESPONSABLES
Gerente General: provee los recursos necesarios para el cumplimiento del procedimiento abajo
mencionado.
Jefe de Aseguramiento de la Calidad, supervisa y verifica el cumplimiento del procedimiento abajo
mencionado.
Tcnico de Aseguramiento de la Calidad (TAC) ejecuta el monitoreo.
4. DESCRIPCIN DEL PROCEDIMIENTO DE MANTENIMIENTO

El mantenimiento de equipos y maquinarias se realizara de acuerdo al cronograma de mantenimiento y
calibracin de equipos de acuerdo al plan HACCP, o cuando sea necesario y se registra en el Registro
RBPM 012.
MAQUINARIA Y / O EQUIPO FRECUENCIA DEL MANTENIMEITNO

Balanza SEMESTRAL
Cocina Industrial SEMESTRAL
Campana extractora SEMESTRAL
Horno Industrial SEMESTRAL
Mesas de trabajo SEMESTRAL
Cortadora de carne SEMESTRAL
Tavola SEMESTRAL
Refrigeradora SEMESTRAL
Congeladora SEMESTRAL
Cocina Industrial SEMESTRAL
Cafetera Industrial SEMESTRAL
Licuadoras SEMESTRAL
5. REGISTROS
RBPM-012: Control del mantenimiento preventivo de Maquinarias y Equipos.
25
Versin: 01
MANUFACTURA
PBPM-009 TRANSPORTE DE PRODUCTOS MATERIA PRIMA Y PRODUCTOS
TERMINADOS
1 OBJETIVO
Este procedimiento debe permitir lograr un adecuado transporte del producto como materia prima y
como producto terminado al punto de venta y/o despacho del Puerto de embarque con orden y limpieza,
evitndose la contaminacin cruzada y cuidando as la calidad del producto final.
2 ALCANCE
Se aplica al transporte de producto como materia prima y producto terminado del almacn hasta los
camiones.
Jefe de Aseguramiento de la Calidad, responsable de supervisar y verificar el cumplimiento de
este procedimiento.
4. REGISTRO
Registro RBPM - 013: Control de Vehculos de transporte.
5. PROCEDIMIENTO
a. Los Vehculos que transporta la materia prima debe estar totalmente limpio y desinfectado.
b. El vehculo de despacho de producto terminado deben estar limpios, libre de olores y contar con
proteccin contra la humedad (toldos) o bien tener carrocera cerrada.
c. El estibado se debe realizar en orden y limpieza, revisando la existencia o no de cajas, de
empaque rotos o mal sellados, para regularizar su conformidad.
d. Los camiones para despacho de producto terminado sern inspeccionados antes de cargar el
producto.
e. El encargado de realizar la inspeccin debe ser el Jefe de Aseguramiento de la Calidad.
26
Versin: 01
MANUFACTURA
VII. PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS ESTANDARES DE SANEAMIENTO - POES
Se han establecido los Programas de higiene y saneamiento que describen las tareas de
saneamiento que se van a aplicar antes, durante y despus de las operaciones de elaboracin. Lo
detallamos a continuacin:
Relacin de Procedimientos y Formatos del Programa de Higiene y Saneamiento de la Empresa.
CDIGO PROCEDIMIENTO FORMATOS
HS-001 PHS-01
Procedimiento de Limpieza y Desinfeccin de reas
HS-002 Procedimiento de Limpieza y Desinfeccin de Recipientes de PHS-02

Equipos, Maquinarias y Otros
HS-003 Procedimiento de Control de la Higiene y Salud del Personal y PHS-03A

de las Visitas PHS-03B
PHS-04
HS-004 Procedimiento de Control de Plagas PHS-05
PHS-06
HS-005 Procedimiento de Control de Cloro Residual en Agua PHS-07
HS-006 Procedimiento de control del Agua por anlisis PHS-08
Procedimiento de Recoleccin y Disposicin de Desechos de la

HS-006 Zona de Produccin PHS-09
HS-007 Procedimiento de Verificacin y Validacin del Programa de PHS-10

Higiene y Saneamiento PHS-11
27
Versin: 01
MANUFACTURA
HS-001: PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN DE AREAS
1. OBJETIVO
Mantener una adecuada limpieza y desinfeccin de la infraestructura de las reas (zonas) con
que cuenta la Empresa para evitar la contaminacin cruzada y asegurar la calidad sanitaria de
los productos.
2. ALCANCE
Este procedimiento abarca todas las reas del laboratorio de Panificacin.
reas:
rea de recepcin.
Almacn de materias primas.
Almacn de insumos
rea de cocina.
rea de servido
rea de comedor.
Almacn de utensilios y mantelera
Vestidores y SSHH
rea para desperdicio y basura
El responsable de la aplicacin de este procedimiento ser el Jefe de Aseguramiento de

la Calidad.
4. EJECUTORES
Este procedimiento ser ejecutado por personal de limpieza.
5. FRECUENCIA (Ver cuadro 1)
6. MATERIALES (Ver cuadro 1)
7. PROCEDIMIENTOS (Ver cuadro 1)
8. FORMATOS
PHS- 01 Control Diario de Limpieza y Desinfeccin de las reas de la Empresa.
28
Versin: 01
Aprobado por: Csar Brenis V.
MANUAL DE BUENAS Fecha: Enero 2017
PRCTICAS DE
MANUFACTURA
CUADRO 1. LIMPIEZA Y DESINFECCIN DE REAS
I
t rea de Responsable Frecuencia Materiales FORMATO
e Aplicacin Procedimiento
m
Limpieza diaria:
El Personal de Diaria: Limpieza y - Escoba de cerdas - Barrer toda el rea en seco y recoger los deshechos en el Registro PHS- 01
limpieza ejecuta desinfeccin de gruesas y tacho de basura con bolsa.. Control Diario de
ZONA DE
1 el pisos, ventana y escobillones. - Luego trapear el piso y enjuagar el trapeador. Limpieza y
RECEPCIN Y
ALREDEDORES procedimiento. paredes. - Recogedor. Luego trapear el piso y enjuagar el trapeador (Hipoclorito Desinfeccin de la
- Trapeador. de sodio a 200 ppm). reas de la
El Tcnico de Mensual o - Detergente. Limpieza Mensual: Panadera.
Aseguramiento cuando se - Hipoclorito de sodio - Limpiar con un escobilln las paredes, ventanas y techos
de la Calidad requiera: Limpieza de arriba hacia abajo terminando con el piso.
(TAC) verifica de paredes, Luego barrer el piso y recoger los deshechos en el tacho
su cumplimiento ventanas y de basura con bolsa.
techos. Luego se desinfecta todo el piso con un trapeador
humedecido con desinfectante (Hipoclorito de sodio al 200
ppm).
2 Limpieza diaria:
El Personal de Diaria: Limpieza y - Escoba de cerdas
- Barrer toda el rea en seco y recoger los deshechos en el Registro PHS- 01
limpieza ejecuta desinfeccin de gruesas y tacho de basura con bolsa.. Control Diario de
AREA DE COCINA Y
el pisos, ventana y escobillones. - Luego trapear el piso y enjuagar el trapeador. Limpieza y
COMEDOR
procedimiento. paredes. - Recogedor. Luego trapear el piso y enjuagar el trapeador (Hipoclorito Desinfeccin de la
El Tcnico de - Detergente. Panadera.
Aseguramiento Mensual o - Hipoclorito de sodio Limpieza Mensual:
de la Calidad cuando se Cubrir todos los equipos con bolsas plsticas que se
(TAC) verifica requiera: Limpieza encuentran en estas reas.
su cumplimiento de paredes, Limpiar con un escobilln las paredes, ventanas y techos
ventanas y de arriba hacia abajo terminando con el piso.
techos, para Luego barrer el piso y recoger los deshechos en el tacho
realizar este de basura con bolsa.
procedimiento es Luego se desinfecta todo el piso con un trapeador
necesario parar la humedecido con desinfectante (Hipoclorito de sodio al 200
produccin. ppm).
29
Versin: 01
PRCTICAS DE
MANUFACTURA
CUADRO 1. LIMPIEZA Y DESINFECCIN DE REAS

I
m
Limpieza diaria:
ALMACENES DE El Personal de Diaria: Limpieza y - Escoba de cerdas -Desempolvar los envase exteriores de los productos
MATERIAS PRIMAS limpieza ejecuta desinfeccin de gruesas y haciendo uso del plumero. Registro PHS- 01
3. el pisos y parihuelas escobillones. -Levantar y desempolvar las parihuelas que estn libres . Control Diario de
ALMACENES DE procedimiento. (al final del turno - Recogedor. -Barrer y recoger los deshechos y depositar en los tachos Limpieza y
INSUMOS de trabajo o - Trapeador. provistos de una bolsa y dejar tapados. Desinfeccin de la
El Jefe de cuando sea - Detergente. -Luego pasar trapeador hmedo a todo el piso y enjuagar. reas de la
ALMACEN DE Aseguramiento necesario). - Hipoclorito de sodio Humedecer en una solucin desinfectante (Hipoclorito de Panadera.
MATERIALES de la Calidad - Plumero sodio a 200 ppm) el trapeador y pasar todo el rea.
DESCARTABLES (JAC) verifica Mensual o Limpieza Mensual:
su cumplimiento cuando se Cubrir todo los productos con mantas antes de iniciar la
requiera: Limpieza operacin.
de paredes y Desempolvar y limpiar las paredes, ventanas y techos
techos, para haciendo uso del plumero y escobilln.
realizar este Levantar y desempolvar las parihuelas que estn libres.
procedimiento es Barrer el piso y recoger los deshechos en el tacho de
necesario parar la basura con bolsa. En seguido trapear el piso y enjuagar.
produccin. Luego se desinfecta (Hipoclorito de sodio a 200 ppm) todo
el piso con un trapeador humedecido con desinfectante.
4 Limpieza diaria:
SERVICIOS El Personal de Diaria: Limpieza y - Escoba de cerdas Se limpia todo el piso con una escoba y se recogen los Registro PHS- 01
HIGINICOS Y limpieza ejecuta desinfeccin gruesas y deshechos en un tacho de basura con bolsa. Control Diario de
VESTUARIOS
el antes y despus escobillones. Luego se pasa con trapo mojado por todo el rea Limpieza y
procedimiento. de la jornada de - Recogedor. incluyendo inodoros, lavatorios, urinarios; se enjuaga el Desinfeccin de la
trabajo o de - Trapeador. trapeador y se deja secar. reas de la
El Jefe de acuerdo a las - Detergente. Luego se desinfecta con un pao humedecido de Panadera.
Aseguramiento necesidades - Hipoclorito de sodio. desinfectante (Hipoclorito de sodio a 400 ppm).
de la Calidad - Baldes. Luego se echa cido muritico a los inodoros
(JAC) verifica - Guantes.
su cumplimiento - Pinesol.
- cido muritico.
30
Versin: 01
PRCTICAS DE
MANUFACTURA
CUADRO 1. LIMPIEZA Y DESINFECCIN DE REA
I
m
5 Limpieza diaria:
REA PARA El Personal de Diaria: Limpieza y - Escoba de cerdas - Barrer toda el rea en seco y recoger los deshechos en el Registro PHS- 01
DESPERDICIOS Y limpieza ejecuta desinfeccin de gruesas y tacho de basura con bolsa.. Control Diario de
BASURA
el esta rea. escobillones. - Luego trapear el piso y enjuagar el trapeador. Limpieza y
procedimiento. - Recogedor. Luego trapear el piso y enjuagar el trapeador (Hipoclorito Desinfeccin de la
El Jefe de - Detergente. Panadera.
Aseguramiento - Hipoclorito de sodio
de la Calidad
(JAC) verifica
su cumplimiento
31
Versin: 01
PRCTICAS DE
MANUFACTURA
HS-002: PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN DE EQUIPOS,

MAQUINARIAS Y OTROS
1. OBJETIVO
Mantener una adecuada limpieza y desinfeccin de los Equipos, Maquinarias, Utensilios y

Equipos mviles (coches) con los que cuenta el comedor de Pesquera Hayduk SA para
evitar la contaminacin cruzada y asegurar la calidad sanitaria de los platos preparados.
2. ALCANCE
Este procedimiento abarca a todos los Equipos, Maquinarias, Utensilios e instalaciones

mviles de la cocina y el comedor.
a) BALANZAS
Balanzas electrnicas
b) UTENSILIOS
Ollas grandes y pequeas
Cucharones grandes
Cucharones pequeos
Recipientes de acero inoxidable
Jabas de plstico
Cubiertos
Vasos y jarras
Otros
c) INSTALACIONES MOVILES
Coches sanitarios (rack con bandejas, cajas plsticas para traslado de las comidas, etc)
Campana extractora
Mesas y estantes de servido de las comidas
Mesas y sillas del comedor
Otros
d) MAQUINARIAS O EQUIPOS
Cocina
Refrigeradora
Congeladora
.
32
Versin: 01
PRCTICAS DE
MANUFACTURA
El responsable de la aplicacin de este procedimiento ser el Jefe de Aseguramiento
de la Calidad. El personal de limpieza ejecutar el procedimiento.
4. EJECUTORES
Este procedimiento ser ejecutado por personal de limpieza.
5. FRECUENCIA (Ver cuadro 2)
6. MATERIALES (Ver cuadro 2)
7. PROCEDIMIENTOS (Ver cuadro 2)
8. FORMATO
PHS- 02 Control de Limpieza y desinfeccin de Equipos, Maquinarias y Otros.
33
Versin: 01
PRCTICAS DE
MANUFACTURA
CUADRO 2. LIMPIEZA Y DESINFECCIN DE EQUIPOS,
MAQUINARIAS Y OTROS
I
t rea de Responsable Frecuencia Materiales Formato
m
El Personal de Diaria: (Durante el Limpieza diaria y al trmino de la produccin: Registro PHS- 02

limpieza ejecuta periodo de - Escobillas. Retirar todo tipo de productos antes de iniciar el proceso Control de
COCINAS
1 el produccin) - Paos. de limpieza. Limpieza y
procedimiento. Limpieza de piso, - Sustancia Retirar latas y bandejas. Desinfeccin de
paredes laterales y desengrasante. Escobillar superficies de pisos, paredes y techo. Equipos,
El Jefe de techo del horno libre - Detergente. Refregar con pao hmedo y sustancia desengrasante Maquinarias y
Aseguramiento de holln. - Desinfectante. Limpiar enrgicamente. Otros.
de la Calidad Al Trmino de
(JAC) verifica elaboracin del lote
su cumplimiento se Limpia y Aplicar desinfectante.
desinfecta las Limpiar toberas de quemador.
superficies internas Limpiar el rea que rodea al equipo.
y externas del
equipo.
2 Diaria: (Durante el Limpieza diaria:
El Personal de periodo de Retirar todo tipo de productos antes de iniciar el proceso Registro PHS- 02
limpieza ejecuta produccin) - Escobillas. de limpieza. Control de
CAMPANA
el Limpieza de - Paos. Despejar el tazn. Escobillar superficies. Refregar con Limpieza y
EXTRACTORA
procedimiento. superficies y brazo - Sustancia pao hmedo y luego aplicar desinfectante. Desinfeccin de
de remocin. desengrasante. Equipos,
El Jefe de - Detergente. Limpieza al trmino de elaboracin del lote Maquinarias y
Aseguramiento Al Trmino de - Desinfectante. Retirar todo tipo de productos antes de iniciar el proceso Otros.
de la Calidad elaboracin del lote de limpieza.
(JAC) verifica se Limpia y Despejar las superficies y limpiar profundamente cada una
su cumplimiento desinfecta las de las rendijas donde se acumule masa o polvillo de
superficies internas harinas, aplicar agua, detergente, enjuagar, secar con
y externas del pao hmedo, dejar secar. Y aplicar desinfectante.
equipo.
34
Versin: 01
PRCTICAS DE
MANUFACTURA

MAQUINARIAS Y OTROS
I
m
Limpieza diaria y al trmino de la produccin:
El Personal de Diaria: La Retirar el polvo y residuos de toda la superficie de la Registro PHS- 02
BALANZAS limpieza ejecuta limpieza y - Paos. balanza con una brocha o pao. Control de
3. el desinfeccin se - Detergente. Humedecer el pao en una solucin de detergente, limpiar Limpieza y
procedimiento. debe realizar - Desinfectante. la plataforma y dems partes de la balanza. Desinfeccin de
diaria, por turno y Enjuagar el pao en abundante agua y volver a pasar por Equipos,
El Jefe de cuando sea la balanza en su totalidad. Maquinarias y
Aseguramiento necesario. Repetir este proceso cuantas veces sea necesario. Otros.
de la Calidad Dejar secar.
(JAC) verifica Desinfectar toda la superficie en contacto con los
su cumplimiento alimentos haciendo uso de un pulverizador o pao
humedecido en desinfectante.
Dejar secar. En caso que la produccin no sea continua
proteger con bolsa para evitar su recontaminacin.
4 Limpieza diaria y al trmino de la produccin:
El Personal de Diaria: La Retirar todos los residuos slidos de toda la superficie de Registro PHS- 02
UTENSILIOS limpieza ejecuta limpieza y - Paos. los utensilios. Control de
el desinfeccin se - Detergente. Remojar con agua y luego, pasar un trapo humedecido en Limpieza y
procedimiento. debe realizar - Desinfectante. una solucin de detergente, frotar enrgicamente hasta Desinfeccin de
diaria, por turno y remover toda grasa de la superficie. Equipos,
El Jefe de cuando sea Enjuagar con abundante agua hasta quedar exento de Maquinarias y
Aseguramiento necesario. residuos de detergente . Otros.
de la Calidad Secar con un pao seco y limpio.
(JAC) verifica Desinfectar toda la superficie en contacto con los
su cumplimiento alimentos haciendo uso de un pao humedecido en
desinfectante.
35
Versin: 01
PRCTICAS DE
MANUFACTURA
MAQUINARIAS Y OTROS
I
m
5 Limpieza diaria y al trmino de la produccin:
COCHES RACK El Personal de Diaria: La limpieza y Retirar todos los residuos slidos de toda la superficie de los Registro PHS- 02
limpieza ejecuta el desinfeccin se - Paos. coches rack, coches de venta o mesas de acero inoxidable. Control de Limpieza y
procedimiento. debe realizar diaria, - Detergente. Remojar con agua y luego, pasar un trapo humedecido en una Desinfeccin de
MESAS DE ACERO por turno y cuando - Desinfectante. solucin de detergente, frotar enrgicamente hasta remover toda Equipos, Maquinarias
INOXIDABLE , MESAS El Jefe de sea necesario. grasa de la superficie. y Otros.
DE MADERA Y Aseguramiento de Enjuagar con abundante agua hasta quedar exento de residuos
ESTANTES DEL la Calidad (JAC) de detergente .
COMEDOR verifica su Secar con un pao seco y limpio.
cumplimiento Desinfectar toda la superficie en contacto con los alimentos
haciendo uso de un pao humedecido en desinfectante.
36
Versin: 01
Aprobado por: Csar Brenis
MANUAL DE BUENAS V.
MANUFACTURA
HS 03 PROCEDIMIENTO DE CONTROL DE LA HIGIENE Y

SALUD DEL PERSONAL Y DE COMENSALES
1. OBJETIVO
El presente procedimiento define los cuidados que debe tener el personal para evitar
la contaminacin del producto con patgenos por malas prcticas de los
manipuladores.
2. ALCANCE
El presente procedimiento se aplica a todo aquel que ingrese a las reas de

preparacin de los alimentos durante las horas del servicio y fuera de ellas, y que
participe directa e indirectamente en el proceso.
El responsable de la aplicacin de este procedimiento ser el Jefe de Aseguramiento de

la Calidad. El personal de limpieza ejecutar el procedimiento.
4. PROCEDIMIENTO
4.1 CONTROL DE ENFERMEDADES
a. Tramitar el carnet sanitario para todo el personal

b. Guardar una copia de todos los carnets sanitarios.
c. Planificar la renovacin de los carnets sanitarios.
d. Planificar la realizacin de un control mdico completo (Rcord Mdico) para
todo el personal una vez al ao, pidiendo evaluaciones de ETA, Control de
parsitos.
e. En caso de presentar sntomas de una enfermedad, infeccin, acn cutnea, herida
abierta, etc. El personal no debe ingresar al rea de procesamiento y debe
comunicar de inmediato a la Jefa de Aseguramiento de la Calidad. Esto se
registrara en el Formato PHS-04: Control de Casos de Afectacin de Salud del
Personal.
f. El Jefe de produccin comprobar la enfermedad del operario y autorizar reposo
o cambio de actividad si fuera necesario.
37
Versin: 01
MANUAL DE BUENAS V.
MANUFACTURA
4.2 HIGIENE PERSONAL Y DE LOS COMENSALES
Todo el personal que directa o indirectamente est ligado a los procesos del
servicio de alimentacin debe ser adecuadamente entrenado en condiciones de
higiene.
a) Mantener el rostro debidamente rasurado y el cabello limpio y recortado.

Mantener el cabello corto o recogido; reduce las probabilidades de contaminacin
de los productos con bacterias que normalmente se encuentran en nuestro cuerpo
debido a la contaminacin ambiental.
b) Lavarse y desinfectarse las manos (operarios y visitantes):
- Antes de ingresar a las zonas de procesamiento.
- Inmediatamente despus de usar los servicios higinicos.
- Luego de toser, estornudar, usar el telfono, manipular implementos de
limpieza, evacuar los desperdicios, etc. cada vez que se ensucien.
- No olvidar desinfectarse las manos utilizando solucin desinfectante (jabn
desinfectante o alcohol medicinal).
c) Pasar por los pediluvios o alfombra desinfectante para sanitizar el calzado antes
de ingresar a la zona de preparacin de los alimentos.
d) Las uas albergan gran nmero de bacterias que pasan al producto y pueden ser
nocivas para la salud, por eso se debern mantener cortas, limpias y sin ningn
tipo de esmalte.
e) No usar ningn tipo de maquillaje, colonia, perfume, etc.
f) No comer, fumar, masticar goma de mascar, ni escupir en las zonas de
preparacin ni en ninguna rea relacionado con el servicio.
g) Evitar los malos hbitos como:
- Rascarse la cabeza o agarrarse el cabello.
- Colocarse el dedo en la nariz, oreja o boca.
- Estornudar sobre los productos, mquinas y utensilios.
- Secarse la frente con las manos o brazos.
- Secarse o limpiarse las manos con el uniforme.
- Limpiarse las manos con trapos sucios.
- Apoyarse sobre las paredes maquinarias, equipos y productos.
h) Desechar cualquier alimento que haya entrado en contacto con el suelo antes de
ser envasado.
i) Por seguridad e higiene se debe ingresar al rea de preparacin sin anillos,
collares, reloj, cadenas, lapiceros, etc. porque existe la posibilidad que alguno de
estos objetos caigan sobre el producto.
j) No guardar ningn objeto (lapiceros, peines, joyas, lentes, dinero, etc.)en los
bolsillos del uniforme.
k) No colocar imperdibles, solaperas u otros accesorios en el uniforme.
l) No arrojar basura en el piso, ni en ningn otro lugar distinto a los Tachos.
38
Versin: 01
MANUAL DE BUENAS V.
MANUFACTURA
INSTRUCCIN 1: LAVADO Y DESINFECCIN DE MANOS

a) Humedecer las manos con agua hasta parte del antebrazo como mnimo.
b) Aplicar el jabn bactericida sobre la parte del antebrazo, manos, dedos, entre
dedos y uas formando una buena espuma por un tiempo de 15 segundos.
c) Escobillar las uas y entre los dedos con cepillo.
d) Enjuagar con abundante agua corriente desde los dedos hacia el codo.
e) Secarse con papel toalla o aire caliente.
f) Aplicar el desinfectante en las manos dejar secar por un mnimo de 5 segundos.
4.3 USO CORRECTO DE LA INDUMENTARIA DE TRABAJO
Todo el personal:
a) Vestir el uniforme de trabajo antes de iniciar el turno.

b) No depositar ropa ni efectos personales en las zonas de procesamiento.
c) Mantener el Uniforme completo durante todo el turno de trabajo.
d) No usar ropa de calle (chompas, casacas, etc.) sobre el uniforme.
e) Tanto el uniforme como los implementos (gorro y protector nazo bucal) se
mantendrn limpios, se asignar al personal dos juegos de uniforme.
Jefe de Aseguramiento de la Calidad o el Chef
Evala el estado de los uniformes y dispone su cambio de ser necesario.

Supervisa diariamente que los operarios ingresen a la zona de preparacin con el
uniforme limpio y completo. Este control se registrara en el formato PHS-03.
Control de Higiene del personal.
Supervisa que los visitantes ingresen a la zona de procesamiento con la indumentaria
adecuada.
Si el jefe de produccin detecta que un operario no cumple con las condiciones
estipuladas en este procedimiento no permitir su ingreso a la planta.
5. FORMATOS
PHS-03A. Control de Higiene del personal.
PHS-04: Control de Casos de Afectacin de Salud del Personal.
39
Versin: 01
MANUAL DE BUENAS V.
MANUFACTURA
HS 004 PROCEDIMIENTO DE CONTROL DE PLAGAS
1.- OBJETIVO
Asegurar que las zonas de preparacin y comedor especialmente, y todas las reas de la
Empresa en general se mantenga libre de plagas (Insectos, roedores, Aves, otros
animales, etc.), manteniendo la inocuidad del alimento que se consume.
Usar correctamente los mtodos, equipos y productos plaguicidas para mantener la
inocuidad de los alimentos, bajo el criterio de Manejo Integrado de Plagas.
2.- ALCANCE
El presente procedimiento tiene alcance a todas las reas del servicio de comedor de
Pesquera Hayduk SA, incluyendo las reas externas colindantes, para evitar el
anidamiento y/o riesgo de que ingresen.
Este procedimiento debe ser cumplido tanto por los encargados de saneamiento de la
planta, como por las empresas externas que se contraten para el control de plagas
(Desinsectacin y/o desratizacin).
Este procedimiento ser integrado al sistema de control de plagas implementado por la
Planta Hayduk SA para todas sus instalaciones.
3.- RESPONSABLES
- El Jefe de Aseguramiento de la Calidad es responsable de la elaboracin y

cumplimiento del control de este procedimiento y de mantener actualizados los
documentos generados.
- La Empresa contratada es responsable de realizar el Control de Plagas.
4.- EJECUTORES
Este procedimiento ser ejecutado por el Jefe de Aseguramiento de la Calidad y por la

Empresa contratada.
5.- FRECUENCIA
- El Jefe de Aseguramiento de la Calidad elaborar anualmente el Programa de

Control de Plagas.
- El control de plagas se realizar de acuerdo al Programa de la empresa y cada vez
que sea necesario.
- Diariamente se realizar la verificacin de la efectividad de las acciones tomadas.
- Mensualmente se realizar una inspeccin de las barreras de proteccin para
impedir el ingreso de las plagas.
40
Versin: 01
MANUAL DE BUENAS V.
MANUFACTURA
6. PROCEDIMIENTOS
6.1 Desinfeccin
La desinfeccin general de la cocina y comedor se realizan antes de inicio de la preparacin

de los alimentos o el servido de los mismos
6.2 Desinsectacin:
a. Mtodo de Barrera y Exclusin

La planta ha hecho al mximo el uso de los mtodos mecnicos de barrera y exclusin en el
control de insectos, as se tiene mallas en todas las ventanas, ductos de ventilacin, etc.; se
tiene antesalas en los ingresos separados por cortinas cortavientos y provistos de
insectocutores para controlar los insectos que pudieran ingresar al abrir las puertas.
b. Mtodos Qumicos:
Para la aplicacin de los mtodos qumicos se utilizar la informacin que se tenga de
monitoreos mensuales que se realice a la planta, usando el formato PHS-6 CONTROL DE
SEALES E INFESTACION DE PLAGAS.
Si la informacin del monitoreo da como resultado menos de 5 insectos en toda la planta,
se utilizara alcohol yodado, mediante un asperjador de mano, aplicando el chorro
directamente al insecto para derribarlo y luego eliminarlo.
PRODUCTO DOSIS MTODO

ACTELLIC E.C 50 35 ml/litro H2O ASPERSION
SOLFAC E.C 5% 10 ml/litro H2O ASPERSION
CIPERMETRINA 10 ml/litro H2O ASPERSION
NOCK DOWN E.C 10 ml/litro H2O ASPERSION
ESTOQUE 10 ml/litro H2O ASPERSION
NOCK DOWN NEB 200 ml/1000 m NEBULIZACION EN
CALIENTE
La desinsectacin qumica se realizar cada seis meses y/o cuando el monitoreo de

infestacin lo requiera.
6.3 Desratizacin:
Para realizar estos trabajos es necesario diferenciar muy claramente las reas de
tratamiento.
41
Versin: 01
MANUAL DE BUENAS V.
MANUFACTURA
Si hay seales de infestacin en reas externas se usara tanto mtodos mecnicos mediante
trampas de golpe o mtodos qumicos mediante rodenticidas.
Dentro de la planta solo se usara mtodos mecnicos mediante trampas de golpe o cintas
engomadas si fuera el caso.
a. reas externas:
Los cebos qumicos sern colocados en cebaderos especiales y/o en lugares escondidos,
para permitir su fcil consumo, a distancias de cada 5 metros en el caso de ratas o 3 metros
si son ratones.
b. Para las reas cercanas a los alimentos solo se usara mtodos de trampas de Captura viva
y/o cintas engomadas.
Las trampas sern colocadas segn plano de estaciones de control en las reas crticas.
Cada punto est identificado con un nmero: los cebos usados sern de preferencia Carne
seca, para evitar el ingreso de moscas.
7.- FORMATOS
- PHS-05: Control de Roedores

- PHS-06: Control de Seales e Infestacin de Plagas.
42
Versin: 01
MANUAL DE BUENAS V.
MANUFACTURA
HS 005 PROCEDIMIENTO DE CONTROL DE CLORO RESIDUAL EN EL
AGUA POTABLE
1.- OBJETIVO
Describir los procedimientos tcnicos para la realizacin de lecturas de cloro

residual utilizando diferentes equipos y reactivos.
Describir un procedimiento para toma de muestra de agua para obtener resultados de

cloro residual.
2.- ALCANCE
Aplicable a los puntos de recoleccin de agua.
3.- RESPONSABLES
- El Jefe de Aseguramiento de la Calidad es responsable de la elaboracin y

cumplimiento del control de este procedimiento y de mantener actualizados los
documentos generados.
4.- FRECUENCIA
- El Jefe de Aseguramiento de la Calidad elaborar un programa de recoleccin de

muestras para medir el cloro residual
- El control de cloro residual se realizar de acuerdo al Programa de la empresa y
cada vez que sea necesario.
- Diariamente se realizar la verificacin de la efectividad delas acciones tomadas.
5.- DESCRIPCIN
Control de cloro Residual
La importancia de realizar la lectura de cloro , radica en contar con un indicador de

la calidad del agua que asegure la inocuidad de esta ,
Para lograr el objetivo del procedimiento realizaremos los siguientes pasos para la
toma de muestra:
Seleccionar el grifo ms prximo a la red de distribucin de agua o el grifo del que

se toma el agua para la cocina, alejado de la corriente de aire, el grifo de preferencia
debe de ser metlico y que coincida con los puntos de monitoreo establecidos
43
Versin: 01
MANUAL DE BUENAS V.
MANUFACTURA
Desinfectar co hipoclorito de sodio al 3% o mediante flameado por 30 segundos.

Luego se proceder a abrir el grifo y dejar correr el agua por 1 a 2 minutos, hasta
que se est seguro que el agua es el que ingresa de la red pblica.
Se proceder extraer agua del punto elegido, se enjuaga el kit a utilizar por tres
veces para eliminar impurezas que pudiera tener de la lectura anterior
Verter agua limpia en el tubo de observacin que fue extrado, asegurndose que la
cantidad de agua sea de 5 ml.
Agregar el reactivo de DPD (reactivo de OTTO) al tubo que contiene el agua para el
anlisis, es importante verificar la fecha de vencimiento del reactivo utilizado y las
condiciones en que se encuentra el reactivo. Se adicionara 4 gotas de reactivo
Agitar el contenido del tubo hasta disolver completamente el reactivo aplicado y

esperar un minuto para realizar la lectura se debe de asegurar que el tubo se
encuentre completamente tapado con sus respectivo tapn
Proceder a realizar la lectura por comparacin de color, orientando el kit hacia una
fuente luz clara o anteponiendo una superficie de color blanco, y anotar los
resultados teniendo en cuenta la escala numrica establecida, el resultado de la
lectura debe de ser mayor de 0.5 mg/lt (ppm) de cloro.
Las lecturas de cloro residual realizadas peridicamente , se deben efectuar de

preferencia en los mismos puntos de muestreo para comparar las tendencias de un
mismo punto de muestreo de la red con respecto al tiempo., las cuales deben de ser
tomadas al inicio al medio y al final de la red de distribucin del agua, si el
resultado de la lectura estuviera fuera de la norma se puede comunicar
inmediatamente al ente administrador del sistema para proceder a realizar las
correcciones correspondientes, y dar seguimiento hasta corregir el problema
6.- FORMATOS
PHS-007: Control del Cloro Libre Residual.
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Versin: 01
Aprobado por: GG
BUENAS PRCTICAS DE Fecha: Enero 2017
MANUFACTURA
HS 006 PROCEDIMIENTO DE CONTROL DEL AGUA POR ANLISIS
1.- OBJETIVO
Establecer el procedimiento para la toma, transporte y almacenamiento de muestras para su

anlisis microbiolgico y con esto emitir resultados confiables.
2.- ALCANCE
Aplicable al agua que se utiliza en la panadera para las diferentes preparaciones u usos que
se le dan.
3.- RESPONSABLES
El Jefe de Aseguramiento de la Calidad es responsable de la elaboracin y cumplimiento del

control de este procedimiento y de mantener actualizados los documentos generados.
4.- EJECUTORES
Este procedimiento ser ejecutado por el Jefe de Aseguramiento de la Calidad y por las
personas involucradas.
5.- FRECUENCIA
El control de toma de agua se realizara cada seis meses como est acordado de acuerdo al
Programa de la empresa y cada vez que sea necesario.
6.- DESCRIPCION
Lo ms importante es tratar que la muestra de agua sea HOMOGNEA y

REPRESENTATIVA, y por sobre todo que en la extraccin no se modifiquen las propiedades
del agua a analizar.
7.-MATERIALES
1.- Frasco de boca ancha con tapa de rosco o tapn esmerilado, esterilizado, no txico y de
tamao acorde a la muestra deseada.
2.- Bolsas de polietileno estriles de varias medidas.
6.- Etiquetas auto adheribles.
7.- Cinta testigo.
8.- Marcador indeleble.
9.- Algodn.
14.- Frasco plstico de vidrio con tiosulfato de sodio para la toma de muestra.
45
Versin: 01
Aprobado por: GG
MANUFACTURA
15.- Hielo o refrigerantes.

16.- Tapaboca y guantes estriles.
17- Cooler o depsito que conserve la temperatura para transportarlas.
8. PROCEDIMIENTO DE TOMA DE MUESTRA
Este procedimiento se aplica slo si es necesario, puesto que el control por anlisis del agua
estar a cargo de Pesquera Hayduk SA
8.1 PARA ANLISIS FISICOQUMICO
Antes de recolectar la muestra, es necesario dejar fluir libremente el lquido durante unos
cinco minutos a chorro con el objeto de captar despus el agua de inters y no aquella que
pudiera estar retenida en las tuberas o puntos muertos del sistema
Enjuagar dos o tres veces la botella para el examen con la misma agua que se va a analizar.
Llenar finalmente el frasco para las pruebas fisicoqumicas hasta el tope, evitando dejar aire
atrapado en su interior, evitando as las modificaciones durante el transporte
La cantidad mnima que se debe recoger para ste anlisis es de un litro.
Cerrar el recipiente y almacenarlo en neveras con bolsas de hielo, con el fin de asegurar la
Temperatura de refrigeracin mnimo de 4C.
Evitar agitaciones, derrames, contactos directos con luz natural y calentamiento de la

muestra.
8.2 PARA ANLISIS MICROBIOLGICO.
Proceda a la toma de la muestra usando tapabocas y guantes. Flamear el grifo de donde se

tomar la muestra, deje el mechero encendido y abra el grifo durante 5 minutos para dejar
fluir el agua que se encuentra depositada en el final de la tubera (agua detenida).
Quite la cinta de seguridad del frasco destinado para la toma de muestra.
Abra el frasco UNICAMENTE para la toma de la muestra. Tenga cuidado de no tocar el

interior de la tapa, ni la rosca del frasco. El frasco debe contener tiosulfato
Llene el frasco con la muestra hasta el aforo, marcado en el frasco. NUNCA elimine el
reactivo que contiene el frasco, dejar siempre una cmara de vaco.
46
Versin: 01
Aprobado por: GG
MANUFACTURA
Tape el frasco inmediatamente, evitando que se contamine la muestra.
Transporte la muestra inmediatamente al Laboratorio. La estabilidad de la muestra para

anlisis microbiolgico es de 4 horas a temperatura ambiente y 20 horas a temperatura de
refrigeracin.
8.3 ROTULO
Algunos de datos que se requieren son:
1. remitente,
2. solicitante,
3. fecha de la toma,
4. lugar de procedencia
5. , origen de la muestra (pozo, arroyo, lago, sistema de distribucin, etc.),
6. tipo de anlisis requerido (aptitud para riego, consumo animal)
8.4 ENVIO
Debe ser en forma refrigerada a temperatura no muy alta, ya que hay varios parmetros
(nitratos, nitritos, amonaco) que pueden modificarse por efecto del calor debido a la
proliferacin microbiana.
La muestra debe ser enviada al laboratorio inmediatamente despus de la toma, en caso

contrario debe mantenerse refrigerada.
Cuanto menor sea el tiempo transcurrido desde la toma hasta el envo al laboratorio, ms
exactos sern los resultados obtenidos.
El Tcnico de Aseguramiento de la Calidad verificara y registrara los resultados obtenidos en

el muestreo en el Formato PHS-008 Resultado del Control Microbiolgico del Agua.
El Jefe de Aseguramiento de la Calidad verificar que El Tcnico de Aseguramiento de la

Calidad haya realizado en forma efectiva el llenado del formato.
9. FORMATO
PHS-008 Resultado del Control del Agua.
47
Versin: 01
Aprobado por: GG
MANUFACTURA
HS 007 PROCEDIMIENTO DE RECOLECCIN Y DISPOSICIN DE DESECHOS DE

LA ZONA DE PRODUCCIN.
1.- OBJETIVO
Evitar la posible contaminacin del producto en proceso y superficie en contacto con los
alimentos, con desperdicios y residuos, as como el desarrollo de malos olores y la proliferacin
de plagas.
2.- ALCANCE
Aplicable a los desechos orgnicos e inorgnicos que se generen en la zona de cocina, comedor y
en todas las reas relacionadas con el servicio.
3.- RESPONSABLES
El Jefe de Aseguramiento de la Calidad es el responsable del control del cumplimiento de este

procedimiento y de mantener actualizados los documentos generados.
4.- EJECUTORES
Este procedimiento ser ejecutado por el personal de produccin y Limpieza.
5.- FRECUENCIA
La recoleccin de desechos se realizar diariamente al finalizar la jornada de trabajo y cada vez

que sea necesario durante el da.
6.- MATERIALES
Escobas
Recogedores
Bolsas plsticas de color negro
Basureros plsticos con tapa
7.- DESCRIPCIN
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Versin: 01
Aprobado por: GG
MANUFACTURA
Recoleccin de desechos:
Colocar todo desperdicio o residuo proveniente del acondicionamiento de la materia prima y de

las otras etapas del proceso en basureros plsticos con tapa y en buen estado que cuenten con una
bolsa plstica interior. Los colores de las bolsas y los tachos estarn sujetos al sistema de manejo
de residuos que tiene la Planta Hayduk SA.
Cada vez que sea necesario, barrer los pisos de la sala de proceso con la escoba y recogedor del
rea correspondiente, colocar la basura en las bolsas plsticas y tapar los tachos.
Cada vez que las bolsas de los depsitos de desperdicios estn llenas, se cerrarn, se trasladarn y
se depositarn en los tachos ubicados en la zona destinada para ello. Adems, se sustituirn por
bolsas nuevas.
Disposicin de desechos:
Todas las bolsas de basura recolectadas durante el da de trabajo deben ser retiradas de las
instalaciones al rea de desechos para su eliminacin final.
La basura no debe permanecer ms de 24 horas en el rea de desechos.
Se traslada al relleno sanitario para su tratamiento final.
El Tcnico de Aseguramiento de la Calidad se encargar de verificar el cumplimiento de este

procedimiento y anotar los resultados en el Formato PHS-009.
El Jefe de Aseguramiento de la Calidad verificar que los formatos hayan sido llenados de
manera efectiva.
8.- FORMATO
PHS-009: Manejo de Desechos.
49
Versin: 01
Aprobado por: GG
MANUFACTURA
HS 008 PROCEDIMIENTO DE VERIFICACION Y VALIDACIN DEL PROGRAMA

DE HIGIENE Y SANEAMIENTO
1.- OBJETIVO
El presente procedimiento tiene como objetivo asegurar la adecuada implantacin del Programa
de Higiene y Saneamiento y que los procedimientos de limpieza y desinfeccin cumplan los
propsitos para los que fueron creados.
2.- ALCANCE
Comprende todos los procedimientos de limpieza y desinfeccin de todas las reas del servicio de
comedor de la planta Hayduk SA
3.- RESPONSABLES
El Jefe de Aseguramiento de la Calidad es el responsable del control del cumplimiento de este

procedimiento y de mantener actualizados los documentos generados.
4.- FRECUENCIA
Semestral.
5.- PROCEDIMIENTO
5.1 VERIFICACION DEL PROGRAMA DE HIGIENE Y SANEAMIENTO
REVISION DE REGISTROS
a) Revisar mensualmente los registros del Programa y redactar un informe respecto a
las obligaciones reportadas en los mismos y cumplimiento del programa.
b) Tomar las acciones correctivas.
AUTOINSPECCION DE PLANTA
a) Realizar mensualmente la auto inspeccin de planta utilizando el formato N
PHS-010: Autoinspeccin del establecimiento, basado en la Ficha de evaluacin de
Restaurantes de la RM 363-2005
b) Evaluar la informacin obtenida y a la vez registrar los datos.
c) Tomar las acciones correctivas y registrarla en el formato N PHS-010: AutoInspeccin
del establecimiento.
50
Versin: 01
Aprobado por: GG
MANUFACTURA
5.2 VALIDACION DEL PROGRAMA DE HIGIENE Y SANEAMIENTO
Para validar el siguiente programa se proceder a tomar muestras cada seis meses:
Se tomaran las muestras cada seis meses en las diferentes reas de procesado (para
control de ambiente), adems de muestra ya sea equipos y manos del personal para
la realizacin de cultivos microbiolgicos.
Estos resultados deben de encontrarse en los rangos que la empresa ha establecido.
Para la realizacin de estos se contratara un laboratorio especial.
Estos resultados se registraran en el Formato N PHS-011: VALIDACION DEL

PROGRAMA DE HIGIENE Y SANEAMIENTO.
8.- Registros
PHS-010: Autoinspeccin de Planta.

PHS-011: Validacin del Programa de Higiene y Saneamiento.
VIII. FORMATOS
Los Registros generados en el presente Manual se mantendrn en la Empresa por lo menos un ao.
51
Versin: 01
Aprobado por: GG
MANUFACTURA
RBPM-001: INFORME DE EVALUACIN DE PROVEEDORES
PROVEEDOR : CDIGO:
Fecha de apertura del informe:
EVALUACIN
Capacidad para cumplir los requisitos de los pedidos S No
Precio dentro del Mercado S No
Cumplimiento de los Plazos de Entrega S No
DICTAMEN
Proveedor aceptable? S No
Aprobado: Fecha:
52
Versin: 01
Aprobado por: GG
MANUFACTURA
RBPM-002: LISTA DE PROVEEDORES VALIDADOS
Producto Fecha de
N Codigo Proveedor Ruc Rubro Direccin Registro Sanitario Telfono
(s) aprobacin
GERENTE GENERAL JEFE DE ASEGURAMIENTO
53
Versin: 01
Aprobado por: GG
MANUFACTURA
RBPM-003AUDITORIAS A LOS PROVEEDORES
Proveedor a Auditar: ................................................................................................................

Motivo de la Auditoria: ............................................................................................................
Producto Suministrado: ............................................................................................................
Nombre del Auditor: ................................................................................................................
Fecha: .......................................................................................................................................
Evaluacin mediante la Encuesta Sugerida:
Requisitos Sanitarios Conforme No Evidencia

Conforme
El establecimiento se encuentra alejado de focos
de contaminacin.
Las disposiciones internas de las instalaciones
permiten la adopcin de Buenas Prcticas de
Higiene y medidas de prevencin de la
contaminacin.
Las estructuras del interior de las instalaciones,
son slidas de material duradero y fcil de limpiar
y desinfectar.
Cuentan con Servicios Higinicos para el
personal
Control de plagas
El personal trabaja con uniformes adecuado y
cumpliendo normas de higiene
Los envases son de material sanitario y de uso
para alimentos.
El sistema de distribucin de agua esta instalado
y diseado de manera adecuada.
Se dispone de lavamanos convenientes,
adecuados y provistos de agua.
Se dispone de instalaciones adecuadas para el
almacenamiento de las materias primas, insumos
y producto terminado.
Cuenta con un almacn o estante seguro para
productos qumicos.
OBSERVACIONES: ..............................................................................................................
....................................................................................................................................................................................
....................................................................................................................................................................................
...........................................................................
Auditor
54
Versin: 01
Aprobado por: GG
MANUFACTURA
RBPM-004: CONTROL DE LA RECEPCIN DE MATERIAS PRIMAS
Fecha Hora
Materi Cantida Temperatu
de de Proveed Observacio
a d ra (C) Accin Correctiva Responsable
ingre ingre or nes
Prima (Kg)
so so
Jefe de Aseguramiento de la calidad
55
Versin: 01
Aprobado por: GG
MANUFACTURA
HY-HA-PCC01: ANALISIS SENSORIAL DE PESCADO FRESCO (RECEPCIN)
PROVEEDOR ESPECIE
FECHA DE CANTIDAD
RECEPCION
HORA DE RECEPCION TIEMPO DE

TRANSPORTE
Aspectos de Calificacin Puntaje 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

Traslcidos 3
Ojos Opacos 1
Rojos 0
Fresco 3
Olor Anormal 1
Fuerte 0
Caracterstico 3
Sabor No caracterstico 0
Rojas 3
Agallas Pardas 1
Marrones 0
Firme 3
Textura Regular 2
Blanda 0
Diferenciada 3
Vsceras Poca diferencia 2
No hay diferencia 0
Brillante 3
Paredes ventrales Opaco 2
Muy opaco 0
Intacto 2
Msculo Ligeramente Golpeado 1
Golpeado 0
PUNTAJE
TOTAL
TEMPERATURA C
RANGOS: Limite crtico:

Muy Bueno: 19 20 puntos 1. La evaluacin sensorial no deber ser menor a
Bueno: 17 18 puntos 14 puntos
Regular: 14 16 puntos 2. La temperatura interna del pescado no ser mayor
Rechazado: < 14 puntos de 4 C
__________________________ __________________________
TAC JEFE DE ASEGURAMIENTO
56
Versin: 01
Aprobado por: GG
MANUFACTURA
RBPM-006 CONTROL DE LA RECEPCIN DE PRODUCTOS PROCESADOS/INSUMOS
Tcnico de Aseguramiento de la Calidad:
............................................................................................................................................................................................................
N Proveedor Marca de Fecha de Lote Fecha de Fecha de Cantidad Observaciones Inspeccin

Producto Recepcin Produccin Vencimiento (kg) Visual
1
2
3
4
5
6
7
8
OBSERVACIONES: .........................................................................................................................................................................
............................................................................................................................................................................................................
57
Versin: 01
Aprobado por: GG
MANUFACTURA
RBPM-007: CONTROL DIARIO DE LA TEMPERATURA DEL ALMACN DE MATERIAS PRIMAS NO PERECIBLES Y ALIMENTOS
PROCESADOS SECOS
Fecha: ......................... al ...................... Rangos de aceptacin: 10C a 30 C

Temperatura ( C )
Horario Observaciones Medidas Correctivas
Lunes Martes Mircoles Jueves Viernes Sbado
08:00 a.m.
10:00 a.m.
12:00 am
14:00 p.m.
16:00 p.m.
18:00 p.m.
Responsable
OBSERVACIONES:
.......................................................................................................................................................................................................
.......................................................................................................................................................................................................................................
...........................................................................................................................................................................
58
Versin: 01
Aprobado por: GG
MANUFACTURA
RBPM-008: CONTROL DIARIO DE LA TEMPERATURA DE REFRIGERACION
Fecha: ..Al.. Rangos de aceptacin: Carnes: Menor o igual a 4C Huevos: 8 a 10C

Frutas y Verduras*: 7C A 12C
Temperaturas (C)
Horario Lunes Martes Mircoles Jueves Viernes Sbado ACCIONES CORRECTIVAS
E1 E2 E1 E2 E1 E2 E1 E2 E1 E2 E1 E2
08:00 a.m.
10:00 a.m.
12:00 am
14:00 p.m.
16:00 p.m.
18:00 p.m.
Responsable
E1: Equipo 1 E2: Equipo 2
* Las verduras de hojas deben guardarse en la parte media e inferior de la refrigeradora. Algunos alimentos como papa, yuca, camote, limones, pltano,
manzana, pia y sanda no requieren ser conservados en fro.
59
Versin: 01
Aprobado por: GG
MANUFACTURA
RBPM-009: CONTROL DIARIO DE LA TEMPERATURA DE CONGELACION
Fecha: ......................... al...................... Rangos de aceptacin: Menor a -10C (de preferencia a temperaturas menores a 18C)
Temperaturas (C)
Acciones
Horario LUNES MARTES MIERCOLES JUEVES VIERNES SABADO
Correctivas
E1 E2 E3 E4 E1 E2 E3 E4 E1 E2 E3 E4 E1 E2 E3 E4 E1 E2 E3 E4 E1 E2 E3 E4
08:00 a.m.
10:00 a.m.
12:00 am
14:00 p.m.
16:00 p.m.
18:00 p.m.
E1: Equipo 1 E2: Equipo 2 E3: Equipo 3 E4: Equipo 4
OBSERVACIONES:
.................................................................................................................................................................................................................................
......................................................................................................................................................................................................................................................
............................................................................................................................................................
_____________________________________
60
Versin: 01
Aprobado por: GG
MANUFACTURA
RBPM-010: CALIBRACIN DE LOS EQUIPOS E INSTRUMENTOS
CODIGO DE CODIGO DEL

EQUIPO/
FECHA HORA EQUIPO/ PATRON DESVIACION
INSTRUMENTO
INSTRUMENTO UTILIZADO
OBSERVACIONES :.....................................................................................................
.......................................................................................................................................
.......................................................................................................................................
.......................................................................................................................................
______________________ ________________________
TECNICO ASEGURAMIENTO JEFE DE ASEGURAMIENTO
DE LA CALIDAD DE LA CALIDAD
61
Versin: 01
Aprobado por: GG
MANUFACTURA
RBPM-011: CONTROL DE CAPACITACIN DEL PERSONAL
TEMA DE CAPACITACIN: .......................................................
CAPACITADOR: .......................................................................
FECHA DE CAPACITACIN: ................................
TIEMPO: ....................................................................
NRO NOMBRE DEL PERSONAL FIRMA EVAL. OBS.

01
02
03
04
05
06
07
08
09
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
______________________________________ _________________________ ______

TECNICO ASEGURAMIENTO DE CALIDAD JEFE DE ASEGURAMIENTO DE
..LA CALIDAD
62
Versin: 01
Aprobado por: GG
MANUFACTURA
RBPM-012: CONTROL DEL MANTENIMIENTO PREVENTIVO DE MAQUINARIAS Y EQUIPOS
TECNICO
ITEM
FECHA FECHA DE PRXIMO ACTIVIDAD OBSERVACIONES

EQUIPO ENCARGADO DEL
MANTENIMIENTO MANTENIMIENTO REALIZADA DEL EQUIPO
MANTENIMIENTO
................................................................ ........................................................
VB Tcnico de Aseg. de Calidad VB Jefe de Aseg. Calidad
63
Versin: 01
Aprobado por: GG
MANUFACTURA
REGISTRO RBPM - 013. CONTROL DE VEHCULOS DE TRANSPORTE

SEMANA N: ______________________
Placa Limpiez Desinfecci Protegid
Tipo Hora Producto
de a n o Observaciones / Accin
Fecha Vehcu Chofer
Vehcu Correctiva
lo Ingreso Salida M.P P.F Si No Si No Si No
lo
Tcnico de Aseguramiento de la Calidad Jefe de Aseguramiento de la Calidad
64
Versin: 01
Aprobado por: GG
MANUFACTURA
PHS- 01: Control Diario de Limpieza y Desinfeccin de las reas de la Empresa
Frecuencia: Diaria. Fecha:

SEMANA DEL AL DE 2011
AMBITO DE
APLICACION Lunes Martes Miercoles Jueves Viernes Sabado Domingo
I D F I D F I D F I D F I D F I D F I D F
Zona de Recepcin y
alrededores
rea de Preparacin de
Productos
Almacenes
rea de Mezclado
rea de Horneado
rea de Enfriamiento
SSHH y Vestidores
Oficinas Administrativas
rea para desperdicios y

basura
: Conforme LEYENDA: I: Inicio Proceso, D: Durante Proceso, F: Final Proceso

X: No Conforme
OBSERVACIONES Y ACCIONES CORRECTIVAS:
____________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________
_______________________________
65
Versin: 01
Aprobado por: GG
MANUFACTURA
PHS 002 CONTROL DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN DE EQUIPOS, MAQUINARIAS Y OTROS
SEMANA DEL AL DE 2011

AMBITO DE OBSERVACIONES Y ACCIONES CORRECTIVAS
APLICACION Lunes Martes Miercoles Jueves Viernes Sabado Domingo
I D F I D F I D F I D F I D F I D F I D F
Mezcladora
Horno
Formadora
Utensilios
Balanzas
Termohigrmetro
Coches Rack
Mesas de Acero
Inoxidable
: Conforme X: No Conforme

66
Versin: 01
Aprobado por: GG
MANUFACTURA
PHS-03 CONTROL DE HIGIENE DEL PERSONAL

FECHA LUNES MARTES MIERCOLES JUEVES VIERNES SABADO DOMINGO
NOMBRE DEL EVALUACION DEL ASEO DE EVALUACION DEL ASEO DE EVALUACION DEL ASEO DE EVALUACION DEL ASEO DE EVALUACION DEL ASEO DE EVALUACION DEL ASEO DE EVALUACION DEL ASEO DE
NRO. PERSONAL MANOS PERSONAL MANOS PERSONAL MANOS PERSONAL MANOS PERSONAL MANOS PERSONAL MANOS PERSONAL MANOS
PERSONAL
HP ES U C I F HP ES U C I F HP ES U C I F HP ES U C I F HP ES U C I F HP ES U C I F HP ES U C I F
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
: Conforme X: No Conforme
HP: Higiene del personal (cabello, uas, barbas, ausencia joyas) C: Conducta del personal I: Inicio
ES: Estado de salud ES: Estado de salud F: Final
U: Uniforme Completo y en buen estado
OBSERVACIONES Y ACCIONES
CORRECTIVAS:_________________________________________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________________________________________________________
_______________________________
67
Versin: 01
Aprobado por: GG
MANUFACTURA
PHS-004: CONTROL DE CASOS DE AFECCION DE SALUD DEL PERSONAL
FECHA...
N FICHA AFECCION DE OBSERVACION Y ACCIONES

NOMBRE
MDICA SALUD CORRECTIVAS
__________________________
VB JAC
68
Versin: 01
Aprobado por: GG
MANUFACTURA
PHS-05: CONTROL DE ROEDORES
N de Tipo Detencin de Actividad en Alrededores Estado del Cebo/Cebadero* Observaciones

N de rea tratada cebos de / Acciones Correctivas
Cambio
Dispositivo instalados Cebo Excremento Huellas Manchas Madrigueras Pelos Cadver Consumo Prdida Movido Obstaculizado* de
de orina cebo
Frecuencia de Inspeccin - Quincenal Leyenda : Si (S) No (N) NA (Aplica)
____________________
69
Versin: 01
Aprobado por: GG
MANUFACTURA
V B Jefe de Aseg. de Calidad
PHS-06: CONTROL DE SEALES E INFESTACION DE PLAGAS
Presencia (N de individuos) Seales de Presencia
Fecha Insectos Insectos Otras Otras Observaciones / Acciones correctivas

Roedores Heces Osamentas
voladores rastreros plagas Seales
70
Versin: 01
Aprobado por: GG
MANUFACTURA
PHS 009
CONTROL DE CLORO LIBRE RESIDUAL
Concentracin Punto de Observaciones / Accin Concentracin

Fecha Responsable Responsable
CLR muestreo Correctiva CLR corregido
Limite inferior : 0.5 PPM CLR en la

Red agua
VB Jefe de Aseg. de
Calidad
71
Versin: 01
Aprobado por: GG
MANUFACTURA
PHS 08 RESULTADOS DEL CONTROL DEL AGUA
Frecuencia: SEMESTRAL
PUNTO DE ACCION
FECHA LABORATORIO RESULTADO MUESTREO CORRECTIVA
_______ ________________________________
JEFE DE ASEGURAMIENTO DE CALIDAD
72
Versin: 01
Aprobado por: GG
MANUFACTURA
PHS 09 MANEJO DE DESECHOS
TIPO DE
RESIDUO OBSERVACIONES/ACCIONES
MES:
CORRECTIVAS
ORGANICOS 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31
Residuos de
masa
Tierra
Otros:
INORGANICOS
Restos Plsticos
Restos de Papel
Cartones
Residuos
metlicos
_____________________ ____________________
Supervisor de Calidad V B JAC
73
Versin: 01
Aprobado por: GG
MANUFACTURA
PHS 010 AUTOINSPECCION DEL ESTABLECIMIENTO:

FICHA PARA EVALUACIN SANITARIA DE RESTAURANTESY SERVICIOS AFINES
74
Versin: 01
Aprobado por: GG
MANUFACTURA
PHS-011 VALIDACION DEL PROGRAMA DE HIGIENE Y SANEAMIENTO
REA DE RESULTADO CERTIFICADO

FECHA TOMA DE INFORME DE INSTITUCION OBSERVACIONES ACCIONES
MUESTRA ENSAYO N CORRECTIVAS
C NC
_______________________
JEFE DE ASEG. CALIDAD
75

Manual de BPM y Poes

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LISTA DE CONTROL DE DISTRIBUCIN

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Procedimiento de Seleccin y Control de Proveedores 8

VII. PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS ESTANDARES DE SANEAMIENTO 27

Procedimiento de Limpieza y Desinfeccin de reas 28

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Infraestructura: que corresponde al rea de preparacin de alimentos (cocina), rea de consumo de

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Desinfeccin: es la reduccin, mediante agentes qumicos (desinfectantes) o mtodos fsicos adecuados,

Microorganismos patgenos: microorganismos capaces de producir enfermedades.

Rotacin de productos: forma de utilizacin de los productos almacenados en funcin a su vencimiento

Zona de peligro de temperatura: intervalo de temperaturas comprendidas entre los 4C y 60C, en

VI. PROCEDIMIENTOS DE BPM

En el presente manual se ha definido un conjunto de procedimientos de manufactura asociados a las etapas

PBPM-001 Seleccin y control de proveedores

Recepcin y control de materias primas y alimentos

PBPM-001: SELECCIN Y CONTROL DE PROVEEDORES

3.1.- Jefe de Compras:

3.2.- Jefe de Aseguramiento de la Calidad

- Asesorar al Jefe de Compras en la evaluacin y seleccin de proveedores

6.1.- Evaluacin y Seleccin de proveedores

La adquisicin de productos y la contratacin de servicios se harn exclusivamente a proveedores

En el proceso de evaluacin se considerar lo siguiente:

En la evaluacin de los proveedores se utilizar el modelo de Informe de Evaluacin de Proveedores

- Cumplimiento de los requisitos especificados.

Se dispondr de un listado de los proveedores (RBPM-002: Lista de proveedores aceptados), que

6.2.- Proveedores anteriores a la aprobacin del procedimiento.

6.3.- Control de los Proveedores Aceptados

El control de los proveedores aceptados se realizar anualmente respetando los criterios

RBPM-001: Informe de Evaluacin de Proveedores.

Se aplica a las materias primas en general y a otros alimentos procesados empleados en la

La persona responsable de hacer cumplir este procedimiento ser el Jefe de Aseguramiento de la

7.1 Compra de materias primas y alimentos procesados

No se adquirirn materias primas ni alimentos procesados procedentes de puestos de expendio

7.2 Recepcin y control de materias primas y alimentos procesados

Realizar la recepcin de la materia prima y alimentos procesados en las primeras horas de la

Comparar la mercadera enviada verificando el peso y la cantidad solicitada segn la hoja de

Cuando se requiera, tomar la temperatura de la materia prima y alimentos procesados que se

Para la recepcin de pescado fresco se controlar con el registro RBPM-005: Anlisis

Guardar inmediatamente en los equipos de refrigeracin o congelacin las materias primas y

RBPM-004: Control de la recepcin de materias primas.

ALIMENTO CARACTERSTICAS ACEPTABLES CARACTERSTICAS DE RECHAZO

De color blanco cremoso Presencia de grumos u otros

ALIMENTO T de recepcin (C)

Pescado congelado -18C o menos

Carne envasada al vaco 3C a 1C o segn indicacin del envase

Huevos frescos 8 a 10C (mximo 30 das desde la postura)

FUENTE: Bravo (2002)

Describir las actividades para el almacenamiento de materias primas no perecibles y alimentos

La persona responsable de hacer cumplir este procedimiento ser el Jefe de Aseguramiento de la

El Almacenero se encargar del control diario de existencias.