RESUMEN

Los nahuas designaban al colonche con el nombre de nochoctli, que significa vino de
cactus. El colonche es una bebida que se obtiene por fermentacin de jugo de tunas de
varias especies de nopales.
Es una bebida autctona bastante antigua, se estima tiene por lo menos 2 mil aos, al igual
que el pulque. Es muy apreciada por algunos grupos indgenas de las regiones ridas del
noroeste de Mxico.
Para su elaboracin se requiere de las tunas y como estas slo se dan en temporadas de
lluvias, el colonche se elabora en los meses de julio a octubre.
Cuando el colonche tiene pocas horas de fermentacin es dulce, gaseoso y de bajo
contenido alcohlico. La fermentacin del jugo de tuna se lleva a cabo mediante la
coccin de la tuna, que al aplastarla y dejarla enfriar fermenta espontneamente y se
produce un jugo dulce.
OBJETIVOS
Objetivo General

Objetivo Especifico
INTRODUCCIN

MUCHOS microorganismos son capaces de provocar cambios qumicos en

diferentes sustancias, especialmente en carbohidratos. Es de todos conocido el
hecho de que al dejar alimentos a la intemperie en poco tiempo han alterado su
sabor y, si se dejan algn tiempo ms, la fermentacin se hace evidente
comenzando a desprender burbujas como si estuviesen hirviendo. Esta
observacin hizo que el proceso fuese denominado fermentacin (de fervere,
hervir). Esta reaccin, que ocurre en forma espontnea, provocada por
microorganismos que ya existan o que cayeron del aire, hacen que la leche se
agrie, que los frijoles se aceden y otros alimentos se descompongan, y que el
jugo de pia adquiera sabor agrio y llegue a transformarse en vinagre.

Estos hechos fueron conocidos desde las pocas ms remotas, siendo quiz la
fermentacin el proceso qumico ms antiguo que el hombre pudo controlar.
ste observ que las uvas con el tiempo adquiran un cierto sabor al que lleg a
aficionarse; as, el vino lleg a producirse en la regin del Tigris y en Egipto
desde hace ya varios miles de aos. Los mercaderes griegos llevaron la uva y su
cultivo a Marsella desde 600 aos a.C. y su cultivo se extendi hasta el Rin
desde 200 aos a. C.

El vino se convirti en la bebida preferida de los pueblos mediterrneos, quienes

la conservan hasta hoy y la han extendido a todo el mundo.

ANTECEDENTES
El colonche, o nochol, es una bebiba alcoholica fermentada de origen prehispnico
preparada a partir de la fermentacin de la pulpa de la tuna, fruto del nopal u opuntia.
Especficamente, se utiliza la "tuna cardona", por lo que la bebida es rojiza. La bebida se
prepara principalmente en Aguascalientes, San Luis Potosi, norte de Jalisco y Zacatecas,
lugares donde el nopal es abundante.
El colonche es una bebida dulce y efervescente. Para su preparacin, los frutos de nopal
se pelan y se trituran para obtener el jugo, que se hierve durante 2-3 horas. Despus de
enfriar, el jugo se deja fermentar durante unos pocos das. A veces se le agrega colonche
viejo como iniciador de la fermentacin, aunque tambin se suelen usar "tibicos".
Entre otros microorganismos responsables de la fermentacin espontnea de Colonche,
se ha aislado la levadura, Torulopsis taboadae .
En 2003, el miclogo mexicano Tefilo Herrera Surez, public el libro titulado: "Ms
all del pulque y el tepache", en donde describe las bebidas alcohlicas tradicionales
mexicanos tales como el " pozol "," tesgino "y el " colonche ".
MARCO TEORICO
Composicin

Los segmentos frescos de este cactus contienen alrededor de un 90 % de agua.

Los frutos, un 12 % de azcar y 6,75 % de materias nitrogenadas, adems de
cidos orgnicos (alrededor del 0,10 %), con un caracterstico colorante entre rojo
y anaranjado, lo que provoca que, al consumirlo, la orina se tia de ese color.

FISIOLOGA
NDICES DE MADUREZ
El grado de madurez en que se coseche depende del mercado al que va destinada la
tuna. El grado de madurez es importante para mantener el producto en buenas
condiciones durante el tiempo necesario hasta el consumidor final. Entre los ndices
visuales para determinar el grado de madurez estn:

Color: el color de la tuna pasa de un matiz verde oscuro a verde claro; luego se
torna amarillento y termina en un color rojizo cuando alcanza su plena madurez.
Brillo: segn los productores, cuando la tuna est madura cambia su aspecto de
opaco a brillante, lo que indica que ya est lista para la cosecha.
Fruto: la forma ovalada y uniforme del fruto es uno de los signos de que ste se
encuentra en condiciones para la cosecha.

Consistencia de la pelusa
El fruto posee en la superficie una especie de espinas muy finas conocidas como
pelusas, penepes o ahuates, en la sierra del Per abrojos, las cuales son fuertes cuando el
fruto est verde, pero se vuelven frgiles y fciles de desprender a medida que avanza su
grado de madurez.
Grosor de la cscara
Existen diferencias notorias del grosor de la cscara entre un fruto verde y uno que
inicia su maduracin, as como entre los de distintos grados de madurez.

CARACTERSTICAS DE LA TUNA

La tuna es una fruta de forma ovoide que en su exterior tiene pequeas espinas. Antes
de comerla, se tienen que retirar estas espinas, se pela y ahora si se puede disfrutar su
carne gelatinosa, dulce, a veces ligeramente cida, y con muchas semillas.
Si se trata de variedad de colores y sabores, la tuna es una campeona. Se puede
encontrar en tonos blanquizcos, amarillos, verdes, anaranjados y rojos. Existen
diferentes tipos de tunas que se conocen como cardona, amarilla, teca, ranchera, tapona,
duraznilla, xoconostle, entre otras.

COMPONENTES QUIMICA DE LA TUNA

CONTENIDO DE MINERALES EN mg/100g DE FRUTA

 USOS MEDICINALES

Adems de sus usos culinarios, recientemente la tuna ha sido muy popular como
alimento funcional. Debido a que contiene fibra y pectina, ingredientes que
ayudan a bajar los niveles de glucosa en sangre, se ha utilizado se en
tratamientos de diabetes, colesterol alto, obesidad, colitis, diarrea e hipertrofia
prosttica benigna.

COLONCHE

Se conoce como colonche a la bebida alcohlica roja de sabor dulce obtenida

por fermentacin espontnea del jugo de tuna, especialmente de la tuna
cardona (Opuntia streptacantha).

El colonche se prepara para el consumo local de los estados donde es abundante

el nopal silvestre, como son Aguascalientes, San Luis Potos y Zacatecas.

El procedimiento que se sigue para su elaboracin no ha cambiado,

aparentemente, desde hace miles de aos. Las tunas se recolectan en el monte,
se pelan y enseguida se exprimen y cuelan a travs de un cedazo de ixtle o paja
para eliminar las semillas. El jugo se hierve y se deja reposar para que sufra la
fermentacin espontnea. En ocasiones se agrega un poco de colonche para
acelerar la fermentacin. Se pueden agregar al jugo tambin algunas de las
cscaras de la tuna, ya que son stas las que contienen los microorganismos que
provocan la fermentacin.

El colonche recin preparado es una bebida gaseosa de sabor agradable que con
el tiempo adquiere sabor agrio.

Los estudios de Ulloa y Herrera sealan que la fermentacin del jugo de tuna se
debe, entre otros microorganismos, a una bacteria y a la levadura Torulopsis
taboadae, que es la primera levadura aislada del colonche, lo que indica la poca
atencin que se ha prestado a las bebidas netamente mexicanas.

PREPARACIN DEL COLONCHE

INGREDIENTES:

10 kilos de tuna cardona

Un cuarto de alcohol del 96
Una raja de canela
Una hoja de higuera
Dos cucharadas de canela
Una olla de barro ya curada

PROCEDIMIENTO:
Se le quita la cscara a las tunas y se ponen a cocer sin agregar agua ni azcar, su hervor
debemos exponerlo ms de tres veces y se deja reposar toda la noche sin quitar las semillas
de las tunas.
A la maana siguiente se cuela con un pedazo de lienzo, sin ocupar para nada metal
porque sino se corta (se maneja todo con una cuchara de madera)
Para cada veinte tazas de jugo de tuna se pone una de alcohol, se le agrega la canela y la
hoja de higuera y se deja en un lugar tibio y en la misma olla tapada, sirvindose cuando
ya ha fermentado.

DIAGRAMA DE BLOQUES DEL VINO DE TUNA

DIAGRAMA DE BLOQUES DE NECTAR DE TUNA

ANEXO

1 SELECCIN DE
LA FRUTA

2 SE PELA LAS
TUNAS

3 SE HACE EL
COLADO DE LA
TUNA
4 EMBOTELLADO /
ALMACENADO