COCINA PERUANA ECOTUR

BUUELOS DE PESCADO EN SALSA DE MARACUYA CON VERDURAS ORIENTALES

Arrebozado: 150 gramos de frejolito chino Salsa de maracuy
Kg de pescado 50 gramos de jolantao en juliana 1 cucharadita de mantequilla
1 cucharadita de polvo de hornear 1 pimiento rojo en juliana 50 gr de azcar
100gr de harina 1 vara de cebolla en bastones 2 maracuy (zumo)
2 huevos, Aceite, sal y pimienta 1 aj amarillo en juliana Miel de abeja cn, vinagre balsamico
Salteado de verduras orientales: Un pedazo de kion, ajo Sal y pimienta
Preparacin:
Cortar en bastones el pescado y salpimentar. Pasar por harina y llevar a fritura profunda
Separar las claras de las yemas, batir a punto de nieve las claras
Incorporar luego una por una las yemas y luego la harina y el polvo de hornear en forma envolvente.
Pasar por esta mezcla cada choro y frer
Salsa de maracuy: En una sartn colocar el zumo de maracuy, la mantequilla con el azcar y la miel hasta formar una
salsa, al final agregar gotas de vinagre balsmico.
Salteado de verduras orientales: Saltear las verduras de acuerdo a su textura y condimentar con sal, pimienta y sillao

LANGOSTINOS CROCANTES EN SALSA DE COCONA Y ARROZ AGLUTINADO CON LECHE DE COCO

250 gr de langostinos 100 gr de harina 3Gotas de salsa inglesa
3 huevos para arrebozar 1/2 bolsa de panko 3 gotas de tabasco
taza de leche evaporada Aceite, sal y pimienta
Preparacin:
Limpiar los langostinos y dejar la colita. Voltear y hacer 3 cortes no profundos, estirar rompiendo los msculos
Salpimentar los langostinos, pasar por harina, la leche con el huevo batido y el panko. Refrigerar por 20 minutos
Calentar en una sartn aceite y frer los langostinos , retirar sin que se dore
Salsa de cocona
cebolla roja en brunoisse 1 coconas en brunoisse Aceite, sal y pimienta
aj limo rojo en brunoisse 1 CC de culantro ciselado
Preparacin: Unir todos los ingredientes, sazonar y mezclar bien.
Arroz glutinoso con leche de coco
2 tazas de arroz 11/2 taza de leche de coco Sal, azcar y pimienta
11/2 taza de agua 1 mango papaya en cubos
Preparacin: Remojar el arroz por 20 minutos, luego lavarlo y escurrirlo, poner en una olla el arroz, agua y leche de coco,
cocinar, sazonar y al final agregar los cubos de mango.
OSOBUCO CON AROMA ANDINOS Y ENSALADA DE FRUTOS DEL CAMPO
3 rodajas de osobuco Salsa: 3 hongos criollos sancochados y
1 cda de hierbas andinas 1 tz de fondo de res picados
tz de chicha de jora 1 cda de mantequilla congelada 100 grs de championes en lminas
4 dientes de ajos picados 1 cda de hierbas andinas 150 grs de frejol verde sancochado
1/2 cebolla roja en mirepoix taza de crema de leche Vinagreta de Naranja
Aceite de oliva, sal y pimienta Ensalada del campo: 1 naranja (Jugo)
1 cebolla blanca brunoisse 500 grs de papas andinos Aceite, sal y pimienta
1 tomate en concasse 500 grs de ollucos sancochados Culantro ciselado
PREPARACIN:
Marinar los osobuco con chicha de jora, pimienta, ajos, cebolla, vino tinto, aceite de oliva, sal y hierbas andinas
ciselado por 1 hora. Se limpia los osobucos de la marinada y se llevan a sellar, retirar.
En ese aceite hacer un sofrito de cebolla, ajos, tomate y pasta de tomate
Luego desglazar con la marinada licuada y el fondo de res
Incorporar nuevamente los osobuco y dejar cocinar por 45 minutos.
Se formara la salsa con el liquido de coccin del osobuco, al final incorporar la crema de leche y la mantequilla
congelada para que de brillo a la salsa.
Para la ensalada: cortar todos los ingredientes con su cascaras en laminas y saltearlos en mantequilla y luego aliar
con vinagreta de naranja.
PICARONES DE MENBRILLO CON MIEL Y HELADO DE CHOCOLATE CON PRANILEE
Ingredientes de masa: 1cc de ans en grano 1manzana verde
kg de harina preparada 1pizca de sal, Aceite vegetal 1CC de pasas y guindones
kg de zapallo cocido Canela entera y clavo de olor 1/2 pia con cascara
kg de camote cocido Ingredientes de Miel de Chancaca 1tz de azcar rubia
2huevos 1bola de chancaca Relleno: 2 membrillos
30gr de levadura 1litro de agua Decoracin: helado
2cc de azcar 1rama de canela Ingredientes de Pralin de pecanas:
1taza de agua de anis 3clavos de olor, 1anis estrella taza de azcar
1onza de pisco 1naranja, 1membrillo taza de pecanas picadas
Preparacin:
Pelar y sancochar por separado el camote y el zapallo, aromatizado con canela y clavo de olor.
Prensar el zapallo y el camote hasta convertirlos en pur. En una taza poner tres onzas de liquido tibio donde se
sancocho el zapallo, el azcar y la levadura. Dejar reposar por cinco minutos en un lugar abrigado
Cernir la harina, agregar la levadura activada, pizca de sal, pisco, huevos batidos y pur de zapallo y camote
Batir enrgicamente por 15 min. Dejar reposar por dos horas en un lugar abrigado para que fermente la masa y
eleve su volumen
Relleno: Pelar los membrillos, sacar el corazn, cortar discos delgados y pasar por la masa.
Humedecerse los dedos con agua y aceite para formar los picarones de membrillo.
Miel: Hervir todos los ingredientes en una cacerola, colar, llevar al fuego nuevamente, hasta formar una miel espesa.
Pralin: Derretir el azcar sin mover, luego volcar las pecanas y verter a una lata engrasada con mantequilla. Luego
moler con un mortero.

CHEF INSTRUCTOR: LILIANA MANRIQUE