PRACTICA DE LABORATORIO # 1
SISTEMA DE ABLANDAMIENTO
PARMETROS DE ABLANDAMIENTO
Objetivos:
Determinar el tiempo mnimo necesario
para realizar un ablandamiento
adecuado de los granos de maz, con
respecto a una escala predefinida.
Probar la hiptesis en la cual
proponemos que el vapor de agua-cal
facilita el ablandamiento en los granos
de maz.
Equipo y Materiales a utilizar:
2 kg de Maz Amarillo
Cal
Agua
Estufa
Beaker
Malla
MARCO TERICO:
Las operaciones que se llevan a cabo para
transformar el maz en harina son ajustadas
de acuerdo a varios factores como la
variedad de maz, la dureza del grano, la
humedad del maz, el tiempo de
almacenamiento y la integridad fsica del
grano. Sin embargo, para la industria, la
uniformidad de la materia prima es
fundamental con respecto a la dureza,
tamao y calidad de grano, para mayor
eficiencia en la transformacin y menor
prdida de slidos durante el ablandamiento
del grano.
Ahora, el proceso de ablandamiento
tradicional del maz se realiza por medio de
coccin, en el cual se sumergen los granos
de maz bien sea en agua o en una solucin
alcalina que contiene cal, conocindose
1 Universidad de San Carlos de Guatemala
(2007) Tomado de
http://biblioteca.usac.edu.gt/tesis/08/08_1795
_IN.pdf
este ltimo como el proceso de
nixtamalizacin.
Los tiempos de coccin necesarios para que el
agua penetre al endospermo del grano y sea
ms fcil de triturar en los molinos y a s mismo
remover la cascarilla son los siguientes:
Con solucin alcalina: 45 a 55 minutos a
temperatura de 70 a 90 grados centgrados
Coccin en agua: 60 a 70 minutos a
temperaturas de 80 a 90 grados
centgrados1
Para reducir estos tiempos de proceso, hemos
propuesto reemplazar este proceso de coccin
por un proceso de ablandamiento del grano de
maz, el cual consiste en someter
simultneamente granos con vapor compuesto
por la mezcla de agua y cal, para esto, vamos a
someter 30 muestras de granos de maz a
vapor el fin de que el maz pueda obtener la
textura idnea para la molienda posterior.
El desarrollo de esta prctica est basado en
un procedimiento planteado por Salinas y
Arellano (2010) en donde se someten las
muestras de maz a una nixtamalizacin
experimental a pequea escala, en donde se
prepara la solucin agua-cal en la cual se
adicionan 1,5 gr de cal por cada 150 gr de
maz. Posteriormente se mide la dureza del
grano de maz por medio del mtodo del ndice
de flotacin2.
La diferencia con el anterior consiste en simular
a pequea escala el proceso bsico del
sistema de ablandamiento, el cual se basa en
hacer dicho ablandamiento por vapor.
2 Ingeniera agrcola y Biosistemas (2010).
pp. 7. Tomado de
https://chapingo.mx/revistas/revistas/articulos
/html/inagbi/index.php?id_articulo=845
 ndice de flotacin (IF):
El ndice de flotacin es un mtodo de
medicin de ablandamiento que se basa en
la densidad de los granos. Para la
realizacin de su medicin, existen los
siguientes mtodos:
IF con nitrato de Sodio: se realiza en un
recipiente una solucin de Nitrato de Sodio
(300 ml) ajustada a una densidad de 1.250
g/ml previamente preparada, luego se
vierten 100 granos de maz, separando los
granos uno de otro por medio de un
agitador de vidrio, se agita y se espera un
minuto para tomar la lectura. El nmero de
granos que ascendieron a la superficie se
usa como el ndice de flotacin.3
IF con Azcar: Para este caso, se toman
670 g de azcar refinada y se mezclan junto
con 580 ml de agua, de tal manera que el
volumen de la solucin total sea de 1 L.
Luego el proceso de medicin se realiza de
la misma forma que con el mtodo anterior.4
La relacin de este nmero de granos
flotantes con su dureza, para ambos
mtodos, se puede observar en la siguiente
tabla, de acuerdo con los parmetros
propuestos por la norma NMX-FF-034/2-
SCFI-20035:
3 Universidad de Guanajuato (2010)
Contenido de aceite y caractersticas fsicas
de tres variedades de maz.
4 CIMMYT (2016) Tomado de
http://conservacion.cimmyt.org/en/component
/docman/doc_view/2022-calidad-de-grano-
para-tecnicos-postcosecha-
5 SAGARPA (2003) Tomado de
http://www.sagarpa.gob.mx/agronegocios/List
Granos Dureza
Flotantes
0 12 Muy Duros
13 37 Duros
38 62 Intermedio
63 87 Suaves
88 100 Muy Suaves
Tabla 1: ndice de Flotacin: Granos
flotantes vs dureza
El nivel de dureza ideal para la posterior
molienda de los granos est indicado por
un rango de IF entre 66 a 79, de acuerdo
con la caracterizacin realizada por B.
Contreras-Jimnez, y otros (2014)6
PROCEDIMIENTO:
Tomar 30 muestras de maz amarillo,
cada una con 100 granos, y realizar su
pesaje
Preparar la solucin agua-cal en un
recipiente. La concentracin de cal se
toma de acuerdo con el peso de la
muestra y la relacin mencionada antes.
Seleccionar una muestra de maz para
que sea sometida por el vapor del
recipiente con agua-cal
Colocar la malla encima del recipiente,
cubrindolo completamente
Colocar la muestra de maz encima de la
malla y observar el comportamiento y la
composicin final del maz sometido
teniendo en cuenta unos rangos de
tiempo prefijados de 10, 15 y 20 min.
Tomar la muestra sometida y hacer la
medicin de su dureza final por el mtodo
de ndice de flotacin
Registrar los datos del ndice de
flotacin obtenido
Repetir el procedimiento con las muestras
restantes
s/Instrumentos%20Tcnicos%20Normalizacin
%20y%20Marcas%20Colecti/Attachments/96
/NMX_MAIZ_AMARILLO.pdf
6 B. Contreras-Jimnez, y otros (2014).
Tomado de
http://dx.doi.org/10.1080/19476337.2013.840
804
 TOMA EXPERIMENTAL DE DATOS:
Peso Cal
Granos Peso Maiz (g) (g) IF (inicial) IF (Final) Tiempo
Muestra 1 100 64,6 1,94 37 45 10 min
Muestra 2 100 66,5 2,00 45 50 10 min
Muestra 3 100 58,9 1,77 35 49 10 min
Muestra 4 100 45,6 1,37 44 53 15 min
Muestra 5 100 55,1 1,65 45 55 15 min
Muestra 6 100 49,4 1,48 40 68 15 min
Muestra 7 100 51,3 1,54 42 67 20 min
Muestra 8 100 55,1 1,65 38 66 20 min
Muestra 9 100 51,3 1,54 45 69 20 min
TABLA 1

ANALISIS ESTADISTICO DE DATOS:

La estadstica es el arte para aprender de los datos, esto est relacionado con la
recopilacin de datos, su descripcin subsiguiente y su anlisis, lo que nos
lleva a extraer conclusiones7.

Para poder sacar conclusiones que tengan validez cientfica se hace uso de la
estadstica inferencial, la cual extrae conclusiones de una poblacin a partir de una
muestra, para lo cual esta muestra debe ser lo suficiente significativa, para
garantizar la representatividad de la muestra, se recomienda seguir la metodologa
de la teora de muestreo8

La teora de muestreo expone los siguientes pasos:9

1. DEFINIR OBEJTIVOS: Los cuales deben ser claros, concisos y medibles.

Para nuestro caso tomamos los objetivos del presente laboratorio.

2. ESCOGER MARCO REFENCIAL: Entindase por marco referencial, como

la seleccin de la poblacin objetivo y delimitacin geogrfica del mismo, de
acuerdo a los objetivos del estudio.

Para nuestro caso la poblacin objetivo es el maz que se caracteriz en los

parmetros.

3. ESCOGER LA MUESTRA PILOTO

7 Ross, Sheldon (2007) Introduccin a la Estadstica.

8 Cochcran, W. Tcnicas de muestreo (1991)
9 Cochcran, et al.