Sistema de Gestin

de la Calidad Versin 1
F2-6060-014 / 02-06

IDENTIFICACIN DE LA GUIA DE APRENDIZAJE

Tecnlogo: PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS Fecha: MAYO DE 2013

Centro de formacin: AGROPECUARIO DE BUGA Regional: VALLE

INTRODUCCIN

SALSA DE FRUTAS

Es un producto elaborado a partir de frutas y azcares, con o sin la adicin de sustancias gelificantes y de
textura espesa. La salsa de frutas puede llevar frutas en trozos o fabricarse con la totalidad de la fruta en
estado de pulpa. La formulacin general para la elaboracin de salsa de fruta dice que se requieren dos
kilogramos de fruta para 900gr de azcar, estas materias primas se someten a calentamiento hasta alcanzar
una concentracin de 60 grados Brix y posteriormente se envasa.

Las salsas de frutas constituyen un producto nuevo, iniciado con la decoracin de helados, que se extendi
luego a los productos fermentados y los dems derivados lcteos.

Las salsas se emplean en la cocina para realzar las cualidades de los alimentos, nunca para enmascararlas.
Esto no siempre ha sido as, ya que antiguamente los mtodos de conservacin no estaban tan perfeccionados
como ahora, y la mayora de las veces las salsas "tapaban" los defectos y calidad de los alimentos.
Afortunadamente hoy en da esta situacin no suele darse (si exceptuamos algunos desalmados, sobre los que
prevalece el hacer dinero a tener un cliente satisfecho), y las buenas salsas armonizan con los diversos
alimentos en aroma, sabor y consistencia.

JALEA

Es el producto pastoso obtenido por la coccin y concentracin del jugo clarificado de una o mas frutas
adecuadamente preparado con edulcorantes.

La jalea se elabora a partir de jugo de fruta o su pulpa y azcar. La mezcla se concentra hasta unos 66 grados
Brix, obteniendo un producto claro y transparente. A parte de la extraccin del jugo o la pulpa, las operaciones
de elaboracin son iguales que para las mermeladas

1. PLANTEAMIENTO DE LAS ACTIVIDADES Y ESTRATEGIAS DE APRENDIZAJE

Por medio de los conocimientos previos, y los diagramas de flujo que a continuacin se anexan, siga los
pasos para la elaboracin de los productos.

Materias Primas y empaques

Fruta fresca, Azcar, agua potable.

Materiales y reactivos
Termmetro, gramera, recipientes para recepcin e higienizacin de la fruta, beaker aforado, esptula de
madera, Acido ctrico, Benzoato de Sodio, Sorbato de Potasio, CMC, pectina.

Maquinaria y Equipos
Estufa industrial, Olla de capacidad requerida, Mesn en acero inoxidable, refrigerador, filtro, colador.

Juan Manuel Snchez Soto 1

Ing. Agroindustrial
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de la Calidad
EVIDENCIAS DE APRENDIZAJE
Evidencias de conocimientos
Informe con las condiciones que
se especifican mas adelante.
Evidencias de Desempeo
Plenaria
Versin 1
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TECNICAS E INSTRUMENTOS
CRITERIOS DE EVALUACION
DE EVALUACION
Identifica los procesos para la elaboracin Entrevista
SALSAS Y JALEAS y tiene en cuenta los
puntos de control de calidad.
Tiene un buen manejo del tema. Observacin

AMBIENTES DE APRENDIZAJE, MEDIOS Y RECURSOS DIDCTICOS

Aula de aprendizaje .Papel .Marcadores .Material de apoyo. Televisor .DVD .Videos

5. GLOSARIO
Salsa CMC Benzoato y sorbato
Jalea Pectina Estabilizante

PREPARACIN DE JALEAS
Procedimiento:

La extraccin del jugo se puede efectuar triturando la fruta, que eventualmente ha sido escaldada, y luego,
separando el jugo de la parte slida por medio de centrifugacin o presin. Sin embargo, en la elaboracin
de las jaleas, tambin se extrae el jugo por coccin de la fruta con una cierta cantidad de agua. Las frutas
duras se cocinan con bastante agua. Estas deben estar sumergidas durante la coccin. Las frutas jugosas
necesitan poco agua. Despus de la coccin se separa el jugo de la parte slida por filtracin. De la parte
retenida en el filtro, se puede obtener un segundo jugo por presin. Este no es tan claro como el primero y
contiene menos pectina y cido.

Formulacin promedio:
- Jugo o pulpa de fruta.
- azcar (80 - 90%)
- cido ctrico (0.3 0.4%)
- pectina (0.4 0.5%)

Adicin de fruta entera, en trozos o cortezas

La fruta entera o los trozos de fruta han sido seleccionados previamente por sanidad y tamao, y se
adicionan a un jarabe caliente del 70%. En el momento de agregarlas a la mermelada o jalea se elimina la
mayora del jarabe y luego se adicionan a la mezcla. En el caso de cortezas ctricas, que caracterizan a la
mermelada, estas se cortan en tiritas delgadas y se hierven tres veces en agua para ablandarlas y retirar los
aceites esenciales. Las tiras se colocan en un jarabe caliente del 70% y se almacenan con el fin de permitir
la penetracin del azcar en la cscara. Para adicionarlas a la mermelada se elimina el jarabe.

Algunas formulaciones especificas para Jaleas.

JALEA DE UVA (3 kg de uvas blancas cantidad necesaria de azcar)

Desgranar las uvas, quitar los troncos y colocarlas en una cacerola. Llevar al fuego y calentar. Aplanarlas
con una cuchara de madera y colarlas. Por cada taza de jugo de uva agregar 3/ 4 de taza de azcar, y un
poco de pectina. Colocar las uvas, el azcar y la pectina en una cacerola y llevar a cocion a fuego fuerte
mezclando de tanto en tanto hasta que tome punto de jalea. Retirar, dejar enfriar y envasar. Se puede
decorar con trozos de la misma fruta.

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JALEA DE MANZANA (12 manzanas 1/ 4 de kg de azcar refinada) F2-6060-014 / 02-06

Cortar las manzanas en cuartos sin pelar y colocarlas en una cacerola. Cubrirlas al ras con agua fra, llevar
al fuego y cocinar hasta que estn bien tiernas. Colarlas a travs de una tela fina humedecida sin presionar,
colocar en una cacerola, medir el lquido filtrado y, por cada litro, agregar 250 g de azcar y un pequeo
porcentaje de pectina. Llevar a fuego fuerte, hacer hervir hasta que se consuma y tome punto de jalea.
Retirar del fuego, envasar, dejar enfriar y tapar el frasco. Se puede decorar con trozos de la misma fruta o
otra en combinacin.

FORMULACIONES PARA SALSAS DE FRUTA

SALSA DE FRUTA

FORMULACION: la formulacin para la elaboracin de salsas de fruta varia segn el gusto y el uso que se le
de al producto. De manera general se utilizan los siguientes porcentajes en base a la pulpa de fruta utilizada:

Azcar 80 100% Pectina 1%

Acido ctrico 0.2 0.5% Agua 20%

COCCION: Colocar la pulpa de fruta a fuego lento hasta que libere el agua y continuar el calentamiento
aprox. Por 15 min, agregar el agua potable, mezclar la pectina con el azcar y agregar a la mezcla,
aumentar un poco el fuego manteniendo la agitacin constante hasta que hierva. Continuar la coccin hasta
obtener una consistencia viscosa o hasta llegar al punto alrededor de 25 30 min de coccin, la salsa debe
quedar blando sin pardeamiento.

SALSA DE MANGO

FORMULACIN, los porcentajes se utilizan en base al mango que debe ser rayado o en trozos muy
pequeos.

Azcar 45% Vinagre 30%

Sal 2.5% Pimienta dulce 0.5%
Ajes rojos (picantes) 0.5% Ajo 0.5%
Jengibre 0.75% Mezcla de condimentos 1.5%
Cebolla cabezona (picada) 3% Pasas (opcional) 8.5%

Procesamiento

Se selecciona la fruta verde, firme y completamente desarrollada con pulpa amarilla.

Se lava y pela la piel de la fruta, con un cuchillo de acero inoxidable.
La fruta se ralla y se corta en rodajas.
Se cocinan las rodajes con poca agua, para ablandarlos.
Se agrega sal y azcar.
Se agrega vinagre y los otros condimentos se cuece hasta que el producto obtenga una consistencia de gel
(60B, medidos en un refractmetro).
Se vierte el producto en frascos limpios y se cierran hermticamente o en bolsas ziploc

SALSA DE GUAYABA AL VINO

FORMULACION, Los porcentajes se utilizan en base a mermelada de guayaba previamente preparada

Leche 100% Vino blanco 100%

1 cucharadita de mantequilla

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Preparacin: F2-6060-014 / 02-06
Mezcle la mermelada con la mantequilla, caliente revolviendo constantemente hasta que hierva, se retira del
fuego y se le agrega la leche sin dejar de revolver hasta obtener un producto uniforme. Se deja enfriar y al
tiempo de servir se mezcla bien con el vino. Se emplea con carnes, jamn, rollo de carne, pollo, entre otros.

SALSA DE ZANAHORIA

1 naranja 1 limn 1 manzana 4 zanahorias ralladas 1 kg de azcar 1 litro de agua

Pelar la naranja y el limn quitndoles el hollejo y las semillas. Cortar las frutas en trozos, colocar en el vaso
de la licuadora junto con la manzana cortada en trozos con la cscara y el corazn. Aadir las zanahorias y
desintegrar. Distribuir en una cacerola, agregar el azcar, el agua, llevar al fuego y revolver de tanto en tanto
con cuchara de madera hasta que tome punto dulce.

SALSA DE PAPAYA Y PIA

FORMULACION: Los porcentajes se calculan en base a la cantidad de papaya a utilizar

Pia fresca en cubos 100% Ralladura de limn al gusto

Cebolla finamente picada 40% Jugo de limn o acido ctrico 20%
Aj al gusto Cilantro finamente picado 10%
Ajo al gusto

Mezclar todos los ingredientes. Cubrir y refrigerar la salsa hasta antes de servirla.

DULCE DE MANDARINA

1 kg de mandarinas 900 g de azcar 1 litro de agua

Pelar las mandarinas, cortar las cscaras en tiras finas y colocarlas en un bol con agua fra. Cambiar cada
hora el agua durante 3 horas. Luego hacerlas hervir en una cacerola y reservar el agua para hacer el dulce.
Quitar a la pulpa los hilos blancos y las semillas cuidando de conservar el jugo. Colocarla junto con las
cscaras en una cacerola grande, agregar el azcar y 1 litro de agua. Llevar al fuego y hacer hervir durante
1 1/ 2 hora. Debe tener buena consistencia y tener color naranja claro. Dejar enfriar y guardar en frascos con
tapa hermtica.

DULCE DE ZANAHORIA
1 naranja 1 limn 1 manzana 4 zanahorias ralladas 1 kg de azcar 1 litro de agua
Pelar la naranja y el limn quitndoles el hollejo y las semillas. Cortar las frutas en trozos, colocar en el vaso
de la licuadora junto con la manzana cortada en trozos con la cscara y el corazn. Aadir las zanahorias y
desintegrar. Distribuir en una cacerola, agregar el azcar, el agua, llevar al fuego y revolver de tanto en tanto
con cuchara de madera hasta que tome punto dulce.

DULCE DE UVA
2 kg de uvas desgranadas 1 1/2 kg de azcar cscara de 1 limn
Lavar los granos de uva y quitar las semillas sin extraer el hollejo. Colocarlas en un una cacerola, cubrir con
el azcar y dejar macerar por lo menos durante 2 horas. Luego, llevar al fuego, incorporar la cscara de
limn y hacer hervir. Cuando el dulce tome el punto (cuando al revolver con cuchara de madera puede verse
el fondo de la cacerola), retirar la cscara de limn, dejar enfriar y envasar.

DULCE DE DURAZNO
2 kg de duraznos bien maduros 1,800 kg de azcar 1 limn
Pelar los duraznos y cortarlos en trozos. Colocarlos en un recipiente de vidrio o enlozado en forma alternada
con el azcar. Dejar macerar hasta el da siguiente. Luego, colocar en una cacerola y llevar a fuego lento. En
el primer hervor aadir el jugo de limn y continuar la coccin hasta que tome punto dulce.

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TALLER A DESARROLLAR F2-6060-014 / 02-06

1. Los estudiantes seguirn el proceso descrito en el procedimiento para las diferentes frutas, tomando
datos correspondiente a:

Peso inicial Azcar Acido ctrico Pectina Total jalea

Pulpa o jugo Sorbato (g)
(kg) (Kg) (g) (g) (Kg)

2. Resolver el siguiente cuestionario:

a) Cual es la diferencia existe entre una jalea y una salsa de fruta?

c) Que le da a la jalea una consistencia mucho mas firme que a la salsa? Explique y sustente su respuesta.

3. Realizar el informe contestando:

Que tipos de pectinas existen en el comercio y a que se le denomina su poder gelificante

Para usos comerciales se utiliza la salsa y la jalea.
Cuanto es la vida til de este producto en el comercio.
Elabore el diagrama de Flujo y el Balance de masa para cada proceso.

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Ing. Agroindustrial