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Salud

Pan de masa madre: es ms sano y


diettico que el normal ?
La masa madre, que se ha puesto de moda con el auge del movimiento hipster, ha
alcanzado una gran altura meditica y se le atribuyen cualidades de superalimento.

Jordi Sabat (/autores/jordi_sabate/) 09/03/2017 - 20:18h

Titulo: Christopher1710
(/clm/de_boca_en_boca/pan-masa-madre_6_603749656.html)

Uno de los puntos fuertes del auge de la cultura hipster es la auto elaboracin de
productos de forma artesanal; desde la cerveza o los licores a los huertos urbanos,
pasando por la ropa reciclada y reajustada. Dentro de estas nuevas tendencias destaca
la masa madre (https://es.wikipedia.org/wiki/Masa_madre) para hacer pan, que algunos
equiparan con " el alma del pan
(http://www.elcorreo.com/vizcaya/ocio/201402/15/sabado-pan-masa-madre.html) " y otros definen como

"un elemento vivo que convive con nosotros" y cuya longevidad puede alcanzar
dcadas.

Un elemento vivo...
Es cierto que la masa madre es un elemento vivo: se trata de un cultivo mixto de
levaduras y bacterias que se alimenta con harina de trigo, centeno u otro cereal. De
una forma simplificada y resumida, se logra mezclando agua y harina hasta lograr una
masa ms o menos fluida que se deja unos das reposar y luego se va renovando,
eliminando la mitad de la masa y aadiendo cada da una nueva porcin de agua con
harina.

El proceso, que puede llevar hasta una semana, consigue un cultivo activo y
burbujeante que se guarda en un tarro o un tupper
(http://www.eldiario.es/consumoclaro/ahorrar_mejor/peligros-comida-tupper_0_564144105.html) y que se

utiliza despus para mezclar con la masa de harina y agua con la que elaboraremos
nuestro pan. Las masas madre bien trabajadas pueden vivir muchos aos si se las
renueva bien, de modo que se aada nuevo alimento y se diluyan excesos de
poblaciones y toxinas.

En ellas conviven sobre todo bacterias del gnero Lactobacillus y hongos de levadura
de la especie Saccharomyces cerevisae. Ambas poblaciones realizan funciones de
hidrlisis del almidn y fermentacin de los azcares resultantes, algo que
supuestamente genera subproductos que enriquecen el pan realizado con masa
madre, como la maltosa -dos moleculas de azcar unidas- o la enzima fitasa.
Tambin es importante resear que la panificacin con masa madre es
significativamente ms lenta que la realizada con levadura de origen industrial, ya
que se trata de cultivos naturales, no seleccionados y mixtos que fermentan con una
mayor lentitud.

... y que viene de antiguo


Sin embargo, las masas madre no son ninguna novedad en la panadera
(http://www.eldiario.es/clm/de_boca_en_boca/pan-masa-madre_6_603749656.html) : antes de la

introduccin de los cultivos de levadura seleccionados y destinados a la industria, los


panaderos elaboraban el pan con las masas madres que ellos mismos creaban y
mantenan da a da.

En este sentido, es una recuperacin de un concepto


(http://panypizza.com/panorama/la-masa-madre-no-la-solucion-la-llave-te-lleva-concepto-panaderia/) y una
forma relacionarse con el pan ms ligada al conocimiento del producto
. Si
(http://panypizza.com/panorama/la-masa-madre-no-la-solucion-la-llave-te-lleva-concepto-panaderia/)

cultivamos nuestra propia masa madre y hacemos nuestro pan en casa, siempre
seremos ms conscientes de lo que contiene este alimento
(http://www.eldiario.es/consumoclaro/comer/el_timo_del_pan_integral_falso_0_617338654.html) .

Ahora bien, se est utilizando a la masa madre como concepto y reclamo para vender
un pan, tanto industrial como artesanalmente, de supuestas calidades excepcionales.
As, es frecuente encontrar en los lineales de supermercado algunos productos que
anuncian su elaboracin a partir de masa madre (http://therustikbakery.es/elaboracion) y cuyo
precio aumenta respecto a otros tipos de pan. Y algo similar ocurre en algunas
panaderas de supuesto pan artesanal
(http://elcomidista.elpais.com/elcomidista/2012/03/28/articulo/1332910800_133291.html) .

Es realmente mejor que el pan normal?


Adems, desde algunos medios se le atribuyen casi superpoderes contra la diabetes
(http://www.abc.es/sociedad/abci-secreto-esta-masa-tradicional-protege-contra-diabetes-201605041111_noticia.html
)

al pan de masa madre. Tambin se defiende que tanto la generacin de maltosa como
de fitasa por parte de los microorganismos que la conforman es beneficiosa para quien
como este alimento. Mito o realidad? Un superalimento
(http://www.eldiario.es/consumoclaro/cuidarse/que-son-los-superalimentos_0_612439600.html) o una

operacin de marketing? Engorda menos el pan de masa madre, fuerza menos al


pncreas a crear insulina?
La respuesta no depende en absoluto de la masa madre, sino de la harina que se use
para hacer el pan. Si se trata de una harina blanca refinada que no contiene aadido de
salvado, su digestin y su incidencia metablica ser la misma que el pan blanco, ya sea
industrial o artesanal: alto ndice glucmico (https://es.wikipedia.org/wiki/ndice_glucmico) y un
montn de caloras vacas que se transformarn en grasa.

Si utilizamos harinas con un porcentaje significativo de salvado, la fibra reducir la


entrada de azcares en sangre y secuestrar parte del almidn, que pasar
directamente al intestino sin hidrolizar. Pero en estas cuestiones no interviene la masa
madre en absoluto.

Respecto a la accin de la maltosa que generan los Lactobacillus, decir que en la boca
la saliva rompe el enlace entre las dos molculas de glucosa y genera una doble carga
de azcar que va directamente al torrente sanguneo. En relacin a la fitasa, que en
teora tambin propicia la presencia de Lactobacillus en la masa madre, baste con decir
que a la temperatura de 230 C a la que se cuece el pan es muy difcil que sobreviva
ninguna enzina ni microorganismo.
(https://www.blogdebiologia.com/factores-que-afectan-la-actividad-enzimatica.html)

Que no te engaen
La conclusin es que el pan de masa madre regresa a la forma tradicional de elaborar
este producto y adems permite que lo elaboremos nosotros mismos en nuestro
hogar, con lo que tenemos un mayor control sobre la composicin del mismo, lo cual
siempre es bueno. Adems, puede que sus propiedades aromticas difieran de las del
pan hecho solo con levadura.

Pero en absoluto un pan realizado con masa madre tiene un valor nutricional superior
a otro hecho con levadura industrial. El mismo depende de la harina, no de la masa,
que no tiene poderes sobrenaturales. As que cuando leamos en una panadera, o en
el estante de un lineal "elaborado con masa madre", miremos su precio y luego
comparemos su etiquetado nutricional con el de otros panes.

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Doce usos alternativos del microondas que seguramente


desconoces
(http://www.eldiario.es/consumoclaro/ahorrar_mejor/usos-alternativos-microondas_0_557144537.html)
09/03/2017 - 20:18h

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