ELABORACIN Y CONSERVACIN DE PULPA DE GUAYABA

RESUMEN

El principal problema que limita la calidad de la elaboracin de pulpas es la fermentacin,

esto debido a una mala pasteurizacin del producto o a que el envase se encuentre mal
cerrado, para esto depender mucho la carga microbiana presente en la pulpa. Es
necesario que en todo el proceso de obtencin se haga un buen manejo de las normas de
calidad para tener un producto satisfactorio. La higiene es lo ms importante, al igual que la
calidad de la materia prima. Se realiz un seguimiento al producto durante un tiempo, para
verificar que siguiera con una buena calidad.

Para caracterizar la materia prima se determin elementos fsicos, fsico qumicos y

sensoriales propios del fruto maduro, los mtodos que se emplearon fueron pH, % de
acidez y slidos solubles totales.

Se realiz una estandarizacin aplicando un balance de masa, donde se determin que era
necesario aplicar la adicin de cido ctrico a nuestro producto final.

Luego de aplicar una pasteurizacin al producto se procedi a almacenarlo en fro, como

mtodo de conservacin.
1.- INTRODUCCIN

El procesamiento industrial de las frutas y su conservacin por congelacin y/o

pasteurizacin permite disponer de ellas a lo largo del ao, superando as los problemas de
estacionalidad, y evitando la perdida por sobre maduracin que se presenta tanto a nivel
del productor, como del consumidor final que puede comprar frutas descompuestas o
perderlas por no consumirlas suficientemente pronto. Adems de estabilizar los precios, y
regular la oferta, la industria procesadora de frutas logra homogeneidad en la calidad del
producto que entrega al mercado, gracias a que tiene mtodos uniformes y rigurosos para
la seleccin, higienizacin, procesamiento y manejo de las frutas.

La pulpa es la parte comestible de las frutas; es decir, el producto obtenido de la

separacin de las partes comestibles carnosas de la fruta desechando la cscara semillas y
bagazo mediante procesos tecnolgicos adecuados. La pulpa entonces condensa los
nutrientes, el sabor, color y aroma de la fruta de la que es extrada, y a partir de ella se
obtiene un jugo de fruta 100% natural, realmente nutritivo, la base para un helado, un
postre, un complemento en una receta culinaria, una mermelada, entre otros productos.
Las pulpas SAS se obtienen de frutas sanas, limpias, exentas de parsitos, residuos
txicos de pesticidas y desechos animales o vegetales, frutas que han alcanzado un grado
de maduracin adecuado, y por ende poseen un aroma, color y sabor caracterstico y una
textura firme, lo cual permite obtener una pulpa de alta calidad

El tratamiento de la fruta incluye una minuciosa seleccin, un proceso de higienizacin,

pelado y separacin de semillas y cscaras, para luego envasar la pulpa (parte comestible
de la fruta) y congelarla a una temperatura de 20 grados centgrados. Tambin se utiliza la
pasteurizacin y la conservacin con azcar de la pulpa pasteurizada, caso en el cual el
producto no requiere congelacin, lo que resulta ms cmodo desde el punto de vista de
almacenamiento y utilizacin en la preparacin de jugos naturales.
Las pulpas concentradas se diluyen con agua o leche para la preparacin de jugos o
sorbetes en una proporcin de 1 a 3, o en una mayor dilucin en la elaboracin de
refrescos. Las pulpas congeladas no tienen preservante alguno, mantienen el sabor y
caractersticas nutricionales de la fruta de la que se extraen, y su vida til es de un ao.
Para la preparacin del jugo simplemente se descongela la pulpa, se adiciona agua en la
proporcin antes indicada y azcar al gusto, obtenindose un jugo 100% natural. La pulpa
azucarada pasteurizada no requiere congelacin, lo cual permite mantenerla a temperatura
ambiente sin que se alteren sus caractersticas por un trmino de tres meses, y si es
refrigerada hasta de seis meses.

2.- JUSTIFICACIN

El consumo de fruta tiene mltiples beneficios, como es ampliamente conocido; son fuente
de fibra indispensable para el buen funcionamiento del sistema digestivo, poseen
importantes niveles de vitaminas A, E y C, protenas, azcares naturales, agua y no
contienen colesterol. Las pulpas preservan todos estos beneficios, adicional a lo cual
aseguran la disponibilidad continua de cada variedad de fruta, su fcil disposicin y sus
consumidores no tienen el problema de sobre maduracin y dao de la fruta fresca que no
es consumida inmediatamente.

3.- OBJETIVO

Ofrecer al consumidor un producto de pulpa que cumpla con todos los estndares de
calidad, con una vida til extendida y al mismo tiempo producir un alimento seguro y que
mantenga su calidad sensorial y nutritiva.
4.- MARCO TERICO

Guayaba

Esta deliciosa fruta de origen americano tropical

es abundante en vitamina C, al grado de que
puede sustituir a la naranja como fuente de esta
importante sustancia (242 mg/100 g). Es tan
rica en nutrimentos que en la Segunda Guerra
mundial se incluy en las provisiones para los
soldados.

Tiene muchas variedades, entre las que hay

dulces, semicidas y cidas. Generalmente son de forma redondeada, no muy grande,
amarilla cuando est madura, de sabor agridulce y con gran cantidad de semillas pequeas
y duras. Tiene olor penetrante y su sabor vara, segn la especie. Es la nica fruta hasta
hoy descubierta que contiene 16 vitaminas. Albert Ronald Morales la denomina la fruta
reina en su libro Frutoterapia, porque es la ms completa en nutrimentos.

Es mejor consumirla cruda y con cscara, pues cocida pierde hasta el 50% de sus
propiedades. La cscara, aunque delgada, tiene gran valor nutritivo: es alta en fibra. Es
compatible con todas las frutas dulces y neutras. Inclusive una de las combinaciones ms
ricas es la que se hace con lcteos, como yogur, leche o queso. Otras combinaciones muy
buenas pueden ser con pltano, papaya, o con frutas dulces como manzana, durazno o
pera. Por si lo anterior fuera poco, fortalece el sistema linftico. Por su contenido de
vitamina C es benfica, por lo menos, en el 80% de las enfermedades que padecemos. La
guayaba es un gran alimento y digestivo, muy til para lograr buenos hbitos de nutricin,
por esto es muy recomendable para los nios y personas debilitadas y anmicas.
Escaldado

Consiste en someter la fruta a un calentamiento corto y posterior enfriamiento. Se realiza

para ablandar un poco la fruta y con esto aumentar el rendimiento de pulpa; tambin se
reduce un poco la carga microbiana que an permanece sobre la fruta y tambin se realiza
para inactivar enzimas que producen cambios indeseables de apariencia, color, aroma, y
sabor en la pulpa, aunque pueda estar conservada bajo congelacin.

En la fbrica el escaldado se puede efectuar por inmersin de las frutas en una marmita
con agua caliente, o por calentamiento con vapor vivo generado tambin en marmita. Esta
operacin se puede realizar a presin atmosfrica o a sobrepresin en una autoclave. Con
el escaldado en agua caliente se pueden perder jugos y componentes nutricionales. Bajo
vapor puede ser ms costoso y demorado pero hay menos prdidas. En autoclave es ms
rpido pero costoso.

En todos los casos se producen algunos cambios. Baja significativamente la carga

microbiana; el color se hace ms vivo, el aroma y sabor puede variar a un ligero cocido y la
viscosidad de la pulpa puede aumentar.

Un escaldado frecuente se hace en marmita agregando mnima cantidad de agua, como

para generar vapor y luego si se coloca la fruta. Se agita con vigor, tratando de desintegrar
las frutas y volver el producto una especie de sopa. Cuando la mezcla alcanza cerca de
70 a 75 C se suspende el calentamiento.

Molido

Permite la desintegracin de las estructuras de las frutas que facilitan operaciones como el
escaldado y despulpado.

Se puede efectuar en molinos como el de martillos, con el que se logra un efecto similar al
de la licuadora casera o industrial.
Este molido no es recomendado para frutas que poseen semillas grandes, oscuras,
amargas y frgiles como el maracuy, el mango o an la guanbana. Las frutas de semillas
pequeas como la guayaba, mora, lulo y tomate se desintegran muy bien sin romper las
semillas.

El molido tiene la desventaja de incorporar aire a la masa obtenida, con lo que se pueden
acelerar procesos de oxidacin entre los que se hallan el cambio de color y formacin de
espuma, ambos causan inconvenientes en la calidad final de la pulpa.

Despulpado

Es la operacin en la que se logra la separacin de la pulpa de los dems residuos como

las semillas, cscaras y otros. El principio en que se basa es el de hacer pasar la pulpa-
semilla a travs de una malla. Esto se logra por el impulso que comunica a la masa pulpa-
semilla, un conjunto de paletas (2 o 4) unidas a un eje que gira a velocidad fija o variable.
La fuerza centrfuga de giro de las paletas lleva a la masa contra la malla y all es
arrastrada logrando que el fluido pase a travs de los orificios la malla. Es el mismo efecto
que se logra cuando se pasa por un colador una mezcla de pulpa-semilla que antes ha sido
licuada. Aqu las mallas son el colador y las paletas es la cuchara que repasa la pulpa-
semilla contra la malla del colador.

Corte

Algunas frutas como el maracuy deben ser cortadas para extraer su masa interior antes
de separar la pulpa. Aunque hay mquinas que lo hacen, por lo general en las pequeas
industrias se realiza en forma manual con la ayuda de cuchillos.

Pelado

A otras frutas hay necesidad de retirarles la cscara como a la guanabana y papaya, por su
incompatibilidad de color, textura o sabor al mezclarla con la pulpa. Esta operacin puede
efectuarse de manera manual o por mtodos fsicos, mecnicos o qumicos.
El pelado manual se puede realizar con cuchillos comunes de cocina o con otros que
presentan ciertas caractersticas que se ajustan al tipo de piel de algunas frutas. Estos son
similares a los que hoy se emplean para pelar papas. Permiten cortar pelculas de cierto
grosor, evita que el operario por descuido se corte, tienen formas especiales para acceder
a superficies curvas y poseen empuaduras ergonmicas, es decir que se ajustan muy bien
a la mano del operario. Los mtodos fsicos emplean calor y fro, por ejemplo el tomate de
mesa. Los mecnicos usan mquinas especialmente diseadas para determinadas
geometras y texturas. Los mtodos qumicos emplean sustancias como la soda a
diferentes temperaturas y concentraciones. Cada lote de fruta es especfico y necesitara
de varios ensayos para determinar las condiciones adecuadas.

Separacin

Esta operacin permite retirar la masa pulpa-semilla de frutas como el maracuy, curuba o
lulo.

Se efecta generalmente de forma manual con la ayuda de cucharas de tamaos

adecuados. El rendimiento aumenta si se hace dentro de recipientes plsticos para evitar
las prdidas de jugos.

Nutrientes:
Guayaba: nutrientes
Nutriente Por cada 100g
Agua 80.8g
Protenas 2.55g
Lpidos 0.95g
Ceniza 1.39g
Hidratos de Carbono 14.32g
Hidratos de Carbono:
Guayaba: Hidratos de Carbono
Nutriente Por cada 100g
Fibra 5.4g
Azcares 8.92g

Minerales:
Guayaba: Minerales
Nutriente Por cada 100g
Calcio 18mg
Hierro 0.26mg
Magnesio 22mg
Fsforo 40mg
Potasio 417mg
Sodio 2mg
Zinc 0.23mg
Cobre 0.23mg
Manganeso 0.15mg
Selenio 0.0006mg

Vitaminas:
Guayaba: Vitaminas
Vitamina Por cada 100g
Vitamina C 228.3mg
Vitamina B1 0.067mg
Vitamina B2 0.04mg
Vitamina B3 1.084mg
Vitamina B5 0.451mg
Vitamina B6 0.11mg
Vitamina B12 0mg
Vitamina B9 0.049mg
Vitamina B7 7.6mg
Vitamina E 0.73mg
Vitamina D 0mg
 Guayaba: Vitaminas
Vitamina Por cada 100g
Vitamina K 0.0026mg

Tratamiento trmico (Pasteurizacin)

La pasteurizacin es un tratamiento trmico

relativamente suave (temperaturas
generalmente inferiores a 100C), que se utiliza
para prolongar la vida til de los alimentos
durante varios das. Este mtodo, conserva los
alimentos por inactivacin de sus enzimas y la
destruccin de los microorganismos
relativamente termosensibles (por ejemplo:
mohos particularmente en la mayora de las
frutas).

Consiste en calentar un producto a temperaturas que provoquen la destruccin de los

microorganismos patgenos. El calentamiento va seguido de un enfriamiento para evitar la
sobrecoccin y la supervivencia de los microorganismos termfilos.
Existen diferentes tipos de equipos que permiten efectuar esta pasterizacin. Estn las
marmitas de doble chaqueta por donde circula el vapor o elemento calefactor. Las hay de
serpentn o las simplemente calentadas con una fuente de calor exterior a la marmita.
Estas fuentes pueden ser estufas a gas, a gasolina u otro combustible.
Hay equipos ms complejos como el pasterizador botador o de superficie raspada, el
pasterizador tubular y el pasterizador a placas entre los ms comunes. Estos son continuos
y el elemento calefactor es vapor de agua generado en una caldera.
La temperatura y el tiempo escogidos para pasterizar una pulpa dependern de varios
factores como su pH, composicin, viscosidad y nivel de contaminacin inicial. A menor pH,
viscosidad y contaminacin, se requerir menor tiempo o temperatura de pasterizacin
para disminuir el grado de contaminacin hasta niveles en los que no se presentar rpido
deterioro de la pulpa.

Es el caso de la pulpa de maracuy que posee un pH alrededor de 2.7, que no permite el

crecimiento de muchos microorganismos y el calor a este pH los afecta ms; baja
viscosidad que permite un mayor movimiento de la pulpa y por ello mejor y ms rpida
transmisin del calor, y por estar protegido por una cscara tan resistente no se contamina
fcilmente, este nivel de contaminacin depender en gran medida en la higiene y cuidados
mantenidos durante el procesamiento.

La esterilizacin es simplemente una pasterizacin ms drstica que elimina mayor nmero

de microorganismos. Se logra empleando equipos ms complejos como una autoclave, en
donde por la sobrepresin que se alcanza, la temperatura puede ascender a niveles
superiores a los de ebullicin del agua a condiciones de medio ambiente.

En el caso de las pulpas casi no se emplea esterilizarlas debido al bajo pH que caracteriza
a la mayora de las frutas.

Congelacin

Se basa en el principio de que "a menor temperatura ms lentas son todas las reacciones".
Esto incluye las reacciones producidas por los microorganismos, los cuales no son
destruidos sino retardada su actividad vital.
La congelacin disminuye la disponibilidad del agua debido a la solidificacin del agua que
caracteriza este estado de la materia.
Al no estar disponible como medio lquido, muy pocas reacciones pueden ocurrir. Solo
algunas como la desnaturalizacin de protenas presentes en la pared celular.
Esto propicia la precipitacin de los slidos insolubles con lo que se favorece el cambio en
la textura y la separacin de fases, sobre todo cuando con estas pulpas se preparan
nctares.

Durante la congelacin se favorece la formacin de cristales de hielo que crecen y causan

roturas de las paredes celulares y prdida de la capacidad retenedora de los jugos dentro
de las clulas. Se ha notado tambin que la congelacin produce una disminucin de los
aromas y sabores propios de las frutas.
A pesar de estos cambios, la congelacin es la tcnica ms sencilla que permite mantener
las caractersticas sensoriales y nutricionales lo ms parecidas a las de las pulpas frescas.

Presenta la restriccin de exigir mantener la cadena de fro todo el tiempo hasta llegar el
momento de la utilizacin por el consumidor final. Adems el estado slido plantea ciertas
incomodidades cuando se necesita emplear solo una parte del bloque de pulpa.

Para el control microbiolgico de calidad hay necesidad de descongelar la pulpa, con lo que
se puede aumentar el recuento real del producto.

La conservacin por congelacin permite mantener las pulpas por perodos cercanos a un
ao sin que se deteriore significativamente. Entre ms tiempo y ms baja sea la
temperatura de almacenamiento congelado, mayor nmero de microorganismos que
perecern. A la vez que las propiedades sensoriales de las pulpas congeladas durante
demasiado tiempo irn cambiando.
As lo mejor es tratar de consumir las pulpas lo antes posible para aprovechar ms sus
caractersticas sensoriales y nutricionales.

Muerte trmica
 Para llegar a la muerte trmica en el tratamiento trmico aplicando mtodo de stumbo y
factor de calidad se comenz por los datos y curvas.

Sistema de congelacin

Para congelar un alimento, el producto debe exponerse a un medio de baja temperatura

durante el tiempo suficiente para eliminar los calores sensible y latente de fusin del
producto. La eliminacin de estos calores produce una disminucin de la temperatura del
producto as como la transformacin del agua de su estado lquido al estado slido.

Figura 1. Curva de calentamiento del proceso

 Figura 2. Curva de enfriamiento del proceso

Requerimientos de bajas temperaturas

La conservacin de alimentos mediante congelacin se produce debido a diferentes

mecanismos. La reduccin de la temperatura del producto a niveles por debajo de 0C
produce un descenso significativo en la velocidad de crecimiento de microorganismos y, por
lo tanto, en el deterioro del producto debido a la actividad microbiana.

Balance de Masa de la Pulpa Congelada de Guayaba

PROCESO DE OBTENCIN DE PULPA DE GUAYABA

DIAGRAMA DE PROCESO

Recepcin de la
Fruta (Guayaba
materia prima

Seleccin y
Fruta Descartada
Clasificacin

Lavado,
Agua Fresca Desinfeccin y Agua de desecho
enjuague

Fruta Desinfectada Pelado Residuo (cscara)

Cortado En rodajas

Prueba de guayacol
Escaldado Inactivacion de enzimas
Negativa con CaCl2

Medicion del % Acidez y `Grados Estandarizacin Fruta con IM= 12

BRIX

Pulpa Pulpa de Guayaba

con acido citrico

Mtodo de Pulpa con aspecto

Pasteurizacin
conservacin pastoso y de color
caf
Congelacin

Envasado,
Pulpa envasado en
Almacenamiento y frascos de vidrio
Comercializacin
4.- INGENIERA DE PROCESO

Materiales y reactivos

- Pia

-CaCl2 (conservante)

- H2O (d)

-Guayacol

-H2O2

-NaOH

- Fenolftaleina

- Acido citrico (acidulante)

-Balanza

-Pipetas

-Matraz erlenmeyer

-Tubo de ensayo

-Succionadores

-Brixometro

-Licuadora

-Cuchillo

-Bandejas

-Ollas

-Frasco de vidrio con tapa

-Refrigerador
TECNOLOGA DE PROCESO:

Recepcin de materia prima (Guayaba)

Seleccin y clasificacin de la Guayaba

 Lavado

Desinfeccin y enjuague

Se calcula la concentracin adecuada de hipoclorito de sodio para la desinfeccin en 2

litros de H2O para reducir la carga microbiana de la fruta y luego se procede al enjuagado
con una concentracin de 3/4 menor que la concentracin inicial.

Cortado
Se corta la guayaba en rodajas para que en el momento del escaldado se inactiven las
enzimas por completo.

Escaldado

Se realiza el escaldado de la guayaba para inactivar enzimas, las cuales se las determina
mediante la prueba cualitativa de guayacol, ya que las enzimas pueden alterar sus
caractersticas fisicoqumicas de la pulpa.

Determinacin cualitativa de la peroxidasa

Preparar 5 gr de muestra, 15 ml de H2O, 1 ml de guayacol , 3 ml H2O2 y colocar en un tubo de

ensayo (dio negativo).

Escaldado
 Pesar 2 gr de cloruro de calcio en 1 litro de agua para el escaldado

Estandarizacin

Se determin la acidez de la fruta (guayaba) mediante el mtodo de valoracin con NaOH y

Fenolftalena como indicador, midiendo los grados brix para poder estandarizar el producto
de acuerdo al ndice de madurez elegido (IM=12).
 A travs de la valoracin calcular la acidez de la guayaba

Medir los Grados Brix de la pulpa de guayaba

Pulpa
 Mtodo de conservacin

Pasteurizacin

Se utiliza para prolongar la vida til de los alimentos durante varios das. Este mtodo,
conserva los alimentos por inactivacin de sus enzimas y la destruccin de los
microorganismos relativamente termosensibles.

Envasado

Envasar la pulpa (mantener la cadena de frio)

Sellar el envase y almacenar para congelacin

FORMULACION DE LA PULPA

- Determinacin de la acidez

Determinar la acidez de la muestra por mtodos de titulacin o valoracin hasta que

cambie de color el analito a rosado-violeta. sta medicin se realiza mediante una
titulacin, la cual implica siempre tres agentes o medios: el titulante, el titulado y el
colorante (indicador).

GUAYABA MADURA

0,064Vg ( ml )0,1
Ac= 100
Vm de lamuestra

Vg: volumen en ml, gastado por la base.

Vm: volumen del cido.

0,06430,1
Ac= 100
5

Ac=0,384
- Clculo del ndice de madurez

Bx 12
Referencia: =
Ac
=
1
= 12

Bx 12
Pina: = = = 31,25
Ac 0,384

Estandarizamos la pulpa en funcin a la acidez , determinar la cantidad de cido

que se le debe adicionar haciendo el siguiente clculo:

Ecuacin:

X =Pulpa y Y = cido

X +Y =100

0,00384 x +1 y =1

x ( 0,003841 )=100+1

100+ 1
X= =99 , 38
( 0,003841 )

De X +Y =100; despejoY

Y =10099,38=0 , 618 / 100 gr

GUAYABA SEMIMADURA

0,064Vg ( ml )0,1
Ac= 100
Vm de lamuestra

Vg: volumen en ml, gastado por la base.

Vm: volumen del cido.

 0,0641,20,1
Ac= 100
5

Ac=0,1536

- Clculo del ndice de madurez

Bx 12
Referencia: =
Ac
=
1
= 12

Bx 12
Pina: = = = 78,125
Ac 0,1536

Estandarizamos la pulpa en funcin a la acidez , determinar la cantidad de cido

que se le debe adicionar haciendo el siguiente clculo:

Ecuacin:

X =Pulpa y Y = cido

X +Y =100

0,00384 x +1 y =0,75

x ( 0,0015361 )=100+0,75

100+0,75
X= =99 , 40
( 0,0015361 )

De X +Y =100; despejoY

Y =10099,40=0 ,597 / 100 gr

GUAYABA VERDE
 0,064Vg ( ml )0,1
Ac= 100
Vm de lamuestra

Vg: volumen en ml, gastado por la base.

Vm: volumen del cido.

0,06430,1
Ac= 100
5

Ac=0,384

- Clculo del ndice de madurez

Bx 12
Referencia: =
Ac
=
1
= 12

Bx 9
Pina: = = = 0,75
Ac 0,384

Estandarizamos la pulpa en funcin a la acidez , determinar la cantidad de cido

que se le debe adicionar haciendo el siguiente clculo:

Ecuacin:

X =Pulpa y Y = cido

X +Y =100

0,00384 x +1 y =0,75

x ( 0,003841 )=100+ 0,75

 100+0,75
X= =99 , 63
( 0,003841 )

De X +Y =100; despejoY

Y =10099,63=0,367 / 100 gr

ADICIN DE CIDO CTRICO

Envase Guayaba Verde Guayaba Semi Guayaba Madura

(gr) madura (gr) (gr)
Vidrio ( 5 min de 95,4 gr guayaba+ 138,1 gr guayaba+ 223,3 gr guayaba+
escaldado) 0,35 gr ac. ctrico 0,82 gr ac. ctrico 1,38 gr ac. ctrico
Plstico ( 5 min de 72,3 gr guayaba+ 98,2 gr guayaba+ 205 gr guayaba+
escaldado) 0,265 gr ac. ctrico 0,586 gr ac. ctrico 1,27 gr ac. ctrico
Plstico ( 10 min de 329,3 gr guayaba+ 350,4 gr guayaba+ -
escaldado) 1,208 gr ac. ctrico 2,09 gr ac. ctrico

CLCULO DE LA VIDA TIL

 Muestra con
alcohol al 68
% pasada por
papel filtro leda en
el refractmetro

PULPA VERDE ENVASE DE

PLSTICO ESCALDADO 5
MINUTOS

DAS TRASMITANCIA ABSORBANCIA

1 94,2 0,026
2 93,5 0,032
3 92 0,029
4 91,1 0,045
5 90 0,046

a 95,4
b - 1,08
r - 0,995

Ejemplo: si nos exigieran que nuestra pulpa en envase de plstico tenga un lmite de
trasmitancia mnimo de 50, entonces los clculos se haran de la siguiente manera:

T = 50 94,2 = 40, 92 das

- 1,08
Teniendo una duracin de 40, 92 das.

PULPA SEMI MADURA ENVASE DE PLSTICO ESCALDADO 5 MINUTOS

DAS TRASMITANCIA ABSORBANCIA

1 98,3 0,032
2 95 0,023
3 93,6 0,029
4 92 0,029
5 91,5 0,032

PULPA MADURA ENVASE DE PLSTICO ESCALDADO 5 MINUTOS

DAS TRASMITANCIA ABSORBANCIA

1 94,8 0,023
2 92,6 0,031
3 90 0,046
4 87,2 0,056
5 85 0,060

PULPA SEMI MADURA ENVASE DE PLSTICO ESCALDADO 10 MNUTOS

DAS TRASMITANCIA ABSORBANCIA

1 97,8 0,010
2 96,8 0,014
3 96 0,019
4 94,9 0,023
5 93,5 0,032

PULPA VERDE ENVASE DE VIDRIO ESCALDADO 5 MINUTOS

DAS TRASMITANCIA ABSORBANCIA

1 97 0,014
2 95,6 0,011
 3 94 0,029
4 92,6 0,032
5 91 0,043

a 98,54
b - 1,5
r - 0,999

Ejemplo: si nos exigieran que nuestra pulpa en envase de vidrio tenga un lmite de
trasmitancia mnimo de 50, entonces los clculos se haran de la siguiente manera:

T = 50 97 = 31,33 das

- 1,5

Teniendo una duracin de 31,33 das.

PULPA SEMI MADURA ENVASE DE VIDRIO ESCALDADO 5 MINUTOS

DAS TRASMITANCIA ABSORBANCIA

1 98,3 0,032
2 97,2 0,011
3 96 0,013
4 94,8 0,029
5 93 0,032

PULPA MADURA ENVASE DE VIDRIO ESCALDADO 5 MINUTOS

DAS TRASMITANCIA ABSORBANCIA

1 96 0,013
2 93,4 0,031
3 91,2 0,043
4 88 0,056
5 86,1 0,059
 PULPA SEMI MADURA ENVASE DE VIDRIO ESCALDADO 10 MINUTOS

DAS TRASMITANCIA ABSORBANCIA

1 98,2 0,011
2 97,6 0,015
3 96 0,019
4 95,2 0,023
5 94 0,032

OBSERVACIONES

Se tuvo un poco de dificultades al trabajar con la fruta de guayaba por poseer mucha
semilla y ser un fruto pequeo, la despulpadora demor bastante tiempo en extraer
la pulpa.

El sabor de la pulpa verde y semi-verde era un poco amarga, pero al adicionar cido
ctrico su sabor qued de buena calidad.

La prueba del guayacol para determinar la peroxidasa dio negativa, lo que significa
que el escaldado se lo realiz a un tiempo ideal.

Se realizaron dos tiempos de escaldado en los tres tipos de madurez de la guayaba

de 5 y 10 minutos.
 Para el clculo y estandarizacin del ndice de madurez se determin adicionar
cido ctrico para conservar la pulpa y obtener u sabor agradable.

Los envases utilizados fueron de vidrio y plstico.

CONCLUSIN

El buen seguimiento de los pre-tratamientos y tratamientos es fundamental para la

obtencin de un producto de calidad, adems cabe sealar que la cadena de fro permite
que la muestra est con la mnima carga microbiana, al igual que una materia prima limpia
y desinfectada. Como mtodo de conservacin de la pulpa de guayaba se utiliz un
proceso de pasteurizado y congelado, as de esta forma se elimin toda la carga
microbiana presente en la muestra. La pasteurizacin corresponde a un tratamiento trmico
menos drstico que la esterilizacin, pero suficiente para inactivar los microorganismos
causantes de enfermedades, presentes en los alimentos. La pasteurizacin, inactiva la
mayor parte de las formas vegetativas de los microorganismos, pero no sus formas
esporulados, por lo que constituye un proceso adecuado para la conservacin por corto
tiempo. Adems, la pasteurizacin ayuda en la inactivacin de las enzimas que pueden
causar deterioro en los alimentos. De igual modo que en el caso de la esterilizacin, la
pasteurizacin se realiza con una adecuada combinacin entre tiempo y temperatura.

BIBLIOGRAFA

Alimentos. Tcnicas y procesos de conservacin Cursos en lnea, para empresas

de alimentos mailxmail.com

El Proceso - Pulpa Fruta - www.fao.org

Operaciones de transformacin. - SEDE BOGOTA -

www.virtual.unal.edu.co/cursos/agronomia/

Empresa industrial procesadora y comercializadora de frutas

Guayaba o Guayabo - Especies Bolivianas- www.especiesbolivianas.info

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