ELABORACIN DE NUGGETS DE POLLO

CHICKEN NUGGETS PROCESSING

INTRODUCCION
El consumo de carne de ave se basa principalmente en el pollo entero aunque
existe una tendencia creciente hacia el pollo trozado (pechuga, pata, muslo,
suprema). El aumento en las ventas de productos trozados y procesados
implica un incremento en el volumen de subproductos tales como huesos con
carne adherida, carcasas, cogotes, etc., los cuales son fuente de protenas de
alto valor nutritivo, aprovechables para la elaboracin de alimentos.
En la industrializacin de la carne de ave, especialmente la carne de pollo, luego de la
separacin de las piezas de carne para la obtencin de los diversos cortes o piezas de pollo que
se expendern ya sea de forma refrigerada o congelada, se obtiene la carne recuperada
mecnicamente, que es la recuperacin por medio de mquinas de la carne que ha quedado
adherida a los huesos. Con la pasta resultante es posible la elaboracin de diversos derivados,
como los productos crnicos reestructurados, que pueden considerarse como un intermedio
entre la carne picada y una pieza de carne. Los productos resultantes a partir de una carne de
textura deficiente y difcil comercializacin pueden resultar de muy buena calidad.
Por otra parte, la disminucin del tiempo destinado a la preparacin de
comidas, ha llevado a un aumento en el consumo de alimentos preparados o
semi listos, entre los cuales podemos encontrar los nuggets (bocadillos) de
pollo. En estos productos se emplea carne de ave manualmente deshuesada
(HDCM) procedente de pechuga y/o muslos. El empleo de carne de pollo
mecnicamente recuperada (MDCM) en reemplazo de HDCM en productos de
este tipo resulta en el reaprovechamiento de un subproducto de alto valor
nutritivo y bajo costo (Bonato, 2006).
Los Nuggets de pollo son unas piezas pequeas de pollo, reconstituido, rebozadas y fritas. El
nombre de nugget se debe a su parecido con las pepitas de oro (Doradas y pequeas),
originalmente se introdujo el nugget de pollo en los estados Unidos en la dcada de los 80 y la
materia prima era la carne de pechuga picada cubiertas ligeramente con harina, y rpidamente
congeladas, sin embargo hasta hoy han ocurrido diversos cambios. La frmula ms comn
contiene tanta carne de pechuga como piel, que son formados y molidos

OBJETIVOS:
-Aprender elaborar productos reestructurados como los Nuggets aprovechando
toda la carne recuperada.
-Conocer de forma practica la tecnologa de elaboracin los Nuggets de pollo
MARCO TEORICO:
Materiales:
Materias primas:
- Carne de pollo deshuesado
- Queso crema
-Queso parmesano
-Leche
-Rebanada de pan molde
-Huevos
-Sal
-Pimienta y comino
-Pan rallado
-Harina de trigo
- Ajos molido
-Ajinomoto
Equipos y utensilios
- Balanza
- Cuchillo
- Tina
- Pipeta
- Cocina
- Tabla para picar
- Licuadora
- Bandejas
- Refrigerador
- Vasos
- Mesa de trabajo
- Jarra
- Envases

FLUJOGRAMA DE NUGGETS DE POLLO

Recepcin de la Materia Prima

Lavado

Pesado

Acondicionado

Licuado

Mezclado

Refrigerado

Moldeado
Rebosado

Fritado

Envasado

Almacenado

Comercializacin

PROCEDIMIENTO
RECEPCIN DE LA MATERIA PRIMA: Las materias primas deben ser de la mejor
calidad. Las carnes empleadas deben venir de mataderos autorizados por el
servicio de salud pertinente a la localidad de produccin. En el momento de
la recepcin se verifica mediante inspeccin visual que las condiciones
higinicas del transporte han sido las adecuadas y que no se hallan
trasportado productos incompatibles.

LAVADO: Consiste en lavar las pechugas de pollo para que est limpio de restos de grasa y
venitas que puede tener para poder a proceder cortar en trozos.

PESADO: Se trata de pesar la cantidad que se va utilizar para la elaboracin del Nuggets de
pollo

ACONDICIONADO:

LICUADO: Pasamos a licuar los trozos de carne de esta forma triturar en partes ms pequeas
hasta que estn totalmente deshechos y formen una pasta.

MEZCLADO: Se mezcla el pollo con el queso crema y la sal, hasta que estn bien integrado.

REFRIGERADOR: Una vez formado la masa se lleva a refrigerar por 30 minutos

MOLDEADO: Con la mano hacemos pequeas porciones con esta masa.

REBOSADO: Vamos a empanar nuestros nuggets, en este caso el clsico rebozado,

pasndolos por harina, huevo y pan rallado. La harina ayuda a que el huevo se
adhiera mejor a la carne, y el huevo acta como pegamento para fijar el pan rallado
al nugget. Hay quien da una capa y hay quien prefiere usar dos. Lo mejor es
rebozar en una sola capa para que el envoltorio del nugget no sea demasiado
grueso. As resultan ms ligeros y absorben menos aceite en la fritura.
FRITADO: Cuando tengamos todos los nuggets preparados calentamos abundante aceite en
una sartn y los vamos friendo. Es importante que el aceite no est muy caliente al
frerlos. As evitamos que se queden muy tostados por fuera y crudos por dentro
por ltimo retiramos a una bandeja con papel de cocina para absorber el aceite
sobrante.
ENVASADO: Luego se envasa con envases seguro y as evitar cualquier tipo de contaminacin
con una temperatura adecuada.