METODOS

UNIVERSO MUESTRAL

Desde que comienza la comercializacin del pescado, a las 7:30 am hasta las
17:00 pm; se tomara un total de 5 muestras en distintos horarios. Los cuales se
venden aproximadamente 90 pescados acabada la jornada.

TOMA DE MUESTRA

Para realizar este estudio se har la toma de muestra cada 3 horas desde el
comienzo de la venta hasta las 5 pm, en total se analizara 5 muestras.
TRANSPORTE DE LA MUESTRA

Para evitar alteraciones, daos o transformaciones de la muestra lista para los

anlisis, se utilizara un sistema de refrigeracin que debe estar higinicamente
limpia y debe ser capaz de proteger la muestra, de contaminaciones externas.

Staphylococcus Aureus Mtodo Petri film

AOAC Oficial Meethod 2003.07. Enumeration of Staphylococcus aureus in
selescted Typed of Proseced an Prepared Food.

Coliformes -Escherichia Coli Mtodo Petri film

AOAC Oficial Method 991.14 Coliform an Escherichia coli Counts in food ( 2005
AOAC INTERNATIONAL)

Deteccin de Salmonella
Norma Boliviana 32007 ENSAYOS MICROBIOLOGICOS DE DETECCION DE
SALMONELLA noviembre 2003.

Anlisis sensorial
Se debe presionar la carne en la regin abdominal con la yema de los
dedos.
Si la carne recupera su forma al retirar los dedos entonces se dice que
es el pescado es fresco pues la carne mantiene su firmeza y elasticidad.
Al contrario si la carne no recupera su forma (queda la marca de los
dedos) es porque el pescado est en mal estado y se lo castiga con la
menor manipulacin.
 Ensayos microbiolgicos:

Coliformes totales: AOAC 991.14

Escherichia coli: AOAC 991.14

Staphylococcus Aureus: AOAC 2003.07

Entero bacterias: AOAC 2003.01

Salmonella spp.: ISO 6579:2002

Cronograma de trabajo

Dia 1: Domingo 14/05/2017

Hora

Muestra (1) Toma de muestra 07:00

Muestra (2) Toma de muestra 08:00

Muestra (3) Toma de muestra 09:00

Muestra (4) Toma de muestra 10:00

Muestra (5) Toma de muestra 11:00

Dia 2: Lunes 15/05/2017

Inicio 15:30

Muestra 1-5 Preparacion de

muestras
15:30-18:00
 Dia 3: Martes 16/05/2017

Inicio 15:30

Muestra 1-5 Recuentos

Y 15:30-18:00

Cont. Salmonella

Dia 4 : Miercoles 17/05/2017

Inicio 15:30

Muestra 1-5 Recuentos

Y 15:30-18:00

Cont. Salmonella

Dia 5: Jueves 18/05/2017

Inicio 15:30

Muestra 1-5 Recuentos

Y 15:30-18:00

Cont. Salmonella

Dia 6: Viernes 19/05/2017

Inicio 08:00

Muestra 1-5 Recuentos 08:00 9:45

 5.- ANALISIS E INTERPRETACION DE RESULTADOS

INICIO DE EMISION DE REULTADO :

ANALISIS
15/05/2017 19/05/2017

ENSAYO UNIDADES RESULTADOS METODOS

LIMITES PERMITIDOS
REALIZADO

n c m M

INVTIGACION
NTS 07

RECUENTOS MUETRA 1 MUESTRA2 MUESTRA3 MUESTRA4 MUESTRA5

ALMONELLA 25gr. Ausencia/25g ISO 6579:2002

5 0
SPP
PRESENCIA PRESENCIA PRESENCIA PRESENCIA PRESENCIA

MESOFILAS UFC/g 1,2*102 4,2*102 1,5*102 1,7*102 1,1*102 5 2 5x105 101 AOAC
990,12**
AEROBIAS

ESCHERICHIA COLI UFC/g 1,2*102 2,4*10 1,4*102 1,3*102 1,1*102 5 3 10 102 AOAC
990,14**

STAPHYLOCOCCUS UFC/g 5,5*10 1,3*102 8,5*102 1,2*102 8,9*102 5 2 102 103 AOAC 2003.07**

AUREUS

INTERPRETACION DE LAS PRUEBAS DE TSI, LIA, MIO PARA SALMONELLA

Muestras Agar TSI Agar LIA Agar MIO

GAS H2S GAS H2S MOVIMIENTO INDOL ORNITINA Especies de salmonella

Muestra 1 + + + + + - + Salmonella Subg.3

(Arizona)

Muestra 2 + + - + + - + Salmonella subespecie

I/otras salmonellas
Muestra 3 + + - + + - + Salmonella subespecie
I/otras salmonellas
Muestra 4 + + + - + - +
Otras salmonellas
Muestra 5 + + - + + - + Salmonella SP citrobacter
Freundil
 ANEXO

IMGENES DE LA INSPECCION
IMGENES DEL PROCEDIMIENTO QUE SE SIGUIO DURANTE LA ETAPA
EXPERIMENTAL
BIBLIOGRAFIA:

Libro: Metodologa de la investigacin

Autor: Ramiro Avendao Osinaga
Edicin: 4ta edicin
Ao: 2015
Pginas: 74, 99,112, 134, 159

ftp://ftp.fao.org/codex/Publications/Booklets/Practice_code_fish/Pra
ctice_code_fish_2009_ES.pdf
http://www.fao.org/docrep/v7180s/v7180s09.htm

Conclusin y recomendacin

Se realiz los anlisis microbiolgicos del pescado crudo procedente del

mercado los bosques de la ciudad de santa cruz, se determin la presencia de
los microorganismos: Salmonella, E.coli y Staphylococcus Aureus esto significa
que no son aptos para el consumo humano ya que a

Recomendaciones.